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manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo
Ilustración: Javi Torrado
“La verdadera patria del hombre
es su infancia”.
(Rainer Maria Rilke)
N 0 30. JUNIO 2012
SOS,
Alimentación
infantil!

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CONXA ROSILLO
Hace sólo unos
días la prensa
publicaba una
noticia que da
la medida, la última de momento,
de este problema:
Una niña de 9 años denunciaba
a través de su blog Neverseconds
(http:neversconds.
blogspot.com.es) la comida
basura de su colegio. El
blog ha recibido cientos de
miles de visitas. Martha Payne,
con la ayuda de su padre,
publica cada dia explica
cada dia el menú que se
ha repartido en el comedor
de su escuela; las explicaciones
van acompañadas de una
foto: Un trozo de pizza, una
croqueta, un puñado de maíz,
de postre una magdalena.
Y un comentario: ¿Estoy en
edad de crecer,¿cómo puedo
conseguirlo si sólo como una
croqueta?. La “crónica” va
acompañada de una puntuación
según los bocados según
los cuales mide la cantidad de
comida el ránquing de salud
de los alimentos, el precio y
el número de pelos que ha encontrado.
Es decir, una comida
insufi ciente y de mala calidad.
El caso ha incendiado los
foros y ha llegado a ser tema
de debate a nivel político.
portada
SOS, Alimentación
infantil!
Ya han sonado todas las alarmas. Las carencias de la alimentación infantil en paises donde hasta hace
nada la dieta mediterránea era la cotidiana en todos los hogares están provocando ya los primeros
resultados nefastos, resultados que se traducen en índices escandalosos de obesidad infantil y de presencia
creciente de dolencias consideradas de adultos como la hipertensión y la diabetes. Distintas
fundaciones que trabajan sobre este tema advierten del creciente gasto sanitario que supondrá esta
situación que sigue empeorando, para las generaciones futuras. Según los expertos, el problema debe
atacarse de raíz, desde la escuela. A punto de fi nalizar el curso escolar es momento de hacer balance y
empezar a pensar y planifi car el siguiente.
Los productores ecológicos se están organizando
para poder atender una demanda creciente, la de
los comedores escolares.
En España la situación es
asimismo preocupante. Datos
estadísticos hechos públicos
recientemente por la
Fundación Thao sobre una
población de 38 mil niños y
niñas de entre 3 y 12 años revela
que un tercio de ellos sufre
problemas de sobrepeso,
que una tercera parte de los
consultados no desayunan o
lo hacen insufi ciente e incorrectamente
y que también
un tercio del total pasan
más de dos horas frente al televisor
o el ordenador, al día.
Las estrategias que proponen
desde la Fundación Thao
pretenden cambiar los hábitos
alimentarios desde la
primera infancia. Apuestan
por la lactancia materna, que
ayuda a prevenir la obesidad,
por combatir el sedentarismo
y por recuperar la dieta
mediterránea. Una dieta que,
de momento sólo siguen la
mitad de los niños y niñas
encuestados. Como prueba el
hecho que el 75% de ellos sólo
toman una fruta al dia, y que,
si hablamos del consumo de
verdura, el 62% sólo la incluyen
una vez al dia en su dieta,
cuando la fruta y la verdura
deberían estar presentes, según
los nutricionistas, en las
cinco comidas repartidas a lo
largo del día.
Todos estos datos apoyan el
temor que la degradación de
la alimentación de los niños
y niñas en edad escolar va en
aumento y que la dieta es en su
mayor parte inadecuada. Ello
redunda no sólo en los subsiguientes
problemas de salud
a medio y largo plazo, con el
coste social que ello implica,
sino también a una generación
analfabeta en materia alimentaria.
Hijos e hijas, en muchos
casos de padres inexpertos
en la cocina y demasiado
agobiados y estresados para
ocuparse de forma responsable
de la alimentación de sus
hijos. Las dietas saludables
son en demasiados casos, cosa
del pasado, de las abuelas.
manjaria nº30. junio 2012

Jamie Oliver se implica
Esta situación que empieza
a ser preocupante en España
hace ya años que viene
siendo denunciada en algunos
de los paises de nuestro
entorno. Los cocinillas saben
que el popular y mediático
cocinero Jamie Oliver
emprendió una campaña
en 2005, Feed mi better en
su pais, Gran Bretaña, para
mostrar no sólo a los padres
manjaria nº30. junio 2012
y madres, a los centros escolares
sino también a los
responsables políticos que
este es un importante problema
nacional. En Reino
Unido, la obesidad afecta al
25% de la población infantil
y la previsión es que esta
cifra siga aumentando y en
2025 se sitúe en el 40%. Son
datos del gobierno británico.
Según esa fuente, para
muchos niños la mayoría
de los alimentos que consumen
en casa son platos
precocinados, congelados
o listos para llevar o, en el
peor de los casos, nada de
nada. Por eso, sostiene Oliver,
la comida que reciben
en la escuela es tan importante,
puede que sea la única
realmente nutritiva que
obtengan en todo el día.
Los siete años transcurridos
desde entonces han iniciado
el cambio y algunos
colegios ya se han alineado
en el lado de la tesis de Oliver.
Uno de los elementos
que han sido determinantes
en esos casos ha sido
la creación de un huerto
escolar, un espacio cercano
donde los alumnos se han
familiarizado con el proceso
del cultivo de los alimentos
que posteriormente
abastecen la cocina del centro
y se convierten en sus
propios alimentos.
Algo se mueve en Mallorca
En Mallorca, donde la situación
no presenta todavía
la gravedad del Reino
Unido, el deterioro de la
alimentación infantil y la
industrialización de los comedores
escolares es también
un hecho. Por ello algunos
centros han reaccionado
y se han puesto manos
a la obra. La aventura
comenzó en 2010 con la mirada
puesta en las exitosas
experiencias ya iniciadas
en Cataluña, el Pais Vasco y
Andalucía. Hace dos años,
en el seño de la asociación
de productores de agricultura
ecológica de Mallorca
(APAEMA) donde se creó
una comisión, Comissió de
Menjadors, en la que participaban
padres y madres
y responsables de centros
educativos de primaria y
secundaria. El objetivo,
mejorar la alimentación
escolar con el consumo de
productos locales, ecológi-
PORTADA
cos, frescos y de temporada
y estrechar la relación entre
el productor y los centros.
