seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros

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seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros

SEGURIDAD E HIGIENE EN

LAS INDUSTRIAS DE LOS

PRODUCTOS PESQUEROS

Guía Técnica para el Elaborador de

Conservas de Productos de la Pesca

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL


Seguridad e Higiene en las Industrias

de los Productos Pesqueros


Seguridad e Higiene en las Industrias

de los Productos Pesqueros

Guía Técnica para el Elaborador de Conservas

de Productos de la Pesca


Ficha de catalogación bibliográfica

Seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros.

Guía técnica para el elaborador de conservas de productos de

la pesca • 1.ª Edición

Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004

ISBN: 978-84-96153-74-5

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 184

SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

GUÍA TÉCNICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE

LA PESCA

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,

ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por

fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares

del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por

© Ideaspropias Editorial.

“Ideaspropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imágenes

facilitadas y la atención prestada”.

ISBN: 84-96153-74-6

Depósito Legal: C-1376-2004

Autora: María José Rodríguez Caeiro

Impreso en España - Printed in Spain


ÍNDICE

1 Introducción ...................................................................................................... 1

2 Ciencia y tecnología de los productos pesqueros............................................... 3

2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros .............................. 4

2.2. La industria ................................................................................................ 5

AUTOEVALUACIÓN 1................................................................................... 7

SOLUCIONES .................................................................................................. 8

3 Seguridad en la industria alimentaria ................................................................ 9

3.1. Factores y situaciones de riesgo ................................................................. 9

3.2. Medidas preventivas y de protección ........................................................ 14

3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos...................................... 18

3.3.1. Los equipos de protección individual.............................................. 26

3.3.2. Componentes y funcionamiento de los equipos

de elaboración de pescados y mariscos............................................ 27

3.3.3. Autoclaves con vapor discontinuas................................................. 28

3.3.4. Sistemas de autoclave con vapor/aire ............................................. 30

3.3.5. Autoclaves para tratamiento con agua ........................................... 31

3.3.6. Autoclaves sin cestillos.................................................................... 32

3.4. Situaciones de emergencia......................................................................... 33

3.5. Normativa aplicable: principios legislativos .............................................. 36

AUTOEVALUACIÓN 2................................................................................... 40

SOLUCIONES .................................................................................................. 43

4 Higiene en la industria alimentaria ................................................................... 45

4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos .................. 47

4.2. Medidas de higiene que afectan al personal .............................................. 51

4.3. Normativa aplicable................................................................................... 55

AUTOEVALUACIÓN 3................................................................................... 56

SOLUCIONES .................................................................................................. 57

5 Limpieza de instalaciones y equipos................................................................... 59

5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza................... 59

5.1.1. Limpieza de la fábrica ...................................................................... 59

5.1.2. Limpieza de locales y alrededores.................................................... 66

5.1.3. Lucha contra plagas......................................................................... 67

AUTOEVALUACIÓN 4................................................................................... 71

SOLUCIONES .................................................................................................. 73


6 Impacto ambiental de la industria alimentaria.................................................. 75

6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental........................... 76

6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental ....................................... 80

6.3. Ayudas para la corrección del impacto...................................................... 81

6.4. Normativa aplicable................................................................................... 83

7 Tipos de residuos y contaminación atmosférica ................................................ 85

7.1. Residuos sólidos ......................................................................................... 86

7.1.1. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 87

7.1.2. Planes para la reducción de residuos sólidos industriales................ 89

7.1.3. Tratamiento de los residuos............................................................. 92

7.1.4. Tratamiento de envases y embalajes................................................ 92

AUTOEVALUACIÓN 5................................................................................... 94

SOLUCIONES .................................................................................................. 95

7.2. Residuos líquidos ....................................................................................... 96

7.2.1. Calidad de las aguas......................................................................... 97

7.2.2. Clasificación de los residuos industriales líquidos ........................... 103

7.2.3. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 104

7.2.4. Clasificación de los sistemas de tratamiento ................................... 106

7.2.5. Modelos industriales anticontaminación ........................................ 109

AUTOEVALUACIÓN 6................................................................................... 110

SOLUCIONES .................................................................................................. 111

7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica.................................... 112

