Show Gastronómico

XLIII Feria Nacional e Internacional
del Poncho 2013
Predio Ferial de Catamarca
12 al 21 de julio 2013
Show
Gastronómico

La provincia de Catamarca se encuentra ubicada en la región Noroeste
de la República Argentina (NOA), entre los paralelos de 25°
12’ y 30° 04’ de latitud sur y entre los meridianos de 69° 03’ y 64° 58’
de longitud oeste. Sus límites son: al Norte la provincia de Salta;
al este las provincias de Tucumán y Santiago del Estero; al sur las
provincias de Córdoba y La Rioja y al oeste la República de Chile.
Posee una extensión de 102.602 km2 (2,6% de la superficie total
del país) y está dividida en 16 departamentos y 36 municipios.
El territorio provincial comprende tres espacios geográficos diferenciados
que han generado distintas pautas de asentamiento
poblacional y desarrollo económico:
Región Centro: posee una estructura económica diversificada
y cuenta con la mayor concentración poblacional, con casi
el 50% de los habitantes en la capital provincial y el cinturón
serrano que la rodea.
Región Oeste: área montañosa con baja densidad poblacional,
clima riguroso y frágil equilibrio ambiental, cuyas principales
actividades son la agricultura y la minería.
Región Este: Estructurada sobre un importante eje de vinculación
regional, dedicada a la actividad agrícola (norte) y a la
cría de bovinos y caprinos (sur), con centros urbanos e infraestructura
apropiada para la radicación de industrias.
Aproximadamente el 70% de la superficie provincial está cubierta
por un relieve montañoso compuesto por: i) las sierras pampeanas,
en la región Centro y Este; ii) el sistema Narváez, Cerro Negro
- Famatina, en la Región Oeste; iii) la zona de transición cordillerana,
en el extremo occidental hasta el límite con la República
de Chile y iv) la puna catamarqueña. Los diversos cordones están
separados por valles, muchos de los cuales quedan cerrados por
las sierras formando bolsones o campos que se caracterizan por
su relieve plano.
Catamarca Produce
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La provincia presenta un clima templado continental, con una
precipitación media que varía entre los 400 y 500 mm anuales
en el este, disminuyendo hacia el oeste a menos de 150 mm en
la puna cordillerana, donde el déficit hídrico es compensado, parcialmente,
por las precipitaciones níveas. El sector productivo primario
se caracteriza por la preeminencia de la actividad minera
metalífera, que cuenta con importantes emprendimientos en
explotación, tales como Bajo La Alumbrera (cobre y oro), Salar del
Hombre Muerto (sales de litio) y significativas reservas sin explotar.
Los minerales metalíferos y no metalíferos se localizan preferentemente,
en los ambientes de puna, sierras pampeanas y cordillera
en la región occidental de la provincia.
Las actividades agropecuarias se encuentran en expansión y en
ellas coexisten pequeños y medianos productores con empresas
beneficiadas con el régimen de diferimientos impositivos. En este
contexto, en la Región Oeste se desarrollan cultivos como el olivo,
nogal, vid y aromáticas; en la Región Este se realizan cultivos
anuales como soja, poroto, maíz; y perennes como naranja y
mandarina, así como emprendimientos dedicados a la cría de
ganado bovino y caprino; mientras que en el Valle Central se han
expandido los cultivos hortícolas, olivo y cítricos, entre otros.
OLIVOS
El olivo es el principal cultivo implantado en producción en la
provincia abarcando un 59,4% de la superficie agrícola.
La olivicultura es muy reciente ya que las plantaciones más abundantes
datan de hace unos 12 años, posibilitada su expansión por
la ley nacional 22.021 de diferimientos impositivos. Posee en la
actualidad un poco más de 22.000 ha plantadas con los sistemas
más modernos de producción primaria e industrial con tecnología
en el ámbito internacional, siendo en la actualidad la principal
provincia productora de aceite de oliva en el ámbito nacional.

La producción se localiza principalmente en el valle Central (entre
los cordones del Ambato y del Ancasti) incluyendo los departamentos
Capayán y Valle Viejo, representando el 73% de la superficie
implantada. Le sigue el llamado Bolsón de Pipanaco, zona entre
el salar homónimo y el cordón Ambato, donde se encuentra
el departamento de Pomán con unas 8000 ha plantadas y luego
la zona de altura de los valles productivos del departamento de
Tinogasta a más de 1300 msnm.
Alrededor del 80% son variedades aceiteras y las más destacadas
son Arbequina, Frantoio, Biancolilla, Barnea y Coratina, el 20% restante
corresponde a variedades doble propósito como Manzanilla
y Empeltre.
Catamarca ha conseguido posicionarse en el ámbito internacional
por la exportación de sus aceites y el Panel de Catadores del
Valle ha logrado la máxima distinción del Consejo Olivícola Internacional
por los avances en la formación del panel de cata de
aceite de oliva, que es único en el mundo por las características
de sus integrantes.
EXPOLIVO se ha posicionado como la feria de referencia olivícola
de todo Sudamérica, recobrando una importancia de transferencia
tecnológica y comercial de todas las empresas participantes.
NOGALES
A nivel productivo, la producción nacional de nogales ocupa unas
25.000 ha distribuidas entre las provincias de Catamarca, Mendoza,
La Rioja, San Juan, Río Negro y Neuquén. Las variedades con
mayor demanda de mercado son Chandler y Franquette.
Catamarca es la principal productora de nuez del país con un
volumen total que oscila entre las 3500 a 4000 t por año y 6000
ha plantadas, involucrando aproximadamente 2500 productores,
siendo la gran mayoría minifundistas (85%). Ocupa con nogales
un 15,8% de su superficie productiva, siendo los departamentos
de Tinogasta, Belén, Andalgalá Pomán y Ambato los departamentos
más importantes.
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La oferta en el mercado interno se encuentra en alrededor de
7.000 toneladas mientras que el consumo supera las 10.000 t/
año. Los rendimientos promedio alcanzados a partir del séptimo
año de plantación son de 3.000 kg/ha. La nuez se comercializa en
tres formas: con cáscara, pelada y subproductos. El destino de la
nuez argentina es para consumo en fresco y es muy demandada
por la industria alimenticia destinada a producir alimentos procesados.
El mercado nacional no está cubierto como consecuencia
del elevado consumo interno, como alimento nutracéutico por
su alto contenido en aceites beneficiosos para la salud y fuente
de vitamina B y E como antioxidante, zinc y calcio.
Se han registrado cultivares híbridos en el INTA y haciendo hincapié
en el color del grano amarillo ámbar, dulces al paladar por
menor presencia de taninos, plantas con mayor resistencia a enfermedades,
respecto de las variedades criollas.
La provincia tiene la mayoría de las plantaciones con variedades
criollas, por lo que se ha encarado un fuerte programa de reconversión
varietal en el norte provincial a los fines de obtener mejor
calidad y precio en el mercado nacional, así como en los aspectos
fitosanitarios con el grupo interdisciplinario de la UNCA y Ministerio
de Producción.
VINOS
El sector vitícola de Catamarca es marginal en el contexto nacional,
representa aproximadamente el 1,8% de la superficie implantada
del país, de acuerdo con datos del C.N.A. 2002.
La vid es el tercer frutal de importancia en superficie implantada
en la provincia de Catamarca con un 13,3 %.
El cultivo de vid se desarrolla principalmente en los departamentos
del oeste provincial, en los cuales se encuentran las
dos principales zonas productoras: el eje Tinogasta-Fiambalá
con un 68,4% y la región de los Valles Calchaquíes en Santa
María con el 18,6%.

Con menor importancia se encuentran los departamentos de Pomán,
Belén, Andalgalá y Capayán.
Las condiciones agroecológicas permitirían incrementar el área
en producción, pero la disponibilidad del recurso hídrico constituye
una de las principales limitantes para la expansión del área
implantada.
Las bodegas inscriptas en la provincia son diez y las que se encuentran
actualmente elaborando son ocho, datos del INV 2013.
Se molieron 8.200.000 kg de uva y se produjeron casi 2 millones
de litros de vino y 4,5 millones de mosto en esta campaña. Los
insumos que demanda este sector son adquiridos en San Juan
y Mendoza (botellas, corchos, etc.). En el INV hay otros inscriptos
como Elaboradores de Vinos Caseros y tres establecimientos elaboradores
de mosto sulfitado.
Catamarca produce el 0.68 % de la producción nacional de Malbec,
el 1,1% de Syrah y otras variedades como Torrontés, Cabernet
Sauvignon y Bonarda.
Los empresarios bodegueros han hecho un importante esfuerzo
de inversión en la calidad enológica, teniendo hoy la provincia
una ruta turística del vino que permite visitar los establecimientos
y degustar los excelentes productos que se han ido posicionando
en el mercado interno y externo.
PASAS DE UVA
A esta cadena se destina aproximadamente el 15% – 20% de la
producción de uva en fresco, siendo la zona de Fiambalá (Departamento
Tinogasta) la principal productora.
En el sector de pasas de uva hay unos ocho establecimientos
elaboradores con una importante capacidad de producción y
tecnología muy dispar. En Fiambalá está la Cooperativa Río Guanchin,
con una infraestructura y tecnología adecuada para elaborar
pasas de buena calidad. La variedad Cereza (con semilla) es la
que predomina. En los últimos años, producto de la reconversión
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varietal, se producen variedades sin semilla como Nevado o Tinogasteña,
más demandadas por el mercado.
El INTA – Tinogasta y Agronomía de Zona - Ministerio de Producción
y Desarrollo, trabajan en forma conjunta, brindando el servicio
de injertación y asesoramiento a los productores. La materia
prima es receptada por los acopiadores locales y/o foráneos y
por elaboradores locales (que también tienen producción propia),
correspondiéndole a los agentes locales aproximadamente
el 70% de la producción.
La comercialización de la producción de pasas de la provincia, en
mayor porcentaje es destinada a abastecer la demanda nacional
(Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires), mediante distribuidores y comercios
minoristas. La relación kg uva fresca/ kg pasas, es de 3,5 a
4 kg uva fresca a 1 kg pasas.
MEMBRILLOS
La zona de producción de membrillos por excelencia es Andalgalá
con más de 350 ha, luego Santa María y Pomán, y tambián
pequeños productores familiares en toda la provincia. En el departamento
Ambato hay 150 ha y en menor proporción en los
departamentos Capayán y Paclín. Las variedades son membrillo
común o Champión.
Los frutos se industrializan y se producen volúmenes importantes
de dulces y jaleas.
MANDARINAS, NARANJAS, LIMONES y POMELOS
Existen dos zonas citrícolas destacables, una está localizada en la
Región Centro y la otra en la Región Este.
El departamento Capayán, posee plantaciones en las colonias
agrícolas Nueva Coneta y del Valle, Alijilán en Santa Rosa y en
Pomán. También se producen cítricos las localidades de mayor
expresión para las mandarinas Clementinas son Chumbicha y

