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juventud panadera - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

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JUVENTUD PANADERA<br />

Núm. 442 - Octubre 2003 Ejemplar gratuito<br />

Edita: Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

Gobernador Viejo, 9. 46003 <strong>Valencia</strong>.<br />

Presi<strong>de</strong>nte: José A. Marco García.<br />

Reg. Empresas Periodísticas: núm. 207.<br />

I.S.B.N.: 0022-7218. Depósito legal: V-1114-1965.<br />

Fax: 963926431. Móvil: 699951020.<br />

<strong>juventud</strong><strong>pana<strong>de</strong>ra</strong>@hotmail.com<br />

Francisco Antonio Flor, primer director<br />

administrador (<strong>de</strong> 1965 a 1995).<br />

Rafael Prats Rivelles, dirección.<br />

Fernando Martínez Guillot,<br />

administración.<br />

Carmen Prats Ro<strong>de</strong>nas, edición.<br />

COLABORADORES DE REDACCION:<br />

Carlos J. Bernabé Marqués<br />

Carlos Fernán<strong>de</strong>z Carretero (Incerhpan)<br />

Miguel Ferrán Ramón<br />

Dr. Francisco Forriol<br />

Laura <strong>de</strong> Juan (Asesoría Jurídica)<br />

Vicente Martínez Micó (<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>)<br />

<strong>El</strong>ena Navarro Pascual (Asesoría Fiscal)<br />

Adoración Sánchez (Asesoría Laboral)<br />

José Ribera Roca<br />

Eduardo Solivares Lluch<br />

Héctor P. <strong>de</strong> Villar.<br />

Y la especial colaboración <strong>de</strong> la Escuela <strong>de</strong><br />

Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>.<br />

ENGLOBA, producción e impresión.<br />

Nicolás Fernán<strong>de</strong>z “Nifer” (tel. 963610198) y<br />

Optyfilm (tel. 963734934), fotógrafos.<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

Tel. 963 919 200 - Fax: 963 153 422<br />

Gobernador Viejo, 9. 46003 <strong>Valencia</strong>.<br />

grempanval@infonegocio.com<br />

www.el-gremio.org<br />

9 Servicios técnicos gremiales.<br />

10-13 Entrevista con Nicolás Montesinos.<br />

14-15 InterAlimed 2003.<br />

16-20 Entrevista con Juan Gallart.<br />

22-30 Entrevista con Cipriano Cortés.<br />

32-36 Horneros. María Ángeles García.<br />

40-42 Horneros. Francisco Sanfélix.<br />

44-48 Sabor y Saber. Endulzar sin riesgos.<br />

58 Bagatelas.<br />

60-61 Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería. Cursos<br />

monográficos. Octubre-noviembre 2003.<br />

62-64 Horneros. José Vicente Martínez.<br />

66 Noticias.<br />

67-70 Reportaje Steel-Inox.<br />

74 Anuncios Breves.<br />

Recordamos a nuestros anunciantes y colaboradores que el cierre <strong>de</strong> edición <strong>de</strong><br />

JUVENTUD PANADERA se realizará el día 10 <strong>de</strong>l mes anterior a la salida <strong>de</strong> la revista.<br />

Hacemos constar que las opiniones que se exponen en esta publicación respon<strong>de</strong>n tan sólo al criterio <strong>de</strong> sus autores; <strong>de</strong>be enten<strong>de</strong>rse,<br />

pues, que el publicarlas no supone, por nuestra parte, in<strong>de</strong>fectiblemente, aceptación <strong>de</strong> las i<strong>de</strong>as expuestas ni ser expresión <strong>de</strong><br />

JUVENTUD PANADERA.<br />

5


JUVENTUD PANADERA DE VALENCIA<br />

¡Celebramos la<br />

Gran Fiesta <strong>de</strong>l Socio!<br />

Lugar: Hotel Santa Marta <strong>de</strong> Cullera<br />

Fecha: fin <strong>de</strong> semana <strong>de</strong>l 22-23 <strong>de</strong> noviembre<br />

CON CENA, BAILE Y ALOJAMIENTO<br />

❧<br />

A las 21’30 horas se iniciará el servicio <strong>de</strong> cena para cuantos<br />

previamente hayan retirado el ticket correspondiente, el cual será<br />

facilitado por nuestros colaboradores para su canje.<br />

<strong>El</strong> precio <strong>de</strong>l ticket será especial para los socios <strong>de</strong>l<br />

Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

▼<br />

LOS TICKETS PARA CENA Y ALOJAMIENTO<br />

DEBERÁN SER RETIRADOS EL 10 DE NOVIEMBRE,<br />

DE 5 A 7’30 DE LA TARDE.<br />

7


La Asesoría sigue<br />

en el <strong>Gremio</strong><br />

♦<br />

INFÓRMESE EN<br />

96 391 92 08 y 96 391 92 00<br />

Los Servicios Técnicos Gremiales están a su servicio con:<br />

✓ Asesoramiento y gestión fiscal, tributaria y contable<br />

✓ Asesoramiento y gestión laboral y <strong>de</strong> seguridad social<br />

✓ Asesoramiento, gestión y tramites administrativos<br />

✓ Asesoramiento y gestión <strong>de</strong> subvenciones <strong>de</strong> todo tipo<br />

✓ Asesoramiento legal en general: arrendamientos, traspasos,<br />

compra-ventas, contratos civiles y mercantiles, etc.<br />

<strong>El</strong> nuevo servicio <strong>de</strong> Asesoría Fiscal ya está en funcionamiento en la misma se<strong>de</strong> <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>,<br />

formado por un equipo <strong>de</strong> profesionales <strong>de</strong>l máximo novel, que aten<strong>de</strong>rá a todos los pana<strong>de</strong>ros y<br />

<strong>pasteleros</strong> valencianos.<br />

9


10<br />

N<br />

SECRETARIO DEL GREMIO DE PANADEROS<br />

Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

Nicolás Montesinos: “Tenemos<br />

muy buenos agremiados, pero<br />

<strong>de</strong>ben aportar más sugerencias”<br />

icolás Montesinos es<br />

uno <strong>de</strong> los ilustres<br />

veteranos <strong>de</strong>l sector<br />

hornero. Lleva 56 años trabajando<br />

con <strong>de</strong>nuedo en un<br />

oficio en el que ha puesto ilusión,<br />

sacrificio, voluntad y<br />

mucho tesón, ya que ésta es<br />

la única manera <strong>de</strong> sacar a<strong>de</strong>lante<br />

un negocio que, a<br />

medida que discurren los<br />

años, se torna más complicado.<br />

“Mi abuelo fue el primer<br />

hornero <strong>de</strong> la familia”, explica<br />

Nicolás, que recuerda que<br />

su trayectoria en el sector se<br />

inició en un local ubicado en<br />

la calle Serranos <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>.<br />

De allí paso al horno <strong>de</strong>l<br />

Almirante, luego se <strong>de</strong>dicó a<br />

esta profesión en la calle<br />

Botella y, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1964, labora<br />

en la calle Brasil. Ahora, a sus<br />

70 años, se <strong>de</strong>dica sobre todo<br />

a activida<strong>de</strong>s administrativas.<br />

Cuando llegó a esta zona<br />

<strong>de</strong> la Olivereta todo estaba<br />

por construir. “<strong>El</strong> barrio se<br />

encontraba por hacer y era<br />

necesario un horno. Fue todo<br />

<strong>El</strong> Secretario <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> pi<strong>de</strong> la máxima<br />

participación <strong>de</strong>l sector<br />

un éxito la iniciativa”,<br />

explica Nicolás, que compara<br />

aquellos tiempos con<br />

los actuales, en los que<br />

“todo es al revés y mucho<br />

más complicado”, subraya.<br />

La situación actual la<br />

<strong>de</strong>scribe <strong>de</strong> este modo:<br />

“<strong>El</strong> horno aguanta, pero<br />

te tienes que adaptar más<br />

que antes a lo que te<br />

reclaman los clientes.<br />

Debes suministrar mucha<br />

más variedad, ven<strong>de</strong>r <strong>de</strong><br />

todo, máxime en lo que<br />

se refiere a productos<br />

salados”.<br />

Montesinos va más allá<br />

cuando comenta que<br />

“todavía no me he hecho<br />

el ánimo <strong>de</strong> incorporar<br />

una cafetería al horno,<br />

pero pue<strong>de</strong> que no tar<strong>de</strong><br />

mucho”.<br />

No obstante, este <strong>de</strong>seo<br />

choca con una cruda realidad.<br />

Con Nicolás pue<strong>de</strong><br />

acabar una ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />

horneros. Eso le induce a<br />

replantearse la situación.<br />

Nicolás Montesinos.


“Mi <strong>de</strong>seo consiste en traspasar<br />

el horno, pero sé que en la<br />

actualidad existen pocos compradores.<br />

Mi hija es la única que<br />

se <strong>de</strong>dica a esto y ya tiene un<br />

<strong>de</strong>spacho que funciona muy<br />

bien. Pero mi hijo trabaja en un<br />

banco y poco tiene que ver con<br />

el sector”, afirma.<br />

Este valenciano es un entusiasta<br />

<strong>de</strong> la profesión. Eso le ha<br />

inducido a involucrarse <strong>de</strong> pleno<br />

en ella. En su carrera <strong>de</strong>stacan<br />

las dos décadas <strong>de</strong> secretario <strong>de</strong>l<br />

<strong>Gremio</strong>, como él recalca. Por eso<br />

llama a la unidad <strong>de</strong>l sector. “<strong>El</strong><br />

agremiado se queda <strong>de</strong>masiado<br />

en su casa en lugar <strong>de</strong> ir más<br />

por el <strong>Gremio</strong> para <strong>de</strong>cir a sus<br />

directivos qué le inquieta y<br />

aportar i<strong>de</strong>as. Tenemos muy<br />

buenos agremiados, pero hace<br />

“TODOS LOS<br />

HORNEROS<br />

HAN DE<br />

COLABORAR<br />

AL MAXIMO<br />

VENDIENDO<br />

LA LOTERIA<br />

QUE PUEDAN,<br />

PORQUE ESO<br />

FAVORECE A<br />

TODO EL<br />

SECTOR”<br />

falta que acudan más a las<br />

asambleas y a la se<strong>de</strong> para explicar<br />

sus iniciativas y para realizar<br />

todas las sugerencias<br />

posibles”, comenta.<br />

Esta cohesión se hace más precisa<br />

en la actualidad porque,<br />

según indica este interlocutor,<br />

“los tiempos son difíciles, ya que<br />

no estamos solos en el mercado<br />

y se han multiplicado los<br />

locales que ofrecen pan”.<br />

La receta para sobrevivir en<br />

esta coyuntura se basa, según<br />

indica el veterano Nicolás Montesinos,<br />

en “aten<strong>de</strong>r muy bien a<br />

la clientela, con un trato personalizado<br />

al máximo, porque en<br />

el mercado existe oferta <strong>de</strong><br />

todas clases y se pier<strong>de</strong> un<br />

goteo permanente <strong>de</strong> clientes”.<br />

Este profesional <strong>de</strong>l sector fue<br />

11


12<br />

<br />

SECRETARIO DEL GREMIO DE PANADEROS<br />

Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

clavario mayor en 1975, y en<br />

otras tres ocasiones lo nombraron<br />

miembro <strong>de</strong> clavaría. Este<br />

año ha cedido el testigo a su<br />

yerno, que elabora el pan en su<br />

local, y a su hijo, que no trabaja<br />

en el sector pero forma parte<br />

sentimentalmente <strong>de</strong> él, ya que<br />

le gusta la profesión.<br />

Sus años <strong>de</strong> experiencia le<br />

inducen a pensar que la aparición<br />

<strong>de</strong> la figura <strong>de</strong>l lotero que<br />

reparte los boletos y recoge l<br />

dinero <strong>de</strong> su compra con lo que<br />

ahorra un tiempo precioso a los<br />

clavarios-, resulta muy beneficiosa,<br />

aunque insiste en que<br />

“todos los horneros han <strong>de</strong> cola-<br />

borar al máximo vendiendo<br />

la lotería que puedan, porque<br />

eso favorece a todo el<br />

sector”.<br />

En las actuales circunstancias<br />

en las que se reclama<br />

unión tiene más importancia<br />

si cabe esa participación conjunta<br />

en las fiestas. Estas celebraciones<br />

constituyen<br />

también un foro <strong>de</strong> <strong>de</strong>bate<br />

sobre la situación <strong>de</strong> este<br />

ámbito laboral.<br />

“Creo que el futuro se ha<br />

complicado porque existe<br />

mucha competencia, pero<br />

saldremos poco a poco a<strong>de</strong>lante.<br />

Para ello insisto en que<br />

“CREO QUE EL<br />

FUTURO SE HA<br />

COMPLICADO<br />

PORQUE EXISTE<br />

MUCHA<br />

COMPETENCIA,<br />

PERO SALDREMOS<br />

POCO A POCO<br />

ADELANTE”


hemos <strong>de</strong> aten<strong>de</strong>r lo mejor que<br />

podamos a nuestros clientes y<br />

adaptar el comercio a las necesida<strong>de</strong>s<br />

que <strong>de</strong>manda el mercado,<br />

con unos escaparates y un<br />

espacio a<strong>de</strong>cuado”, indica.<br />

<strong>El</strong> local <strong>de</strong> este profesional se<br />

ha especializado en la producción<br />

<strong>de</strong> cocas cristina y <strong>de</strong> empa-<br />

nadillas <strong>de</strong> tomate y atún que,<br />

“aunque todos ven<strong>de</strong>mos, algunos<br />

nos esmeramos especialmente<br />

en su confección”, según<br />

indica.<br />

La entrevista con Nicolás Montesinos<br />

concluye con un nuevo<br />

alegato a “la unión”. También<br />

clama por la “incorporación <strong>de</strong><br />

tecnología para llevar mejor el<br />

trabajo” y por “lograr que acudan<br />

más horneros al <strong>Gremio</strong><br />

para resolver los problemas<br />

entre todos”. Este azaroso profesional<br />

se quiere <strong>de</strong>spedir con<br />

“un cordial saludo a todo el sector”.<br />

Héctor P. De Villar<br />

“E L HORNO AGUANTA, PERO TE TIENES QUE ADAPTAR<br />

MAS QUE ANTES A LO QUE TE RECLAMAN LOS CLIENTES”<br />

13


INTERALIMED 2003<br />

14<br />

L<br />

<strong>El</strong> IV Salón <strong>de</strong> la Gastronomía<br />

italiana sobrepasa todas las<br />

expectativas<br />

Duplica su superficie respecto a su pasada edición<br />

a próxima edición <strong>de</strong>l<br />

Salón <strong>de</strong> la Gastronomía<br />

Italiana, que se celebrará<br />

en el seno <strong>de</strong> la Feria Internacional<br />

<strong>de</strong> la Alimentación Mediterránea,<br />

InterAlimed, - en Feria<br />

<strong>Valencia</strong> <strong>de</strong>l 22 al 26 <strong>de</strong> octubre-,<br />

ocupa ya 3.000 m2 <strong>de</strong><br />

exposición, duplicando su superficie<br />

con respecto a su pasada<br />

edición.<br />

“<strong>El</strong> Salón ha superado ya<br />

todas las expectativas que el<br />

Comité Organizador <strong>de</strong> InterAlimed<br />

puso en él -afirma Rafael<br />

Cubel, director <strong>de</strong> esta feriay<br />

creemos -continúa- que hemos<br />

acertado plenamente con la<br />

estrategia <strong>de</strong> integrar el salón<br />

a nuestro certamen. Muy posiblemente<br />

se va a lograr ya en<br />

esta edición el objetivo <strong>de</strong> convertirlo<br />

en el referente <strong>de</strong> la<br />

gastronomía y la enología italiana<br />

en España, consolidándo-<br />

se <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> InterAlimed como<br />

plataforma <strong>de</strong> contactos profesionales<br />

y comerciales y como<br />

catalizador <strong>de</strong> todos los productos<br />

alimentarios <strong>de</strong> calidad,<br />

proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l país vecino”.<br />

<strong>El</strong> IV Salón <strong>de</strong> la Gastronomía<br />

Italiana, integrado en el Salón<br />

<strong>de</strong> las Regiones <strong>de</strong>l Mediterráneo<br />

<strong>de</strong> InterAlimed, presentará<br />

el mayor escaparate <strong>de</strong><br />

productos italianos <strong>de</strong> calidad,<br />

relacionados con la gastronomía<br />

y enología <strong>de</strong>l país trasalpino<br />

que se reúne en Europa<br />

fuera <strong>de</strong> su lugar <strong>de</strong> origen.<br />

En esta muestra se darán cita<br />

los principales fabricantes y distribuidores<br />

<strong>de</strong> productos alimentarios,<br />

pastas, ingredientes...,<br />

así como los <strong>de</strong> maquinaria<br />

industrial, equipamiento para<br />

restauración y hostelería, y<br />

las empresas más relevantes <strong>de</strong><br />

logística y servicios, junto a una<br />

completa y variada oferta <strong>de</strong> la<br />

gastronomía <strong>de</strong> calidad, más representativa<br />

<strong>de</strong> Italia.<br />

La configuración <strong>de</strong>l Salón <strong>de</strong><br />

la Gastronomía Italiana <strong>de</strong>ntro<br />

<strong>de</strong>l Salón <strong>de</strong> las Regiones <strong>de</strong>l<br />