7.3.1. Tipos de contaminantes y efectos ................................................... 113

7.3.2. Detección, tratamiento y prevención.............................................. 121

AUTOEVALUACIÓN 7................................................................................... 128

SOLUCIONES .................................................................................................. 129

7.4. Evacuación de vertidos y residuos ............................................................. 130

7.4.1. Aguas (vertidos líquidos) ................................................................ 131

7.4.2. Residuos sólidos asimilables a urbanos............................................ 133

7.5. Normativa de aplicación............................................................................ 134

7.5.1. Aguas............................................................................................... 134

7.5.2. Residuos sólidos asimilables a urbanos............................................ 136

7.6. Medidas de producción limpia y reciclaje.................................................. 137

7.6.1. El qué y el porqué de la producción limpia y el reciclaje ................ 137

7.6.2. Técnicas de optimización del proceso productivo:

producción limpia y reciclaje........................................................... 138

AUTOEVALUACIÓN 8................................................................................... 140

SOLUCIONES .................................................................................................. 142


8 Propuestas prácticas a los contenidos................................................................ 143

SOLUCIONES .................................................................................................. 144

RESUMEN................................................................................................................. 163

EXAMEN................................................................................................................... 165

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 173


Este manual se corresponde con el módulo de Seguridad e Higiene de los

Productos Pesqueros del certificado de profesionalidad de la ocupación de

Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 797/

1995. Los contenidos que en él se recogen se corresponden con una duración

de 50 horas.

El objetivo general del manual, igual que el del módulo de Seguridad e Higiene de

los Productos Pesqueros, es disponer y acondicionar el área de trabajo, limpiar y

desinfectar la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los productos de

limpieza y desinfección adecuados, cumpliendo las normas internas de seguridad

laboral, controlando las condiciones de protección del medio ambiente y aplicando

las medidas de prevención y protección adecuadas.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 1

Seguridad e Higiene en las Industrias

de los Productos Pesqueros

1 Introducción

El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones

específicas de manipulación, preparación, conservación, envasado, almacenado y

distribución de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando,

envasando y almacenando los preparados de pescado y marisco, respetando los

métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad e

higiene de instalaciones, equipos y procesos que determinan las industrias de

conservas derivadas de la pesca.

Para la realización de estas operaciones específicas de manipulación, el

elaborador de conservas deberá disponer y acondicionar el área de trabajo,

limpiar y desinfectar la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los

productos de limpieza y desinfección adecuados.

En este manual no sólo se recogen las normas internas de seguridad e higiene

mínimas que toda empresa debe cumplir, sino que se desarrollan las diferentes

formas de llevar a cabo estas funciones, controlando las condiciones de

protección del medioambiente y aplicando las medidas de prevención y

protección adecuadas.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 3

2 Ciencia y tecnología de los productos

pesqueros

La Ciencia y Tecnología de los Productos Pesqueros se considera una

parte de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que trata los diferentes

aspectos relativos a la obtención e industrialización de estos productos,

y más concretamente, las operaciones de manejo, transporte, procesado,

almacenamiento y distribución.

A pesar de que existen diferentes sistemas de conservación del pescado, la

calidad de un producto elaborado depende fundamentalmente de la calidad

inicial de la materia prima y de las condiciones en que se mantiene hasta su

transformación. En el caso del pescado, las condiciones en que se mantiene

hasta su transformación son de vital importancia, ya que es un producto muy

perecedero que, normalmente, se captura en zonas muy alejadas de los centros

de transformación.

Por otra parte, la calidad del pescado también se ve afectada por una serie de

variaciones biológicas como son las condiciones de desove, la estación del año

en que son capturados, el caladero, la edad, etc., que influyen sobre todo en el

contenido graso y en el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes, e

influyen, por tanto, en la textura, color y sabor de la carne, etc.


4 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros

El pescado es fácilmente alterable y su disponibilidad es muy variable, por ello,

a lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diferentes métodos para

su conservación.

El hombre prehistórico aprendió a conservar el pescado que no podía consumir

en estado fresco haciendo uso de la desecación por acción del sol, del viento o

del fuego. El empleo de la sal como agente conservante es de una época posterior.

Las civilizaciones de Egipto, Mesopotamia y la India empleaban la sal junto

con la desecación y, a veces, el ahumado para conservar el pescado. La caballa

fue objeto de comercio en esta época para alimentar a la población de las

grandes ciudades.