Huillapima donde la fruta posee excelente calidad con mucha
concentración de azúcares. Algunas empresas son exportadoras
siendo Rusia y países europeos los principales destinos.
Naranjas, principalmente valencianas, navelinas y salustianas. Pomelos
de pulpa roja como Ruby star, y limones Lisboa.
OTRAS FRUTAS
Damascos, manzanos, ciruelos y peras son de muy poca importancia,
su fruta se emplea en secados para orejones. Higos para
pasas, pasta de higo, jalea, mermelada y dulces en almíbar, ocupa
unas 30 hectáreas. La mayor parte de las plantaciones no constituyen
montes convencionales y los productores se encuentran
en primer lugar en el departamento Valle Viejo, le siguen Fray Mamerto
Esquiú y Paclín, todos de la Región Centro, y en la Región
Oeste, Andalgalá, Pomán, Belén y Tinogasta.
Catamarca posee una explotación en el departamento Santa
Rosa (Alijilán) de arándanos, que produce dulce y deshidratados
para industria.
QUINOA
En las últimas tres décadas, diferentes programas de gobierno y
ONGs, promueven el desarrollo rural de comunidades campesinas
e indígenas del Noroeste Argentino – NOA, comenzaron a
impulsar alternativas productivas que permitan mejorar los ingresos
de las unidades domésticas. De este modo, se comenzó un
trabajo de rescate y puesta en valor de algunos cultivos andinos
como la papa, el maíz, la quinoa y el amaranto de los que quedaba
muy poco rastro en la región, cuyos resultaros fueron diversos
(Buitrago y Torres, 1999).
La quinoa es una planta ancestral llamada grano andino, sin gluten
y con un alto contenido en proteínas, calcio, fósforo, hierro y
magnesio, muy adaptada a zonas áridas con climas de altura y
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resistente a heladas. Los consumidores demandan cada vez más
productos naturales y funcionales favoreciendo a cultivos como
la quinoa, la chía y la algarroba.
El grano se consume de manera similar al arroz o molido en
harinas. Además, tiene una gran adaptabilidad al medio, tolerancia
a la escasez de agua y resistencia a enfermedades. Es una
oportunidad para los pobladores originarios de los Andes que
han ido rescatando el germoplasma para que siga existiendo
esta especie ancestral. Tiene una enorme base cultural y de
identidad, y se ha demostrado que existe la diferenciación en
origen del NOA Argentino ya que la expresión es muy diferente
a Bolivia, Perú y Ecuador.
En la Argentina, esta producción aún es incipiente y de autoconsumo
con sólo 80 hectáreas en el todo el NOA, un promedio de
media hectárea por productor.
En la actualidad se está trabajando en la inscripción genética de
la semilla, en la adaptación de tecnología para la siembra y cosecha,
ya que todas las tareas de las comunidades son manuales,
también en el agregado de valor de la producción local como
barritas o harinas. En la provincia de Jujuy se diagramó, con Prohuerta,
un plan piloto con 25 ha en producción para unidades
demostrativas y de transferencia tecnológica, trabajando con semilla
importada de Bolivia.
En Catamarca, en la localidad de Barranca Larga, departamento
Belén, se realizó una feria de intercambio cultural donde también
se realizaron degustaciones de comidas con quinoa y la novedad
fue el uso de kiwicha (amaranto) como grano y como harina para
la elaboración de alimentos, otros productos andinos (papas,
ocas), derivados de la leche (manteca criolla, queso y quesillos)
dulces (de membrillos, manzana y durazno). Hubo venta de comidas:
horneaditos con papa andina, empanas de vigilia y pizza
con quínoa y kiwicha.
Se ha formado una empresa que se instalará en Tinogasta, con el
fin de fabricar harina para mezclar en la preparación de fideos e

incorporarla como suplemento alimenticio en un preparado de
leche en polvo saborizada con chocolate.
Recientemente se han entregado semillas a productores de Tinogasta
que serán los proveedores de materia prima para esta cadena
de valor, se espera cubrir unas 100 hectáreas para arrancar
con el proceso productivo en esta provincia, con un proyecto de
procesado y agregado de valor en origen.
HORTALIZAS Y AROMÁTICAS
En los departamento Capital, Fray Mamerto Esquiú, Valle viejo,
Capayán, Nueva Coneta, El Alto, Santa Rosa se produce, principalmente.
pimientos rojos, verdes y amarillos, tomate, berenjena,
verduras de hoja: lechugas acelgas, espinacas y perejil; legumbres,
zanahorias, zapallos, zapallitos, sandías y melones, remolacha,
maíz dulce, cebolla valenciana y verdeos.
Los departamentos de Belén y Santa María, Tinogasta y Antofagasta
de la Sierra producen papas, maíz y semillas hortícolas y especies
aromáticas como comino, anís y orégano, también habas.
En Salta y Catamarca se produce el 70% de la producción nacional
de pimiento para pimentón dulce, se cultiva en primavera y
verano con riego, con menos de 200-300 mm de pp. Posee secaderos
y molinos elaboradores.
GANADO VACUNO
La producción de ganado vacuno en la provincia de Catamarca
es de 228.259 cabezas, restringiéndose la producción a muy
pocos productores y en las zonas de pastos más tiernos del este
de la provincia, en los departamentos Ancasti y La Paz, luego le
siguen Ambato, Capayán y Paclín. Con razas cruzas y criollas.
Existe en la provincia la Asociación de Productores Ganaderos,
Tamberos y afines del Fuerte de Andalgalá (AGFA). Se ha imple-
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mentado un plan ganadero provincial que apunta a mejorar el
perfil genético de los animales que se crían en la provincia, y
pretende ir sustituyendo carne para consumo interno que actualmente
se adquiere fuera de la provincia. También, incluye aspectos
sanitarios, alimentarios y de manejo de los animales que
serán atendidos por el personal técnico de las instituciones que
intervienen en su ejecución.
CABRITOS
La producción de cabritos de 45-60 días criado a base de leche
materna, se faena con un peso de res mínimo de 5-7 kg. Posee
muy bajos niveles de grasa dispersa en el interior del músculo
y es magra y dietética, la carne es sumamente tierna y sabrosa.
La existencia de ganado caprino en el país asciende a unas
40.061.402 cabezas, siendo Santiago del Estero la principal provincia
productora, luego le siguen Neuquén (ChosMalal y el Norte)
y Mendoza (Malargüe) y en menor escala Córdoba, Catamarca
(206.717 cabezas), La Rioja y Jujuy. CNA 2002.
Las principales razas carniceras son Criollas, Anglo Nubian y la
Boer, y se concentra en las zonas más áridas, siendo principalmente
criados para autoconsumo y venta doméstica.
La producción de carne es estacional con pariciones en primavera
verano y otra menor en invierno, con lo que la faena se concentra
en noviembre y enero, con un pico máximo en diciembre,
para las fiestas.
En Catamarca la principal zona productiva se encuentra en Esquiú
(La Paz) y zonas aledañas, luego en Ancasti, pero la mayor
cantidad de productores se encuentra en Santa María, Aconquija,
Pomán, Villa Luján (Tinogasta), La Viña (Paclín), Chumbicha (Capayán).
Está vigente la Ley Nacional Caprina N° 26.141 que beneficia
con aportes no reintegrables, a productores para la compra de
alambrados y mejora genética.

OVINOS Y CAMÉLIDOS
La producción de ovinos se restringe para la producción de lana
de grosor medio ya que las razas son de doble propósito, también
para carne, la zona productora es muy limitante en cuanto a
pasto, se registran unas 85.000 cabezas y se concentran en Belén,
Santa María, Antofagasta de la Sierra y Tinogasta.
La producción de camélidos ha ido en aumento en los últimos
años con el objetivo de lograr la producción de pelo para tejidos
de muy alta calidad y suavidad, en ese sentido se registran llamas
y vicuñas totalizando unas 26.000 cabezas, en los departamentos
de Santa María, Belén y Antofagasta de la Sierra. También se produce
carne para alimentación principalmente de las comunidades
del norte provincial con faena local.
PORCINOS
La producción de porcinos es bastante incipiente respecto de la
escala nacional y se limita a muy pocos establecimientos con un
total de cabezas registradas de 12.500 animales concentrados en
El Alto, Santa Rosa, Capayán y Santa María.
AVES
Existe poca producción aviar en la provincia de Catamarca, posee
una Cooperativa Avícola de Huillapima que concentra a pequeños y
medianos productores, con producción de huevos y pollos frescos.
FUENTES CONSULTADAS
REGIONALIZACIÓN SOCIO-PRODUCTIVA DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA. Mayo
de 2005. Subs. de Planificación, INTA, Min. Prod. y Des., Subs. Medio Amb.
DESCRIPCIÓN DEL SECTOR VITIVINÍCOLA A NIVEL MUNDIAL, NACIONAL Y PROVIN-
CIAL. Marzo 2007. Dir. Prov. de Progr. y Des. Min. Prod. de Catamarca.
ELABORACIÓN DE LOS ESTUDIOS DE CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE TRAMA
PRODUCTIVA ESTRATÉGICA Y SU VALIDACIÓN: VITIVINICULTURA. Octubre 2008. Dir.
Prov. Prog. del Des., Min. Prod.y Des. de Catamarca.
8
LA QUINUA EN LA REGIÓN DEL NOROESTE ARGENTINO. RECONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO DEL CULTIVO Y REVALORIZACIÓN CULTURAL Y ALIMENTICIA. INTA.
2010
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE ARÁNDANO EN CATAMARCA
2005 Min. Prod y Des. Catamarca.

