seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros
SEGURIDAD E HIGIENE EN
LAS INDUSTRIAS DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Guía Técnica para el Elaborador de
Conservas de Productos de la Pesca
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996
Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca
EDITORIAL
Seguridad e Higiene en las Industrias
de los Productos Pesqueros
Seguridad e Higiene en las Industrias
de los Productos Pesqueros
Guía Técnica para el Elaborador de Conservas
de Productos de la Pesca
Ficha de catalogación bibliográfica
Seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros.
Guía técnica para el elaborador de conservas de productos de
la pesca • 1.ª Edición
Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004
ISBN: 978-84-96153-74-5
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 184
SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.
GUÍA TÉCNICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE
LA PESCA
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares
del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por
© Ideaspropias Editorial.
“Ideaspropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imágenes
facilitadas y la atención prestada”.
ISBN: 84-96153-74-6
Depósito Legal: C-1376-2004
Autora: María José Rodríguez Caeiro
Impreso en España - Printed in Spain
ÍNDICE
1 Introducción ...................................................................................................... 1
2 Ciencia y tecnología de los productos pesqueros............................................... 3
2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros .............................. 4
2.2. La industria ................................................................................................ 5
AUTOEVALUACIÓN 1................................................................................... 7
SOLUCIONES .................................................................................................. 8
3 Seguridad en la industria alimentaria ................................................................ 9
3.1. Factores y situaciones de riesgo ................................................................. 9
3.2. Medidas preventivas y de protección ........................................................ 14
3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos...................................... 18
3.3.1. Los equipos de protección individual.............................................. 26
3.3.2. Componentes y funcionamiento de los equipos
de elaboración de pescados y mariscos............................................ 27
3.3.3. Autoclaves con vapor discontinuas................................................. 28
3.3.4. Sistemas de autoclave con vapor/aire ............................................. 30
3.3.5. Autoclaves para tratamiento con agua ........................................... 31
3.3.6. Autoclaves sin cestillos.................................................................... 32
3.4. Situaciones de emergencia......................................................................... 33
3.5. Normativa aplicable: principios legislativos .............................................. 36
AUTOEVALUACIÓN 2................................................................................... 40
SOLUCIONES .................................................................................................. 43
4 Higiene en la industria alimentaria ................................................................... 45
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos .................. 47
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal .............................................. 51
4.3. Normativa aplicable................................................................................... 55
AUTOEVALUACIÓN 3................................................................................... 56
SOLUCIONES .................................................................................................. 57
5 Limpieza de instalaciones y equipos................................................................... 59
5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza................... 59
5.1.1. Limpieza de la fábrica ...................................................................... 59
5.1.2. Limpieza de locales y alrededores.................................................... 66
5.1.3. Lucha contra plagas......................................................................... 67
AUTOEVALUACIÓN 4................................................................................... 71
SOLUCIONES .................................................................................................. 73
6 Impacto ambiental de la industria alimentaria.................................................. 75
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental........................... 76
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental ....................................... 80
6.3. Ayudas para la corrección del impacto...................................................... 81
6.4. Normativa aplicable................................................................................... 83
7 Tipos de residuos y contaminación atmosférica ................................................ 85
7.1. Residuos sólidos ......................................................................................... 86
7.1.1. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 87
7.1.2. Planes para la reducción de residuos sólidos industriales................ 89
7.1.3. Tratamiento de los residuos............................................................. 92
7.1.4. Tratamiento de envases y embalajes................................................ 92
AUTOEVALUACIÓN 5................................................................................... 94
SOLUCIONES .................................................................................................. 95
7.2. Residuos líquidos ....................................................................................... 96
7.2.1. Calidad de las aguas......................................................................... 97
7.2.2. Clasificación de los residuos industriales líquidos ........................... 103
7.2.3. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 104
7.2.4. Clasificación de los sistemas de tratamiento ................................... 106
7.2.5. Modelos industriales anticontaminación ........................................ 109
AUTOEVALUACIÓN 6................................................................................... 110
SOLUCIONES .................................................................................................. 111
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica.................................... 112
7.3.1. Tipos de contaminantes y efectos ................................................... 113
7.3.2. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 121
AUTOEVALUACIÓN 7................................................................................... 128
SOLUCIONES .................................................................................................. 129
7.4. Evacuación de vertidos y residuos ............................................................. 130
7.4.1. Aguas (vertidos líquidos) ................................................................ 131
7.4.2. Residuos sólidos asimilables a urbanos............................................ 133
7.5. Normativa de aplicación............................................................................ 134
7.5.1. Aguas............................................................................................... 134
7.5.2. Residuos sólidos asimilables a urbanos............................................ 136
7.6. Medidas de producción limpia y reciclaje.................................................. 137
7.6.1. El qué y el porqué de la producción limpia y el reciclaje ................ 137
7.6.2. Técnicas de optimización del proceso productivo:
producción limpia y reciclaje........................................................... 138
AUTOEVALUACIÓN 8................................................................................... 140
SOLUCIONES .................................................................................................. 142
8 Propuestas prácticas a los contenidos................................................................ 143
SOLUCIONES .................................................................................................. 144
RESUMEN................................................................................................................. 163
EXAMEN................................................................................................................... 165
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 173
Este manual se corresponde con el módulo de Seguridad e Higiene de los
Productos Pesqueros del certificado de profesionalidad de la ocupación de
Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 797/
1995. Los contenidos que en él se recogen se corresponden con una duración
de 50 horas.
