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Diciembre 2009 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

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NÚMERO 510 / AÑO XLII<br />

DICIEMBRE <strong>2009</strong><br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

FELICIDADES<br />

<strong>El</strong> más sincero <strong>de</strong>seo <strong>de</strong> prosperidad<br />

para nuestros lectores y anunciantes<br />

SILVIA ORDIñAGA:<br />

“Las nuevas tecnologías y<br />

la innovación no están<br />

reñidas con lo artesano”<br />

La directora geberal <strong>de</strong> Comercio y Consumo respon<strong>de</strong><br />

a las preguntas <strong>de</strong> Montse C. Angresola


FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

Número 510 - DICIEMbRE <strong>2009</strong><br />

7 Carta <strong>de</strong>l ex-director. Rafael Prats Rivelles<br />

8 Entrevista con Silvia Ordiñaga, directora general<br />

<strong>de</strong> Comercio y Consumo.<br />

Montse C. Argensola<br />

12 Peña Dominical: Del homenaje a Ramon<br />

Aguilar<br />

16 Festival <strong>de</strong> Reyes, organizado por Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

20 Centro <strong>de</strong> Formación: Crónica <strong>de</strong> los cursos <strong>de</strong><br />

elaboraciones para fiestas<br />

22 CEOPAN: “Mil euros con el pan”<br />

23 Anuario <strong>de</strong> cocina <strong>de</strong> la Comunidad <strong>Valencia</strong><br />

2010<br />

24 Campaña “Pan cada día”<br />

26 Demostración Callebut-Sualba<br />

Edita: Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presi<strong>de</strong>nte: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas<br />

nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · juventudpana<strong>de</strong>ra@hotmail.com<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22<br />

info@el-gremio.org · www.el-gremio.org<br />

Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)<br />

Rafael Prats Rivelles, ex-director (1996-2008)<br />

Director-administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfica<br />

Colaboradores <strong>de</strong> redacción: Lucía Pérez Genovés, Montse Catalá Angresola, Vicente Martínez Micó (Secretario <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>), Carlos J. Bernabé<br />

Marqués, Miguel Ferrán Ramón, Laura <strong>de</strong> Juan (Asesoría Jurídica), José Ignacio Ponce (Asesoria fiscal), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral),<br />

Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. <strong>de</strong> Villar, Carlos Galdón Medina (Pana<strong>de</strong>ría) · Fotografía: Optyfilm (tel. 96 373 49 34).<br />

Producción e impresión: La Gráfica ISG<br />

8 12<br />

28 Berlys presenta los nuevos Muffins <strong>de</strong> Körfest<br />

29 Mario Padial, unn valenciano en el Trofeo Caffet<br />

<strong>de</strong> París<br />

30 Cursos <strong>de</strong> Formación en Alicate<br />

32 Estudios <strong>de</strong> divulgación. Miguel Ferran Ramón<br />

36 Panes <strong>de</strong>l mundo: Chioa paraguaya <strong>de</strong> queso.<br />

Lucía Pérez Genovés<br />

38 Casas <strong>de</strong> pan: <strong>El</strong> Museo <strong>de</strong>l Molino y el pan <strong>de</strong><br />

Austria . L.P.G.<br />

40 Alicante: XI Congreso “Lo mejor <strong>de</strong> la Gastronomía”<br />

42 JP, hace 40 y 20 años. L.P.G.<br />

45 Fotografía: Miradas reveladoras en el IVAM<br />

48 Des<strong>de</strong> L’<strong>El</strong>iana. R.P.R.<br />

50 Anuncios breves


CARTA DEL EX DIRECTOR<br />

Algunas incongruencias<br />

<strong>de</strong> estos tiempos críticos<br />

Queridos míos:<br />

Cada cual pue<strong>de</strong> hacer lo que le venga en gana, que para algo es mayorcito. Si tiene pasta y se<br />

la gasta, él es muy dueño, como si no se la quiere gastar. Si no tiene pasta y se la gasta igualmente,<br />

ya la pagará, ya. Esta es la conclusión doméstica que me hacía un amigo economista a<br />

propósito <strong>de</strong> esta crisis puñetera que estamos pagando entre todos, aunque no hayamos gastado<br />

lo que no teníamos, aunque no la hayamos provocado. Porque este maravilloso sistema<br />

es así y, si quieres, lo tomas y, si no quieres, también, que esto <strong>de</strong> las liberta<strong>de</strong>s son argucias<br />

<strong>de</strong> los que hacen <strong>de</strong> este mundo lo que se les antoja, sin contar con nadie o, quizá, sólo con<br />

ellos mismos.<br />

Hay cosas que son evi<strong>de</strong>ntes. Yo sé, estoy absolutamente convencido, <strong>de</strong> que jamás me conce<strong>de</strong>rán<br />

el Premio Nobel <strong>de</strong> la Paz. Y lo comprendo perfectamente. Porque yo –lo confieso- hice<br />

la mili en el glorioso ejército español. Fue una mili obligada, a la que me llevaron a la fuerza,<br />

que yo no quería, lo juro solemnemente. Mi hijo, el mayor, se libró pos pies cabos; mi hijo, el<br />

mayor, nunca será un hombre como Dios manda. No fui a la guerra, es cierto. No pegué ningún<br />

tiro y, los pocos que tiré, nadie sabe dón<strong>de</strong> fueron a parar. Soy incapaz <strong>de</strong> matar a nadie y<br />

mi puntería colabora en ello. Pero, pese a no saber qué es lo <strong>de</strong> estar en primera línea, estoy<br />

totalmente convencido <strong>de</strong> que no me darán el Nobel <strong>de</strong> la Paz. Entre otras razones porque no<br />

me creo la fase <strong>de</strong> los antiguos romanos, los invasores <strong>de</strong>l mundo, hace más <strong>de</strong> veinte siglos:<br />

«Si vis pacem para bellum». No me vengas con cuentos, Mister Obama, que el que quiere la paz<br />

prepara la paz, y lo <strong>de</strong>más son excusas,<br />

Un abrazo,<br />

RAFA.PRATS@telefonica.net<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 7


8<br />

ENTREVISTA<br />

Silvia Ordiñaga<br />

Directora General <strong>de</strong> Comercio y Consumo<br />

«<strong>El</strong> Centro <strong>de</strong> Artesanía está creado para<br />

difundir y potenciar la artesanía así como<br />

para consolidar y mejorar la competitividad<br />

<strong>de</strong> nuestras empresas artesanas»<br />

Por Montse C. Angresola<br />

En el corazón <strong>de</strong> la ciudad <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> se sitúa el Centro <strong>de</strong> Artesanía, una entidad <strong>de</strong> referencia<br />

para la empresa artesana valenciana. Cada año organiza multitud <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s: exposiciones,<br />

conferencias, <strong>de</strong>gustaciones, cursos <strong>de</strong> formación… y todas con un solo fin: promocionar<br />

y consolidar el producto artesano. Un producto que nuestros agremiados conocen<br />

bien porque el sector pana<strong>de</strong>ro es parte <strong>de</strong>l conjunto <strong>de</strong> artesanos <strong>de</strong> la sociedad valenciana.<br />

En la siguiente entrevista conoceremos mejor la idiosincrasia <strong>de</strong>l Centro, sus activida<strong>de</strong>s<br />

y sus objetivos <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> la Directora General <strong>de</strong> Comercio y Consumo, Silvia Ordiñaga.<br />

¿Qué es el Centro <strong>de</strong> Artesanía <strong>de</strong> la Comunitat <strong>Valencia</strong>na?<br />

Es un punto <strong>de</strong> encuentro don<strong>de</strong> nuestros sectores artesanales<br />

pue<strong>de</strong>n encontrar herramientas que les ayu<strong>de</strong>n<br />

a seguir siendo competitivos, al mismo tiempo que<br />

actúa como centro <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong> las diferentes activida<strong>de</strong>s<br />

artesanas <strong>de</strong> la Comunitat <strong>Valencia</strong>na.<br />

Se trata <strong>de</strong> una institución que se crea con el fin <strong>de</strong> difundir<br />

y potenciar el valor añadido <strong>de</strong> la artesanía <strong>de</strong> nuestra<br />

Comunitat. <strong>El</strong> Centro ha sido fundado por la Generalitat<br />

<strong>Valencia</strong>na a través <strong>de</strong> la Conselleria <strong>de</strong> Industria, Comercio<br />

e Innovación, y el Ayuntamiento <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>.<br />

Este Centro también realiza acciones que promuevan<br />

la consolidación y competitividad <strong>de</strong> nuestras empresas<br />

artesanas mediante la puesta en marcha <strong>de</strong> políticas<br />

promocionales, informativas, formativas o <strong>de</strong> coordinación.<br />

¿Por qué es necesario un centro <strong>de</strong> estas características<br />

en nuestra ciudad?<br />

Nuestra Comunitat dispone <strong>de</strong> un amplio y muy variado<br />

sector artesanal que cuenta con el total respaldo<br />

<strong>de</strong>l Gobierno valenciano para su promoción y para<br />

que sigan mejorando y haciéndose fuertes. <strong>El</strong> Centro<br />

<strong>de</strong> Artesanía es un instrumento más en esta ca<strong>de</strong>na


<strong>de</strong> apoyo al sector. Una herramienta que se está mostrando<br />

muy útil y que está <strong>de</strong>sarrollando una labor<br />

muy <strong>de</strong>stacada <strong>de</strong> apoyo a nuestros maestros artesanos.<br />

A<strong>de</strong>más, está <strong>de</strong>stacando en su labor <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong><br />

la artesanía <strong>de</strong> nuestra Comunitat con los miles <strong>de</strong> visitantes<br />

que han visto las exposiciones que ofrece el Centro<br />

o las exposiciones itinerantes que está haciendo a<br />

través <strong>de</strong> la colaboración con la Fundación Comunitat<br />

<strong>Valencia</strong>na-Región Europea en Bruselas.<br />

¿Qué importancia tiene en nuestra economía la empresa<br />

artesana valenciana?<br />

Lo primero que hay que <strong>de</strong>stacar es que el sector artesano<br />

es muy importante porque recoge a través <strong>de</strong><br />

sus diferentes activida<strong>de</strong>s la historia <strong>de</strong> la industria <strong>de</strong><br />

la Comunitat <strong>Valencia</strong>na, nuestra tradición como región<br />

empren<strong>de</strong>dora y dinámica que siempre ha <strong>de</strong>stacado<br />

por la elaboración <strong>de</strong> unos productos <strong>de</strong> calidad, con<br />

diseño y con el sello <strong>de</strong> una larga y dilatada trayecto-<br />

«Nuestra tradición como región empren<strong>de</strong>dora<br />

y dinámica siempre ha<br />

<strong>de</strong>stacado por la elaboración <strong>de</strong> unos<br />

productos <strong>de</strong> calidad»<br />

ria que recoge las características <strong>de</strong> las diferentes zonas<br />

geográficas que conforman nuestra Comunitat.<br />

En la Comunitat <strong>Valencia</strong>na, el sector artesano aglutina<br />

a 99 activida<strong>de</strong>s y cuenta con casi 3.000 talleres<br />

que disponen <strong>de</strong> calificación artesana y emplean<br />

a 23.000 profesionales. Para el Consell, la actividad artesana<br />

ocupa un lugar <strong>de</strong>stacado. De hecho, este año<br />

se <strong>de</strong>stinan 2,48 millones <strong>de</strong> euros para respaldar al<br />

sector, siguiendo las líneas estratégicas que se diseñaron<br />

en el plan <strong>de</strong> competitividad, con el fin <strong>de</strong> incentivar<br />

y motivar a los artesanos para que sigan realizando<br />

su labor.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 9


10<br />

En la trayectoria <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Artesanía se ha contado<br />

en muchas ocasiones con la artesanía <strong>de</strong>l pan.<br />

¿Qué piensa que tiene <strong>de</strong> especial?<br />

Des<strong>de</strong> siempre, el pan ha sido uno <strong>de</strong> los alimentos básico<br />

<strong>de</strong> la humanidad. <strong>El</strong> pan es un alimento apetitoso,<br />

saludable y muy nutritivo que forma parte <strong>de</strong> nuestra<br />

alimentación y cultura gastronómica. Cada civilización,<br />

cada pueblo, ha trabajado el pan dándole sus propias<br />

aportaciones lo que hace <strong>de</strong> este alimento uno <strong>de</strong> los<br />

más variados y al mismo tiempo más característicos<br />

que <strong>de</strong>terminan a un área geográfica. Por ello, es importante<br />

conservar su ancestral cultura. No solo el producto<br />

en sí, sino todo lo que ha representado a lo largo<br />

<strong>de</strong> la historia.<br />

En este sentido, es importante que la Comunitat <strong>Valencia</strong>na<br />

preserve y apoye al gremio <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ros, porque<br />

ocupa una parte muy importante <strong>de</strong> la historia <strong>de</strong> nuestra<br />

<strong>de</strong> Comunitat.<br />

¿Consi<strong>de</strong>ra que los oficios <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ro y Pastelero<br />

Artesano pasa ahora por un buen momento? En caso<br />

negativo, ¿qué necesitarían mejorar?<br />

Esta claro, que en época <strong>de</strong> recesión económica, todos<br />

los sectores, directa o indirectamente, pue<strong>de</strong>n verse en<br />

mayor o menor medida perjudicados. Aunque, el pan<br />

es un bien <strong>de</strong> primera necesidad y un producto necesario<br />

en el día a día <strong>de</strong> la dieta mediterránea.<br />

Y en el directorio <strong>de</strong> artesanos <strong>de</strong> nuestra Comunidad<br />

tampoco falta el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>.<br />

¿Qué relación tienen con él <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la dirección <strong>de</strong><br />

Comercio y consumo?<br />

Tenemos una relación excelente que se ha consolidado<br />

a lo largo <strong>de</strong> los años. <strong>El</strong> <strong>Gremio</strong> tiene las puertas abier-<br />

«Hay que per<strong>de</strong>rle el miedo a las<br />

nuevas tecnologías y la innovación<br />

porque en ningún caso están reñidas<br />

con lo artesano»<br />

tas <strong>de</strong> la Conselleria <strong>de</strong> Industria, Comercio e Innovación<br />

para transmitirnos sus necesida<strong>de</strong>s e inquietu<strong>de</strong>s,<br />

y juntos, seguir trabajando en todas aquellas actuaciones<br />

que sean beneficiosas para el sector.<br />

Empresa artesana y tecnología parecen dos palabras<br />

opuestas. ¿Realmente lo <strong>de</strong>ben ser?<br />

Creo que hay que per<strong>de</strong>rle el miedo a las nuevas tecnologías<br />

y la innovación porque en ningún caso están<br />

reñidas con lo artesano. De hecho, en los últimos años<br />

creo que el interés <strong>de</strong> las empresas artesanas hacia las<br />

tecnologías <strong>de</strong> la información y el conocimiento ha crecido,<br />

y la percepción que se tenía hacía la tecnología<br />

por parte <strong>de</strong>l sector artesano está cambiando. Hay que<br />

concebir a la tecnología como una herramienta más<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l taller artesano.<br />

¿Cómo pue<strong>de</strong>n conseguir nuestros pana<strong>de</strong>ros artesanos<br />

la etiqueta «ARTESANIA COMUNITAT VAL EN-<br />

CIANA»?<br />

Para po<strong>de</strong>r hacer uso <strong>de</strong>l distintivo, es necesario poseer el<br />

Documento <strong>de</strong> Calificación Artesana (D.C.A.). Para solicitar<br />

la etiqueta, pue<strong>de</strong>n dirigirse a los servicios administrativos<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>, don<strong>de</strong> lo tramitarán a<strong>de</strong>cuadamente, y también<br />

al Centro <strong>de</strong> Artesanía <strong>de</strong> la Comunitat <strong>Valencia</strong>na.<br />

A principios <strong>de</strong> este mes <strong>de</strong> diciembre se realizó en<br />

Feria <strong>Valencia</strong> la primera edición <strong>de</strong>l certamen ‘ESPA-<br />

CIO ARTESANO - SALÓN DE LA ARTESANÍA’ en el que<br />

los artesanos tuvieron la oportunidad <strong>de</strong> realizar <strong>de</strong>mostraciones<br />

<strong>de</strong> sus trabajos. ¿Con qué objetivos se<br />

celebran dichas <strong>de</strong>mostraciones?<br />

La II Semana <strong>de</strong> la Artesanía se celebró <strong>de</strong>l 4 al 8 <strong>de</strong><br />

diciembre en Feria <strong>Valencia</strong>, coincidiendo con la celebración<br />

<strong>de</strong> la primera edición <strong>de</strong> “Espacio Artesano”<br />

– Salón <strong>de</strong> la Artesanía. Exponer en esta feria fue una<br />

buena oportunidad porque sirvió para dar a conocer al<br />

público los oficios artesanos, hacer negocio y promocionar<br />

nuestra artesanía.<br />

<strong>El</strong> objetivo <strong>de</strong>l proyecto fue fomentar la competitividad<br />

<strong>de</strong> la artesanía valenciana, facilitando el posicionamiento<br />

<strong>de</strong> los productos artesanos en los mercados y promocionando<br />

el valor añadido <strong>de</strong> los mismos, así como<br />

reforzar la imagen <strong>de</strong> la artesanía valenciana en su conjunto,<br />

elevando el prestigio <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong> calidad y<br />

difundiendo y reconociendo el buen hacer <strong>de</strong> las empresas<br />

artesanas valencianas.


