Proyecto La Covacha 2009.pdf - Repositorio Digital UCT ...

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS
UCT
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA
CREACIÓN DE UNA CAFEERÍA EN CAYAMBE
Autora:
Verónica Basantes
Asesor:
Lic. Alexis Estrella
Para la obtención del título de
Ingeniera en Administración de Empresas
Hoteleras
Quito, Marzo del 2009
1

DEDICATORIA
A mis queridos padres por sus consejos y su apoyo
incondicional. Su dedicación amor y comprensión me ha
incentivado y animado para cumplir mis metas.
necesitado.
A mis hermanos por estar a mi lado cuando más he
A mi Esposo y a todas aquellas personas que de una u otra
manera aportaron para que pueda culminar mi tesis.
2

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, porque me dio la fuerza para continuar
superándome cada día.
A la prestigiosa Universidad de Especialidades Turísticas UCT y a
todos mis maestros por sus valiosos conocimientos y consejos
compartidos, con su sabia guía he realizado Proyecto de Grado y
con ello, una gran meta en la vida.
A mis amados padres por el gran apoyo económico y moral que me
ofrecieron para que culmine con éxito mi carrera profesional.
3

INDICE
PÁGINAS
Resumen Ejecutivo 9
Antecedentes 11
Descripción del Proyecto. 12
Justificación 12
Objetivos 13
Cronograma 15
CAPITULO 1: MARCO DE DESARROLLO
1.1 Información general de Cayambe
11
1.1.1 Ubicación Geográfica
12
1.1.2 Límites del Cantón
12
1.1.3 Distribución Política del Cantón
13
1.1.4 Población
15
1.1.5 Breve Reseña Histórica
16
1.1.6 Cantonización
18
1.1.7 Atractivos Turisticos
18
1.2 Marco Teórico
21
1.2.1 Concepto de Cafetería
21
1.2.2 Historia
22
1.2.3 Clasificación de Cafeterías
23
1.2.3.1 Cafetería de Lujo
23
1.2.3.2 Cafetería de Primera Categoría
25
1.2.3.3 Cafetería de Segunda Categoría
26
4

1.2.3.4 Cafetería de Tercera Categoría
33
1.2.3.5 Cafetería de Cuarta Categoría
34
1.3 Marco Legal
36
1.3.1 Requisitos Básicos para Instalar una Cafetería 36
CAPITULO 2: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1 Análisis del Macroentorno
44
2.1.1 Factor Económico
44
2.1.2 Factor Político
50
2.1.3 Factor Tecnológico
51
2.2 Análisis del Microentorno
52
2.2.1 Mercado Competidor
52
2.2.2 Mercado Consumidor
56
2.2.3 Mercado Proveedor
62
2.3 Las Cinco Fuerzas de Porter
57
2.3.1 Amenaza Nuevos Competidores
58
2.3.2 Amenaza Productos Sustitutos
59
2.3.3 Poder Negociador de Proveedores
59
2.3.4 Poder Negociador Consumidores
60
2.3.5 Rivalidad entre Competidores
61
2.3.6 Síntesis Intensidad Competitiva
62
2.3.7 Análisis Complementario "Estrella Sectorial " 63
5

CAPITULO 3: PROCESO DE INVESTIGACIÓN
3.1 Estudio de Mercado
64
3.2 Segmentación de Mercado
65
3.2.1 Segmentación de Mercado por Edades
67
3.2.2 Segmentación por Nivel Socio Económico
67
3.3 Métodos y Técnicas de Investigación
69
3.3.1 Cálculo de la Muestra
70
3.3.2 Tamaño y Procedimiento de la Muestra
71
3.4 Diseño de la Encuesta
72
3.5 Análisis de los Resultados
72
3.6 Análisis de la Demanda
85
3.6.1 Análisis de la Oferta y la Demanda
85
CAPITULO 4: INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 Proyecto
86
4.2 Localización
91
4.3 Ubicación
92
4.4 Organización Empresarial
94
4.4.1 Base Filosófica de la Empresa
94
4.4.2 Valores y Principios
94
4.4.3 Visión
95
4.4.4 Misión
95
4.4.5 Políticas
95
6

4.4.6 Imagen Coroporativa
96
4.4.7 Estrategias de Mercado
100
4.4.7.1 Plan de Marketing Mix
100
4.4.8 Aplicación de Logotipos
107
4.5 Ingeniería del Proyecto
108
4.5.1 Instalaciones
108
4.5.2 Disponibilidad de Servicios Básicos
109
4.5.3 Disponibilidad de Personal Calificado
110
4.5.4 Diseño y Distribución de las Instalaciones
111
4.6 Tamaño del Proyecto
112
4.6.1 Capacidad Instalada por número de sillas
113
4.6.2 Infraestructura y decoración
114
4.7 Estructura Organizativa 114
4.8 Estructura Salarial 121
4.9 Estructura de Procesos 123
4.1 Carta 127
4.10.1 Recetas Estándar 129
4.11 Mobiliario 136
CAPIULO 5: COSTOS Y RECURSOS
5.1 Presupuesto en Inversiones
140
5.1.1 Activos Tangibles
141
5.1.2 Activo Diferido
144
7

5.1.3 Capital de Trabajo
145
5.2 Presupuesto de Ventas
147
5.3 Cálculo del Presupuesto Costos
151
5.4 Presupuesto Gastos
154
5.5 Presupuesto Ingresos
155
CAPITULO 6: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
6.1 Flujo de Caja
158
6.2 Indicadores de Rentabilidad
159
6.2.1 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento
159
6.2.2 Valor Actual Neto (VAN)
159
6.2.3 Periodo de Recuperación
161
6.2.4 Tasa Interna de Retorno (TIR)
162
6.2.5 Análisis Beneficio/ Costo
164
CAPITULO 7: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones y Recomendaciones
165
Bibliografía
167
Anexos
169
8