Muchas técnicas de las que se empleaban en los siglos XIV y XV se siguen

utilizando hoy en día, así por ejemplo, los arenques se salaban en barriles durante

seis semanas y posteriormente se evisceraban para permitir una cierta digestión

enzimática. En esta época existe un gran comercio del arenque ahumado, que

se preparaba ahumándolo después de un período de salado de seis semanas.

Otros peces grasos también se conservaban de una forma similar, aprovechando

el efecto antioxidante del humo para evitar su enranciamiento oxidativo. Las

especies magras, como el bacalao, se conservaban desecándolas, exponiéndolas

al sol y al viento. La mayoría de las capturas del bacalao se conservan de

esta forma.

Al comenzar la era industrial, lo que la mayoría de la gente conocía como

pescado era aquel que estaba desecado, salado o ahumado, además de unas

pocas especies de pescado de agua dulce y, en la proximidad de los puertos, una

pequeña cantidad de especies de pescado marino.

En 1820 en Gran Bretaña, tras el establecimiento

de las bases de conservación por acción del calor,

comienzan a enlatarse sardinas en aceite y a

producirse a gran escala industrial. Este método

de conservación no se aplicó a otras especies, como

el atún, hasta principios del siglo XX. Hoy en día

los productos enlatados constituyen una gran

proporción de los alimentos consumidos.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 5

Muchas especies valiosas de peces e invertebrados marinos se producen y

explotan en la actualidad en factorías de acuicultura como consecuencia de la

presión ejercida por la elevada demanda.

Los peces, a diferencia de los animales de carnicería, son muy eficientes en la

conversión de alimento en proteína animal, así pues por cada 1,5 Kg de alimento

consumido, ganan 1 Kg de peso corporal.

2.2. La Industria

La función principal de la industria alimentaria es proporcionar productos

alimenticios sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo

para la salud del consumidor. Para ello, debe garantizar la ausencia de gérmenes

u otros organismos causantes de enfermedad en todos sus productos.

Los productos marítimos, frescos o congelados, tras ser sometidos a muestreo,

deben ser inspeccionados y certificados como aptos para consumo humano. En

algunos países, este servicio de inspección, así como el volumen de las partidas,

va en aumento. Actualmente se conocen mejor las causas del deterioro de la

calidad y el modo de evitarlas.

La segunda función importante de la industria alimentaria es la conservación

de la calidad inicial de los alimentos marinos. El pescado es fácilmente alterable

desde el punto de vista microbiológico y bioquímico. Los avances y el nivel de

desarrollo alcanzado en este campo han favorecido la obtención de mayores

ganancias con un coste más bajo, al mismo tiempo que mejoraron la aceptación

de los productos.

Por otra parte, la aplicación de

unas técnicas de envasado basadas

en importantes avances científicos

se ven reforzadas por unos medios

de almacenamiento y distribución

muy mejorados.


6 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

La tercera función de la industria alimentaria es la de proporcionar productos de

alto y específico valor nutritivo. Una manipulación descuidada, la lentitud en las

entregas, así como un procesado, almacenado y comercialización inadecuados,

pueden reducir la calidad nutritiva de los productos.

La obtención de productos salubres, estables y de alto valor nutritivo, no son

parámetros suficientes ni definitivos, ya que el atractivo sensorial y el sabor

agradable resultan de mayor importancia. El éxito del pescado y sus productos

reside principalmente en el sabor.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 7

AUTOEVALUACIÓN 1

1. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a. La Ciencia y Tecnología de los Productos Pesqueros se considera una parte

de la Ciencia de la Tecnología de los alimentos.

b. La calidad de un producto elaborado depende fundamentalmente de la

calidad inicial de la materia prima y de las condiciones en que se mantiene

hasta su transformación.

c. La calidad inicial del pescado a penas depende de una serie de variaciones

biológicas como las condiciones de desove, la estación del año en el que son

capturados, el caladero, etc.

d. Muchas de las técnicas empleadas para la conservación del pescado en los

siglos XIV y XV se siguen utilizando hoy en día.

e. Hasta el siglo XX no se establecen en Gran Bretaña las bases de conservación

por acción del calor.

f. Un producto sanitariamente seguro es aquel que no supone ningún riesgo

para la salud del consumidor.

g. La función de la industria alimentaria no es proporcionar productos

de alto y específico valor nutritivo, sino conservar la calidad iniciad de

los alimentos.