12<br />

COMIDA DE LA PEÑA<br />

PEñA DOMINICAL:<br />

LA CITA DE TODOS LOS AñOS<br />

EL hOMENAjE FUE PARA RAMÓN AGUILAR<br />

<strong>El</strong> pasado 19 <strong>de</strong> noviembre, jueves la Peña Dominical<br />

<strong>de</strong>l Distrito Marítimo <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> celebró su ya tradicional<br />

comida anual, en el transcurso <strong>de</strong> la misma –como<br />

viene siendo habitual- fue homenajeando uno <strong>de</strong> sus<br />

integrantes: Ramón Aguilar, en esta ocasión.<br />

Los peñistas, en buen número como <strong>de</strong> costumbre, se<br />

reunieron en el restaurante Chicote <strong>de</strong> la playa <strong>de</strong> las<br />

Arenas y, al final <strong>de</strong>l ágape, le tributaron un homenaje a<br />

Ramón Aguilar, que acudió acompañado <strong>de</strong> su hermano<br />

Fernando y <strong>de</strong> su cuñado.


Ramón Aguilar, con su proverbial buen humor, agra<strong>de</strong>ció<br />

el homenaje <strong>de</strong> que era objeto y la asistencia <strong>de</strong><br />

sus compañeros, recordando sus inicios pana<strong>de</strong>ros en<br />

la calle Barraca <strong>de</strong>l popular barrio valenciano.


14<br />

Para finalizar tomó la palabra Juan Bautista Piquer<br />

Pomer, presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>, así como titular <strong>de</strong> la Peña, quien ratificó<br />

las palabras <strong>de</strong>l homenajeado, repasando la trayectoria<br />

<strong>de</strong> la familia Aguilar en el Marítimo, y en especial<br />

la <strong>de</strong> Ramón, <strong>de</strong>l cual puso <strong>de</strong> relieve su actitud siempre<br />

animosa. A continuación, el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los pana<strong>de</strong>ros<br />

valencianos hizo referencia a la situación actual<br />

<strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría, a la que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la crisis general,<br />

está afectando la oferta a bajo precio <strong>de</strong> productos pana<strong>de</strong>ros<br />

en otras superficies.<br />

Finalmente, Juan Bautista Piquer recordó que somos artesanos<br />

y que <strong>de</strong>bemos ofrecer servicio y calidad sin<br />

entrar en la guerra <strong>de</strong> precios con la que constantemente<br />

nos provocan.


16<br />

Organizado por el Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra para sus socios infantiles*<br />

Magnífico<br />

Festival <strong>de</strong> Reyes<br />

Será el lunes 4 <strong>de</strong> enero <strong>de</strong> 2010 en el salón <strong>de</strong> actos <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

Dará comienzo, puntualmente, a las 17.30 horas, cinco y media <strong>de</strong> la tar<strong>de</strong><br />

Programa:<br />

merienda, regalos, sorpresas, actuación <strong>de</strong> unos simpáticos payasos amigos <strong>de</strong> los niños y sorteo <strong>de</strong> regalos<br />

<strong>El</strong> momento estelar <strong>de</strong> la tar<strong>de</strong><br />

se producirá con la entrada triunfal en el salón<br />

<strong>de</strong> Sus Majesta<strong>de</strong>s los Reyes Magos <strong>de</strong> Oriente,<br />

que han prometido venir cargados <strong>de</strong> juguetes<br />

para todos nuestros socios infantiles<br />

✉<br />

* <strong>El</strong> festival está <strong>de</strong>dicado a todos los socios infantiles <strong>de</strong>l Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> hasta los once años <strong>de</strong> edad, es <strong>de</strong>cir, hasta<br />

aquellos que nacieron en 1998. No se entregará ningún juguete a los nacidos en años anteriores, así como a los que no sean socios <strong>de</strong>l Club.<br />

NOTA MUY IMPORTANTE. La cuota <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra, como en años anteriores, no se pasará al cobro en el<br />

domicilio, sino que se girará contra reembolso. En todo caso se podrá abonar en el <strong>Gremio</strong>. Teléfono <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra: 699 951 020.


20<br />

CURSOS<br />

EN NOVIEMBRE<br />

-Turrones y Mazapanes<br />

-<strong>El</strong>aboración para épocas festivas<br />

Durante el mes <strong>de</strong> noviembre se celebraron dos nuevos<br />

cursos en el Centro <strong>de</strong> Formación gremial. Corrieron a<br />

cargo <strong>de</strong> Jesús Ruiz Arcas y nuevamente se completó el<br />

aforo <strong>de</strong>l Centro.<br />

Iniciamos el mes con el curso <strong>de</strong> turrones y mazapanes,<br />

don<strong>de</strong> <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la técnica profesional se dio un repaso<br />

a las materias primas que posteriormente se utilizarían<br />

como almendra, azucares, glucosa, huevos, nata, chocolate,<br />

licores y fruta confitada.<br />

siguiendo con las diferentes etapas <strong>de</strong> elaboración, es<br />

<strong>de</strong>cir, preparado <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>s, almendra, amasado, enmoldado<br />

y <strong>de</strong>smoldado y para finalizar <strong>de</strong>coración<br />

según tipo <strong>de</strong> turrón. A continuación se paso a la prac-<br />

tica con la elaboración tanto <strong>de</strong> productos clásicos <strong>de</strong><br />

Navidad como <strong>de</strong> nuevas combinaciones <strong>de</strong> sabores.<br />

En cuanto al curso <strong>de</strong> elaboraciones para épocas festivas,<br />

impartido también por Jesús Ruiz, se <strong>de</strong>sarrollo en<br />

tres niveles con diferentes tipos <strong>de</strong> productos y mate-


ias primas. Llamo la atención a los alumnos los diferentes<br />

tipos <strong>de</strong> troncos <strong>de</strong> navidad, así como la repostería<br />

dulce y salada que se preparo para festivida<strong>de</strong>s<br />

concretas, dando el salado un gran juego <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s<br />

y rellenos, sin olvidarnos <strong>de</strong> los pinchitos y cucharillas<br />

tan en boga últimamente.<br />

En resumen dos nuevos aciertos <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> con estos<br />

cursos <strong>de</strong> Formación.<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 21


22<br />

Madrid, 27 <strong>de</strong> noviembre <strong>de</strong> <strong>2009</strong><br />

N O T A D E P R E N S A<br />

N O T A D E P R E N S A<br />

EL ÚLTIMO SORTEO DE LA Madrid, CAMPAÑA 27 <strong>de</strong> noviembre “1.000 <strong>de</strong> <strong>2009</strong> EUROS CON EL<br />

PAN” RECAE DE NUEVO EN LA RIOJA<br />

EL ÚLTIMO SORTEO DE LA CAMPAÑA “1.000 EUROS CON EL<br />

PAN” RECAE DE NUEVO EN LA RIOJA<br />

Dª Cristina Cuesta Marroquín, <strong>de</strong> Haro (La Rioja), ha sido la quinta<br />

ganadora <strong>de</strong>l sorteo “1000 Euros con el Pan”, promovido por la<br />

Confe<strong>de</strong>ración Española <strong>de</strong> Organizaciones <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría (CEOPAN).<br />

Dª Cristina Cuesta Marroquín, <strong>de</strong> Haro (La Rioja), ha sido la quinta<br />

ganadora <strong>de</strong>l sorteo “1000 Euros con el Pan”, promovido por la<br />

Confe<strong>de</strong>ración Española <strong>de</strong> Organizaciones <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría (CEOPAN).<br />

<strong>El</strong> sorteo realizado hoy ante el Notario <strong>de</strong> Madrid, D. Segismundo Alvarez<br />

Royo-Villanueva, se engloba <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la campaña que, en <strong>de</strong>fensa <strong>de</strong>l Pan<br />

Tradicional, realiza la Confe<strong>de</strong>ración. Des<strong>de</strong> el pasado mes <strong>de</strong> mayo, se<br />

han puesto en circulación más <strong>de</strong> tres millones <strong>de</strong> bolsas <strong>de</strong> papel para pan<br />

bajo el lema “Pan: <strong>El</strong> Placer <strong>de</strong> cada Día” y que contienen mensajes<br />

positivos sobre el consumo <strong>de</strong> este alimento, avalados por el Comité<br />

Científico <strong>de</strong>l Pan, junto con nutricionales un cuadro <strong>de</strong> explicativo las distintas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las <strong>de</strong> cualida<strong>de</strong>s pan.<br />

nutricionales <strong>de</strong> las distintas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pan.<br />

<strong>El</strong> sorteo realizado hoy ante el Notario <strong>de</strong> Madrid, D. Segismundo Alvarez<br />

Royo-Villanueva, se engloba <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la campaña que, en <strong>de</strong>fensa <strong>de</strong>l Pan<br />

Tradicional, realiza la Confe<strong>de</strong>ración. Des<strong>de</strong> el pasado mes <strong>de</strong> mayo, se<br />

han puesto en circulación más <strong>de</strong> tres millones <strong>de</strong> bolsas <strong>de</strong> papel para pan<br />

bajo el lema “Pan: <strong>El</strong> Placer <strong>de</strong> cada Día” y que contienen mensajes<br />

positivos sobre el consumo <strong>de</strong> este alimento, avalados por el Comité<br />

Científico <strong>de</strong>l Pan, junto con un cuadro explicativo <strong>de</strong> las cualida<strong>de</strong>s<br />

Mensajes <strong>de</strong>l tipo “La Dieta Mediterránea, reconocida como la más<br />

cardiosaludable, incluye el pan como uno <strong>de</strong> sus alimentos básicos” o “Un<br />

consumo a<strong>de</strong>cuado es esencial en tu salud y nutrición”, preten<strong>de</strong>n impulsar<br />

el consumo <strong>de</strong> pan, que durante los últimos años se ha visto reducido <strong>de</strong><br />

manera alarmante. La Confe<strong>de</strong>ración ha realizado durante esta campaña un<br />

total <strong>de</strong> cinco sorteos y los premios han sido entregados, por este or<strong>de</strong>n, en<br />

Baleares, La Rioja, Guipúzcoa, Valladolid y, ahora nuevamente en La<br />

Mensajes <strong>de</strong>l tipo “La Dieta Mediterránea, reconocida como la más<br />

cardiosaludable, incluye el pan como uno <strong>de</strong> sus alimentos básicos” o “Un<br />

consumo a<strong>de</strong>cuado es esencial en tu salud y nutrición”, preten<strong>de</strong>n impulsar<br />

el consumo <strong>de</strong> pan, que durante los últimos años se ha visto reducido <strong>de</strong><br />

manera alarmante. La Confe<strong>de</strong>ración ha realizado durante esta campaña un<br />

Rioja.<br />

total <strong>de</strong> cinco sorteos y los premios han sido entregados, por este or<strong>de</strong>n, en<br />

Baleares, La Rioja, Guipúzcoa, Valladolid y, ahora nuevamente en La<br />

Rioja.<br />

Su Presi<strong>de</strong>nte, Lorenzo Alonso, ha mostrado su satisfacción por el<br />

<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> toda la campaña y agra<strong>de</strong>ce a todos los que han participado en<br />

ella, especialmente a las pana<strong>de</strong>rías y a los clientes. Por otra parte,<br />

CEOPAN contribuye con ello a la protección <strong>de</strong>l medio ambiente, al<br />

sustituir, <strong>de</strong> acuerdo con las Directivas <strong>de</strong> la Unión Europea, los envases <strong>de</strong><br />

Su Presi<strong>de</strong>nte, Lorenzo Alonso, ha mostrado su satisfacción por el<br />

<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> toda la campaña y agra<strong>de</strong>ce a todos los que han participado en<br />

plástico por los <strong>de</strong> papel.<br />

ella, especialmente a las pana<strong>de</strong>rías y a los clientes. Por otra parte,<br />

CEOPAN contribuye con ello a la protección <strong>de</strong>l medio ambiente, al<br />

sustituir, <strong>de</strong> acuerdo con las Directivas <strong>de</strong> la Unión Europea, los envases <strong>de</strong><br />

plástico por los <strong>de</strong> papel.<br />

CEOPAN<br />

Gabinete <strong>de</strong> Comunicación<br />

C/ Raimundo Fernán<strong>de</strong>z Villaver<strong>de</strong>, 61 6º Izq<br />

28003 MADRID<br />

Telf: 915 346 996<br />

Móvil: 666 746 965<br />

Fax: 915 337 267<br />

Web: www.ceopan.es<br />

CEOPAN<br />

Gabinete <strong>de</strong> Comunicación<br />

C/ Raimundo Fernán<strong>de</strong>z Villaver<strong>de</strong>, 61 6º Izq


FELICITACIONES DE NAVIDAD<br />

Cada vez es mas frecuente que el los hornos obsequien a sus clientes con calendarios, sacos y algún que otro<br />

<strong>de</strong>talle practico, aquí tienen una muestra estas felicitaciones.<br />

ANUARIO DE LA COCINA DE<br />

LA COMUNITAT VALENCIANA<br />

Ya esta a la venta el anuario <strong>de</strong> cocina<br />

con que todos los años nos<br />

obsequia Antonio Vergara y entre<br />

su interesante contenido astronómico,<br />

en esta edición, incluye<br />

un apartado <strong>de</strong>dicado al pan y al<br />

dulce que nunca <strong>de</strong>ben <strong>de</strong> faltar<br />

en un restaurante. <strong>El</strong> anuario hace<br />

una referencia a varios hornos y<br />

pastelerías entre ellos al “Forn <strong>de</strong><br />

Toni” <strong>de</strong> nuestro amigos Cristina<br />

Oriola y Toni Doménech y también<br />

trae un interesante articulo<br />

<strong>de</strong> Carlos Bernabé sobre el pan en<br />

la mesa <strong>de</strong>l restaurante. No se lo<br />

pierdan.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 23


24<br />

<strong>El</strong> pan vuelve a la mesa <strong>de</strong> los más<br />

pequeños a través <strong>de</strong> sus padres<br />

Presentación <strong>de</strong> la guía “<strong>El</strong> pan en la alimentación saludable <strong>de</strong>l niño” realizada por la<br />

Campaña Pan cada día y la Sociedad Española <strong>de</strong> Gastroenterología, Hepatología y Nutrición<br />

Pediátrica (SEGHNP)<br />

<strong>El</strong> problema <strong>de</strong> la obesidad infantil afecta al 15% <strong>de</strong> los niños españoles, según la última encuesta nacional<br />

<strong>de</strong> salud.<br />

“<strong>El</strong> pan aporta a nuestro organismo una serie <strong>de</strong> beneficios muy interesantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista nutricional”-<br />

afirma la doctora Isabel Polanco, jefe <strong>de</strong>l Servicio <strong>de</strong> Gastroenterología, Hepatología y Nutrición<br />

Pediátrica <strong>de</strong>l Hospital Universitario La Paz <strong>de</strong> Madrid y coautora <strong>de</strong> la guía.<br />

Padres y madres asociados a CONCAPA recibirán esta tar<strong>de</strong> una charla formativa impartida por una nutricionista<br />

en un colegio <strong>de</strong> Madrid.<br />

La guía está distribuida en cinco apartados: ¿Por qué esta guía?, ¿Qué son los nutrientes?, Presencia <strong>de</strong>l<br />

pan en las cinco comidas <strong>de</strong>l día: su consumo en el marco <strong>de</strong> una dieta equilibrada y mediterránea, pan<br />

y <strong>de</strong>porte, y comer en familia.<br />

Madrid, 18 <strong>de</strong> noviembre <strong>de</strong> <strong>2009</strong>. Los padres <strong>de</strong> cientos <strong>de</strong><br />

niños pertenecientes a las asociaciones <strong>de</strong> padres y madres <strong>de</strong><br />

