RECETARIO - Lanzarote

RECETARIO
1ª semana gastronómica
de la lenteja y el vino de
Lanzarote

ÍNDICE
Introducción
La lenteja de Lanzarote
El vino de Lanzarote
01. Restaurante Amura
02. Restaurante Arena
03. Restaurante Bodega Stratvs
04. Restaurante El Risco
05. Restaurante Isla Bonita
06. Restaurante Isla de Lobos
07. Restaurante La Puntilla
08. Restaurante La Tegala
09. Restaurante Lilium

INTRODUCCIÓN
El Cabildo Insular de Lanzarote, a través de sus Consejerías de Agricultura,
Turismo y Promoción Económica, puso en marcha la 1ª Semana
Gastronómica de la lenteja y el vino de Lanzarote que tiene como fin
apoyar al sector primario y promocionar los prodcutos autóctonos de la
isla, entre el público local así como entre los visitantes de la isla.
Se seleccionaron 10 reconocidos restaurantes repartidos por toda la isla
y se les dio total libertad a sus chefs para que nos sorprendieran con sus
creaciones culinarias. el único requisito era que la lenteja de Lanzarote
tenía que ser el principal protagonista del plato. De este modo, nos deleitaron
con platos fríos, calientes, entrantes, tradicionales e incluso algunos
muy sofisticados que causaron muy buena impresión entre todo
el público.
Cada restaurante maridaba sus platos con vinos con D.O. Lanzarote y
han colaborado en esta iniciativa importantes bodegas que con sus excelentes
caldos potenciaban el sabor de la lenteja.
En estas páginas, a modo de introducción podrá conocer las características
más significativas de nuestra lenteja y algunas anécdotas sobre
ella. Después puede consultar las recetas de una selección de los mejores
platos creados por cada restaurante participante en esta inicitiva,
así como unas imágenes de gran calidad, obra del fotógrafo conejero
Rubén Acosta.
Esperamos que lo disfrute y cuente siempre con nuestros productos autóctonos
en la mesa. ¡Buen provecho!

LA LENTEJA DE LANZAROTE
¿Cómo la distinguimos?
Es de color verdoso, tamaño pequeño y no son homogéneas en color ni
en tamaño.
Su piel (cutícula) es resistente a la cocción, manteniendo así mejor su
sabor. Se trata de una lenteja de secano, con un sabor muy peculiar que
nos recuerda la esencia de Lanzarote.
Calidad más que reconocida
Las lentejas se cultivan en nuestra isla desde hace más de 200 años, y
su calidad es tan apreciada que ha llevado a industrias de otras localizaciones
del país a usar la imagen y nombre de Lanzarote para atribuirse
los atributos y bondades de nuestra lenteja autóctona.
Las “lentejas escogidas”
Al sembrarse en arenados de ceniza volcánica, las lentejas se cosechan
y después se trillan en la era, precisando que se “escojan” o se separen
de las piedras, de ahí viene esta denominación.
Los lunes: lentejas
Antiguamente era habitual en nuestra isla empezar la semana comiendo
lentejas ya fuera en potaje o en puré. Y siempre ha sido la más valorada
de entre todas nuestras legumbres y las preferidas por las familias más
pudientes.

EL VINO DE LANZAROTE
Lanzarote presenta uno de los paisajes más singulares del
planeta, y en él se elabora un vino de excelentes cualidades.
En el territorio de La Geria, nuestros vinos superan la dureza
del volcán y logran un sabor y unas características que los
hace únicos. Hay diferentes tipos: rosados, tintos, espumosos
y blancos, entre los que destacan los malvasía, diego, y
moscatel. Las bodegas pertenecientes al Consejo regulador
de laDenominación de origen son:
• Stratvs
• Bermejo
• El Grifo
• Martinón
• Vega de Yuco
• La Geria
• Reymar
• Tomás Perdomo
• Germán López Figuera
• Barreto
• Finca Las Quemadas
• Guiguan
• Montaña Clara
• La Grieta
• El Campesino
• Castillo de Guanapay
• Vulcano de Lanzarote

Recetas elabo
de la lenteja d

adas a partir
e Lanzarote

01
Restaurante
Amura
Chef:
Germán Blanco
Creaciones culinarias
presentadas
• Lentejas de Lanzaote compuestas
( la tradición).
• Sushi de lenteja, acelga y puerro
confitado, sobre licuado de verduras
y algas.
• Bombón cremoso de lenteja, bacalao
y chorizo.
• Torrezno de cochino guisado en
caldo de lentejas en dos texturasacompañado
de un puré cremoso
de queso alegranza.
• Brioche caramelizado de lentejas,
con helado de listán negro.
Paseo Maritimo
Puerto Calero
Yaiza – Lanzarote
Tfno: 928 513 181
• Trufa de gofio y chocolate blanco.