2. La calidad de un producto elaborado depende de:

a. La calidad inicial de la materia prima.

b. Las condiciones en las que se mantiene hasta su transformación.

c. Las variaciones biológicas.

d. A y B son correctas.

3. La primera función de la industria alimentaria es:

a. Garantizar la ausencia de gérmenes u otros organismos causantes de

enfermedad.

b. La conservación de la calidad de los alimentos.

c. Proporcionar productos de alto y específico valor nutritivo.

d. Presentar los productos de la forma más apetitosa posible.


8 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN 1:

1.

a. Verdadera.

b. Verdadera.

c. Falsa.

d. Verdadera.

e. Falsa.

f. Verdadera.

g. Falsa.

2.d

3.a


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 9

3 Seguridad en la industria alimentaria

El principal objetivo de la seguridad en la industria es la prevención y limitación

de riesgos, además de la protección contra los mismos y contra todo aquello

capaz de producir daños o perjuicios a las personas, fauna, flora, vegetación,

bienes o medio ambiente, ya sean derivados de una actividad industrial o de

la utilización, funcionamiento o mantenimiento de los equipos o instalaciones,

o bien de la producción, uso o consumo, almacenamiento o desechos de los

productos industriales.

Con las actividades de prevención y protección se pretende limitar las causas que

originan los riesgos, además de establecer una serie de controles que permitan

detectar y, en la medida de lo posible, evitar todas aquellas circunstancias

que puedan dar lugar a la aparición de riesgos y paliar las consecuencias de

posibles accidentes.

Por lo tanto, los riesgos relacionados con la seguridad industrial van a ser

aquellos capaces de producir lesiones o daños a personas, fauna, flora, bienes

o medio ambiente; más concretamente los incendios, las explosiones y otros

hechos susceptibles de producir intoxicaciones, quemaduras, envenenamiento

o asfixia, riesgos de contaminación producida por instalaciones industriales,

perturbaciones electromagnéticas o acústicas, electrocución y radiación, así

como cualquier otro que pudiera preverse en la normativa internacional

aplicable sobre seguridad.

3.1. Factores y situaciones de riesgo

Se consideran daños derivados del trabajo las enfermedades, patologías o

lesiones sufridas con motivo del trabajo.

Se considera riesgo laboral a la posibilidad de que un trabajador sufra un daño

determinado consecuencia del trabajo. Para poder calificar un riesgo desde el

punto de vista de su gravedad, es necesario valorar la probabilidad de que se

produzca el daño, así como la severidad del mismo. Un riesgo laboral será grave


10 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

e inminente cuando exista la probabilidad de que se materialice en un futuro

próximo y suponga un daño grave para la salud de los trabajadores.

En el supuesto caso de una exposición a agentes susceptibles de causar daños

graves a la salud de los trabajadores, existirá un riesgo grave e inminente, siempre

y cuando sea posible que se materialice en un futuro próximo, pudiendo derivar

de ella posibles daños graves para la salud, aun cuando estos no se manifiesten

de forma inmediata.

Como procesos, actividades, operaciones, equipos o productos potencialmente

peligrosos se pueden entender los que, en ausencia de medidas preventivas

específicas, originen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores que

los desarrollan o utilizan.

Como condición de trabajo deberá entenderse cualquier característica

del mismo que pudiera influir de manera significativa en la generación de

riesgos para la seguridad y la salud del trabajador. Por lo tanto, se incluyen

específicamente bajo esta definición:

• Las características generales de las instalaciones, locales, equipos y productos,

así como demás útiles presentes en el centro de trabajo.

• La naturaleza de los agentes químicos, físicos y biológicos presentes en

el ambiente de trabajo, así como sus correspondientes concentraciones,

intensidades o niveles de presencia.

• Los procedimientos para la utilización de los agentes citados anteriormente

y que influyan además en la generación de los riesgos ya mencionados.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 11

• Aquellas otras características del trabajo, incluyendo las relativas a su

organización y ordenación, que influyan en la magnitud de los riesgos a los

que esté expuesto el trabajador.

Como consecuencia de las condiciones en las que se trabaja, aparecen los

llamados factores de riesgos laborales, que dan lugar a diferentes tipos de

accidentes, enfermedades profesionales y efectos para la salud, tales como fatiga,

estrés, etc.

