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MANIPULADOR DE

ALIMENTOS EN EL

SECTOR COMERCIO

Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria

en Establecimientos Minoristas

EDITORIAL


Manipulador de Alimentos

en el Sector Comercio

Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria

en Establecimientos Minoristas


Autores

Pedro Benavente Jareño (Sabiñánigo, Huesca, 1950) es licenciado

en Veterinaria por la Universidad de Oviedo. Se ha dedicado a la

inspección de industrias alimentarias, establecimientos

de restauración y comercio minorista desde 1983,

como veterinario titular, primero, y como inspector veterinario de

salud pública en la Zona de Pontevedra, desde 1994. Es autor de la

Guía de Alimentación (Centro Ramón Piñeiro para la Investigación

en Humanidades, 1995) y de diversos artículos divulgativos

en prensa, relacionados con los alimentos y la alimentación,

bajo el título general de A cesta da compra, además de diferentes

publicaciones lingüísticas y etnográficas.

Su hija, Elena Benavente García (Valladolid, 1977), es licenciada

en Biología en 2002 por la Universidad de Vigo, con formación

en seguridad alimentaria, diseño e implantación de sistemas

de gestión de calidad (ISO 9000) y de gestión medioambiental

(ISO 14000 + EMAS) y análisis microbiológico de productos del

mar. Actualmente, se dedica a la elaboración de manuales de

autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico en industrias alimentarias gallegas.


Ficha de catalogación bibliográfica

Manipulador de alimentos en el sector comercio.

Prácticas correctas de higiene alimentaria en

establecimientos minoristas • 1ª Edición

Ideaspropias Editorial. Vigo, 2007

ISBN: 978-84-9839-058-2

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 200

MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR COMERCIO. PRÁCTICAS

CORRECTAS DE HIGIENE ALIMENTARIA EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento

informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,

mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito

de los titulares del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edición en español, por

© Ideaspropias Editorial.

ISBN 13: 978-84-9839-058-2

Depósito Legal: C-2664-2007

Autores: Elena Benavente García y Pedro Benavente Jareño

Diseño: Ideaspropias Publicidad, S. L.

Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.

Impreso en España - Printed in Spain

Ideaspropias Editorial ha incorporado en la elaboración de este material didáctico citas y referencias

de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad

Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y está dispuesta a introducir

las correcciones pertinentes en próximas ediciones y reimpresiones.


ÍNDICE

1 Los establecimientos minoristas de alimentación .............................................. 1

1.1. Introducción ........................................................................................... 1

1.2. Establecimientos minoristas de alimentación ......................................... 1

1.3. Clasificación ............................................................................................ 2

1.4. Alteración y contaminación de los alimentos ......................................... 7

1.4.1. Alteración de los alimentos ......................................................... 8

1.4.2. Contaminación y sus diferentes tipos .......................................... 9

1.4.3. Origen de la contaminación ........................................................ 11

EJERCICIO 1 .................................................................................................... 13

SOLUCIONES .................................................................................................. 14

1.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 16

AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 18

SOLUCIONES .................................................................................................. 19

2 Formación de manipuladores ............................................................................ 21

2.1. Introducción ........................................................................................... 21

2.2. Manipuladores de alimentos ................................................................... 21

2.3. Antecedentes históricos .......................................................................... 22

2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos .......................... 23

2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad ................................... 23

2.6. Manipuladores de mayor riesgo ............................................................... 24

2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos ................ 26

2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas .................................... 27

2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias .................... 27

2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas ................... 28

2.7.4. ¿Accidentes o negligencias? ......................................................... 30

2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos

del manipulador ........................................................................... 32

2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH) ................................................... 33

2.8.1. Higiene personal .......................................................................... 33

2.8.2. Lavado de manos ......................................................................... 34

2.8.3. Ropa de trabajo ........................................................................... 36

2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa .............................. 37

2.9. Deficiencias más comunes en el comercio minorista .............................. 38

EJERCICIO 2 .................................................................................................... 42

SOLUCIONES .................................................................................................. 43

2.10. Resumen de contenidos .......................................................................... 45

AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................................................. 46

SOLUCIONES .................................................................................................. 48


3 Recepción y control de materias primas ............................................................ 49

3.1. Introducción ........................................................................................... 49

3.2. Control de proveedores ........................................................................... 49

3.3. Controles a la recepción .......................................................................... 51

3.3.1. Control organoléptico.................................................................. 52

3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a

temperaturas reguladas) .............................................................. 55