Sushi de acelgas y Lentejas.
Ingredientes:
250 g arroz para sushi
400 g agua
2 c/s azúcar
2 c/s vinagre de arroz
10 ó 12 hojas de acelga
300 g. de lentejas estofadas y bien
escurridas
100 g de jamón ibérico en finas lonchas
Para las lentejas estofadas:
150 g. lentejas
1 zanahoria
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/2 l agua
Sal
Preparación:
Cortamos las verduras en brunoise (cuadritos
de unos 3ó4 mm.) ponemos todo junto
en un caldero a estofar hasta que estén tiernas
las lentejas, rectificamos de sal y ponemos
a escurrir, reservamos.
Para el arroz del sushi:
Lavamos bien el arroz cambiando el agua
dos o tres veces y dejamos en remojo 20
minutos.
Escurrimos y añadimos 400 ml. Agua, ponemos
a cocer y cuando rompa a hervir tapamos
y bajamos el fuego al mínimo hasta
que absorba todo el agua, dejamos enfriar ,
una vez frio añadimos el azúcar y el vinagre
y mezclamos bien , agregamos las lentejas
mezclamos y dejamos reposar.
Limpiamos bien las hojas de acelga quitándoles
bien la penca, escaldamos las hojas en
agua hirviendo 5 segundos y enfriamos en
agua con hielo secamos bien y reservamos.
Montaje del sushi:
Ponemos sobre la esterilla las hojas de acelga
bien estiradas y que la cubran bien, colocamos
una capa de la mezcla de arroz y lentejas
y estiramos bien con cuidado, ponemos
una capa de jamón y en el centro unas tiras
de la penca de acelga previamente blanqueada,
enrollamos con cuidado, apretando
bien el rollo para que no se nos deshaga, recortamos
las puntas y reservamos.
Montaje del plato:
Cortamos e sushi en dos trozos de unos 4
cm., montamos en un plato con una reducción
de soja y un poco de wasabi, sobre el
sushi unas escamas de sal maldón

Bombón de lentejas relleno
de bacalao chorizo y papas
Ingredientes para las lentejas:
300 g. lentejas
1 zanahoria
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 l agua
5 hojas de gelatina neutra
8 g. de Agar-Agar
Preparación:
Cortamos las verduras en trozos pequeños
ponemos todo junto en un caldero a estofar
hasta que estén tiernas las lentejas, añadimos
la gelatina previamente hidratada y el
agar-agar, trituramos en la termomix y pasamos
por un colador fino, rectificamos de
sal y reservamos.
Para la papa con chorizo y bacalao:
300 g. papas
2 chorizos de cantimpalo
300 g bacalao a punto de sal
1c/c de pimentón de la vera dulce
Agua
confitamos el bacalao con un poco de aceite
de oliva , desmenuzamos y agregamos a
las papas y pasamos todo por la thermomix
rectificamos de sal y reservamos.
Montaje del bombón:
En unos moldes de silicona de unos 5 cm.
de diámetro ponemos, con cuidado y antes
de que enfríe, un poco menos de la mitad
del molde de puré de lentejas añadimos con
cuidado un poco del puré de papa y chorizo
en el centro sin que sobresalga por los lados,
terminamos de rellenar con el puré de
lentejas y ponemos en la nevera hasta que
enfríe y se pueda desmoldar sin romperse.
Montaje del plato:
Desmoldamos con cuidado y ponemos en
un plato tapado con papel film debajo de la
salamandra para que atempere.
En un plato hacemos unos dibujos de reducción
de vino tinto, colocamos el bombón y
unos brotes de verduras, unas escamas de
sal maldón y un poco de aceite de oliva virgen
y servimos.
Preparación:
Ponemos a cocer las papas peladas y cubiertas
de agua hasta que estén tiernas, reservamos
cortamos el chorizo previamente
pelado y lo salteamos en una sartén hasta
que se deshaga, añadimos el pimentón,