Los factores de riesgo se clasifican en cuatro grupos que se analizan a continuación,

y en los cuales se incluyen las consecuencias que supone para el

trabajador la existencia de tales factores:

• Factores de seguridad:

Se refieren a las condiciones materiales que influyen en los accidentes

laborales, por ejemplo: los pasillos y las superficies de tránsito, los equipos

y los aparatos de elevación, los vehículos de transporte, las máquinas,

las herramientas, los espacios en los que se trabaja, las instalaciones

eléctricas, etc.

• Consecuencias:

Lesiones al trabajador originadas por elementos móviles de máquinas, golpes,

atrapamientos, cortes, caída de materiales, lesiones por herramientas

manuales o mecánicas, lesiones oculares, esguinces, aplastamientos, caídas,

vuelco de maquinaria, quemaduras, asfixia, paro respiratorio, contactos

eléctricos, etc.


12 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

• Factores derivados de las características del trabajo:

Contempla los esfuerzos, la manipulación de las cargas, las posturas de

trabajo, los niveles de atención requerida, la carga mental, etc., asociadas a

cada tipo de actividad.

• Consecuencias:

Irritabilidad, falta de energía y voluntad, depresión, dolores de cabeza,

mareos, insomnios, problemas digestivos, etc.

• Factores derivados de la organización del trabajo:

Se incluyen en este grupo las tareas que integran el trabajo, los trabajadores

asignados a ellas, los horarios, las relaciones jerárquicas, la velocidad de

ejecución, etc.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 13

• Consecuencias:

Fatiga, insatisfacción, estrés, problemas psicológicos, etc.

• Factores de origen físico, químico o biológico:

• Contaminantes físicos:

También llamados factores de origen físico hacen referencia a:

- El ruido.

- Las vibraciones.

- La iluminación.

- La temperatura.

- La humedad.

- Las radiaciones, etc.

• Contaminantes químicos:

Denominados factores de origen químico, son los que están presentes

en el medio ambiente de trabajo en forma de gases, vapores, nieblas,

aerosoles, humos, polvo, etc., que se combina con el aire respirable.


14 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

• Contaminantes biológicos:

Denominados factores de origen biológico, constituidos por bacterias,

virus, hongos, protozoos, etc., causantes de las enfermedades profesionales.

• Consecuencias:

Sordera, aumento del ritmo cardíaco, deshidratación, golpes de calor,

quemaduras, hemorragias, irradiación, cataratas, conjuntivitis, destrucción

de tejido, irritación de mucosas y piel, alteración pulmonar, cáncer,

malformaciones del feto, tétanos, tuberculosis, hepatitis, pie de atleta, etc.

3.2. Medidas preventivas y de protección

La prevención de los riesgos laborales se planifica dentro del conjunto de

actividades y decisiones de la empresa, formando parte de éstas desde el mismo

comienzo del proyecto empresarial.

Estos aspectos reciben un tratamiento específico dentro de la vía normativa

adecuada, constatada en el Art. 6, apartado 1, párrafos d y e de la Ley

de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL), a través de la correspondiente

norma reglamentaria:

“d) Procedimientos de evaluación de los riesgos para la salud de los trabajadores,

normalización de metodologías y guías de actuación preventiva.

e) Modalidades de organización, funcionamiento y control de los servicios de

prevención, considerando las peculiaridades de las pequeñas empresas con el fin de

evitar obstáculos innecesarios para su creación y desarrollo, así como capacidades y

aptitudes que deban reunir los mencionados servicios y los trabajadores designados

para desarrollar la acción preventiva.”


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 15

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales tiene como objetivo garantizar el

derecho a la protección de la salud e integridad de los trabajadores en su

puesto de trabajo, estableciendo las obligaciones de las empresas así como las

actuaciones de las Administraciones Públicas.

La prevención de los riesgos laborales como actividad integrada en todos los

niveles jerárquicos de la empresa y en el conjunto de actuaciones de la misma

a partir de una planificación, deberá incluir:

- La técnica.

- La organización.

- Las condiciones de trabajo.

Para planificar la actividad preventiva debemos tener en cuenta los siguientes

aspectos:

• La evaluación de los riesgos:

Consistente en la estimación de la magnitud de aquellos riesgos que no se

pueden evitar. Conduce a la obtención de la información necesaria para que

el empresario esté en disponibilidad de tomar una decisión apropiada sobre

la necesidad de adoptar medidas preventivas, o sobre el tipo de medidas

a adoptar.