Mediterráneo, estimula y facilita<br />

la participación <strong>de</strong> las regiones<br />

más emblemáticas <strong>de</strong>l país vecino,<br />

ofreciendo una cocina <strong>de</strong><br />

sabrosos sabores que tiene su<br />

principal encanto en el uso <strong>de</strong><br />

productos frescos y saludables.<br />

La tercera edición <strong>de</strong> InterAlimed,<br />

que tendrá lugar, coincidiendo<br />

con los certámenes <strong>de</strong><br />

Iberflora y Euroagro, se perfila como<br />

el punto <strong>de</strong> encuentro estratégico<br />

para la promoción y<br />

comercialización <strong>de</strong> los productos<br />

agroalimentarios en España.<br />

Una plataforma comercial<br />

que, junto a la más completa<br />

oferta <strong>de</strong> producto y servicios,<br />

pone a disposición <strong>de</strong> profesio-


nales y empresarios un área dinámica<br />

<strong>de</strong> negocio, que contará<br />

con un fuerte componente<br />

<strong>de</strong> I+D+i y la participación <strong>de</strong> los<br />

sectores HORECA (hostelería,<br />

restauración y catering).<br />

La nueva sectorización <strong>de</strong>l<br />

certamen, abierta y atractiva,<br />

estructurada en seis salones<br />

bien diferenciados, realzará<br />

notablemente el protagonismo<br />

<strong>de</strong> los expositores y será capaz<br />

<strong>de</strong> rentabilizar al máximo la visita<br />

profesional a feria.<br />

La producción<br />

gastronómica, el tercer<br />

sector industrial <strong>de</strong> Italia<br />

La ciudad <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>, consi<strong>de</strong>rada<br />

el centro <strong>de</strong>l arco medi-<br />

terráneo, se convertirá con el<br />

Salón <strong>de</strong> la Gastronomía Italiana<br />

en una exhibición comercial<br />

y cultural <strong>de</strong> síntesis entre Italia<br />

-que aporta su oferta gastronómica<br />

y enológica <strong>de</strong> alta<br />

calidad- y España, un mercado<br />

potencial <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 40 millones<br />

<strong>de</strong> consumidores con gran<br />

predisposición hacia los productos<br />

italianos.<br />

Consciente <strong>de</strong> esta <strong>de</strong>manda,<br />

el Comité Organizador <strong>de</strong> InterAlimed<br />

ha realizado un gran<br />

esfuerzo para traer a feria la<br />

visita <strong>de</strong> los principales compradores<br />

<strong>de</strong> la distribución alimentaria<br />

minorista, así <strong>de</strong> los<br />

como los principales restauradores,<br />

sector que supone un ele-<br />

vado potencial <strong>de</strong> clientes con<br />

más <strong>de</strong> 12.000 establecimientos<br />

en la Comunidad <strong>Valencia</strong>na y<br />

más <strong>de</strong> 70.000 en el resto <strong>de</strong><br />

España.<br />

Con una facturación global<br />

<strong>de</strong> 82.339 millones <strong>de</strong> euros y<br />

una estructura <strong>de</strong> 30.000<br />

empresas que emplean a más<br />

<strong>de</strong> 350.000 trabajadores, la producción<br />

gastronómica es el tercer<br />

sector industrial <strong>de</strong> Italia,<br />

<strong>de</strong>dicando a la exportación una<br />

factura que supera los 10.127<br />

millones <strong>de</strong> euros.<br />

(Gabinete <strong>de</strong> Prensa<br />

<strong>de</strong> la Feria)<br />

15


16<br />

ENTRENADOR DE JUVENTUD PANADERA<br />

Juan Gallart: “<strong>El</strong> equipo hará un<br />

esfuerzo superior para que<br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra vea<br />

compensado su apoyo ”<br />

J<br />

<strong>El</strong> equipo <strong>de</strong> fútbol <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra ha ascendido<br />

a la División <strong>de</strong> Honor <strong>de</strong> veteranos<br />

uan Gallart va a dirigir la<br />

temporada que está a<br />

punto <strong>de</strong> empezar al equipo<br />

<strong>de</strong> la Juventud Pana<strong>de</strong>ra.<br />

Enrolado en la categoría <strong>de</strong><br />

veteranos, el año pasado consiguió<br />

el ascenso a la División <strong>de</strong><br />

Honor. Gallart, hombre que vive<br />

el fútbol con mucha pasión,<br />

agra<strong>de</strong>ce <strong>de</strong> corazón el apoyo<br />

<strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra y está<br />

empeñado en conseguir que el<br />

nombre <strong>de</strong>l equipo suene cada<br />

día más en este mundillo <strong>de</strong>portivo.<br />

– <strong>El</strong> equipo <strong>de</strong> fútbol <strong>de</strong><br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra ha subido<br />

<strong>de</strong> categoría. ¿Qué tenía por<br />

encima <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más?<br />

– Es un equipo con un nivel<br />

humano excelente. Hay gente<br />

cualificada a nivel intelectual,<br />

muy preparada, algunos <strong>de</strong><br />

ellos con estudios universitarios.<br />

En general, un bloque bueno.<br />

A nivel <strong>de</strong>portivo, el equipo<br />

hizo un primer tercio <strong>de</strong> liga<br />

malo, un segundo tercio espectacular<br />

en el que llegó a ponerse<br />

lí<strong>de</strong>r y un último tercio en el<br />

que se vino abajo y acabó cuarto.<br />

– Pero usted aún no era el<br />

entrenador.<br />

– No. Yo iba a verles a muchos<br />

partidos porque mi hijo juega<br />

en el equipo. Veía que era un<br />

conjunto con gran<strong>de</strong>s carencias<br />

técnicas y tácticas, era muy anárquico.<br />

Tenía algunos jugadores<br />

que <strong>de</strong>stacaban pero cada uno<br />

hacía la guerra por su cuenta.<br />

Había errores básicos. Por ejemplo,<br />

el portero sacaba con el pie<br />

y el contrario así siempre tiene<br />

ventaja. Hay que intentar<br />

“NO PODEMOS ENTRENAR PORQUE LAS DISTINTAS<br />

PROFESIONES NO LO PERMITEN”


“HAY MUCHAS REUNIONES EN EL HORNO DE Q UIQUE<br />

M ONAÑANA Y EN SU OBRADOR SE MEZCLAN LA<br />

PANADERIA Y EL DEPORTE”<br />

meterles en la cabeza que se ha<br />

<strong>de</strong> sacar con la mano para crear<br />

fútbol <strong>de</strong>s<strong>de</strong> atrás. Luego, <strong>de</strong>smarcarse<br />

no se <strong>de</strong>smarca nadie,<br />

¿para qué?. No hay comunicación<br />

entre los jugadores en el<br />

campo, y así otros <strong>de</strong>fectillos.<br />

– ¿Qué noveda<strong>de</strong>s va a introducir<br />

para mejorar la actitud <strong>de</strong>l<br />

equipo?<br />

– Voy a prohibir que protesten<br />

a los árbitros. Con el árbitro<br />

hablará sólo el capitán. Los<br />

árbitros, cuando se equivocan,<br />

lo hacen a favor y en contra.<br />

Hay que admitirlo porque no<br />

son profesionales sino que<br />

ganan una pequeña cantidad<br />

por partido. A<strong>de</strong>más, hay que<br />

limar vicios <strong>de</strong>l vestuario como<br />

los enfados cuando uno no juega<br />

o cuando es sustituido. Aquí<br />

nadie cobra y, por lo tanto,<br />

todos tienen <strong>de</strong>recho a jugar. Si<br />

les haces compren<strong>de</strong>r que todos<br />

son titulares, se jugará mejor.<br />

Esa es la filosofía.<br />

– ¿En qué categoría están<br />

encuadrados?<br />

– Jugamos en la categoría <strong>de</strong><br />

veteranos, don<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong><br />

jugar a partir <strong>de</strong> los 27 años. Es<br />

una competición organizada<br />

por la Fe<strong>de</strong>ración <strong>Valencia</strong>na <strong>de</strong><br />

Fútbol, con árbitros fe<strong>de</strong>rados,<br />

etc. Este año hemos conseguido<br />

el ascenso a la División <strong>de</strong><br />

Honor.<br />

– ¿Cree que Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

tendrá un equipo competitivo<br />

en División <strong>de</strong> Honor?<br />

– Con los jugadores que hay<br />

y algunas incorporaciones que<br />

vamos a realizar, montaremos<br />

un buen equipo, si bien el listón<br />

está muy alto. La División<br />

<strong>de</strong> Honor tiene un gran nivel y,<br />

por lo tanto, hay que reforzar<br />

al equipo, jugar con una táctica<br />

preconcebida en función <strong>de</strong>l<br />

partido y una serie <strong>de</strong> noveda<strong>de</strong>s<br />

que este año no se han<br />

hecho. De todos modos quiero<br />

<strong>de</strong>cir que no busco acusar a<br />

Manolo Fuentes, el entrenador<br />

<strong>de</strong>l año pasado. Al contrario, le<br />

doy la enhorabuena porque ha<br />

sido él el que ha conseguido el<br />

ascenso.<br />

<strong>El</strong> reto <strong>de</strong>l banquillo<br />

– Este año se va a hacer cargo<br />

<strong>de</strong>l banquillo. ¿Cómo se lo<br />

pidieron?<br />

– Es curioso, porque yo estaba<br />

viendo los partidos y, como la<br />

sangre te hierve, espontáneamente<br />

daba alguna indicación,<br />

sin que se diera cuenta el entrenador,<br />

claro, para no herir susceptibilida<strong>de</strong>s.<br />

Al acabar la<br />

temporada, los jugadores me<br />

insistieron para que dirigiera el<br />

equipo y hasta mi hijo me lo<br />

repetía continuamente en casa.<br />

Al final me convencieron, aunque<br />

me tenga que per<strong>de</strong>r algún<br />

partido <strong>de</strong>l <strong>Valencia</strong>, ja, ja.<br />

– ¿Entonces juegan con horario<br />

<strong>de</strong> Primera División?<br />

– Nooo. Juventud Pana<strong>de</strong>ra,<br />

cuando juega en casa, lo hace<br />

En esta fotografía y en <strong>de</strong> la página siguiente, Juan Gallart posa junto a<br />

Quique Montañana.<br />

17


ENTRENADOR DE JUVENTUD PANADERA<br />

los sábados. La temporada pasada<br />

lo hacíamos en el campo <strong>de</strong>l<br />

Internado <strong>de</strong> Malvarrosa y este<br />

año vamos a jugar en el poli<strong>de</strong>portivo<br />

Doctor Lluch a las 19<br />

horas. Los partidos <strong>de</strong> fuera los<br />

jugaremos normalmente a las<br />

cuatro <strong>de</strong> la tar<strong>de</strong>. Son horarios<br />

un poco intempestivos, pero se<br />

lleva bien.<br />

– ¿Qué condiciones tiene el<br />

campo en el que van a jugar?<br />

– Lo i<strong>de</strong>al sería jugar en un<br />

campo <strong>de</strong> hierba, pero a veces<br />

es preferible que no tenga hierba<br />

y el suelo esté en buenas<br />

condiciones como el <strong>de</strong>l poli<strong>de</strong>portivo<br />

Doctor Lluch. No hay<br />

prácticamente hoyos ni piedras<br />

y eso ya es positivo. <strong>El</strong> campo<br />

en el jugábamos el año pasado<br />

no reunía las características<br />

mínimas necesarias en cuanto a<br />

vestuarios o falta <strong>de</strong> agua<br />

18<br />

caliente.<br />

– ¿Y los entrenamientos?<br />

– Es imposible. No po<strong>de</strong>mos<br />

entrenar porque las distintas<br />

profesiones no lo permiten. Por<br />

eso hay que improvisar en los<br />

partidos. Pero en lo que sí insisto<br />

es en calentar y estirar antes<br />

y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> los partidos. Es<br />

fundamental para evitar lesiones,<br />

ya que a estas eda<strong>de</strong>s ya<br />

no se tiene la elasticidad <strong>de</strong> los<br />

20 años.<br />

Apoyo <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra<br />

– ¿Cuántos jugadores hay<br />

relacionados con el <strong>Gremio</strong> y la<br />

pana<strong>de</strong>ría?<br />

– Horneros tenemos tres y<br />

otros dos que son representantes<br />

y los hemos liado. <strong>El</strong> resto<br />

es gente que se ha adherido. Es<br />

muy complicado si se quiere<br />

“ESTAMOS<br />

MUY<br />

AGRADECIDOS<br />

POR EL<br />

APOYO<br />

ECONOMICO<br />

QUE ESTAMOS<br />

RECIBIENDO<br />

DE J UVENTUD<br />

PANADERA”


tener cierto nivel que todos<br />

sean horneros. De todos modos,<br />

lo gracioso es que hay muchas<br />

reuniones en el horno <strong>de</strong> Quique<br />

y en su obrador se mezclan<br />

la pana<strong>de</strong>ría y el <strong>de</strong>porte.<br />

– ¿Están satisfechos con la<br />

colaboración <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra?<br />

– Es muy buena, estamos<br />

agra<strong>de</strong>cidos. Por eso el equipo<br />

quiere hacer un esfuerzo superior<br />

para que Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

se vea compensada <strong>de</strong>l<br />

apoyo que está realizando, porque<br />

está financiando camisetas,<br />

los recibos arbitrales, campos <strong>de</strong><br />

juego, etc. Lógicamente no<br />

cobramos nada pero tenemos<br />

la satisfacción <strong>de</strong> practicar un<br />

<strong>de</strong>porte y ganar en salud sin<br />

que nos cueste ni un euro.<br />

– ¿Le pediría algo más a<br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra y al <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>?<br />

