Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

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PROFESOR PATROCINANTE Renate Schöbitz Twele Tecnólogo Médico , M. Sc. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias -------------------------------------------- PROFESORES INFORMANTES Luz Haydée Molina Profesora de Biología y Química Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias -------------------------------------------- Wilhelm Heimlich Mimica Químico Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias --------------------------------------------
i ÍNDICE DE MATERIAS Capítulo Página 1 INTRODUCCIÓN 1 2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3 2.1 Bacterias Ácido Lácticas ( BAL ) 3 2.2 Listeria spp 7 2.3 Parámetros que definen la calidad del salmón 9 2.3.1 Salmón ahumado 13 2.3.2 Presencia de L. monocytogenes en la industria salmonera 15 2.4 Medidas para la prevención de la contaminación con L. monocytogenes en la industria del salmón ahumado 16 2.4.1 Uso de preservantes 17 2.4.2 Bioprotección mediante el uso de BAL 18 2.4.3 Bioprotección por bacteriocinas 20 2.5 Calidad sensorial del salmón 22 3 MATERIAL Y MÉTODO 24 3.1 Material 24 3.1.1 Cepas bacterianas y medios de cultivo 24 3.1.2 Sustrato para la inoculación de las cepas 24 3.1.3 Bolsas utilizadas para envasar los trozos de salmón ahumado en frío al vacío 25 3.2 Estudio del efecto antagonista de la cepa C. piscicola L103 en contra de L. monocytogenes L4/00, inoculadas sobre filetes de 25
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