Madrid tendrán a partir <strong>de</strong> hoy una ayuda para orientar a sus hijos<br />

hacia una alimentación sana y equilibrada. La Campaña Pan<br />

cada día ha elaborado en colaboración con la Sociedad Española<br />

<strong>de</strong> Gastroenterología, Hepatología, y Nutrición Pediátrica<br />

(SEGHNP) la guía “<strong>El</strong> pan en la alimentación saludable <strong>de</strong>l niño”<br />

para recordar a los padres su papel en el correcto crecimiento<br />

y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l menor, y la importancia <strong>de</strong> no abandonar<br />

el pan en cada una <strong>de</strong> las cinco comidas <strong>de</strong>l día.<br />

“Un 40% <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s crónicas en la edad adulta<br />

son consecuencia <strong>de</strong> una alimentación ina<strong>de</strong>cuada” es la<br />

concluyente frase con la que da inicio la guía “<strong>El</strong> pan en la alimentación<br />

infantil”. Esta guía ofrecerá a los padres y madres<br />

<strong>de</strong> Lleida una amplia información nutricional y una serie <strong>de</strong> recomendaciones<br />

que permitirán a sus hijos adquirir unos hábitos<br />

dietéticos saludables <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los primeros años <strong>de</strong> vida. Entre<br />

estas recomendaciones se encuentra incluir una ración <strong>de</strong><br />

pan (40-60g) en cada una <strong>de</strong> las comidas para aportar al menor<br />

todos los nutrientes necesarios para mantener una dieta<br />

equilibrada.<br />

España es unos <strong>de</strong> los países <strong>de</strong> la Unión Europea don<strong>de</strong><br />

menos pan se consume por persona y año. En concreto 51,8<br />

kg; cifras muy alejadas <strong>de</strong> los 83 kilos por persona y año <strong>de</strong> Alemania<br />

o los 70 <strong>de</strong> nuestros vecinos franceses. Entre las razones<br />

se encuentra su injustificada fama <strong>de</strong> que engorda y su sustitución<br />

por otros alimentos que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> no aportar ningún beneficio<br />

nutricional, aportan más grasa. Por <strong>de</strong>sconocimiento o<br />

falta <strong>de</strong> tiempo los padres pue<strong>de</strong>n abandonar las buenas costumbres<br />

y favorecer la inversión <strong>de</strong> la clásica pirámi<strong>de</strong> <strong>de</strong> alimentación.<br />

Importancia <strong>de</strong>l pan en la dieta<br />

Si los padres no se conciencian <strong>de</strong> su importancia como educadores<br />

en la salud <strong>de</strong> sus hijos, los menores crecerán con una<br />

peor calidad <strong>de</strong> vida. “<strong>El</strong> pan aporta a nuestro organismo una<br />

serie <strong>de</strong> beneficios muy interesantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista<br />

nutricional, y es especialmente efectivo para aportar a los más<br />

pequeños, y en forma <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono, toda la energía<br />

necesaria para afrontar el día.”- asegura la doctora Polanco, jefe<br />

<strong>de</strong>l Servicio <strong>de</strong> Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica<br />

<strong>de</strong>l Hospital Universitario La Paz <strong>de</strong> Madrid.<br />

<strong>El</strong> pan es una fuente muy importante <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono,<br />

nutriente esencial que proporciona a nuestro organismo la<br />

Vitaminas Beneficios para nuestra salud Su <strong>de</strong>ficiencia provoca<br />

La vitamina B1 Tiamina Fundamental para el proceso <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> azúcares y cumple una importante labor en<br />

la conducción <strong>de</strong> los impulsos nerviosos, y en el metabolismo <strong>de</strong>l oxígeno<br />

Debilidad, fatiga, psicosis y daño neurológico<br />

La vitamina B2 Riboflavina Pieza clave en la transformación <strong>de</strong> los alimentos en energía, ya que favorece la absorción <strong>de</strong> Anemia, trastornos en el hígado, conjuntivitis, resequedad, <strong>de</strong>rmatitis<br />

las proteínas, grasas y carbohidratos<br />

<strong>de</strong> la piel y mucosas, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> úlceras en la boca<br />

La vitamina B3 Niacina Participa en el metabolismo <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono, proteínas y grasas, en la circulación Alteraciones <strong>de</strong>l sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga<br />

sanguínea y en la ca<strong>de</strong>na respiratoria.<br />

constante, problemas <strong>de</strong> piel, ulceras bucales, problemas en encías y/o<br />

Interviene en el crecimiento, funcionamiento <strong>de</strong>l sistema nervioso y el buen estado <strong>de</strong> la piel. lengua, y pa<strong>de</strong>cimiento <strong>de</strong> pelagra (problemas <strong>de</strong> piel ante exposición<br />

a la luz, inflamación <strong>de</strong> mucosas, diarrea y alteraciones psíquicas).<br />

La vitamina B6 o Piridoxina Su papel en el crecimiento, conservación y reproducción <strong>de</strong> todas las células <strong>de</strong>l organismo, es Inflamaciones en la piel como pelagra, resequedad, eccemas, a<strong>de</strong>más<br />

importantísimo.<br />

<strong>de</strong> anemia, diarrea y hasta <strong>de</strong>mencia.<br />

La vitamina B9 Ácido fólico Indispensable para el sistema nervioso. Inci<strong>de</strong> positivamente en su crecimiento y funcionamiento,<br />

así como también en el <strong>de</strong> la médula ósea; a<strong>de</strong>más, favorece la regeneración <strong>de</strong> las células<br />

Cansancio, insomnio e inapetencia,<br />

Importancia <strong>de</strong> las vitaminas <strong>de</strong>l pan


energía que necesita, contribuye al mantenimiento <strong>de</strong> la actividad<br />

muscular, mejora <strong>de</strong> la actividad cerebral y <strong>de</strong>l sistema nervioso,<br />

metabolismo <strong>de</strong> las grasas e impi<strong>de</strong>n la <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong><br />

las proteínas como fuente <strong>de</strong> energía. Es el nutriente por excelencia<br />

<strong>de</strong>l pan y nuestro principal combustible energético: la gasolina<br />

para nuestro organismo.<br />

Es a<strong>de</strong>más fuente <strong>de</strong> vitaminas <strong>de</strong>l grupo b (b1, b2, b3, b6<br />

y b9), un conjunto <strong>de</strong> vitaminas relacionadas con el metabolismo<br />

que son muy importantes para el ser humano ya que la<br />

carencia <strong>de</strong> alguna <strong>de</strong> ellas pue<strong>de</strong> provocar graves daños al organismo.<br />

Según señala la Dra. Isabel Polanco “el pan también aporta<br />

otros nutrientes fundamentales fibra, que favorece el tránsito<br />

intestinal, y minerales como el fósforo, magnesio, calcio o potasio,<br />

y es un alimento que apenas contiene grasa”.<br />

En general, los expertos recomiendan un consumo diario <strong>de</strong><br />

entre 220 y 250 gramos <strong>de</strong> pan repartidos en las diferentes comidas.<br />

Incluso en las dietas <strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento, se aconseja no<br />

renunciar a 100 gramos <strong>de</strong> pan diarios. En el caso <strong>de</strong> los <strong>de</strong>portistas<br />

se aconseja que entre el 60-70% <strong>de</strong> las calorías consumidas<br />

diariamente procedan <strong>de</strong> los hidratos <strong>de</strong> carbono.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> acompañar las comidas, el pan en el <strong>de</strong>sayuno<br />

influye positivamente en el rendimiento físico y mental <strong>de</strong><br />

los niños, jóvenes y adultos. Asimismo, pue<strong>de</strong> ser una alternativa<br />

dietética perfecta para la merienda <strong>de</strong> los más pequeños.<br />

<strong>El</strong> bocadillo se convierte en una receta muy fácil <strong>de</strong> preparar<br />

en los casos en los que no tenemos tiempo para cocinar<br />

o para las meriendas <strong>de</strong> los más pequeños. “Si rellenamos<br />

el pan <strong>de</strong> los ingredientes a<strong>de</strong>cuados y a<strong>de</strong>más lo acompañamos<br />

con una pieza <strong>de</strong> fruta, obtenemos con comida completa,<br />

fácil <strong>de</strong> consumir, variada y adaptada a todos los bolsillos”, explica<br />

la Dra. Polanco.<br />

Importancia <strong>de</strong> la familia<br />

En general, las interacciones entre el adolescente y su familia<br />

conllevan muchos beneficios psicológicos y sociales para el<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

mismo. En el ámbito <strong>de</strong> la alimentación, comer en familia promueve<br />

las dietas equilibradas y saludables <strong>de</strong>l menor en el futuro.<br />

Es una estupenda manera <strong>de</strong> recuperar la cultura alimentaria,<br />

don<strong>de</strong> el pan ocupa un papel muy importante.<br />

“<strong>El</strong> análisis <strong>de</strong> la dieta <strong>de</strong> nuestros jóvenes muestra que son<br />

pocos los que siguen las recomendaciones establecidas por<br />

los expertos y por las autorida<strong>de</strong>s sanitarias. En general consumen<br />

más grasa y azúcares refinados que la cantidad recomendada,<br />

y menos <strong>de</strong> los grupos <strong>de</strong> gruta, cereales y lácteos. Las<br />

comidas en familia representan una oportunidad importante<br />

para enfrentarse a elecciones saludables y para <strong>de</strong>sarrollar un<br />

mo<strong>de</strong>lo tutelado <strong>de</strong> conducta alimentaria”- concluye la Doctora<br />

Polanco.<br />

Campaña Pan Cada Día<br />

La campaña Pan cada día es una iniciativa que nace con<br />

el objetivo <strong>de</strong> promover el consumo <strong>de</strong> un alimento que ha<br />

acompañado al hombre a lo largo <strong>de</strong> su historia: el pan. Sus<br />

propieda<strong>de</strong>s nutricionales le convierten en un alimento básico<br />

en una dieta sana y equilibrada.<br />

La ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> trigo, harina y pan, a través <strong>de</strong> Incerhpan y con<br />

el apoyo <strong>de</strong> la comunidad científica, respaldada por el Comité<br />

Científico <strong>de</strong>l Pan, han unido sus esfuerzos a través <strong>de</strong> esta<br />

campaña con la que se quiere frenar e invertir la ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>scen<strong>de</strong>nte<br />

en su consumo.<br />

Para más información Campaña Pan Cada día<br />

Secretaria Técnica y <strong>de</strong> Comunicación Nagore Larrea/ Ángela<br />

Gómez--> 91 384 67 33/49<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 25


28<br />

Nuevos Muffins <strong>de</strong> Körfest<br />

Se presentan en cuatro varieda<strong>de</strong>s<br />

La marca <strong>de</strong> productos selectos <strong>de</strong> Berlys<br />

Körfest, la marca <strong>de</strong> pastelería y productos selectos <strong>de</strong><br />

Berlys, acaba <strong>de</strong> lanzar los Muffins más exquisitos, únicos<br />

en el mercado español.<br />

Son únicos e irresistibles, porque tienen el tamaño i<strong>de</strong>al<br />

(125 g), están elaborados con una masa suave y esponjosa<br />

y, lo que resulta más atractivo, están rellenos con<br />

las combinaciones <strong>de</strong> cremas y pequeños chips más<br />

originales. Los nuevos Muffins <strong>de</strong> Körfest son productos<br />

exclusivos elaborados con los mejores ingredientes<br />

que se presentan en cuatro varieda<strong>de</strong>s: Toffee y Manzana,<br />

un <strong>de</strong>licioso Muffin relleno <strong>de</strong> trocitos <strong>de</strong> manzana<br />

y toffee con crema <strong>de</strong> caramelo. Chocolate blanco<br />

y limón, con trocitos <strong>de</strong> chocolate y crema <strong>de</strong> limón.<br />

Doble Chocolate y crema, con bizcocho <strong>de</strong> chocolate y<br />

crujientes chips, relleno <strong>de</strong> una <strong>de</strong>liciosa crema avainillada<br />

(Bavarian Cream). Arándanos y queso, con trocitos<br />

<strong>de</strong> arándanos y suave crema <strong>de</strong> queso. Una nueva<br />

gama <strong>de</strong> Körfest que no <strong>de</strong>be faltar en la oferta <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>rías,<br />

pastelerías, tiendas especializadas, cafeterías,<br />

coffee shops y establecimientos <strong>de</strong> hostelería en general<br />

que quieran diferenciarse por una oferta innovadora<br />

y <strong>de</strong> excelente calidad.<br />

Los nuevos Muffins Körfest son un impulso irresistible<br />

para el consumidor. Una nueva gama que se presenta<br />

con una imagen <strong>de</strong> calidad, atractiva e innovadora,<br />

y que cuenta con unas herramientas promocionales,<br />

entre éstas, una práctica y elegante vitrina expositora,<br />

especialmente diseñada para este producto. También<br />

cuenta con cajas <strong>de</strong> dos unida<strong>de</strong>s diseñadas para llevar<br />

a casa, a la oficina, etc.<br />

A<strong>de</strong>más, no requieren ninguna manipulación. Sólo <strong>de</strong>scongelar<br />

y listo para disfrutar <strong>de</strong> su exquisito sabor.<br />

Cada Muffin pesa 125 g. y viene recubierto por una elegante<br />

tulipa <strong>de</strong> papel, con el logotipo <strong>de</strong> la marca. Se<br />

sirven en caja master <strong>de</strong> 15 unida<strong>de</strong>s separadas por un<br />

blister plástico que protege cada pieza.<br />

Campaña promocional<br />

Más información:<br />

Fiori Calvo<br />

Comunicación<br />

comunicacion@berlys.es<br />

Departamento <strong>de</strong> Marketing<br />

BERLYS ALIMENTACIÓN, SAu<br />

C/ Francisco Gervás, 1<br />

28108 Alcobendas, Madrid<br />

Tel.: 91 661 99 37<br />

Fax: 91 661 64 55<br />

www.berlys.es<br />

“¿Pue<strong>de</strong>s guardar un secreto?” Es el eslogan <strong>de</strong> la<br />

campaña promocional que Berlys pondrá en marcha<br />

para dar a conocer la nueva gama <strong>de</strong> Muffins<br />

Körfest. La base <strong>de</strong> operaciones será una Web, en<br />

la que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> información, se sortearán importantes<br />

premios, muffins gratis para canjear en los<br />

establecimientos… y mucho más.