ANTOFAGASTA DE LA SIERRA
TINOGASTA
ANTOFAGASTA
DE LA SIERRA
BELEN
BELEN
SANTA MARIA
POMAN
9
ANDALGALA
Mapa Productivo
SANTA MARIA
ANDALGALA
TINOGASTA PACLIN
LA MERCED
Puna y alto andino, ganadería menor y camelidos
Sierra subandina y pampeana con ganadería y forestales
Valles y Bolsones con ganadería menor y oasis de riego
Chaco interfluvial silvoganadero
Cultivos de “secano” de producción extensiva
FRAY M.
ESQUIU
SAN JOSE
SAN
ISIDRO
ANCASTI
ANCASTI
SANTA
ROSA
EL ALTO
BAÑADO DE OVANTA
EL ALTO
LA PAZ
SAN ANTONIO
Referencias
Mandarina
Naranja
Membrillo
Nogal
Olivos
Vid
Zapallo
Morrón
y pimentón
Papa
Lechuga
Tomate
Zanahoria
Vacunos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Camélidos
Aceite
de oliva
Vinos

Los productos, la identidad y la cocina
La provincia de Catamarca y el Consejo Federal de Inversiones
proponen dentro de eventos provinciales generar año tras año un
compromiso con el consumidor y con el productor: el de enseñar
sobre los productos alimenticios que se elaboran en la provincia.
Entendemos que enseñar crea cultura, fortalece vínculos y anima
a apropiarnos de lo nuestro y aprender a consumir, beneficiando
a nuestra sociedad toda. En este contexto, los shows de gastronomía
juegan el rol de enseñar nuevas preparaciones, investigar
y desarrollar productos sabrosos y saludables y mostrar las rutas
alimentarias.
En esta edición de la XLIII Feria Internacional del Poncho, en el marco
del lema CATAMARCA PRODUCE, la producción de todos los
alimentos que ofrece la provincia nos dará una oportunidad para
trabajar con cada uno de los chefs locales que han rescatado recetas
originarias con cada producto propio del valor de las economías
regionales. Promover los productos locales, que muestran
un crecimiento y mejora continua de la calidad, es una necesidad
que genera y potencia marketing y ventas. La creación de valor en
todas las cadenas alimenticias se genera a través del conocimiento
de cómo, dónde se produce y qué condiciones nutritivas tienen
los productos para potenciar su uso, por ello es importante
la capacitación y promoción de su consumo.
La Argentina es un país extenso con características de clima y suelo
muy variadas, con bio regiones definidas, donde se generan
productos únicos y una amplia oferta de variedades. Cada valle
productivo imprime en los diversos cultivos un sello de identidad,
dado por las variedades, forma de producción, cosecha, forma de
11
Identidad y Origen
proceso y conserva posterior, con sabores e historias característicos.
Aprender a identificar estas características es una dedicada
labor de los especialistas en la cocina y una herramienta más para
construir identidad y cultura.
Nuestra cocina es joven y diversa y la cultura culinaria argentina,
que nos encuentra con mucha oferta de alimentos producidos
en todo el país, supo desarrollarse y expandir fronteras con chefs
conocidos y valorados en el mundo como representantes de una
gastronomía moderna que se desarrolla cada vez más en las grandes
ciudades, así como también en las regiones que albergan el
turismo que se nutre de esta oferta.
La capacitación culinaria como plataforma del conocimiento juega
un rol central. Por eso, de la mano de los chefs locales y nacionales
innovadores, recorreremos una parte del camino para
aprender de lo nuestro y crear cultura e identidad.
En esta oportunidad, el show gastronómico contará con escuelas
de cocina locales que trabajan con un rol de compromiso social
destacado con los niños que poseen capacidades especiales, y
con personas que tienen condiciones particulares de asimilación
de elementos componentes de las harinas de trigo como el gluten.
Es por ello que la escuela de cocina de Catamarca para Celíacos
preparará de la mano de una especialista, novedosas comidas
con harinas alternativas. También, participarán chefs mediáticos
de renombre nacional y de importantes escuelas de gastronomía,
hoteles y restaurantes locales que nos enseñarán el uso y la versatilidad
del aceite de oliva, hortalizas, nueces, aromáticas, frutas y
carnes locales, tanto en la cocina, como en la pastelería.

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Programa
Miércoles 17
Alicia Beatriz Leguizamón | Patricia Iacovich
Comidas sin gluten
Asociación Celíaca de Catamarca
Jueves 18
Raúl José Rivarola | Mauro Gabriel Rivera
Pastelería con acento regional.
Escuela de pastelería profesional de Catamarca
Viernes 19
Clara Míguens
Producción de vinos y el origen Catamarca.
C.A.V.E
Jaime Antonio Fabián
Llamas puneñas.
Hotel Amerian de Catamarca
Sábado 20
Dolli Irigoyen
Alta cocina para Catamarca
Espacio Dolli | El Gourmet
Domingo 21
Mauricio Asta
Alta pastelería para Catamarca
La Pastelería | Utilísima
Todos los días en el horario de 17:00 a 19:00

Recetario

GRACIELA SPOLIDOR
Panes y quesos para la inclusión
A.P.A.N.E
APANE nace en el año 1982, gracias a un grupo de padres quienes
conformaron una organización que denominaron Asociación de
Padres y Amigos del Niño Especial.
Desde hace 29 años trabaja a favor de las personas con discapacidad
mental, la institución brinda a sus alumnos una cobertura
integral desde el nacimiento hasta la edad adulta y atiende aspectos
sociales, educativos y laborales. Por las características de
su población, se ha convertido en la única escuela privada de la
Provincia – adscripta a la Enseñanza Oficial encuadrados en la Ley
de Educación Privada - que recibe a niños, jóvenes y adultos con
patologías moderadas y severas.
Funciona en dos sedes ubicadas en Maipú 220 y Pte. Castillo 682,
provincia de Catamarca; teléfonos: 4425119 y 4450620,
apane@arnetbiz.com.ar
Participantes
Docentes
Prof. Paula Maria Terreno
Prof. Laura Beatriz Chanampa
Prof. Fabiana Alejandra Molina
Srita. Guadalupe del Carmen Quintero
Alumnos
Paola Castro, Carlos Sarquis, Juan Ramón Rojo, Ana Belén Correa,
Viviana Oliva Valdez, Marisol Rivas, Maximiliano Olmos Morales,
Julián Carnero, Ruth Guerrero, Cecilia Rosales, Noelia Moreira.
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PAN DE VIENA
Ingredientes
Agua 600 cm 3
Azúcar 75 grs.
Sal 20 grs.
Leche en polvo 3 cuch.
Margarina 80 grs.
Levadura 30 grs.
Harina 100 grs.
Procedimiento
1. Poner en un bol la levadura y disolver con el agua a temperatura
ambiente. Añadir azúcar, leche en polvo, manteca
y resto del agua.
2. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la
harina con la sal.
3. Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y
relativamente blanda.
4. Amasar 5 minutos.
5. Cubrir y dejar relajar por 15 minutos.
6. Cortar porciones de 50 grs. Y hacer bollos.
7. Cubrir nuevamente y dejar descansar otros 15 minutos.
8. Estirar y enrollar los bollitos para formar los panes.
9. Poner sobre una placa apenas engrasada, dejando distancia
de un centímetro entre filas de panes.
10. Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta duplicar volumen.
11. Hornear en horno bien caliente hasta dorar.
12. Retirar y rociar con agua.

PANEL DE CATADORES
DEL VALLE DE CATAMARCA
Nuestra región y los aceites de oliva extra vírgenes
CATA DE ACEITES DE OLIVA
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MARCOS APARICIO
Cabras y quesos del monte
HOTEL ANCASTI
Marcos empezó a cocinar a los 17 años. Estudiar cocina y cocinar
era su pasión, cursó su carrera en el Instituto Gourmet- Centro
de artes culinarias de Catamarca. Trabajó mientras estudiaba,
de bachero, ayudante en varios lugares y así fue avanzando y
aprendiendo. Trabajó en Catamarca como cocinero en el Hotel
Amerian, en la Hostería Casa de Chicha en El Rodeo, luego
en el Restorán “Picasso” como jefe de cocina, durante dos años
aproximadamente. Al finalizar este trabajo concesionó un salón
de eventos donde desplegó su cocina en fiestas y cumpleaños.
Tiempo después lo contrataron en el Hotel Ancasti, donde actualmente
se desempeña como chef en temporada de invierno
y durante la temporada de verano es chef del Hotel Green Sea
en Pinamar.
Es dueño de su propia empresa de catering llamada “Delicia”.
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PATA DE CABRITO DE LAS SIERRAS
CON VEGETALES DE ESTACIóN Y
PURÉ DE MEMBRILLO
Ingredientes
Cuartos traseros de cabrito 2 unid
Vino blanco 1 litro
Romero fresco 1 ramita
Tomillo fresco 1 ramita
Menta fresca puñado
Ajo 1 cabeza
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Sal y pimienta a gusto
Membrillo 200 g
Procedimiento
1. Condimentar las patas de cabritos con sal y pimienta. Sellar
en una sartén y luego de sellada, pasarla a una asadera alta.
2. Colocar la pata sobre un colchón de cebolla, zanahoria, ajo
aplastado y puerros, todo cortado de manera gruesa.
3. Condimentar con unas ramas de romero, tomillo y unas hojas
de menta fresca.
4. Agregarle vino blanco a la asadera hasta cubrir los vegetales
y luego tapar con un papel aluminio y llevar a un horno
precalentado a 160 o 180 grados durante una hora y media
o dos.
5. Para la guarnición de vegetales, elegir vegetales de estación
por ejemplo: berenjenas , zucchinis zapallitos verdes ,
tomates cherries, pimientos.
6. Lavarlos y cortarlos en tamaños variados.
7. Saltearlos en una sartén con manteca y aceite de oliva hasta
que se cocinen.
8. Para el puré de membrillos tomar una barra de membrillo
casero y procesarlo hasta formar un puré, calentarlo y condimentar
con sal y una pizca de ají molido.

