PAELLAS, ARROCES Y RISOTTOS - Makro

PAELLAS, ARROCES
Y RISOTTOS
EL PLATO NÚMERO UNO
DE NUESTRA COCINA
¡UN PLATO QUE NO
DEBE FALTAR EN SU
RESTAURANTE!
Es un plato con muchas
variantes, que se puede
adaptar en función de
los ingredientes de cada
región.
SOFRITO
EL SOFRITO ES LA BASE
DE TODO BUEN ARROZ
AcEiTE:
se recomienda utilizar un aceite de oliva refinado suave. Se añadirá más o
menos en función de lo grasos que sean los ingredientes que utilicemos.
TODO SABOR:
El sofrito de verduras, carnes o pescados darán todo su sabor al grano de
arroz.
LENTO Y PAUSADO:
Con tranquilidad y cariño hasta que quede dorado y caramelizado.
EL TOQUE:
Una vez terminado el sofrito añadir el arroz y revolver durante 1 minuto y
después añadir el caldo hirviendo.
ACABADOS
DEL ARROZ
VERANO
INVIERNO
CONSEJOS PARA
PREPARAR EL ARROZ
• Durante los primeros 5
minutos el calor debe ser muy
fuerte para que llegue al corazón
del grano. Después bajamos el
fuego.
• Medir el caldo jugando con
la intensidad de fuego durante la
elaboración.
¿QUÉ HACEMOS SI
QUEDA DEMASIADO
CALDOSO?
Colocamos un paño mojado en
agua fría debajo de la paellera para
que al contraste con el calor se
evapore el agua sobrante.
SEcO
La última
moda es
acabarlo
al horno.
TENDENciA
MELOSO,
cALDOSO
Conseguir uno u otro
depende de la cantidad
de caldo.
Además,
si lo haces
en cazuela el
cliente probará los
3: Primero el caldoso,
después el meloso y
por último el seco.
TENDENciA
• Medir agua. Cuanto mayor sea
el diámetro de la paella más agua
necesitaremos.
• Una vez hecho es importante
dejarlo reposar, o en su defecto
moverlo y airea rlo. Si no
hacemos esto cundirá la mitad del
plato.
¿QUÉ HACEMOS SI
QUEDA SIN CALDO?
Tapamos con papel de aluminio
para que al condensarse el calor se
termine de hacer el grano.
TIPOS
DE ARROZ
ARROZ EXTRA
HOREcA SELEcT
De todos es el más utilizado por su
rápida absorción del sabor y por ser el
más económico.
ARROZ D.O. VALENciA
LA FALLERA
Una selección de arroces de mayor
tamaño, absorbe de manera más rápida y
mejor el sabor. Es más delicado, pero si le
coges el punto es el más sabroso.
REcOMENDADO PARA
LA HOSTELERÍA
HOREcA SELEcT
ARROZ BOMBA
• Es el arroz que tiene más
equilibrio entre cocción y
absorción de sabor.
• Recomendado para hostelería
porque no se pasa y puedes
hacer varios platos a la vez.
• Es ideal para el acabado
meloso o caldoso ya que el
grano no se pasa con el caldo.
CALDOS
La principal diferencia entre un buen caldo
y otro es el tiempo que se le dedica.
En función de las novedades y
características del restaurante usará uno u otro:
cALDOS PARA MENÚ DEL DÍA
Por rentabilidad y ahorra de tiempo
se suele utilizar caldos deshidratados
o líquidos preparados.
RENDIMIENTO PVP PAELLA 4 PERS.
1 kg: 50 litros 0,04E
cALDOS TRADiciONALES
El coste no suele ser elevado ya que se emplean fondos de
carne verdura y pescado de la zona o morralla.
Junto con el sofrito el caldo es el que más aporta al sabor, por
eso es imprescindible dedicarle su tiempo.
¡REcUERDA! EL CALDo SiEmPRE hAy qUE
AÑADiRLo hiRViENDo PARA No BAJAR LA
TEmPERATURA DEL RESTo DE iNGREDiENTES
10 11

APUESTA
POR LOS
ARROCES
APUESTA POR TU
RENTABILIDAD
Con la colaboración de:
Cofradia internacional de arroz de la
Comunitat Valenciana
* Precios aproximados sujetos a fluctuaciones del mercado. Consulte el precio en su centro.
ARROZ AL HORNO
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
107.970 Garbanzo cocido natural, horeca Select 80 g 0,12E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 150 g 0,42E
morcilla cebolla 100 g 0,40E
128.219 Caldo soluble de ave, horeca Select 400 g 0,03E
Costilla de cerdo fresca 150 g 0,90E
iNGREDiENTES ADiciONALES: Sal (4 g), 2 dientes de ajo, aceite de oliva
suave (50 ml), 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, cebolla picada (40g) y
colorante (2 g).