Mario Padial concurso en París<br />

en el prestigioso trofeo Pascal Caffet<br />

<strong>El</strong> experto repostero valenciano Mario<br />

Padial, vencedor <strong>de</strong> la Copa <strong>de</strong> España <strong>de</strong><br />

Pastelería, viajo hasta París para participar<br />

en el Trofeo Pascal Caffet, don<strong>de</strong> solo acu<strong>de</strong>n<br />

los mejores maestros <strong>pasteleros</strong>.<br />

Mario viajo a la capital francesa tras<br />

proclamarse ganador <strong>de</strong> los Premios Laviana<br />

<strong>de</strong> cocina y pastelería en la Feria<br />

Technifira, celebrada a finales <strong>de</strong> octubre<br />

en Vilafranca <strong>de</strong>l Pene<strong>de</strong>s, al que<br />

acudía con el respaldo <strong>de</strong> Manufacturas<br />

Ceylan y con propuestas inspiradas en sabores y paisajes <strong>de</strong><br />

las tierras valencianas. Concretamente, quedó primero en la<br />

modalidad <strong>de</strong> creaciones con chocolate gracias a su escultura<br />

“La Vallesa” <strong>de</strong> 28 kilogramos <strong>de</strong> peso y más <strong>de</strong> un metro<br />

<strong>de</strong> altura. Mario Padial profesor y responsable <strong>de</strong> I+D+i <strong>de</strong><br />

la Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> presentó un espectacular<br />

postre elaborado a base <strong>de</strong> productos típicamente<br />

valencianos como la Horchata y la Chufa <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>. “La<br />

Terra” como ha bautizado este espectacular pastel, está com-<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

<strong>El</strong> experto en repostería venció en los Premios Livania España 09 con su escultura en chocolate<br />

“La vallesa” y su postre especial “La Terra”.<br />

Padial se ha inspirado en paisajes y sabores <strong>de</strong> la tierra como la Horchata y la Chufa <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>,<br />

la calabaza, la almendra o la naranja.<br />

puesto por un helado <strong>de</strong> Horchata; un<br />

gelificado <strong>de</strong> nata con Chufas y muesli<br />

a base <strong>de</strong> almendras y calabaza; un<br />

trinxat <strong>de</strong> calabaza; una coca elaborada<br />

con harina <strong>de</strong> Chufa y bañada en horchata;<br />

y una base <strong>de</strong> praliné <strong>de</strong> pipas <strong>de</strong><br />

calabaza, todo abrazado por una cobertura<br />

con toques <strong>de</strong> naranja.<br />

Manufacturas Ceylan<br />

colaborador <strong>de</strong> la Copa<br />

<strong>de</strong> España <strong>de</strong> Pastelería<br />

Manufacturas Ceylan, empresa lí<strong>de</strong>r en el sector <strong>de</strong> especias<br />

y formulaciones para la industria alimentaria, patrocinó a Mario<br />

Radial,<br />

Des<strong>de</strong> el Departamento <strong>de</strong> Marketing <strong>de</strong> Manufacturas Ceylan<br />

afirman: “Mario es un gran profesional con mucho talento.<br />

Confiamos en que ganará el certamen”. Y acertaron<br />

La empresa seguirá colaborando con él en futuros proyectos<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mundo <strong>de</strong> la cocina.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 29


30<br />

CURSOS DE FORMACIÓN<br />

EN ALICANTE<br />

Organizados por A.P.P.P.A.<br />

Visita a Chocolates Valor y Harinas Andrés Serrano<br />

Des<strong>de</strong> junio hasta diciembre, han venido celebrándose<br />

en las instalaciones <strong>de</strong> la Asociación <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y<br />

Pasteleros <strong>de</strong> la provincia <strong>de</strong> Alicante cursos <strong>de</strong>l Servef,<br />

específicos para la formación en pana<strong>de</strong>ría y pastelería<br />

con un completo temario.<br />

<strong>El</strong> curso <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ro ha tenido una duración <strong>de</strong> 559<br />

horas y comenzó el 1 <strong>de</strong> Junio, realizándose los siguientes<br />

módulos:<br />

Seguridad e Higiene en la Industria <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Módulo<br />

<strong>de</strong> Sensibilización Medio Ambiental impartido por<br />

el profesor Juan Madueño Vives.<br />

A cargo <strong>de</strong> Eugenio Ró<strong>de</strong>nas Martínez fueron los módulos<br />

<strong>de</strong> Conocimientos, selección y manejo <strong>de</strong> materias<br />

primas y productos auxiliares, Control <strong>de</strong> Almacén. Proceso<br />

<strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> pan y bolleria, y parte <strong>de</strong> Ges-<br />

tión Comercial <strong>de</strong> una Pana<strong>de</strong>ría, siendo impartido el<br />

resto <strong>de</strong> éste módulo por Oscar Fernan<strong>de</strong>z Torre.<br />

Visita a harinas Andrés Serrano<br />

Para finalizar el curso, el pasado 11 <strong>de</strong> Noviembre los<br />

alumnos <strong>de</strong>l curso <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ro, que se estaba realizando<br />

en la Asociación Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería<br />

(A.P.P.P.A.), acompañados por su profesor Eugenio<br />

Ró<strong>de</strong>nas Martínez y las Coordinadoras <strong>de</strong> los<br />

Cursos Mari Ángeles Ibarra y Lupe Bilbao, visitaron la<br />

Fábrica <strong>de</strong> Harinas Andrés Serrano, S.A., esta empresa<br />

se <strong>de</strong>dica a la Fabricación De Harinas, Sémolas, Productos<br />

De <strong>El</strong>aboración Del Grano y se encuentra situada<br />

<strong>El</strong>che.<br />

La visita fue muy instructiva ya que los alumnos pudieron<br />

apreciar <strong>de</strong> primera mano el método y proceso <strong>de</strong><br />

elaboración <strong>de</strong> harinas, la maquinaria que se emplea<br />

tanto para la limpieza, molienda, separado y ensacado,<br />

el aspecto comercial, y el conocimiento directo <strong>de</strong> todas<br />

las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> harinas. La familia Serrano fundó, y<br />

mantiene, esta harinera en 1896.<br />

<strong>El</strong> curso <strong>de</strong> pastelero comenzó el 1 <strong>de</strong> junio y duró 474<br />

horas y el profesor Juan Madueño impartió el módulo<br />

<strong>de</strong> Seguridad e Higiene en la Industria <strong>de</strong> Pastelería y el<br />

<strong>de</strong> Sensibilización Medio Ambiental.<br />

Los módulos <strong>de</strong> disposición y acondicionamiento <strong>de</strong><br />

materias primas y productos auxiliares, el <strong>de</strong>técnicas<br />

básicas utilizadas en pastelería, el <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong><br />

masas y cremas, el <strong>de</strong> técnicas <strong>de</strong> <strong>de</strong>coración en paste-


lería y una parte <strong>de</strong>l <strong>de</strong> gestión comercial <strong>de</strong> una pastelería<br />

fueron impartidos por los profesores Pedro Herranz<br />

Millán y Juan Antonio Urrea Sánchez. . La segunda<br />

parte <strong>de</strong> Gestión Comercial fue impartido por Oscar<br />

Fernan<strong>de</strong>z Torre.<br />

Visita a Chocolates Valor<br />

Como colofón al curso <strong>de</strong> pastelero, los alumnos<br />

acompañados por sus profesores Pedro Herranz Millán<br />

y Juan Antonio Urrea Sánchez junto con las coordinadoras<br />

<strong>de</strong> los cursos Mari Ángeles Ibarra y Lupe<br />

Bilbao realizaron una visita a la fabrica <strong>de</strong> Chocolates<br />

Valor y el Museo <strong>de</strong>l Chocolate en Villajoyosa don<strong>de</strong><br />

conocieron los orígenes <strong>de</strong>l chocolate, las materias<br />

primas con las que se realiza cacao y todo el proceso<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> que estas materias entran en la fabrica hasta<br />

que salen los productos elaborados para su comercialización.<br />

<strong>El</strong> museo <strong>de</strong> chocolate recoge una amplia gama <strong>de</strong> la<br />

diferente maquinaria que se ha utilizado a lo largo <strong>de</strong><br />

los años y que han servido para la fabricación <strong>de</strong>l chocolate,<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el tradicional rodillo <strong>de</strong> piedra don<strong>de</strong> primitivamente<br />

se molía y refinaba la pasta <strong>de</strong> cacao hasta<br />

la sofisticada maquinaria actual.<br />

Durante la realización <strong>de</strong> los cursos pudimos contar con<br />

la presencia <strong>de</strong> Antonio Bardisa presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> la comarca L´Alacantí y <strong>de</strong>l<br />

presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> A.P.P.P.A. Trinitario Muñoz.<br />

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DICIEMbRE <strong>2009</strong> 31


32<br />

Estudios <strong>de</strong> divulgación<br />

Platos tradicionales <strong>de</strong> la cocina popular española en la que se aprovecha el pan, la ralladura <strong>de</strong> pan, la miga, etc.<br />

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS<br />

MEJORAN LA CALIDAD DEL PAN<br />

Y FACILITAN SU ELABORACIÓN<br />

-EL PAN EN LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA<br />

-APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS HARINAS CEREALERAS<br />

-EL CONSUMO DE PAN Y LA CRISIS ECONÓMICA<br />

Por Miguel Ferrán Ramón<br />

Los avances que se han producido en los últimos <strong>de</strong>cenios<br />

en las tecnologías implicadas en la fabricación<br />

<strong>de</strong>l pan y afines (bollería, pastelería. etc.) permite,<br />

entre otras cosas, disponer <strong>de</strong> masas madres activas<br />

capaces <strong>de</strong> conseguir un pan sin ningún nº E añadido<br />

a la fórmula panaria, ya sea a nivel artesano como industrial.<br />

En realidad se trata <strong>de</strong> una práctica pana<strong>de</strong>ra<br />

conocida y utlizada <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace mucho tiempo, tanto<br />

en España como en otros países. La masa madre aporta<br />

una flora microbiana y unos principios activos, tales<br />

como enzimas y ácidos orgánicos, que comfieren la vitalidad<br />

fermentativa y la aci<strong>de</strong>z más conveniente.para<br />

la masa con el fín <strong>de</strong> aseg urar un proceso <strong>de</strong> panificación<br />

a<strong>de</strong>cuado.<br />

En los últimos años las materias primas utilizadas en la fabricación<br />

<strong>de</strong>l pan han evolucionado tanto cualitativa como<br />

cuantitativamente. Hoy se conocen las características reológicas<br />

<strong>de</strong> las harinas, el po<strong>de</strong>r gasificante <strong>de</strong> la levadura<br />

prensada y los favorables efectos que los mejorantes tienen<br />

sobre el pan obtenido. Igualmente se dominan las<br />

técnicas <strong>de</strong> producción consistentes en la incorporación<br />

<strong>de</strong> los nuevos avances a las diferentes etapas por las que<br />

pasa la fabricación <strong>de</strong>l pan (amasado, fermentación y cocción).<br />

Todos estos progresos en la tecnología <strong>de</strong> la fabricación<br />

<strong>de</strong>l pan han permitido obtener un pan <strong>de</strong> miga<br />

más homogénea, más blanca, <strong>de</strong> más volumen. Pero<br />

todos estos a<strong>de</strong>lantos tienen su contrapartida, estos nuevos<br />

pabes tienen menos aroma que los panes artesanales,


así com menos sabor y se conservan peor.La vida mo<strong>de</strong>rna<br />

con sus prisas lleva a muchas personas a comprar en<br />

supermercados y gran<strong>de</strong>s s uperficies, en cuyas vitrinas<br />

se expone <strong>de</strong>s<strong>de</strong> frutas y verduras, hasta quesos, pasando<br />

por panes madalenas, etc. Estos panes elaborados a partir<br />

<strong>de</strong> masas congeladas se conservan peor y tienen los otros<br />

inconvenientes señalados. Por eso muchas amas <strong>de</strong> casa<br />

prefieren comprar la/s barras <strong>de</strong> pan en la clásica tahona.<br />

EL PAN EN LA COCINA<br />

TRADICIONAL ESPAñOLA<br />

<strong>El</strong> pan, así como algunas <strong>de</strong> las harinas con que estos<br />

se hacen, tienen un uso culinario en muchas <strong>de</strong> las fórmulas<br />

tradicionales <strong>de</strong> nuestra cocina, perticularmente<br />

en pueblos y al<strong>de</strong>as repartidos por la geografía <strong>de</strong><br />

nuestro país. Veamos algunas <strong>de</strong> ella:<br />

1)Filetes <strong>de</strong> carne a la alemana<br />

INGREDIENTES Y CANTIDADES<br />

Carne picada . . . . . . . . . . . . 400 gramos.<br />

Pan rallado . . . . . . . . . . . . . .200 “<br />

Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . .150 “<br />

Tocino . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 “<br />

Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucharadas.<br />

Huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 unida<strong>de</strong>s<br />

Pimienta blanca (al gusto)<br />

Nuez moscada “ “<br />

2)Calabacín al horno<br />

INGREDIENTES Y CANTIDADES<br />

Calabacines . . . . . . . . . . . . . . . 2 kilos<br />

Aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 cucharadas.<br />

Pan rallado . . . . . . . . . . . . . . . 5 “<br />

Ajos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 dientes.<br />

Limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1<br />

Pimienta, sal y perejil.<br />

JUVENTUD PANADERA ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN<br />

3) Gazpacho (para 6 a 8 personas)<br />

INGREDIENTES Y CANTIDADES<br />

Tomates maduros, pelados y<br />

quitadas las semillas . . . . . . . . . 1,5 kgs.<br />

Media cebolla mediana . . . . . . . . 80 grs,<br />

Pepino pequeño . . . . . . . . . . . . 1 unidad.<br />

Pimiento ver<strong>de</strong> pequeño . . . . . . . . 1 “<br />

Miga <strong>de</strong> pan <strong>de</strong>l día anterior<br />

y remojada en agua . . . . . . . . . . 0,5 kgs.<br />

Sal, una taza <strong>de</strong> aceite fino, 2 cucharadas <strong>de</strong> vinagre,<br />

agia fría, unos trozos <strong>de</strong> hielo.<br />

Aparte, en platitos se parados, un poco <strong>de</strong> tomate en<br />

cuadraditos, pimiento,pepino y cuadraditos <strong>de</strong> pan<br />

(preferiblemente <strong>de</strong>l día anterior.<br />

APLICACIONES INDUSTRIALES<br />

DE LAS hARINAS CEREALERAS<br />

1) LA AVENA<br />

Las propieda<strong>de</strong>s tecnológicas <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> avena para<br />

la elaboración <strong>de</strong> pan no son tán favorables como las <strong>de</strong>l<br />

trigo, por lo que su interés ha quedado relegado a un a<br />

segundo plano. Tradicionalmente la avena se ha valorado<br />

en primer lugar como alimento para el ganado. Su cultivo<br />

con esta finalidad se ha mantenido especialmente en<br />

zonas cerealistas con climas y suelos menos a<strong>de</strong>cuados<br />

para otros cereales, tales como el trigo o la cebada.<br />

La “avena loca” (Avena fatua) es un pariente cercano <strong>de</strong><br />

la avena cultivada (Avena sativa). Si esta última solo la<br />

conocen los escasos agricultores que la cultivan, la primera<br />

es conocida y temida por los agricultores <strong>de</strong> todo<br />

el mundo por ser una <strong>de</strong> las “malas hierbas” más <strong>de</strong>vastadoras<br />

por la competencia que hacen a otros cultivos<br />

comerciales.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 33


34<br />

<strong>El</strong> pan <strong>de</strong>berá aprovecharse mejor. Se calcula que casi el 10% <strong>de</strong>l pan se <strong>de</strong>saprovecha en los hogares.<br />

<strong>El</strong> problema que, como indicamos, es internacional,<br />

llegó a oidos <strong>de</strong>l Frank Sosulski (Profesor <strong>de</strong> la Universidad<br />

<strong>de</strong> Saskatchewan) tuvo la diea <strong>de</strong> estudiar un posible<br />

aprovechamiento económico para las semillas que<br />

produce este cereal. Para ello analizó las fracciones químicas<br />

en que se <strong>de</strong>scomponían las semillas y realizó<br />

una serie <strong>de</strong> pruebas <strong>de</strong> laboratorio con las mismas, comaparándolas<br />

con las proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la avena normal<br />

y otros cereales. A partir <strong>de</strong> ahí impulsó los trabajos <strong>de</strong><br />

<strong>de</strong>sarrollo sobre diversos productos alimenticios a base<br />

<strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> avena loca. De los resultados obtenidos<br />

llegó a la conclusión <strong>de</strong> que, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista<br />

nutritivo, la avena loca elaborada es superior en varios<br />

aspectos a otros cereales.<br />

Las semillas <strong>de</strong> avena loca tiene propieda<strong>de</strong>s nutritivas,<br />

bioactivas y cosméticas. Por una parte contiene un 20%<br />

<strong>de</strong> proteínas, lo que significa que está 2 puntos por encima<br />

<strong>de</strong> la avena cultivada, la cual, por otra parte, ya<br />

tiene un contenido proteíco más alto que otros cereales<br />

como el maíz, la cebada o el trigo. Pero a<strong>de</strong>más la<br />

avena loca y la avena doméstica (cultivada) son muy<br />

ricas en aceite, fibra cruda, minerales y vitaminas. La<br />

composiición en aminoácidos <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong> avena<br />

tiene un contenido más alto en lisina y otros aminoácidos<br />

básicos en alimentación humana. Los concentrados<br />

<strong>de</strong> proteína <strong>de</strong> avena tienen un gran interés en el <strong>de</strong>sarrollo<br />

<strong>de</strong> nuevos concentrados protéicos.<br />

Los efectos anticolesterol han sido comprobados en experimentos<br />

con animales y seres humanos. Las dietas<br />

con avena integral y salvado <strong>de</strong> avena no aportan colesterol,<br />

al tiempo que reducen la producción <strong>de</strong> un enzima<br />

que interviene en la síntesis orgánica <strong>de</strong> dcha sustancia<br />

con lo que disminuye el riesgo <strong>de</strong> pa<strong>de</strong>cer tales enfermeda<strong>de</strong>s.<br />

