Tecnología, alimentación y género Luis Arturo ... - Fazendo Gênero

Fazendo Gênero 8 - Corpo, Violência e Poder
Florianópolis, de 25 a 28 de agosto de 2008
Tecnología, alimentación y género
Luis Arturo Ávila Meléndez, 1 Pedro Quinto Diez, Estanislao Martínez Bravo (CIIDIR Michoacán y
ESIME Zacatenco del Instituto Politécnico Nacional)
Tecnología; Género; Organización doméstica
ST 6 - Comida e Gênero
Introducción
Presentamos avances de una investigación sobre el proceso de apropiación de una estufa solar
en comunidades del noroeste de Michoacán. La apropiación de un instrumento no tradicional en
comunidades con prácticas alimentarias distintas genera manifestaciones reflexivas en torno a las
mismas. Dichas prácticas se fundamentan en conocimientos que en tales contextos son reproducidos e
innovados principal, aunque no exclusivamente, por mujeres. La adopción de una tecnología alternativa
para cocinar igualmente genera manifestaciones y opiniones en torno al aprovechamiento de diversos
recursos naturales (como combustible y como alimentos) y su relación con la administración financiera
del grupo doméstico. La metodología se basa en entrevistas informales sostenidas con los usuarios de
las estufas sobre los inconvenientes y las aportaciones de las estufas para suplir algunas de sus
necesidades de cocción de alimentos, y el seguimiento etnográfico de los procesos de difusión de las
estufas con los técnicos e investigadores que las promueven. Encontramos dificultades para la
apropiación de la tecnología por su origen, las características estéticas del aparato, los procedimientos
específicos que requiere y sus limitaciones para elaborar ciertos guisos locales así como hacerlos
compatibles con los horarios de las actividades relacionadas con las comidas. El proceso de
apropiación de la estufa solar nos permite reflexionar sobre las normas sociales acerca de los roles y la
organización del grupo doméstico e indica que una transformación en la distribución de obligaciones
implicaría igualmente la generación de procesos de transmisión y generación de conocimientos
culinarios y de administración doméstica distintos.
Condiciones del proceso de apropiación
El CIIDIR Michoacán es un centro de investigación del Instituto Politécnico Nacional (IPN)
localizado en una pequeña localidad de provincia, que a lo largo de su historia ha desarrollado, entre
otras, tareas de difusión de tecnología, de muy distintos grados de innovación, a diversos grupos
sociales. La incursión del CIIDIR en el uso de estufas solares para cocer alimentos inició por una
solicitud de la Secretaría Estatal para el Desarrollo Social (SEDESO) en 2005. El servicio prestado a

dicha secretaría consistió básicamente en localizar modelos existentes y mostrar su eficacia, mediante
la construcción y demostración concreta de uno de estos aparatos, para un posible programa de difusión
de estufas por parte de la dependencia gubernamental. Una de las tareas de dicho programa fue la
realización de un taller de construcción de estufas en la comunidad indígena de San Felipe de los
Herreros en 2005-2006, que llevó a cabo el CIIDIR con algún apoyo para materiales por parte de
SEDESO.
A principios del siglo XX muchas de las comunidades indígenas del centro del estado contaban
con valiosos recursos forestales, y por tanto tenían la posibilidad de cocinar con leña, entre muchas
otras prácticas cotidianas relacionadas con el bosque (como la artesanía en madera). Dado que la
mayoría de estas comunidades se encuentran al menos desde fines del siglo XIX en conflictos
intercomunitarios y con actores externos a las comunidades en torno a sus recursos forestales
(Calderón, 1997), y en muchas de ellas el deterioro del bosque es extremo, toda acción que se relacione
con el uso eficiente o el ahorro de tales recursos tiene obvia pertinencia y una significación importante.
Por tanto, a partir del trabajo en SEDESO, el CIIDIR continuó por su lado con la labor de difundir un
modelo de estufa solar conocido como Kerr-Cole, dado su bajo costo y eficacia. A nivel internacional
puede decirse que se trata de un proceso de transferencia de tecnología de muy baja innovación, en
tanto que los modelos que han sido empleados por el CIIDIR fueron patentados en 1979 y 1992. Hay
que aclarar también que no obstante lo antigua que es esta tecnología, en México y en particular en
Michoacán, su uso cotidiano es prácticamente nulo, por lo que la labor de difusión de este tipo de
herramientas es necesario.