RESUMEN EJECUTIVO
El presente Proyecto de Factibilidad, busca dar viabilidad a la idea de crear una
cafetería que permita degustar el placer del café, a la vez fomentar la
socialización de las relaciones humanas en la ciudad de Cayambe.
Antes de empezar con nuestro proyecto, realizamos un análisis de los
antecedentes para poder conocer del tema. Es importante una breve
descripción y alcance que nos permita saber qué vamos hacer y hasta donde
queremos llegar. Finalmente, incrementamos la justificación y los objetivos,
sobre la base a varios estudios que conforman aspectos de mercado, técnicos,
operativos, administrativos y de viabilidad económica, estructurados en los
siguientes capítulos:
El Capítulo 1: se refiere al marco de desarrollo, en donde se informa aspectos
generales sobre el Cantón Cayambe, ubicación geográfica, población, reseña
histórica y atractivos turísticos. Se toman datos relevantes de la cuidad, la
descripción del proyecto, su alcance, antecedentes y los objetivos.
Además, en el marco teórico se desarrollan conceptos sobre el negocio de
cafetería, su historia, clasificación y finalmente, el marco legal y requisitos
básicos para instalar una cafetería.
El Capítulo 2; realiza un diagnóstico sobre el macroentorno y sus principales
variables como: factores económicos, políticos, tecnológicos, que pueden afectar
o favorecer al proyecto. Se complementa con un análisis del microentorno, en
base al análisis de las cinco fuerzas de Porter para medir el grado
competencia que existe actualmente.
de
9

Capítulo 3: Proceso de Investigación, se realiza un estudio de mercado, para lo
cual se elabora una segmentación demográfica y socio económica de la
población en el Cantón Cayambe. Se establece también el tamaño de la
muestra, modelo de encuesta y los resultados de la misma y con esta
información se realiza un análisis de la oferta y la demanda.
Capítulo 4: El Proyecto. Damos a conocer la idea del proyecto. Se establece la
localización y ubicación del mismo. Se define la organización y base filosófica
como son la misión, visión, políticas e imagen corporativa. También se
establecen las estrategias de mercado a través del Plan de Marketing Mix.
Además se define el tamaño del proyecto según las áreas, la superficie a utilizar
en cada área y la capacidad instalada por número de sillas. Finalmente, se crea
la estructura organizativa con organigramas, descripción de puestos,
estructura salarial, horarios y aspectos técnicos como procesos generales en la
empresa, el modelo de recetas estándar y mobiliario requerido.
Capítulo 5: Costos y Recursos. Se elabora presupuestos para la inversión total
del proyecto y se clasifica dicha inversión en activos tangibles, intangibles.
También calcula el capital de trabajo sobre los costos y gastos y finalmente,
establece un presupuesto de ingresos.
Capítulo 6: Factibilidad del Proyecto. Se sustenta con los ingresos y gastos y su
diferencia que representa en el flujo de caja, se realiza un análisis económico
del proyecto en donde se determina el VAN, TIR, PRI y Beneficio/ Costo.
Capítulo 7: Conclusiones y Recomendaciones. Se emiten conclusiones generales
que se obtuvieron en el desarrollo de los capítulos anteriormente señalados y se
determinan recomendaciones para mejorar la viabilidad y permanencia del
proyecto.
10

Es importante saber que a través de un proyecto tenemos la posibilidad de
generar una nueva fuente de ingresos para cada persona. La idea de este
proyecto es dar a conocer lo factible que sería la implementación de una
empresa realizando un respectivo análisis y de esa manera empezar nuestro
propio negocio.
ANTECEDENTES
El café es la bebida número uno del mundo, se estima que un tercio de la
población mundial la consume. También es el segundo producto más vendido
en el planeta, y genera trabajo para más de 25 millones de personas. Su
popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante 1 .
Las cafeterías, favorecen la comunicación y las relaciones humanas, al fomentar
la interacción de las personas en ambientes cálidos que evocan confianza y
optimismo. Además constituyen una oportunidad de negocio por el bajo costo
de la materia prima y por el margen de utilidad que dejan los productos
expendidos en ellas 2 .
El presente proyecto busca implementar una cafetería con nuevas tendencias
en la ciudad de Cayambe, debido al incremento de la población y a su vez, a las
exigencias tanto en servicios y gastronomía de sus habitantes. Para el año 2009
esta Ciudad cuenta con una población estimada de 82.000 personas, además de
no existir una competencia muy significativa de cafeterías en dicho sector.
1 www.zonadiet.com
2 www.wilkipedia.com
11

DESCRIPCIÓN Y ALCANCE DEL PROYECTO
El presente proyecto se implementará en la ciudad de Cayambe. El tiempo
estimado para la preparación del proyecto fue de 6 meses, tiempo en el cual se
elaboró los diferentes estudios para conocer si es factible la implementación
del negocio en la ciudad.
Para fines de estudio, en los estados financieros se plantea un horizonte de
cinco años.
Una vez desarrollado el proyecto, los beneficiarios directamente serán los
inversionistas privados, los habitantes del Cantón Cayambe; los empleados de
empresas públicas y privadas del sector, los turistas nacionales y extranjeros, y
la cámara de turismo del cantón con quien se realizarán convenios.
JUSTIFICACIÓN
El emprendimiento nace como una necesidad en el Ecuador porque es la única
manera de generar nuevas fuentes de trabajo.
En los últimos años en el país el impulso de los servicios orientados a las
actividades de ocio y turismo han sido las de mejor crecimiento, por los
cambios de hábito en el consumidor ecuatoriano que busca eliminar el estrés de
sus actividades cotidianas, como también encontrar lugares de encuentro para
socializar.
El cantón Cayambe está situado al norte de la provincia de Pichincha, a 40
minutos de la ciudad de Quito. En este paradisíaco espacio del Ecuador
12

profundo, habitan 82.000 personas. Su inmenso acervo cultural, histórico y
natural lo convierten en un lugar formidable para la práctica del turismo
comunitario y de aventura; la ubicación privilegiada ha permitido el desarrollo
de la ganadería, como de las actividades florícolas, convirtiéndose en un sector
próspero y dinámico que busca incrementar el comercio, actividades de ocio, y
el esparcimiento de la población.
Existen varios aspectos importantes que llevaron a la elaboración del proyecto
de factibilidad, uno de ellos es la falta de espacios públicos como
entretenimiento en el sector. Esto obliga a las personas a visitar sitios cercanos
a nuestra ciudad; por lo cual se desarrolla un proyecto para analizar la
factibilidad de la creación de una cafetería que satisfaga las necesidades del
cliente y sea una fuente principal de ingresos familiares.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un análisis de factibilidad para el proyecto de creación de una cafetería
en Cayambe; que satisfaga las necesidades de los posibles consumidores y que
pueda constituirse en una fuente principal de ingresos familiares.
13