La extrusión o tratamientos hidrotérmico <strong>de</strong><br />

los productos nutritivos a base <strong>de</strong> avena (copos, cereales<br />

inflados, etc.) mejora sus propieda<strong>de</strong>s anticolesterol.<br />

Las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los concentrados <strong>de</strong>proteínas a<br />

base <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> avena doméstica y silvestre se han<br />

comparado con las <strong>de</strong> otras proteínas vegetales. Las<br />

propieda<strong>de</strong>s emulsificantes <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong> avena<br />

resultan competitivas en comparación con las proteínas<br />

<strong>de</strong> soja. Los concentrados <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> avena pue<strong>de</strong>n<br />

ser utilizados como ingredientes para el enriquecimiento<br />

o sustitución en proteínas en productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría<br />

y cárnicos.<br />

Las propieda<strong>de</strong>s nutritivas, protectoras y estimulantes<br />

<strong>de</strong> las funciones orgánicas <strong>de</strong> la avena y sus <strong>de</strong>rivados,<br />

hacen <strong>de</strong> este cereal una fuente <strong>de</strong> gran valor comercial<br />

para la extracción <strong>de</strong> sustancias bioactivas <strong>de</strong>stinadas<br />

al diseño, no solo <strong>de</strong> elaborados nutritivos y dietéticos,<br />

sino también <strong>de</strong> productos cosméticos.<br />

2) EL AMARANTO<br />

<strong>El</strong> amaranto es una planta <strong>de</strong> cuyas semillas los aztecas<br />

obtenían ricas fórmulas culinarias con propieda<strong>de</strong>s alimenticias<br />

muy apreciadas. Aún hoy la semilla <strong>de</strong> amaranto<br />

sirve <strong>de</strong> base para la preparación <strong>de</strong> platos populares<br />

mexicanos cuyo sabor recuerda viejas tradiciones<br />

<strong>de</strong> los pueblos prehispánicos. Entre ellos cabe <strong>de</strong>stacar<br />

el “atolote” (unas gachas más o menos consistentes-para<br />

beber o comer, según su flui<strong>de</strong>z, y que están<br />

preparadas con harina <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> amaranto previamente<br />

tostadas, sirope y agua), y “alegría” (un sabroso<br />

dulce <strong>de</strong> palomitas <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> amaranto con melaza<br />

o sirope).<br />

Pero no solo es en Máxico don<strong>de</strong> se conserva una cultura<br />

gastronómica <strong>de</strong>l amaranto. En Perú, don<strong>de</strong> también<br />

lo comían en el tiempo <strong>de</strong> la conquista, todavía<br />

hoy se consume una variante <strong>de</strong> la “alegría” mexicana,<br />

conocida con el nombre <strong>de</strong> “bollos”.<br />

La cultura gastronómica <strong>de</strong>l amaranto llega también a<br />

La India, don<strong>de</strong> no es difícil encontrar confituras y dulces<br />

hechos con harina <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> amaranto. Se conocen<br />

con el nombre genérico <strong>de</strong> “laddoos”. Al Norte<br />

<strong>de</strong> La India, en Nepal, unas gachas a base <strong>de</strong> semi-


llas tostadas y molidas <strong>de</strong> amaranto se conocen con el<br />

nombre <strong>de</strong> “satoo”. Por último para cerrar este breve itinerario<br />

<strong>de</strong> platos populares, citamos unas tortitas hechas<br />

con harina <strong>de</strong> amaranto en el Himalaya, en don<strong>de</strong><br />

son conocidas con el nombre <strong>de</strong> “chapatti”.<br />

3) EL CONSUMO DE PAN Y LA CRISIS ECONÓMICA<br />

<strong>El</strong> pan es un alimento que, al menos en la sociedad <strong>de</strong>l<br />

llamado primer mundo, no suele faltar en nuestra dieta<br />

diaria. Porque el ciudadano está cada vez mejor informado<br />

y se come pan cada día. <strong>El</strong> pan es nutritivo y, al contrario<br />

<strong>de</strong> lo que todavía piensan algunos, no engorda. En<br />

las dietas <strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento se aconseja el consumo <strong>de</strong><br />

pan en cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> hasta 100 gramos diarios. Estadísticas<br />

fiables informan que en el caso <strong>de</strong> Turquía el consumo<br />

<strong>de</strong> pan triplica con 164 kilos por habitante y año<br />

(datos correspondientes al 2,006) al consumo medio español,<br />

y en este país hay un bajísimo nivel <strong>de</strong> obesidad.<br />

En los Estados Unidos <strong>de</strong> América, con un consumo <strong>de</strong><br />

A5prensa_color_traz pan <strong>de</strong> aproximadamente 20/11/07 19:50 Pgina la mitad 1 <strong>de</strong>l español (29,40<br />

JUVENTUD PANADERA ESTUDIOS DE DIVULGACIÓN<br />

kilos por habitante y año) en el mismo año (2.006) existe<br />

un nivel <strong>de</strong> obesidad muy por encima <strong>de</strong>l español. En<br />

España el consumo es en la actualidad <strong>de</strong> unos 58 kilos<br />

por habitante y año. Así lo muestran las estadísticas y lo<br />

confirman los médicos y nutricionistas. Por tanto se ue<strong>de</strong><br />

afirmar que el pan no engorda.<br />

Los años 2.007 y 2.008 fueron difíciles para el sector<br />

<strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría en España.<strong>de</strong>bido a la elevación <strong>de</strong>l<br />

precio <strong>de</strong> las materias primas y a la repercusión sobre<br />

el precio <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong>l mayor coste <strong>de</strong> la energía. Ya en<br />

los últimos meses <strong>de</strong>l 2.008 y comienzos <strong>de</strong>l 2.009 se<br />

fue agudizando la crisis económica en nuestro país y<br />

en la mayoría <strong>de</strong> los países europeos. Paralelamente se<br />

observa un <strong>de</strong>scenso en los productos <strong>de</strong> mayor valor<br />

añadido, al tiempo que se produce una subida en los<br />

artículos básicos. La crisis induce al consumidor a aprovechar<br />

mejor el pan. Se calcula que se <strong>de</strong>saprovecha<br />

casí el 10% <strong>de</strong>l pan comprado y, si como es <strong>de</strong> esperar,<br />

la crisis continúa al menos hasta finales <strong>de</strong>l 2.009,<br />

el consumo <strong>de</strong> pan aumente.<br />

C M Y CM MY CY CMY K<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 35


36<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

Mundo<br />

La tradicional y variada<br />

Chipa paraguaya <strong>de</strong> queso<br />

Existen <strong>de</strong>cenas <strong>de</strong> tipos <strong>de</strong> pan a lo largo y ancho <strong>de</strong>l<br />

mundo, cada uno con alguna característica particular,<br />

con ingredientes diferentes, con alguna simbología específi<br />

ca o que se elaboran sólo en <strong>de</strong>terminadas fechas<br />

<strong>de</strong>l año. Des<strong>de</strong> la antigüedad, el pan se ha elaborado<br />

en multitud <strong>de</strong> formas, obe<strong>de</strong>ciendo a razones tanto <strong>de</strong><br />

utilidad, como religiosas o culturales. <strong>El</strong> objetivo <strong>de</strong> esta<br />

sección es dar cabida a las diferentes clases <strong>de</strong> pan que<br />

se <strong>de</strong>gustan en todo el mundo.<br />

Este mes conocemos el Pan Paraguayo o Chipa, uno <strong>de</strong><br />

los alimentos más característicos <strong>de</strong> la gastronomía <strong>de</strong>


DICIEMBRE<br />

Paraguay elaborado con almidón <strong>de</strong> mandioca, leche,<br />

manteca, dos tipos <strong>de</strong> queso y huevos. La chipa se encuentra<br />

en la mayoría <strong>de</strong> las manifestaciones <strong>de</strong> la religiosidad<br />

popular y, <strong>de</strong> hecho, constituye el centro <strong>de</strong> algunas<br />

festivida<strong>de</strong>s como la Semana Santa. No obstante,<br />

también es típica <strong>de</strong> los domingos <strong>de</strong> reunión familiar y<br />

es una comida <strong>de</strong> viaje que pue<strong>de</strong> acompañar los <strong>de</strong>sayunos<br />

o las meriendas.<br />

Con los ingredientes se preparan pequeños bollitos <strong>de</strong><br />

tres centímetros <strong>de</strong> diámetro. La ligereza <strong>de</strong> la fécula<br />

<strong>de</strong> mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia<br />

especial y permite que sea el queso fundido el<br />

que domine el sabor. En ocasiones se aliña con semillas<br />

<strong>de</strong> anís. Normalmente <strong>de</strong> emplea queso paraguayo Mar<br />

<strong>de</strong>l Plata y queso parmesano. Como en su elaboración<br />

no se utiliza ningún tipo <strong>de</strong> levadura, este pan pue<strong>de</strong><br />

guardarse durante varios días, a pesar <strong>de</strong>l calor que caracteriza<br />

a esta región.<br />

La ciudad paraguaya <strong>de</strong> Coronel Bogado, en el Departamento<br />

Itapúa, está consi<strong>de</strong>rada como la Capital Nacional<br />

<strong>de</strong> la Chipa, aunque también se habla <strong>de</strong> una<br />

segunda capital en Eusebio Ayala, en el Departamento<br />

Cordillera. En cualquier caso, lo importante es saber<br />

que existen hasta 80 ti¬pos <strong>de</strong> chi¬pas en¬tre los que<br />

fi¬gu¬ran por ex¬ten¬sión el po¬pu¬lar Mbe¬yú y la<br />

muy di¬fun¬di¬da So¬pa Pa¬ra¬gua¬ya.<br />

Ésta última no se trata, en realidad, <strong>de</strong> una sopa, pero<br />

se dice que en sus orígenes sí que era un plato líquido.<br />

Se cuenta que la cocinera <strong>de</strong> un presi<strong>de</strong>nte olvidó<br />

una sopa <strong>de</strong> cebolla en el fuego y, cuando vio que se<br />

JUVENTUD PANADERA DULCES PAÍSES<br />

le hizo una pasta, <strong>de</strong>cidió agregarle un poco <strong>de</strong> leche y<br />

huevos y cocerla en el horno. Al mandatario le agradó<br />

esta sopa sólida tan especial y se quedó con este nombre.<br />

En cuanto al Mbeyú, se trata <strong>de</strong> una especie <strong>de</strong><br />

crepe confeccionado con almidón <strong>de</strong> mandioca que es<br />

común <strong>de</strong>gustarlo por la tar<strong>de</strong> acompañado <strong>de</strong>l típico<br />

cocido negro, <strong>de</strong> azúcar caramelizado y mate.<br />

Otras variantes son la chipa guazú elaborada con harina<br />

<strong>de</strong> maíz en estado fresco (choclo), que es uno <strong>de</strong><br />

los platos habituales en la mesa <strong>de</strong> los viernes o durante<br />

la Cuaresma al no contener carne, chipa caburé,<br />

que se cuece alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> un palo, con lo que no cuenta<br />

con la esponjosa parte interna) y el plato más suculento<br />

<strong>de</strong> chipa soo, relleno <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res molida. Hay<br />

otras varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> chipas que se diferencian por sus<br />

ingredientes, como por ejemplo la chipa maduví, hecha<br />

con una mezcla <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz y <strong>de</strong> maní, también<br />

la chipa rora, elaborada con la cáscara <strong>de</strong> la semilla <strong>de</strong><br />

maíz luego <strong>de</strong> haber sido colado o la chipa maí que es<br />

el pan <strong>de</strong> queso brasilero.<br />

Durante la segunda mitad <strong>de</strong>l siglo XX las migraciones<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l Cono Sur han hecho que las chipas sean<br />

bastante consumidas en el conurbano bonaerense y en<br />

Córdoba, Gran Rosario, etc. Por otra parte en el <strong>de</strong>partamento<br />

<strong>de</strong> Santa Cruz (Oriente <strong>de</strong> Bolivia) se consume<br />

el cuñapé que es un panecillo hecho con queso y harina<br />

<strong>de</strong> yuca. En Ecuador los muchines <strong>de</strong> yuca y en Colombia<br />

las bolitas <strong>de</strong> yuca también tienen similitu<strong>de</strong>s<br />

con la chipa.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 37


38<br />

Casas <strong>de</strong>l pan<br />

<strong>El</strong> Museo <strong>de</strong>l Molino<br />

y el Pan en Austria<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

No hay duda que el pan es el protagonista en la mayoría<br />

<strong>de</strong> las mesas <strong>de</strong>l mundo. Sin embargo, la sociedad sabe<br />

muy poco sobre este producto internacional, su simbolismo,<br />

la forma en que se ve afectado por la cultura y la religión,<br />

los tipos <strong>de</strong> pan que existen, las diferentes maneras<br />

<strong>de</strong> elaborarlo, y en <strong>de</strong>finitiva, el significado <strong>de</strong>l pan en la<br />

vida diaria <strong>de</strong> las gentes <strong>de</strong> todo el mundo.<br />

Por esta razón, se crearon en Europa los museos <strong>de</strong>dicados<br />

a este alimento, y se calcula que ya existen más <strong>de</strong><br />

50 <strong>de</strong> estas casas <strong>de</strong> pan situadas en distintos países <strong>de</strong>l<br />

continente europeo. <strong>El</strong> objetivo <strong>de</strong> esta sección es recorrer<br />

mes a mes estos museos sobre el pan para conocer, así, la<br />

historia <strong>de</strong> este producto en cada país. <strong>El</strong> libro “European<br />

Houses of Bread” nos guiará en este viaje a través <strong>de</strong>l significado<br />

<strong>de</strong>l pan y la pana<strong>de</strong>ría en la evolución <strong>de</strong> las civilizaciones<br />

europeas.<br />

En la localidad <strong>de</strong> Gloggnitz, situada en el suroeste <strong>de</strong> Austria,<br />

se encuentra el Museo <strong>de</strong>l Molino y el Pan, una casa<br />

<strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> propiedad familiar. La familia Dirnbacher es<br />

propietaria <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1855 <strong>de</strong> un molino ubicado en esta ciudad.<br />

La primera mención documentada <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong><br />

esta instalación que ahora ocupa el actual museo data <strong>de</strong><br />

1666 y siguió funcionando hasta 1969. A partir <strong>de</strong> entonces,<br />

Karl Dirnbacher empezó a estudiar la i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> crear un<br />

museo para conservar la tradición <strong>de</strong> su familia en torno a<br />

este molino. Así, en 1980 fundó la Asociación <strong>de</strong>l Museo<br />

<strong>de</strong>l Molino y el Pan, y finalmente en 1985 el molino abrió<br />

sus puertas al público <strong>de</strong> nuevo en forma <strong>de</strong> museo.<br />

En la actualidad, el museo tiene cuatro pisos, cada uno<br />

con una superficie <strong>de</strong> 200 metros cuadrados en la que se<br />

distribuyen hasta 300 exposiciones. Las piezas más anti-<br />

guas que se conservan son dos ruedas <strong>de</strong> molino <strong>de</strong>l siglo<br />

II pertenecientes a Carnuntum, el asentamiento romano<br />

en Viena. También se rescató un viejo molino <strong>de</strong>l siglo XVI<br />

que fue restaurado y reconstruido en el museo. A través <strong>de</strong><br />

estos instrumentos se muestra la actividad <strong>de</strong> la molienda<br />

a en tiempos pasados en lo que constituye un documento<br />

interesante <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> hacer pan a lo largo <strong>de</strong> la historia.<br />

La exposición también cuenta con molinos <strong>de</strong> rodillos, y<br />

entre ellos el más antiguo es <strong>de</strong>l año 1906. A<strong>de</strong>más, el<br />

museo recoge mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> un molino <strong>de</strong> viento, una fábrica<br />

<strong>de</strong> estampación y <strong>de</strong> trigo paliza. Asimismo, una mirada<br />

a través <strong>de</strong> un microscopio permite observar la fisonomía<br />

<strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo. Los beneficios <strong>de</strong> la harina para<br />

una dieta saludable y nutritiva es otro <strong>de</strong> los aspectos que<br />

se pue<strong>de</strong>n conocer a través <strong>de</strong> esta casa <strong>de</strong>dicada al pan.<br />