– Queremos que el <strong>Gremio</strong><br />

nos apoye más moralmente,<br />

porque materialmente su apoyo<br />

es más que suficiente. Si alguien<br />

pudiera asistir a los partidos, los<br />

jugadores se sentirían respaldados<br />

por la entidad. Nosotros<br />

no tenemos afición propia. Vienen<br />

algunos espectadores porque<br />

ya nos han visto jugar, pero<br />

no es el apoyo que notaríamos<br />

si alguien <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> hiciera<br />

acto <strong>de</strong> presencia en algunos <strong>de</strong><br />

nuestros partidos. Se podría<br />

incluso nombrar un presi<strong>de</strong>nte<br />

para el club.<br />

A<strong>de</strong>más, pretendo en colaboración<br />

con el <strong>Gremio</strong> y Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra crear dos premios:<br />

uno que se entregaría al jugador<br />

más regular, votado por sus<br />

propios compañeros y otro para<br />

el jugador más técnico y disci-<br />

“NOS<br />

ENCATARIA<br />

QUE VINIERAN<br />

MAS A<br />

MENUDO<br />

DIRECTIVOS<br />

DEL G REMIO<br />

Y DE<br />

J UVENTUD<br />

PANADERA A<br />

VERNOS<br />

JUGAR. SERIA<br />

UN APOYO<br />

MORAL<br />

IMPORTANTE”<br />

19


ENTRENADOR DE JUVENTUD PANADERA<br />

plinado. Nunca al máximo goleador<br />

porque podríamos pecar<br />

<strong>de</strong> individualistas.<br />

– ¿Quién es el vínculo entre<br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra y el equipo?<br />

– Hay un chaval extraordinario<br />

que es Quique Montañana, que<br />

tiene su propio horno y que es<br />

el jugador referencia para<br />

todos. Es el capitán <strong>de</strong>l equipo.<br />

Quique aporta mucho al club.<br />

Lleva toda la organización <strong>de</strong>l<br />

equipo en la Fe<strong>de</strong>ración y es<br />

nuestro contacto directo con<br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra.<br />

20<br />

Objetivo <strong>de</strong>l equipo<br />

– ¿Cuál es la pretensión <strong>de</strong>l<br />

equipo a corto plazo?<br />

– Este primer año en División<br />

<strong>de</strong> Honor intentaremos mantenernos<br />

y consolidarnos para dar<br />

el salto <strong>de</strong> calidad el año que<br />

viene. Nosotros tenemos esa<br />

intención, que suene el nombre<br />

<strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra como<br />

equipo <strong>de</strong> fútbol y estoy empeñado<br />

en conseguirlo con la colaboración<br />

<strong>de</strong> los chavales.<br />

– ¿Cómo está organizada la<br />

pretemporada?<br />

– No po<strong>de</strong>mos hacer una pretemporada<br />

normal. Pero sí que<br />

quiero hablar con todos los<br />

jugadores para que quince días<br />

antes <strong>de</strong> empezar se vayan preparando,<br />

hagan <strong>de</strong>porte, salgan<br />

a correr. No po<strong>de</strong>mos entrenar<br />

pero los jugadores tienen que<br />

preocuparse en su tiempo libre<br />

por tener una buena forma física,<br />

pero no ya por el equipo,<br />

sino por ellos mismos. A<strong>de</strong>más,<br />

con los que hay y los que van a<br />

venir la competencia va a ser<br />

muy fuerte.<br />

– En ese momento aparece en<br />

nuestra pequeña charla Quique<br />

Montañana, que como <strong>de</strong>cía<br />

Juan Gallart, es el alma <strong>de</strong>l<br />

equipo. Él apunta un nuevo<br />

dato.<br />

– Mira, por ejemplo hay un<br />

jugador <strong>de</strong> preferente que no<br />

quiere seguir compitiendo a ese<br />

nivel y se va a venir con nosotros.<br />

Lo que intentamos es dar<br />

una imagen <strong>de</strong> seriedad para<br />

atraer a este tipo <strong>de</strong> jugadores.<br />

Y esa categoría la da Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra y el <strong>Gremio</strong><br />

– ¿De dón<strong>de</strong> le viene su afición<br />

al fútbol?<br />

– Mi padre me llevó con siete<br />

años al campo <strong>de</strong>l Levante y<br />

aún me acuerdo <strong>de</strong> algunos<br />

jugadores como Soro, Agustinet<br />

o Costa. Al siguiente domingo<br />

jugaba el <strong>Valencia</strong> en<br />

Mestalla con Eizaguirre, Álvaro,<br />

Juan Ramón, Bertolí, Iturraspe,<br />

etc. Se acabó el partido<br />

y mi padre me preguntó dón<strong>de</strong><br />

quería que nos sacáramos el<br />

pase y, respetando al Levante,<br />

el mejor fútbol se veía en Mestalla.<br />

– ¿Cuál es su profesión?<br />

– Yo he sido médico naturópata<br />

y ahora estoy jubilado. He<br />

tenido algo <strong>de</strong> relación con el<br />

<strong>de</strong>porte, ya que por mi clínica<br />

han pasado jugadores como<br />

Quique Sánchez Flores, Carlos<br />

Arroyo, Lubo Penev, a los que<br />

trataba con terapias para agilizar<br />

el proceso curativo <strong>de</strong> sus<br />

lesiones.<br />

Da la sensación -por su ilusiónque<br />

Gallart va a dirigir a un<br />

equipo <strong>de</strong> profesionales que<br />

optan a jugar la Champions League.<br />

Tal vez para él el reto sea<br />

parecido, porque conseguir un<br />

rendimiento óptimo <strong>de</strong> unos<br />

jugadores con calidad, pero sin<br />

entrenamientos, no es fácil. La<br />

entrevista la acabamos en el<br />

poli<strong>de</strong>portivo Doctor Lluch, junto<br />

a Quique Montañana, en el<br />

“lugar <strong>de</strong> la verdad”, don<strong>de</strong> en<br />

unos días empezará la tan <strong>de</strong>seada<br />

trayectoria por la División<br />

<strong>de</strong> Honor.<br />

Eduardo Solivares<br />

“EL AÑO<br />

PASADO IBA A<br />

TODOS LOS<br />

PARTIDOS Y,<br />

COMO LA<br />

SANGRE ME<br />

HIERVE,<br />

ESPONTANEA<br />

MENTE DABA<br />

ALGUNA<br />

INDICACION”


22<br />

<br />

E<br />

PRESIDENTE DEL GREMIO DE PANADEROS Y<br />

PASTELEROS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN<br />

Cipriano Cortés: “Hay que<br />

marcar unos objetivos para<br />

dignificar la pana<strong>de</strong>ría y no ser<br />

los últimos <strong>de</strong> la fila”<br />

<strong>El</strong> pasado mes <strong>de</strong> junio asumió la presi<strong>de</strong>ncia<br />

<strong>de</strong> la Asociación Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría<br />

y Pastelería <strong>de</strong> Castellón<br />

s el tercer presi<strong>de</strong>nte en poco más <strong>de</strong><br />

un año. En nuestra conversación se le<br />

adivina un talante dialogante y conciliador.<br />

Tal vez por eso cualquier candidato lo<br />

querría <strong>de</strong> vicepresi<strong>de</strong>nte. Ahora, le ha tocado<br />

el momento <strong>de</strong> coger a él las riendas y no<br />

le ha vuelto la cara a la responsabilidad. Ríe<br />

cuando ve el hornero-muñeco que hay a la<br />

entrada <strong>de</strong> la Asociación “porque mis hijos<br />

me dicen que me parezco mucho a él”. Abierto<br />

a las nuevas tecnologías, intenta recoger<br />

<strong>de</strong> todas partes <strong>de</strong>l mundo las experiencias<br />

positivas que puedan mejorar el sector.<br />

– Tras unos meses <strong>de</strong> incertidumbre en la<br />

pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> la provincia, Cipriano Cortés ha<br />

asumido la presi<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la Asociación. Relátenos<br />

brevemente cómo se han <strong>de</strong>sarrollado<br />

los acontecimientos.<br />

– Yo soy presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mes <strong>de</strong> junio. En<br />

mayo <strong>de</strong> 2002 hubo elecciones en las que fue<br />

“PRETENDO CONTINUAR EN LA PANADERIA PROVINCIAL LO<br />

QUE VENIMOS REALIZANDO EN EL A LTO PALANCIA, CON LA<br />

COMPLICACION QUE CONLLEVA”


elegido Pascual Vilar quien, en<br />

el último tramo <strong>de</strong> la legislatura<br />

<strong>de</strong> Manuel Miralles, ya colaboraba<br />

estrechamente con el<br />

presi<strong>de</strong>nte porque Manolo no<br />

le podía <strong>de</strong>dicar el tiempo necesario.<br />

En las elecciones, salió elegido<br />

Pascual Vilar. Des<strong>de</strong> ese<br />

momento, pasamos seis meses<br />

bastante buenos y otros seis<br />

meses no tan buenos. Vilar <strong>de</strong>sconfiaba<br />

<strong>de</strong> miembros <strong>de</strong> la<br />

Junta Directiva, <strong>de</strong> algunos trabajadores...al<br />

final, la Junta<br />

Directiva perdió la confianza en<br />

su gestión y le pidió que dimitiera.<br />

En junio, por tanto, paso a<br />

ocupar la presi<strong>de</strong>ncia en funciones<br />

durante un pequeño plazo<br />

<strong>de</strong> tiempo (15 días) y<br />

posteriormente la Junta Directiva<br />

me elige como Presi<strong>de</strong>nte<br />

<strong>de</strong> la Asociación por unanimidad<br />

<strong>de</strong> votos <strong>de</strong> todos sus com-<br />

ponentes.<br />

– Lo que da a enten<strong>de</strong>r la<br />

votación que se realizó para<br />

mantener o hacer dimitir a Pascual<br />

Vilar es que las discrepancias<br />

con su gestión eran<br />

enormes.<br />

– La votación fue un fiel reflejo<br />

<strong>de</strong> lo que venía ocurriendo.<br />

En los últimos meses <strong>de</strong> su mandato<br />

estaban saliendo informaciones<br />

<strong>de</strong> la Asociación que no<br />

tenían nada que ver con lo realizado<br />

en Castellón y que estaban<br />

generando <strong>de</strong>sconfianza<br />

respecto <strong>de</strong> la labor que se llevaba<br />

a cabo. También se dudaba<br />

<strong>de</strong> que la contabilidad fuera<br />

correcta y se hizo un auditoria<br />

interna por parte <strong>de</strong> profesores<br />

<strong>de</strong> la Universidad Jaume I. La<br />

auditoria ha salido tan perfecta<br />

que en las cuentas que se han<br />

“NO SE HA<br />

PERDIDO EL<br />

RITMO Y EN LOS<br />

MESES DE<br />

DESATENCION DEL<br />

PRESIDENTE, LA<br />

A SOCIACION HA<br />

SEGUIDO<br />

FUNCIONANDO<br />

AL CIEN POR<br />

CIEN”<br />

23


evisado <strong>de</strong> dos años únicamente<br />

ha habido un <strong>de</strong>sfase <strong>de</strong><br />

1000 pesetas, por un error <strong>de</strong><br />

suma en una factura..<br />

– Eso <strong>de</strong>mostraría que las<br />

cuentas estaban claras.<br />

– Vilar <strong>de</strong>sconfiaba <strong>de</strong> la labor<br />

<strong>de</strong>l secretario, y se le pidió a<br />

éste que se sentara con el presi<strong>de</strong>nte<br />

y que revisaran juntos<br />

las cuentas. <strong>El</strong> presi<strong>de</strong>nte estuvo<br />

largo período <strong>de</strong> tiempo sin<br />

acudir habitualmente a la Asociación<br />

y se generó un clima <strong>de</strong><br />

<strong>de</strong>sconfianza. No se convocó<br />

ninguna directiva en tres meses,<br />

cuando se suele hacer una reunión<br />

mensual. Es <strong>de</strong>cir, un<br />

cúmulo <strong>de</strong> situaciones que pro-<br />

24<br />

PRESIDENTE DEL GREMIO DE PANADEROS Y<br />

PASTELEROS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN<br />

“LAS CONDICIONES PARA QUE EL G REMIO DE VALENCIA ESTÉ<br />

DENTRO DE LA F EDERACION NO PUEDEN SER LAS MISMAS<br />

QUE PARA CUALQUIER GREMIO”<br />

vocaron que la directiva <strong>de</strong>cidiera<br />

que así no se podía ir a<br />

ningún sitio, por lo que se había<br />

creado una situación que en<br />

bien <strong>de</strong> la Asociación no se<br />

podía prolongar más. La Junta<br />

Directiva confiaba plenamente<br />

con el Secretario y su gestión, y<br />

con el fin <strong>de</strong> tranquilizar y aclarar<br />

el tema contable <strong>de</strong> la Entidad,<br />

encargo esta auditoría<br />

interna a una persona neutral,<br />

dando esta un resultado completamente<br />

satisfactorio y <strong>de</strong>scartando<br />

cualquier posibilidad<br />

<strong>de</strong> duda.<br />

– ¿Acabaron estas <strong>de</strong>sconfianzas<br />

con la dimisión <strong>de</strong> Pascual<br />

Vilar?<br />

– Aún hubo algún problema<br />

más. A raíz <strong>de</strong> la dimisión <strong>de</strong><br />

Vilar se pusieron <strong>de</strong> momento<br />

tres empleados enfermos, aportando<br />

la Baja médica por estrés.<br />

Por ello, tuvimos que buscar<br />

otro personal para sustituirlo,<br />

porque era la época cercana a<br />

las <strong>de</strong>claraciones <strong>de</strong> renta. Posteriormente<br />

dos <strong>de</strong> esos tres<br />

empleados pidieron la baja<br />

voluntaria. Por eso son falsas las<br />

acusaciones que se produjeron<br />

respecto a que íbamos a <strong>de</strong>spedir<br />

a varios empleados. Hasta la<br />

fecha no se ha <strong>de</strong>spedido a ningún<br />

empleado <strong>de</strong> la Entidad.<br />

– Ahora tiene cuatro años <strong>de</strong><br />

presi<strong>de</strong>ncia por <strong>de</strong>lante. ¿Cómo


ha llegado un pana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> Jérica<br />

al máximo cargo <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría<br />

castellonense?<br />

– No estaba <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> mis<br />

objetivos llegar hasta aquí. En<br />

1997 salí elegido representante<br />

<strong>de</strong> la comarcal <strong>de</strong>l Alto Palancia,<br />

siendo ya directivo <strong>de</strong> la<br />

Junta Directiva Provincial <strong>de</strong><br />

Castellón. <strong>El</strong> <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong>l Alto<br />

