Efecto Antagonista de la Cepa Carnobacterium piscicola sobre ...

Para la producción de bacteriocinas se tienen que tener en consideración
factores como la composición y pH del medio de cultivo y la fase de crecimiento
de la bacteria productora, ya que se ha comprobado que algunas bacteriocinas
sólo se producen en medios sólidos, siendo la producción máxima de algunas
durante o al final de la fase logarítmica, comprobándose un descenso posterior
(MEDINA et al., 1992).
Las bacteriocinas de las BAL presentan una serie de propiedades bioquímicas
comunes como son, su sensibilidad a la acción de enzimas proteolíticas y
tolerancia a elevadas temperaturas y a bajo pH (REQUENA y PELAEZ, 1995).
Muchas también son más activas a pH ácido (CAPLICE y FITZGERALD, 1999),
siendo generalmente estables a pH ácido o neutro, aunque existen algunas
excepciones. Así, por ejemplo, la solubilidad y estabilidad de la nisina decrece
de un pH óptimo de 2,0 a un pH de 6,0, lo que supone una desventaja
tecnológica en la utilización de la nisina en alimentos no ácidos (GARCIA et al.,
1995).
De este modo las bacteriocinas o cepas productoras de bacteriocinas
podrían ser utilizadas como bioprotectores de alimentos, especialmente de
productos lácteos o cárnicos. En la actualidad, la nisina es la única bacteriocina
que se emplea en alimentos en algunos países (MEDINA et al, 1992). Las BAL
pertenecientes al género Carnobacterium han sido generalmente aisladas a
partir de alimentos como pollos, carne y pescado. Es así como desde éstos
productos varios autores han aislado cepas del género Carnobacterium
productoras de bacteriocinas (PILET et al., 1995; STOFFELS et al., 1993;
LEROI et al., 1998; DUFFES et al., 1999).
La actividad antilisterial de Carnobacterium spp., ha sido estudiada por la
capacidad de la cepa para crecer y producir bacteriocinas a bajas temperaturas
y en presencia de altas concentraciones de cloruro de sodio (AHN y STILES,