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Realizar una investigación de mercados mediante una observación de
campo y encuestas; logrando identificar el tamaño del mercado y las
características de la competencia.
o Definir la ingeniería del proyecto mediante la constitución de la misión y
visión de la empresa, servicios y productos que se ofrecerán en la misma
para satisfacer las necesidades del cliente.
o Diseñar una propuesta mediante estrategias de marketing para ofrecer el
servicio de la empresa.
o Demostrar a través de un estudio financiero la factibilidad para la
creación de una cafetería.
14

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se realiza un cronograma de actividades para determinar el tiempo y plazos de
cumplimiento en cada una de las fechas establecidas por el autor según las
actividades a realizar.
2008 2009 MESES
ACTIVIDADES
SEP OCT NOV DIC ENERO FEBR TOTAL
Recolección de información
bibliográfica
Organización de los datos
obtenidos
Desarrollo del proyecto
Elaboración Capítulo I
Elaboración Capítulo II
Elaboración Capítulo III
Elaboración Capítulo IV
Elaboración Capítulo V
Conclusiones y
Recomendaciones
Presentación de Tesis
TOTAL TIEMPO (meses) 1 1 1 1 1 1 6,00
15

CAPÍTULO 1
MARCO DE DESARROLLO
1.1.- INFORMACIÓN GENERAL DE CAYAMBE.
Cayambe es una de las ciudades que mantiene una ubicación estratégica. Se
encuentra en la provincia de Pichincha a pocos kilómetros de los más grandes
potenciales turísticos: Quito y Otavalo.
La mayor parte de atractivos con los que cuenta Cayambe son naturales. En la
actualidad se han implementado diferentes servicios para el confort y bienestar
de los turistas. Entre los más utilizados son hoteles, clínicas, bancos,
restaurante, café-nets, etc.
La creación de empresas especialmente florícolas ha hecho de Cayambe una
ciudad que ofrece fuentes de empleo y la posibilidad de ser más competitivo.
Uno de los atractivos más conocidos por los turistas es la ruta de las rosas en
donde las personas recorren la ciudad y tienen la oportunidad de conocer y
deleitarse con las variedades de rosas.
Es importante recalcar la gastronomía del Cantón Cayambe, puesto que, es muy
variada. Las comunidades como tradición durante las festividades se deleitan
con sus platos típicos e invitan a cada uno de los turistas a degustar un sabor
diferente.
16

1.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y SUPERFICIE.
Cayambe se encuentra ubicado en: “La Provincia Pichincha, Cantón Cayambe,
con su cabecera cantonal San Pedro de Cayambe.” Su extensión es de 1.350
km2.
PROVINCIA DE PICHINCHA
Mapa #1
FUENTE: www.municipiocayambe.gov.ec
1.1.2.- LÍMITES DEL CANTÓN
Los límites del cantón Cayambe son al norte: con la Provincia de Imbabura, al
sur la ciudad de Quito, al este la provincia de Napo y Sucumbíos y al oeste el
cantón Pedro Moncayo.
17

Mapa Físico de Cayambe
Mapa #2
FUENTE: www.municipiocayambe.gov.ec
1.1.3.- DISTRIBUCIÓN POLÍTICA DEL CANTÓN
CAYAMBE
Cayambe está distribuido por ocho parroquias entre urbanas y rurales, las
cuales detallamos a continuación:
18

Mapa Político de Cayambe
Mapa #3
FUENTE: www.municipiocayambe.gov.ec
Parroquias Urbanas:
Cayambe (ANEXO 1)
Ayora (ANEXO 1)
Juan Montalvo (ANEXO 1)
Parroquias Rurales:
Ascázubi(ANEXO 1)
Cangahua
Otón (ANEXO 1)
Sta. Rosa de Cusubamba.
Olmedo (ANEXO 1)
19

1.1.4.- POBLACIÓN.
La población proyectada para 2008, según el INEN es de 82.093 habitantes; de
los cuales el 51% son hombres y el restante 49% son mujeres.
Aproximadamente un 43.84 % de la población es urbana y el 56.16 % población
rural.
CUADRO 1: POBLACIÓN DE CAYAMBE POR EDADES
AÑO: 2008
POBLACIÓN CANTÓN CAYAMBE POR EDADES
AÑO 2008
AÑOS HOMBRES MUJERES SUMAN
0 A 4 5.421 5.209 10.630
5 A 9 5.105 4.905 10.010
10 A 14 4.688 4.504 9.191
15 A 19 4.290 4.122 8.412
20 A 24 4.557 4.379 8.936
25 A 29 3.586 3.445 7.031
30 A 34 2.890 2.777 5.667
35 A 39 2.299 2.208 4.507
40 A 44 1.869 1.796 3.665
45 A 49 1.459 1.402 2.860
50 A 54 1.287 1.237 2.524
55 A 59 985 946 1.931
60 A 64 945 908 1.854
65 A 69 766 736 1.502
70 A 74 606 583 1.189
75 A 79 475 456 931
80 A 84 283 271 554
85 357 343 700
TOTAL 41.867 40.226 82.093
FUENTE: INEC, Proyección año 2008
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO 2: POBLACIÓN DE CAYAMBE
GÉNERO TOTAL PORCENTAJE
HOMBRES 41.867 51
MUJERES 40.226 49
SUMAN 82.093 100
FUENTE: Proyección INEC 2008
Elaborado por: Verónica Basantes
20

POBLACIÓN CANTÓN CAYAMBE POR
SEXO
MUJERES
49%
HOMBRES
51%
FUENTE: Proyección INEC 2008
Elaborado por: Verônica Basantes
CUADRO 3: POBLACIÓN DE CAYAMBE POR ÁREA
AÑO 2008
ÁREAS TOTAL % HOMBRES MUJERES
URBANA 35.993 43,84 18.356 17.637
RURAL 46.100 56,16 23.511 22.589
SUMAN 82.093 100 41.867 40.226
FUENTE: Proyección INEC 2008
Elaborado por: Verónica Basantes
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR SECTORES
AÑO 2008
ÁREA
RURAL
56%
CAYAMBE
URBANO
44%
FUENTE: Proyección INEC 2008
Elaborado por: Verónica Basantes
21