En esa primera etapa
se apuntaron una docena
de productores de toda la
isla y una treintena larga
de centros escolares de Mallorca,
la mayoría en la Part
Forana. La experiencia ha
cerrado su segundo curso
con éxito.
Se editó un vídeo que con el
título Bons aliments! explica
como introducir la transformación
en los comedores y
todo lo que supone para las
Según la Fundación Thao,
un tercio de los niños españoles entre
los 3 y los 12 años sufre problemas
de sobrepeso, una tercera parte de
los consultados no desayunan o lo
hacen insufi ciente e incorrectamente
y un tercio del total pasan más de
dos horas frente al televisor o el
ordenador, al día.
partes implicadas. El germen
surgió de la colaboración de
APAEMA y las escuelas cooperativistas
de Mallorca con
un techo potencial de 5.000
alumnos, una colaboración
que se concreta en el consumo
de excedentes de fruta y
legumbres.
3

4
Martha Payne, una niña de 9 años, denuncia la escasa calidad de la comida que recibe en su colegio a través de su blog.
La Associació de la Producció
Agrària Ecològica de Mallorca
(APAEMA) nació en 2006 con
el objetivo de servir como base,
defensa y fomento del sector
agrario ecológico de Mallorca.
Seis años después de su
fundación, la entidad está formada
por 120 socios, entre los que hay
productores, elaboradores y
simpatizantes de la agricultura
y de la ganadería ecológicas
El primer año se detectaron
algunas dificultades entre
las que destacaron la necesidad
de mejorar la coordinación
entre el payés y los
centros educativos optando
por escoger el abastecedor
más próximo, de la formación
de los responsables de
la cocina en las escuelas y
de la relación calidad precio
del producto sin perder
de vista una retribución
justa para el productor.
En una segunda fase se revela
como fundamental la
relación con la asociación
Amics de la Terra con la
que se planifican los cultivos,
el sistema de recogida
de comandas y de distribución.
Se trabajó también en
la actualización del catálogo
de la oferta de alimentos
ecológicos que podía
aportar cada uno de los payeses
y en la resolución del
problema grave: la inexistencia
de plantel ecológico
en Mallorca.
A la hora de hacer balance,
ahora que el curso está
apunto de terminar, los
datos indican que una
veintena de centros escolares
se mantienen adheridos
a la red de comedores
que consumen productos
ecológicos, que ello significa
que unos 400 niños y
niñas se han visto beneficiados
por una alimentación
de mejor calidad, y
que los payeses que practican
agricultura ecológica
han colocado alrededor de
un 10% de su producción
en estos comedores, con la
ventaja que ello supone en
cuanto a difusión y promoción
de su producto.
Esta experiencia produce
beneficios además, en cuatro
grandes ámbitos. No
PORTADA
LA FUNDACIÓN ALICIA
DA UN PASO AL FRENTE
Este mismo mes de mayo se
ha celebrado, auspiciado por
la Fundación Alicia, el 1er
Congreso Internacional Comer
en la escuela, en Barcelona.
En este foro se ha puesto de
manifiesto que en nuestra sociedad
se está demostrando
cada vez una mayor conciencia
y mayor sensibilidad a las
particularidades fisiológicas y
culturales, dificultades motoras,
la enfermedad celiaca, intolerancias,
alergias, étnicas
o religiosas particularidades,
etc.) El reconocimiento de
estas cuestiones se traslada
a los comedores escolares y
asistir a ellos es un reto.
El comedor escolar tiene un
rol importante en la educa-
ción integral del niño y ha de
ayudarle a desarrollar estilos
de vida saludables
Desde el Ministerio de Sanidad
y Consumo, y como parte
integrante de la Estrategia
NAOS, la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) ofrece
vía Internet, desde 2005,
la posibilidad de descargar
gratuitamente el manual “La
alimentación de tus niños”.
El manual ofrece a progenitores,
abuelos, educadores
y, en general, a todas a las
personas responsables de
la alimentación y la salud de
los niños y adolescentes, una
serie de recomendaciones
dietéticas para estas etapas.
sólo resulta una iniciativa
que apoya el desarrollo rural
de Mallorca, también resulta
beneficiosa para la salud
de los que se implican,
enriquece no sólo la dieta
sino la educación de los
menores y además, redunda
en un mejor trato al medio
ambiente
Más información en:
http://apaema.jimdo.com/
http://ecomenjadors.org/
Manual A Taula.pdf
http://www.noetmengiselmon.org/http://neverseconds.blogspot.com.es/
Documental El plat o la
vida: la diferència entre
alimentar i omplir panxes
(www.elplatolavida.org), la
experiencia de la cocinera
Nani Moré, en Mataró.
manjaria nº30. junio 2012

Bodegueros premiados junto con la presidenta del jurado la enóloga Maria Isabel Mijares.
Entrega de los premios
del II Concurso TELLUS
El Rotary Club Palma Bellver junto con la EHIB organizaron
el pasado mes de mayo la segunda edición
del Concurso de VinosTellus, que ha contado con la
participación de mas de 30 bodegas Isleñas. Esta cataconcurso
tiene como objetivo dar a conocer y reconocer
la calidad de nuestros vinos y ayudar a comercializar
el producto dentro y fuera del país.
De izda a dcha, Manuel Vogel, Toni Fernández, ganador del concurso, y Alfonso Sánchez.
El sumiller Tony Fernandez
de Isla Catavinos de nuevo
campeón de Baleares
Toni Fernández se ha proclamado por segundo año consecutivo
campeón del Concurso de Sumilleres de Baleares
celebrado en la EHIB. El segundo puesto fué para Manuel
Voguel y Alfonso Sánchez se clasifi có en tercer lugar.
Pablo Moreno (Premio del público), Alicia Vicens, Cristina Odriozola (La ganadora del
certamen con el Premio del Jurado), y Mauricio Zimmerman.
Cristina Odriozola ganadora
del Certamen RecóRanda 2012
de Novissima Cuina Mallorquina
La ganadora recibió del manos del Director Gral de
Turismo, el trofeo del certamen, un cheque regalo de
una semana en el hotel para dos personas, el diploma
como ganadora y una carta de intenciones que le
permitirá realizar prácticas como chef en la cocina del
restaurante Recó de Randa.