02
Creaciones culinarias
presentadas
• Queso de cabra semicurado, vinagreta
de lentejas y sésamo, acompañado
de hojas de temporada.
• Mar y monte de cherne y garrón
de ternera confitado y lentejas.
• Mousse de gofio y sorbete de
lentejas.
Restaurante
Arena
Chef:
Luis León
c/ Janubio 9
Villas Alondra - Los Mojones
Tias – 35510 - Lanzarote
Tfno: 928 515 782

Queso de cabra semicurado,
vinagreta de lentejas y sésamo,
acompañado de hojas de
temporada.
Entrante.
Para la vinagreta:
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Lentejas
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Sésamo tostado
Hacer una vinagreta clásica con cortes en
brunoise muy fina.
4 tacos de queso de unos 6x2cm aprox.,
que marcaremos ligeramente por todos
sus lados en una plancha o sartén
antiadherente.
Montaje del plato:
Poner en el centro del plato los tacos de
queso, rociar bien con la vinagreta de lentejas
y acompañar con un bouquet de hojas
de temporada aliñadas también con la misma
vinagreta.
Mar y monte de cherne y garrón
de ternera confitado y lentejas.
Primer plato.
Ingredientes para 4 pers:
Lomo de cherne de 120 gr. Por pers.
Garrón de ternera confitado de 50 gr.
Por pers.
Hierbas aromáticas.
4 Papas.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Mostaza antigua.
120 Gr de lentejas hervidas.
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Cilantro
Queso parmesano.
2 Lonchas de panceta de cerdo.
Sal.
Pimienta.
Lonchear la ternera confitada y montar una terrina
con las papas pochadas, las mostaza y la
ternera loncheada. Hornear con la mantequilla.
Pochar zanahoria, cebolla y el ajo, agregar las lentejas
y cubrirlas de agua. Dejar hervir lentamente
hasta que estén listas y sin caldo. Sazonar.
Montaje del plato.
Marcar el pescado y colocarlo en el centro del
plato. Calentar la terrina y ponerla en un lado del
plato a modo de guarnición.
Agregar a las lentejas mantequilla y queso parmesano
y remover hasta que queden cremosas.
Hacer una queneffe y colocar entre la terrina
y el pescado y encima colocar la panceta bien
doradita.
Hacer una aceite de cilantro y decorar el plato.

Mousse de gofio y sorbete
de lentejas.
Postre
Para el sorbete:
500 gr. de puré de lentejas.
200 gr. agua
280 gr. azúcar
60gr glucosa
3 gr. estabilizante
1 vaina de vainilla.
Para el mousse:
100 gr. de azúcar
2 cucharadas de gofio colmadas.
2 yemas de huevo
125 gr. de leche condensada.
4 hojas de gelatina.
1 litro de nata.
Preparación:
Preparar un jarabe con la vainilla, el agua, la glucosa
y el estabilizante. Llevar a 85ºC.
Mezclar en caliente con el puré de lentejas.
Reservar en la nevera de 2 a 4ºC durante 24horas,
después de ese tiempo congelar y después
turbinar.
Mezclar el gofio con la leche condensada y las
yemas de huevo.
Montar la nata con el azúcar y mezclar con la
mezcla anterior.
Rellenar los moldes de semi-frio y congelar.
Desmoldar en congelado y reservar en frío.
Montaje del plato
Decorar el plato con salsa de vainilla y coulis
rojo.
Colocar el mousse en el centro del plato y a un
lado una queneffe del sorbete de lentejas.

03
Restaurante
Bodega Statvs
Chef:
Bruno Rosa/
Nauzet Santana
Creaciones culinarias
presentadas
• Chupito de crema templada de lentejas
con brotes de berros y huevos
de codorniz sancochado a baja
temperatura.
Stratvs Diego Semidulce 2009.
• Vinagreta de lentejas con jamón de
pato sobre teja de pan de especies
acompañado con foie atemperado y
espuma de queso flor de las nieves
de la quesería Finca de Uga.
Startvs Moscatel dulce joven 2009.
• Pámpano de La Graciosa con papa
negra en tres texturas y estofado de
lentejas con morcillas.
Malvasía seco 2009.
Carretera La Geria, km 18
La Geria – Yaiza
35570 – Lanzarote
Tfno: 928 809 977
• Cordero de Uga al horno en su jugo
con arroz meloso de lentejas, boletus
y reducción de vinos Stratvs
tinto crianza 2007.
Stratvs tinto crianza 2007.