CUADRO 4: DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL CANTÓN
CAYAMBE POR PARROQUIAS
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN AÑO 2008
POR CANTONES
CANTÓN
TOTAL HOMBRES MUJERES
CAYAMBE URBANO
18.278 17.562
35.840
ÁREA RURAL
23.589 22.664
46.253
PERIFERIA
6.005 5.770
11.775
ASCÁZUBI
2.253 2.165
4.417
CANGAGUA
8.102 7.785
15.887
OLMEDO (PESILLO)
3.862 3.711
7.573
OTÓN
1.275 1.225
2.499
SANTA ROSA DE
2.092 2.010
CUSUBAMBA 4.101
FUENTE: Proyección INEC 2008
Elaborado por: Verónica Basantes
1.1.5.- BREVE RESEÑA HISTÓRICA
La cultura Kayambi fue conquistada por los incas los cuales a través de varios
procesos y luchas llegaron al cantón para apoderarse del territorio. Una de las
principales fuentes de empleo son las florícolas que han contribuido en el
desarrollo del cantón, en cuanto a la gastronomía lo tradicional son los
biscochos acompañados de un queso de hoja.
Cabe recalcar además que existe una colección de piezas que describe en gran
parte el período de conquista a través del tiempo en el cantón, las piezas se
encuentran recuperadas en el museo de Puntiatsil ubicado a 5 minutos del
centro de Cayambe.
22

1.1.6- CANTONIZACIÓN.
El 23 de julio de 1883 durante el gobierno provisional de Luis Cordero, el
cantón Cayambe cambia de nombre a Cantón Bolívar; estableciendo
parroquias para el mismo cantón. Posteriormente el 14 de abril de 1897, en el
gobierno de Eloy Alfaro, la Asamblea Nacional a través de un decreto recupera
el nombre primitivo del cantón con sus respectivas parroquias.
Actualmente la población cayambeña festeja las fiestas el 23 de Julio. En honor
a la cantonización se crea la Cooperativa de Ahorro y Crédito que lleva el
mismo nombre y brinda sus servicios a propios y extraños.
1.1.7.- ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Cayambe posee gran cantidad de atractivos naturales y culturales, gran parte
de estos atractivos han contribuido para que la población cayambeña tenga sus
propios ingresos a través de los diferentes servicios que ahora ofrecen.
Los siguientes atractivos turísticos son los más destacados:
FIESTAS DEL SOL Y SAN PEDRO.
Las fiestas en Cayambe se desarrollan desde el 29 de Junio al 23 de Julio. La
población a través de manifestaciones culturales atrae a turistas nacionales y
extranjeros.
En las fiestas del cantón se preparan un sin número de espectáculos entre ellos
tenemos los juegos pirotécnicos, castillos y toros populares los cuales tienen
gran acogida por parte de los turistas. Se culmina con el desfile de la Alegría en
donde participan grupos de danza, carros alegóricos, entre otros.
23

El Volcán Cayambe:
El Cayambe es considerado como la tercera montaña más alta del Ecuador;
ubicado aproximadamente a 5790 metros sobre el nivel del mar, a 28 km de la
ciudad. A través del ministerio de Turismo y la Cámara de Turismo de
Cayambe se ha creado un plan de contingencia en caso de presentarse una
erupción, a pesar de que es un volcán inactivo se trata de ofrecer la mayor
información posible a los turistas y de esa manera prepararlos y capacitarlos
ante una emergencia.
Iglesia Matriz.
La Iglesia Matriz posee una arquitectura ecléctica; esta fue construida en
1887 y con el pasar el tiempo la misma ha sido restaurada por varias
ocasiones. En el interior del templo se pueden observar algunas obras
pictóricas y escultóricas, siendo las más veneradas la de San Pedro y la
Virgen de Intag.
El Parque 3 de Noviembre
Originalmente constituía una plaza abierta al uso tradicional hispano con
un trazado preciso claro y simétrico. Actualmente se ha realizado la
remodelación en donde se observan tubos alineados a las fechas del
solsticio, los mismos representan a personajes tradicionales del cantón.
24

El museo de la cuidad
Inaugurado en el año 2004; es un lugar donde se refleja la historia de
Cayambe y también se encuentran piezas arqueológicas que datan de los
antiguos pueblos y la forma de organización de nuestros antepasados.
Plaza de Toros Populares o Plaza Dominical
Construida en el año de 1900 por el general Eloy Alfaro; con un estilo
tradicional compuesto de arcos de medio punto asentados sobre
columnas de base cuadrada. Durante la época de fiestas se realizan los
tradicionales toros populares donde asisten turistas nacionales y
extranjeros, a la vez esta plaza es utilizada los días domingos como
mercado de productos de consumo masivo.
La estación del Ferrocarril.
Fue inaugurada el 8 de Julio de 1928 por el ex presidente Isidro Ayora,
durante la época de los 30, convirtiéndose en un factor importante para
el desarrollo del cantón. Actualmente la estación del ferrocarril no es
utilizada.
Monumental Plaza de Toros
Con un estilo español único desde el año de 1966 ha sido considerada
como una de las primeras plazas de toros del norte del país. De igual
forma, durante las fiestas, se realizan corridas de toros de luces que
posee gran acogida por parte aficionados tanto nacionales como
mundiales. En espera de toreros, rejoneadores y novilleros de renombre
internacional.
25

1.2. MARCO TEÓRICO
1.2.1 CONCEPTO DE CAFETERÍA
Una cafetería o simplemente café, es un despacho de café y otras bebidas,
donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas
características de un bar y algunas características de un restaurante 3 .
La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no
solo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo.
A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena,
Madrid, Buenos Aires, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras
que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es
mínimo.
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece
servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a
una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar,
principalmente en centros de trabajo y escuelas.
En lugares como Estados Unidos, una cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas;
en lugar, se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras
comidas pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que
complementan su comercio.
3 www.wikipedia.org.com
26

Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente
con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de
lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren, aeropuertos, gasolineras,
cruce de caminos, entrada a pueblos etc.
1.2.2 Historia.
La primera cafetería fue instalada en Constantinopla (actualmente Estambul).
El café se extendió del mundo Árabe hacia Europa y en 1652 se abre la primera
cafetería en Londres. Luego ocurriría lo mismo en París, Alemania y Austria.
Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales,
donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como
lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días.
Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y
cultura del café, instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados
en las cafeterías italianas. 4
4 FREEMAN – STONER, Administración; México Edit.Prentice Hall,2003,p331
27