3.3.3. Control de las condiciones del transporte

(el estado de los vehículos) .......................................................... 56

3.3.4. Controles documentales

(etiquetado y documentación comercial)..................................... 57

3.3.5. Marcado de fechas ....................................................................... 59

3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los

alimentos, etc. ......................................................................................... 59

EJERCICIO 3 .................................................................................................... 61

SOLUCIONES .................................................................................................. 62

3.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 63

AUTOEVALUACIÓN 3 .................................................................................. 64

SOLUCIONES .................................................................................................. 66

4 Exposición y venta en el comercio minorista .................................................... 67

4.1. Introducción ........................................................................................... 67

4.2. Aspectos generales .................................................................................. 67

4.2.1. Condiciones estructurales ........................................................... 68

4.2.2. Prácticas correctas de higiene ..................................................... 70

4.2.3. Control de temperaturas de conservación ................................... 71

4.3. Carnicería y charcutería ......................................................................... 72

4.3.1. Condiciones estructurales ........................................................... 73

4.3.2. Prácticas correctas de higiene ..................................................... 75

4.3.3. Requisitos de la carne y derivados cárnicos ................................ 77

4.3.4. Etiquetado e identificación .......................................................... 78

4.4. Pescadería ............................................................................................... 80

4.4.1. Etiquetado e identificación .......................................................... 82

4.5. Frutas, verduras y hortalizas .................................................................... 85

4.6. Congelados .............................................................................................. 87

4.6.1. Etiquetado e identificación .......................................................... 87

4.7. Otros productos alimenticios .................................................................. 89

4.8. Productos no alimenticios ....................................................................... 91

EJERCICIO 4 .................................................................................................... 92

SOLUCIONES .................................................................................................. 94


4.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 96

AUTOEVALUACIÓN 4 .................................................................................. 98

SOLUCIONES .................................................................................................. 100

5 Conservación de los alimentos .......................................................................... 101

5.1. Introducción ........................................................................................... 101

5.2. La conservación de los alimentos............................................................ 101

5.3. Alimentos perecederos y no perecederos ................................................ 102

5.3.1. Características del alimento que condicionan

su conservación ........................................................................... 103

5.4. Principales sistemas de conservación de los alimentos ........................... 105

5.5. Almacenamiento de alimentos ............................................................... 107

5.5.1. A temperatura ambiente ............................................................. 109

5.5.2. En refrigeración o congelación .................................................... 109

5.6. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto

con los alimentos .................................................................................... 110

EJERCICIO 5 .................................................................................................... 111

SOLUCIONES .................................................................................................. 112

5.7. Resumen de contenidos .......................................................................... 114

AUTOEVALUACIÓN 5 .................................................................................. 115

SOLUCIONES .................................................................................................. 117

6 Programas de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones ................. 119

6.1. Introducción ........................................................................................... 119

6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD) ......... 119

6.2.1. Plan de limpieza y desinfección ................................................... 120

6.2.2. Plan de desinsectación y desratización ........................................ 123

6.2.3. Medidas activas y pasivas ............................................................ 123

6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza,

desinfección y plaguicidas ............................................................ 125

6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones ............................................. 126

6.3.1. La responsabilidad del manipulador ............................................ 127

6.3.2. Mantenimiento de aparatos de medida (termómetros)................ 128

6.4. Gestión y eliminación de residuos ........................................................... 129

EJERCICIO 6 .................................................................................................... 130

SOLUCIONES .................................................................................................. 131

6.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 132

AUTOEVALUACIÓN 6 .................................................................................. 133

SOLUCIONES .................................................................................................. 135


7 La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento .......................... 137

7.1. Introducción ........................................................................................... 137

7.2. Hacia dónde va la seguridad alimentaria y la inspección oficial ............. 137

7.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos minoristas ................. 140

7.3.1. Calidad y seguridad alimentaria .................................................. 141

7.3.2. Consecuencias y responsabilidades .............................................. 141

7.3.3. Daños contra la salud .................................................................. 142

7.3.4. Daños económicos ...................................................................... 143

7.4. Programas de autocontrol ....................................................................... 143

7.4.1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (APPCC) ........................................................... 146

7.4.2. Principios básicos......................................................................... 146

7.4.3. Papel del manipulador en la implantación del manual de APPCC

y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) ......... 147

7.5. Documentación y registros ...................................................................... 148

EJERCICIO 7 .................................................................................................... 152

SOLUCIONES .................................................................................................. 153

7.6. Resumen de contenidos .......................................................................... 155

AUTOEVALUACIÓN 7 .................................................................................. 156

SOLUCIONES .................................................................................................. 158

APÉNDICE ............................................................................................................... 159

GLOSARIO .............................................................................................................. 165

RESUMEN ................................................................................................................ 175

EXAMEN .................................................................................................................. 177

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 183


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 1

Manipulador de alimentos en el

sector comercio

1 Los establecimientos minoristas de

alimentación

1.1.