COSTE/PERSONA
PVP SUGERIDO DE VENTA
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
CLIENTES COLABORADORES:
515
33%
9%
58%
PREMIO
1ER
Concurso
internacional de
Risotto
PAELLA VALENCIANA
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
Conejo troceado 100 g 0,55E
Pollo fresco 100 g 0,24E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 200 g 0,56E
35.583 Verdura para paella 50 g 0,13E
128.219 Caldo soluble de ave, horeca Select 400 ml 0,03E
99.614 Colorante alimentario, Dani 2 g 0,01E
iNGREDiENTES ADiciONALES: Aceite de oliva suave (40 ml), 2 dientes de ajo,
1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y colorante (2 g).
COSTE/PERSONA
1,68€
COSTE/PERSONA
PREMIO
1ER
Campeonado
Nacional de
Sueca
PREMIO
1ER
Concurso Arroz
innovación
PVP SUGERIDO DE VENTA
7,95€
ARROZ NEGRO
RESTAURANTE
ROSSINYOL
(Náquera, Valencia)
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
424
53%
16%
31%
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
97.586 Calamar fresco elaborado de marruecos 200 g 2,59E
128.531 Crema de marisco, horeca Select 400 ml 0,03E
511.550 Tinta de calamar 2x4sobres 0,46E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 200 g 0,56E
78.721 Gamba pelada 50/70, horeca Select 100 g 0,84E
iNGREDiENTES ADiciONALES: 2 dientes de ajo, aceite de oliva suave (50 ml),
vino blanco (40 ml) y sal (5 g).
PVP SUGERIDO DE VENTA
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
521
55%
19%
26%
ARROZ ABANDA ARROZ MELOSO CON
SECRETO IBÉRICO Y SETAS
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
872.924 Tomate triturado, horeca Select 40 g 0,04E
78.721 Gamba pelada 50/70 pz, horeca Select 150 g 1,25E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 150 g 0,42E
98.053 Caldo soluble pescado, horeca Select 400 ml 0,03E
iNGREDiENTES ADiciONALES: Aceite de oliva suave (40 ml), vino blanco (40 ml),
2 dientes de ajo, cebolla (50 g) y sal (5 g).
COSTE/PERSONA
COSTE/PERSONA
PVP SUGERIDO DE VENTA
PVP SUGERIDO DE VENTA
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
300
53%
13%
34%
RISOTTO CON CARABINEROS
iNGREDiENTES ADiciONALES: Aceite de oliva suave (40 ml), perejil fresco (1 g),
2 dientes de ajo, cebolla (30 g), vino blanco (50 ml) y sal (5 g).
RESTAURANTE
CASA GRANERO
(Serra, Valencia)
366
57%
16%
27%
RESTAURANTE
LA CREU DE LA LONJA
(Pinedo, Valencia)
iNGREDiENTES ADiciONALES: Aceite de oliva suave (40 ml), sal (5 g),
1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, pimentón dulce (2g), 2 dientes de ajo y
colorante (2 g).
COSTE/PERSONA
COSTE/PERSONA
PVP SUGERIDO DE VENTA
PVP SUGERIDO DE VENTA
TABLA NUTRICIONAL
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
ARROZ CON BOGAVANTE
Kcal.
hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
12 13
PREMIO
1ER
Concurso Arroz
Abanda de Denia
0,49€
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
65.641 Carabinero n2 4 uds. 7,44E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 200 g 0,56E
128.531 Crema marisco, horeca Select 1000 ml 0,09E
20.855 Champiñón pie cortado gordo 150 g 0,17E
209.820 Boletus traceada, Foresta 100 g 1,27E
0,52€ 1,17€
2,44€ 12,50€ 3,30€
PREMIO
1ER
Concurso Arroz al
horno de Játiva
Especialidad
Paella Valenciana y
Arroz al horno
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
78.189 Arroz bomba, horeca Select 200 g 0,56E
128.219 Caldo soluble de ave, horeca Select 400 ml 0,03E
872.924 Tomate triturado, horeca Select 40 g 0,04E
5.844 Setas mezcla (Farando), horeca Select 100 g 0,35E
Secreto iberico 100 g 0,90E
632.788 Judia verde plana, horeca Select 50 g 0,06E
0,53€
7,95€ 7,95€
TABLA NUTRICIONAL
RESTAURANTE
XIMO SAÉZ
(VALENCIA)
411
50%
10%
40%
REF. iNGREDiENTES (4 personas) PESo CoSTE
101.431 Bogavante crudo, Delfin 375g 1 ud 10,39E
78.189 Arroz bomba, horeca Select 200 g 0,56E
310.453 Crema bogavante, Socomer 500 ml 1,99E
iNGREDiENTES ADiciONALES: 2 dientes de ajo, aceite de oliva suave (50 ml),
cebolla (30 g), vino blanco (50 ml), sal (5 g) y colorante (2 g).
7,95€ 9,50€ 14€
Especialidad
en arroces
343
53%
12%
35%