1.2.3 Clasificación de las cafeterías en Ecuador.
1.2.3.1 CAFETERÍA DE LUJO
INSTALACIONES
a.- Ingreso para los clientes, el cual es independiente al del personal de servicio
y mercaderías.
b.- Teléfono, con servicio de discado directo, telefax.
c.- Servicios higiénicos, que son independientes para hombres y mujeres
(secador de manos según su capacidad, accesorios para baño).
d.- Comedor con el área suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos
auxiliares y disponga de la adecuada circulación para los clientes y personal de
servicio.
e.- En instalaciones del comedor, deberá existir una estación de servicio, para
cada mesero.
f.- Cocina con equipos acorde a su capacidad instalada, con fregaderos
independientes para lavar vajilla y para uso de cocina, extractores de humos y
olores, congeladores, frigoríficos, bodega para secos y legumbres, anaqueles.
g.- Mobiliario, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de
tela acorde a la categoría.
h.- Aire acondicionado, para toda la infraestructura.
28

i.- Dependencias del personal de servicio: Comedor, vestuarios,
servicios
higiénicos independientes tanto para personal masculino como femenino.
SERVICIOS
Se incluirán los siguientes platos como mínimo por esta categoría:
a.- Cafeterías de Lujo: Variedad de ocho platos, bocaditos, pastelería y
repostería.
b.- La carta de bebidas deberá detallar: bebidas calientes en especial café, las
que deberán servirse únicamente como acompañante de los alimentos.
PERSONAL
a.- Administrador, Cajero, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad
de mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal estará uniformado de acuerdo al servicio que presta (cocina
y atención al público).
OPCIONAL
a.- Realizar actividades culturales, como por ejemplo, música en vivo.
29

1.2.3.2 CAFETERÍA DE PRIMERA CATEGORÍA
Las cafeterías de Primera Categoría deben cumplir con las siguientes
características:
INSTALACIONES
a.- Servicios higiénicos, son independientes para hombres y mujeres (secador de
manos según su capacidad, accesorios de baño). Cuando la cafetería se
encuentra ubicada en un centro comercial se asume que este tipo de servicios
son los mismos con los que cuenta el Centro Comercial.
b.- Comedor con la capacidad suficiente para la ubicación de las mesas, sillas,
equipos auxiliares y la circulación de los clientes y personal de servicio.
Además las instalaciones del comedor, contará, con una estación de servicio,
para cada mesero.
c.- Cocina, con equipos acorde con su capacidad: fregaderos independientes
para lavar vajilla y para uso de cocina, extractores de humo y olores,
congeladores, frigoríficos, bodega de secos y legumbres, anaqueles (con
excepción de las cadenas o franquicias que cuentan con un centro de
producción independiente).
d.- Mobiliario, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de
tela acorde a esta categoría.
e.- Aire acondicionado, para toda la cafetería.
f.- Dependencias de personal de servicio. Comedor, vestuarios,
higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
servicios
30

SERVICIOS
Se dispondrá de los siguientes platos como mínimo por categoría:
a.- Variedad de ocho platos, bocaditos y pastas.
b.- La carta de bebidas deberá detallar las bebidas calientes especialmente café,
las que deberán servirse únicamente como acompañante de los alimentos.
PERSONAL
a.- Administrador, cajero, personal de cocina, meseros acorde con la capacidad
de mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal estará uniformado de acuerdo con el servicio que presta (cocina
y atención al público).
OPCIONAL
a.- Actividades culturales.
1.2.3.3 CAFETERÍA DE SEGUNDA CATEGORÍA
INSTALACIONES
a.- Entradas. Consta de una sola entrada para los clientes y personal de servicio
y mercaderías.
b.- Servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
31

c.- Comedor con el área suficiente para la ubicación de las mesas, sillas y la
circulación de los clientes y personal de servicio.
d.- Cocina con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de pozos,
extractores de humo y olores.
e.- Contar como mínimo con un certificado de fumigación de una empresa
año.
al
f.- Mobiliario, decoración, vajilla o descartables, cubertería, cristalería,
mantelería y servilletas de tela acorde con la categoría.
g.- Dependencias de personal de servicio. Servicios higiénicos personal
masculino y femenino.
h.- Ventiladores, para toda la cafetería.
SERVICIOS
a.- Cafeterías de Segunda: Variedad de seis platos, bocaditos y pastas.
b.- La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes (mínimo 3)
en especial café, las que deberán únicamente servirse como acompañante de los
alimentos.
32

PERSONAL
a.- Administrador, Cajero, personal de cocina, meseros acorde con la
capacidad de las mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo con el servicio que presta
(cocina y atención al público).
1.2.3.4 CAFETERÍAS DE TERCERA CATEGORÍA
INSTALACIONES
a.- Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y
mercaderías.
b.- Servicios higiénicos comunes para hombres y mujeres.
c.- Comedor. Adecuado al servicio, capacidad y categoría.
d.- Comedor con capacidad suficiente para la ubicación de las mesas, sillas y la
circulación del público y personal de servicio.
e.- Cocina con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos pozos.
f.- Contar como mínimo con un certificado de fumigación de una empresa al
año.
g.- Mobiliario, decoración y mantelería acorde con esta categoría.
33

h.- Ventiladores y extractores de aire caliente.
SERVICIOS
a.- Cafeterías de Tercera: Variedad de seis platos, bocaditos y pastas.
b.- La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes (mínimo 3)
en especial de café, las que deberán servirse únicamente como acompañante de
los alimentos.
PERSONAL
a.- Propietario, cajero, personal de cocina, meseros acorde con la capacidad de
mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo con el servicio que presta
(cocina o atención al público).
CAFETERÍAS DE CUARTA CATEGORÍA
INSTALACIONES
a.- Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y
mercaderías.
b.- Los ambientes de comedor y cocina deben ser independientes.
c.- Comedor con espacio o superficie adecuada para los clientes y personal de
servicio, de acuerdo con la categoría.
34

d.- Cocina: Mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos pozos.
e.- Contar como mínimo con un certificado de fumigación de una empresa al
año.
f.- Servicios higiénicos completos comunes para la clientela y el personal de
servicio, con abastecimiento de agua directo.
g.- Servicios de alcantarillado.
SERVICIOS
a.- Cafeterías de Cuarta: Variedad de seis platos, bocaditos, pastas.
b.- La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes (mínimo 3)
en especial de café, las que deberán servirse únicamente como acompañante de
los alimentos.
PERSONAL
a.- Propietario, cajero, personal de cocina, meseros acorde con la capacidad de
mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo con el servicio (cocina o
atención al público).
35