• La actividad ideal preventiva lograda mediante un procedimiento doble:

Por una parte, la acreditación de la autoridad laboral de los servicios de

prevención externos y por otra, la auditoría o evaluación externa.

• Las capacidades o aptitudes necesarias para el modo de prevención:

Consiste en la adecuación entre la formación

requerida y las funciones a desarrollar, estableciendo

la formación mínima necesaria para desempeñar

las funciones propias de esta actividad preventiva,

agrupadas en tres niveles (básico, intermedio

y superior). En el nivel superior se incluyen las

especialidades y disciplinas preventivas de medicina

laboral, seguridad en el trabajo, higiene industrial,

y ergonomía y psicosociología aplicada.


16 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

El referente para la evaluación de los riesgos será la complejidad de la empresa y

de los riesgos o la peligrosidad de las actividades que se desarrollen en la misma.

Se incluirán en dicha evaluación las mediciones, análisis o ensayos que sean

considerados necesarios.

De existir una normativa específica de aplicación, la evaluación deberá

ajustarse a las condiciones concretas de la primera. Si la normativa no indica o

concretiza los métodos que deben ser empleados, o si los criterios de evaluación

contemplados en dicha normativa deben ser interpretados o precisados bajo

otros criterios de carácter técnico, se podrán utilizar los métodos o criterios

recogidos en:

• Normas UNE (ISO):

Son especificaciones técnicas de aplicación repetitiva o continuada,

establecidas por todas las partes interesadas y que aprueba AENOR, que es

el organismo de normalización aprobado por la Ley de Industria 21/1992 para

actuar como entidad de certificación en los distintos sectores industriales

y de servicios.

• Guías del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo,

protocolos y guías del Ministerio de Sanidad y Consumo, así como de

instituciones competentes de las Comunidades Autónomas.

• Normas internacionales.

• En ausencia de los anteriores, guías de otras entidades de reconocido

prestigio.

Una vez obtenida la información sobre las características, organización y

complejidad del trabajo; sobre las materias primas y los equipos de trabajo de

la empresa, así como sobre el estado de salud de los trabajadores, se procede

a la determinación de los elementos peligrosos y a la identificación de los

trabajadores expuestos a los mismos.

A continuación, se valorará el riesgo existente bajo criterios objetivos de

valoración (según los conocimientos técnicos existentes o consensuados con

los trabajadores) para una conclusión sobre la necesidad de evitar o de controlar

y reducir el riesgo.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 17

Las situaciones de riesgos que se manifiesten tras el resultado de la evaluación,

obligarán al empresario a planificar la actividad preventiva adecuada, con la

finalidad de eliminar o controlar y reducir dichos riesgos.

Las actividades de prevención se rigen bajo un orden de prioridad, de su

magnitud y del número de trabajadores expuestos a los mismos. Dentro de la

planificación de la actividad preventiva se incluirán:

• Los medios materiales y humanos que sean necesarios.

• La asignación de los recursos económicos necesarios para la consecución de

los objetivos propuestos.

• Las medidas de emergencia y vigilancia de la salud.

• La información y formación de los trabajadores en lo que se refiere a

materia preventiva.

• La coordinación de todos estos aspectos citados.

Se planificará para un período determinado, estableciendo las fases y prioridades

de su desarrollo en función de los referentes ya citados (magnitud de los riesgos

y del número de trabajadores expuestos a los mismos), así como su seguimiento

y control periódico. En el caso de que la planificación sea superior a un año se

establecerá un programa anual de actividades.

Deberán ser aprobados por el Gobierno de la Nación los Reglamentos o Planes

de Seguridad Industrial de ámbito estatal, sin perjuicio de las Comunidades

Autónomas competentes en materia legislativa sobre industria. Estas últimas

podrán introducir requisitos adicionales sobre las mismas materias, tratándose

de instalaciones establecidas en su territorio.

Los Planes de Seguridad Industrial establecerán:

• Las actividades, instalaciones, equipos o productos sujetos a los mismos.

• Las instalaciones, equipos y productos industriales estarán construidos o

fabricados siguiendo la correspondiente Reglamentación (RD 1.495/86, de

26 de mayo; RD 1.407/1987, de 13 de noviembre) que señalará la obligación

de comprobar su funcionamiento y estado de conservación o mantenimiento

de inspecciones periódicas.