ENSALADA DE QUESO DE CABRA
CON OLIVAS NEGRAS, TOMATES
Y ESPINACA SALTEADA CON AJO
Ingredientes
Queso de cabra 200 g
Aceitunas negras 100 g
Tomates secos hidratados 1 unidad
Espinaca 1 atado
Ajo 1 diente
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 1 cda
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MARIO NASSIF
Truchas de Ambato
CATERING NASIFF
Mario Nasiff sirve a la comunidad de Catamarca desde un largo
tiempo atrás. Se formó en el oficio en el Holiday Inn de Córdoba.
Trabajo también en el restaurante La tinaja, en el Hotel Asistido
Luisina y fue chef del Bar Restaurante Caravati. Se ha capacitado
en la Academia Gourmet y realizado numerosas presentaciones
a lo largo de la provincia. Participo con una clase magistral en la
Fiesta del Poncho 2008. Fue chef instructor del Instituto de Gastronomía
Argentino. Actualmente se desempeña como chef propietario
de su empresa Catering Nasiff.
QUíNOA AL OLIVAR CON TRUCHA GRILLE
Ingredientes
La Quinua, Quinóa o Quínoa en el diccionario de americanismos
de las Academia de la Lengua, da preferencia a Quinoa, aunque
también admite las otras dos acepciones.
Para la quínoa
Quínoa graneada 1 taza
Aceitunas negras ½ taza
Aceite 2 cucharadas
ají amarillo molido 2 cucharadas
ajo 1 diente
Pasas de uva (opcional) a gusto
Nueces de Pomán a gusto
Para la trucha
Trucha 1 unidad
Hinojo 1 unidad
Limón 1 unidad
Sal y pimienta a gusto
Salvia 1 ramito
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Para la salsa
Cebolla finamente picada ½ unidad
Aceite de oliva 2 cucharadas
Quínoa c/n
Ajo 1 diente
Rocoto 1 en crema
Orégano c/n
Salvia c/n
Procedimiento
1. En una sartén calentar el aceite y freír los ajos finamente
picados cuidando de que no se quemen.
2. Agregar las aceitunas licuadas con agua y aceite luego incorporar
el ají, sal a gusto, y dejamos que tome punto.
3. Agregamos la quínoa graneada, si se desea también se
pueden agregar pasas y nueces picadas, y servir.
4. Condimentar la trucha con sal, pimienta, limón, salvia, hinojo
y freír.
5. En una sartén freír la cebolla y los ajos en aceite caliente
luego agregar orégano, salvia, crema, quínoa, esperar a que
tome su punto y servir.
TRUCHA RELLENA DE ESPINACAS
Y JAMóN CON TORRE DE VEGETALES DE AMBATO
Ingredientes
Truchas de ración 4 unidades
Espinacas 250 g
Puerros 2 unidades
Zanahorias 6 unidades
Papas 4 unidades
Jamón Serrano 4 lonchas
Pan Rallado 3 cucharadas
Ajo 1 diente
Agua c/n
Aceite de oliva 200 cc
Sal y pimienta a gusto

Perejil Picado 50 g
Ciboulette 50 g
Procedimiento
1. Pelar las zanahorias y las papas de Aconquija. Cortarlas en
lardons de 1,00 x 4,00 cm, blanquearlas en una cazuela con
agua y sal durante 10 minutos. Escurrirlas y reservarlas.
2. Para el relleno, limpiar los puerros y picarlos finamente. Rehogarlos
en una sartén con un chorrito de aceite. Picar el
jamón y añadirlo. Agregar las espinacas picadas. Ponchar
las verduras y reservar.
3. Retirar las espinas centrales y laterales de las truchas y abrirlas
como un libro. Salpimentar, rellenar, cerrar y colocarlo
sobre la placa de horno untada con aceite de oliva. Rociarlas
con un poco de aceite.
4. Para hacer la provenzal, mezclar el pan rallado con el ajo
picado y el perejil picado. Espolvorear las truchas con la
provenzal y asarlas en el horno a 200ºC durante 10 a 12 minutos
(con el horno precalentado) Servir las truchas y acompañarlas
con las zanahorias y las papas en forma de torres.
(Si se desea, rociar las zanahorias c/aceite y perejil picado).
CONSEJO: Las espinacas se deben cocinar a último momento
para que conserven su color verde.
CREPES RELLENOS DE MANDARINAS
Ingredientes
Mandarinas 8 unidades
Azúcar 200 g
Agua 150 ml
Clavos de olor 2 unidades
Para la elaboración de las crepes
Harina 100 g
Huevo 1 unidad
Yema de huevo 1 unidad
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Leche entera ½ litro
Manteca derretida 1 cucharada
Brandy 1 copa
Sal a gusto
Azúcar impalpable c/n
Para la elaboración de la crema
Mandarinas (ralladura) 4 unidades
Yemas 3 unidades
Huevo 1 unidad
Azúcar 150 g
Almidón de maíz 2 cucharadas
Leche entera 350 ml
Vainilla 1 chaucha
Procedimiento
1. Pelar las mandarinas. Eliminar la piel que envuelve los gajos.
Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y los clavos
de olor. Verterlo por encima de los gajos. Cuando se enfríe,
tapar con papel film y meter en la heladera.
2. Elaboración de las crepes: en un bol, batir el huevo, la yema
y el azúcar. Añadir la harina poco a poco sin dejar de batir,
un pellizquito de sal, y la manteca y la leche. Colar y dejar la
mezcla en la heladera.
3. Elaboración de la crema: montar las yemas, el huevo y el
azúcar con la ayuda de la batidora. Agregar la maicena, la
leche y la vainilla (abrir la vaina y raspar su interior). Cocinar
a baño de María hasta que la crema espese.
4. Fuera del fuego, incorporar la manteca y la ralladura de
mandarina.
5. En una sartén antiadherente y ancha, o si se dispone, una
sartén para crepes, añadir un poco de mantequilla y unas
cucharadas de la mezcla de crepes. Elaborar tantas crepes
como la mezcla nos permita.
6. Rellenar cada crepe con la crema y la doblamos primero
por la mitad y luego de nuevo por la mitad. Espolvorear con
azúcar impalpable.
Opcional: calentar el brandy en una sartén y flambearlo. Cuando
se apague la llama regar los creps y servir.

SANTIAGO DI MUCCIO | DAVID CASTILLO
Cocina regional para eventos
I.G.A
SANTIAGO DI MUCCIO | I.G.A
Chef Especialista en Gastronomía y Alta Cocina, egresado del Instituto
Gastronómico (IGA). Es chef instructor de las cátedras de
Cocina, Pastelería, Administración y Marketing, Organización de
Eventos, Ceremonial y Protocolo, en dicho instituto.
Desde 2005 se desempeñó como chef en reconocidos restaurantes
de nuestro medio, entre ellos el Richmond.
Participó como jurado en la Fiesta de la Empanada y del Locro en
2010 y 2011.
En 2011 fue Chef instructor del equipo de cocineros que representó
a la provincia de Catamarca en la Competencia Sudamericana,
Inter IGA.
Participó en los Show Gastronómicos de la Expolivo en 2005,
2007 y 2008; y en los Show Gastronómicos de la Fiesta Nacional e
Internacional del Poncho en 2008 y 2011.
Actualmente realiza asesoramiento gastronómico y ejecutivo a
distintos bares y restaurantes de nuestra provincia.
Dirige y es chef de su empresa de servicios de catering SDM GAS-
TRONOMÍA.
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DAVID CASTILLO | I.G.A
Cocinero profesional egresado del IGA, Catamarca. Ha recibido
las influencias y el conocimiento de técnicas y productos autóctonos
de distintas provincias de nuestro país. Compitió en torneos
nacionales y también en regionales. Se ha desempeñado
en restaurantes como el Richmond y en hoteles, como el Hotel
Amerian. Fue jurado en la Expo Olivo 2012. Complementó sus estudios
en la Escuela de Pastelería Profesional donde actualmente
es Profesor. Concibe su vida como un perpetuo ensayo y error en
su laboratorio, la cocina. Y hoy en día incursiona en el mundo del
Arte a través del Chocolate.
SDM GASTRONOMíA
SDM GASTRONOMÍA es un emprendimiento gastronómico dedicado
a satisfacer las necesidades del mercado gastronómico
creado en 2008 por el chef Santiago Di Muccio y el chef patissier
Rubén David Castillo. Actualmente es una de las empresas de catering
más importantes de la Provincia.