El objetivo general del manual, igual que el del módulo de Seguridad e Higiene de
los Productos Pesqueros, es disponer y acondicionar el área de trabajo, limpiar y
desinfectar la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los productos de
limpieza y desinfección adecuados, cumpliendo las normas internas de seguridad
laboral, controlando las condiciones de protección del medio ambiente y aplicando
las medidas de prevención y protección adecuadas.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 1
Seguridad e Higiene en las Industrias
de los Productos Pesqueros
1 Introducción
El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones
específicas de manipulación, preparación, conservación, envasado, almacenado y
distribución de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando,
envasando y almacenando los preparados de pescado y marisco, respetando los
métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad e
higiene de instalaciones, equipos y procesos que determinan las industrias de
conservas derivadas de la pesca.
Para la realización de estas operaciones específicas de manipulación, el
elaborador de conservas deberá disponer y acondicionar el área de trabajo,
limpiar y desinfectar la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los
productos de limpieza y desinfección adecuados.
En este manual no sólo se recogen las normas internas de seguridad e higiene
mínimas que toda empresa debe cumplir, sino que se desarrollan las diferentes
formas de llevar a cabo estas funciones, controlando las condiciones de
protección del medioambiente y aplicando las medidas de prevención y
protección adecuadas.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 3
2 Ciencia y tecnología de los productos
pesqueros
La Ciencia y Tecnología de los Productos Pesqueros se considera una
parte de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que trata los diferentes
aspectos relativos a la obtención e industrialización de estos productos,
y más concretamente, las operaciones de manejo, transporte, procesado,
almacenamiento y distribución.
A pesar de que existen diferentes sistemas de conservación del pescado, la
calidad de un producto elaborado depende fundamentalmente de la calidad
inicial de la materia prima y de las condiciones en que se mantiene hasta su
transformación. En el caso del pescado, las condiciones en que se mantiene
hasta su transformación son de vital importancia, ya que es un producto muy
perecedero que, normalmente, se captura en zonas muy alejadas de los centros
de transformación.
Por otra parte, la calidad del pescado también se ve afectada por una serie de
variaciones biológicas como son las condiciones de desove, la estación del año
en que son capturados, el caladero, la edad, etc., que influyen sobre todo en el
contenido graso y en el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes, e
influyen, por tanto, en la textura, color y sabor de la carne, etc.
4 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros
El pescado es fácilmente alterable y su disponibilidad es muy variable, por ello,
a lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diferentes métodos para
su conservación.
El hombre prehistórico aprendió a conservar el pescado que no podía consumir
en estado fresco haciendo uso de la desecación por acción del sol, del viento o
del fuego. El empleo de la sal como agente conservante es de una época posterior.
Las civilizaciones de Egipto, Mesopotamia y la India empleaban la sal junto
con la desecación y, a veces, el ahumado para conservar el pescado. La caballa
fue objeto de comercio en esta época para alimentar a la población de las
grandes ciudades.