Introducción

El comercio minorista de alimentación debe cumplir y velar por el cumplimiento

de la normativa vigente en materia de manipulación de alimentos y condiciones

higiénico sanitarias, al tiempo que los factores que llevan a la transmisión de

enfermedades necesitan ser conocidos por el sector comercio en especial, puesto

que los consumidores son los principales agentes expuestos a padecerlas.

Por todo ello, en esta unidad didáctica se tratarán, además de estos aspectos,

otros relacionados con la clasificación del comercio minorista y los tipos de

establecimientos posibles.

1.2.

Establecimientos minoristas de alimentación

Se entiende por comercio minorista de alimentación todo establecimiento en el

que se realiza la venta al por menor (es decir, al consumidor final) de diferentes

productos alimenticios destinados al consumo humano, entre los que se incluyen

bebidas y cualquier sustancia que se utilice en la preparación o condimentación

de los alimentos.

Los productos alimenticios pueden ser comercializados directamente, es decir,

tal como se reciben del fabricante o mayorista, o previa transformación.


2 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

Bajo este concepto se engloban todos los establecimientos donde se realicen

ventas al por menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista,

fábricas u otros lugares de producción o sus anejos, e incluye también los

recintos comerciales colectivos donde estén integrados los comercios minoristas.

El Reglamento (CE) n.° 178/2002, por el que se establecen los principios y los

requisitos generales de la legislación alimentaria, incluye también bajo el concepto

de comercio al por menor las actividades de restauración colectiva, pero en el

presente manual no las vamos a considerar.

Los establecimientos minoristas de alimentación deberán cumplir las exigencias

higiénico sanitarias establecidas en el Real decreto 381/1984, por el que se aprueba

la Reglamentación técnico sanitaria del comercio minorista de alimentación,

que fija, con carácter obligatorio, los requisitos exigibles para la instalación y

funcionamiento de dichos comercios.

Deberán cumplir, igualmente, las normas establecidas en el denominado «paquete

de higiene», conjunto de reglamentos europeos, especialmente los Reglamentos

852, 853 y 854/2004, que desarrollan los requisitos referentes a la higiene de los

productos alimenticios, así como otras normas horizontales de aplicación general

(como las que regulan la formación de manipuladores, etiquetado, alimentos

ultracongelados, etc.).

Asimismo, deberán atenerse a lo que establezca la normativa específica aplicable

a los diferentes productos alimenticios que comercialicen (carnes, pescados,

moluscos, huevos, frutas, verduras, etc.), cuyos textos básicos se indican en la

bibliografía final. Y todo ello sin olvidar lo que se establece en la Ley 7/1996,

de ordenación del comercio minorista, y sus posteriores modificaciones, así

como cuanto se exija en los decretos autonómicos y ordenanzas municipales

que correspondan.

1.3.

Clasificación

Los comercios minoristas de alimentación se pueden clasificar atendiendo a

diferentes criterios:

En cuanto a la modalidad de venta, se establecen tres clasificaciones:

- Con vendedor: cuando el vendedor atiende personalmente al cliente y le

sirve los productos que éste le requiere.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 3

- En régimen de autoservicio o libre servicio: cuando el comprador tiene a

su alcance todos los productos con la información necesaria, incluso el precio,

para que pueda tomar por sí mismo aquéllos que desee adquirir sin necesitar

la intervención del vendedor. Se efectúa el pago de la compra en la caja o

cajas dispuestas a este fin.

- En régimen mixto: cuando concurren las dos formas de venta anteriormente

definidas.

En cuanto a los productos objeto de venta, son dos las clasificaciones:

- Especializados o monovalentes: son aquéllos en los que se vende exclusivamente

una determinada clase de productos alimenticios.

- Polivalentes: son aquéllos en los que se venden varias clases de productos

alimenticios.