Los fi nalistas del concurso. De izq. a dcha. Fernando Tapia de Drinksmotion, Javier Pont de Blau Porto
Petro, Andreu Genestar de Escola de hotelería Menorca y Felipe Daviu de Cappuccino Grand Cafe.
PRIMER CONCURSO DE CÓCTELES “CHISPAZO”
Javier Pont, del Blau Porto Petro,
vence en esta nueva categoría
del Concurso de Barmans
Este año se ha presentado una nueva categoría llamada
Cóctel Chispazo, en la que se les ha propuesto a los participantes
darle su toque personal al combinado elaborado
con Coca-Cola y una chispa de Martini.
manjaria nº30. junio 2012
gastronews
“Tormenta de ideas” en la EHIB tras el
I Foro de Turismo & Gastronomía de las
Islas Baleares.
El pasado 15 de mayo se clausuró con éxito la primera edición del Foro
de Turismo & Gastronomía de las Islas Baleares con gran participación
de público, profesionales del sector turístico y de la restauración.
La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
EHIB, puso en práctica sus mejores
dotes organi-
zativas para que el I
Foro de Turismo &
gastronomía fuera
todo un éxito y lo
consiguió. Junto
con la Conselleria
de Turismo y deportes
, reunieron
en diferentes mesas temáticas a un
gran número de profesionales de reco-
nocido prestigio, gestores de destinos
turísticos y empresarios del mundo
de la gastronomía
con el objetivo de
fomentar el debate
sobre la promoción
de estrategias destinadas
a conseguir
la excelencia de la
oferta complementaria
de nuestro
sector turístico, con la gastronomía
como protagonista.
Conclusiones de cada una de las diferentes mesas de debate
del I Foro Turismo&Gastronomia Islas Baleares
MESA 1
El maridaje perfecto.
Turismo y gastronomía
Colaboración y cooperación
público-privada.
Trabajo en Red: programas
y actuaciones conjuntas, implicación
del sector y de la Administración.
Comercialización como producto
turístico en sí mismo, o complementario/transversal
de otros productos ya
existentes que favorezcan el desarrollo
económico del territorio.
MESA 2
Estrategias para la promoción y
comercialización del turismo
enogastronómico como factor
importante en la desestacionalización.
Creación y diseño experiencias gastronómicas
ordenadas, diferenciadoras y
exclusivas encaminadas a superar las
expectativas del cliente: la clave está
en la diferenciación.
Distribución on line.
Calidad: Se puede estar en un hotel de
2 estrellas y comer de lujo.
L’Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears EHIB lidera el
debate sobre el futuro de la
promoción turística a través
de la gastronomía.
MESA 3
Experiencias enogastronómicas
en Baleares
Puesta en valor de los productos locales
como seña de identidad y medio
para la conservación de nuestro patrimonio
cultural, gastronómico, paisajístico
y natural, vinculado a los sistemas
agroalimentarios, usos sociales y prácticas
alimentarias de nuestra sociedad.
MESA 4
El papel de los chefs en la promoción
de los destinos
Empleo de materias primas
de primera calidad.
Productos locales más frescos:
Productos Km. 0
Mallorca como punto caliente en concentración
de Estrellas Michelín.
Colaboración de la Administración en
la promoción del “producto Estrellas
Michelín” como un producto gancho
para conseguir un turismo sensible a
la alta gastronomía.
MESA 5
Cómo convertir cada una
de las Islas Baleares en destinos
enogastronómicos
Liderazgo de la Administración.
Colaboración y cooperación públicoprivada
inteligente.
Apoyo y colaboración en la promoción
y puesta en valor del producto local.
5

6
La bodega José Luis Ferrer
inaugura el verano en las
Terrazas de Illetas
José Luis Roses y su hijo Pepe.
Mas de 400 invitados pudieron
disfrutar de las nuevas añadas
de la bodega de Binissalem en
un ambiente distendido, disfrutando
de la brisa del mar.
El equipo de la bodega al completo
se ocupó de todos los
detalles, se encontraban repre-
sentadas todas las líneas de la
bodega, los crianzas y reservas,
los Dues, de Vi de la Terra, la
linea ecológica Pedra de Binissalem
y como no, sus blancos y
dulces. La presentación se alargó
hasta la noche, acompañada
de un delicioso cátering.
Inauguración de CAVART CLUB,
un nuevo espacio de ocio en Mallorca
En una antigua cantera de marés,
nace un nuevo espacio donde la
música se fusiona con todas las
artes escénicas. En sus terrazas
chill-out se podrá disfrutar de
una exclusiva carta de especialidades
gastronómicas como las
carnes a la piedra y las deliciosas
fondue de quesos. Abierto todos
los dias excepto los lunes, a partir
de las 19.30h.
Cavart:
Camí del Palmer S/N
Autopista Llucmajor MA-19
Salida 11
gastronews
Vino, cine y tortilla de patata
en las Bodegas Macià Batle
El pasado 15 de mayo tuvo lugar
una especial reunión “Entre amigos”
en las bodegas Macià Batle de
Santa Maria, donde el tádem cine
y vino, dió un estupendo resultado.
La proyección de la película de
Marcos Cabotá Amigos fué la excu-
Exposición
de la obra de
la artista
Jaime Colorao
“Collages” en
Rialto Living
Hasta el 23 de
junio, los amantes
del arte tiene una
cita ineludible en
Rialto Living donde
la artista española
Jaime Colorao expone
sus obras de formas
ligeras, etéreas,
reflejos de una vida
interior, sus «collages»
se convierten en
esculturas de papel,
himnos al color,
poesías surrealistas.
Nos hacen entrar en
un universo liberado,
un mundo donde nada
es incomprensible.
sa para reunir al jurado del certamen
de Novissima Cuina de Es Racó
de Randa de nuevo a manteles. La
película, extraordinaria, desternillante
y las tortillas de patata, regadas
con los vinos de Macià Batle,
¿quien da mas?
manjaria nº30. junio 2012

8
PEDRO GUAL DE TORRELLA
Empezamos el mes de junio,
estamos en los últimos
días de primavera;
ya se nota en el ambiente
la alegría propia de los días veraniegos.
Para mí, junio es de los mejores
meses del verano, la atmósfera está
limpia, no hace demasiado
calor, las tardes se alargan y
qué agradable es tomarse un
gin-tonic, casi al anochecer,
en una terraza frente al mar.