Muchas técnicas de las que se empleaban en los siglos XIV y XV se siguen
utilizando hoy en día, así por ejemplo, los arenques se salaban en barriles durante
seis semanas y posteriormente se evisceraban para permitir una cierta digestión
enzimática. En esta época existe un gran comercio del arenque ahumado, que
se preparaba ahumándolo después de un período de salado de seis semanas.
Otros peces grasos también se conservaban de una forma similar, aprovechando
el efecto antioxidante del humo para evitar su enranciamiento oxidativo. Las
especies magras, como el bacalao, se conservaban desecándolas, exponiéndolas
al sol y al viento. La mayoría de las capturas del bacalao se conservan de
esta forma.
Al comenzar la era industrial, lo que la mayoría de la gente conocía como
pescado era aquel que estaba desecado, salado o ahumado, además de unas
pocas especies de pescado de agua dulce y, en la proximidad de los puertos, una
pequeña cantidad de especies de pescado marino.
En 1820 en Gran Bretaña, tras el establecimiento
de las bases de conservación por acción del calor,
comienzan a enlatarse sardinas en aceite y a
producirse a gran escala industrial. Este método
de conservación no se aplicó a otras especies, como
el atún, hasta principios del siglo XX. Hoy en día
los productos enlatados constituyen una gran
proporción de los alimentos consumidos.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 5
Muchas especies valiosas de peces e invertebrados marinos se producen y
explotan en la actualidad en factorías de acuicultura como consecuencia de la
presión ejercida por la elevada demanda.
Los peces, a diferencia de los animales de carnicería, son muy eficientes en la
conversión de alimento en proteína animal, así pues por cada 1,5 Kg de alimento
consumido, ganan 1 Kg de peso corporal.
2.2. La Industria
La función principal de la industria alimentaria es proporcionar productos
alimenticios sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo
para la salud del consumidor. Para ello, debe garantizar la ausencia de gérmenes
u otros organismos causantes de enfermedad en todos sus productos.
Los productos marítimos, frescos o congelados, tras ser sometidos a muestreo,
deben ser inspeccionados y certificados como aptos para consumo humano. En
algunos países, este servicio de inspección, así como el volumen de las partidas,
va en aumento. Actualmente se conocen mejor las causas del deterioro de la
calidad y el modo de evitarlas.
La segunda función importante de la industria alimentaria es la conservación
de la calidad inicial de los alimentos marinos. El pescado es fácilmente alterable
desde el punto de vista microbiológico y bioquímico. Los avances y el nivel de
desarrollo alcanzado en este campo han favorecido la obtención de mayores
ganancias con un coste más bajo, al mismo tiempo que mejoraron la aceptación
de los productos.
Por otra parte, la aplicación de
unas técnicas de envasado basadas
en importantes avances científicos
se ven reforzadas por unos medios
de almacenamiento y distribución
muy mejorados.
6 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
La tercera función de la industria alimentaria es la de proporcionar productos de
alto y específico valor nutritivo. Una manipulación descuidada, la lentitud en las
entregas, así como un procesado, almacenado y comercialización inadecuados,
pueden reducir la calidad nutritiva de los productos.
La obtención de productos salubres, estables y de alto valor nutritivo, no son
parámetros suficientes ni definitivos, ya que el atractivo sensorial y el sabor
agradable resultan de mayor importancia. El éxito del pescado y sus productos
reside principalmente en el sabor.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 7
AUTOEVALUACIÓN 1
1. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a. La Ciencia y Tecnología de los Productos Pesqueros se considera una parte
de la Ciencia de la Tecnología de los alimentos.
b. La calidad de un producto elaborado depende fundamentalmente de la
calidad inicial de la materia prima y de las condiciones en que se mantiene
hasta su transformación.
c. La calidad inicial del pescado a penas depende de una serie de variaciones
biológicas como las condiciones de desove, la estación del año en el que son
capturados, el caladero, etc.
d. Muchas de las técnicas empleadas para la conservación del pescado en los
siglos XIV y XV se siguen utilizando hoy en día.
e. Hasta el siglo XX no se establecen en Gran Bretaña las bases de conservación
por acción del calor.
f. Un producto sanitariamente seguro es aquel que no supone ningún riesgo
para la salud del consumidor.
g. La función de la industria alimentaria no es proporcionar productos
de alto y específico valor nutritivo, sino conservar la calidad iniciad de
los alimentos.