• Cordero de Uga al horno en su jugo
con arroz meloso de lentejas, boletus
y reducción de vinos Stratvs
tinto crianza 2007.
Stratvs tinto crianza 2007.
• Canelón de harina de lentejas rellena
de espuma de papaya sobre carpccio
de brevas y flecos de calabaza
de cidra.
Malvasía naturalmente dulce 2008.

Chupito de crema templada de lentejas con brotes de berros
y huevos sancochados a baja temperatura.
Ingredientes:
400gr de lentejas
Media cebolla
Medio puerro
Medio apio
1l de caldo de pollo
1 morcilla de cebolla
1 chorizo
3 tomates maduros
Una pizca de pimentón dulce Laurel
y tomillo
Vino blanco
Preparación:
Se pone la mantequilla cuando se funda se
pone la cebolla y el puerro, seguidamente
cuando este rehogado se le añade la ramita
de apio las lentejas y se deja hervir con el
caldo de pollo aproximadamente unos 45
minutos. 15 minutos antes de retirar las lentejas
de le añade una majada que se prepara
en un sartén se pone dos dientes de ajos,
tomillo, laurel y se deja sofreír, se le hecha
la morcilla el chorizo y pimentón dulce. Se
le agrega el vino blanco y al final el tomate
natural. Cuando ya este rehogado se le
añade a las lentejas y al terminar se mete la
turmix y se pasa por un chino. Para el huevo
de codorniz lo pondremos en un baño maría
controlado a 60 grados hasta que este semicocido
con una textura gelatinosa.
Presentación:
Se pone la crema templada en el chupito
unas hojitas de berros y encima el huevo.

Vinagreta de lentejas con jamón de pato sobre teja de pan de
especies acompañado con foie atemperado y espuma de queso
flor de las nieves de la quesería Finca de Uga.
Ingredientes:
300 gr de lentejas
Media cebolla roja
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
5 tomates cherry
Medio aguacate
2 cebolletas
Medio Apio
Medio puerro
Pan
Una pizca de jarabe de arce
Tomillo
Romero
2 lonchas de jamón de pato
30 gr de foie
Queso flor de las nieves
Nata
Preparación:
Se cuecen las lentejas en un poco de caldo
de pollo unas cebolletas medio puerro y apio.
Una vez cocidas se retira la verdura y se dejan
enfriar. Para la teja de pan de especies se
corta unas laminas de pan congelado por la
maquina corta fiambre, se pone en una placa
de horno se agrega jarabe de arce y unas
hierbas y al horno, unas vez hechas se dejan
enfriar. Para la espuma mezclaremos el
queso flor de las nieves con nata en un sifón.
Para la vinagreta de lentejas pondremos cebolla
pica dita muy pequeña, pimiento rojo y
verde, tomates cherry y aguacate.
Presentacion:
Se pondrá la vinagreta de lentejas, arriba la
teja de pan de especies y el foie previamente
pasado por la plancha, dos lonchas de jamón
de pato y la espuma de queso.

04
Restaurante
El Risco
Chef:
Juan J. Perdomo
Creaciones culinarias
presentadas
• Croquetas de lentejas y chorizo
Chacón.
• Ceviche de cherne y lentejas con sus
brotes y vinagreta a la albahaca.
• Crema de lentejas con salteado de
cangrejo real y espuma de queso
tierno.
• Mini hamburguesa de lentejas con
crema de mostaza.
Montaña Clara, 30
Famara – Teguise
35558 – Lanzarote
Tfno: 928 528 550

Croquetas de lentejas
con chorizo de chacón
Ingredientes:
Potaje de Lentejas
Harina
Pan rallado
Mantequilla
Huevos
Leche
Chorizo de untar
Preparación:
Se escurre el potaje se retira el líquido
sobrante,se pasa por pasapuré el groso del
restante.
Mantequilla, harina, sal pimienta y nuez
moscada en una hoya (bechamel)se.
Se añade lo anterior al batimento junto con
chorizo,se mezcla todo y se deja enfriar.
Ser forman las croquetas, se empanan
con harina huevo y pan rallado se fríen y
apartan.
Sofrito de cebolla, tomate, pimiento ajos
etc.. molido o pasado por pasa puré, nuez
moscada.
Emplatarlas:
Se acompañan de cuchardas de sofrito, y
hojas de batata frita para decorar.
A una bechamel se añade pasta de potaje
pasado por pasa puré.