18 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

• Las condiciones técnicas o requisitos de seguridad que deben poseer los

equipos, las instalaciones, los procesos, los productos industriales y su

utilización, así como los procedimientos técnicos para la evaluación de su

conformidad con las referidas condiciones o requisitos.

• Las medidas a adoptar por los titulares para la prevención, limitación y

cobertura de los riesgos derivados de la actividad, de las instalaciones o de la

utilización de los productos. Se debe incluir, en su caso, estudios de impacto

ambiental.

• El funcionamiento de determinadas instalaciones, así como la utilización

de determinados productos con posibilidad de ser condicionados por dichos

Planes de Seguridad, con objeto de que se cumplan las normas reglamentarias

en los términos que éstas establezcan.

• La fabricación de un producto o su comercialización, que tiene como

requisito, según lo dispuesto en los planes de seguridad, la homologación

previa de su prototipo, así como las excepciones a dicho requisito, que son de

carácter temporal.

• Las condiciones de equipamiento, los medios y capacidad técnica, o en su

caso, las autorizaciones exigidas a las personas y empresas que intervengan

en el proyecto, dirección de la obra, ejecución, montaje, conservación y

mantenimiento de instalaciones y productos industriales.

Las Administraciones Públicas competentes, por sí mismas o a través de

Organismos de Control, harán cumplir las disposiciones y requisitos de los

Planes de Seguridad Industrial. Las condiciones de seguridad se comprobarán

mediante un muestreo de los productos industriales.

3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos

Se deberán emplazar, diseñar, construir, adaptar y mantener los equipos,

maquinaria, medios, etc., de forma conveniente a las operaciones que deban

realizarse.

Se tenderá a minimizar el riesgo de errores en cuanto a su disposición y diseño.

Del mismo modo, se permitirá una limpieza y mantenimiento efectivos para

evitar la contaminación cruzada, la acumulación de polvo o suciedad, etc.; en


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 19

resumidas cuentas, se evitará cualquier efecto negativo sobre la calidad de los

productos y la seguridad del personal implicado en su manejo.

Seguridad y salud para la utilización de los equipos de trabajo por parte de

los trabajadores:

• La Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995 en su capítulo 6

establece las obligaciones de los fabricantes, importadores y suministradores

de maquinaria, equipos, productos y útiles de trabajo par que los productos

y equipos de trabajo ofrezcan los mayores niveles de seguridad para

los trabajadores.

Esta misma ley establece, en su artículo 17, que:

“1. El empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que los equipos de

trabajo sean adecuados para el trabajo que deba realizarse y convenientemente

adaptados a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y la salud de los

trabajadores al utilizarlos.

Cuando la utilización de un equipo de trabajo pueda presentar un riesgo específico

para la seguridad y la salud de los trabajadores, el empresario adoptará las medidas

necesarias con el fin de que:

a. La utilización del equipo de trabajo quede reservada a los encargados de

dicha utilización.


20 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

b. Los trabajos de reparación, transformación, mantenimiento o conservación sean

realizados por los trabajadores específicamente capacitados para ello.

2. El empresario deberá proporcionar a sus trabajadores equipos de protección

individual adecuados para el desempeño de sus funciones y velar por el uso

efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados, sean

necesarios.

Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando los riesgos no

se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de

protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización

del trabajo.”

• En el Real Decreto 486/97, de 14 de abril, se establecen las disposiciones

mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (BOE 23/4/97).

• En los Convenios núm. 119 y 155 de la Organización Internacional del

Trabajador (OIT) (1963 y 1981) se establecen las disposiciones relativas a la

protección de la maquinaria, con objeto de evitar riesgos para la integridad

física de los trabajadores.

• La Directiva 89/655/CEE (modificada por Directiva 95/63/CEE) establece las

disposiciones mínimas de seguridad y de salud para el empleo por parte de los

trabajadores de los equipos de trabajo durante la realización del mismo.

• RD 1.215/1997 define el concepto de equipo de trabajo y establece sus normas

de comprobación, así como las disposiciones mínimas de seguridad y salud

para el empleo por parte de los trabajadores de los equipos de trabajo.