EMPANADA DE CABRITO
Ingredientes
Masa
Harina 0000 250 g
Sal fina 15 g
Agua 125 cc
Grasa 30 g
Relleno
Cabrito ¼ de unidad
Cebolla 500 g
Pimiento rojo 1 unidad
Pasas de uva 50 g
Aguardiente 50 cc
Huevos 2 unidades
Queso de cabra c/n
Ají picante c/n
Orégano c/n
Pimentón c/n
Sal y azúcar c/n
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Procedimiento
Para la masa
1. Formar una salmuera con la sal y el agua tibia, agregar la
grasa para fundirla con el agua.
2. Formar una corona con harina e incorporar la salmuera con
la grasa, amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
3. Dejar descansar para activar el gluten y poder estirar la
masa de la forma deseada.
4. Formar bollitos de 20 g aproximadamente y estirarlos de
forma redondeada.
Para el relleno
1. Cortar la cebolla y el pimiento en cubos muy pequeños y
sudarlos con grasa y sal fina a fuego lento.
2. Incorporar el cabrito cortado en cubos pequeños y cocinar.
3. Hidratar las pasas de uva con el aguardiente y colocar en
la preparación anterior, apagar el fuego y condimentar con
las hierbas mencionadas en la receta.
4. Agregar el huevo hervido, un toque de azúcar y el queso de
cabra.
5. Armar las empanadas y listo para freír.

SORRENTINOS DE QUESOS Y BERENJENA
Ingredientes
Para la masa
Harina 0000 300 g
Huevos 3 unidades
Aceite de oliva EV 1 cucharada
Sal c/n
Para el relleno
Queso mozzarella 150 g
Queso de cabra 150 g
Queso reggianito 150 g
Berenjena chica 1 unidad
Para el pesto
Aceite de oliva EV c/n
Nueces c/n
Albahaca 4 hojas
Ajo 1 diente
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Procedimiento
Masa
1. Formar una corona con harina y sal tamizada, incorporar
los huevos y el aceite de oliva y amasar hasta obtener una
masa lisa y firme.
2. Dejar descansar y estirar con palote hasta que tenga 3 mm
de espesor.
Relleno
1. Cortar la berenjena en cubos pequeños y sin piel. Colocarla
en un colador con abundante sal fina para quitarle el sabor
amargo. Enjuagar con agua y cocinar con aceite de oliva.
2. Con los quesos formar una pasta e incorporar la preparación
de berenjenas. Condimentar y listo para armar los sorrentinos.
Pesto
Picar ajo y colocar en un bol con nueces picadas, aceite de oliva
y sal.
Cocción
Hervir los sorrentinos y saltear en sartén a fuego fuerte con el pesto.
Presentar en plato con hojas de albahaca.

BOMBóN DE CHOCOLATE CON UN
PALLET BLANCO DE MANDARINAS
Ingredientes
Para la pulpa de mandarinas
Mandarinas sin semillas 240 g
Agua 120 g
Azúcar 24 g
Para el pallet blanco de mandarinas
Crema de leche 90 g
Pulpa de mandarinas 50 g
Yemas 2 unidades
Azúcar 30 g
Gelatina sin sabor 3 g
Chocolate blanco 850 g
Procedimiento
1. Cortar las mandarinas en porciones pequeñas, eliminar las
semillas y colocar en una cacerola junto con el agua y el
azúcar, hervir hasta que la cáscara ablande.
2. Luego procesar con el mixer; una vez procesado pasar por
un tamiz o colador. Reservar.
3. Hidratar la gelatina junto con la pulpa de mandarinas, con
las yemas y el azúcar montar un aparato bomba, hervir la
crema y agregar la pulpa.
4. Luego agregar el aparato bomba en dos partes mezclar en
forma envolvente. Reservar en frío para luego rellenar los
bombones.
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BUDíN CREMOSO DE ACEITE
DE OLIVA Y FRUTAS GLASEADAS
Ingredientes
Budín
Manteca 63 g
Azúcar 75 g
Huevo 75 g
Ralladura de naranja c/n
Harina 80 g
Polvo de hornear 2 g
Aceite de oliva 8 g
Relleno
Manzanas 1 unidad
Durazno 1 unidad
Naranja 1 unidad
Frutillas 3 unidades
Mandarina 1 unidad
Azúcar 60 g
Procedimiento
Budín
1. Colocar en bol para batidora, el azúcar impalpable y la
manteca, batir hasta blanquear. Sin dejar de batir agregar
los huevos junto con el aceite de oliva en forma de hilo una
vez hecha la crema incorporar ralladura de naranja.
2. Tamizar la harina y el polvo de hornear para incorporar a la
preparación anterior.
3. Colocar en budinera hasta ¾ parte y hornear de 35 a 40
minutos a 180ºC. y reservar.
Relleno
1. Cortar las frutas de forma irregular, sudar con aceite de oliva,
incorporar azúcar en forma de lluvia para que se forme
un almíbar con los jugos.
2. Desglasar con vino blanco.
3. Presentar en una fuente el budín con la fruta tibia y decorar
con helado de vainilla y menta fresca.

ALICIA BEATRIZ LEGUIZAMON | PATRICIA IACOVICH
Comidas sin gluten
ASOCIACION CELIACA DE CATAMARCA
ALICIA BEATRIZ LEGUIZAMóN |
ASOCIACIóN CELíACA DE CATAMARCA
Fundadora de la asociación celíaca. Actualmente preside la cooperativa
PANACEA (panadería y repostería para celíacos).
Es especialista en cocina para celíacos. Dictó varios cursos de cocina
en la fiesta nacional e internacional del Poncho. Participó del
programa de cocina para televisión, dictando cursos de cocina
para celíacos auspiciados por OSEP, para la comunidad. Realizó
capacitaciones en manipulación de alimentos para restorán, cafés,
bares y empresas de comida, formando cuadros técnicos y
equipos de salud, formando docentes también.
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ASOCIACIóN CELíACA DE CATAMARCA
La asociación celíaca fue fundada el día 13 de agosto del año
2005 por las señoras Alicia Beatriz Leguizamón y Patricia Noemí
Iacovich, junto a un grupo padres con el objetivo de trabajar solidariamente
en pos de mejorar la calidad de vida de los niños y
adultos celíacos de Catamarca. Juntas transitaron el camino por
una Catamarca sin T.A.C.C. Emprendiendo grandes sueños que
van lográndose a lo largo de estos años.
Hemos logrado
• la reglamentación de la ley Provincial N° 5104, *
• se creó el programa provincial de celiaquía
• se realizaron capacitaciones destinadas al sector de salud,
educación y a la comunidad en general
• se realizaron campañas en los kioscos
• se capacitó gente en restoranes y café bar,
• campañas de difusión en los medios de comunicación
• se llegó al interior de la provincia
• tener la casa propia y el gran sueño inaugurar la panadería
y repostería sin tacc ”Panacea”.
Contamos con un grupo de profesionales y funcionarios que nos
asesoran.

PAN
Ingredientes
Premezcla 500 g
Huevo 1 unidad
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal 1 cucharada
Levadura 50 g
Azúcar 1 cucharadita
Leche en polvo 100 g
Agua tibia ½ litro
Procedimiento
1. Deshacer la levadura con un tenedor y agregar un poco de
harina, azúcar y el agua tibia mezclar bien y dejar reposar
unos minutos, en un lugar cálido y lejos de las corrientes de
aire.
2. En un bol colocar los ingredientes secos y mezclar.
3. Agregar a esta preparación la levadura espumosa, el huevo
entero y el aceite.
4. Mezclar con la batidora y agregar el resto del agua tibia.
5. Batir la preparación.
6. Volcar a un molde previamente aceitado.
7. Dejar leudar unos minutos y llevar a horno precalentado a
180ºC.
Opcional, se puede saborizar con:
Aceitunas: incorporar las aceitunas previamente cortadas antes
de pasar al molde.
Con sésamo: incorporar las semillas de sésamo cuando se pasa
la masa al molde.
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PIONONO DE FRUTILLAS Y CHOCOLATE
Ingredientes
Para la masa del pionono
Huevos 5 unidades
Azúcar 5 cucharadas
Maicena 5 cucharadas
Miel 1 cucharada
Frutas frescas de estación c/n
Procedimiento
1. Batir las claras con el azúcar. Agregar la maicena utilizando
el batidor de mano y con movimientos suaves, incorporar
las yemas con la miel hasta integrarlas al batido.
2. Enmantecar un molde, colocar papel manteca y volver a
enmantecar y enharinar con harina de arroz.
3. Volcar la preparación en el molde y llevar a horno precalentado.
Cocinar entre 3 y 4 minutos
4. Retirar del horno, dejar entibiar 5 minutos y quitarlo de la
placa. Enfriar extendido o enrollado.
5. Despegar el papel con cuidado.
Para el armado del pionono
1. Preparar crema pastelera o chantilly.
2. Lavar y cortar las frutillas.
3. Derretir en microondas el chocolate blanco.
4. Rellenar el pionono con la crema y las frutillas. Enrollar.
5. Cubrirlo con el baño de chocolate blanco adornando con
chocolate negro y hojas de caramelo.
Opcional: se pueden utilizar diversos frutos frescos.

CANELONES DE ESPINACA Y RICOTA
Ingredientes
Para la masa de crepes (rinde 25 a 36 unidades)
Premezcla 200 g
Huevos 4 unidades
Sal 1 pizca
Leche ½ litro
Aceite de oliva 20 g
Aceite o manteca para la panquequera
Para el relleno
Cebolla de verdeo 1 unidad
Perejil 1 cucharada
Ajo 1 diente
Ricota ½ kg
Espinacas ½ kg
Huevo 1 unidad
Queso de cabra ½ kg
Sal c/n
Pimienta en granos c/n
Para la salsa
Leche 400 ml
Harina premezcla 1 cucharada
Queso gruyere 80 g
Sal a gusto
Pimienta a gusto
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Procedimiento
1. Para preparar la masa de crepés: batir todos los ingredientes.
2. Precalentar la panquequera
3. Comenzar a cocinar las crepes.
Relleno
1. Cortar la cebolla de verdeo con el diente de ajo y rehogarlos
en un poco de aceite. Antes de terminar la cocción,
agregar la espinaca, salpimentar y reservar.
2. Incorporar la ricota desmenuzada, el huevo, queso rallado y
una 1 cucharada de queso crema. Unir.
3. Rellenar las crepes, colocar en bandejas y llevar al horno
hasta que estén calientes.
4. Servir calientes y salseados adornados con perejil
Salsa
1. Colocar la harina mezclada con la leche fría en una cacerola
y cocinar hasta que hierva.
2. Fuera del fuego, agregar el queso gruyere rallado, sal y pimienta
a gusto.
Opcional: salsa roja o salsa blanca
Consejos: una vez que se incorpora el queso gruyere a la salsa es
importante mezclar bien para que la salsa mantenga una consistencia
homogénea.