Ceviche de cherne
con espuma de cilantro.
Ingredientes:
Cebolla roja (juliana).
Brotes de lenteja.
Cilantro
Ají (especias)
Piña de millo.
Tacos de cherne salado
Albahaca
Lecitina de soja.
Vinagre
Aceite
Sal
Preparación:
Marinado con limón cherne durante 24h,
escurrir y cortar en tacos, luego reservar.
Cortar cebolla tipo pluma.
Desgranar la piña de millo y cocer.
Picar ají y la albahaca y reservar.
Espuma de cilantro: Realizar infusión de cilantro
con agua tibia, añadir al resultado lecitina
de soja y espumar con batidora.
Emplatado:
Cherne, con millo, albahaca y cebolla añadido
en aro metálico, añadir brotes de
lentejas.
Decorar con espuma de cilantro aceite vinagre
y albahaca sal y añadir al gusto.

05
Restaurante
Isla Bonita
Chef:
Jose Luis Guillén Berriel
C O S T A T E G U I S E
Creaciones culinarias
presentadas
• Ensalada de lentejas con cherne
crudo salado y burgados
• Lentejas estofadas con vino de
Malvasía con majado de ajos, comino
y pimienta.
• Potaje de lentejas con costillas de
cochino, piña, zanahoria, calabaza,
col, calabacín, habichuelas y
papas bonitas antiguas.
Avda. del Mar s/n
Costa Teguise – Teguise
Lanzarote 35509
Tfno: 928 591 526

Lentejas estofadas
Potaje de lentejas
Ingredientes:
Lentejas, papas, laurel, ajo, comino, sal, vino
blanco, aceite y vinagre.
Preparacion:
Lentejas a remojo. Cocer con laurel, ajo,
aceite y cuando estén hechas se le ponen
unas papas troceadas y cuando las papas se
guisen, poner un majado de ajo, comino, pimienta
molida, sal y un poco de vino blanco.
Y que se guise todo.
Ingredientes:
Lentejas, refrito (cebolla, ajo, tomate, pimiento
y laurel), costillas de cerdo, tocino y
chorizo, verduras (piña, zanahoria, calabaza,
col, calabacín, habichuelas y papas bonitas
antiguas)
Preparacion:
Cocer las lentejas con las costillas, tocino y
chorizo. A medio hacer poner las verduras
(piña, zanahoria, calabaza, col, calabacín,
habichuelas y las papas bonitas). Hacer un
refrito de ajo, cebolla, tomate y laurel. Mezclar
todo, guisar y dejar reposar.

Ensalada de lentejas con cherne
Crudo salado y burgaos
Ingredientes:
Lentejas
Cherne crudo salado,
Burgaos
Tomate
Cebolla
Pimiento verde y rojo
Ajo
Aceite
Vinagre.
Preparacion:
Cocer las lentejas, dejar enfriar. Mezclar
las lentejas con cherne salado crudo y los
burgaos, también la cebolla, pimiento rojo y
verde, ajo, aceite y vinagre. Y luego servir.

06
Restaurante
Isla de Lobos
Chef:
Iván Dini
Creaciones culinarias
presentadas
• Aire de papa arrugada en deconstrucción
con esfera de mojo de
lentejas.
• Ventresca de atún sobre timbal de
brotes de lenteja ahumadas con
vinagreta de papaya.
• Sorbete de pera-melón ecológica
de la Finca Tres Peñas.
• Cochino negro canario crujiente
cocinado a baja temperatura con
batata yema.
(H. Princesa Yaiza)
Princesa Yaiza Suite
Hotel Resort 5*L
Ave. Papagayo nº 6
Playa Blanca - Yaiza
Tfno: 928 519 222 Ext. 5166
• Tartar de fruta canaria con sorbete
de guayaba.