1.3 MARCO LEGAL
Para operar una cafetería bajo las normativas legales en la Ciudad de Cayambe
es necesario cumplir con las normativas establecidas por las siguientes
entidades:
1.3.1 REQUISITOS BÁSICOS PARA INSTALAR UNA
CAFETERÍA
SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI)
El Servicio de Rentas Internas (SRI) es la entidad responsable de recaudar los
tributos internos establecidos por Ley mediante la aplicación de la normativa
vigente. Para los fines pertinentes la cafetería obtendrá un R.UC, comercial
para el pago de impuestos (12% IVA) a sus clientes y la retención a la fuente a
sus proveedores; como realizar su cancelación al SRI, cada mes, de acuerdo con
la fecha estipulada por el noveno dígito de su R.U.C
REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)
Para la obtención de los permisos de una cafetería hay que
siguientes documentos:
obtener los
1.- Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía y papeleta de
votación.
2.- Para extranjeros original y copia del pasaporte con cualquier visa (excepto
de transeúnte).
36

3.- Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, o pago del Impuesto
Predial (del año actual o año anterior) o pago del servicio de TV cable o de
telefonía celular o estados de cuenta que estén a nombre del sujeto pasivo
(contribuyente) de máximo de tres meses atrás desde la fecha de emisión ( no
Servipagos).
a.- Contrato de arrendamiento legalizado en el Juzgado de Inquilinato o con
reconocimiento de firmas en una Notaría.
4.- Para personas obligadas a llevar contabilidad, carta suscrita por el contador
del sujeto pasivo (con copia de cédula de identidad adjunta), certificando su
relación laboral o contractual con el contribuyente.
LEY DE RÉGIMEN MUNICIPAL
Mediante la aplicación de la ley de Régimen Municipal de Cayambe, se
inspeccionan y se otorgan los permisos pertinentes para que realice una
actividad comercial, que tendrá la duración de un año. Para lo cual
previamente se debe tener el local contratado, el cual será verificado por la
autoridad municipal.
Este y otros documentos se adquieren en el Municipio de Cayambe el cual se
encuentra ubicado en el centro de la ciudad frente al parque central.
DIRECCIÓN: Teràn 702 y Sucre (Parque Central)
TELEFONOS: 2360-052, 2361591, 2361832
FAX: 2360441
EMAIL: gobiernomc@andinanet.
WEB: www.municipiocayambe.gov.ec
37

PATENTES MUNICIPALES
Para obtener la patente Municipal se debe cumplir con los siguientes
requisitos:
a.- Solicitud de patente (adquirir en el departamento de Avalúos y Catastros )
(ANEXO 2) A continuación podemos observar un formato en blanco.
APERURA DE NEGOCIOS
CIERRE DE NEGOCIOS
CAMBIO DE ACTIVIDAD
TRAMITE PARA PATENTES
INFORME RENTAS
FECHA_________________ÇPARROQUIA _________________________________
DIRECCIÓN_________________________________________________________
Nº CASA ______________ Nº CLAVE CATASTRAL _________________________
NOMBRES Y APELLIDOS DEL SOLICITANTE _______________________________
CÉDULA DE IDENTIDAD _______________________________________________
TIPO DE ACTIVIDAD ECONÓMICA ______________________________________
NOMBRE COMERCIAL ________________________________________________
CAPITAL $ ______________________ ANUALES
INFORMA
EL LOCAL ES: _______________________________________________________
___________________________________________________________________
INSPECTOR
SOLICITANTE
APROBADO
DIRECTOR DE RENTAS
b.- Croquis de ubicación del establecimiento con clave catastral. (Ver pág. 93)
c.- Copia de la cédula de identidad.
d.- Certificado de pago del Impuesto Predial. (Anexo 2)
e.- Pago al Cuerpo de Bomberos.
38

f.- Registro Único de Contribuyentes RUC.
g.- Certificado de salud (en caso de venta de comida).
CUERPO DE BOMBEROS
Esta institución otorga el permiso para que los establecimientos de alimentos y
bebidas puedan operar. De acuerdo con el informe emitido por esta institución
se debe adecuar el negocio de tal manera que no exista ningún peligro para el
cliente.
EL HOSPITAL
Esta INSTITUCIÓN es la encargada de otorgar los permisos de sanitación y el
carné correspondiente a los trabajadores de los establecimientos en los que se
expenden alimentos y bebidas. También a igual que el anterior trámite se debe
solicitar la inspección una vez otorgada la Patente Municipal
CÁMARA DE TURISMO
La Cámara de Turismo es el ente encargado de otorgar el permiso de
funcionamiento definitivo en base a los permisos otorgados anteriormente con
su respectiva inspección; por tratarse de una negocio relacionado con el
Turismo es importante coordinar con esta entidad para de esa manera
contribuir con el desarrollo del Cantón.
39

Los requisitos para personas naturales y jurídicas son:
PERSONA NATURAL
Las personas naturales necesitan los siguientes documentos:
CERTIFICADO DE FUNCIONAMIENTO DE
BOMBEROS
LOS
Una vez que el establecimiento esté abierto, es necesario llenar una solicitud de
inspección. Luego de que la inspección se realiza, se entrega el Certificado de
Funcionamiento. La solicitud es para Personas Naturales y Personas Jurídicas.
PERMISO DE SALUD.
Este permiso se obtiene en el Hospital; se requiere lo siguiente:
a.- Planilla de inspección.
b.- Derecho por servicio de inspección.
c.- Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Cámara de Turismo.
d.- Carnés de salud ocupacionales (copia). Este documento se obtiene
acudiendo a cualquier Centro de Salud de la ciudad.
e.- Copia de la cédula del propietario.
f.- Copia del RUC del establecimiento.
40

g.- Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos (idéntico para personas
naturales y jurídicas).
CERTIFICADO DE REGISTRO EN LA CÁMARA DE
TURISMO DE CAYAMBE.
El representante legal del establecimiento debe llenar y entregar la Solicitud de
Registro, y se requiere adjuntar los siguientes documentos:
1.- Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
2.- Fotocopia de la cédula de identidad, según sea la persona natural
ecuatoriana o extranjera.
3.- Copia de la papeleta de votación, en caso de ser ecuatoriano.
4.- Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento. En caso de
cambio de propietario, con la autorización para utilizar el nombre comercial.
5.- Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca de productos, marca
de servicios y en trámite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual (IEPI), de no encontrarse registrada la razón social, nombre
comercial del establecimiento.
6.- Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
7.- Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
41