Una de las formas en que se continuó el trabajo fue precisamente mediante la formalización del
proyecto del que deriva este escrito, en el que se propuso analizar comparativamente dos modelos de
estufas solares para usos familiares, incluyendo la evaluación de su uso en distintas comunidades y
tomando en cuenta la opinión de los usuarios con la finalidad de obtener información para modificar
los modelos y adecuarlos a las necesidades identificadas. Dentro de esta labor se han realizado talleres
para construcción de estufas en Zacapu, Patamban y Tacuro, la primera con antecedentes indígenas, y
las últimas dos continúan reconociéndose como comunidades indígenas, purépechas, hasta la fecha. En
este documento presentamos información sobre Patamban. Ahí se ha realizado una visita de inducción,
un taller de construcción de estufas, en el que se elaboraron diez, y dos visitas más para dar
seguimiento y consultar a las usuarias sobre sus experiencias.
A pesar de haber nacido como un centro de investigación interdisciplinario, en el CIIDIR
habían estado ausentes investigadores del área de ciencias sociales. En buena medida por esto es
posible apreciar entre sus académicos de ciencias biológicas y de la tierra una visión “tradicional” en lo
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que respecta a los procesos de apropiación tecnológica, y de hecho los nombran en general procesos de
“transferencia de tecnología”, sin ningún cuestionamiento acerca de la complejidad y
multidireccionalidad de los procesos de generación y apropiación del conocimiento y la tecnología (cfr.
Nygren, 1999; Toderi et al. 2007).
Prácticas alimentarias y formas de vida
Acorde con lo que sucede en zonas boscosas de muchos países no industrializados, en Patamban
es extendido el uso de fogón y estufas de leña para cocinar, y en algunos casos se cuenta con estufa de
gas pero se tiene como segunda opción por el costo del gas, y recurren a ella sobre todo cuando
requieren cocinar algo en poco tiempo. La mayoría carece de calentador de agua para bañarse, y
también se emplea la leña con tal finalidad. La alfarería es el oficio artesanal predominante en esta
comunidad, y la mayoría de los artesanos emplean hornos de leña para la elaboración de sus productos.
La presencia de la alfarería hace que el uso de utensilios de barro también sea elevado aún, aunque en
todas las casas encontramos utensilios de metal.
El espacio de la vivienda normalmente cuenta con una construcción al frente y un solar en la
parte posterior donde crían aves y tienen algunos árboles frutales y plantas útiles para cocinar o para
atender algunas enfermedades. En este espacio normalmente tienen tapancos para cubrir herramientas
de trabajo en el campo o para la artesanía y también guardan la leña. La mayoría de las casas anteriores
a los años 90 en general son cuartos incomunicados entre sí, cuya única puerta da hacia el solar. Es
posible entonces contar con espacio suficiente para colocar la estufa solar.
En cuanto a la agricultura, aunque aún hay familias que producen maíz para satisfacer parte de
su consumo, la venta de tierras a personas ajenas a la comunidad y la renta para el cultivo comercial de
papa y aguacate se ha extendido tanto que ha mermado la capacidad de recuperación del suelo por el
uso de fertilizantes y el uso intensivo de agua para el caso de los aguacates, aunado a la pérdida de la
diversidad de especies forestales nativas. Esta situación hace dependiente a la comunidad en un grado
elevado del mercado regional de alimentos.
En años recientes han funcionado algunos programas gubernamentales de difusión de estufas
ahorradoras de leña, que también sirven para reducir enfermedades por inhalación de gases tóxicos. En
2008 aproximadamente 25 familias contaban con este tipo de estufas, por lo que cinco de las familias
que elaboraron una estufa solar cuentan con un fogón tradicional, una estufa ahorradora de leña, 2 la
mayoría con una estufa de gas, y ahora una estufa solar. Al menos una de las familias cuenta con micro
ondas, que emplea principalmente para vender palomitas de maíz en su tienda. 3
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A pesar de ser considerada comunidad “rural”, como casi todas las localidades rurales del país,
Patamban cuenta con una amplia oferta de alimentos “chatarra” que los niños consumen de manera
cotidiana, incluso dentro de las escuelas. El proceso de migración a Estados Unidos también ha
contribuido en la transformación de las prácticas alimentarias de quienes viven en Patamban a través de
los migrantes que regresan regularmente, aunque al parecer existen diferencias al respecto entre
generaciones (Tinat, 2008).