Ventresca de atún rojo confitada sobre timbal de lentejas menudas
de Lanzarote escabechadas y mayonesa de tomate.
Igredientes para cuatro personas:
Para el atún confitado:
500g de ventresca
200 ml de aceite de oliva
0.4, hierbas aromática
2 dientes de ajo.
Para el escabeche de lentejas:
100g de lentejas menudas, 200ml de
aceite de oliva 0.4, 100ml de vinagre
de manzana, 50g de zanahoria, 50g de
apio, 50g de puerros, 50g de cebolla,
10 granos de pimienta negra y hierbas
aromáticas.
Para la mayonesa de tomate: un tomate
maduro, 50 ml de aceite de oliva 0.4
Preparación:
Calientan el aceite hasta 80º con el ajo y
las hierbas aromáticas poner la ventresca y
apartar del fuego y dejar reposar 2 horas.
Hervir las lentejas en agua y sal hasta que
esten hechas colarlas y dejar enfriar.
Preparar el escabeche mezclando todos los
ingredientes y hervir durante media hora.
Colar el caldo del escabeche y mezclarlo
con las lentejas y dejar reposar en nevera.
Preparar la mayonesa emulsionando el tomate
con el aceite y una pizca de sal.
Finalmente escurrir las lentejas de su escabeche
y montarla en un molde en el centro
del plato y colocar encima unas laminas
de ventresca y decorar con un cordón de
mayonesa
Y terminar con las verduras del escabeche.

Cochinillo negro canario, crujiente y meloso en su jugo, aromatizado
a la pimienta de sechuan, puré de boniato y remolacha.
Ingredientes para 8 pax:
1 cochinillo de 5/6 kg
Puré de batata:
500 gr de batata yema . 1 manojos de
hierbas aromatica, 50 gr de mantequilla,
sal y pimienta blanca.
Coulis de remolacha:
1 remolacha, 10 gr de vinagre de frambuesa
sal y pimienta blanca.
Jugo de cochinillo:
Huesos de cochinillo
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
50 gr de concentrado de tomate
1 l vino tinto
0,5 gr de pimienta de Sichuan.
Preparación:
Desuesar el cochinillo sin estropear su piel. Dividir
las patas de la parte central y poner en biolsa
de vacío. Cocer a vapor a 80º por 12 horas. Sacar
de las bolsas y ponr en unos moldes poniendo
la piel como base y la carne desmigada por arriba
asta llenar los moldes. Tapar con papel fil y
poner un peso para compactarlo. Decar un dia
entero en nevera.
Puré de batata :
Pelar la batata cortarla en trozos y cocerla a vapor
a 100º para 15/20minutos. UNA VEZ QUE
ESTÉ HECHA PASAR AL PASA-PURÉ añadir la
mantequilla las hierbas sal y pimenta y conservar
caliente.
Coulis de remolacha:
poner en una olla llena de agua la remolacha con
piel y dejar cocer 1 hora. Después las pelamos y
las ponemos en la trituradora con el vinagre de
frambuesa, un chorrito de aceite de oliva extra
virgen sal y pimienta hasta obtener una salsa
homogénea.
Jugo de huesos de cochinillo:
partimos los huesos del cochinillo deshuesado
en trocitos de 3/4cm y metemos a hornear 30
min a 170º con las verduras en mirepoix. Una
ves que el todo este’ bien dorado lo ponemos en
una olla con tomate concentrado y el vino tinto.
Lo dejamos evaporar y luego llenamos con agua
fria.
Dejar reducir el todo hasta obtener la concinstencia
de una salsa.
Colamos el composto en un chino muy fino y
añadimo la pimienta
Acabado del plato:
Desmoldeamos el cochinillo y cortamos en rectangulos
de 180gr por racion. En una sartén antiaderente
ponemos unos 50gr de mantequilla
clarificada. Cuando este bien caliente ponemos
los rectangulos de cochinillo por la parte de la
piel hasta que este dorada y crujiente. Luego le
damos la vuelta y dejamos dorar 1 minuto mas.
Sacamos de la sartén secamos un poco la grasa
y la ponemos en el centro del plato acompañada
de una querelle de puré de batata y un cordon
de coulis de remolacha. Por ultimo poner su jugo
sin tapar demasiado la piel.