BUDíN AFRICANO DE QUINOA Y DURAZNOS
Ingredientes
Huevos 3 unidades
premezcla 90 g
Azúcar 3 cucharadas
Chocolate en polvo 3 cucharadas
Quinoa 2 cucharadas
Duraznos 5 mitades
Crema chantilly 300 g
Mermelada de durazno 200 g
Procedimiento
1. Hervir la quinoa y escurrir.
2. Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar, las yemas y
el cacao.
3. Incorporar la harina junto con la quinoa, previamente deshidratada,
en forma envolvente.
4. Enmantecar y enharinar un molde de budín y llevar al horno
precalentado.
5. Desmoldar una vez frío y cortar en capas para facilitar el
armado del budín.
Armado
1. Mezclar la crema chantilly con el durazno picado en cubitos.
2. Superponer las capas con mermelada y crema de durazno.
3. Cubrir con crema chantilly, duraznos y hojas de chocolate.
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RAUL JOSE RIVAROLA | MAURO GABRIEL RIVERA
Pastelería con acento regional
ESCUELA DE PASTELERIA PROFESIONAL DE CATAMARCA
RAÚL JOSÉ RIVAROLA
Maestro Panadero y Pastelero. Se desempeña como docente en
nuestra institución desde 2007. Es Capacitador en el área de panaderías.
Participó en campeonatos Nacionales de Pastelería en
la Clase Senior en la Feria de la FITHEP. Dictó Cursos de pastelería
Profesional, Panes y Facturas, Pizzero y módulos especiales
de Chocolatería y Bombonería, Decoración de tortas, Pastelería
regional entre otros. Sus capacitaciones, su experiencia y su amplia
trayectoria laboral lo llevó a ser unos de los más prestigiosos
Pasteleros-Panaderos de Catamarca.
MAURO GABRIEL RIVERA|
Mauro Gabriel Rivera: Pastelero recibido de nuestra institución. Se
desempeña como Instructor-Profesor en los Cursos de Pastelería
Profesional, y Panes y Facturas, como así también en cursos especiales
como Decoración de tortas, Pastelería y Panadería Inicial,
Modulo navideño, entre otros. Participó en dos oportunidades
en el Campeonato Nacional de Pastelería Regional en la feria de
FITHEP (2011 y 2013). Realizó múltiples capacitaciones para desempeñarse
en el medio laboral gastronómico.
ESCUELA DE PASTELERíA PROFESIONAL DE CATAMARCA
La Escuela de Pastelería Profesional de Catamarca (Salta 175, Tel.
0383-4438763, mail: escuelapasteleriacat@hotmail.com ). Forma
parte de la red de escuelas pertenecientes a la Federación Argentina
de Pasteleros (ubicada en Avda. Corrientes 4367 CABA), las
que trabajan dentro del marco de la Red de Formación Continua
del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación.
Todos nuestros profesores cuentan con una vasta experiencia
educativa y profesional sobre la base de largos años de trabajo
en importantes panaderías y confiterías y están formados en instituciones
de comprobada experiencia.
Nuestras aulas cuentan con equipamiento adecuado a los requerimientos
técnicos necesarios para la práctica y la importancia de
la capacitación para seguir formando trabajadores competentes.
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TORTA DE TURRóN
Ingredientes
Masa
Harina 0000 400 g
Agua 2 cucharadas
Yemas 8 unidades
Manteca 50 g
Alcohol 1 cucharada
Relleno
Merengue
Claras 8 unidades
Azúcar 250 g
Arrope de uva 2 cucharadas
Miel 100 g
Nueces c/n

BUDíN DE QUíNOA AL OLIVA
Ingredientes
Manteca 440 g
Aceite de oliva extra virgen 60 g
Azúcar impalpable 600 g
Vainilla c/n
Harina 0000 550 g
Harina de quinoa 50 g
Polvo de hornear 15 g
Ralladura de naranjas 2 unidades
Azúcar impalpable extra para espolvorear
Procedimiento
1. Masa: tamizar la harina y luego formar una corona.
2. En el centro colocar el agua, las yemas, el alcohol y la manteca.
3. Trabajar la masa hasta que quede lisa y homogénea. Dejar
reposar.
4. Estirar y cortar círculos para realizar las tapas.
5. Disponer en placa enmantecada y hornear a 200ºC.
6. Merengue: Llevar a baño María las claras junto con el azúcar
hasta disolver los cristales. Batir esta preparación hasta
espumar y enfriar.
Incorporar la miel y el arrope en forma de hilo.
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BABA
Ingredientes
Masa
Harina 500 g
Leche 80 cc
Levadura seca 1 cucharada
Azúcar 50 g
Huevos 8 unidades
Manteca 300 g
Almíbar
Azúcar 1 kg
Agua 1 litro
Ron 150 cc
Procedimiento
1. Disolver la levadura con la leche tibia, agregar la mitad del
azúcar y dos cucharadas de harina. Dejar espumar.
2. Agregar los huevos desligados y la harina restante y el azúcar,
nuevamente dejar espumar y agregar por último la
manteca pomada. Trabajar un minuto luego colocar en el
molde enmantecado, dejar fermentar.
3. Hornear a 190ºC por unos 10 a 12 minutos.
4. Luego bañar en almíbar y decorar.

JAIME ANTONIO FABIAN
HOTEL AMERIAN DE CATAMARCA
Hijo de una tradicional familia gastronómica, precursores del
arte culinario en Antofagasta de la Sierra a través del “Comedor
El puneño”, con más de 25 años de trayectoria en nuestra puna
brindando sus delicias en truchas, milanesas de llama, estofados
de cordero, etc., ofreciendo un servicio de excelencia para quienes
lo visitan en tan lejano lugar. Se capacitó en variados cursos
y experiencias laborales en los más importantes restaurantes de
Catamarca, actualmente trabaja en el Hotel Amerian Catamarca
Park desde hace diez años.
RISOTTO DE QUINOA CON COSTILLITAS
DE LLAMA Y REDUCCIóN DE MALBEC
Ingredientes
Quínoa 250 g
Cebolla 1 unidad
Caldo de pollo c/n
Queso rallado 100 g
Vino blanco 50 cc
Aceite de oliva c/n
Manteca 120 g
Procedimiento
1. Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en el aceite en la
misma olla donde se va a cocinar el risotto.
2. Agregar la quinoa, mezclar bien e incorporar el vino blanco
y dejar que evapore el alcohol luego ir añadiendo el caldo
de pollo caliente, según lo que se va necesitando.
3. La idea es ir añadiendo caldo y revolviendo, el risotto necesita
atención particular, a medida que vas añadiendo agua,
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se va consumiendo y va necesitando más, se debe revolver
constantemente hasta que la preparación esté cremosa.
4. A los 15 minutos, más o menos, apagar el fuego y añadir el
queso rallado y la manteca, revolviendo con cuidado para
que se mezcle bien.
5. Dejar reposar y servir.
CoStILLItAS de LLAMA
Ingredientes
Costillas de llama 350 g
Sal y pimienta c/n
Papel aluminio c/n
Procedimiento
1. Limpiar las costillas individualmente, desde la mitad hacia
arriba. Una vez que están limpias (junto con el lomo desgrasado)
salpimentar y cocinar en la parrilla u horno.
ReduCCIóN de vINo tINto, MIeL y RoMeRo
Ingredientes
Vino tinto 200 g
Miel 40 g
Romero c/n
Procedimiento
1. Para hacer esta reducción de vino proceder poniendo primero
el vino en una olla a fuego medio y dejar que cocine
hasta que reduzca unas ¾ partes de su volumen, agregar
luego la miel y el romero.
2. Vuelve a dejar a fuego lento hasta obtener una textura de
caramelo, pero no demasiado denso porque al enfriarse espesará
más.