Palancia y Mijares se crea en<br />

1998. Entonces apenas nos<br />

conocíamos los pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> la<br />

comarca y ahora nos conocemos<br />

todos. En los seis años que llevamos,<br />

estamos intentando consolidar<br />

lo que habíamos creado<br />

y vamos aunando volunta<strong>de</strong>s,<br />

intentando que el pana<strong>de</strong>ro se<br />

sienta alguien, porque hoy en<br />

día la pana<strong>de</strong>ría tiene una consi<strong>de</strong>ración<br />

muy baja respecto a<br />

epocas anteriores. Lo que yo<br />

pretendo es continuar trabajando<br />

en la pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong>l Alto<br />

Palancia y aprovechar las experiencias<br />

positivas en la pana<strong>de</strong>-<br />

ría provincial o viceversa aprovechar<br />

la experiencia que se<br />

adquiere en la Asociación Provincial<br />

para ir aplicándola en su<br />

medida a todas las comarcas <strong>de</strong><br />

la Provincia, con la complicación<br />

que ello conlleva. En el<br />

Alto Palancia me lo tengo que<br />

hacer todo, mientras que aquí<br />

en Castellón hay mucha gente<br />

colaborando y las tareas se<br />

reparten entre todos los componentes<br />

<strong>de</strong> la Junta Directiva,<br />

que quiero aprovechar estas<br />

líneas para darles las gracias por<br />

su confianza y la colaboración<br />

que tengo en todo momento<br />

<strong>de</strong> sus componentes, y pedirles<br />

que sigan en el mismo camino,<br />

pues así conseguiremos hacer<br />

aún más gran<strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría<br />

<strong>de</strong> la Provincia <strong>de</strong> Castellón.<br />

Al mismo tiempo quiero agra<strong>de</strong>cer<br />

a todos los anteriores Presi<strong>de</strong>ntes<br />

como a sus Juntas<br />

Directivas, el esfuerzo realizado<br />

para conseguir tener esta<br />

Asociación.<br />

Trabajo en equipo<br />

– Asumir ahora la presi<strong>de</strong>ncia<br />

tiene dos hándicaps: llegar a un<br />

cargo que ha generado tensión<br />

en los últimos meses, que provoca<br />

una sobrecarga añadida a<br />

los problemas <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría y<br />

retomar una Asociación que<br />

viene <strong>de</strong> una cierta paralización.<br />

– Ciertamente, no ha habido<br />

paralización. Yo junto a otros<br />

miembros <strong>de</strong> la directiva veníamos<br />

todas las semanas y se<br />

intentó seguir en marcha tanto<br />

por mi parte como por el vicepresi<strong>de</strong>nte<br />

segundo, como por<br />

el resto <strong>de</strong> la directiva que le<br />

dio po<strong>de</strong>res al secretario para<br />

enviar aquellas circulares que<br />

no tuvieran que ser firmadas<br />

por el presi<strong>de</strong>nte.<br />

– ¿Pue<strong>de</strong> que en estas fechas<br />

los asociados hayan perdido la<br />

confianza en los directivos?<br />

25


26<br />

PRESIDENTE DEL GREMIO DE PANADEROS Y<br />

PASTELEROS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN<br />

– La Asociación tiene una Junta<br />

General anual, y la que presidió<br />

Pascual Vilar se vio<br />

salpicada por una polémica <strong>de</strong><br />

un <strong>de</strong>spacho que él había abierto<br />

en Nules y por unas <strong>de</strong>claraciones<br />

a JUVENTUD PANADERA<br />

en las que se vieron afectados<br />

los anteriores presi<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la<br />

Asociación, ya que <strong>de</strong>jaba entrever<br />

que hasta la fecha a la Junta<br />

Directiva no venía nadie y<br />

que era el presi<strong>de</strong>nte el que<br />

hacía y <strong>de</strong>shacía. Y no era así.<br />

Yo, por ejemplo, sólo he faltado<br />

a una directiva en seis años. Te<br />

hablo <strong>de</strong> mí y te puedo <strong>de</strong>cir<br />

que la mayoría. No había una<br />

junta directiva que bajara <strong>de</strong> 15<br />

ó 17 personas. Eso da a enten<strong>de</strong>r<br />

que la gente está para trabajar<br />

y cuando se les<br />

encomienda una labor, la realizan<br />

a gusto. Tenemos unos locales,<br />

una Escuela y tenemos que<br />

llegar a que todos los asociados<br />

sigan confiando en la Junta<br />

Directiva, como lo han hecho<br />

hasta ahora, procurando la misma<br />

conseguir siempre mejoras<br />

para sus industriales asociados.<br />

– ¿Cambiar dos veces <strong>de</strong> presi<strong>de</strong>nte<br />

en un año pue<strong>de</strong> afectar<br />

al rumbo que había tomado<br />

la Asociación, especialmente<br />

con la inauguración <strong>de</strong>l local<br />

que fue un punto <strong>de</strong> inflexión?<br />

– Absolutamente no, porque<br />

gracias a Manolo Miralles y su<br />

empeño para que tuviéramos<br />

una se<strong>de</strong> más amplia tenemos<br />

estos locales. Aquí se ubica la<br />

Escuela que está operativa<br />

durante todo el año y hemos<br />

realizado todos los cursos programados,<br />

es <strong>de</strong>cir, que no se<br />

ha perdido el ritmo y en los<br />

meses <strong>de</strong> vacío <strong>de</strong>l presi<strong>de</strong>nte<br />

<strong>de</strong> la Asociación ha seguido fun-<br />

cionando al 100%. No ha habido<br />

cursos cancelados ni entrevistas<br />

aplazadas. En este<br />

sentido, hay que alabar la labor<br />

<strong>de</strong>l secretario <strong>de</strong> la entidad Carlos<br />

Tena que lleva muchos años<br />

con nosotros y que conoce perfectamente<br />

la pana<strong>de</strong>ría.<br />

Futuro <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría<br />

– ¿Qué objetivos se ha marcado<br />

en los años que tiene por<br />

<strong>de</strong>lante?<br />

– Trabajar por la pana<strong>de</strong>ría,<br />

que está atravesando una situación<br />

bastante difícil. Hay que<br />

fomentar el diálogo y la comunicación<br />

entre los pana<strong>de</strong>ros y<br />

evitar las competencias que a<br />

veces existen, pero que otras<br />

veces son invención para contrapuntar<br />

a dos industriales y<br />

así sacar mejores precios, tratar<br />

<strong>de</strong> marcar unos objetivos para<br />

dignificar la pana<strong>de</strong>ría y no ser<br />

los últimos <strong>de</strong> la fila. En Francia,<br />

por ejemplo, el pequeño<br />

pana<strong>de</strong>ro sigue subsistiendo<br />

cuando hay tantas gran<strong>de</strong>s<br />

superficies como aquí o más.<br />

Allí, para ser pana<strong>de</strong>ro hay que<br />

estar tres años en la Escuela <strong>de</strong><br />

Pana<strong>de</strong>ría y asimilando el titulo<br />

que se les da al finalizar la enseñanza<br />

a una titulación a nivel<br />

<strong>de</strong> FP2 ó titulación media.<br />

– ¿Pero ese pana<strong>de</strong>ro titulado<br />

no podría entrar en contradicción<br />

con el pana<strong>de</strong>ro<br />

tradicional que apren<strong>de</strong> el oficio<br />

en el obrador familiar?<br />

–Si queremos una pana<strong>de</strong>ría<br />

<strong>de</strong> calidad, hay que tener gente<br />

cualificada. Esos tres años son<br />

<strong>de</strong> formación en la Escuela, pero<br />

no exclusivamente formación<br />

<strong>pana<strong>de</strong>ra</strong>, sino también otras<br />

asignaturas para crear una titulación<br />

media, con año y medio


28<br />

PRESIDENTE DEL GREMIO DE PANADEROS Y<br />

PASTELEROS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN<br />

<strong>de</strong> prácticas en otra pana<strong>de</strong>ría.<br />

En Suiza, por ejemplo, sacan<br />

partido a las nuevas tecnologías<br />

y nos llevan unos años <strong>de</strong> ventaja.<br />

Allí no hay problema <strong>de</strong><br />

encontrar trabajadores porque<br />

están cualificados y porque trabajan<br />

<strong>de</strong> día utilizando las<br />

cámaras <strong>de</strong> fermentación controlada.<br />

Pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> costa<br />

y <strong>de</strong> interior<br />

– ¿Qué diferencias existen<br />

entre la pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong>l Alto<br />

Palancia y la <strong>de</strong> Castellón?<br />

– La pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> Jérica es <strong>de</strong><br />

fin <strong>de</strong> semana, especialmente<br />

<strong>de</strong> sábado. En el interior hay<br />

pueblos prácticamente <strong>de</strong>shabitados.<br />

<strong>El</strong> Alto Palancia ha<br />

tenido un gran problema <strong>de</strong><br />

comunicaciones y ahora es más<br />

fácil salir a estudiar o trabajar<br />

fuera y volver a Jérica a dormir.<br />

Con estas comunicaciones hace<br />

15 o 20 años los pueblos no se<br />

habrían <strong>de</strong>shabitado. Ahora,<br />

en el Alto Palancia somos los<br />

mismos pana<strong>de</strong>ros que hay en<br />

Burriana, unos 45. Y habitantes<br />

pue<strong>de</strong> que seamos menos que<br />

Burriana, o en Onda. Y en eso<br />

están incidiendo <strong>de</strong> manera<br />

muy importante las gran<strong>de</strong>s<br />

superficies. Los pueblos pequeños<br />

se quedan sin comercio porque<br />

no pue<strong>de</strong>n subsistir.<br />

– ¿Precisamente para tratar<br />

todos estos inconvenientes<br />

todas las comarcas están representadas<br />

en la Junta Directiva?<br />

– Están todas representadas.<br />

En ese sentido, estoy muy satisfecho<br />

<strong>de</strong> cómo funciona la Asociación<br />

<strong>de</strong> Castellón. En todas<br />

las comarcas hay unas elecciones<br />

internas que eligen su<br />

representante y así cada comarca<br />

pue<strong>de</strong> transmitir sus inquietu<strong>de</strong>s<br />

a la Asociación Provincial.<br />

Las posturas en temas como los<br />

domingos, son diferentes según<br />

la realidad <strong>de</strong> cada zona. Incluso<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> mi comarca, por<br />

ejemplo, hay posiciones distintas.<br />

Hay hornos que necesitan<br />

abrir los domingos, porque solo<br />

trabajan los fines <strong>de</strong> semana, ya<br />

que entre semana a las nueve<br />

<strong>de</strong> la mañana ya han cerrado<br />

porque no hay clientela.<br />

Relación con el<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

– Mantiene una buena relación<br />

con pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>, como por ejemplo<br />

con el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra, José Antonio Marco.<br />

¿Pue<strong>de</strong> eso beneficiar a la relación<br />

entre los colectivos pana-


<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> ambas provincias?<br />

– Bueno, tengo una buena<br />

relación con Marco porque su<br />

mujer <strong>de</strong>scien<strong>de</strong> <strong>de</strong> Jérica y viene<br />

aquí cuando pue<strong>de</strong>. Incluso<br />

mi relación con <strong>Valencia</strong> es<br />

mayor, porque yo tenía un establecimiento<br />

en el mercado <strong>de</strong>l<br />

Cabañal y bajaba todos los días.<br />

Siempre he tenido buenas relaciones<br />

con <strong>Valencia</strong> y cuando<br />

nos llamaron para ver si podíamos<br />

mediar entre el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong><br />

<strong>Valencia</strong> y la Fe<strong>de</strong>ración Provincial,<br />

lo hicimos encantados.<br />

– En relación con la ausencia<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> <strong>de</strong> la<br />

Fe<strong>de</strong>ración, ¿cuál es su opinión?<br />

– Parecía que había un acercamiento<br />

para la entrada <strong>de</strong>l<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> en la Confe<strong>de</strong>ración.<br />

Modificar los Estatutos<br />

era casi imposible porque<br />

se necesitaba unanimidad. La<br />

única posibilidad era entrar a<br />

través <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración. Su presi<strong>de</strong>nte,<br />

José Báguena, exigió<br />

30<br />

PRESIDENTE DEL GREMIO DE PANADEROS Y<br />

PASTELEROS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN<br />

que el <strong>Gremio</strong> solicitara su<br />

ingreso por carta. Yo le pedí que<br />

antes <strong>de</strong> este ingreso, la Fe<strong>de</strong>ración<br />

estableciera las condiciones<br />

<strong>de</strong> entrada, porque<br />

entiendo que no pue<strong>de</strong>n ser las<br />

mismas que para cualquier <strong>Gremio</strong><br />

porque hay servicios que<br />

ofrece la Fe<strong>de</strong>ración que el <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> ya los tiene<br />

para sus asociados. Propongan<br />

las condiciones y que ellos se lo<br />

piensen”. Pues llegamos hasta<br />

ahí.<br />

– ¿Está este problema enquistado<br />

o le ve solución posible?<br />

– Yo creo que se ha acabado.<br />

Por lo menos, así lo parece.<br />

Aunque la Fe<strong>de</strong>ración sabía que<br />

estaba el <strong>de</strong>sahucio como una<br />

espada <strong>de</strong> Damocles, yo no sé<br />

si lo habría ejecutado. En breve,<br />

se van a ir <strong>de</strong> la se<strong>de</strong> <strong>de</strong>l<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> y entonces<br />

podría ser el momento propicio<br />

para negociar porque ya no se<br />

verían todos los días las caras.<br />

Entiendo que el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong><br />

<strong>Valencia</strong> se vea con fuerza ahora,<br />

cuando tienen a la Fe<strong>de</strong>ración<br />

en su se<strong>de</strong>, pero yo hubiera<br />

preferido per<strong>de</strong>r esa fuerza y<br />

no haber llegado a esta <strong>de</strong>cisión<br />

tan seria, porque el tema<br />

va a ser más difícil <strong>de</strong> solucionar.<br />

Dentro <strong>de</strong> la Confe<strong>de</strong>ración<br />

hemos intentado buscar soluciones,<br />

pero resulta complicado.<br />

Una hora <strong>de</strong> carretera separa<br />

su horno y el trabajo en su<br />

comarcal <strong>de</strong>l Alto Palancia <strong>de</strong><br />

sus responsabilida<strong>de</strong>s en Castellón.<br />

Confiesa orgulloso que<br />

cuando se queda a comer en<br />

Castellón nunca lo hace solo,<br />

porque siempre hay alguien <strong>de</strong><br />

la directiva o algún hornero <strong>de</strong><br />

la capital que se ofrece a acompañarle.<br />

Un trabajador metido a<br />

responsabilida<strong>de</strong>s mayores.<br />

Eduardo Solivares


HORNEROS<br />

32<br />

L<br />

os esponsales suelen conllevar<br />

para muchas personas<br />

el conocimiento y la<br />

<strong>de</strong>dicación a un oficio, el <strong>de</strong> su<br />

pareja. Así le ha sucedido a<br />

María Ángeles García Pérez. <strong>El</strong>la<br />

nada tenía que ver con el sector<br />

en la década <strong>de</strong> los setenta.<br />

Hasta que conoció a su marido,<br />

Andrés Ramos. Ahora pue<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong>cir -y lo indica con orgulloque<br />

lleva 20 años en el oficio.<br />

Dos décadas. Cuatro lustros.<br />

Hace incontables labores<br />

comerciales y <strong>de</strong> producción en<br />

el horno Alberola, situado en la<br />

avenida <strong>de</strong> la Plata <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>.<br />