07
Restaurante
La Puntilla
Chef:
José Rodríguez Parreira
Creaciones culinarias
presentadas
• Tataki de atún marinado, germinado
de lentejas y picada.
• Foie gras de pato asado con empedrado
de lentejas.
• Merluza rustida de la Graciosa
con espuma de batatas ecológicas,
vinagreta de lentejas.
• Raviolón de rabo de vacuno cremoso
de lentejas y vegetales.
La Ribera del Charco, 52
Arrecife de Lanzarote - 35500
Tfno: 928 81 60 42
Chef. José Rodríguez Parreira

Cherne salpreso en sancocho,
batatas y mojo hervido para 6 comensales
Ingredientes:
1 Kg. De cherne limpio de espinas
Sal marina
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Aceite de oliva que cubra los lomos de
cherne
Batata
500 G de batata de jable
Agua mineral
Aceite de oliva para freír los chips
Mojo hervido;
1 Unid. Pimienta palmera (guindilla roja
picante)
2 Dientes de ajo
1 Cucharada de postre de comino
1 Cucharada de postre de pimentón
dulce
1 Cucharada de postre de vinagre de
vino malvasia
Sal marina
0,50 Cl de agua
150 Cl de aceite de oliva virgen
Preparacion:
Cherne:
salar durante 24 horas, desalar otras 24 horas
haciendo 2 cambios de agua.
Aromatizar el aceite de oliva con los dientes
de ajo y el laurel y confitar el cherne en el
aceite tibio a menos de 50º.
Batata:
Cocer la batata y hacer un puré con un poco
de agua de cocción.
Chips de batata, cortar muy finas y freír en
aceite de oliva, que queden crujientes.
Mojo:
poner todos los ingredientes en un vaso de
licuadora o turmix menos el aceite de oliva
triturar, colar y emulsionar con el aceite de
oliva y hervir sin dejar de mover para que no
se corte.
Montaje del plato
Poner una lagrima de puré de batata, montar
el cherne, un cordón de mojo, una mini
ensalada sobre el cherne de aromáticas, rúcola,
rúcola, mini lechugas etc.
Poner el los chips aparte

08
Restaurante
La Tegala
Chef:
Esther Ordoñez Mayan
Creaciones culinarias
presentadas
• Capuchino de lentejas con espuma
de queso.
• Ensalada fría de berros con lentejas
y vinagreta de burgados.
• Lomo de cherne al vapor sobre
sopa de lentejas con marisco y
lapas.
• Lomo de conejo en salmorejo,
salteado de lentejas con verduras,
jabugo y huevo de codorniz.
• Helado de lentejas con plátano
caramelizado.
Carretera Arrecife - Yaiza, 60
Macher -Tias
35571 – Lanzarote
Tfno: 928 524 524

Lomo de cherne cherne al vapor,
sobre sopa de lentejas con
masrisco y lapas.
Ingredientes:
Lomo
Rodaja o filetes del pescado de aproximadamente
200 gramos.
Pimientos rojo y verde
Cebolla
Ajo
Laurel
Tomates
Calabacín
Aceite de oliva
Langostinos
Lapas
Almejas.
Caldo de pescado
Lentejas
Elaboración:
Colocamos el cherne en un horno de vapor
a una temperatura de l00 grados entre 7 u 8
minutos. Añadimos las lentejas en un caldero
agregándole el caldo de pescado. Cuando
estén a medio cocinar le agregamos las verduras
que previamente hemos hecho un sofrito
con las mismas, finalmente cuando las
lentejas estén casi a punto, le agregamos el
marisco y las terminamos de cocinar.
Presentación.
Colocamos la sopa en un plato apropiado,
y sobre la misma agregamos el pescado
añadiéndole un chorrito de aceite de oliva y
un poco de sal en escamas. Para una mejor
presentación se recomienda que la sopa no
quede muy liquida.

Ensalada fria de berros con lentejas
y vinagfreta de burgados.
Ingredientes:
Lenteja
Berros
Cebolla blanca y roj
Pimientos verde y rojos
Vinagre de frambuesa o similar.
Elaboración:
Guisamos las lentejas en abundante agua,
le añadimos la cebolla en gajos grandes
para retirarlos fácilmente después, teniendo
en cuenta que nos pasen demasiado los
granos, finalmente las dejamos enfriar. Lavamos
los burgados de los que ya vienen en
vinagre para quitarles el exceso de ácido, en
un recipiente colocamos la cebolla roja y los
pimientos verde y rojo picandolo muy pequeñitos,
le agregamos el aceite de oliva, el
vinagre y los burgados removiéndolo todo
muy bien.
Presentación:
Colocamos las lentejas en un molde o un
aro en el centro del plato, agregándole alrededor
los berros, la cebolla roja y los demás
ingredientes aliñándolo todo con la vinagreta
y colocando una pequeña cantidad sobre
las lentejas. (en estas recetas no hablamos
de cantidades, pues las dejamos al gusto y
criterio de cada uno).