También hay que <strong>de</strong>stacar un espacio en el museo reservado<br />

al arte que cada año cambia su exhibición <strong>de</strong> dibujos<br />

y pinturas sobre la molinería y la pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> todos los<br />

tiempos. Diagramas y paneles a lo largo <strong>de</strong> todas las salas<br />

explican al visitante el trabajo y las costumbres <strong>de</strong>l pana<strong>de</strong>ro<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la antigüedad hasta nuestros días.<br />

Datos <strong>de</strong> interés:<br />

Museo <strong>de</strong>l Molino y el Pan <strong>de</strong> Gloggnitz<br />

Dirección: hauptstrasse 49, 2640, Gloggnitz (Austria)<br />

Teléfono: +43 (0) 26 62 422 42<br />

Abierto <strong>de</strong> abril a octubre previa reserva


Des<strong>de</strong> que en 1992 Torre Oria ganó en los tribunales el<br />

<strong>de</strong>recho a elaborar espumoso con DO cava, lo que supuso<br />

la inclusión <strong>de</strong>l termino <strong>de</strong> Requena, nadie pensaba<br />

que este caldo terminaría protagonizando una<br />

muestra monográfica en <strong>Valencia</strong> para promocionar<br />

éste producto que hace unos años aprovechó el boom<br />

<strong>de</strong>l boicot ganando una importante cuota <strong>de</strong>l mercado<br />

nacional con cavas <strong>de</strong> gran calidad que se han mantenido<br />

en tiendas y restaurantes.<br />

Organizado por Promoción Agroalimentaria <strong>de</strong> Calidad<br />

<strong>de</strong> la Comiunidad <strong>Valencia</strong>na (Proava) esta primera edición<br />

se ha revelado como un gran éxito tanto en su<br />

capacidad <strong>de</strong> convocatoria como en la calidad <strong>de</strong> los<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

I MOSTRA DEL CAVA VALENCIANO<br />

caldos presentados, al igual que ocurre con la presentación<br />

<strong>de</strong> las Añadas y con la Mostra <strong>de</strong> Vins.<br />

En esta ocasión los expositores, en numero <strong>de</strong> 16, aprovecharon<br />

para rendir homenaje a las familias fundadoras<br />

<strong>de</strong> Torre Oria y a la bo<strong>de</strong>ga Castell <strong>de</strong>l Zorreéis, pioneras<br />

n la elaboración <strong>de</strong> cava valenciano.<br />

A la vez se entregaron los premios Catas <strong>de</strong> “<strong>El</strong>s Bo<strong>de</strong>guers”<br />

a los siguientes cavas:<br />

1º Marques <strong>de</strong> Plata, Brut <strong>de</strong> Coviñas<br />

2º Luna <strong>de</strong> Muviedro, Brut <strong>de</strong> Bo<strong>de</strong>gas Murviedro<br />

3º Na Sol <strong>de</strong> Rechina, Brut <strong>de</strong> Unión Vinícola <strong>de</strong>l Este.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 39


40<br />

E. Gabarró<br />

participó en el salón IBA <strong>2009</strong><br />

Como viene siendo habitual E. Gabarró participó en el<br />

salón IBA <strong>2009</strong> recientemente celebrado en Dusseldorf.<br />

Gracias al <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong> I+D la firma presentó varias<br />

noveda<strong>de</strong>s y mejoras relacionadas con la gama <strong>de</strong> cortadoras-rebanadoras<br />

<strong>de</strong> pan.<br />

Las cortadoras <strong>de</strong> pan, aparecen con un diseño renovado,<br />

acor<strong>de</strong> con los tiempos que corren, más mo<strong>de</strong>rnas<br />

y funcionales, aumentando inclusive la calidad y robustez<br />

que las caracteriza.<br />

De todos los mo<strong>de</strong>los habituales cabe <strong>de</strong>stacar la nueva<br />

Cortadora <strong>de</strong> Pan TPC + EBS, mo<strong>de</strong>lo semi-industrial<br />

que permite rebanar toda clase <strong>de</strong> panes (Mol<strong>de</strong>,<br />

Payés, Redondo, Barra, etc...) con alimentación <strong>de</strong> los<br />

mismos mediante una cita inferior y una cinta superior<br />

<strong>de</strong> acompañamiento, con lo que se obtiene un proceso<br />

automático y continuo <strong>de</strong> corte rápido, eficaz y perfecto.<br />

Provista <strong>de</strong> palanca para el “último pan”.<br />

Equipada con un embolsador <strong>de</strong> aire para abrir las bolsas<br />

y facilitar la entrada <strong>de</strong> los panes ya rebanados.<br />

La Cortadora TPC + EBS se fabrica en tres versiones diferentes<br />

<strong>de</strong> 43, 53 y 60, según la anchura <strong>de</strong> la zona <strong>de</strong><br />

corte <strong>de</strong> la máquina, para así po<strong>de</strong>r cortar panes <strong>de</strong> longitu<strong>de</strong>s<br />

máximas respectivamente <strong>de</strong> 40, 50 y 60 cm.<br />

Se pue<strong>de</strong> elegir el grueso <strong>de</strong> corte <strong>de</strong> las rebanadas. Su<br />

funcionamiento silencioso y si vibraciones. Es la máquina<br />

perfecta para una producción semi-industrial.


JUVENTUD PANADERA<br />

XI CONGRESO<br />

“LO MEjOR DE LA GASTRONOMIA”<br />

Durante los días <strong>de</strong>l 8 al 11 <strong>de</strong> Noviembre se ha celebrado<br />

por primera vez en el Instituto Ferial <strong>de</strong> Alicante<br />

el XI Congreso “Lo Mejor <strong>de</strong> la Gastronomía “, que <strong>de</strong>spués<br />

<strong>de</strong> las ediciones anteriores celebradas con total<br />

éxito en San Sebastián, la Diputación Provincial <strong>de</strong> Alicante<br />

ha conseguido traer este importante evento a Alicante,<br />

participando los mejores cocineros <strong>de</strong>l mundo<br />

en el congreso.<br />

La Diputación Provincial <strong>de</strong> Zamora ha estado presente<br />

con el marchamo “Alimentos <strong>de</strong> Zamora” en el que<br />

figuran las marcas que tienen algún reconocimiento <strong>de</strong><br />

calidad: Denominaciones <strong>de</strong> Origen, Indicaciones Geográficas<br />

Protegidas y Marcas <strong>de</strong> Garantías, entre las que<br />

<strong>de</strong>staca la Harina con Marca <strong>de</strong> Garantía <strong>de</strong> la Asociación<br />

Harina Tradicional Zamorana, que es la que se ha<br />

encargado, con la colaboración <strong>de</strong>l pana<strong>de</strong>ro José, <strong>de</strong><br />

la Pana<strong>de</strong>ría Horno JOSMI, <strong>de</strong> <strong>El</strong>che, <strong>de</strong> elaborar varios<br />

tipos <strong>de</strong> panes con la Marca <strong>de</strong> Garantía Harina Tradicional<br />

Zamorana, con los que se han hecho las catas y<br />

<strong>de</strong>gustaciones durante todos esos días, y que han podido<br />

<strong>de</strong>gustar miles <strong>de</strong> visitantes, reconociendo la excelencia<br />

<strong>de</strong>l producto, que les recuerda a los “panes <strong>de</strong><br />

antes”. Se han recibido felicitaciones <strong>de</strong> algunos <strong>de</strong> los<br />

cocineros que han pasado por el stand.<br />

La Asociación confía que esta primera toma <strong>de</strong> contacto<br />

con el consumidor <strong>de</strong> esa zona, sirva para po<strong>de</strong>r hacer<br />

futuras colaboraciones en beneficio <strong>de</strong> todos.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 41


42<br />

RECUERDOS<br />

En el mes <strong>de</strong> diciembre<br />

<strong>de</strong> hace 40 años…<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

“La patentización <strong>de</strong>l prestigio <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s<br />

enmarcadas y <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> la confitería<br />

y pana<strong>de</strong>ría; actualización y presencia<br />

<strong>de</strong> su vitalidad a través <strong>de</strong> la más efectiva<br />

pon<strong>de</strong>ración, que son los certámenes feriales.<br />

Nervio y garra comercial”. Así se auto<strong>de</strong>finía<br />

en diciembre <strong>de</strong> 1969 MAICOP que se<br />

estaba preparando para una nueva etapa. En<br />

1970 se iba a incorporar a la historia <strong>de</strong> la<br />

Feria Muestrario Internacional <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong><br />

con una exposición monográfica <strong>de</strong> maquinaria<br />

y productos para las industrias <strong>de</strong> confitería<br />

y pana<strong>de</strong>ría única en España.<br />

MAICOP 70 se presentaba así en la revista <strong>de</strong> diciembre<br />

<strong>de</strong> 1969. <strong>El</strong> Comité Ejecutivo firmaba un artículo en<br />

el que se enumeraban todos los elementos que constituirían<br />

esta feria: maquinaria y hornos, frío industrial,<br />

cámaras <strong>de</strong> conservación, furgonetas y camiones <strong>de</strong><br />

transporte, maquinaria auxiliar, accesorios y utensilios,<br />

materias primas, materias complementarias, mieles, helados,<br />

galletas, chocolates, caramelos, bombones, turrones,<br />

almendrados, peladillas, frutas y dulces almibarados,<br />

cajas estuchadas y <strong>de</strong>coradas, envoltorios, papeles<br />

y cintas <strong>de</strong>corativas… En <strong>de</strong>finitiva, la entidad persigue<br />

el objetivo <strong>de</strong> que “su sector sea muestrario magno <strong>de</strong><br />

la maquinaria y <strong>de</strong> los hornos, pero también <strong>de</strong> los productos,<br />

es <strong>de</strong>cir, <strong>de</strong>l fruto <strong>de</strong>l trabajo”.<br />

A<strong>de</strong>más y como complemento al grueso <strong>de</strong> esta feria,<br />

MAICOP convocaba para esta edición especial monográfica<br />

en Feria <strong>Valencia</strong> varias activida<strong>de</strong>s paralelas<br />

como el II Salón Nacional <strong>de</strong> Fotografía organizado por<br />

la Agrupación Fotográfica <strong>Valencia</strong>na. Se emplazaba a<br />

los concursantes a mostrar las múltiples y variadas facetas<br />

<strong>de</strong> la confitería y la pana<strong>de</strong>ría, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la germinación<br />

<strong>de</strong> la materia prima hasta la transformación y arte<br />

ante la mesa o la sociedad, reflejando, en todo momento,<br />

los valores humanos.<br />

Otra <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>stacadas para la próxima feria<br />

que se celebraría en mayo era el Concurso para la elección<br />

<strong>de</strong> dos slogans, uno para la pana<strong>de</strong>ría y otro para<br />

la confitería, con el fin <strong>de</strong> estimular el consumo <strong>de</strong> pan<br />

y resaltar su utilidad alimentaria, en el primer caso, y <strong>de</strong><br />

exaltar las excelencias <strong>de</strong>l dulce español, en el segundo.<br />

A parte <strong>de</strong> las informaciones sobre MAICOP, la revista<br />

<strong>de</strong> hace 40 años también contaba con dos entrevistas.<br />

En primer lugar, Pilar Ruano Queralt, a quien el <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> Maestros Horneros <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> acababa <strong>de</strong> homenajear<br />

por sus 25 años al servicio <strong>de</strong> la Casa Gremial, contaba<br />

sus experiencias como secretaria y auxiliar <strong>de</strong>l jefe<br />

<strong>de</strong> administración. A<strong>de</strong>más, en la sección ‘¿Qué ha sido<br />

<strong>de</strong> nuestros socios fundadores?’ se entrevistaba a Enrique<br />

Salvador Bonillo, que fue Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra durante dos años.<br />

La revista también informaba <strong>de</strong> la “Fabulosa Noche <strong>de</strong><br />

Fin <strong>de</strong> Año” que se iba a celebrar en el salón <strong>de</strong> actos<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>, con champán, uvas y bolsa <strong>de</strong> la buena<br />

suerte, acompañados <strong>de</strong> la orquesta Seysson y el conjunto<br />

<strong>El</strong>s Milton, y <strong>de</strong>l “Grandioso Festival <strong>de</strong> Reyes”<br />

para niños con merienda, proyección <strong>de</strong> películas y entrega<br />

<strong>de</strong> juguetes por Sus Majesta<strong>de</strong>s Los Reyes Magos<br />

<strong>de</strong> Oriente.<br />

Tampoco se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> recordar en estas efeméri<strong>de</strong>s<br />

la felicitación navi<strong>de</strong>ña que <strong>de</strong>dicaba la revista sus<br />

lectores. “La Junta Directiva <strong>de</strong>l Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra,<br />

<strong>de</strong>sea a sus socios y a los señores industriales pana<strong>de</strong>ros<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> y provincia, felices fiestas <strong>de</strong> Navidad<br />

y un venturoso y próspero año 1970”.


RECUERDOS<br />

En el mes <strong>de</strong> diciembre<br />

<strong>de</strong> hace 20 años…<br />

“Pue<strong>de</strong> que se trate <strong>de</strong> un hecho histórico<br />

para el <strong>de</strong>venir <strong>de</strong> la industria pana<strong>de</strong>ra”. Así<br />

comenzaba el artículo sobre la presentación<br />

que tuvo lugar en <strong>Valencia</strong> <strong>de</strong>l Mix Grain, un<br />

nuevo producto pana<strong>de</strong>ro asumido para toda<br />

España por CEOPAN. <strong>El</strong> presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la<br />

entidad, Enrique Martínez Mortes, aseguró<br />

que “este pan no tiene parangón con lo<br />

que hemos venido haciendo hasta ahora en<br />

nuestro hornos” y <strong>de</strong>stacó “su elevado valor<br />

nutritivo y su riqueza en fibra”.<br />

Durante la última reunión <strong>de</strong> la Confe<strong>de</strong>ración Española<br />

<strong>de</strong> Organizaciones <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría se expuso un estudio<br />

llevado a cabo por Metra-Seis que aconsejaba la<br />

creación <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> marca. La respuesta <strong>de</strong> CEO-<br />

PAN no se hizo esperar y presentó el Mix Grain como<br />

una “respuesta a las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mundo actual”.<br />

Los responsables <strong>de</strong> la empresa fabricante eligieron la<br />

Comunidad <strong>Valencia</strong>na para comenzar la comercialización<br />

<strong>de</strong> este pan <strong>de</strong> marca a principios <strong>de</strong> 1990. Se esperaba<br />

ven<strong>de</strong>r el equivalente a un consumo medio <strong>de</strong><br />

tres kilogramos <strong>de</strong> este pan, en sus distintas varieda<strong>de</strong>s<br />

y formatos, por persona y año, lo que constituiría el 5<br />

por ciento <strong>de</strong>l mercado total <strong>de</strong>l pan.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> esta novedad en el mundo <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría,<br />

la revista <strong>de</strong> diciembre <strong>de</strong> hace 20 años recogía en<br />

sus páginas una entrevista al presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración<br />

Gremial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> la provincia<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>, José Hervás, en la que se hacía balance <strong>de</strong>l<br />

año. Las vacaciones, el <strong>de</strong>scanso dominical, la competencia<br />

y los precios eran las cuestiones sobre las que el<br />

presi<strong>de</strong>nte hacía más hincapié en sus respuestas sobre<br />

los principales problemas <strong>de</strong>l sector. “Una <strong>de</strong> nuestras<br />

gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong>fensas es ofrecer la mayor calidad al cliente y<br />

la mejor atención posible. Sin olvidar dar el pan lo más<br />

reciente que se pueda. Calentito. Son formas <strong>de</strong> hacer<br />

frente que tenemos y que ningún supermercado pue<strong>de</strong><br />

utilizar”, <strong>de</strong>cía.<br />

<strong>El</strong> logro más importante para el presi<strong>de</strong>nte era la Escuela<br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> “aunque<br />

en esta i<strong>de</strong>a se venía trabajando ya durante muchos<br />

años”. En el año que llevaba en marcha los resultados<br />

habían sido muy buenos en lo que respecta a la enseñanza,<br />

aunque había que mejorar la cuestión económi-<br />

ca, apuntaba Hervás. <strong>El</strong> primer aniversario <strong>de</strong> la Escuela<br />

tuvo lugar en noviembre y en la revista <strong>de</strong> diciembre se<br />

dio cuenta <strong>de</strong> la celebración y se publicaron los resultados<br />

obtenidos. Des<strong>de</strong> la inauguración oficial <strong>de</strong> las instalaciones<br />

el 15 <strong>de</strong> noviembre <strong>de</strong> 1988, se habían realizado<br />

en el área <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría un total <strong>de</strong> nueve cursos<br />

con 116 alumnos, y en la rama <strong>de</strong> pastelería se habían<br />

alcanzado los 22 cursos con 263 alumnos. Para el próximo<br />

año se anunciaban ya hasta 18 cursos.<br />

Por otro lado, en el apartado <strong>de</strong> eventos <strong>de</strong> la revista<br />

