Harinas especiales para panes integrales - Francisco Tejero
Harinas especiales para panes integrales - Francisco Tejero
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<strong>Harinas</strong> <strong>especiales</strong> <strong>para</strong> <strong>panes</strong> de molde, <strong>integrales</strong> y bollería<br />
HARINAS ESPECIALES PARA PANES DE MOLDE, INTEGRALES Y BOLLERÍA<br />
Por <strong>Francisco</strong> <strong>Tejero</strong><br />
El consumo de pan de molde ha aumentado considerablemente, y es<br />
raro el panadero que no elabora esta especialidad casi a diario. No<br />
emplear una harina adecuada <strong>para</strong> su fabricación es una de las<br />
razones por las cuales el pan se hunde lateralmente.<br />
La composición de la masa de pan de molde es la siguiente: harina<br />
100 kg, agua 57 litros, sal 2 kg, azúcar 3 kg, leche en polvo 1,5 kg,<br />
propionato cálcico 300 g, grasa vegetal 6 kg, mejorantes y<br />
emulgentes 1 kg y levadura 4 kg. Como es bien sabido el azúcar y la<br />
grasa debilitan las masas, razón principal por lo que hay que<br />
emplear harinas de fuerza <strong>para</strong> compensar este relajamiento.<br />
La harina ideal <strong>para</strong> pan de molde está representada en el Gráfico 1<br />
con un valor W de 330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un<br />
contenido en proteínas de 12, 5%.<br />
GRAFICO 1 / HARINA PARA PAN DE MOLDE<br />
El pan de molde ha de tener un volumen adecuado en relación al tamaño del molde, la miga resistente y la<br />
corteza suave, el alveolado ha de ser pequeño y uniforme; y al cortar el molde no se deben hundir las<br />
rebanadas. Para conseguir estas peculiaridades el principal factor es emplear una harina de las características<br />
especificadas.<br />
<strong>Harinas</strong> <strong>integrales</strong><br />
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, <strong>para</strong> la fabricación del pan, la harina integral “es el<br />
producto resultante de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin la<br />
se<strong>para</strong>ción de ninguna parte de él”, es decir, con un grano de extracción del 100 por 100.<br />
Para las harinas <strong>integrales</strong> el contenido de ceniza o material mineral que permite es de entre 1,5 y 2,3% y el<br />
contenido en fibra entre el 2 y 3%.<br />
La harina integral debe de proceder de trigos de fuerza, <strong>para</strong> compensar el debilitamiento que ofrece el<br />
salvado.<br />
Al contener la harina integral íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia<br />
al rápido enranciamiento por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano, hay que reducirlo<br />
considerablemente en relación con la harina blanca.<br />
Hay muchos panaderos que utilizan por harinas <strong>integrales</strong> la mezcla de harina blanca con salvado, que la<br />
mayoría de los fabricantes de harinas comercializan como harina integral. La elaboración de pan integral no<br />
plantea demasiados problemas siempre y cuando la harina proceda de trigos de fuerza. Los problemas más<br />
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frecuentes son:<br />
<strong>Harinas</strong> <strong>especiales</strong> <strong>para</strong> <strong>panes</strong> de molde, <strong>integrales</strong> y bollería<br />
– Si la masa se extiende y da síntomas de decaimiento durante la fermentación, es muy probable que la masa<br />
esté fría y blanda, o que la harina no procede de trigos de fuerza.<br />
– Si durante la fermentación se rompen las piezas, es debido a que la masa ha quedado dura y caliente.<br />
– Cuando el pan rompe en el horno es por no haber fermentado el tiempo suficiente.<br />
– Los <strong>panes</strong> <strong>integrales</strong> con poco volumen pueden ser debidos a que no se ha amasado el tiempo suficiente.<br />
Hay que recordar que a las masas <strong>integrales</strong> es necesario aumentarlas un 10% de amasado en com<strong>para</strong>ción al<br />
pan común.<br />
– Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de fermentación.<br />
Salvado<br />
Son muchos los panaderos que elaboran <strong>panes</strong> con salvado, denominándoles <strong>panes</strong> <strong>integrales</strong>. Compran por<br />
una harina integral lo que solamente es harina envuelta con salvados.<br />
El pan que se le ha añadido salvado se denomina, según la Reglamentación española, pan de salvado que es<br />
elaborado con harina a la que se añade salvado en el momento del amasado en una cantidad de 200 g de<br />
salvado como mínimo por kilogramo de harina.<br />
El salvado que se destina <strong>para</strong> el pan debe cumplir las especificaciones técnicas que debe reunir el salvado<br />
destinado <strong>para</strong> el consumo humano.<br />
Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por pan de salvado aquel<br />
que se elabora con harina blanca y salvado.<br />
Harina de centeno<br />
El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno puede<br />
ser de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina. Los<br />
tipos de harinas más frecuentes de encontrar son de:<br />
– 60% de extracción (Harina blanca)<br />
– 85% de extracción (Harina algo oscura)<br />
– 100% de extracción (Harina integral muy oscura)<br />
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han<br />
incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este<br />
último cereal.<br />
Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.<br />
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razón por lo que no<br />
se elaboran <strong>panes</strong> al 100% de centeno.<br />
La actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que en la harina de trigo, es decir, el<br />
contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que durante la cocción gran parte del<br />
almidón se transforme en otros tipos de azúcares que dan como resultado miga húmeda difícil de cocer.<br />
El almidón de centeno gelatiniza más rápidamente que el almidón de trigo, es decir, se gelifica a temperatura<br />
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<strong>Harinas</strong> <strong>especiales</strong> <strong>para</strong> <strong>panes</strong> de molde, <strong>integrales</strong> y bollería<br />
relativamente baja, (55-65º C), temperaturas a las cuales la actividad de la alfa-amilasa se encuentra al<br />
máximo. Si la acción licuante de la amilasa continua demasiado tiempo, el pan de centeno tendrá una miga<br />
húmeda y será un pan pesado y de poco volumen.<br />
Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa reduce<br />
notablemente la actividad enzimática. Para aumentar la acidez basta con añadir masa madre ácida, adicionar<br />
un litro de vinagre por 100 kg. de harina o bien añadiendo 3 gramos de ácido cítrico por kilo de harina, o<br />
también si se desea con 3 g de ácido láctico por kilo de harina.<br />
Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo de alto contenido de proteínas, o si por el<br />
contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que añadir<br />
gluten de trigo en un porcentaje que varíe entre 6 y 10% sobre el peso de la harina.<br />
Una buena mezcla destinada a la elaboración de pan de centeno es: 7 kg de harina de centeno, 2 kg de harina<br />
de fuerza y 1 kg de gluten.<br />
Harina de gran fuerza <strong>para</strong> bollería<br />
Todas las masas de bollería no hojaldradas, en la que su composición contiene altos contenidos de grasas y<br />
azúcares, requieren harinas con alto contenido en proteínas.<br />
El Gráfico 2 representa una harina ideal <strong>para</strong> bollería. Con una W de 400, una P de 95, una L de 125, un<br />
P/L=0,83 y un contenido en Proteínas de 14,5%.<br />
GRAFICO 2 / HARINA DE GRAN FUERZA,<br />
ESPECIAL PARA BOLLERÍA<br />
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