CARPACCIO DE LLAMA
Ingredientes
Lomo de llama 300 g
Aceite de sésamo 150 cc
Aceite de oliva 50 cc
Dientes de ajo 3 unidades
Aceite de girasol 50 cc
Ciboulette c/n
Semillas de sésamo rubia y negras c/n
Salsa de soja 100 cc
Jugo de limón 50 cc
Procedimiento
Lomo de llama
1. Utilizar el corte de lomo de llama.
2. Limpiarlo de grasa y pintarlo con aceite de oliva, agregar sal
y pimienta.
3. Rebozarlo pasándolo por un mix de semillas de sésamo.
4. Envolver en film y llevar al freezer para luego poder cortarlo
bien fino, en fetas.
5. Para el aceite de ajo.
6. Colocar en un recipiente el aceite de girasol, los dientes de
ajo y procesar y reservar.
Emplatado
Armar el plato con las láminas de carpaccio, aderezar con el aceite
de ajo y el ciboulette; por otro lado mezclamos el aceite de
sésamo y oliva y lo llevamos a fuego hasta que alcance el punto
de humeo (bien caliente), con la ayuda de un cucharón colocamos
esta mezcla por encima del carpaccio. Para terminar, en un
recipiente mezclamos la salsa de soja y el jugo de limón y lo esparcimos
sobre el plato terminado.
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EMPANADAS DE LLAMA
Ingredientes
Masa
Harina 0000 1 kg
Grasa de llama 1/4 kg
Agua c/n
Sal a gusto
Relleno
Carne llama 1/2 kg
Papas 1/2 kg
Cebolla 1/2 kg
Pasas de uva 25 g
Huevos 4 unidades
Cebollas de verdeo 3 unidades
Comino c/n
Pimentón c/n
Sal y aceitunas a gusto
Procedimiento
Masa
1. Formar una salmuera con la sal y el agua tibia, agregar la
grasa para fundirla con el agua.
2. Formar una corona con harina e incorporar la salmuera con
la grasa, amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
3. Dejar descansar para activar el gluten y poder estirar la
masa de la forma deseada.
4. Formar bollitos de 20 g aproximadamente y estirarlos de
forma redondeada.
Relleno
1. Cortar la cebolla en cubos muy pequeños y sudarlos con
grasa y sal fina a fuego lento.
2. Incorporar la llama cortada en cubos pequeños y cocinar.
3. Hidratar las pasas de uva y colocarlas en la preparación anterior,
apagar el fuego y condimentar con las especias mencionadas
en la receta.
4. Agregar el huevo hervido, una pizca de azúcar.
5. Armar las empanadas y cocinar.

CLARA MIGUENS Director Académico
Centro Argentino de Vinos y Espirituosas
C.A.V.E
LA CATA DEL VINO
Los hombres elaboran vino desde hace miles de años, si bien no
se conoce con exactitud desde cuándo, se encontraron restos del
mismo en una vasija de 6000 años antes de Cristo.
El vino tiene una larga y fascinante historia. Fue protagonista de
cultos, de comercio entre pueblos y, junto con el trigo y el olivo, la
vid fue de los primeros cultivos del hombre sedentario.
La cata es la apreciación sensorial del mismo, se percibe el vino
desde los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Si bien desde
siempre esta apreciación fue importante, en los últimos años se
fue encontrando un sistema y lenguaje común a los catadores de
todo el Mundo.
Es así el método más adecuado para formular un juicio sobre la
calidad de un vino. Si bien un vino puede estudiarse químicamente,
no será este examen el que pueda determinar su calidad.
Con los años se ha desarrollado una metodología de cata que
puede usarse con distintos propósitos.
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ALGUNAS DEFINICIONES DE CATA
“Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades
de un alimento sólido o liquido” LAROUSSE
“Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos
apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo
buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de
expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar”
PEYNAUD
“Operación que consiste en experimentar, analizar, apreciar los
caracteres organolépticos y, mas concretamente, los caracteres
olfato – gustativos de un producto” AFNOR

LOS SENTIDOS QUE PARTICIPAN EN LA CATA
LA VISTA
Es el sentido que interviene en primer término. La copa se debe
tomar por el tallo, inclinarla 45 grados sobre un fondo blanco.
Se considera:
La limpidez y brillo
El color
La intensidad del color
LA NARIZ
El sentido del olfato se localiza en la parte superior de las fosas
nasales y tiene dos vías de acceso: la nasal directa, por inspiración
por la nariz, y la retronasal, una vez que el vino ingresó en la boca.
Se considera:
La Intensidad aromática
Los aromas presentes
Su carácter
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PODEMOS DISTINGUIR TRES TIPOS DE AROMAS
Aromas primarios: propios de las variedades de las uvas.
Aromas secundarios: propios de elaboración y fermentación en
barrica.
Aromas terciarios: propios de la evolución en la botella o la crianza
en madera.
LA BOCA
Las células sensibles al gusto se encuentran en las papilas gustativas
de la lengua.
En la secuencia de sensaciones gustativas se distinguen tres etapas:
el ataque, que se advierte en los primeros segundos; la evolución
o variación continua de las sensaciones; y el final de boca,
que se percibe precisamente al final de la cata y llena la boca incluso
después de ser bebido el vino.
En la boca, entonces, podríamos describir los siguientes aspectos:
La intensidad de sabores
Los sabores que predominan
La acidez
Si es un vino tinto, los taninos
El cuerpo del vino (definido por su peso en la boca)
Su equilibrio (entre acidez, alcohol y cuerpo)

DOLLI IRIGOYEN
Alta cocina para Catamarca
ESPACIO DOLLI | EL GOURMET
Desde muy pequeña, Dolli Irigoyen estuvo rodeada de los sabores
y aromas de la cocina familiar. A partir de aquel entonces,
comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría no
sólo como cocinera, una de las más reconocidas de América Latina,
maestra de cocina y comunicadora mediática, sino también
como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de
emprendimientos gastronómicos.
Sus recetas y platos se destacan por la originalidad, la elegancia
en la presentación y su estilo tan personal.
Desde mediados de la década del 90, Dolli incursionó en los medios
y se consolidó como una de las personalidades más autorizadas
y respetadas en materia culinaria, con seguidores a lo largo
de todo el continente.
Es autora de la serie de libros Dolli cocina para todos y Dolli Irigoyen
en su Cocina, una innovadora propuesta que estuvo
compuesta por ocho volúmenes, cada uno, acompañado de un
DVD, que fue editada por Sony Music (ella es la primera artista no
musical contratada por la discográfica) y distribuida con el diario
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La Nación. Esta colección, que agotó su tirada en sólo 24 horas,
recibió recientemente el galardón al Mejor Bookazine del Mundo
2009 de la Gourmand World Cook Awards.
A lo largo de su carrera, Dolli ha sido distinguida con innumerables
premios, entre los que se destacan el Santa Clara de Asís
y dos años consecutivos el Martín Fierro al mejor programa de
cable de cocina de la televisión argentina.
Actualmente, Dolli Irigoyen dicta clases magistrales de cocina,
asiste como invitada especial y como jurado a distintos festivales
y certámenes internacionales (fue presidenta en dos oportunidades
del prestigioso Bocuse D’Or) y es miembro de la Academia
Culinaria de Francia debido a su constante aporte al arte culinario
argentino.
Asimismo, es propietaria de Espacio Dolli, un ámbito creativo ubicado
en el barrio de Palermo de la Ciudad de Buenos Aires, en
el cual trabaja junto a su equipo de jóvenes en el desarrollo de
nuevas propuestas, realiza exclusivas recepciones gastronómicas
para empresas y personalidades, además de reuniones sociales.

FOCACCIA DE NUEZ Y DE ACEITUNAS
CON PASTA DE BERENJENAS, TOMATES
Y PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes
Para la focaccia de olivas
Harina 000 1 kg
Agua 700 cc
Levadura 20 g
Aceitunas negras 200 g
Sal 30 g
Aceite de oliva 100 g
Aceite de oliva extra para la placa
Para la focaccia de nueces
Harina 000 1 kg
Agua 700 cc
Levadura 20 g
Nueces 200 g
Sal 30 g
Aceite de nuez 100 g
Aceite de oliva extra para la placa c/n
Para el puré de berenjenas
Berenjenas 3 u.
Ajo asado 1 u.
Tahina 2 cucharadas
Limón 1 u.
Aceite de oliva 100 cc
Sal y pimienta c/n
Para los tomates y pimientos asados
Pimientos rojos 3 unidades
Tomates peritas 4 unidades
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Ajo 4 dientes
Aceite de oliva 80 cc
Romero 2 ramitas
Sal y pimienta c/n
extras
Hojas de rúcula
Procedimiento
Para la focaccia de olivas
Coloque la harina en un bol junto con la sal, haga un hueco en el
centro, añada el agua, disuelva la levadura y por último incorpore
el aceite de oliva y las aceitunas negras picadas. Integre todos los
elementos, hasta obtener una masa bien tierna. Cubra con aceite
de oliva y deje reposar en el bol como mínimo 3 horas.
Estire y desgasifique la masa en una bandeja previamente forrada
con papel manteca y aceitada. Deje levar nuevamente y hornee a
200ºC hasta que la focaccia esté bien dorada.
Para la focaccia de nueces
Coloque la harina en un bol junto con la sal, haga un hueco en el
centro, añada el agua, disuelva la levadura y por último incorpore
el aceite de nuez y las nueces picadas groseramente.
Integre todos los elementos, hasta obtener una masa bien tierna.
Cubra con aceite de oliva y deje reposar en el bol como mínimo 3
horas. Estire y desgasifique la masa en una bandeja previamente
forrada con papel manteca y aceitada.
Deje levar nuevamente y hornee a 200 ºC hasta que la focaccia
esté bien dorada.
Para el puré de berenjenas
Coloque las berenjenas en un horno precalentado a 180 ºC y cocine
hasta que estén tiernas.
Pélelas y colóquelas en una procesadora junto con el puré de ajo

asado, la tahina previamente hidratada y batida con igual parte
de agua caliente. Procese hasta obtener un puré liso. Emulsione
con un buen chorro de aceite de oliva y condimente con jugo de
limón, sal y pimienta.
Para los pimientos y tomates asados
Corte los tomates por la mitad, colóquelos en una bandeja, salpimiéntelos,
rocíe con aceite de oliva, perfume con los dientes de
ajo aplastados y las ramas de romero.
Lave los pimientos y colóquelos en una bandeja. Lleve los tomates
y los pimientos a un horno precalentado a 180 ºC.
Cocine hasta que estén bien dorados. En ese momento retire los
tomates y resérvelos. Por otro lado coloque los pimientos en una
bolsa durante unos minutos. Pélelos, córtelos en juliana, salpimiente
y rocíe con aceite de oliva. Reserve.
Armado del plato
Corte la focaccias en láminas y sirva acompañadas con el puré de
berenjenas, los pimientos y los tomates asados y algunas hojas
de rúcula.
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CHULETA DE CERDO MARINADO CON COMINO,
AJO Y PIMENTóN, PURÉ DE PAPA Y MANZANAS
CON CHUTNEY DE MANZANA Y ARÁNDANOS
Ingredientes
Para las chuletas de cerdo
Chuletas de cerdo 4 u. de 250 g c/u
Ajo 4 dientes
Comino 2 cucharadas
Pimentón 2 cucharadas
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta a gusto
Para el puré
Papas 1 kg
Manzanas verdes 4 unidades
Manteca 80 g
Crema fresca 50 ml
Sal y Pimienta a gusto
Para el chutney de manzana y arándanos
Manzanas 3 unidades
Arándanos 250 g
Cebollas 1 unidad
Jengibre fresco 1 cucharada
Coriandro 1 cucharadita
Canela 1 ramita
Curry picante 1 cucharadita
Granos de pimienta 1 cucharadita
Azúcar 400 gr
Vinagre de manzana 1 pocillo