Apropiación tecnológica en la vida cotidiana y roles de género
Las asistentes al curso de construcción de estufas fueron 9 mujeres y un hombre, hijo de una de
ellas. Tres de las diez familias involucradas mencionaron la ventaja de poder usar la estufa para cocer
verduras y no usar grasa o aceite debido a que uno o dos de los miembros padecían diabetes o
hipertensión, o alguna otra deficiencia crónica como cálculos en los riñones. Seis de las mujeres
realizan una labor remunerada (4 elaboran y/o venden loza, dos venden comida). Además, las 9 son las
responsables de cocinar para el resto de la familia.
Los indicios de una participación activa en la apropiación de las estufas fueron la modificación
del diseño incluyendo un asa para poder levantar con facilidad la tapa, la propuesta de elaborar un
recipiente de barro delgado con la finalidad de probar la capacidad de la estufa, la búsqueda de más
recetas que se adecuaran a las limitaciones de la estufa (pescado “sarandeado” o cocido en papel
aluminio, bistec en salsa, uchepos), el uso de cacerolas de aluminio tiznado (sólo se indicó que no
debían de ser de color claro, se sugirió ollas de peltre color azul oscuro), la solicitud de emplear otros
colores para modificar el aspecto de la estufa que hasta ese momento se había hecho de color negro o
colores oscuros. Tras esta última propuesta en el CIIDIR se comprobó que incluso la estufa puede estar
pintada de colores claros o blanco y funciona con la misma eficacia. Igualmente las reacciones y dudas
respecto al mejor funcionamiento de la estufa al colocarla sobre piso de cemento en vez de piso de
tierra o colocarla en un lugar “alto” como la azotea, el temor de que el uso de la estufa pudiera
propiciar el cáncer, y creer que la verdura quedaba cruda por el aspecto (color y dureza) que mantiene
al cocerse en la estufa solar, señalan una elaboración de ideas fundamentadas en experiencias y
perspectivas propias.
Durante las pláticas se especificó la utilidad de la estufa para cocer, no para asar ni freír, y
además se indicó la necesidad de cocer alimentos que no contuvieran grasa (aceite o manteca) como
uno de sus ingredientes. Por tal razón, obtuvimos información respecto a los siguientes guisos:
Caldo de pescado y camarón, esto a pesar de encontrarse lejos de la costa, y al parecer debido a la
antigua influencia de la pesca en los lagos de Patzcuaro, Zirahuén y Cuitzeo.
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Distintos guisos con maíz: pozole, uchepos (tamal de maíz tierno).
Otros guisos con verdura o salsa y carne: caldo de pollo con verduras.
Además de frijoles, arroz sin sazonar (morisqueta), sopa de arroz y sopa de pasta.
Al darles la opción de combinar los procesos de cocinado mediante el uso de estufa de leña o
gas para freír o asar algunos de los ingredientes y cocer y sazonar el guiso ya completo en la estufa
solar, se ampliaron un poco las posibilidades para emplear, al menos parcialmente, la estufa solar. Tal
fue el caso de la sopa de arroz y del bistec en salsa.
