La Viña y el Vino en el Valle de La Orotava

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL CULTIVO DE LA VID Y EL VINO EN EL VALLE DE LA OROTAVA
Asimismo se tomaba cierta porción de azúcar, que se ponía a hervir en una caldera
con agua y se purificaba con claras de huevo, de tal forma que ni quedase claro, ni
tan espeso que cuajase. Se echaba entonces en cada pino de vino 10 ó 13 botellas
de este “lamedor” mecido muy bien y trasegado a una pipa con 12 arcos de hierro,
enfundada en otra arqueada de palo. Esa era la forma con que se embarcaba, sin
añadirle por aquella vez cocimiento de aguardiente. Se considera perdido cuando es
tan espeso y pesado “como las muestras que han venido de Tenerife”. En Madeira se
apreciaba muy poco la uva llamada de malvasía de Canarias, lo primero, por estar
muy expuesta a pudrirse con la lluvia y lo segundo, por poseer su vino cierto amargor
o ripidez, “por cuyo motivo la mezclan con otras uvas para hacer el vino de cargazón
o de Nueva York”. Todo el vino se embarcaba en pipas nuevas. Sin estar aún con
arcos de hierros se hinchaban de agua salada y se tenían llenas de dos días y medio
a tres. En ese tiempo estaba siempre un peón renovando el agua y remojándolas, tras
lo que se escurrían y se enjuagaban con agua dulce. Con ella dentro de las pipas se
rebaten y ponen los de hierro 39 .
En ese manuscrito se especificaban las diferentes composiciones del vino de
esa isla. El particular se elaboraba en los mejores parajes del sur con tres partes
de verdello, que considera su mejor uva y de una parte de gual y tal vez de algún
vidueño. Después de recogido el mosto se le echa aguardiente y yeso. Si se quiere
embarcar o se le añadía negra mole por no llevar tintura o en su lugar se le ponen 28
ó 39 botellas de malvasía dulce sin concertar y otro tanto de viejo particular. Si falta
este último se le suplen con 45 ó 50 botellas de malvasía dulce, con tal de que fuera
viejo. El embarcado a Londres era mezclado de diferentes calidades de uva (verdello,
gual, vidueño, negra mole, moscatel negro). Si el mosto era blanco, al no mezclarse
en el lagar uvas, requería de 4 y medio a 5 baldes de tintura, que hacían de 34 a 38
botellas, “para que quede de un rojo bien encendido”. El de la India era el de mejor
calidad del transportado a Nueva York. Elaborado con uvas menos apreciadas como
listán, sarcial, verdello de craputa, que era una uva pequeñita y dura, y malvasía de
Canarias. Su última composición consistía en echarle de 2 a 3 baldes de tinta y de
10 a 12 botellas del cocimiento de aguardiente y mosto, según éste estuviese verde
o más maduro. Precisó que tal vez “no echaban vino viejo en esta calidad que llaman
de Nueva York, por cuyo motivo, cuando nuevo, agrada muy poco, y alguno que se ha
traído este año aquí a la América no llevaba ventaja al de Tenerife”. El de cargazón de
Nueva York solía ser de los mejores vinos de la banda del Norte. Para su embarque se
le echan 4 ó 5 baldes de vino viejo, 2 ó 3 de tinto y de 8 a 10 botellas del cocimiento,
o en su defecto 8 de aguardiente viejo. Al ser mostos flojos solo requerían de tres
y medio a cuatro limetas de yeso por cada pipa, llevando más aguardiente que los
vinos fuertes 40 .
39 A.H.P.T. Archivo Zárate Cólogan.
40 A.H.P.T. Archivo Zárate Cólogan.
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