En cuanto a su naturaleza comercial, nos encontramos con cuatro categorías:

- Independientes: cuando constituyen por sí mismos una unidad comercial y

disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la

vía pública.

- Agrupados: cuando se hallan en un recinto comercial colectivo, en comunidad

con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial, y

provisto de servicios y elementos compartidos.

- Seccionales: cuando están integrados en otros establecimientos como sección

especializada destinada a la venta de determinados productos alimenticios.

- Restringidos: cuando, con independencia del resto de sus características,

situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente

a todo el público, limitando su clientela a determinadas personas o

grupos en razón de condicionamientos estipulados en la legislación vigente.

Distintas razones, todas ellas basadas en términos de costes y beneficios, han

introducido en los últimos años importantes modificaciones en el comercio

minorista, a consecuencia de las cuales los comercios tradicionales han tenido

que competir con otras fórmulas comerciales cada vez más variadas para atraer


4 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

la atención del cliente, sucumbiendo muchas veces ante éstas. Nos referimos a los

supermercados y grandes superficies, con nuevos sistemas de compra, servicios

adicionales y, sobre todo, precios cada día más competitivos.

Panel de Consumo Alimentario 2005

(Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)

Si atendemos a los productos que ahora nos interesan, existen los siguientes tipos

de establecimientos minoristas de alimentación:

Autoservicio: establecimiento polivalente con una superficie de venta de

entre 40 y 399 m², que ofrece, en régimen de autoservicio, productos de

consumo cotidiano, especialmente de carácter alimentario. El concepto de

tiendas de autoservicio fue desarrollado en Estados Unidos a partir de 1920. A

efectos fiscales, se dividen en autoservicios (de 40 a 119 m ² ) y superservicios

(de 120 a 399 m ² ).


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 5

Centro comercial: establecimiento similar a los grandes almacenes, de los

que se diferencia fundamentalmente en que, aunque la gestión del centro

esté en manos privadas, los locales comerciales se alquilan o venden de forma

independiente. Está proyectado como un espacio público con distintas tiendas,

incluyendo lugares de esparcimiento y diversión dentro del recinto, como cines

o ferias de comidas.

Comercio de proximidad: la denominación alude a la cercanía del establecimiento

al domicilio del cliente, a diferencia de las grandes superficies que se

ubican fuera de los núcleos urbanos. (Ver la definición de pequeño comercio

más adelante)

Gran almacén: denominación ya poco usual de los establecimientos, por

lo general de gran tamaño y varios pisos, normalmente situados en zonas

urbanas céntricas, que aglutinan locales y oficinas comerciales e incluyen

un supermercado o hipermercado, todo ello propiedad de la misma empresa.

Se diferencian de los hipermercados en que recurren a la venta asistida y

en que su actividad principal es la venta de otros productos o servicios

distintos de los alimenticios (ropa, electrodomésticos, ferretería, juguetes

y, en general, artículos y servicios diversos). También se denomina tienda

por departamentos.

Gran superficie: denominación que se aplica tanto a los hipermercados,

cuando se dedican principalmente a la venta de alimentos o productos de

limpieza, como a los grandes almacenes, cuando su actividad principal es la

venta de otros productos, sin excluir aquéllos.

Hipermercado: establecimiento polivalente que ofrece diferentes productos

alimenticios o no, pero con predominio de aquéllos, en régimen de libre

servicio. Se caracteriza por tener una superficie de venta mínima de 2.500 m ²,

superior a la del supermercado, de donde le viene el nombre de gran superficie,

y por estar ubicado en las afueras de las ciudades. El primer hipermercado

fue creado en un barrio parisino por Carrefour ® en 1963.

Mercadillo: mercado que se instala al aire libre y en días señalados (por

ejemplo, un día determinado de la semana) para la venta de productos de todo

tipo (alimenticios, prendas de vestir, menaje del hogar, plantas, herramientas,

etc.). Se instala en lugares fijos, públicos o cedidos por el ayuntamiento de

la localidad, valiéndose de camiones abiertos o tenderetes desmontables, o

incluso sobre mesas plegables o directamente en el suelo sobre mantas, cestas

u otros recipientes.


6 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

Mercado: recinto, generalmente cerrado y de propiedad municipal, en el que

se venden artículos de primera necesidad, fundamentalmente alimenticios.

Está formado por la suma de puestos individuales que ofrecen diferentes

productos, sobre todo productos frescos, como carne, frutas, verduras o

pescado. En los últimos tiempos, los mercados tradicionales están siendo

desplazados por fórmulas comerciales más modernas, como los supermercados

o los hipermercados.