Se considera equipo de trabajo a cualquier aparato, máquina, instrumento o

instalación utilizada en el puesto de trabajo. Se hablará de su utilización ante

cualquier actividad, referida a un equipo de trabajo, tal como la puesta en marcha

o la detección, el empleo, la reparación, el transporte, la transformación, el

mantenimiento y la conservación, incluyendo, concretamente, la limpieza.

El empresario deberá adoptar aquellas medidas necesarias para que los equipos

de trabajo que se pongan a disposición de los trabajadores, sean los adecuados

para el trabajo que deban realizar y convenientemente adaptados al mismo.


Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros 21

Esto implica que garantice la seguridad y la salud de los trabajadores al utilizar

dichos equipos de trabajo. Si fuera imposible garantizar totalmente dicha

seguridad y salud, el empresario deberá tomar las medidas adecuadas para

reducir tales riesgos.

De todas formas, se utilizarán equipos que cumplan con:

• Cualquier disposición legal o reglamentaria aplicable.

• Las condiciones generales que se indican a continuación:

• Los órganos de acondicionamiento de un equipo de trabajo con alguna

incidencia en la seguridad deberán ser claramente visibles e identificables.

Al mismo tiempo, deberán estar indicados con una señalización adecuada

cuando corresponda.

• La puesta en marcha de un equipo de trabajo sólo se podrá llevar a cabo

mediante una acción voluntaria sobre un órgano de accionamiento

previsto para tal efecto.


22 Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros

• Cada equipo de trabajo estará provisto de un órgano de accionamiento

que permita su parada total en condiciones de seguridad.

• Cualquier equipo de trabajo que entrañe riesgo de caída de objetos o de

proyecciones estará provisto de dispositivos de protección adecuados a

dichos riesgos.

• Cualquier equipo de trabajo que entrañe riesgo por emanación de gases,

vapores o líquidos, o por emisión de polvo, estará provisto, cerca de

la correspondiente fuente emisora, de dispositivos adecuados para la

captación o extracción.

• En caso necesario, los equipos de trabajo y sus elementos se estabilizarán

por fijación, o bien por otros medios. En el caso de que la utilización

prevista requiera que los trabajadores se sitúen sobre los equipos,

dispondrán de los medios adecuados para garantizar el acceso y

permanencia en aquellos sin que suponga un riesgo.

• Cuando exista riesgo de estallido o de rotura de elementos, se adoptarán

las medidas adecuadas.

• En el caso de que los elementos móviles de un equipo de trabajo puedan

entrañar riesgo de accidente por contacto mecánico, irán equipados con

resguardos o dispositivos que impidan el acceso a las zonas peligrosas o

que detengan las maniobras peligrosas antes del acceso a dichas zonas.

• Las zonas y puntos de trabajo o mantenimiento de un equipo estarán

adecuadamente iluminadas, en función de las tareas a realizar.

• Las partes de un equipo que alcancen temperaturas elevadas o muy bajas,

estarán protegidas cuando corresponda frente a los riesgos de contacto o

la proximidad de los trabajadores.

• Los dispositivos de alarma del equipo serán perceptibles y compresibles

fácilmente y sin ambigüedades.

• Todo equipo estará provisto de dispositivos, claramente identificables,

que permitan su separación de cada una de sus fuentes de energía.

• El equipo llevará las advertencias y señalizaciones indispensables, con el

fin de garantizar la seguridad de los trabajadores.


SEGURIDAD E HIGIENE EN

LAS INDUSTRIAS DE LOS

PRODUCTOS PESQUEROS

Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria

el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de

productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible

a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de productos, aunque

también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de

calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.

Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para disponer y

acondicionar el área de trabajo, así como limpiar y desinfectar la maquinaria y los equipos

correspondientes, utilizando los productos de limpieza y desinfección adecuados, cumpliendo

así las normas internas de seguridad laboral, controlando las condiciones de protección

del medio ambiente y aplicando las medidas de prevención y protección adecuadas.

Los contenidos que se presentan en este material didáctico se corresponden con el

módulo “Seguridad e Higiene en las Industrias de los Productos Pesqueros” del certificado

de profesionalidad de la ocupación de “Elaborador de Conservas de Productos de la

Pesca”, según el Real decreto2022/1996.

Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores

que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico

lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas

de pescado y marisco, facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación

reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ISBN 978-84-96153-74-5

EDITORIAL

www.ideaspropias.com

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