En cuanto a las comidas,
toca apostar por las ligeras,
pero no por ello
menos exquisitas; nuestra
cocina tradicional
tiene un extenso repertorio
de ensaladas,
de platos con tomates,
pimientos, berenjenas,
calabacines y pescados
deliciosos.
El menú que os proponemos
y que confeccionamos
para nuestros invitados
al Gallinero, lo
preparamos a mediados
de mayo, por eso, posiblemente
algunos platos
sean más de primavera
que de verano.
Aprovechando las últimas habas
tiernas, los guisantes y las alcachofas,
para empezar proponemos
una SOPA DE GREIXERA;
es como una “greixera” pero con
caldo. Nos proveemos de habas
tiernas, lo más tiernas posible,
guisantes (cantidad a ojo, según
número de comensales),
una alcachofa por persona,
una cebolla y 2 ó 3
grells, 2 tomates de ramallet,
cabeza de lomo
de cerdo (25 g por persona),
camayot o butifarrones,
manojo de hierbas en el
que haya hierbabuena, y
un buen caldo de carne.
Se pican bien cebolla y grells,
se sofríen, se les añaden los
tomates pelados y picados y la
carne cortada a dados (no muy
grandes) junto con trozos de camayot
o butifarrón. Se sofríe
todo bien y, después en la misma
cazuela, se le añaden las habas,
los guisantes y las alcachofas cortadas
a cuartos; se dejan sofreír
un rato. Se tiene preparado un
buen caldo de carne y en él se
hervirán las habas y demás
componentes del sofrito. A
la hora de servir, se puede
enriquecer con huevos
duros picados.
Como segundo, sugerimos
un ESCABECHE
DE PESCADO CON
VERDURAS. Hay muchas
clases de pescado
indicadas para escabecha,
son muy buenos
el gerret, la musola,
la ratjada, la tonyna,
pero si lo hacemos
con dentón o bacalao
también queda
muy bien.
desde el gallinero
Los últimos placeres
de la primavera
Pedro Gual de Torrella y Miquel Oliver.
Para el escabeche necesitamos,
además del mejor pescado que
nos dé el mercado, cebollas (½
por persona), judías verdes (25 g
por persona); una alcachofa, cortada
a cuartos, por cada persona;
la piel de un limón, aceite de oliva
y vinagre de manzana y como especias:
pimienta en grano, clavos
y pimentón.
El pescado se pasa por harina y
se fríe, se pone en una cazuela y
se reserva. Se corta cebolla fi na,
a lo largo. Se fríe junto con una
cabeza de ajos, separados pero
no pelados. Cuando esté bien
pochada, se pasa a la cazuela sobre
el pescado, pero dejando el
aceite en la sartén en el cual se
fríen, después, las alcachofas y
las judías verdes; una vez fritas,
se ponen en la cazuela, habiendo
dejado escurrir todo el aceite en
la sartén. Al aceite que nos queda,
que no será mucho, se le añade
nuevo aceite con bastantes granos
de pimienta, 3 ó 4 cuatro clavos
de especia, pimentón dulce,
que dé color, unas hojas de laurel
y la piel amarilla de un limón cortada
en juliana. Se hace hervir el
aceite y cuando esté bien caliente
se echa coñac y se fl amea. Se añade
luego el vinagre de manzana,
en la misma cantidad o un poco
más que el aceite, se hace hervir
un rato y se añade a la cazuela.
Cuando esté todo el líquido casi
cubriendo el pescado, se pone al
fuego hasta que rompa al hervor,
se quita del fuego y se deja
reposar desde un día antes pues
al día siguiente es aún mejor. Si
se quiere, se pueden añadir judiones
o simplemente judías blancas,
de frasco; primero, al vaciar
el frasco, se pasan por agua clara,
y luego se ponen sobre el pescado
antes de la cebolla y los demás ingredientes.
Antiguamente, en vez
de piel de limón se empleaba piel
seca de naranja.
Y por último unas PERDICES
CON CHOCOLATE. Para 9 perdices
enteras necesitamos 1.200 K
de cebollitas, 6 dientes de ajo, ½ l
de vino tinto, ½ vaso de vinagre
bueno, ½ l de caldo, 100 g de chocolate,
laurel, pimienta en grano,
clavos, sal y azúcar.
Limpiar las perdices, atarlas bien
para conservar la forma, salpimentar
por dentro y por fuera.
Dorarlas bien por igual y reservarlas.
En el aceite, freír los ajos
y añadir el laurel, 15 granos de
pimienta, 4 clavos , el vinagre,
el vino y el caldo; dejar hervir 5
minutos e incorporar las perdices.
Una vez cocidas, quitarles las
cuerdas y partirlas por la mitad.
Colar la salsa, echarle el chocolate
y las cebollitas glaseadas; seguir
cociendo. Al terminar, servir las
medias perdices sobre una rebanada
de pan frito y salsearlas. Bon
profi t!
Este verano Miquel Oliver cumplirá 80 años.
Su nombre está íntimamente ligado a la historia
del vino mallorquín y su empresa también
está de aniversario.
Desde hace un siglo, Petra acoge a una de las
bodegas emblemáticas de la isla. Con 12 hectáreas
de viñedo propio, produce algunas de
esas marcas que han colocado el nombre de
Mallorca en el horizonte de los grandes vinos
del planeta. Sin ir más lejos, en la larga historia
de sus distinciones y premios, en la Guía
Peñín 2012 podemos encontrar su Ses Ferritges
2007 con 92 puntos y el Aía 2008 con 91.
En 1812, Melchor Oliver Montaner fundó la bodega;
empresa que continuó su hijo, Francisco,
luego el hijo de éste, Miquel, y actualmente da
sus mejores frutos bajo la apasionada dirección
de Pilar. Son cuatro generaciones de amor al
vino, que han escrito uno de los capítulos más
hermosos de la vitivinicultura mallorquina.
manjaria nº30. junio 2012
EL PRO
MIQUEL OLIV
Miquel Oliver.
Pilar y Miquel Oliver.

