manipulador de alimentos en el sector comercio - Ideaspropias ...

3 Recepción y control de materias primas ............................................................ 49
3.1. Introducción ........................................................................................... 49
3.2. Control de proveedores ........................................................................... 49
3.3. Controles a la recepción .......................................................................... 51
3.3.1. Control organoléptico.................................................................. 52
3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a
temperaturas reguladas) .............................................................. 55
3.3.3. Control de las condiciones del transporte
(el estado de los vehículos) .......................................................... 56
3.3.4. Controles documentales
(etiquetado y documentación comercial)..................................... 57
3.3.5. Marcado de fechas ....................................................................... 59
3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los
alimentos, etc. ......................................................................................... 59
EJERCICIO 3 .................................................................................................... 61
SOLUCIONES .................................................................................................. 62
3.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 63
AUTOEVALUACIÓN 3 .................................................................................. 64
SOLUCIONES .................................................................................................. 66
4 Exposición y venta en el comercio minorista .................................................... 67
4.1. Introducción ........................................................................................... 67
4.2. Aspectos generales .................................................................................. 67
4.2.1. Condiciones estructurales ........................................................... 68
4.2.2. Prácticas correctas de higiene ..................................................... 70
4.2.3. Control de temperaturas de conservación ................................... 71
4.3. Carnicería y charcutería ......................................................................... 72
4.3.1. Condiciones estructurales ........................................................... 73
4.3.2. Prácticas correctas de higiene ..................................................... 75
4.3.3. Requisitos de la carne y derivados cárnicos ................................ 77
4.3.4. Etiquetado e identificación .......................................................... 78
4.4. Pescadería ............................................................................................... 80
4.4.1. Etiquetado e identificación .......................................................... 82
4.5. Frutas, verduras y hortalizas .................................................................... 85
4.6. Congelados .............................................................................................. 87
4.6.1. Etiquetado e identificación .......................................................... 87
4.7. Otros productos alimenticios .................................................................. 89
4.8. Productos no alimenticios ....................................................................... 91
EJERCICIO 4 .................................................................................................... 92
SOLUCIONES .................................................................................................. 94