2. La calidad de un producto elaborado depende de:
a. La calidad inicial de la materia prima.
b. Las condiciones en las que se mantiene hasta su transformación.
c. Las variaciones biológicas.
d. A y B son correctas.
3. La primera función de la industria alimentaria es:
a. Garantizar la ausencia de gérmenes u otros organismos causantes de
enfermedad.
b. La conservación de la calidad de los alimentos.
c. Proporcionar productos de alto y específico valor nutritivo.
d. Presentar los productos de la forma más apetitosa posible.
8 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 1:
1.
a. Verdadera.
b. Verdadera.
c. Falsa.
d. Verdadera.
e. Falsa.
f. Verdadera.
g. Falsa.
2.d
3.a
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 9
3 Seguridad en la industria alimentaria
El principal objetivo de la seguridad en la industria es la prevención y limitación
de riesgos, además de la protección contra los mismos y contra todo aquello
capaz de producir daños o perjuicios a las personas, fauna, flora, vegetación,
bienes o medio ambiente, ya sean derivados de una actividad industrial o de
la utilización, funcionamiento o mantenimiento de los equipos o instalaciones,
o bien de la producción, uso o consumo, almacenamiento o desechos de los
productos industriales.
Con las actividades de prevención y protección se pretende limitar las causas que
originan los riesgos, además de establecer una serie de controles que permitan
detectar y, en la medida de lo posible, evitar todas aquellas circunstancias
que puedan dar lugar a la aparición de riesgos y paliar las consecuencias de
posibles accidentes.
Por lo tanto, los riesgos relacionados con la seguridad industrial van a ser
aquellos capaces de producir lesiones o daños a personas, fauna, flora, bienes
o medio ambiente; más concretamente los incendios, las explosiones y otros
hechos susceptibles de producir intoxicaciones, quemaduras, envenenamiento
o asfixia, riesgos de contaminación producida por instalaciones industriales,
perturbaciones electromagnéticas o acústicas, electrocución y radiación, así
como cualquier otro que pudiera preverse en la normativa internacional
aplicable sobre seguridad.
3.1. Factores y situaciones de riesgo
Se consideran daños derivados del trabajo las enfermedades, patologías o
lesiones sufridas con motivo del trabajo.
Se considera riesgo laboral a la posibilidad de que un trabajador sufra un daño
determinado consecuencia del trabajo. Para poder calificar un riesgo desde el
punto de vista de su gravedad, es necesario valorar la probabilidad de que se
produzca el daño, así como la severidad del mismo. Un riesgo laboral será grave
10 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
e inminente cuando exista la probabilidad de que se materialice en un futuro
próximo y suponga un daño grave para la salud de los trabajadores.
En el supuesto caso de una exposición a agentes susceptibles de causar daños
graves a la salud de los trabajadores, existirá un riesgo grave e inminente, siempre
y cuando sea posible que se materialice en un futuro próximo, pudiendo derivar
de ella posibles daños graves para la salud, aun cuando estos no se manifiesten
de forma inmediata.
Como procesos, actividades, operaciones, equipos o productos potencialmente
peligrosos se pueden entender los que, en ausencia de medidas preventivas
específicas, originen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores que
los desarrollan o utilizan.
Como condición de trabajo deberá entenderse cualquier característica
del mismo que pudiera influir de manera significativa en la generación de
riesgos para la seguridad y la salud del trabajador. Por lo tanto, se incluyen
específicamente bajo esta definición:
• Las características generales de las instalaciones, locales, equipos y productos,
así como demás útiles presentes en el centro de trabajo.
• La naturaleza de los agentes químicos, físicos y biológicos presentes en
el ambiente de trabajo, así como sus correspondientes concentraciones,
intensidades o niveles de presencia.
• Los procedimientos para la utilización de los agentes citados anteriormente
y que influyan además en la generación de los riesgos ya mencionados.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 11
• Aquellas otras características del trabajo, incluyendo las relativas a su
organización y ordenación, que influyan en la magnitud de los riesgos a los
que esté expuesto el trabajador.
Como consecuencia de las condiciones en las que se trabaja, aparecen los
llamados factores de riesgos laborales, que dan lugar a diferentes tipos de
accidentes, enfermedades profesionales y efectos para la salud, tales como fatiga,
estrés, etc.