Las dificultades para asistir al curso en horario matutino y algunas dificultades para planificar el
uso de la estufa se relacionan con la responsabilidad de la mujer respecto a la elaboración de los
alimentos, cuidado de los niños, y la obligación, de la mayoría, de desempeñar distintas labores
remuneradas. Al parecer, la comunidad mantiene algunas prácticas “tradicionales” a pesar de que la
participación de la mujer en el mercado laboral se modificó. En una de las familias tanto el hombre
como la mujer, de más de 55 años están enfermos, pero el hombre ya no trabaja regularmente, mientras
que la mujer sí. La venta de loza en distintos mercados de artesanías regionales implica el traslado a
otra localidad durante un lapso de uno a quince días. Por las dificultades para realizar las actividades de
reproducción (aseo, alimentación) en condiciones de calle puesto que se trata de mercados al aire libre,
la posibilidad de cocinar sin necesidad de tanque de gas ni leña fue visto con buenos ojos por una de las
mujeres que más frecuentemente se traslada, aunque en su caso preferiría una estufa de menor peso y
tamaño para facilitar su traslado. La elaboración de las artesanías por su parte puede adaptarse en
mayor medida a la realización paralela o intercalada de actividades del hogar como llevar a los niños a
la escuela o hacer de comer. El uso de la estufa durante algunos días fue visto en este caso como una
ventaja en tanto que una vez colocado el guiso dentro de ella, la mujer se desatendía por completo de
“cuidar la comida” y se dedicaba completamente a la artesanía.
Conclusiones: Saberes cotidianos y género
El acercamiento a una comunidad rural mediante una herramienta para actividades de
reproducción cotidiana como lo es la estufa solar nos presenta un panorama diverso dentro de ella. A
pesar de que apenas trabajamos con 10 familias, encontramos la esposa de un trabajador pensionado
que vivió 30 años en la ciudad de México y regresó a su pueblo de origen, una mujer soltera de más de
40 con la mayoría de sus hermanos en Estados Unidos, una mujer separada con una hija pequeña que
vende cena, una mujer que sostiene a su marido con la venta de comida y loza. Trayectorias laborales
que conectan a Patamban con la ciudad de México, Estados Unidos o mercados regionales de artesanías
y papas, y mercados transnacionales del aguacate. En el caso de las mujeres que participaron con
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iniciativa e interés (que se mostró en tanto que pagaron el costo de los materiales a pesar de sus
restricciones económicas), encontramos en muchas de ellas una motivación para buscar alternativas
que mejoren sus condiciones de vida, y un esfuerzo notorio por adaptarse a nuevas prácticas.
La adopción de una herramienta para actividades cotidianas, que es desconocida en una
comunidad, permite aproximarse a los campos sociales en los que de manera diferenciada, por género u
otros marcadores culturales, son construidos los sujetos. En este caso, a pesar de que las mujeres de la
comunidad se desenvuelven en distintos campos sociales para su desarrollo laboral, se aprecia que los
procesos de transmisión de conocimientos culinarios las involucran casi exclusivamente a ellas.
Referências Bibliográficas
Calderón, Marco Antonio, “Un contrato de arrendamiento de los montes de Cherán, Distrito de
Uruapan”, Relaciones, 72, 1997.
MOCTEZUMA, Patricia, La producción y el comercio de la alfarería de Patamban y Zipiajo: un estudio
comparativo de la especialización en el proceso productivo de la loza, Tesis de Maestría en Antropología, El
Colegio de Michoacán, 1995.
NYGREN, Anja, “Local Knowledge in the Environment-Development Discourse: From dichotomies to situated
knowledges”, Critique of Antrhopology, 19, 3, 1999, 267-288.
TINAT, Karine, “¿Y qué pasa con los que se quedan? Del mercado a la mesa: el impacto de la migración en la
alimentación (Patamban, Michoacán)”, Anales del Coloquio 2006 de El Colegio de Michoacán, México, 2008.
TODERI, Marco, Neil Powell, Giovanna Seddaiu, Pier Roggero y David Gibbon, “Combining social
learning with agro-ecological research practice for more effective management of nitrate pollution”,
Environmental Science & Policy, 10, 2007, 551-563.
1 Becario COFAA. Agradecemos el apoyo de COFAA para la asistencia a este evento.
2 Se trata de alguno de los dos modelos difundidos por miembros de una asociación civil denominada GIRA orientada al
diseño de tecnología apropiada: Lorena y Patsari. El programa que más recientemente se desarrolló en Patambán se condujo
a través del DIF (Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia), y financió gran parte del costo de las estufas para 12
familias a principios de 2008.
3 Por un comentario de la entrevistada, al parecer no conocen el uso adecuado del microondas, pues suelen usar cualquier
recipiente de plástico o unicel.
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