Pequeño comercio: comercio minorista de pequeñas dimensiones (menor

de 100 m ²), normalmente monovalente. Cuando se dedica a la venta de

productos alimenticios suele utilizar la venta directa a través de mostrador o

simultanearla con sistemas de autoservicio. En este grupo se incluyen tanto las

tradicionales tiendas de barrio (carnicerías, pescaderías, panaderías, fruterías,

etc.) como las agrupadas en mercados de abastos.

Supermercado: establecimiento comercial urbano inferior a 2.500 m ² que

vende productos alimenticios, fundamentalmente, y de limpieza en sistema de

autoservicio. Por su tamaño, los supermercados se dividen en medianos (de

400 a 1.500 m ² ) y grandes (de 1.500 a 2.500 m ² ). Algunos incluyen también

los autoservicios (menores de 400 m ² ).

Tienda de descuento: establecimiento de venta de productos alimenticios y

de droguería principalmente, con un surtido limitado, mayoritariamente de

la marca del distribuidor. Se caracteriza por sus bajos precios, conseguidos a

base de reducir drásticamente los gastos, como por ejemplo, exponiendo los

productos dentro de su embalaje. Se denomina tienda de maxidescuento si

su superficie es de 200 a 800 m ².

Tiendas de conveniencia: fórmula comercial desarrollada en los últimos

diez años, caracterizada por contar con una superficie útil inferior a 500 m ²,

permanecer abiertas al público todos los días del año, al menos dieciocho

horas al día, y distribuir su oferta, en proporción similar, entre artículos de

alimentación, libros, periódicos y revistas, discos, vídeos, juguetes, regalos y

artículos varios, sin predominio de unos artículos sobre otros. Generalmente

se localizan en el centro de las ciudades, aunque son más conocidas junto a

las estaciones de servicio. Se denominan también tiendas de futuro por su

capacidad de resistencia frente a las grandes superficies.

A los efectos que nos interesan, en cuanto a los comportamientos y actitudes de los

manipuladores de alimentos que trabajen en cualquiera de estos establecimientos,

ni el hecho de que éstos pertenezcan a una u otra categoría de las señaladas


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 7

anteriormente, ni el hecho de que el manipulador trabaje en un establecimiento

u otro, tiene más trascendencia que la derivada de la actividad específica que,

relacionada con los alimentos, desarrolle dicho manipulador.

En todo caso, sea cual sea su actividad y su responsabilidad, deberá marcarse

como objetivo final garantizar la salud de los consumidores, para lo cual deberá

poner todos los medios a su alcance para prevenir y reducir cualquier forma de

contaminación de los alimentos.

1.4.

Alteración y contaminación de los alimentos

Todos los alimentos, con el paso del tiempo, sufren distintas alteraciones que

determinan la pérdida de sus características normales hasta quedar convertidos

en productos no aptos para el consumo humano. Esta situación puede ir unida a

la aparición de manifestaciones externas y visibles que pongan en evidencia esa

alteración, así como a la posibilidad de producir daños en el consumidor.

Las causas que provocan esas modificaciones son varias, podemos clasificarlas

en los siguientes grupos:

Alteraciones y

contaminación

de los alimentos

Contaminación del alimento por microorganismos, toxinas,

cuerpos extraños o diversas sustancias químicas.

Reacciones químicas producidas por la acción del aire,

material de envase u otros elementos sobre los componentes

propios del alimento.

Reacciones enzimáticas producidas por sustancias propias

del alimento que determinan la aparición de sustancias

extrañas.

La aparición y desarrollo de cualquiera de estas causas

alterantes dependerá, fundamentalmente, de las condiciones

de conservación, la temperatura y el tiempo transcurrido.

En muchos productos, los diferentes sistemas de

conservación de los alimentos detienen su acción (ése es

precisamente el objetivo de la conservación de alimentos),

por lo que si no se respetan las condiciones de conservación

recomendadas, como por ejemplo, la temperatura

indicada, o si se modifican esas mismas condiciones,

abriendo por ejemplo el envase que protege el alimento,

volverán a actuar provocando su rápida alteración.


8 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

A la hora de estudiar las causas y consecuencias del deterioro de los alimentos

conviene distinguir entre dos conceptos que, aun cuando se puedan dar

simultáneamente, tienen una trascendencia en su salubridad muy diferente.