UCTO
ER EN LA MESA
Ese gran periodista, hombre de paz y vino llamado
Manuel Picó, decía de Miquel Oliver que
“es un hombre de gran temperamento, su gran
amor por los vinos lo lleva a una constante investigación,
sorprendiéndonos siempre con alguna
nueva aportación a la larga lista de sus
caldos”, no hay mejor manera de defi nir a un
empresario inquieto que introdujo en la isla los
primeros depósitos de acero inoxidable y que
incorporó las temperaturas controladas a los
procesos de elaboración.
Otra de las aportaciones que llevan su nombre
y apellido, fue la de vinifi car con la variedad
Moscatel, obteniendo su autorización ofi cial,
para uno de sus vinos que han hecho historia:
el Muscat. Elaborado con las variedades Moscatel
de Frontignan y Moscatel de Alejandría,
es el primer moscatel seco de España y su creador,
con una sonrisa, lo defi ne como “un vino
erótico”.
manjaria nº30. junio 2012
“Un buen vino que cumple
tus expectativas y que puedes
pagar… es un gran vino”
Las palabras que dan título
a esta crónica, son
su declaración de principios.
Hay mujeres que
corren con lobos y mujeres que
hablan con vinos. Experta y soñadora,
Pilar Oliver apuesta por sorprenderse
ante lo fortuito; confi ar
en la química del tiempo y en la
naturaleza, le ha dado buenos resultados.
Trabaja con barricas distintas
de tonelerías de prestigio y
deja que cada una hable a ciegas
con su olfato. Así, con intuición,
sensibilidad y pericia, cada temporada
da a luz nuevas añadas en las
que es fácil percibir su tesón infatigable
para criar valiosos vinos.
Pilar estudió en la Escola
d’Enologia de Tarragona entre
1989 y 1992, pero su forma de
expresar la creación de sus vinos,
hace pensar que fue graduada
con mención honorífi ca en la Hogwarts
School. Le gusta sorprender,
tanto con sus caldos como
con los arriesgados maridajes que
propone.
En la exquisita comida primaveral
que tuvo lugar en El Gallinero
de Ses Cases de sa Font Seca, el
aperitivo se hizo acompañar con
Alegría 2011, un refrescante monovarietal
de Merlot. La decidida
apuesta de la bodega por la dignidad
de los rosados, es fl oral y muy
expresiva, ligera a la vez que afrutada
y carnosa.
La “sopa de greixera” (pequeño
homenaje de Pedro a la estación,
a la huerta y a sus legumbres frescas),
ganó alma y sustancia con el
Miquel Oliver, Jeronia Bonafè y Magdalena Mesquida.
Aina Lliteras, Goria de Luna, Eduardo Suárez del Real, Pilar Oliver y Jeronia Bonafè.
Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO
Syrah 2007, un crianza que ha reposado
doce meses en barricas de
roble francés, húngaro o americano,
y que tiene un hermoso color
rojo-violáceo con refl ejos azulados
muy vivos; en boca es denso, lim-
pio y complejo, a la vez que equilibrado
y fragante, jugoso y rico.
La propuesta de Pilar para acompañar
el delicioso “escabeche de bacalao
con verduras”, fue agua “simple,
limpia, sanadora” y, contra todo
pronóstico, fue bien recibida.
Pilar Oliver y Pedro Gual de Torrella.
Sin duda, todo lo que aún seguía
ameritaba tener limpia la boca y
claras las ideas: las “perdices con
chocolate” fueron dignamente
maridadas con el Aía 09, más que
un vino, una emoción elaborada
con Merlot; macerado durante 29
días y con 13 meses de reposo en
barricas de roble francés Allier y
americano, es un vino complejo,
sorprendente y espléndido homenaje
a la madre de Pilar.
Sorbo a sorbo, durante la comida
se fueron confi rmando sus palabras:
“me gusta proponer vinos
que son una apuesta arriesgada
pero reveladora”.
La cita llegó a su dulce fi nal con el
prodigioso Muscat 2011 acompañando
una suculenta ensaimada de
chocolate blanco con nueces, creada
por otra empresa centenaria, el horno
de Ca na Joanaineta. Cabe decir
que cada domingo la calle del Mig de
Alaró registra un inusitado tráfi co
de vehículos, ya que los conocedores
de toda la isla, acuden para recoger
alguna de sus preciadas especialidades:
la ensaimada de nata montada,
la de chocolate blanco y nueces o su
ensaïmada de pebres torrats o vermells.
Protagonizaron este Gallinero:
Miquel y Pilar Oliver; Jeronima
Bonafè Ramis, presidenta de Cooperatives
Agroálimentàries; Gloria
de Luna, directora del Hotel Costa
Azul y madre del maravilloso aceite
Es Rafalet; Teresa Casasnovas,
Catalina Gomila, Magdalena Mesquida,
Silvia Piris; y Aina Lliteras
junto con Pedro y Juan Gual de
Torrella como anfi triones.
Silvia Piris, Miquel Oliver, Joan Gual de Torrella y Teresa Casasnovas.
9

10
EDITORIAL
opinión
Niños bien
alimentados = sociedades
mas sanas
Los niños urbanitas del siglo
XXI dibujan a las gallinas
como pollos a l’ast y creen
firmemente que la leche
procede de los tetra brik. Este concepto
infantil del entorno, es fruto
de un nuevo orden alimentario que
procede directamente de la moderna
sociedad de consumo de masas.
Los niños se alimentan de lo que ven
en la televisión mientras sus padres
en casa están demasiado ocupados y
estresados para dedicarse a la formación
nutricional de sus hijos.
Si queremos evitar la gestación de
toda una generación analfabeta en
materia alimentaria debemos fomentar
el papel estratégico de la
formación en los centros escolares.
Educar en el placer de comer y asegurar
que los niños adquieran correctos
hábitos de alimentación que
perdurarán durante toda su vida,
es una de las mejores herencias que
puedan transmitirse.
manjaria
en portada
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida
Coordinación: Liorna Comunicación SL
Colaboradores: Conxa Rosillo,Andoni Sarriegui, Déborah Piña,
Eduardo Suárez del Real,Pedro Gual de Torrella,Silvia Piris,
Tati Fructuoso,Nofre Fullana, Julia Benejam.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografia: Aditiva servicios fotográficos
Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
De nuevo volvemos la mirada a la
cultura mediterránea para la cual el
simple acto de comer es sinónimo
de placer, de compartir, de felicidad.