“Me gusta todo lo relacionado<br />

con este trabajo y el negocio en<br />

general”, explica María Ángeles,<br />

quien, no obstante, suele<br />

centrar su labor en la atención<br />

en el mostrador.<br />

Este último se distingue por<br />

su <strong>de</strong>coración esmerada y por<br />

ofrecer una amplia variedad <strong>de</strong><br />

productos, “todos hechos aquí”,<br />

como precisa la hornera. “Me<br />

María Ángeles García:<br />

“<strong>El</strong> cliente agra<strong>de</strong>ce<br />

que le orientes”<br />

Dirige el horno Alberola


gusta que mis clientes dispongan<br />

<strong>de</strong> muchos artículos para<br />

escoger. De este modo no tienen<br />

necesidad <strong>de</strong> marcharse a<br />

otro lugar para comprar lo que<br />

<strong>de</strong>sean”, señala.<br />

No obstante, María Ángeles<br />

matiza que “procuro elaborar<br />

poca cantidad <strong>de</strong> cada producto<br />

para suministrar más diversidad<br />

y para cambiar cada<br />

elaboración a diario”.<br />

Su especialidad consiste en el<br />

<strong>de</strong>nominado canapé. “Vendo<br />

mucho <strong>de</strong> vegetales, fiambre...<br />

Los ofrezco en mi local, aunque<br />

algunos clientes me los encargan<br />

para actos sociales como<br />

inauguraciones o celebraciones<br />

<strong>de</strong> todo tipo”, comenta.<br />

Las empanadillas y rosquilletas<br />

también <strong>de</strong>stacan por su<br />

variedad. Entre estas últimas<br />

resaltan, por ejemplo, las <strong>de</strong><br />

pasas y las <strong>de</strong> nueces. “Me baso<br />

mucho en las sugerencias <strong>de</strong> los<br />

compradores cuando pretendo<br />

hacer un artículo. Procuro crear<br />

33


34<br />

<br />

HORNEROS<br />

aquello que quieren, que les<br />

apetece, aunque también me<br />

gusta probar, pensar qué será<br />

lo que <strong>de</strong>sean o crear algo que<br />

me agrada y ofrecerlo”, señala<br />

la hornera.<br />

Entre los panes que ven<strong>de</strong><br />

sobresalen el ‘sobado’, el ‘<strong>de</strong><br />

agua’, el panecillo <strong>de</strong> agua o<br />

‘chusco’, las ‘baguettes’ y, por<br />

supuesto, el <strong>de</strong> ‘cuarto’.<br />

Mantiene su clientela fija,<br />

aunque es consciente <strong>de</strong> que<br />

pier<strong>de</strong> algunos <strong>de</strong> estos compradores<br />

en <strong>de</strong>terminados días.<br />

“Sé que varios <strong>de</strong> ellos optan<br />

por adquirir el pan en el supermercado<br />

aquellas jornadas en<br />

las que hacen numerosas compras.<br />

Allí lo encuentran más<br />

barato. Pero yo no estoy dispuesta<br />

a bajar el precio para<br />

competir”, señala María Ángeles<br />

García.<br />

No obstante, esta profesional<br />

lanza una contun<strong>de</strong>nte aseveración.<br />

“No se pue<strong>de</strong> achacar<br />

toda la responsabilidad <strong>de</strong> la<br />

pérdida <strong>de</strong> clientes a estos centros<br />

comerciales. La culpa <strong>de</strong><br />

que baje el número <strong>de</strong> compradores<br />

la tenemos en parte nosotros<br />

por no ofrecer suficiente<br />

variedad ni tratarlos con la atención<br />

necesaria”, indica, tras lo<br />

cual matiza que procura tener<br />

“HEMOS DE TRATAR CON CARIÑO A LOS CLIENTES PORQUE<br />

COMEMOS DE ELLOS”


“ME BASO EN LAS SUGERENCIAS DE LOS COMPRADORES<br />

PARA ELABORAR NUEVOS PRODUCTOS”<br />

todo a la vista <strong>de</strong>l cliente para<br />

que éste pueda elegir lo que le<br />

apetezca. Eso hace, por ejemplo,<br />

con las tartas. Siempre tiene,<br />

a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> las <strong>de</strong> encargo,<br />

otras varias disponibles.<br />

“Me he preocupado <strong>de</strong> contar<br />

con un mostrador amplio y<br />

bien surtido para que el comprador<br />

pueda elegir lo que le<br />

apetece y no se vaya <strong>de</strong> vacío”,<br />

indica esta aficionada al escaparatismo,<br />

que tiene dividido<br />

su mostrador por secciones y<br />

colores y ha colocado un tejado<br />

sobre el escaparate que pro-<br />

porciona la imagen <strong>de</strong> que existe<br />

una casa acogedora y rústica<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l propio<br />

establecimiento.<br />

María Ángeles abunda en esta<br />

i<strong>de</strong>a cuando comenta que “a los<br />

clientes hay que ofrecerles productos,<br />

aconsejarles, sugerirles,<br />

y tratarlos con cariño, porque<br />

comemos <strong>de</strong> ellos. Agra<strong>de</strong>cen<br />

mucho que les orientes”.<br />

Esta interlocutora habla <strong>de</strong>l<br />

escaso margen <strong>de</strong> beneficios<br />

que genera un precio tan ajustado<br />

como el que tienen. La<br />

única solución que halla consis-<br />

35


HORNEROS<br />

36<br />

te en ven<strong>de</strong>r el máximo<br />

número posible <strong>de</strong><br />

artículos. No en subir<br />

más la cotización <strong>de</strong> los<br />

alimentos.<br />

Esta hornera valenciana<br />

es una furibunda<br />

<strong>de</strong>fensora <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>.<br />

“PROCURO TENER UN<br />

MOSTRADOR AMPLIO Y<br />

BIEN SURTIDO PARA QUE<br />

EL COMPRADOR ESCOJA<br />

LO QUE LE APETECE Y<br />

NO SE VAYA DE VACIO”<br />

“Me gusta ir, hablar con sus<br />

empleados y directivos y conocer<br />

su labor. Estoy muy contenta<br />

con su función, porque te<br />

ayuda mucho”.<br />

Héctor P. <strong>de</strong> Villar


40<br />

HORNEROS<br />

“Lo principal es que la gente<br />

sepa que el producto es <strong>de</strong>l día”<br />

Francisco Sanfélix confía en que progrese el sector por la<br />

calidad que ofrece<br />

E<br />

l suegro se ha convertido en<br />

el mejor maestro para<br />

muchos profesionales <strong>de</strong>l sector.<br />

Nada tenían que ver con este<br />

ámbito hasta que conocieron a una<br />

chica con la que, años <strong>de</strong>spués, contraerían<br />

matrimonio. Esa relación<br />

discurrió paralela a la incursión en el<br />

ámbito hornero.<br />

Francisco Sanfélix supone uno <strong>de</strong><br />

los más nítidos ejemplos. Tiene 37<br />

años, y hace 18 <strong>de</strong>cidió abandonar<br />

su anterior ocupación para probar<br />

en el horno <strong>de</strong> la familia <strong>de</strong> su<br />

mujer. “He tenido un gran maestro<br />

en mi suegro, que fue quien me dio<br />

la oportunidad”, no duda en reconocer.<br />

Ahora ya se ha convertido en un<br />

auténtico especialista en la materia.<br />

“Confecciono sobre todo pan,<br />

que es lo que más me gusta, aunque<br />

también elaboro bollería y pastelería”,<br />

indica Sanfélix, al que le<br />

gusta participar en concursos <strong>de</strong><br />

panquemado.<br />

Entre sus artificios pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>stacan<br />

las pataquetas y el pan fre-<br />

“CUANDO LA GENTE QUIERE UN PRODUCTO DE CALIDAD<br />

ACUDE AL HORNO ANTES QUE A OTRO TIPO DE<br />

ESTABLECIMIENTOS”


sado. De toda su gama <strong>de</strong> artículos<br />

sobresalen, según enumera<br />

su propio autor, “la tarta<br />

<strong>de</strong> manzana, el panquemado,<br />

la magdalena <strong>de</strong> manzana, la<br />

torta cristina y las empanadillas<br />

pequeñas”.<br />

Este hornero se muestra convencido<br />

<strong>de</strong> que esmerándose en<br />

su elaboración progresará.<br />

“Cuando la gente quiere un<br />

producto <strong>de</strong> calidad acu<strong>de</strong> al<br />

horno antes que a otro tipo <strong>de</strong><br />

establecimientos”, indica.<br />

Sanfélix también apuesta por<br />

surtir <strong>de</strong> “gran variedad <strong>de</strong> artículos”<br />

el mostrador. Así habla<br />

<strong>de</strong> algunos alimentos que otros<br />

locales <strong>de</strong>jan para <strong>de</strong>terminadas<br />

y señaladas fechas, pero que<br />

él ofrece todo el año. “Cada día<br />

vendo panquemados y pastelitos<br />

<strong>de</strong> boniato”, indica este profesional,<br />

que se muestra<br />

partidario <strong>de</strong> “suministrar todos<br />

los productos cada día”.<br />

No obstante, es consciente <strong>de</strong><br />

que numerosos artículos gozan<br />

<strong>de</strong> más aceptación en unas épocas<br />

<strong>de</strong>l año que en otras. “En<br />

verano ven<strong>de</strong>mos muchos fartons,<br />

mientras que magdalenas<br />

y cruasanes quedan más para el<br />

invierno. <strong>El</strong> hojaldre y la tarta<br />

<strong>de</strong> manzana tienen éxito durante<br />

diferentes épocas”, aña<strong>de</strong>.<br />

Este empresario es optimista<br />

respecto al futuro <strong>de</strong>l sector,<br />

pese a la rivalidad existente. “La<br />

competencia resulta dura, cuanto<br />

menos en mi barriada. Pero<br />

nosotros nos basamos en dar la<br />

máxima calidad y en un producto<br />

confeccionado diaria-<br />

mente.<br />

Esta resulta<br />

la mejor<br />

forma <strong>de</strong><br />

competir<br />

tras abrir<br />

numerosos<br />

locales los<br />

domingos.<br />

Lo principal,<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

mi punto<br />

<strong>de</strong> vista,<br />

radica en<br />

que la<br />

gente sepa<br />

que el producto<br />

es<br />

<strong>de</strong>l día, ya<br />

que <strong>de</strong> lo<br />

contrario<br />

no vuelve”,subraya.<br />

Este horn<br />

e r o<br />

valenciano<br />

piensa, al<br />

igual que<br />

otros compañeros<br />

<strong>de</strong> profesión, que la crisis<br />

que atenaza <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace años<br />

al sector “se ha frenado”. “La<br />

situación se ha estabilizado y se<br />

pue<strong>de</strong> salir a<strong>de</strong>lante, aunque la<br />

competencia es muy gran<strong>de</strong>”,<br />

indica, a lo que apostilla que<br />

“no se pue<strong>de</strong> rivalizar en precio,<br />

pero sí en calidad, y eso nos<br />

sobra”.<br />

Sanfélix es clavario por tercera<br />

vez este año. “He coincidido<br />

con bastantes amigos <strong>de</strong> anteriores<br />

clavarías”, explica, tras lo<br />

“LA SITUACION SE HA ESTABILIZADO Y SE PUEDE SALIR<br />

ADELANTE, AUNQUE LA COMPETENCIA ES MUY GRANDE”<br />

41


HORNEROS<br />

cual felicita al clavario mayor,<br />

Paco Huerta, por la i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> disponer<br />

<strong>de</strong> un lotero que distribuya<br />

la lotería y recoja el dinero<br />

recaudado. “Era muy fuerte<br />

tener que <strong>de</strong>jarte la faena para<br />

<strong>de</strong>dicarte a ese reparto. Si el sistema<br />

se <strong>de</strong>muestra este año,<br />

cuando se ha incorporado, que<br />

resulta efectivo, se exten<strong>de</strong>rá”.<br />

No obstante, por encima <strong>de</strong><br />

todo Francisco Sanfélix recalca<br />

“el buen ambiente <strong>de</strong> la clavaría,<br />

con gente muy sana y buena”.<br />

A esto une que “el clavario<br />

mayor vale para el cargo y ha<br />

sabido buscar a sus amigos, que<br />

le han brindado todo su apoyo.<br />

Influye mucho la figura <strong>de</strong>l clavario<br />

mayor. Yo ya coincidí con<br />

él en 1991 y 1996. Muchos <strong>de</strong><br />

los clavarios ya nos conocemos<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace bastantes años”.<br />

Héctor P. De Villar<br />

42<br />

“EL CLAVARIO MAYOR VALE PARA EL CARGO Y SUS AMIGOS<br />

LE HAN DADO TODO SU APOYO”


44<br />

sabor y saber<br />

Una visita al mundo <strong>de</strong> la agroalimentación<br />

Por Miguel Ferrán Ramón<br />

– Endulzar sin riesgos<br />

– <strong>El</strong> éxito <strong>de</strong> los dietéticos<br />

– Cosméticos con buen gusto<br />

– <strong>El</strong> mercado europeo necesita organizarse<br />

– Comer en el coche<br />

– Las claves para triunfar<br />

NO AMARGARSE LA VIDA: es<br />

frecuente el uso <strong>de</strong> sodio y azúcar<br />

como aditivos en la fabricación<br />

<strong>de</strong> muchos alimentos<br />

procesados con el fin <strong>de</strong> enmascarar<br />

sabores amargos que no<br />

resultan agradables al paladar.<br />

Pero el sodio y el azúcar pue<strong>de</strong>n<br />

no ser bien admitidos por<br />

algunas personas, como parte<br />

<strong>de</strong> su dieta. Una empresa norteamericana<br />

acaba <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollar<br />

unas sustancias que anulan<br />

la respuesta <strong>de</strong> las papilas gustativas<br />

a los sabores amargos.<br />

Se conocen como “bloqueadores<br />

<strong>de</strong>l amargo” y se pue<strong>de</strong>n<br />

aplicar como aditivos en la<br />

fabricación <strong>de</strong> alimentos y bebidas<br />

evitando así el uso como<br />

<strong>de</strong>samargantes <strong>de</strong> azúcar y <strong>de</strong><br />

sodio.<br />

( www.linguagen.com).<br />

UN MERCADO PARA EL ÉXI-<br />

TO: es el <strong>de</strong> los alimentos, bebidas<br />

y golosinas saludables que<br />

incluso se anuncian como curativos<br />

y preventivos <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s,<br />

malnutrición o<br />

<strong>de</strong>sequilibrios orgánicos. Chocolates<br />

con menos <strong>de</strong> un 5% <strong>de</strong><br />

grasa; yogures protectores y<br />

estimulantes <strong>de</strong>l sistema inmunológico<br />

que aumenta nuestras<br />

<strong>de</strong>fensas frente a enfermeda<strong>de</strong>s<br />

contagiosas; chicles que<br />

combaten las infecciones <strong>de</strong><br />

oídos; bebidas refrescantes que<br />

previenen contra la trombosis.<br />

Son algunos <strong>de</strong> estos productos<br />

cuyos fabricantes y patrocinadores<br />

anuncian junto al placer<br />

<strong>de</strong> saborearlos, la satisfacción<br />

<strong>de</strong> saber que fortalecen y protegen<br />

nuestra salud.<br />

Laboratorios especializados<br />

en el <strong>de</strong>scubrimiento <strong>de</strong> nuevos<br />

“sabores medicinales” trabajan<br />

sin <strong>de</strong>scanso para<br />

localizar productos naturales<br />

(sobre todo esencias y componentes<br />

vegetales) dotados <strong>de</strong><br />

cualida<strong>de</strong>s medicinales. Los<br />

fabricantes <strong>de</strong> alimentos, bebidas<br />

y golosinas, dotados <strong>de</strong> cualida<strong>de</strong>s<br />

curativas y preventivas,<br />

abrieron hace ya algunas décadas<br />

un mercado. Al principio se<br />

trató <strong>de</strong> nichos <strong>de</strong> mercado a<br />

los que acudían grupos minoritarios<br />

<strong>de</strong> personas más sensibles<br />

y preocupados por los problemas<br />

<strong>de</strong> salud y bien estar que<br />

el resto. Pero pronto el nuevo<br />

mercado <strong>de</strong> alimentos saludables<br />

y dietéticos fue ganando<br />

cotas <strong>de</strong> mercado hasta convertirse<br />

en una corriente <strong>de</strong><br />

gran aceptación social.