Los factores de riesgo se clasifican en cuatro grupos que se analizan a continuación,
y en los cuales se incluyen las consecuencias que supone para el
trabajador la existencia de tales factores:
• Factores de seguridad:
Se refieren a las condiciones materiales que influyen en los accidentes
laborales, por ejemplo: los pasillos y las superficies de tránsito, los equipos
y los aparatos de elevación, los vehículos de transporte, las máquinas,
las herramientas, los espacios en los que se trabaja, las instalaciones
eléctricas, etc.
• Consecuencias:
Lesiones al trabajador originadas por elementos móviles de máquinas, golpes,
atrapamientos, cortes, caída de materiales, lesiones por herramientas
manuales o mecánicas, lesiones oculares, esguinces, aplastamientos, caídas,
vuelco de maquinaria, quemaduras, asfixia, paro respiratorio, contactos
eléctricos, etc.
12 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
• Factores derivados de las características del trabajo:
Contempla los esfuerzos, la manipulación de las cargas, las posturas de
trabajo, los niveles de atención requerida, la carga mental, etc., asociadas a
cada tipo de actividad.
• Consecuencias:
Irritabilidad, falta de energía y voluntad, depresión, dolores de cabeza,
mareos, insomnios, problemas digestivos, etc.
• Factores derivados de la organización del trabajo:
Se incluyen en este grupo las tareas que integran el trabajo, los trabajadores
asignados a ellas, los horarios, las relaciones jerárquicas, la velocidad de
ejecución, etc.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 13
• Consecuencias:
Fatiga, insatisfacción, estrés, problemas psicológicos, etc.
• Factores de origen físico, químico o biológico:
• Contaminantes físicos:
También llamados factores de origen físico hacen referencia a:
- El ruido.
- Las vibraciones.
- La iluminación.
- La temperatura.
- La humedad.
- Las radiaciones, etc.
• Contaminantes químicos:
Denominados factores de origen químico, son los que están presentes
en el medio ambiente de trabajo en forma de gases, vapores, nieblas,
aerosoles, humos, polvo, etc., que se combina con el aire respirable.
14 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
• Contaminantes biológicos:
Denominados factores de origen biológico, constituidos por bacterias,
virus, hongos, protozoos, etc., causantes de las enfermedades profesionales.
• Consecuencias:
Sordera, aumento del ritmo cardíaco, deshidratación, golpes de calor,
quemaduras, hemorragias, irradiación, cataratas, conjuntivitis, destrucción
de tejido, irritación de mucosas y piel, alteración pulmonar, cáncer,
malformaciones del feto, tétanos, tuberculosis, hepatitis, pie de atleta, etc.
3.2. Medidas preventivas y de protección
La prevención de los riesgos laborales se planifica dentro del conjunto de
actividades y decisiones de la empresa, formando parte de éstas desde el mismo
comienzo del proyecto empresarial.
Estos aspectos reciben un tratamiento específico dentro de la vía normativa
adecuada, constatada en el Art. 6, apartado 1, párrafos d y e de la Ley
de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL), a través de la correspondiente
norma reglamentaria:
“d) Procedimientos de evaluación de los riesgos para la salud de los trabajadores,
normalización de metodologías y guías de actuación preventiva.
e) Modalidades de organización, funcionamiento y control de los servicios de
prevención, considerando las peculiaridades de las pequeñas empresas con el fin de
evitar obstáculos innecesarios para su creación y desarrollo, así como capacidades y
aptitudes que deban reunir los mencionados servicios y los trabajadores designados
para desarrollar la acción preventiva.”
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 15
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales tiene como objetivo garantizar el
derecho a la protección de la salud e integridad de los trabajadores en su
puesto de trabajo, estableciendo las obligaciones de las empresas así como las
actuaciones de las Administraciones Públicas.
La prevención de los riesgos laborales como actividad integrada en todos los
niveles jerárquicos de la empresa y en el conjunto de actuaciones de la misma
a partir de una planificación, deberá incluir:
- La técnica.
- La organización.
- Las condiciones de trabajo.
Para planificar la actividad preventiva debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos:
• La evaluación de los riesgos:
Consistente en la estimación de la magnitud de aquellos riesgos que no se
pueden evitar. Conduce a la obtención de la información necesaria para que
el empresario esté en disponibilidad de tomar una decisión apropiada sobre
la necesidad de adoptar medidas preventivas, o sobre el tipo de medidas
a adoptar.
