Aceites Saludables y la Eliminación de Ácidos Grasos Trans de ...

CONSUMO DE GRASAS TRANS Y CARDIOPATÍA ISQUÉMICA EN LA REGIÓN 29
Relación entre el consumo de ácidos grasos
trans y la cardiopatía isquémica en las Américas
INTRODUCCIÓN
Dariush Mozaffarian 1
Los ácidos grados trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que tienen por lo menos un
doble enlace en la configuración trans. Se forman por hidrogenación parcial de aceites
vegetales que, durante el proceso, se transforman en grasas semisólidas utilizadas en las
margarinas, en la cocina comercial y en los procesos de fabricación. Desde el punto de
vista de la industria alimentaria, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados ofrecen
ventajas porque tienen una larga vida útil en depósito, conservan su estabilidad durante las
frituras por inmersión y porque su consistencia semisólida permite utilizarlos para conseguir
que los productos de panadería y dulces sean más agradables al paladar. En la población, el
consumo promedio de AGT de producción industrial representa entre 2% y 4% de la energía
total (1, 2), aunque algunas personas pueden ingerir cantidades mucho más grandes. Entre
las fuentes principales de fuentes de grasas trans de la dieta se pueden citar las siguientes:
las grasas y mantecas vegetales para cocina y repostería, las comidas rápidas que se fríen
por inmersión, los productos de panadería, los bocadillos envasados, las margarinas y el
pan. Se consumen cantidades más pequeñas de AGT naturales ( ~ 0,5% de la energía total)
en las carnes y productos lácteos de bovinos, ovinos y otros rumiantes cuya flora intestinal
bacteriana los produce naturalmente. Sin embargo, la importancia de estos AGT naturales
por su riesgo para la salud parece reducida en comparación con los AGT producidos en la
industria (3). En este estudio, todas las estimaciones se refieren a los AGT provenientes de
procesos industriales.
EL EFECTO DE LOS AGT Y EL RIESGO DE CARDIOPATÍA ISQUÉMICA
EN LAS AMÉRICAS
Hay pruebas científicas que indican sin contradicciones que el consumo de AGT aumenta
el riesgo de cardiopatía isquémica (y posiblemente el de muerte súbita de origen cardiaco,
diabetes y obesidad) (3). Para una población determinada, es posible calcular el efecto de
los AGT producidos en la industria sobre el número de casos de cardiopatía isquémica y,
por consiguiente, el efecto potencial que tendrían los programas tendientes a eliminarlos de
1 Dariush Mozaffarian, MD, DrPH Departamentos de Medicina, Epidemiología y Nutrición. Facultad de
Medicina y Escuela de Salud Pública de Harvard, Boston, MA. Correo electrónico: dmozaffa@hsph.
harvard.edu.
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