LOS COSMÉTICOS INTERNOS:<br />

es otro ejemplo <strong>de</strong> este sector,<br />

siempre en proceso <strong>de</strong> ampliación,<br />

<strong>de</strong> los alimentos para<br />

mejorar nuestra salud e incluso<br />

nuestra estética. La innovación<br />

proce<strong>de</strong> ahora <strong>de</strong> la alianza<br />

entre dos empresas supranacionales:<br />

L´Oreal (cosméticos) y<br />

Nestlé (alimentación). De esta<br />

alianza surgen los llamados<br />

“cosméticos internos”. Son<br />

<strong>El</strong> chocolate con menos <strong>de</strong> 5% <strong>de</strong> grasa.<br />

especialida<strong>de</strong>s alimenticias, con<br />

vitaminas, minerales y otros<br />

nutrientes bioactivos añadidos,<br />

que han sido seleccionados y<br />

preparados para mejorar el<br />

estado <strong>de</strong> la piel, las uñas o el<br />

cabello. Se trata, por tanto, <strong>de</strong><br />

verda<strong>de</strong>ros alimentos cosméticos.<br />

No obstante el éxito <strong>de</strong><br />

esta nueva categoría <strong>de</strong> alimentos<br />

en relación con su ubicación<br />

comercial, sanitaria y<br />

nutricional, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> todavía<br />

<strong>de</strong>l acuerdo entre representantes<br />

<strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> consumidores<br />

y autorida<strong>de</strong>s médico-sanitarias.<br />

Nos estamos refiriendo al mercado<br />

USA. A finales <strong>de</strong>l 2002, la<br />

“Agencia Norteamericana para<br />

la Normalización Alimentaria”<br />

(Food Standards Agency-FSA-)<br />

dio a los medios un comunicado<br />

don<strong>de</strong> se refería con preocupación<br />

a cierta publicidad con la<br />

45


46<br />

sabor y saber<br />

Cosméticos internos: a la belleza <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la alimentación.<br />

que se podía confundir y engañar<br />

a los consumidores con noticias,<br />

anuncios y etiquetados<br />

Armonización <strong>de</strong>l mercado europeo <strong>de</strong> la alimentación.<br />

comerciales<br />

poco fiables<br />

sobre las ventajas<br />

que proc<br />

l a m a n<br />

algunas<br />

empresas respecto<br />

a los<br />

nuevos alimentosdietét<br />

i c o s ,<br />

funcionales,<br />

etcétera.<br />

(Origen:<br />

Food Manufacture,<br />

abril<br />

2003, p.57).<br />

ARMONIZA-<br />

CIÓN DEL<br />

MERCADO<br />

EUROPEO: La<br />

publicidad y<br />

la informacióncomercial<br />

<strong>de</strong><br />

alimentos dietéticos<br />

y saludables<br />

precisa<br />

<strong>de</strong> una urgen-<br />

te regulación en la Unión Europea.<br />

Se trata <strong>de</strong> evitar que<br />

fabricantes y comerciantes puedan<br />

<strong>de</strong>sorientar o engañar las<br />

expectativas que en los consumidores<br />

<strong>de</strong>spiertan unos productos<br />

que se anuncian tan<br />

prometedores para nuestra<br />

nutrición y salud. La terminología<br />

y los conceptos que se utilizan<br />

para <strong>de</strong>finirlos y<br />

publicitarlos son muchas veces<br />

equívocos y con ellos se pue<strong>de</strong>n<br />

crear en los consumidores falsas<br />

expectativas. A<strong>de</strong>más las<br />

legislaciones nacionales que<br />

regulan estas activida<strong>de</strong>s son<br />

heterogéneas y pue<strong>de</strong>n impedir<br />

la justa competencia entre<br />

estos productos cuando pasan<br />

<strong>de</strong> un país comunitario a otro.<br />

<strong>El</strong> proyecto <strong>de</strong> regulación promovido<br />

por la Comisión Europea<br />

no se podrá llevar al<br />

Parlamento hasta el año 2004.<br />

La complejidad <strong>de</strong> las normas<br />

nacionales y sus implicaciones<br />

comerciales, sanitarias y económicas<br />

hace preciso un estudio<br />

profundo en el que participan


epresentantes <strong>de</strong> la medicina,<br />

la economía, la industria, el<br />

comercio y la clase política. Se<br />

va a prohibir que en los anuncios<br />

y etiquetado <strong>de</strong> esos productos,<br />

figuren afirmaciones<br />

que no se pue<strong>de</strong>n verificar, tales<br />

como “estimula su sistema<br />

inmunitario” o “ayuda a mantener<br />

las <strong>de</strong>fensas naturales <strong>de</strong><br />

su organismo”. Pero se van permitir<br />

y proponer otra clase <strong>de</strong><br />

frases que pue<strong>de</strong>n expresar sin<br />

engaño ni exageración los valores<br />

verificables en <strong>de</strong>terminados<br />

preparados alimenticios,<br />

tales como<br />

“<strong>El</strong> calcio pue<strong>de</strong> ayudar a<br />

mejorar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> los huesos.<br />

<strong>El</strong> alimento A es rico en calcio”.<br />

O esta otra: “la ingesta <strong>de</strong><br />

suficiente calcio pue<strong>de</strong> reducir<br />

el riesgo <strong>de</strong> osteoporosis en una<br />

larga vida. <strong>El</strong> producto A es rico<br />

en calcio”.<br />

Algunas legislaciones nacionales<br />

están lo suficientemente<br />

avanzadas como para servir <strong>de</strong><br />

mo<strong>de</strong>lo a la nueva legislación<br />

comunitaria. Tal es el caso <strong>de</strong> la<br />

que promueve la normativa británica<br />

en apoyo y recomendación<br />

sobre las vitaminas,<br />

principios bioactivos y minerales<br />

que <strong>de</strong>ben y pue<strong>de</strong>n figurar<br />

como componentes <strong>de</strong> alimentos<br />

y preparados ricos en tales<br />

sustancias. Tales son los siguientes:<br />

Vitamina A - Vitamina D -<br />

Vitamina E - Vitamina K - Tiamina<br />

(B1) - Riboflavina (B2) -<br />

Niacina - Ácido pantoténico -<br />

Vitamina B6 - ácido fólico (folacina)<br />

- Vitamina B12 - Biotina -<br />

Vitamina C - Calcio - Magnesio -<br />

Hierro - Cobre - Yodo - Cinc -<br />

Manganeso - Sodio - Potasio -<br />

Selenio - Cromo - Molib<strong>de</strong>no -<br />

Fluor - Cloro - Fósforo.<br />

(Origen: Food Manufacture,<br />

abril 2003, p. 58)<br />

BOCADILLOS DE DISEÑO:<br />

Internet está prestando a la<br />

industria alimentaria un gran<br />

servicio mediante sistemas <strong>de</strong><br />

consulta interactivos a través <strong>de</strong><br />

la red. Entre ellos “Sócrates” es<br />

un consultor inteligente con el<br />

que los fabricante <strong>de</strong> productos<br />

alimenticios pue<strong>de</strong>n llegar<br />

a través <strong>de</strong> Internet a un número<br />

<strong>de</strong> usuarios <strong>de</strong> la red y preguntarles<br />

por sus preferencias<br />

respecto a un <strong>de</strong>terminado producto<br />

cuyo lanzamiento al mercado<br />

está precedido <strong>de</strong> un<br />

exhaustivo estudio <strong>de</strong> preferencias<br />

por parte <strong>de</strong> sus potenciales<br />

consumidores.<br />

Como ejemplo se pone el <strong>de</strong>l<br />

diseño <strong>de</strong> un nuevo sándwich<br />

(bocadillo) pensado para comer<br />

en el coche. En el primer paso<br />

se analizan las preferencias <strong>de</strong><br />

más <strong>de</strong> 6.000 consumidores<br />

sobre 30 tipos <strong>de</strong> alimentos. Se<br />

les pregunta sobre cuales peculiarida<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> tales productos<br />

eran <strong>de</strong>terminantes para ser los<br />

elegidos. <strong>El</strong> análisis <strong>de</strong> las respuestas<br />

llevaba a clasificar el<br />

mercado en 3 segmentos:<br />

- Personas que valoraban la<br />

cantidad sobre la calidad (preferían<br />

bocadillos con abundan-<br />

te contenido).<br />

- Quienes se inclinaban por<br />

alimentos al estilo clásico.<br />

- Los que respondían a otro<br />

tipo <strong>de</strong> estímulos, ajenos a veces<br />

al propio producto (los imaginativos).<br />

<strong>El</strong> segundo paso consiste en<br />

el análisis <strong>de</strong> costumbres. Ahora<br />

se trata <strong>de</strong> dividir las preferencias<br />

<strong>de</strong>l mercado en función<br />

<strong>de</strong> los hábitos <strong>de</strong> quienes acostumbran<br />

a comer en el coche<br />

mientras conducen. Se obtiene<br />

información sobre cuales son las<br />

dificulta<strong>de</strong>s más frecuentes con<br />

que tropieza quien come un<br />

bocadillo en estas condiciones.<br />

Aquellas surgen <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n,<br />

la falta <strong>de</strong> limpieza y la posibilidad<br />

<strong>de</strong> manchar la tapicería.<br />

Se trata <strong>de</strong> encontrar una forma<br />

<strong>de</strong> comer en el coche que resulte<br />

más or<strong>de</strong>nada, más fácil y<br />

más simple (menos complicada).<br />

<strong>El</strong> tercer paso lleva a estudiar<br />

Bocadillos <strong>de</strong> diseño.<br />

47


48<br />

sabor y saber<br />

en directo la experiencia <strong>de</strong><br />

conductores que comen mientras<br />

conducen su coche. Los<br />

resultados revelan que hacerlo<br />

crea confusión. Sobre todo si el<br />

bocadillo lleva un exceso <strong>de</strong> salsa.<br />

O si parte <strong>de</strong>l mismo pue<strong>de</strong><br />

separarse <strong>de</strong>l resto y caerse.<br />

También si hay que sostenerlo<br />

con las manos por no disponer<br />

<strong>de</strong> un lugar don<strong>de</strong> colocarlo<br />

entre bocado y bocado. Y si las<br />

raciones van divididas en porciones<br />

<strong>de</strong>masiado gran<strong>de</strong>s para<br />

sostenerlas en la mano (caso <strong>de</strong><br />

raciones familiares). Por último<br />

si no se ha previsto algún tipo<br />

<strong>de</strong> envuelta protectoras o recipiente<br />

<strong>de</strong> fácil manejo don<strong>de</strong><br />

se pueda <strong>de</strong>positar el bocadillo.<br />

<strong>El</strong> cuarto paso se produce en<br />

una reunión cara a cara entre<br />

los analistas y los contratados<br />

para hacer las pruebas y respon<strong>de</strong>r<br />

a las preguntas. Estas se<br />

las ponen en una lista para que<br />

respondan al tiempo que discuten<br />

las dudas y expresan sus<br />

opiniones.<br />

Así van surgiendo las nuevas<br />

i<strong>de</strong>as.<br />

De ellas surge como resultado<br />

final la i<strong>de</strong>a - resumen, como<br />

solución óptima: el bocadillo<br />

i<strong>de</strong>al para comerlo mientras<br />

conducimos. Tal bocadillo (sándwich<br />

o hamburguesa) <strong>de</strong>berá<br />

maximizar como valores prioritarios:<br />

la “facilidad” y el “atractivo”<br />

(por su presentación,<br />

tamaño, sabor y apetencia que<br />

provoca solo su visión y que luego<br />

se confirmará por la facilidad<br />

con que se come estando<br />

conduciendo sin <strong>de</strong>jar residuos<br />

ni manchas en el coche).<br />

Como <strong>de</strong>talles puntuales se<br />

han valorado los siguientes:<br />

a) Un tipo <strong>de</strong> pan que no se<br />

<strong>de</strong>shaga, suelte migas o manche<br />

cuando se come.<br />

b) Una anchura <strong>de</strong> pan (sándwich,<br />

hamburguesa) que permita<br />

un bocado fácil y un<br />

tamaño que satisfaga el apetito<br />

(se comercializarían distintos<br />

tamaños normalizados según<br />

necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l cliente).<br />

c) Un recipiente diseñado para<br />

contener el bocadillo y para su<br />

más fácil manejo en el coche<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> que empieza a comerse.<br />

Deberá po<strong>de</strong>rse abrir y cerrar<br />

con una sola mano y servirá<br />

para <strong>de</strong>positar el bocadillo<br />

entre bocado y bocado, sin que<br />

caigan migas fuera. Servirá también<br />

para guardar los restos no<br />

comidos.<br />

d) <strong>El</strong> contenido <strong>de</strong>l bocadillo<br />

no llevará un exceso <strong>de</strong> producto<br />

o bien salsas que al mor<strong>de</strong>r<br />

rebosen y manchen o<br />

caigan.<br />

e) Para satisfacer el gusto por<br />

lo saludable que manifiesta la<br />

mayoría <strong>de</strong> los entrevistados,<br />

no contendrá conservantes,<br />

bajo en azúcar, no contendrá<br />

grasas saturadas...hecho con<br />

harinas integrales y frutos secos.<br />

LOS QUE QUEDAN EN EL<br />

CAMINO: <strong>El</strong> mercado USA <strong>de</strong> los<br />

alimentos manufacturados y<br />

entre ellos el sector <strong>de</strong> los dietéticos<br />

y saludables es altamente<br />

prometedor, como <strong>de</strong>cíamos<br />

al principio. No obstante son<br />

muchos los que no consiguen<br />

un lugar bajo el sol. De 20.000<br />

nuevas marcas que salen cada<br />

año, más <strong>de</strong>l 90% fracasan. En<br />

el año 1989 se alcanzó un máximo<br />

histórico <strong>de</strong> fracasos con un<br />

91% <strong>de</strong> nuevos productos que<br />

perdieron la batalla en un mercado<br />

en que los capitales, la<br />

publicidad y la oportunidad<br />

para dar en el blanco <strong>de</strong> los<br />

gustos mayoritarios, ejercen una<br />

feroz selección. Un estudio dirigido<br />

por Industry Week concluye<br />

que las claves <strong>de</strong>l éxito<br />

or<strong>de</strong>nadas <strong>de</strong> más a menos serían<br />

las siguientes (el %<br />

correspon<strong>de</strong> al número <strong>de</strong> entrevistados<br />

que así lo piensan).<br />

1) necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>tectadas en<br />

el mercado (70%)<br />

2) colaboración entre fabricantes<br />

y clientes (37%)<br />

3) bajo costo <strong>de</strong>l producto<br />

(13%)<br />

4) rasgos innovadores (11%)<br />

5) salir antes que otros al mercado<br />

(5%)<br />

6) uso <strong>de</strong> tecnologías informáticas<br />

- Internet - (5%).<br />

Des<strong>de</strong> Internet los fabricantes son<strong>de</strong>an el mercado.