Descubrir a nuestros hijos el respeto
por los alimentos, acudir al mercado
con ellos, les hace partícipes de la
magia ancestral de lo que nos nutre.
Oler los productos, distinguirlos,
saborearlos y maravillarse con los
colores y aromas de cada temporada
les hará crecer como consumidores
responsables. Los niños formados
en el valor de los alimentos, se convertirán
sin duda en adultos sensibles
hacia el sector primario, respetuosos
y solidarios con la labor del
agricultor, y algún día devolverán al
payés, con sus opciones de consumo
inteligente, la dignidad que jamás
debería haber perdido. Una gran
labor en la que todos deberíamos
implicarnos, como asegura el viejo
proverbio africano “para educar a
un niño hace falta la tribu entera “.
Javi Torrado
Palma ,1985
Diseñador Gráfico.
Formado en la Escola
Superior de Disseny
de Palma. Ha realizado
estudios superiores
de diseño gráfico y se
ha especializado en
ilustración, diseño
y web. Creador
polifacético y
autodidacta posee
una gran intuición
que desarrolla como
ilustrador en sus
trabajos esporádicos que
realiza generalmenrte
por encargo. Artista
fascinado por el
mundo del diseño
gráfico, se considera un
creativo enormemente
afortunado al poder
trabajar en lo que
realmente le apasiona.
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
ELS PETITS PAGESOS
NO ENTENEN DE
CAIGUDES DE MERCAT
Ara fa uns dies, a la darrera reunió amb
els pagesos que participen del projecte
de menjadors escolars, un d’ells va voler
mostrar el seu temor davant de la crisi
econòmica actual: “No sé si aguantarem amb tot el
que està passant”. Efectivament, el col·lectiu pagès i
en concret, el petit pagès, està patint la crisi d’una o
altra forma igual que molts altres col·lectius. Però,
per ventura, el pagès ecològic és el que està aguantant
més fermament l’envestida.
Això és degut a que els petits productors ecològics
han hagut de cercar-se, des de sempre, vies alternatives
de comercialització per poder sobreviure, moltes
vegades fora del sistema convencional de mercat.
S’han establit vies com la venda directa, els grups de
consum, caixes a domicili, etc. que han afavorit que
el sector ecològic, i en concret, els hortalans ecològics
s’hagin pogut mantenir al marge de les conseqüències
de la caiguda
de les borses. El contacte
Els petits
productors
ecològics
han hagut de
cercar-se, des
de sempre, vies
alternatives de
comercialització
per poder
sobreviure
personal i proper entre
productor i consumidor
ha afavorit també aquest
manteniment, una relació
que en el món occidental
s’havia descuidat
darrerament.
Un exemple de via alternativa
de comercialització,
però també un
exemple de retorn a unes
relacions personals més
estretes és el projecte
d’introducció d’aliments
ecològics als menjadors
escolars. Aquest es basa
en l’establiment de com-
promisos de col·laboració entre un pagès ecològic
local i una escola, de tal manera que el primer ofereix
el seu producte en les millors condicions i entra
a formar part de la comunitat educativa; i el segon,
substitueix aliments convencionals per ecològics i
fets aquí, en el menú del seu menjador. Tothom hi
guanya, ningú hi perd.
Però no tot és de color de rosa. Per part dels pagesos,
encara hi ha una certa manca de professionalitat
i, per ventura, una oferta encara per estructurar.
Per part de les escoles, hi ha por als canvis i alguns
prejudicis que frenen l’avanç del projecte.
Des l’inici del projecte fins a l’actualitat, la iniciativa
s’ha provat a més de 30 escoles de Mallorca,
el que significa que uns 5.000 infants han pogut
tastar aquests aliments ecològics, locals i de temporada.
En xifres, es parla de 3.000 enciams, més
de dues tones de taronges, una tona de patates i
una de melons, així com carabassa, ciurons, cebes,
tomàtigues, bledes, etc. Les quantitats encara són
testimonials però són la mostra de que el recolzament
mutuu entre col·lectius pot ser fàcil de dur a
terme i, sens dubte, més enriquidor per a totes les
parts implicades.
Nofre Fullana
Ambientòleg i Tècnic APAEMA
manjaria nº30. junio 2012

SON PRIM
ROSAT 2011
Son Prim Petit Celler
Vi de la Terra Mallorca
Mantonegro y Cabernet Sauvignon
PVP 8.14 €
Interesante novedad presentada
por el Petit Celler Son
Prim de la mano del elaborador
Jaume Llabrés. Un rosado
muy personal que destaca por
su original color cereza pálido
de tonalidades teja, limpio
y brillante. Embotellado en
marzo 2012, es un ejemplo de
la seriedad y el rigor de esta
pequeña bodega de Sencelles
que nos ofrece en cada una de
sus botellas la máxima expresión
de la tierra. De aromas
cítricos, y frutas rojas frescas
como la fresa y la picota, en
boca es mineral, con una acidez
equilibrada de agradables
recuerdos de naranja, un vino
corpulento con un final de
boca largo y afrutado. Perfecto
para degustarlo junto con
especialidades mallorquinas
de temporada como el tumbet,
las berenjenas rellenas, las cocas
de trempó y las parrilladas
de pescado a la brasa.
manjaria nº30. junio 2012
PEDRA DE BINISSALEM
ROSAT 2011
Bodegas J.L Ferrer
D.O Binissalem
Mantonegro, Cabernet Sauvignon
PVP: 7.10 €
Un gran acierto la nueva línea
ecológica de la veterana bodega
de Binissalem. Este joven
rosado procede de la Vinya Sa
Pareteta, íntegramente dedicada
a producción ecológica
y obtiene su intenso y llamativo
color frambuesa gracias
a la maceración en los hollejos
durante 24h. Elaborado
bajo la supervisión técnica
del enólogo Arnau Galmes,
ha creado un vino fragante
y voluptuoso de intensos
aromas a cereza, fruta roja
madura, piña y recuerdos
licorosos que presenta una
evolución gustativa suave y
golosa. Por su personalidad
carnosa acompaña con éxito
a las especialidades de pasta,
ensaladas de marisco, carnes
blancas y Carpaccio de ternera.