<strong>de</strong> diciembre <strong>de</strong> hace 20 años, hay que <strong>de</strong>stacar el acto<br />

<strong>de</strong> presentación <strong>de</strong> la Junta <strong>de</strong> Clavarios 89/90 <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> <strong>Valencia</strong>, así como el<br />

Homenaje a la Mujer Pastelera que fue organizado por<br />

la Junta <strong>de</strong> Clavarios saliente. En la comarcal <strong>de</strong> Alzira<br />

también se celebró una cena homenaje a la mujer pana<strong>de</strong>ra<br />

y pastelera, en la que como novedad recibieron<br />

regalos también los hombres.<br />

Y para concluir estas efeméri<strong>de</strong>s y también la sección<br />

<strong>de</strong> “Recuerdos” <strong>de</strong> este año, aprovecho para reproducir<br />

la felicitación navi<strong>de</strong>ña <strong>de</strong> la revista <strong>de</strong> 1989. “Al llegar<br />

estas fechas tan tradicionales, la revista Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

<strong>de</strong> <strong>Valencia</strong> <strong>de</strong>sea a todos sus lectores, anunciantes<br />

y colaboradores, amigos, unas felices fiestas y un<br />

próspero año”.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 43


44<br />

Próxima novedad <strong>de</strong> Montagud Editores<br />

QUIQUE DACOSTA 2000-2006<br />

<strong>El</strong> primer libro+web <strong>de</strong> la historia <strong>de</strong> la gastronomía<br />

EL PROYECTO<br />

Un revolucionario proyecto editorial multilingüe y multisoporte.<br />

Montagud Editores tiene el placer <strong>de</strong> presentarle, por primera<br />

vez, un proyecto adaptado a los nuevos tiempos. Una apuesta<br />

por la vanguardia en todos los sentidos: el autor, su obra y<br />

la manera <strong>de</strong> plasmarla. Un proyecto rabiosamente actual que<br />

combina, por un lado, el mo<strong>de</strong>lo tradicional en soporte papel y,<br />

por otro lado, las últimas tecnologías en soporte audiovisual. Un<br />

libro y una web privada. Dos obras en una. Ambas para plasmar<br />

y explicar la culinaria <strong>de</strong> Quique Dacosta, propietario y chef <strong>de</strong>l<br />

restaurante <strong>El</strong> Poblet <strong>de</strong> Denia (Alicante, España).<br />

<strong>El</strong> libro impreso, una edición <strong>de</strong> lujo <strong>de</strong> gran formato, consta<br />

<strong>de</strong> más <strong>de</strong> 300 páginas que dan a conocer por primera vez la<br />

filosofía y el pensamiento <strong>de</strong> Quique Dacosta. Más <strong>de</strong> 50 fotografías<br />

ilustran las reflexiones y los comentarios <strong>de</strong>l autor.<br />

<strong>El</strong> hilo conductor <strong>de</strong>l libro recorre la evolución y <strong>de</strong>fine los pilares<br />

<strong>de</strong> su obra <strong>de</strong>s<strong>de</strong> una óptica más crítica y personal. Un<br />

análisis profundo: formación, raíces, entorno, productos, investigación,<br />

técnicas…<br />

La web privada hace posible que se construya un libro <strong>de</strong><br />

manera diferente. Que cada uno viva “su” stage. Un stage en<br />

<strong>El</strong> Poblet al 100%. La trayectoria <strong>de</strong> Quique Dacosta y la historia<br />

<strong>de</strong>l restaurante <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el 2000 hasta el 2006 resumidas en<br />

un recetario <strong>de</strong> 90 elaboraciones y más <strong>de</strong> 20 ví<strong>de</strong>os que ilustran<br />

el entorno natural <strong>de</strong> <strong>El</strong> Poblet, sus productos más emblemáticos,<br />

las técnicas más representativas <strong>de</strong>sarrolladas y la excelencia<br />

<strong>de</strong>l cocinero.<br />

FIChA TÉCNICA<br />

QD 2000-2006 es una producción <strong>de</strong> lujo compuesta por un<br />

libro + una web privada<br />

LIBRO<br />

Formato: 28 x 28 cm<br />

324 páginas<br />

Idioma: 2 ediciones bilingües, Español-Italiano e Inglés-Francés.<br />

Encua<strong>de</strong>rnación en cartoné en color plastificado.<br />

Edición especial limitada: encua<strong>de</strong>rnación en material metalizado<br />

imitación aluminio (efecto espejo) con impresión en color.<br />

Guardas <strong>de</strong>l mismo material.<br />

<strong>El</strong> reto <strong>de</strong>l libro es retratar el Universo Quique Dacosta, explicar<br />

su evolución y la trascen<strong>de</strong>ncia histórica <strong>de</strong> su obra analizando<br />

los 3 pilares sobre los que se asienta (Conocimiento,<br />

Ecosistemas culinarios e Investigación) y los hitos que ha alcanzado.<br />

Las reflexiones <strong>de</strong>l autor, los <strong>de</strong>sarrollos técnicos y el propio<br />

hilo conductor <strong>de</strong>l libro tejen una visión crítica y analítica <strong>de</strong><br />

la cocina <strong>de</strong> Quique Dacosta <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 2000 hasta 2006. Los comentarios,<br />

y en algunos casos recetas, se ilustran con imágenes<br />

<strong>de</strong> más <strong>de</strong> 60 platos representativos <strong>de</strong> ese período.<br />

WEb PRIVADA<br />

Idiomas: español, francés, italiano, inglés.<br />

Contenidos <strong>de</strong> texto:<br />

- 90 recetas<br />

- 7 textos <strong>de</strong> introducción a cada uno <strong>de</strong> los años <strong>de</strong> 2000<br />

a 2006<br />

- 10 conceptos (productos, técnicas o <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> ecosistemas)<br />

- 2 textos adicionales sobre el entorno <strong>de</strong>l Parque Natural <strong>de</strong><br />

<strong>El</strong> Montgó y sobre el arroz firmados por especialistas en el<br />

tema<br />

PV.P. 130 euros.<br />

Contenidos <strong>de</strong> imagen:<br />

- 90 fotos <strong>de</strong> los platos terminados (1 por receta)<br />

- 7 ví<strong>de</strong>os <strong>de</strong> unos 6 minutos <strong>de</strong> duración máximo que<br />

muestran le elaboración <strong>de</strong> una receta entera (1 por<br />

año).<br />

- 17 vi<strong>de</strong>os adicionales <strong>de</strong> duración variable (1-3 minutos)<br />

sobre productos/técnicas precisas/entornos.<br />

Todos los vi<strong>de</strong>os llevan fondo musical y, en ocasiones, sonido<br />

ambiente.<br />

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Ahora tiene la OPORTUNIDAD <strong>de</strong> hacer su RESERVA <strong>de</strong><br />

esta edición <strong>de</strong> coleccionista, mediante su tarjeta <strong>de</strong> crédito,<br />

con una OFERTA ESPECIAL, limitada a los pedidos en firme<br />

recibidos antes <strong>de</strong>l día 15 <strong>de</strong> octubre, al mismo precio<br />

que la edición comercial, con estos 4 extraordinarios PRI-<br />

VILEGIOS:<br />

1. Encua<strong>de</strong>rnación especial artesana con tapas y guardas <strong>de</strong><br />

aluminio, efecto espejo, estampadas.<br />

2. Libro <strong>de</strong>dicado y firmado por Quique Dacosta.<br />

3. Tarjeta Platino <strong>de</strong> usuario <strong>de</strong> la Web privada que le brindará<br />

una atención especial al mostrarla cuando visite <strong>El</strong> Poblet.<br />

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para la web.<br />

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<strong>El</strong> importe no será cargado en su cuenta hasta la recepción<br />

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quien <strong>de</strong>sea que se <strong>de</strong>dique el libro.<br />

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46<br />

Miradas Reveladoras en el IVAM<br />

La exposición reúne un total <strong>de</strong> 65 fotografías, seleccionadas<br />

<strong>de</strong> la colección <strong>de</strong> la Fototeca <strong>de</strong> Cuba y presenta algunas<br />

<strong>de</strong> las imágenes más significativas <strong>de</strong> un grupo <strong>de</strong><br />

fotógrafos que, como Alberto Díaz Gutiérrez (Korda), Raúl<br />

Corrales, Osvaldo y Roberto Salas, Liborio Noval, Ernesto<br />

Fernán<strong>de</strong>z, José Agraz, Perfecto Romero, Luis Pierce captaron<br />

los momentos trascen<strong>de</strong>ntales y contribuyeron a la difusión<br />

<strong>de</strong> la Revolución Cubana que ha cumplido 50 años.<br />

<strong>El</strong> catálogo editado con motivo <strong>de</strong> la exposición reproduce<br />

las obras expuestas y contiene textos <strong>de</strong> Rafael Ricardo<br />

González Vázquez comisario <strong>de</strong> la exposición, Lour<strong>de</strong>s<br />

Socarrás Ferrer, directora <strong>de</strong> la Fototeca <strong>de</strong> Cuba<br />

y Consuelo Císcar, directora <strong>de</strong>l IVAM.<br />

<strong>El</strong> movimiento fotográfico cubano fue la expresión artística<br />

más representativa <strong>de</strong> la Revolución en su nacimiento.<br />

Los fotógrafos captaron lo esencial en el momento<br />

y lugar don<strong>de</strong> se encontraban, cada uno con su<br />

manera peculiar <strong>de</strong> ver y atrapar el momento <strong>de</strong>cisivo.<br />

Es indiscutible el mérito <strong>de</strong> esa generación <strong>de</strong> fotógrafos,<br />

que <strong>de</strong>jaron para las generaciones <strong>de</strong> su época y<br />

las veni<strong>de</strong>ras un caudal inestimable <strong>de</strong> imágenes que<br />

narran la historia <strong>de</strong>l país.<br />

En Miradas Reveladoras sobresalen hallazgos interesantes,<br />

como la espontaneidad en plasmar la belleza épica,<br />

la carga simbólica, la fi<strong>de</strong>lidad al registro <strong>de</strong> lo representado<br />

para ofrecer credibilidad, la riqueza <strong>de</strong> <strong>de</strong>ta-<br />

lles en los planos sucesivos <strong>de</strong> la imagen, en que raras<br />

veces se permitía que el sujeto posara mirando a la cámara,<br />

la escrupulosidad en el examen <strong>de</strong> lo representado,<br />

la niti<strong>de</strong>z <strong>de</strong> <strong>de</strong>talles en la perspectiva, la exigencia<br />

en el discurso <strong>de</strong> lo que se necesitaba representar<br />

y la exteriorización <strong>de</strong> aspectos vivénciales <strong>de</strong>l complejo<br />

contexto en que cada una <strong>de</strong> las fotos fue tomada.<br />

En estas imágenes se aprecia una secuencia gráfica que<br />

aunque se hizo con un propósito <strong>de</strong> reportaje, alcanza<br />

hoy la dimensión <strong>de</strong> obra artística por la niti<strong>de</strong>z <strong>de</strong> <strong>de</strong>talles<br />

en la composición, así como por la sensibilidad<br />

<strong>de</strong> observar con exigencia el discurso social que le dio<br />

veracidad a cada una <strong>de</strong> las fotografías.<br />

Fotógrafos <strong>de</strong> la Exposición<br />

Alberto Díaz Gutiérrez (Korda) (1928-2001). Comenzó<br />

como fotógrafo <strong>de</strong> publicidad teniendo su propio estudio<br />

con Luis Pierce, los famosos estudios Korda. Antes<br />

<strong>de</strong> la Revolución hizo importantes fotografías publicitarias<br />

con una gran capacidad artística y técnica que pudo<br />

complacer a las agencias extranjeras más exigentes establecidas<br />

en Cuba. Con el Triunfo <strong>de</strong> la Revolución,<br />

cambia sus mo<strong>de</strong>los. Su foto “La niña <strong>de</strong> la muñeca <strong>de</strong><br />

palo”, 1959, como él expresara, marcó el momento <strong>de</strong><br />

cambio en su fotografía, <strong>de</strong> fotógrafo <strong>de</strong> moda en fotógrafo<br />

<strong>de</strong> la Revolución. La imagen <strong>de</strong> Che Guevara,<br />

que Korda tituló ‘<strong>El</strong> Guerrillero Heroico’. Ha llegado a<br />

ser uno <strong>de</strong> los iconos más difundidos <strong>de</strong>l Siglo XX.


Luis Pierce (1912-85), llamado<br />

(Luis Korda), fundó Studios<br />

Korda en 1954 en la Habana<br />

Junto a Alberto Díaz Gutiérrez<br />

(Alberto Korda); como homenaje<br />

a los cineastas húngaros, Alexan<strong>de</strong>r<br />

y Zoltan Korda,<br />

Raúl Corrales (1925- 2006) Comienza<br />

primero como laboratorista<br />

y <strong>de</strong>spués como fotógrafo<br />

en una agencia publicitaria (Cuba<br />

Sono Film en 1944), simultaneando<br />

como fotorreportero hasta<br />

1957 en el periódico Hoy. Trabajó<br />

para revistas como Vanida<strong>de</strong>s,<br />

Carteles y Bohemia. Sus trabajos<br />

durante los años 40-50 fueron<br />

<strong>de</strong>nuncias <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong><br />

vida <strong>de</strong> los trabajadores. Sus fotografías<br />

se distinguen por un encuadre que lo <strong>de</strong>lata por<br />

su síntesis en la composición. Sus fotos están llenas <strong>de</strong><br />

rica plasticidad y expresividad, con gran po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> síntesis.<br />

<strong>El</strong> expresó “Lo artístico no resi<strong>de</strong> en el objeto a retratar,<br />

sino en el ángulo, la composición y la luz que se escoja.<br />

La misión <strong>de</strong>l fotógrafo es buscar precisamente la<br />

imagen no vista” Fotógrafo <strong>de</strong> un gran instinto para dar<br />

escenas que revelan la humanidad <strong>de</strong> sus objetos, que le<br />

otorgan una perspectiva singular; con una gran sensibilidad,<br />

que oscila entre lo mítico y lo íntimo, lo heroico y lo<br />

lúdico, lo trágico y lo irónico”<br />

Osvaldo Salas (1914-1992) inició estudios en la Aca<strong>de</strong>mia<br />

<strong>de</strong> Artes Plásticas, San Alejandro, y poco <strong>de</strong>spués<br />

se trasladó a Nueva York con sus padres, don<strong>de</strong> comenzó<br />

su carrera fotográfica. Llegó a publicar sus reportajes<br />

en Life y en The New York Times. Después <strong>de</strong> una invitación<br />