Con lo anterior hacemos referencia a la alteración y a la contaminación de

los alimentos.

1.4.1.

Alteración de los alimentos

Se entiende por alteración de los alimentos la aparición de cambios o modificaciones

fácilmente apreciables por los órganos de los sentidos, que muestran

una pérdida de las características de calidad y frescura y que cualquier persona

mínimamente acostumbrada reconoce sin problemas.

Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales, olores desagradables,

consistencia inusual, etc. Por ejemplo, un pescado con la piel seca, los ojos

hundidos u olores pútridos; una carne con tonalidades verdosas o azuladas, un

huevo con la cáscara resquebrajada, una lata de conservas abombada u oxidada,

una leche ácida o grumosa, o una fruta mohosa.

Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de bacterias que provocan

sustancias de color propio, de olores anómalos o de secreciones extrañas, pero que

no son, normalmente, de carácter patógeno. Sin embargo, la presencia de estas

bacterias refleja que no se han seguido las más elementales normas de higiene,

por lo que resulta más que probable que junto a ellas coexistan otras bacterias

que sí sean patógenas.

La observación de estas alteraciones hace desagradable el alimento a los

sentidos del consumidor, por lo que la reacción más lógica es rechazarlo, por

eso son sanitariamente poco peligrosos. Se trata de un mecanismo de defensa

innato que evita en muchas ocasiones el consumo de alimentos contaminados

por gérmenes patógenos. Precisamente por esta razón están prohibidas las sustancias

y prácticas que disimulen estas alteraciones impidiendo la apreciación

de estos avisos.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 9

1.4.2.

Contaminación y sus diferentes tipos

Se entiende por contaminación de los alimentos la presencia en los mismos

de cualquier agente biológico, físico o químico, ajeno a la composición normal

del alimento y no añadido intencionadamente, que pueda comprometer su inocuidad

o su aptitud para el consumo, independientemente de que estos agentes

contaminantes provoquen o no alteraciones visibles.

De hecho, lo normal es que estos agentes no provoquen ninguna modificación

apreciable en el alimento ni muestren ningún signo que advierta al consumidor

de su presencia, salvo que se utilicen distintas técnicas analíticas, y precisamente

es ahí donde radica su peligrosidad.

Con diferencia, la principal causa de contaminación de los alimentos son los

microorganismos y, entre ellos, el agente contaminante más conocido, por ser

el más frecuente y el que normalmente se cita en las noticias de la prensa, radio

y televisión, es la salmonela, responsable del 50 % de los casos de intoxicación

alimentaria por causa conocida. Pero, como veremos a continuación, las posibles

causas son mucho más numerosas.

Salmonela

Tradicionalmente, las enfermedades de transmisión alimentaria se clasifican en

función de su origen en biológicas o bióticas y no biológicas o abióticas.

Las enfermedades de origen biológico o biótico pueden ser provocadas por

los siguientes factores:

• Enfermedades provocadas por microorganismos (también llamados bacterias

o gérmenes). Entre ellas suele diferenciarse entre infecciones, cuando la

enfermedad está provocada por el crecimiento de gérmenes ingeridos con el

alimento, y toxiinfecciones, cuando están provocadas por toxinas elaboradas


10 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

por los microorganismos, ya estén presentes en el alimento o se produzcan tras

su multiplicación en nuestro intestino. Algunos ejemplos son: salmonelosis,

Escherichia coli, estafilococos, listerias, vibriosis, campilobacterias, clostridiosis

(especialmente el botulismo) y Bacillus cereus.

• Enfermedades parasitarias como la triquinosis, la anisakiosis y la criptosporidiosis.

• Enfermedades víricas como la hepatitis A y el virus Norwalk.

• Encefalopatía espongiforme, enmarcada dentro de las enfermedades transmisibles,

más conocida como «enfermedad de las vacas locas», que provoca

en el hombre la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

• Enfermedades provocadas por sustancias tóxicas de origen natural, que son

contaminantes de naturaleza química presentes de forma natural en ciertos

alimentos o producidos en ellos en determinadas circunstancias. A pesar

de que hay miles de toxinas conocidas, sólo unas pocas son de importancia

para la salud pública. Entre ellas podemos destacar:

- Toxinas vegetales (setas venenosas, micotoxinas, solanina).

- Toxinas de los peces (saxitoxina, tetrodotoxina).

- Toxinas de los moluscos (biotoxina diarreica, paralítica o amnésica).

- Aminas biógenas (histamina en el pescado, tiramina en quesos curados).