• La actividad ideal preventiva lograda mediante un procedimiento doble:
Por una parte, la acreditación de la autoridad laboral de los servicios de
prevención externos y por otra, la auditoría o evaluación externa.
• Las capacidades o aptitudes necesarias para el modo de prevención:
Consiste en la adecuación entre la formación
requerida y las funciones a desarrollar, estableciendo
la formación mínima necesaria para desempeñar
las funciones propias de esta actividad preventiva,
agrupadas en tres niveles (básico, intermedio
y superior). En el nivel superior se incluyen las
especialidades y disciplinas preventivas de medicina
laboral, seguridad en el trabajo, higiene industrial,
y ergonomía y psicosociología aplicada.
16 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
El referente para la evaluación de los riesgos será la complejidad de la empresa y
de los riesgos o la peligrosidad de las actividades que se desarrollen en la misma.
Se incluirán en dicha evaluación las mediciones, análisis o ensayos que sean
considerados necesarios.
De existir una normativa específica de aplicación, la evaluación deberá
ajustarse a las condiciones concretas de la primera. Si la normativa no indica o
concretiza los métodos que deben ser empleados, o si los criterios de evaluación
contemplados en dicha normativa deben ser interpretados o precisados bajo
otros criterios de carácter técnico, se podrán utilizar los métodos o criterios
recogidos en:
• Normas UNE (ISO):
Son especificaciones técnicas de aplicación repetitiva o continuada,
establecidas por todas las partes interesadas y que aprueba AENOR, que es
el organismo de normalización aprobado por la Ley de Industria 21/1992 para
actuar como entidad de certificación en los distintos sectores industriales
y de servicios.
• Guías del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo,
protocolos y guías del Ministerio de Sanidad y Consumo, así como de
instituciones competentes de las Comunidades Autónomas.
• Normas internacionales.
• En ausencia de los anteriores, guías de otras entidades de reconocido
prestigio.
Una vez obtenida la información sobre las características, organización y
complejidad del trabajo; sobre las materias primas y los equipos de trabajo de
la empresa, así como sobre el estado de salud de los trabajadores, se procederá
a la determinación de los elementos peligrosos y a la identificación de los
trabajadores expuestos a los mismos.
A continuación, se valorará el riesgo existente bajo criterios objetivos de
valoración (según los conocimientos técnicos existentes o consensuados con
los trabajadores) para una conclusión sobre la necesidad de evitar o de controlar
y reducir el riesgo.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 17
Las situaciones de riesgos que se manifiesten tras el resultado de la evaluación,
obligarán al empresario a planificar la actividad preventiva adecuada, con la
finalidad de eliminar o controlar y reducir dichos riesgos.
Las actividades de prevención se rigen bajo un orden de prioridad, de su
magnitud y del número de trabajadores expuestos a los mismos. Dentro de la
planificación de la actividad preventiva se incluirán:
• Los medios materiales y humanos que sean necesarios.
• La asignación de los recursos económicos necesarios para la consecución de
los objetivos propuestos.
• Las medidas de emergencia y vigilancia de la salud.
• La información y formación de los trabajadores en lo que se refiere a
materia preventiva.
• La coordinación de todos estos aspectos citados.
Se planificará para un período determinado, estableciendo las fases y prioridades
de su desarrollo en función de los referentes ya citados (magnitud de los riesgos
y del número de trabajadores expuestos a los mismos), así como su seguimiento
y control periódico. En el caso de que la planificación sea superior a un año se
establecerá un programa anual de actividades.
Deberán ser aprobados por el Gobierno de la Nación los Reglamentos o Planes
de Seguridad Industrial de ámbito estatal, sin perjuicio de las Comunidades
Autónomas competentes en materia legislativa sobre industria. Estas últimas
podrán introducir requisitos adicionales sobre las mismas materias, tratándose
de instalaciones establecidas en su territorio.
Los Planes de Seguridad Industrial establecerán:
• Las actividades, instalaciones, equipos o productos sujetos a los mismos.
• Las instalaciones, equipos y productos industriales estarán construidos o
fabricados siguiendo la correspondiente Reglamentación (RD 1.495/86, de
26 de mayo; RD 1.407/1987, de 13 de noviembre) que señalará la obligación
de comprobar su funcionamiento y estado de conservación o mantenimiento
de inspecciones periódicas.
