NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994:

PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994:
BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS
Presentado por:
Av. Prolongación Zaragoza No. 304
Colonia Jardines de la Hacienda
CP: 76180, Querétaro, QRO, México
1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA
https://americalatina.aibonline.org

PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
Abstracto
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de fabricación,
procesamiento, preparación, envasado y empacado y transporte de alimentos de consumo
humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean
salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a la
cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que permiten
a los participantes de la cadena a mejorar sus métodos operacionales y por ende su
competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial
NOM-120- SSA1-1994 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la
formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora
continua. Adicionalmente se presentarán consideraciones adicionales contempladas en el
Proyecto de Ley NOM-251-SSA1-2007.
Objetivos
Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994, usted podrá:
• Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas
de Manufactura en instalaciones de alimentos.
• Entender las Normas 120 y 251 completamente, y cómo éstas afectan la producción de
alimentos en su país y el despacho de los mismos a otros países.
• Apreciar la formalización de las BPMs bajo los Programas de Prerrequisito.
• Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir
el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 120.

Tabla de Contenido
Sección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura dentro del Sistema Integrado de Calidad (SIC)
• El Sistema Integrado de Calidad (SIC)
• Salubridad (Programas de Prerrequisito) e Inocuidad (HACCP)
• Componentes Operacionales y Gerenciales
• Estructura e Implementación del SIC
• Indicadores de Éxito del SIC
• La Integridad del Producto Cómo Filosofía de Gestión
Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios,
Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y
Alcohólicas
• 1. Objetivo y Campo de Aplicación
• 2. Referencias
• 3. Definiciones
o 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos
o 3.6 Contaminación cruzada
o 3.7 Contaminación
o 3.18 Higiene
o 3.19 Inocuo
o 3.32 Proceso
o 3.34 Sanidad
• 4. Símbolos y Abreviaturas
• 5. Disposiciones para el Personal
o 5.1 Personal
o 5.2 Visitantes
• 6. Instalaciones Físicas
o 6.1 Patios
o 6.2 Edificios
o 6.3 Pisos
o 6.4 Paredes
o 6.5 Techos
o 6.6 Ventanas
o 6.7 Puertas
• 7. Instalaciones Sanitarias
o 7.1 Sanitarios
o 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción

• 8. Servicios a Planta
o 8.1 Abastecimiento de agua
o 8.2 Drenaje
o 8.3 Iluminación
o 8.4 Ventilación
o 8.5 Recipientes para desechos y basura
o 8.6 Ductos
• 9. Equipamiento
o 9.1 Equipos y utensilios
o 9.2 Materiales
o 9.3 Mantenimiento
• 10. Proceso
o 10.1 Materia prima
o 10.2 Proceso de elaboración
o 10.3 Prevención de contaminación cruzada
o 10.4 Envasado
o 10.5 Almacenamiento
o 10.6 Transporte
• 11. Control de Plagas
o Consideraciones generales
• 12. Limpieza y Desinfección
• 13. Concordancia
• 14. Bibliografía
• 15. Observancia de la Norma
• 16. Vigencia
Sección 3: Revisión y Aplicación de la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994
Sección 4: Revisión y Aplicación de las Normas Consolidadas de AIB International para la
Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Sección 5: Revisión y Aplicación del Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-
SSA1-2007

• Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994
Bibliografía / Fuentes de Información
• Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007
• Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, 2009.
• Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de
Prerrequisito. AIB International, 2008.
• GMP-HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, 2000.
• Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller &
Associates, Inc., 2004.

¿A Quién Está Dirigido el Curso?
• Personal de las diferentes áreas de plantas de manufactura de alimentos y centros de
distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc.
Abierto al Público:
• Sitio: Hotel
• Duración: 3 días
Ejecución del Seminario
• Materiales: Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la
versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de
la Guía del Empleado de J.J. Keller se entregarán a cada
participante como parte del costo del seminario
• Presentación: Instructor de AIB y / o miembro de la Alianza SIC de AIB
(https://americalatina.aibonline.org/SIC/index.html)
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito
• Costo: $5,172.41 + 16% IVA ($6,000.00 MXN)
Capacitación en Planta:
• Sitio: Instalaciones del cliente
• Duración: 3 días
• Materiales: AIB México proveerá el material original y el cliente se encargará
de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las
Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar
y diseminar entre los participantes para su referencia durante el
curso
• Presentación: Instructor de AIB
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito

Nivel de Esfuerzo y Presupuesto para Capacitaciones en Planta
El nivel de esfuerzo y presupuesto para el curso sería como sigue:
• Instructor en Seguridad Alimentaria (MXN $16,295.00/ día x 3 días) ...... MXN $48,885.00
• Pasaje del Instructor (depende del viaje del instructor) ...................................... $7,000.00
• Hotel (aproximadamente MXN $1,000.00 / noche x 4 noches) ........................... $4,000.00
• Alimentación (MXN $500.00 / día x 3 días) ......................................................... $1,500.00
• Carpeta madre, manual ejemplar y CD, más envío por mensajería nacional ......... $500.00
• Las Normas Consolidadas – Manual (MXN $300.00 c/u x 20 Manuales) ............ $6,000.00
• J.J. Keller Guía del Empleado (MXN $88.00 c/u x 20 Guías) ................................. $1,760.00
• Misceláneos ......................................................................................................... $1,000.00
Aclaraciones:
Total Estimado ........................................................................................... MXN $70,645.00
• El costo del pasaje variará dependiendo de dónde venga el instructor, con qué
antelación se compre el pasaje y si éste se pueda combinar (prorratear) con otra(s)
actividad(es) antes o después del evento.
• Hospedaje puede ser algo más alto dependiendo de la disponibilidad de hoteles.
• El material didáctico mandado al coordinador de la planta incluye:
a) CD del curso para hacer reproducciones
b) Carpeta madre y manual ejemplar como guía para el ensamblaje de los manuales
c) Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
d) J.J. Keller Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición)
• El copiado y ensamblaje de los manuales es responsabilidad del cliente.
• Las Normas Consolidadas de AIB apoyan la información contenida en la Norma 120 y
son útiles para implementar sus requerimientos, pero es la decisión de la planta cuántas
copias cotizar.
• Misceláneos cubren otros gastos directos, como kilometraje, taxis, estacionamiento en
el aeropuerto, peajes, alimentación durante el viaje, impuestos y costos imprevistos.