Las enfermedades de origen no biológico o abiótico son producidas por la presencia

de sustancias químicas introducidas en el alimento durante su producción

o elaboración, voluntariamente o no, de origen diverso y de efecto tóxico agudo

o acumulativo, carcinógeno, alergénico, etc. Entre ellas podemos encontrar:

• Residuos de plaguicidas (pesticidas, insecticidas) o productos de limpieza

(detergentes, lejía, etc.).

• Residuos de antibióticos de uso veterinario (en carne o leche) u otros medicamentos

(clembuterol).

• Contaminantes ambientales, sobre todo metales pesados (mercurio, cadmio,

plomo) e hidrocarburos aromáticos.

• Aditivos no autorizados o usados en dosis excesivas.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 11

Finalmente, también debe tenerse presente, como causa de contaminación y

de accidentes en el consumidor, la presencia de peligros físicos dentro de los

alimentos: cristales, piedras, astillas, objetos metálicos, etc.

1.4.3.

Origen de la contaminación

Como hemos visto, las posibles formas de contaminación son muy diversas.

En consecuencia, el origen de los diferentes agentes contaminantes también

va a serlo.

Respecto a la contaminación microbiológica, nos interesan especialmente los

manipuladores como fuente de contaminación. De hecho, son ellos la principal

fuente de contaminación de los alimentos, directa o indirectamente, por acción

u omisión, es decir, provocando ellos la contaminación o permitiendo su supervivencia,

y las manos del manipulador son el vehículo más habitual.

Podemos resumir esta influencia por medio de la siguiente tabla:

Contaminación microbiológica

Contaminación directa

Por vía cutánea, a través de las manos

sucias, uñas, heridas o abscesos.

Por vía respiratoria, al toser o estornudar

sobre los alimentos.

Por vía digestiva, al no lavarse las

manos adecuadamente después de

utilizar el servicio.

Por estar enfermo o ser portador

asintomático de alguna enfermedad

de transmisión alimentaria.

Contaminación indirecta

Contaminación cruzada por contacto

entre alimentos crudos y elaborados,

o por manipularlos sobre las mismas

superficies.

Contaminación cruzada por la ropa,

anillos, pulseras, etc.

Uso de equipos o utensilios contaminados.

Uso de agua no potable.

Presencia de animales domésticos o

indeseables.


12 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

Un manipulador formado y responsable conseguirá evitar todas estas formas de

contaminación de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prácticas

correctas de higiene.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 13

EJERCICIO 1

1. Indique un ejemplo de enfermedad de origen alimentario transmitido por

microorganismos, otro debido a parásitos y otro de origen no biológico.

2. Muestre algunas prácticas que conllevan una posible contaminación del

alimento, diferenciando si son por vía directa o indirecta.

3. Cite cinco ejemplos de alimentos alterados.


14 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

SOLUCIONES

EJERCICIO 1:

1.

- Un ejemplo de enfermedad producido por un microorganismo es la

salmonelosis.

- Como ejemplo producido por parásitos podemos citar la anisakiosis.

- Un ejemplo de enfermedades de origen no biológico son las provocadas por

residuos de plaguicidas (pesticidas, insecticidas) o productos de limpieza

(detergentes, lejía, etc.).

2.

Alguna de las prácticas que pueden conllevar la contaminación directa de los

alimentos son:

Toser o estornudar sobre los alimentos.

No lavarse las manos adecuadamente después de utilizar el servicio.

Estar enfermo o ser portador asintomático de alguna enfermedad de transmisión

alimentaria.

Manipular alimentos con las manos sucias, uñas, heridas o abscesos.

Y la contaminación de tipo indirecto:

Uso de agua no potable.

Uso de equipos o utensilios contaminados.

Presencia de animales domésticos o indeseables.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 15

3.

Son ejemplos de alimentos alterados los siguientes:

- Pescado con la piel seca, los ojos hundidos u olores pútridos.

- Lata de conservas abombada u oxidada.

- Huevo con la cáscara resquebrajada.

- Leche ácida o grumosa.

- Fruta mohosa.

- Carne con tonalidades verdosas o azuladas.


16 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

1.5.