8.- Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil. (Formulario Min.
Turismo).
9.- Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos, firmado
bajo la responsabilidad del propietario o representante legal, sobre los valores
declarados.
Luego de cumplido con estos requisitos, La Cámara de Turismo realizará la
inspección del establecimiento para asignarle una categoría y determinar los
pagos. Una vez que se haya cumplido con el pago y presentado los
comprobantes, en ocho días laborables se emite el Certificado de Registro.
REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA LICENCIA
ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
La Obtención de la Licencia única Anual constituye la autorización legal a los
establecimientos dedicados prestar servicios turísticos, sin la cual no podrán
operar, y tendrá vigencia durante el año calendario. En nuestro caso, la licencia
se obtiene en el Municipio de Cayambe.
PERSONA JURÍDICA
Para las personas jurídicas, deberán obtener igualmente el Registro Único de
Contribuyentes (RUC), la Patente Municipal, el Certificado de Funcionamiento
de los Bomberos, el Permiso del Ministerio de Salud, el Registro en el Ministerio
de Turismo y la Licencia Única Anual de Funcionamiento.
42

Las personas jurídicas deben cumplir con los requisitos previstos en la ley para
cada caso, que en general se refieren a la copia de la escritura de constitución de
la empresa inscrita en el Registro Mercantil y el nombramiento del
representante legal.
43

CAPÍTULO 2
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1.- ANÁLISIS DEL MACROENTORNO
Entre los factores importantes para analizar el macroentorno se encuentran los
siguientes:
GRÁFICO 2.1: MACROENTORNO
FACTOR
TECNOLÓGICO
MACROENTORNO
FACTOR
ECONÓMICO
FACTOR POLÍTICO
ELABORADO POR: Verónica Basantes
2.1.1 FACTOR ECONÓMICO
PIB DEL ECUADOR.
Las previsiones económicas realizadas por el Banco Central del Ecuador para el
2008, señalan un PIB de 4.25%, superior al valor estimado para el año 2007 de
2.65% y muy inferior al obtenido en el 2004, donde el Ecuador alcanzó un
record histórico (en más de una década) al llegar al 8.0%. Este acrecentamiento
44

se debió fundamentalmente al incremento de los precios internacionales del
barril de petróleo.
Sin embargo, las estimaciones del Banco Central no previnieron, la crisis
financiera y bursátil mundial sucedida a partir del segundo semestre del año
2008, que podría disminuir el PIB para el año 2009; porque ha desencadenado
un crack en las economías de los países industrializados que ha reducido el
consumo en todas sus formas y por tanto, la compra de materias primas y de
productos suntuarios, que son rubros de exportación ecuatorianos, por
ejemplo: bananos, camarones, flores, mangos, etc. Por lo que los sectores
productivos ecuatorianos que están orientados a la exportación verán reducidos
sus volúmenes de exportación, por lo que afectará en forma directa a la
economía ecuatoriana y su producción decayendo significativamente su PIB, a
porcentajes no determinados todavía por el Banco Central.
CUADRO 2.1: PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB)
AÑO
En porcentajes
2000 2,80
2001 5,34
2002 4,25
2003 3,58
2004 8,00
2005 6,00
2006 3,90
2007 2,65
2008 4,25
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
Elaborado por: Verónica Basantes
45

GRÁFICO2.2: PRODUCTO INTERNO BRUTO
Producto Interno Bruto ( PIB)
en Porcentajes
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
-
8,00
6,00
5,34
4,25
4,25
3,58
3,90
2,80
2,65
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
Elaborado por: Verónica Basantes
PIB SECTORIAL
El sector de Hoteles y Restaurantes, ha tenido un aumento de 198.908 miles de
dólares para el año 2000 a una estimación de 835.707 miles de dólares; que
representa para este periodo el 320% aproximadamente; con un crecimiento
promedio anual del 35.56%; es decir, es uno de los sectores que han tenido
mayor incremento en la economía ecuatoriana, con excepción del petróleo; por lo
que resulta rentable realizar un proyecto en este sector que tiene grandes
expectativas para el futuro.
46

CUADRO2.2: PRODUCTO INTERNO BRUTO
Miles de dólares.
Período PIB en
USD
PIB Sector (Hoteles y
Restaurantes)
2000 15.933.666 198.908
2001 21.054.085 424.064
2002 24.310.944 475.164
2003 27.200.959 548.591
2004 30.281.504 576.778
2005 33.062.171 626.805
2006 36.932.701 742.157
2007 39.689.791 772.951
2008 5 42.800.025 835.707
2009 46.003.597 897.776
2010 49.186.410 968.278
FUENTE: Banco Central del Ecuador, años 2008 al 2010 son proyectados.
5 Años: 2008 al 2010 proyectados
47

CUADRO2.3: PRODUCTO INTERNO BRUTO POR INDUSTRIAS
Tasas de variación anual
INDUSTRIAS
2007(provisional)
1. Agricultura, ganadería, caza y silvicultura 3,80
2. Pesca 5,50
3. Explotación de minas y canteras -5,26
4. Industria manufacturera (excluye refinación de
petróleo)
5. Fabricación de productos de la refinación de
petróleo (En el caso de los Valores Agregados
negativos, en la tasa de variación anual se cambia
de signo, puesto que mientras más alto es el valor
(negativo), señala decrecimiento).
5,10
-1,36
6. Suministro de electricidad y agua 3,50
7. Construcción. 18,50
8. Comercio al por mayor y menor. 5,41
9. Transporte y almacenamiento. 4,00
10. Intermediación financiera 6,00
11. Otros servicios (Incluye: Hoteles, bares y
restaurantes; Comunicaciones; Alquiler de vivienda;
Servicios a las empresas y a los hogares; Educación
y Salud).
12. Servicios de intermediación financiera medidos
indirectamente (SIFMI)
13. Administración pública y defensa; planes de
seguridad social de afiliación obligatoria
3,50
-4,53
8,00
14. Hogares privados con servicio doméstico 1,50
15. Otros elementos del PIB 7,20
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Verónica Basantes
48