Se recomienda su consumo
entre 6 y 8º.
vinaria
Por M. MESQUIDA
MACIÀ BATLE
ROSAT 2011
Bodegues Macià Batle
D.O Binissalem
Mantonegro, Callet,
Cabernet Sauvignon, Syrah.
PVP: 5.50 €
Un vino de gran viveza
y bonito color rosa con
matices aromáticos de
fresa y frambuesa, de gran
frescura, equilibrado y
muy mediterráneo con
una intensa carga frutal.
Un vino elegante, muy
bien elaborado por el
enólogo Ramón Vaca
que ha sabido extraer
toda la personalidad del
terruño de Mallorca.
De extraordinaria
relación calidad precio,
este aromático rosado
combina especialmente
con los arroces secos, las
especialidades de marisco,
las parrilladas de pescado
y las calderetas. Muy
agradable para degustar
como aperitivo, y para
acompañar entrantes fríos
y canapés. Tempertura se
servicio recomendada 7º.
DM
ALEGRÍA 2011
Bodegues Miquel Oliver
D.O Pla i LLevant
100% Merlot
PVP 6.95 €
Un rosado diferente y atrevido
firmado por la enóloga
Pilar Oliver en el cual
ha volcado todo su saber
hacer y creatividad, como
nos tiene acostumbrados.
Monovarietal de Merlot de
color cereza claro, y aroma
intenso a fruta madura. Es
floral y expresivo de gran
ligereza y frescura a la vez
que carnoso, persistente y
afrutado. Un vino divertido
que nos recuerda a los
caramelos de violetas y al
aroma fresco del jazmín.
Marida con especialidades
veraniegas y de temporada
como las ensaladas tibias
de gambas, el tartar de
atún, el “trempó” mallorquín,
y escalibada. Ideal
para acompañar todo tipo
de quesos azules.
VELOROSÉ 2011
Bodega Tianna Negre
D.O Binissalem
Mantonegro
PVP 10.90 €
especial
ROSADOS
Con un diseño original, y
divertido esta propuesta
presentada por la joven
bodega de Binissalem
Tianna Negre, viene cargada
de agradables sorpresas.
Es un monovarietal
de Mantonegro muy personal,
que aporta como
tarjeta de presentación
un color salmón pálido
con destellos cobrizos que
le distingue. Delicado en
nariz, muy frutal, con frutillos
rojos y fruta blanca,
resulta un vino goloso y
amplio, bien estructurado,
con un final cítrico
muy alegre. Un rosado
para disfrutar, sin complicaciones.
Ideal para acompañar
arroces, rissotos
de setas, mussaka, y especialidades
mediterráneas
elaboradas con verduras
de temporada.
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TIANNA NEGRE
Tradición y modernidad unidas
en la nueva bodega de la familia
Morey-Garau en Binissalem
Camí d’es Mitjans
07350 Binissalem-Mallorca
971 886 826 678 446 687
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manjaria nº30. junio 2012

La encantadora encan Marta Rovira
sirviendo personalmente los vinos
que elabora elabo en Mas d’en Gil.
manjaria nº30. junio 2012
la despensa de…
Tomeu Martí,
chef de Arume
El cocinero Tomeu Martí (Esporles, 1979) estudió Cocina en la
Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y a los 22 años ganó el II
Congreso Nacional de Jóvenes Cocineros, junto a Virginia González.
Tras realizar las prácticas de empresa en los restaurantes
Tristán y Xoriguer, entró como ayudante en el Tahini, de Puerto
Portals, donde al cabo de dos años ascendió al puesto de jefe de
cocina. Durante este periodo, realizó un stage formativo en Tokio.
En octubre de 2006 fundó el restaurante y sushi-bar Arume en la
calle Ramón y Cajal, trasladándose un año más tarde a su actual
emplazamiento de la calle Sant Miquel. A.S.
JUAN TORRES
Pescados y mariscos Carmen
(Mercat de l’Olivar)
ALEJANDRO VELÁZQUEZ
Vinos. Bodega Biniagual
Juan, de pescados Carmen, viene a
ser mi tercera mano. Ya es más que
un mero proveedor: podría afi rmar
que es el ochenta por ciento de mi
cocina. Después de once años de
trato diario, nos une ya una buena
amistad y nuestra relación es de
plena confi anza. Está al corriente
de cómo trabajo y si falla alguna
especie, él ya sabe por cuál sustituirla.
Los pescados que más me
sirve son bonito, serviola, negrito,
caballa y, en temporada, llampuga,
entre otros. Lógicamente, debido
a mi estilo de cocina, es mi proveedor
por excelencia. Por ejemplo, en
el combinado Arume Sushi, uno
de mis platos insignia, reúno hasta
ocho pescados diferentes.
Conozco a Álex desde hace doce
años, ya que hice un stage en el Tristán
cuando él trabajaba allí como
sumiller. Ha demostrado que se
desenvuelve perfectamente en su
campo y, como director comercial
de la bodega Biniagual, ofrece unos
vinos muy correctos y con buena
relación calidad-precio. Yo tengo
en carta tres de sus marcas: el Blanc
Verán, el Verán Rosat y el Sant Gall
Negre. Hace poco hicimos una jornada
de maridaje muy interesante.
Combinamos el blanco con una crema
ligera de ceps con makis de foie,
trufa y col, y con el tinto sacamos
un coulant de carrillera de ternera
con compota El equipo de El Hombre de berenjena Bala junto a y crema
Francesc Grimalt de 4 Kilos vinícola.
de hinojo al jengibre.
JUAN MESTRE
Carnes y quesos. Ai & Verd
(Mercapalma)
MARTÍN DALMAU
Frutas y verduras Daniel
(Mercat Sta Catalina)
Juanito ha montado una empresa
nueva después de muchos años en
el sector de la distribución alimentaria.
Tratamos desde hace diez
años, por lo que nos conocemos
bien y la relación entre nosotros
es siempre muy familiar y directa.
Ahora me sirve todo lo que es
producto cárnico, además de una
selección de quesos. El de cabra,
por ejemplo, con el que elaboro un
roll, acompañado de cebolla caramelizada
y langostinos. Y por citar
un par de platos del Arume en los
que la carne de Juan Mestre es protagonista,
tengo un arroz frito con
secreto de cerdo ibérico tandoori, y
una terrina de carrilleras de ternera
con foie-gras y sésamo.