Resumen de contenidos

Se entiende por comercio minorista de alimentación todo establecimiento

donde se realiza la venta al por menor, es decir, al consumidor final, de diferentes

productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas

y cualquier sustancia que se utilice en la preparación o condimentación de los

alimentos. Podemos establecer la siguiente clasificación de los mismos:

Clasificación

Según la modalidad de venta

Según los productos objeto

de venta

Según la naturaleza comercial

Con vendedor

En régimen de autoservicio o libre servicio

En régimen mixto

Monovalentes

Polivalentes

Independientes

Agrupados

Seccionales

Restringidos

Todo establecimiento minorista debe marcarse como objetivo garantizar la salud

de los consumidores, para lo cual pondrá todos los medios a su alcance para

prevenir y reducir cualquier forma de contaminación de los alimentos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria se deben, principalmente, a

prácticas incorrectas de manipulación y conservación de los alimentos, lo que a

su vez exige un aumento de los controles oficiales sobre las empresas alimentarias

y sobre el personal que trabaja en ellas.

Estas enfermedades pueden tener:

- Origen biológico o biótico: provocadas por bacterias, virus o parásitos.

- Origen no biológico o abiótico: provocadas por sustancias químicas de

efecto tóxico.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 17

Los principios básicos de una correcta manipulación de alimentos consisten en

conocer los peligros que se pueden dar durante la actividad y, en especial, las

distintas formas de contaminación y las medidas preventivas a su alcance para

evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria.

Para prevenir la contaminación microbiológica, nos interesa especialmente el

manipulador como principal fuente de contaminación, directa o indirecta, y las

manos del manipulador como el instrumento más habitual.

Un manipulador formado y responsable conseguirá evitar todas estas formas de

contaminación de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prácticas

correctas de higiene.


18 Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio

AUTOEVALUACIÓN 1

1. ¿Cuál se considera hoy en día la principal fuente de contaminación de los

alimentos?

a. Los aditivos y colorantes.

b. La contaminación ambiental.

c. Los manipuladores de alimentos.

d. El sistema de conservación del alimento.

2. Un manipulador que no presenta ningún tipo de enfermedad…

a. Puede representar un peligro de contaminación para los alimentos.

b. No representa ningún peligro de contaminación para los alimentos.

c. Puede manipular los alimentos sin recursos higiénicos.

d. Favorece que no se produzcan peligros de contaminación y, por lo tanto, no

produce ningún tipo de contaminación en los alimentos.

3. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser debidas, por

ejemplo, a…

a. Toxinas naturales.

b. Microorganismos.

c. Desequilibrios nutricionales.

d. Las respuestas a y b son correctas.

4. La alteración en los alimentos puede producirse debido a…

a. Cambios químicos.

b. Reacciones enzimáticas.

c. Actividad de los microorganismos.

d. Todas las opciones anteriores son correctas.

5. La presencia de cualquier agente biológico, físico o químico, en un alimento,

que pueda comprometer su inocuidad o su aptitud para el consumo, independientemente

de que estos agentes contaminantes provoquen o no alteraciones

visibles, se conoce con el nombre de

a. Alteración de los alimentos.

b. Modificación en los alimentos.

c. Contaminación de los alimentos.

d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.


Manipulador de Alimentos en el Sector Comercio 19

SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN 1:

1.c 2.a 3.d 4.d 5.c


MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN

EL SECTOR COMERCIO

Si el objetivo de toda empresa alimentaria, incluidos los establecimientos de

comercio minorista, es conseguir alimentos seguros y garantizar la salud de los

consumidores, y si la forma de conseguir este objetivo es aplicar unas buenas

medidas preventivas y unos mecanismos de control que aseguren en todo momento

la ausencia de peligros, ¿por qué resultan tan habituales los casos de intoxicaciones

alimentarias que continuamente saltan a las páginas de los periódicos?

Este párrafo deja constancia del tema principal del presente manual que le

presenta Ideaspropias Editorial: la seguridad alimentaria en el sector comercio,

y especificará y ofrecerá las pautas de actuación más adecuadas para que a un

alimento se le otorgue el atributo de “alimento de calidad”, y evitar así su

exposición a cualquier tipo de peligro, tanto biológico, como físico o químico.

Asimismo se concretarán los mecanismos de control más adecuados para

garantizar que los alimentos transcurran correctamente por todo el proceso de

comercialización y lleguen al consumidor en condiciones óptimas, independientemente

de sus características o su modo de conservación. Otro de los

aspectos que se va a desarrollar en este manual será la puntualización de las

formas de manipulación de un alimento según su estado, refrigerado o congelado.

ISBN 978-84-9839-058-2

EDITORIAL

www.ideaspropiaseditorial.com

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