58<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

recuerda<br />

No se olvi<strong>de</strong>n <strong>de</strong> remitirnos<br />

la tarjeta <strong>de</strong> la<br />

lotería <strong>de</strong> Navidad.<br />

En todo caso, para cualquier<br />

solicitud e información:<br />

699951020<br />

TÉLEFONO MOVIL DE JUVENTUD PANADERA


60<br />

Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

Cursos Monográficos<br />

<strong>de</strong> Pastelería y Pana<strong>de</strong>ría<br />

CURSOS MONOGRÁFICOS<br />

DE PASTELERÍA<br />

BOLLERIA<br />

(Curso subvencionado por<br />

MAPA)<br />

15 horas lectivas.<br />

Contenido: Surtido variado <strong>de</strong><br />

piezas <strong>de</strong> bollería.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 6, 7, 13, 15 y 20<br />

<strong>de</strong> Octubre.<br />

BOMBONERIA. NIVEL BASICO<br />

6 horas lectivas.<br />

Contenido: Atemperado <strong>de</strong> la<br />

cobertura, Encamisado <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>s,<br />

preparación <strong>de</strong> rellenos y<br />

aplicación <strong>de</strong> los mismos y <strong>El</strong>aboración<br />

<strong>de</strong> bombones directos.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 14 y 21 <strong>de</strong> Octubre.<br />

TODOS LOS SANTOS<br />

6 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong><br />

buñuelos <strong>de</strong> viento, huesitos <strong>de</strong><br />

santo, panellets....<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 27 y 29 <strong>de</strong> Octubre.<br />

BOMBONERIA. NIVEL<br />

SUPERIOR<br />

6 horas lectivas.<br />

Octubre-diciembre 2003<br />

Contenido: Técnica <strong>de</strong> bañado<br />

y corte <strong>de</strong> bombones, Surtido<br />

<strong>de</strong> bombones a base <strong>de</strong> infusiones,<br />

<strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> nuevos<br />

sabores y Bombones <strong>de</strong> licor<br />

aplicando dos técnicas distintas<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 28 <strong>de</strong> Octubre y<br />

4 <strong>de</strong> Noviembre.<br />

PASTELERIA SIN AZUCAR,<br />

BAJA EN CALORIAS<br />

15 horas lectivas.<br />

Contenido: Toda la gama <strong>de</strong><br />

productos <strong>de</strong> bollería, pastelería<br />

y confitería elaborados sin azúcares<br />

<strong>de</strong> absorción rápida, no<br />

contienen glucosa ni fructosa.<br />

Con un acabado similar a los<br />

productos tradicionales. Bollería,<br />

Pastas <strong>de</strong> té, Pastelería en<br />

general, Mazapanes, Bombones,<br />

Etc.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 3, 5, 10, 12 y 18<br />

<strong>de</strong> Noviembre.<br />

NIVEL SUPERIOR DE<br />

ELABORACIONES<br />

DECORATIVAS CON<br />

CARAMELO<br />

9 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong>l<br />

caramelo estirado: flores, hojas,<br />

tiras, etc. <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> caramelo<br />

soplado: bolas, frutas, etc.<br />

<strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> caramelo bur-<br />

C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (<strong>Valencia</strong>). Teléfono 963 833 900<br />

buja<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 11, 17 y 19 <strong>de</strong><br />

Noviembre.<br />

REPOSTERIA CLASICA<br />

6 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración tradicional<br />

<strong>de</strong> repostería, aplicando<br />

las bases <strong>de</strong> capuchina, mazapán,<br />

tocinillos, huevo hilado....<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 24 y 26 <strong>de</strong><br />

Noviembre.<br />

MAZAPANES Y TURRONES<br />

24 horas lectivas.<br />

Contenido: Preparación <strong>de</strong><br />

turrones. <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> mazapanes<br />

crudos, cocidos y yema<br />

dura. <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> frutitas <strong>de</strong><br />

mazapán. Pastelitos <strong>de</strong> gloria.<br />

<strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> cascas, anguilas<br />

y pan <strong>de</strong> Cádiz. Decoración <strong>de</strong><br />

turrones.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 25 <strong>de</strong> Noviembre,<br />

2, 4, 10, 12, 15, 17 y 19 <strong>de</strong><br />

Diciembre.<br />

PASTELERIAS /<br />

CAFETERIAS CON BARRA<br />

DE DEGUSTACIÓN: TARTAS<br />

9 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> un<br />

amplio repertorio <strong>de</strong> tartas clásicas<br />

con innovaciones, propias


Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

para nuestras pastelerías pero<br />

muy indicadas para cafeterías y<br />

salón <strong>de</strong> té.Se realizarán tartas<br />

Capuchina, Ponche Inglés, Selva<br />

negra, Sacher, Tarta <strong>de</strong> queso,<br />

Tarta <strong>de</strong> Santiago, etc .<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h .<br />

Calendario: 1, 3 y 5 <strong>de</strong> diciembre.<br />

REPOSTERIA DE<br />

VANGUARDIA<br />

6 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong><br />

piezas <strong>de</strong> repostería aplicando<br />

nuevos tipos <strong>de</strong> masas, combinado<br />

<strong>de</strong> sabores, <strong>de</strong> texturas y<br />

<strong>de</strong> acabado <strong>de</strong> productos, más<br />

actuales según las nuevas<br />

<strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> los consumidores.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 9 y 11 <strong>de</strong> Diciembre.<br />

NAVIDAD Y REYES<br />

6 horas lectivas.<br />

Contenido: <strong>El</strong>aboración <strong>de</strong><br />

productos alternativos a los<br />

mazapanes y turrones propios<br />

<strong>de</strong> éstas fiestas: Troncos, Tartas,<br />

Piezas saladas, roscones, etc.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 16 y 18 <strong>de</strong> Diciembre.<br />

OTROS CURSOS DE<br />

PASTELERIA PENDIENTES<br />

DE REALIZAR<br />

1. INICIACION A LA DECORA-<br />

CION CON CARAMELO<br />

2. INICIACIÓN AL CHOCOLA-<br />

TE<br />

3 MONAS DE CHOCOLATE<br />

4 PIEZAS ARTISTICAS DE CHO-<br />

COLATE PARA ESCAPARATE<br />

3. MONAS TRADICIONALES<br />

4. INICIACIÓN AL SEMIFRIO<br />

5. SEMIFRIOS DE DISEÑO<br />

6. ALTA PASTELERIA<br />

7. NUEVOS FORMATOS EN<br />

PIEZAS INDIVIDUALES DE PAS-<br />

TELERIA<br />

8. PASTELERIA SALADA<br />

9. INNOVACIONES EN PASTE-<br />

LERIA SALADA<br />

10. PASTAS DE TÉ Y PLUM<br />

CAKE<br />

11. INICIACIÓN AL PASTILLAJE<br />

Y GLASA REAL<br />

12. DECORACIÓN DE TARTAS<br />

DE BODA , DE COMUNIÓN...<br />

13. PIZZAS<br />

14. SAN VALENTIN<br />

15. DIA DEL PADRE / DE LA<br />

MADRE<br />

16. HELADOS<br />

17. INICIACION EN PASTELE-<br />

RIA<br />

18. BOLLERIA TRADICIONAL<br />

19. BOLLERIA CONTEMPORA-<br />

NEA<br />

20. POSTRES DE PLATO<br />

21. PRODUCTOS ARTESANA-<br />

LES<br />

CURSOS MONOGRÁFICOS<br />

DE PANADERIA<br />

1. FORMACION DE<br />

ESPECIALISTAS EN PANES<br />

TRADICIONALES<br />

(Subvencionado por MAPA)<br />

15 horas lectivas.<br />

Contenido: Descripción <strong>de</strong>l<br />

proceso <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> Masa<br />

Madre y su influencia en la ela-<br />

C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (<strong>Valencia</strong>). Teléfono 963 833 900<br />

boración , sabor y conservación<br />

<strong>de</strong> panes tradicionales. Puntos<br />

clave en el amasado, fermentación<br />

y cocción <strong>de</strong> panes tradicionales.<br />

<strong>El</strong>aboración <strong>de</strong><br />

diferentes tipos <strong>de</strong> panes tradicionales.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 13, 14, 15, 16 y 20<br />

<strong>de</strong> Octubre.<br />

2. MASAS CONGELADAS<br />

( Subvencionado por MAPA)<br />

15 horas lectivas.<br />

Contenido: Etapas <strong>de</strong> la panificación<br />

y los puntos críticos en<br />

los procesos <strong>de</strong> panes precocidos<br />

y fermentación controlada.<br />

<strong>El</strong>aboración <strong>de</strong> practicas con fermentación<br />

controlada y <strong>de</strong><br />

panes precocidos.<br />

Horario: 17’00 a 20’00 h.<br />

Calendario: 27, 28, 29, 30 <strong>de</strong><br />

Octubre y 3 <strong>de</strong> Noviembre.<br />

OTROS CURSOS DE<br />

PANADERIA PENDIENTES<br />

DE REALIZAR<br />

1. INICIACION EN PANADERIA<br />

2. PANES ESPECIALES<br />

3. TECNICO EN PANADERIA<br />

Información e inscripciones:<br />

Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

C/ Campanar, 6<br />

46920 Mislata (<strong>Valencia</strong>)<br />

Teléfono: 963833900<br />

E-Mail:<br />

eppvalencia@eresmas.com<br />

61


HORNEROS<br />

62<br />

J<br />

“<strong>El</strong> horno tiene un papel<br />

fundamental como negocio<br />

tradicional”<br />

José Vicente Martínez es el benjamín <strong>de</strong> los clavarios<br />

osé Vicente Martínez Ituren<br />

es el benjamín <strong>de</strong> la<br />

actual clavaría. Él tiene claro<br />

que no será hornero, pero<br />

conoce la profesión y disfruta<br />

participando en las activida<strong>de</strong>s<br />

sociales <strong>de</strong>l sector. No en vano<br />

es el hijo <strong>de</strong>l carismático Martínez<br />

Agustí.<br />

“Me llamó Paco Huerta para<br />

formar parte <strong>de</strong> la clavaría. Si<br />

alguien consi<strong>de</strong>ra que me necesita,<br />

máxime si se trata <strong>de</strong> algo<br />

<strong>de</strong> esta envergadura, yo creo<br />

que no puedo fallarle”, indica<br />

este joven <strong>de</strong> 18 años que ha<br />

concluido el bachillerato.<br />

José Vicente no duda en asegurar<br />

que el conjunto humano<br />

que compone la clavaría es “<strong>de</strong><br />

lujo”, al igual que la participación<br />

<strong>de</strong>l lotero, ya que <strong>de</strong> lo<br />

contrario “personas como yo no<br />

tendríamos físicamente tiempo<br />

para cumplir con la clavaría y<br />

con esa tarea <strong>de</strong> reparto <strong>de</strong><br />

lotería y recogida <strong>de</strong> dinero o<br />

<strong>de</strong> papeletas que sobren”.<br />

<strong>El</strong> hecho <strong>de</strong> ser clavario le ha<br />

inducido a fijarse más “en la<br />

gente que comienza en este sector,<br />

en los que llevan años y en<br />

la evolución <strong>de</strong> las ventas”.<br />

Todo ello ha asentado su pensamiento<br />

<strong>de</strong> que “el horno tiene<br />

un papel fundamental como<br />

negocio tradicional”.<br />

“EL AMBIENTE DE LA CLAVARIA<br />

ES DE LUJO”


HORNEROS<br />

64<br />

También ha <strong>de</strong>spertado su<br />

indignación por la falta <strong>de</strong> calidad<br />

en el producto que ofrecen<br />

algunos locales. “<strong>El</strong> pan que<br />

suministran parece chicle y eso<br />

les hace per<strong>de</strong>r clientela y perjudica<br />

la imagen <strong>de</strong> todo el sector”,<br />

asevera.<br />

Martínez Ituren tiene claro<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace años que su misión<br />

laboral vital no discurre paralela<br />

al sector que tanto le gusta.<br />

“Quiero sacarme Magisterio y<br />

Educación Física para emplearme<br />

en esto. Intentaré luego cursar<br />

Comunicación Audiovisual”,<br />

reitera.<br />

Este joven valenciano comenta<br />

que “nunca he querido <strong>de</strong>dicarme<br />

al oficio <strong>de</strong> hornero, y no<br />

es por el horario, sino por las<br />

duras condiciones <strong>de</strong> trabajo en<br />

general y, sobre todo, porque<br />

me atraen otras cuestiones”.<br />

Por esta razón la intención <strong>de</strong><br />

la esposa <strong>de</strong> Martínez Agustí<br />

consiste en traspasar el local,<br />

circunstancia complicada en los<br />

tiempos actuales.<br />

Pese que este socio <strong>de</strong> Juven-<br />

tud Pana<strong>de</strong>ra no formará laboralmente<br />

parte <strong>de</strong>l sector, sí que<br />

muestra su agrado por ayudar<br />

cuando la ocasión lo requiere,<br />

como en San Donís o en Navidad.<br />

Su especialidad son los<br />

cruasanes.<br />

A<strong>de</strong>más, le encantan los actos<br />

sociales <strong>de</strong>l sector. “<strong>El</strong> ambiente<br />

que se vive me gusta. Soy muy<br />

amigo <strong>de</strong>l director <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>,<br />