18 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
• Las condiciones técnicas o requisitos de seguridad que deben poseer los
equipos, las instalaciones, los procesos, los productos industriales y su
utilización, así como los procedimientos técnicos para la evaluación de su
conformidad con las referidas condiciones o requisitos.
• Las medidas a adoptar por los titulares para la prevención, limitación y
cobertura de los riesgos derivados de la actividad, de las instalaciones o de la
utilización de los productos. Se debe incluir, en su caso, estudios de impacto
ambiental.
• El funcionamiento de determinadas instalaciones, así como la utilización
de determinados productos con posibilidad de ser condicionados por dichos
Planes de Seguridad, con objeto de que se cumplan las normas reglamentarias
en los términos que éstas establezcan.
• La fabricación de un producto o su comercialización, que tiene como
requisito, según lo dispuesto en los planes de seguridad, la homologación
previa de su prototipo, así como las excepciones a dicho requisito, que son de
carácter temporal.
• Las condiciones de equipamiento, los medios y capacidad técnica, o en su
caso, las autorizaciones exigidas a las personas y empresas que intervengan
en el proyecto, dirección de la obra, ejecución, montaje, conservación y
mantenimiento de instalaciones y productos industriales.
Las Administraciones Públicas competentes, por sí mismas o a través de
Organismos de Control, harán cumplir las disposiciones y requisitos de los
Planes de Seguridad Industrial. Las condiciones de seguridad se comprobarán
mediante un muestreo de los productos industriales.
3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
Se deberán emplazar, diseñar, construir, adaptar y mantener los equipos,
maquinaria, medios, etc., de forma conveniente a las operaciones que deban
realizarse.
Se tenderá a minimizar el riesgo de errores en cuanto a su disposición y diseño.
Del mismo modo, se permitirá una limpieza y mantenimiento efectivos para
evitar la contaminación cruzada, la acumulación de polvo o suciedad, etc.; en
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 19
resumidas cuentas, se evitará cualquier efecto negativo sobre la calidad de los
productos y la seguridad del personal implicado en su manejo.
Seguridad y salud para la utilización de los equipos de trabajo por parte de
los trabajadores:
• La Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995 en su capítulo 6
establece las obligaciones de los fabricantes, importadores y suministradores
de maquinaria, equipos, productos y útiles de trabajo par que los productos
y equipos de trabajo ofrezcan los mayores niveles de seguridad para
los trabajadores.
Esta misma ley establece, en su artículo 17, que:
“1. El empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que los equipos de
trabajo sean adecuados para el trabajo que deba realizarse y convenientemente
adaptados a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y la salud de los
trabajadores al utilizarlos.
Cuando la utilización de un equipo de trabajo pueda presentar un riesgo específico
para la seguridad y la salud de los trabajadores, el empresario adoptará las medidas
necesarias con el fin de que:
a. La utilización del equipo de trabajo quede reservada a los encargados de
dicha utilización.
20 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
b. Los trabajos de reparación, transformación, mantenimiento o conservación sean
realizados por los trabajadores específicamente capacitados para ello.
2. El empresario deberá proporcionar a sus trabajadores equipos de protección
individual adecuados para el desempeño de sus funciones y velar por el uso
efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados, sean
necesarios.
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando los riesgos no
se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de
protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización
del trabajo.”
• En el Real Decreto 486/97, de 14 de abril, se establecen las disposiciones
mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (BOE 23/4/97).
• En los Convenios núm. 119 y 155 de la Organización Internacional del
Trabajador (OIT) (1963 y 1981) se establecen las disposiciones relativas a la
protección de la maquinaria, con objeto de evitar riesgos para la integridad
física de los trabajadores.
• La Directiva 89/655/CEE (modificada por Directiva 95/63/CEE) establece las
disposiciones mínimas de seguridad y de salud para el empleo por parte de los
trabajadores de los equipos de trabajo durante la realización del mismo.
• RD 1.215/1997 define el concepto de equipo de trabajo y establece sus normas
de comprobación, así como las disposiciones mínimas de seguridad y salud
para el empleo por parte de los trabajadores de los equipos de trabajo.