Martín es una persona muy seria y
de total confi anza. Llevo diez años
trabajando con él y estoy francamente
satisfecho con la calidad de
sus productos y con su servicio.
Me suministra huevos y todas las
frutas y vegetales que utilizo, incluyendo
ingredientes de origen
oriental, como el daikon, la galanga
o diversos tipos de jengibre. Esta
raíz es la base de mi condimentación:
la utilizo tanto para sushi
como para postres o ensaladas. Y el
daikon, un rábano delicado, de sabor
nítido y que no pica, es otra de
las bases de mi cocina. En cuanto
a la fruta, tengo predilección por
el mango, que trabajo en diversas
texturas y combinado con jengibre.
13

14
MÉXICO,
mágico y gastronomíco
Mi primer contacto
con México
fue la película
“como agua
para chocolate” de Alfonso
Arau y basada en la novela de
Laura Esquivel. Tras un año
de estancia en el país en el
2009, puedo confirmar que la
cinta refleja de manera extraordinariamente
fiel la magia,
la sensualidad y la exquisitez
de su gastronomía, en mi opinión,
tres de las indiscutibles
señas de identidad de México.
México es un país lleno de
contrastes que ha sabido
mantener un carácter propio
y singular a pesar del contagioso
infantilismo cultural
de su vecino los EE.UU. Conviven
cultos prehispánicos
milenarios con los más institucionalizados
de la religión
cristiana, especialmente la católica,
pasando por la santería
caribeña y otros sincretismos.
El paisaje espiritual y cultural
de México es espectacular y su
mezcla y folklore emocionan-
tes: ceremonias indígenas en
plena naturaleza, iglesias rebosantes
los domingos, altares
con virgencitas repartidos
por todos los rincones de la
república; santeros misteriosos
y los oscuros y modernos
cultos a la muerte. Aun se puede
respirar magia, hay lugares
sagrados, míticos y llenos
de energía, de “vibra”, como
dicen ahí. La gente cuenta leyendas
y ve fantasmas. Toda la
fuerza cósmica de los grandes
antagonismos está en ese país
vibrante, intenso, sensual e
inquietante.
Y como no, su compleja identidad
cultural se refleja en la
riqueza y variedad de su gastronomía.
¡ Y yo que venía de
una experiencia frustrante en
un local tex-mex de Madrid!
La cocina mexicana tan diversa,
colorida, especiada y llena
de condimentos únicos; fue
un gran descubrimiento. A
veces es un poco española, mientras
que otras sabe a jungla
y a fuego. En cualquier caso,
en el camino
Por DEBORAH PIÑA ZITRONE
es pura historia y mestizaje.
También diría que es una cocina
con alma: siempre casera,
sabrosa, con unos caldos y
guisos que hacen de todas las
cocineras tu mama mexicana,
y unos platos de fiesta muy
elaborados, como el mole o el
“chile en nogada”, mi platillo
preferido, un chile relleno de
carne picada y frutas, servido
con una salsa de nueces y que
se come con motivo de la celebración
de la independencia.
Pero más allá del puro disfrute
gustativo, ya de por si
inmenso, lo absolutamente
fascinante es el componente
social de la experiencia gastronómica
mexicana. Ya sea
en la calle, en la cantina, en la
taquería, en el mercado, en la
fonda o en casa, la hora de comer
-a cualquier hora del día
o de la noche- es sagrada, es
un momento para disfrutar y
compartir con la familia, con
los amigos y casi siempre y en
el mejor de los casos, ¡Es una
fiesta! ¡A su salud amigos!
ELOTE,
DIVINO TESORO
El elote o maíz, forma parte de una élite de alimentos
vinculados directamente con los procesos civilizatorios,
como el olivo o el trigo en el mediterráneo. La cultura
mexicana se explica con y a través del cultivo y consumo
de maíz. Es un alimento sagrado con una dimensión
espiritual y ritual y otra cotidiana; culinaria y medicinal.
La mazorca de maíz se come entera, asada o cocida,
también se sirve a trozos con caldos y sopas. Los granos
se sirven condimentados con mayonesa y chile en esquites,
también se sirven en ensaladas o en sopas como el
Pozole, que no se debe confundir (yo si lo hice) con el
pozol, una bebida de maíz fermentado muy refrescante
y propia del sureste de México. Con la harina de maíz se
hacen los tamales y el atol para el desayuno y naturalmente,
las santísimas tortillas. Las hojas se utilizan para
envolver los tamales y los pelillos del maíz mezclados
con diferentes hierbas se toman en infusión. La mazorca
también se usa como combustible y en general cualquier
parte de la planta se puede dar de comer a los animales.
manjaria nº30. junio 2012

PALO DE
MALLORCA
la bebida
refrescante
más antigua
El palo es es aperitivo mallorquín por exceléncia.
Bebida de origen medicinal ,se consume
en la isla desde principios del siglo XIX, obtenida
por la meceracion e infusion de hierbas
silvestres como la genciana, la camomila, y la
hierba luisa, alcanza una graduación alcoholica
de 31º. Ideal mezclado con el tipico “sifón”.
DISTRIBUIDO EN MALLORCA
POR MAGATZEMS MOYÀ S.A
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11 (Onze) Dry Gin
Can Vidalet
manjaria nº30. junio 2012
OLIET “Aceite
de Mallorca
para niños”
La D.O Oli de Mallorca ha sacado
al mercado la marca OLIET con el
objetivo de fomentar el consumo de
aceite entre los mas pequeños. Las
caracteristicas sensoriales y nutritivas
de OLIET son perfectas para los
jovenes paladares por su sabor suave
y afrutado, el envase es irrompible
y dispone de un atractivo y comodo
dosifi cador ideal para niños.
A la venta en el Corte Ingles y
establecimientos gourmet.
PVP 6,90 €
11 es el número de ingredientes botánicos mediterráneos que han sido
destilados en esta ginebra. Elaborada en Mallorca en la bodega Can vidalet
de Pollensa con una primera edición de 1.500 botellas numeradas a mano.
Un aroma inconfundible para sus combinados.
DE VENTA EN MILLÉSIMÉE
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el bazar
>K, La aceite nueva de oliva del edición Maestrazgo limitada
de Hennessy Cognac
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para coleccionistas, con
cuatro vibrantes colores
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El regalo perfecto para
el consumidor moderno
que esta siempre en
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