<strong>de</strong> Vicente Martínez, y mi tío,<br />

Mariano Villanueva, dirige la<br />

Mutua. Quiero <strong>de</strong>cir con esto<br />

que siento como algo propio<br />

todo lo que ocurre en el <strong>Gremio</strong>”,<br />

indica.<br />

Pero no ce<strong>de</strong>, pese a la insistencia<br />

<strong>de</strong> numerosas personas.<br />

“La mayoría <strong>de</strong> gente que conocía<br />

a mi padre me dice que siga<br />

en el sector, e incluso me lo repiten,<br />

pero yo a todos les digo<br />

que no”, indica este joven que<br />

confiesa que “me encanta <strong>de</strong>spachar,<br />

porque disfruto con<br />

todo aquello que suponga relacionarse<br />

con los <strong>de</strong>más”.<br />

Héctor P. De Villar<br />

“MUCHA GENTE<br />

QUE CONOCIA A<br />

MI PADRE, ME<br />

DICE QUE SEA<br />

HORNERO, PERO<br />

NO ME VOY A<br />

DEDICAR A ESTA<br />

PROFESION”


66<br />

ASOCIACIÓN DE FABRICANTES DE HARINAS Y SÉMOLAS DE ESPAÑA<br />

AFHSE da a conocer la V encuesta<br />

<strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s recomendadas <strong>de</strong><br />

trigo blando<br />

L<br />

a Asociación <strong>de</strong> Fabricantes<br />

<strong>de</strong> Harinas y Sémolas <strong>de</strong><br />

España -AFHSE- ha hecho<br />

público, como viene siendo habitual<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace cinco años, su<br />

encuesta anual sobre las varieda<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> trigo blando. Los miembros<br />

<strong>de</strong> la Asociación han analizado y<br />

seleccionado las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />

mayor interés según su criterio profesional.<br />

<strong>El</strong> resultado ha sido el<br />

siguiente:<br />

* Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Trigo Blando<br />

Panificable <strong>de</strong> Fuerza o Mejorante:<br />

Bompain, Gazul, Horzal, Pinzón,<br />

Rinconada y Yécora.<br />

* Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Trigo Panificable:<br />

Alcalá, Anza, Aragón 03,<br />

Astral, Bolero, Capitol, Chamorro,<br />

Dólar, Marius, Pané 247, Sarina,<br />

Soissons.<br />

De este resultado se <strong>de</strong>spren<strong>de</strong><br />

que la Industria harinera sigue<br />

<strong>de</strong>cantándose por varieda<strong>de</strong>s similares<br />

a la hora <strong>de</strong> molturar, ya que<br />

las diferencias con las encuestas <strong>de</strong><br />

años anteriores son mínimas.<br />

<strong>El</strong> objetivo fundamental <strong>de</strong> esta<br />

iniciativa es orientar y promover el<br />

cultivo <strong>de</strong> trigo blando <strong>de</strong> calidad<br />

en España. Para ello los resultados<br />

<strong>de</strong> la encuesta se envían al sector<br />

agrario para que esté informado<br />

<strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> la industria harinera,<br />

con vistas a las siembras <strong>de</strong><br />

la próxima cosecha. A<strong>de</strong>más se preten<strong>de</strong><br />

concienciar al sector primario<br />

sobre la necesidad <strong>de</strong> adoptar<br />

medidas básicas que ayu<strong>de</strong>n a<br />

garantizar la calidad <strong>de</strong> las cosechas,<br />

así como el cumplimiento <strong>de</strong><br />

las exigencias en materia <strong>de</strong> seguridad<br />

alimentaria.<br />

Este año la relación <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s<br />

propuesta para la elección<br />

incluye una novedad. No sólo se ha<br />

utilizado como fuente la Encuesta<br />

<strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> los trigos blandos<br />

españoles <strong>de</strong> 2002, realizada por<br />

la Asociación Española <strong>de</strong> Técnicos<br />

Cerealistas (AETC), sino también las<br />

varieda<strong>de</strong>s en estudio por el Grupo<br />

para la Evaluación <strong>de</strong> Nuevas Varieda<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> Cereales en España (GEN-<br />

VECE). De esta forma se ha<br />

conseguido un cuestionario con un<br />

total <strong>de</strong> cincuenta varieda<strong>de</strong>s, que<br />

representan más <strong>de</strong>l 99% <strong>de</strong> las<br />

siembras que se realizan en el territorio<br />

nacional.<br />

<strong>El</strong> sector harinero español cuenta<br />

en la actualidad con 210 centros<br />

<strong>de</strong> transformación repartidos a lo<br />

largo <strong>de</strong> toda la geografía española<br />

y moltura anualmente cuatro<br />

millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> trigo<br />

blando. No hay que olvidar que el<br />

10% <strong>de</strong> los alimentos que la población<br />

española consume proce<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />

productos transformados a partir<br />

<strong>de</strong> la harina.<br />

POLITICA HARINERA EUROPEA<br />

La industria harinera<br />

comunitaria pi<strong>de</strong> al Comisario<br />

Fischler una política más<br />

pru<strong>de</strong>nte<br />

La Agrupación <strong>de</strong> Asociaciones Harineras<br />

<strong>de</strong> la U.E. (GAM) ha solicitado<br />

al Comisario Fischler que la Comisión<br />

adopte una política más cauta en su<br />

gestión <strong>de</strong> los mercados <strong>de</strong> cereales.<br />

La adversa climatología ha reducido<br />

subtancialmente la cosecha <strong>de</strong> cereales<br />

en la U.E. y en especial <strong>de</strong> trigo blando,<br />

haciendo que sus cotizaciones se hayan<br />

incrementado en un 20%.<br />

Las altas temperaturas que este verano<br />

han afectado a gran parte <strong>de</strong> la<br />

Unión Europea han reducido la cosecha<br />

<strong>de</strong> cereales en más <strong>de</strong> 23 millones <strong>de</strong> toneladas.<br />

En lo que respecta al trigo<br />

blando su producción ha disminuido<br />

en más 11 millones <strong>de</strong> toneladas. Esta<br />

situación ha motivado una fuerte<br />

reacción al alza <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong>l trigo<br />

blando y <strong>de</strong> otros cereales en toda la U.E.<br />

Debido al fuerte incremento <strong>de</strong> cotizaciones,<br />

la Comisión Europea <strong>de</strong>cidió<br />

el 1 <strong>de</strong> agosto suspen<strong>de</strong>r las adjudicaciones<br />

para la exportación <strong>de</strong> cereales,<br />

así como sacar <strong>de</strong> la Intervención comunitaria<br />

cebada, centeno y sorgo para<br />

ser empleados por la industria <strong>de</strong><br />

piensos, medidas que, hasta el momento,<br />

no han <strong>de</strong>jado sentir su efecto<br />

en los mercados, pues los precios <strong>de</strong>l<br />

trigo blando han continuado su ascenso.<br />

<strong>El</strong> aumento <strong>de</strong> las cotizaciones ha<br />

llevado al GAM a solicitar formalmente<br />

al Comisario Fischler que “la Comisión<br />

aumente la pru<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> su enfoque<br />

hasta que se conozca más precisamente<br />

la situación <strong>de</strong> los balances<br />

<strong>de</strong> trigo y maíz. Entonces, será posible<br />

evaluar la cantidad <strong>de</strong> trigo que pue<strong>de</strong><br />

ser exportado durante la campaña<br />

2003/04 y finalmente <strong>de</strong>cidir si es necesario<br />

importar maíz u otros cereales<br />

forrajeros”.


T<br />

ras realizar <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

su fundación, en<br />

1991, numerosos<br />

trabajos en exclusiva para<br />

distribuidores y gran<strong>de</strong>s<br />

empresas, Steel-Inox asume,<br />

a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la labor<br />

industrial que venía <strong>de</strong>sarrollando,<br />

la gestión<br />

comercial.<br />

“Trabajábamos sólo en<br />

la fabricación y, <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

hace tres años, <strong>de</strong>spués<br />

<strong>de</strong> tener casi un centenar<br />

<strong>de</strong> distribuidores, abordamos<br />

la venta directa en<br />

toda España.”<br />

Hablamos con don<br />

Antonio Sierra, directorgerente<br />

<strong>de</strong> Steel-Inox,<br />

Un reportaje <strong>de</strong> la redacción<br />

<strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

“LO QUE NOS PROPUSIMOS, AL<br />

AMPLIAR NUESTRA TAREA AL AREA<br />

COMERCIAL, ES DAR AL CLIENTE<br />

DIRECTAMENTE UN SERVICIO<br />

COMPLETO, DESDE LA FABRICACION<br />

DEL PRODUCTO HASTA LA UTILIZACION<br />

FINAL DEL MISMO, CONTANDO<br />

SIEMPRE CON LA CALIDAD Y EL<br />

DISEÑO”, NOS DICE A NTONIO<br />

S IERRA, SU DIRECTOR- GERENTE<br />

Nuestra revista se congratula en traer a sus páginas a Steel-<br />

Inox, una gran firma valenciana especializada en el diseño y <strong>de</strong>coración<br />

integral <strong>de</strong> establecimientos, entre los que el sector<br />

pana<strong>de</strong>ro-pastelero ocupa una <strong>de</strong>stacada posición. Con su fórmula<br />

<strong>de</strong> trabajo, fundamentada en la personalización y agilidad en<br />

la realización <strong>de</strong> los proyectos, ha logrado una extraordinaria credibilidad<br />

en el mercado, que valora su servicio, así como la calidad<br />

y diseño <strong>de</strong> sus productos.<br />

A la puerta <strong>de</strong> la fábrica, en el Polígono<br />

Industrial <strong>de</strong> Albal, <strong>Valencia</strong>.<br />

quién nos informa <strong>de</strong> la<br />

realidad <strong>de</strong> su empresa.<br />

“Este cambio ha llevado<br />

a la puesta en funcionamiento<br />

<strong>de</strong> nuevas<br />

secciones, tales como la<br />

<strong>de</strong> la <strong>de</strong> ventas, servicio<br />

técnico y <strong>de</strong>coración”.<br />

La fábrica <strong>de</strong> Steel-Inox<br />

se encuentra ubicada en<br />

el Polígono Industrial <strong>de</strong><br />

la Marjal <strong>de</strong> Albal, pocos<br />

kilómetros <strong>de</strong> la ciudad<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>. Consta <strong>de</strong><br />

cuatro naves y ocupa una<br />

Steel-Inox<br />

Una gran firma<br />

valenciana<br />

<strong>de</strong>dicada en<br />

buena parte al<br />

sector<br />

pana<strong>de</strong>ro-<br />

pastelero<br />

67


REPORTAJE<br />

68<br />

superficie total <strong>de</strong> 4.100 metros<br />

cuadrados. Está dotada <strong>de</strong> la<br />

tecnología más avanzada y<br />

cuenta con un excelente equipo<br />

humano.<br />

Para hacerse una i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> la<br />

expansión lograda por Steel-<br />

Inox bastará <strong>de</strong>cir que, en dos<br />

años, ha pasado <strong>de</strong> treinta y tres<br />

a cincuenta y dos personas fijas<br />

en plantilla, un aumento que<br />

refleja el incremento experimentado<br />

por la empresa en la<br />

producción.<br />

“Lo que nos propusimos -<br />

sigue informándonos el señor<br />

Sierra- al ampliar nuestra tarea<br />

al área comercial es dar al clien-<br />

Dos instantáneas <strong>de</strong> los talleres.<br />

Sección <strong>de</strong> acabado.<br />

te directamente un servicio<br />

completo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la fabricación<br />

<strong>de</strong>l producto hasta la utilización<br />

final <strong>de</strong>l mismo, contando siempre<br />

con la calidad y el diseño.”<br />

Dedicada a la fabricación <strong>de</strong><br />

muebles especiales <strong>de</strong> acero inoxidable<br />

y también <strong>de</strong> frío (recalcamos,<br />

<strong>de</strong> frío) para<br />

pana<strong>de</strong>ría-pastelería, hostelería<br />

y alimentación, Steel-Inox es<br />

una firma valenciana bien conocida<br />

en el sector pana<strong>de</strong>ro-pastelero,<br />

sobre todo a partir <strong>de</strong> la<br />

organización <strong>de</strong> su <strong>de</strong>partamento<br />

comercial y su asistencia<br />

a ferias. Contó con un extenso<br />

stand en Intersicop 2003, la<br />

Feria <strong>de</strong> Madrid celebrada el<br />

pasado mes <strong>de</strong> abril, y contará<br />

con otro espacio importante en<br />

InterAlimed 2003, la Feria <strong>de</strong><br />

<strong>Valencia</strong> a celebrar <strong>de</strong>l 22 al 26<br />

próximos: más <strong>de</strong> 220 metros<br />

cuadrados (Pabellón 2º, nivel 1º,<br />

stand B-58).<br />

Los resultados <strong>de</strong> Steel-Inox<br />

se reparten así: 40% pan-pastelería,<br />

40% alimentación y 20%<br />

hostelería. Sus mejores clientes,<br />

por zonas geográficas, son, a<strong>de</strong>más<br />

<strong>de</strong> la Comunidad <strong>Valencia</strong>na,<br />

Madrid, Tarragona, Murcia,<br />

Cuenca y, en general, Aragón.<br />

“Seguimos montando -termina<br />

diciendo el señor Sierra- tien-


Almacén.<br />

La inyección es una <strong>de</strong> las características <strong>de</strong> los<br />

productos <strong>de</strong> Steel-Inox. En las fotos, máquina<br />

inyectora y un mol<strong>de</strong> <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s dimensiones.<br />

Antonio Sierra, director-gerente <strong>de</strong> Steel-Inox.<br />

das: <strong>de</strong> agosto a agosto, sesenta nuevas<br />

en toda España. Este año, treinta en<br />

Madrid y diez en <strong>Valencia</strong>. Tiendas <strong>de</strong><br />

pan y pastelería sólo”.<br />

Con la vivencia <strong>de</strong> un pretérito industrial<br />

experimentado, Steel-Inox continúa<br />

su andadura, asumiendo la gestión<br />

comercial, que en poco tiempo le ha<br />

proporcionado magníficos resultados,<br />

incrementando consi<strong>de</strong>rablemente la<br />

producción, consecuencia <strong>de</strong> una filosofía<br />

basada en un servicio completo y<br />

directo al cliente, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la fabricación<br />

<strong>de</strong>l producto hasta su utilización final.<br />

Un momento <strong>de</strong> la entrevista, en el <strong>de</strong>spacho<br />

<strong>de</strong>l director-gerente <strong>de</strong> Steel-Inox.<br />

69


REPORTAJE<br />

Cafeteríapastelería<br />

<strong>El</strong> Hornito,<br />

<strong>de</strong> Madrid<br />

70<br />

Coffee-shop 1492, <strong>de</strong><br />

Albal, <strong>Valencia</strong>.<br />

TRABAJOS REALIZADOS POR STEEL-INOX<br />

Pasteleríacafetería<br />

Mariner, <strong>de</strong><br />

Madrid.<br />

Pastelería-cafetería J:L: Can<strong>de</strong>la, <strong>de</strong> Puçol, <strong>Valencia</strong>..<br />

Pastelería-cafetería Chiky, <strong>de</strong> Madrid.


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74<br />

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que el anunciante nos solicite renovación <strong>de</strong>l mismo por escrito o<br />

personalmente. Fecha límite <strong>de</strong> recogida <strong>de</strong> anuncios: día 15 <strong>de</strong>l<br />

mes anterior a la salida <strong>de</strong>l número.<br />

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puertas, enfriador <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> 100 litros,<br />

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96 y 637 526 023. Francisca Navarro.<br />

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