<strong>de</strong> Fi<strong>de</strong>l Castro a viajar a La Habana en 1955 fue<br />

nombrado fotógrafo <strong>de</strong>l Movimiento 26 <strong>de</strong> julio, compaginó<br />

su trabajo entre Nueva York y Cuba, hasta que<br />

tras el triunfo <strong>de</strong> la revolución a cuba se instaló <strong>de</strong>finitivamente<br />

en la isla. Junto a su hijo Roberto a su hijo trabajó<br />

para la revista, Revolución. En 1983 la Organización<br />

<strong>de</strong> Periodistas Internacionales le otorgó el Master<br />

internacional <strong>de</strong> Fotografía <strong>de</strong> Prensa.<br />

Roberto Salas (1940) Apren<strong>de</strong> fotografía con su padre<br />

Osvaldo Salas. Publica sus primeros trabajos en el periódico<br />

“<strong>El</strong> Imperial” (1955 New York con 15 años. Fue<br />

fotógrafo <strong>de</strong>l Movimiento 26 <strong>de</strong> julio en New Cork, publicando<br />

diversos trabajos sobre este movimiento en<br />

varias publicaciones e incluso en la Revista Life (su fotografía<br />

“La Señora y la ban<strong>de</strong>ra” la ban<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>l movimiento<br />

en la estatua <strong>de</strong> la libertad (1957) Fue corresponsal<br />

<strong>de</strong> guerra en Vietnam A partir <strong>de</strong> 1994 se <strong>de</strong>dica<br />

también a la fotografía <strong>de</strong> <strong>de</strong>snudo y a otro tipo <strong>de</strong> fotografías<br />

siempre en una búsqueda incesante <strong>de</strong> renovación<br />

y experimentación.<br />

Ernesto Fernán<strong>de</strong>z (1939) Antes <strong>de</strong> 1958 trabajaba<br />

como diseñador y dibujante en la Revista Carteles,<br />

JUVENTUD PANADERA ARTE<br />

don<strong>de</strong> hizo algunas fotos como<br />

colaborador. En esa época realizó<br />

un ensayo por su cuenta “La<br />

Habana en Inglés” don<strong>de</strong> recoge<br />

los lumínicos en inglés <strong>de</strong> los comercios<br />

que invadían la ciudad.<br />

En 1958 trabajó para el periódico<br />

Revolución, en esos momentos<br />

clan<strong>de</strong>stino y al triunfo <strong>de</strong> la<br />

revolución forma parte <strong>de</strong>l equipo<br />

<strong>de</strong>l periódico, <strong>de</strong>spués pasa<br />

a la Revista Cuba. Sus fotos son<br />

<strong>de</strong> un inapreciable valor testimonial.<br />

Excepcionales sus fotos <strong>de</strong><br />

Girón, la lucha contra bandidos<br />

en el Escambray, las microbrigadas<br />

en Cuba.<br />

Liborio Noval (1934). Trabajó<br />

para agencias publicitarias y<br />

a partir <strong>de</strong> 1959 en el periódico Revolución. Posteriormente<br />

trabajó para la Revista INRA y Cuba en las que<br />

realizó numerosos reportajes. Trabajó por más <strong>de</strong> 40<br />

años en el periódico Granma. Es Premio Nacional <strong>de</strong><br />

Periodismo José Martí por su valiosa labor como fotorreportero.<br />

Posee una amplísima obra sobre el Ché y Fi<strong>de</strong>l así<br />

como <strong>de</strong> importantes sucesos <strong>de</strong>l país.<br />

Perfecto Romero. (1936), es don<strong>de</strong> se inicia como fotógrafo<br />

en 1955. En este mismo año se vincula al Movimiento<br />

26 <strong>de</strong> Julio con los hermanos Rojas. Ha participado<br />

en numerosas exposiciones personales y<br />

colectivas y recibido diferentes premios y reconocimientos.<br />

Actualmente trabaja como fotógrafo para la publicación<br />

Palante.<br />

José Agraz Solans (1909 –1982) Autodidacta. Comenzó<br />

a trabajar como fotógrafo hacia finales <strong>de</strong> 1929,<br />

junto a su hermano Lorenzo, quien resulto entusiasta<br />

colaborador. En 1933 logró captar las primeras fotos <strong>de</strong><br />

acción (<strong>de</strong> una pelea <strong>de</strong> boxeo) con luz ambiente. Fotografías<br />

técnicamente muy a<strong>de</strong>lantadas para su época,<br />

que fueron publicadas en la edición <strong>de</strong>l diario <strong>El</strong> País.<br />

En 1934, con ayuda <strong>de</strong> su hermano Lorenzo, excelente<br />

fotógrafo <strong>de</strong> color y aficionado a la fotografía, sincronizó<br />

el magnesio al obturador <strong>de</strong> la cámara. En los años<br />

35 paso a trabajar al periódico Información, y a la revista<br />

Bohemia. En 1941, durante una corrida <strong>de</strong> toros en<br />

La Tropical, realizaba por primera vez en Cuba, una secuencia<br />

fotoperiodística con motor acoplado a la cámara.<br />

En 1943 fundó el seminario <strong>de</strong>portivo Foto. En<br />

1945 reanudó su publicación, esta vez en forma <strong>de</strong> revista<br />

gráfica y ya 1952 editó su portada a todo color. Recibió<br />

más <strong>de</strong> 60 premios y menciones en concursos nacionales<br />

e internacionales por sus fotos informativas. Su<br />

labor fue muy reconocida por numerosos órganos internacionales<br />

<strong>de</strong> prensa, entre ellos la agencia Gamma, y<br />

la Asociación <strong>de</strong> reportes fotográficos <strong>de</strong> Río <strong>de</strong> Janeiro<br />

impresa, con las que colabora muchos años.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 47


48<br />

Des<strong>de</strong><br />

L’<strong>El</strong>iana<br />

Textos: Rafael Prats Rivelles<br />

Fotos: Chuchi Prieto<br />

Estoy <strong>de</strong>seando que llegue la primavera, le digo a un<br />

amigo. <strong>El</strong> amigo, con cara <strong>de</strong> sorpresa, me avisa que<br />

todavía estamos en otoño y que, para que la entrada<br />

primaveral se produzca, es necesario que superemos<br />

el invierno. ¡Larga singladura nos espera, voto a Bríos!<br />

Pues nada, paciencia, a abrigarse, nosea cosa que<br />

nos caiga la gripe A (A <strong>de</strong> América, <strong>de</strong> don<strong>de</strong> viene,<br />

pues todos los males no vienen <strong>de</strong> Almasa, ni mucho<br />

menos). Escribo con los primeros fríos que ahora sí<br />

que parece que se vayan a asentar <strong>de</strong>finitivamente (o<br />

no). Observo que al poeta mexicano José Emilio Pacheco<br />

le han concedido el Premio Cervantes <strong>2009</strong>,<br />

el más importante galardón <strong>de</strong> las letras hispanas. Si<br />

antes sale en estas páginas, antes le conce<strong>de</strong>n el galardón.<br />

Porque José Emilio Pacheco fue visitante <strong>de</strong><br />

honor el mes pasado en esta sección que os escribo<br />

Des<strong>de</strong> L’<strong>El</strong>iana. <strong>El</strong> jurado <strong>de</strong>staca <strong>de</strong>l galardonado que<br />

es “un poeta excepcional <strong>de</strong> la vida cotidiana con profundidad<br />

y capacidad <strong>de</strong> recrear un mundo propio”,<br />

sin olvidar el “distanciamiento irónico” que hay en su<br />

obra. He aquí el poema La Noche Nuestra Interminable,<br />

como muestra <strong>de</strong>l verso <strong>de</strong> José Emilio Pacheco:<br />

Mis paginitas, ángel <strong>de</strong> mi guarda,<br />

fe <strong>de</strong> las niñeras antiquísimas,<br />

no pue<strong>de</strong>n, no hacen peso en la balanza<br />

contra el horror tan <strong>de</strong>nso <strong>de</strong> este mundo.<br />

Cuántos <strong>de</strong>sastres ya he sobrevivido,<br />

cuántos amigos muertos, cuánto dolor<br />

en las noches profundas <strong>de</strong> la tortura.<br />

Y yo qué hago y yo qué puedo hacer.<br />

Me duele tanto el sufrimiento <strong>de</strong> otros,<br />

y apenas intento conjurarlo por un segundo<br />

con estas hojitas que no leerán los aludidos,<br />

los muertos ni los pobres<br />

ni tampoco la muchacha martirizada.<br />

Cuál Dios podría mostrarse indiferente a esta explosión,<br />

a esta invasión <strong>de</strong>l infierno.<br />

Y en dón<strong>de</strong> yace la esperanza, <strong>de</strong> dón<strong>de</strong><br />

va a levantarse el día que sepulte la noche<br />

nuestra interminable doliendo.<br />

Entre Kafka y Dadá, Costa & Canavese, S.L.<br />

<strong>El</strong> Nido <strong>de</strong> la palabra “terminóse <strong>de</strong> imprimir en <strong>Valencia</strong>,<br />

en octubre <strong>de</strong> <strong>2009</strong>, a pesar <strong>de</strong> la incompetencia <strong>de</strong><br />

los autores, el prologuista y el propio editor”. Con esta<br />

confesión concluye el tomo <strong>de</strong> referencia, que ha editado<br />

el Sporting Club Russafa, “espai <strong>de</strong> les arts contra<br />

les arts” que, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> seis años <strong>de</strong> promocionar a<br />

creadores marginados <strong>de</strong> los circuitos habituales, se ha<br />

<strong>de</strong>cidido a iniciar (arrancar diría la mayoría) una linea<br />

editorial, “Sporting Club <strong>de</strong> les Lletres”, cuya andadura<br />

acaba <strong>de</strong> comenzar con este volumen <strong>de</strong> 136 páginas,<br />

formato cuarto.<br />

<strong>El</strong> prologuista, Carlos Cano, se pregunta -en cuatro idiomas,<br />

castellano, inglés, francés y valenciano, por este<br />

or<strong>de</strong>n-: ¿Qué es esto? Escribe, entre otras cosas, que<br />

“por fuera parece un libro” –bien editado, por cierto-,<br />

“pero un libro raro”. La raridad <strong>de</strong>bería ser una condición<br />

sin la cual no pudiera enten<strong>de</strong>rse el trabajo artístico,<br />

pero los hay que se empeñan en <strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r los convencionalismos<br />

rutinaros, y así va el arte <strong>de</strong> la inmensa<br />

mayoría.<br />

<strong>El</strong> editor, por su parte, en la carta que acompaña el envío<br />

<strong>de</strong>l libro, asegura que los autores han unido esfuerzos<br />

“para construir un espacio don<strong>de</strong> las palabras, por una<br />

parte, son colocadas al ritmo aleatorio <strong>de</strong> la lluvia y, por<br />

otra, son transformadas en iconos que hacen más incomprensible,<br />

si cabe, los textos <strong>de</strong> don<strong>de</strong> parten.”<br />

Los responsables (¿) son dos artistas malditos, Manel<br />

Costa y Curro Canavese, quienes, por medio <strong>de</strong> textos,<br />

pinturas y objetos, ya han <strong>de</strong>mostrado su inte-


és por una suerte <strong>de</strong> dadaísmo, en el que se asienta<br />

el surrealismo kafkiano y la ironía ludica, muy <strong>de</strong><br />

agra<strong>de</strong>cer en estos tiempos <strong>de</strong> turbulencias mercantilistas.<br />

Tal vez el arte no sea una actividad lo que se dice productiva<br />

en el sentido materialista, como tampoco <strong>de</strong>berían<br />

consi<strong>de</strong>rarse la especulación ni la usura económicas,<br />

pero es una actividad que produce felices<br />

satusfacciones. Y dicen –creo que fue Séneca el primero<br />

en advertirlo- que el pintor disfruta más cuando pinta<br />

que cuando contempla la obra. ¡Qué suerte tienen los<br />

artistas!<br />

Para terminar, he aquí un “huevo” <strong>de</strong> este nido: “<strong>El</strong><br />

tiempo es un saco <strong>de</strong> relojes alcanforados don<strong>de</strong> las<br />

manos hacen tictac y los ojos escuchan el ruido que las<br />

tijeras elaboran cuando podan minutos”. Me pregunto<br />

si, entre otros aciertos, Manel y Curro han recuperado el<br />

espiritu <strong>de</strong> Ramón Gómez <strong>de</strong> la Serna.<br />

La rebelión <strong>de</strong> los raros<br />

Des<strong>de</strong> que el sistema intodujo hábilmente lo <strong>de</strong> la cultura<br />

<strong>de</strong> masas, la cultura ya no es lo que era. Era minoritaria<br />

y, por tanto, poco <strong>de</strong>mocrática. Pero era, porque<br />

ahora ya no es. Culturizar a la mayoría sería el camino<br />

a<strong>de</strong>cuado. Resulta más fácil dorar la pildora a la masa y<br />

<strong>de</strong>cirle que las cosas que le gustan es la cultura, la cultura<br />

<strong>de</strong> masas. Engaño y negocio.<br />

Por eso los periódicos, que son reflejo <strong>de</strong> la comunidad<br />

<strong>de</strong> individuos don<strong>de</strong> se elaboran, cuentan con una<br />

sección <strong>de</strong> cultura y sociedad, en la que los redactores<br />

se las ven y se las <strong>de</strong>sean para distribuir los textos. Con<br />

este texto no tendrían problema, pues se encuentra a<br />

caballo entre lo social y lo cultural.<br />

Como <strong>de</strong>fensor <strong>de</strong> la inmensa minoría –clasista, me<br />

llama alguno-, estimo que se <strong>de</strong>bería organizar una<br />

plataforma –tan <strong>de</strong> moda en tiempos reivindicativos-<br />

para que se tenga en cuenta nuestra existencia. Y es<br />

que nos sentimos discriminados con las programaciones<br />

televisivas. Dicho <strong>de</strong> otro modo, ¿tenemos <strong>de</strong>recho<br />

a optar por espacios <strong>de</strong> la tele que nos interesen<br />

y que podamos contemplar sin que nos quiten el<br />

sueño?<br />

Esta imagen hubiera podido ilustrar el artículo <strong>de</strong> Ortega «<strong>El</strong> hecho <strong>de</strong> las aglomeraciones».<br />

Ya se sabe que lo que cuenta es la audiencia. Y la audiencia<br />

se correspon<strong>de</strong> con la inmensa mayoría, que en<br />

ocasiones resulta ser la mayoría absoluta, a la que aspiran<br />

los programadores <strong>de</strong> turno, en perjuicio <strong>de</strong> la inmensa<br />

minoría.<br />

Carlos Boyero, en <strong>El</strong> País <strong>de</strong>l sábado, <strong>de</strong>scribía así un telediario<br />

que acababa <strong>de</strong> ver: “Acci<strong>de</strong>ntes, asesinatos variados,<br />

mo<strong>de</strong>los exhibiendo lencería fina, vampiros que<br />

extraen la grasa <strong>de</strong> sus víctimas y trafican con ella”. Y<br />

concluía: “Sangre, morbo y sexo como alimento <strong>de</strong> las<br />

noticias <strong>de</strong>l mundo.”<br />

Sin entrar en <strong>de</strong>talles –la columna no da para tanto-,<br />

habrá que recordar que “hay un hecho que, para bien o<br />

para mal, es el más importante en la vida pública europea<br />

<strong>de</strong> la hora presente. Este hecho es el advenimiento<br />

<strong>de</strong> las masas al pleno po<strong>de</strong>rio social”. Ortega y Gasset<br />

comenzaba -¿habrá que <strong>de</strong>cir arrancaba?- su famoso<br />

ensayo La rebelión <strong>de</strong> las masas y lo hacía en un peródico,<br />

el diario madrleño <strong>El</strong> Sol, <strong>de</strong>l 24 <strong>de</strong> octubre <strong>de</strong><br />

1929, con un artículo titulado “<strong>El</strong> hecho <strong>de</strong> las aglomeraciones”.<br />

Ochenta años <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> vaticinar el mogollón que<br />

nos inva<strong>de</strong>, he releído el texto orteguiano y he observado<br />

su vigencia. La vigencia <strong>de</strong>l po<strong>de</strong>río social<br />

que lo globaliza todo, sin <strong>de</strong>jar espacio para los raros,<br />

para los no gregarios, para los relativistas, etc. Y ya<br />

va siendo hora <strong>de</strong> que la inmensa minoría, harta <strong>de</strong><br />

contemporizar, se rebele y exija el espacio que le correspon<strong>de</strong>,<br />

en la tele y en otros enclaves <strong>de</strong>l panorama<br />

social.<br />

<strong>El</strong> pasado 22 <strong>de</strong> noviembre falleció José Ramón<br />

Casas. Establecido en Benimaclet, en la calle<br />

Poeta Ricart San Martín, recibió hace 2 años la<br />

medalla <strong>de</strong> oro <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> como homenaje a su<br />

trayectoria pana<strong>de</strong>ra. Sus hijos Pilar, Maria <strong>El</strong>vira<br />

y Francisco Javier siguen con la labor <strong>de</strong> su<br />

padre al frente <strong>de</strong>l horno; <strong>de</strong>s<strong>de</strong> estas paginas les<br />

damos el pésame y también a su hijo Jose Antonio<br />

y a su esposa Sagrario.<br />

DICIEMbRE <strong>2009</strong> 49


50<br />

ANUNCIOS BREVES<br />

Para la publicación <strong>de</strong> anuncios breves, <strong>de</strong>ben dirigirse a Fernando Martínez, teléfono 699 951 020, fax: 963 910 528.<br />

ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante nos solicite renovación <strong>de</strong>l mismo<br />

por escrito o personalmente. Fecha límite <strong>de</strong> recogida <strong>de</strong> anuncios: día 10 <strong>de</strong>l mes anterior a la salida <strong>de</strong>l número. Los<br />

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