Procedimiento
Para las chuletas marinadas
Coloque en un mortero las semillas de comino previamente tostadas
para realzar su sabor. Muélalas, añada los dientes de ajo,
macháquelos un poco y luego incorpore el pimentón y el aceite
de oliva. Salpimiente las chuletas, úntelas con la marinada y reserve
2 horas en la heladera. Cocine en la sartén o a la plancha.
Para el puré
Lave y pele las papas y las manzanas, retire las semillas y córtelas
groseramente en trozos pequeños. Ponga a hervir las papas a
partir de agua fría con sal. Cuando rompa hervor cocine durante
15 minutos, luego agregue las manzanas y cocine por 8 minutos
más. Verifique que estén tiernas y cuele. Vuelva a ponerlas en la
cacerola y ahí mismo píselas con un pisa puré hasta que quede
bien liso, agregue la manteca y la sal. Sirva y coloque por encima
un copete de crema fresca y pimienta en grano recién molida.
Para el chutney
Corte las manzanas en cubos pequeños, las cebollas en brunoise
y marine junto con el azúcar y el vinagre durante 2 horas, aproximadamente.
Caliente todas las especias en una sartén, luego
muélalas en el mortero y agréguelas a la mezcla de las manzanas.
Añada los arándanos, lleve al fuego la preparación hasta lograr
punto de mermelada, aproximadamente 40 minutos.
Armado del plato
Sirva las chuletas acompañadas del puré de papas y el chutney
de manzanas y arándanos.
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MOUSSE DE QUESO DE CABRA
Y DULCES REGIONALES
Ingredientes
Para la mousse
Queso de cabra 200 g
Crema de leche 400 g
Gelatina sin sabor 5 g
extras
Dulce de cayote 100 g
Higos en almíbar 100 g
Cuaresmillos 100 g
Miel de caña 50 cc
Procedimiento
1. Ralle finamente el queso, colóquelo en un bol junto con la
mitad de la crema, llévelo a un Baño María y revuelva hasta
que se funda.
2. Tamice la mezcla y agregue la gelatina hidratada en agua.
Monte el restante de crema e incorpore. Mantenga en la
heladera hasta el momento de servir.
3. Sirva la mousse acompañada de diferentes dulces regionales.

MAURICIO ASTA
Alta pastelería para Catamarca
LA PASTELERíA | UTILISIMA
Nació en San Isidro, provincia de Buenos Aires, es egresado de la
Promoción 1996 del Ott College, luego se especializó en Pastelería
y Panadería en la escuela Mausi Sebess.
Inició su experiencia laboral en los cruceros de Walt Disney, USA,
pero realmente fue en el prestigioso Restaurante La Rosa Negra
donde pudo plasmar su profesión de Pastelero.
Luego en 2001 ingreso al staff docente de la escuela BUE Trainers,
allí se desempeñó como instructor de la carrera de cocina y pastelería.
Durante este tiempo también dictó cursos intensivos en
la Escuela superior de gastronomía MÉXICO DF, y en el Culinary
Art school MÉXICO TJ.
En l 2004 debutó en la señal Utilísima. Condujo “Mauricio & Eduardo”,
Amigos in house IV”, actualmente conduce la cuarta temporada
de la “La Pastelería”, emitido por la misma señal. También, a
punto de estrenar nuevo programa en el formato “3minutos” a
mediados de año.
Es autor del libro “La cocina de Mauricio & Eduardo” ganador del
premio “Mejor libro de cocina basado sobre un show televisivo”
otorgado por Gourmands World Cookbook Awards. Esta pariendo
nuevo libro, toda su pastelería. Las mejores texturas y técnicas
para lograr la cocina dulce que ves en sus programas y que tan
bien sabe.
Desde 1998 tomó varios cursos en el exterior y en la Argentina,
paso por el Culinary Institute of América, San Francisco. Le Nôtre,
Paris. Johnson & Wales, Florida.
Es en la Estación PUNTA CHICA, del tren de la costa donde está
abierto su takeaway dulce. Al mismo tiempo conserva su emprendimiento
anterior que abastece como catering dulce a varias
pastelerías de Buenos Aires. Tiene planes para abrir otro punto de
venta a principios de 2014.
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CUPCAkES DE MANDARINAS Y POLENTA
Ingredientes
Para la base
Mandarinas pequeñas 3 unidades
Polenta instantánea 85 g
Almendras molidas 90 g
Harina 30 g
Polvo de hornear ½ cucharada
Huevos 3 unidades
Azúcar impalpable 110 g
Crema de Mandarinas
Azúcar glass 225 g
Mantequilla 110 g
Queso crema 75 g
Ralladura de mandarina 1 unidad
Procedimiento
1. Procesar todos los ingredientes en una licuadora hasta generar
una mezcla bien homogénea.
2. Verter en pirotines .
3. Hornear a 160ºC por media hora, hasta pinchar el centro y
sacar el pinche limpio.
4. Mezclar el queso crema con el azúcar, perfumar con la ralladura
y por último, agregar la mantequilla a temperatura
ambiente. Decorar cada cupcake con un copo de crema de
mandarinas.

BUDíN DE NARANJA Y NUEZ
Ingredientes
Harina 285 g
Polvo de hornear 1 cucharadita
Sal ½ cucharadita
Huevos 4 unidades
Azúcar 500 g
Yogurt 245 g
Aceite de nuez 32 g
Naranja rallada 1 unidad
Nueces 150 g
Procedimiento
1. Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal.
2. Mezclar, por otro lado, los huevos con el azúcar, la ralladura
de naranja y el yogur.
3. Juntar estos dos pasos en forma homogénea agregando
lentamente el aceite de nuez..
4. Agregar las nueces molidas y verter la preparación sobre un
molde enmantecado y enharinado.
5. Hornear a 160ºC durante 35 minutos.
6. Decorar con azúcar impalpable.
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DULCE DE ZAPALLO EN BARRA
Ingredientes
Zapallo 1,300 kg
Azúcar 750 g
Glucosa 2 cucharadas
Jugo de naranjas 100 cc
Pimentón dulce 1 pizca
Gelatina sin sabor 30 g
Agua fría 150 cc
Procedimiento
1. Hornear el zapallo en el horno y sacar el puré. Tamizarlo o
procesarlo, tal vez simplemente pasarlo por un pisa puré.
2. Pesar 1,300 kg, ponerlo en una cacerola. Agregar el jugo, la
glucosa, el azúcar y la vainilla.
3. Cocinar 10 minutos aproximadamente. Retirar del fuego.
4. Hidratar la gelatina. Agregarla al dulce.
5. Cubrir un molde estilo de budín ingles con papel film. Verter
la preparación aquí y dejar enfriar.

PREPARACIóN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGIÉNICOS
Mientras muchos alimentos son mejores en estado natural (por
ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros son seguros cuando
están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada
en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante.
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos
no sólo se tratan para que se conserven mejor sino también
para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.
Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse cuidadosamente.
2. COCINAR BIÉN LOS ALIMENTOS
Muchos de alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne
y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por
agentes patógenos. Éstos pueden eliminarse si se cocinan bien
los alimentos. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura
aplicada debe llegar al menos a 70°C en toda su masa. Si
el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá
que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarse.
3. CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS
COCINADOS
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente,
los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera,
mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene
consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
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4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS
COCINADOS
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente,
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento
en condiciones de calor (cerca o por encima de 60°C) o de frío
(cerca o por debajo de 10°C). Esta regla es vital si se pretende
guardar alimentos durante más de cuatro horas. En el caso de
los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco
ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables
casos de intoxicación alimentaria es meter en un refrigerador
una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador
abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar
por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central
del alimento sigue estando caliente (a más de 10°C) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.
5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios
que pueden haber proliferado durante el almacenamiento
(un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana
pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un
buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento
alcancen al menos una Temperatura de 70°C.

6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS
Y LOS COCINADOS
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más
mínimo contacto con alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos
cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por
ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar
después la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para cortar
el ave cocida; de lo contrario, podría reaparecer todos los
posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad
consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO
Hay que lavarse bien las manos antes de comenzar a preparar
los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular,
sí hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos
alimentos crudos, tales como el pescado, carne de pollo, habrá
que lavarse las manos de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá
que vendarlas o recubrirlas antes de estar en contacto con los
alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía
(perros, pájaros y, sobre todo tortugas albergan a menudo
agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos
de las personas y de éstas a los alimentos.
43
OMS |
Reglas de Oro
8. MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS LAS SUPER-
FICIES DE LA COCINA
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para
prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migajas
o manchas pueden ser un reservorio de gérmenes. Los paños
que entren en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar
cada día y hervir antes de volver a utilizarlos. También deben
lavarse con frecuencia los trapos para fregar los suelos.
9. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE
INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos
que originan enfermedades alimentarias. La mejor media de
prevención es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. UTILIZAR AGUA POTABLE
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos
como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza,
conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre
todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida
de los lactantes.

Show
Gastronómico