09
Restaurante
Lillium
Chef:
Orlando Ortega
Creaciones culinarias
presentadas
• Tartar de aguacate y langostino
con mayonesa de wasabi y germinados
de lenteja.
• Mini hamburguesa de arroz y lenteja
de emulsión de miel-mostaza
y tomate confitado.
• Taco de atún de temporada servido
con lentejas al vino, soja y
cardamomo.
• Conejo de escabeche sobre cama
de lentejas estofadas.
• Crepe de lentejas con salsa de
naranjas y helado de nueces.
Jose Antonio, 103
35500 – Arrecife
Tfno: 928 524 978

Taco de atún de temporada
servido con lentejas al vino,
soja y cardamomo.
El sentido de este plato se encuentra en
conseguir armonizar el sabor de las lentejas
con el del atún, para ello utilizamos uno de
los ingredientes más usado en el acompañamiento
del atún: El aceite de soja.
Ingredientes para cuatro personas:
6 bayas de cardamomo
1 litro de vino tinto
1/4 l de salsa de soja
500 gr. de lentejas
700 gr. de atún de temporada.
Preparación:
Sancochar las lentejas con el vino, la soja y
el cardamomo procurando vigilar la reducción
lógica del vino y así ir incorporando
más vino según la necesidad para que la
cocción de las lentejas llegue a buen fin.
Una vez cocidas reservar.
Para el atún, utilizar una sartén antiadherente
y marcarlo al punto que desee, recordando
que si lo ha de consumir poco hecho es
importante calentar antes el atún en el horno,
a baja temperatura para que no quede
frío y después sólo hay que calentarlo por
ambos lados en la sartén a fuego muy alto.
A continuación presentar las lentejas sobre
el atún. La utilización de la sal no es necesaria
ya que las lentejas potenciarán el sabor
de éste.
Maridaje:
Vino tinto afrutado con poca crianza en barrica
e incluso joven.

Mini hamburguesa de arroz y lenteja de emulsión de
miel-mostaza y tomate confitado:
Las proteínas vegetales de la lenteja combinadas
con el arroz se convierten en proteínas
de alto valor equiparable a las que aportan
los alimentos de origen animal, esto nos
ayudó en la idea de crear este plato.
Ingredientes para cuatro personas:
Para las hamburguesas.
500 grs de lentejas
500 grs de arroz
Media cabeza de ajo para la cocción de
las lentejas.
Tres dientes de ajo
Medio puerro
Laurel
2 Huevos enteros
250 grs. de pan rallado
Sal y pimienta
Unas gotas de brandy
Perejil
Para la emulsión de mostaza y miel:
250 grs. de mostaza
100 grs. de miel
1 yogurt
Para los tomates confitados:
1 kilo de tomates maduros pequeños
Tomillo
5 grs. de sal.
Una pizca de pimienta
Una cuchara sopera de aceite de oliva
20 grs. de azúcar
Sancochar las lentejas con el ajo y el laurel
hasta superar el punto de cocción y así se
rompan un poco. Dejar enfriar.
El arroz necesita de todo su almidón, para
ello no debemos lavarlo, reservándolo también
a temperatura ambiente para poder
trabajarlo. Mezclar el puerro con el ajo el
perejil y el huevo y mezclar con el arroz y las
lentejas ya frías, ir añadiendo el pan rayado
hasta obtener una masa homogénea y terminar
con unas gotas de brandy.
Hacer bolitas de unos 150grms. y hacer a la
sartén hasta que queden doraditas.
Para la emulsión de miel-mostaza:
Mezclar bien la mostaza y la miel en un bol
y añadir el yogurt.
Para el tomate confitado:
Pelar los tomates y desechar las semillas.
Colocarlos abiertos y cortados a la mitad en
una bandeja de horno e incorporar aceite,
sal, azúcar y tomillo en capas superpuestas
y dejar en el horno a baja temperatura por
al menos una hora y media para que no se
quemen. Estarán listos cuando hayan perdido
todo su líquido.
Presentar las hamburguesas acompañadas
de la emulsión de mostaza y los tomates
confitados.
Maridaje:
Una cerveza rubia bien tostada es quizás la
mejor de las armonías aunque también con
un vino blanco de estructura vigorosa también
acompañará muy bien.

PLAN DE DINAMIZACIÓN
DEL TURISMO
ENOGASTRONÓMICO