Se considera equipo de trabajo a cualquier aparato, máquina, instrumento o
instalación utilizada en el puesto de trabajo. Se hablará de su utilización ante
cualquier actividad, referida a un equipo de trabajo, tal como la puesta en marcha
o la detección, el empleo, la reparación, el transporte, la transformación, el
mantenimiento y la conservación, incluyendo, concretamente, la limpieza.
El empresario deberá adoptar aquellas medidas necesarias para que los equipos
de trabajo que se pongan a disposición de los trabajadores, sean los adecuados
para el trabajo que deban realizar y convenientemente adaptados al mismo.
Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 21
Esto implica que garantice la seguridad y la salud de los trabajadores al utilizar
dichos equipos de trabajo. Si fuera imposible garantizar totalmente dicha
seguridad y salud, el empresario deberá tomar las medidas adecuadas para
reducir tales riesgos.
De todas formas, se utilizarán equipos que cumplan con:
• Cualquier disposición legal o reglamentaria aplicable.
• Las condiciones generales que se indican a continuación:
• Los órganos de acondicionamiento de un equipo de trabajo con alguna
incidencia en la seguridad deberán ser claramente visibles e identificables.
Al mismo tiempo, deberán estar indicados con una señalización adecuada
cuando corresponda.
• La puesta en marcha de un equipo de trabajo sólo se podrá llevar a cabo
mediante una acción voluntaria sobre un órgano de accionamiento
previsto para tal efecto.
22 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros
• Cada equipo de trabajo estará provisto de un órgano de accionamiento
que permita su parada total en condiciones de seguridad.
• Cualquier equipo de trabajo que entrañe riesgo de caída de objetos o de
proyecciones estará provisto de dispositivos de protección adecuados a
dichos riesgos.
• Cualquier equipo de trabajo que entrañe riesgo por emanación de gases,
vapores o líquidos, o por emisión de polvo, estará provisto, cerca de
la correspondiente fuente emisora, de dispositivos adecuados para la
captación o extracción.
• En caso necesario, los equipos de trabajo y sus elementos se estabilizarán
por fijación, o bien por otros medios. En el caso de que la utilización
prevista requiera que los trabajadores se sitúen sobre los equipos,
dispondrán de los medios adecuados para garantizar el acceso y
permanencia en aquellos sin que suponga un riesgo.
• Cuando exista riesgo de estallido o de rotura de elementos, se adoptarán
las medidas adecuadas.
• En el caso de que los elementos móviles de un equipo de trabajo puedan
entrañar riesgo de accidente por contacto mecánico, irán equipados con
resguardos o dispositivos que impidan el acceso a las zonas peligrosas o
que detengan las maniobras peligrosas antes del acceso a dichas zonas.
• Las zonas y puntos de trabajo o mantenimiento de un equipo estarán
adecuadamente iluminadas, en función de las tareas a realizar.
• Las partes de un equipo que alcancen temperaturas elevadas o muy bajas,
estarán protegidas cuando corresponda frente a los riesgos de contacto o
la proximidad de los trabajadores.
• Los dispositivos de alarma del equipo serán perceptibles y compresibles
fácilmente y sin ambigüedades.
• Todo equipo estará provisto de dispositivos, claramente identificables,
que permitan su separación de cada una de sus fuentes de energía.
• El equipo llevará las advertencias y señalizaciones indispensables, con el
fin de garantizar la seguridad de los trabajadores.
SEGURIDAD E HIGIENE EN
LAS INDUSTRIAS DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria
el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de
productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible
a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de productos, aunque
también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de
calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.
Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para disponer y
acondicionar el área de trabajo, así como limpiar y desinfectar la maquinaria y los equipos
correspondientes, utilizando los productos de limpieza y desinfección adecuados, cumpliendo
así las normas internas de seguridad laboral, controlando las condiciones de protección
del medio ambiente y aplicando las medidas de prevención y protección adecuadas.
Los contenidos que se presentan en este material didáctico se corresponden con el
módulo “Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros” del certificado
de profesionalidad de la ocupación de “Elaborador de Conservas de Productos de la
Pesca”, según el Real decreto2022/1996.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores
que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico
lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas
de pescado y marisco, facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación
reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
ISBN 978-84-96153-74-5
EDITORIAL
www.ideaspropias.com
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