Análisis: los datos del PIB por industrias identifica que existe una desigualdad
en las diferentes ramas de la industria es así que con el menor valor está la
industrialización de productos derivados del petróleo con el -1.36 y la de mayor
incursión es la rama de la construcción con el 18,50.
El sector al cual nos vamos a dirigir es “Otros Servicios”, en el cual se encuentra
incluido hoteles, bares y restaurantes tiene un 3.5% esto demuestra que está
desarrollándose por un buen camino.
TASA DE INFLACIÓN EN EL ECUADOR.
"La inflación es medida a través del Índice de Precios al Consumidos del Área
Urbana (IPCU), a partir de la canasta de bienes y servicios demandadas por los
consumidores de estratos medios y bajos” 6
INFLACIÓN
CUADRO No.2.4
AÑO
PORCENTAJE
2001 14,43%
2002 5,60%
2003 4,86%
2004 2,47%
2005 3,10%
2006 2,90%
2007 3,32%
2008
(hasta Noviembre)
9.13%
Fuente: Banco Central Ecuador.
Elaborado por: Verónica Basantes
6 Banco Central del Ecuador, Indicadores Macroeconómicos.
49

Porcentajes
GRÁFICO No.2.3
INFLACIÓN
PERIODO: 2001 - 2008
16,00%
14,00%
12,00%
10,00%
8,00%
6,00%
4,00%
2,00%
0,00%
5,60% 4,86%
14,43%
9,13%
3,10% 2,90%
3,32%
2,47%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Banco Central Ecuador
Elaborado por: Verónica Basantes
La inflación en el año 2006 fue de 2.90%, mientras que el año 2007 cerró con
3,32%. Actualmente podemos visualizar el gran aumento en comparación al año
2007 de 5.37 puntos porcentuales; esto significa que se elevaron los precios de
la canasta básica, hasta noviembre del 2008 el país tiene una inflación de 9.13%.
Es decir, se ha logrado mantener en un dígito por lo que resulta controlable
para una economía dolarizada; factor favorable para el presente proyecto.
2.1.2 FACTOR POLÍTICO.
Una crisis política ocasiona el declive de un país y frena su crecimiento
afectando a varios de los sectores existentes, entre ellos, el sector floricultor.
Como ejemplo podemos mencionar el hecho de que el Ecuador ha tenido en los
últimos nueve años siete presidentes provocando un desprestigio y poca
credibilidad en el extranjero. Debido a ello, ha existido una propuesta política
de cambio el cual ha llevado a la presidencia de la república al economista
50

Rafael Correa; el cual ha sabido potenciar el descontento de la mayoría de la
población ecuatoriana en cuanto a su situación económica, educativa, de salud,
etc.
La credibilidad del presidente Rafael Correa, se ha mantenido muy alta,
reflejado en la última consulta popular para aprobar la nueva Constitución en
donde 2 de cada 3 ecuatorianos la respalda, lo que ha creado un gran
optimismo en la población que espera mejores días para el país, la oposición
luego de estos resultados prácticamente ha desaparecido y por primera vez un
Presidente del Ecuador tendrá la oportunidad de gobernar con un gran
respaldo popular y en cierta manera con un amplio control en todos los
organismos del Estado. Sus resultados se verán en los próximos meses. Sin
embargo, la percepción a nivel empresarial tiene otra lectura ya que ellos se
encuentran sumamente preocupados por el alto gasto que ha tenido este
gobierno y sus posibles efectos como la inflación, e incluso debido a los
millonarios subsidios planteados podría poner en peligro la dolarización en el
Ecuador, lo que resultaría muy perjudicial al sector productivo.
2.1.3 FACTORES TECNOLÓGICOS
La competencia ha obligado a invertir y desarrollar en nuevas tecnologías, de
modo de ofrecer un servicio más eficiente.
Una de las principales tecnologías dentro de este ámbito tenemos en el área de
cocina en donde todo se realiza actualmente a través de maquinarias; estas
maquinarias ayudan a disminuir el tiempo de preparación; si hablamos
especialmente del café y sus distintas presentaciones. El microondas y muchos
electrodomésticos hoy por hoy ayudan a entregar los pedidos más rápido.
51

Un servicio interesante que las cafeterías actualmente combinan es el Internet
dependiendo del sector donde se implemente es una excelente alternativa.
2.2 ANÁLISIS DEL MICROENTORNO.
En este análisis se ha tomado en cuenta los siguientes parámetros:
Gráfico: MICROENTORNO
SERVICIO Y
COMPETENCIA
MICROENTORNO
CAFETERÍAS
CAYAMBE
PROVEEDORES
Clientes o
Consumidores
Elaborado por: Verónica Basantes
2.2.1 MERCADO COMPETIDOR
La Covacha Cafetería competirá directamente con la cafetería Dulce Miel que se
encuentra a tres cuadras de nuestro local, a pesar de estar en el mismo sector su
temática de servicio es diferente al nuestro ya que allí podemos encontrar el
servicio de Cafetería y Panadería. Cabe mencionar que ésta tiene algún tiempo
en el lugar.
52

Además podemos considerar a las cafeterías: Aroma, Deli, Encuentro y La teja
(Ver Anexo 3) como competencia por encontrarse en la Ciudad, sin embargo,
las tres primeras cafeterías se enfocan a un nivel socio-económico alto en
cambio la Teja un nivel medio. La Covacha considerará los dos niveles socioeconómicos
más el nivel medio-alto; esto quiere decir que captaremos gran
parte del mercado.
A continuación damos a conocer las cafeterías existentes a través de una matriz.
PRODUCTO
QUE OFERCE
PRODUCTO Y
PRECIO
MATRIZ MERCADO COMPETIDOR
Aroma Cafetería Café Encuentro La Teja Cafetería Dulce Miel Panadería
Ofrece 4 variedades de cafés
(Cafesito, Cubanito,
Ofrece 3 tipos de cafés (
Ofrece variedad de Cafés,
capuchino, mocachino) Americano, Mocachino,
chocolate.
Chocolate, Aromáticas Capuchino)
Cafés………………….. 0,95
Café con leche ………1,20
Capuchino…………...1,80
Mocachino…………...1,80
Chocolate…………….1,60
Sanduche de Queso..1,20
Sanduche Mixto….....1,80
Ofrece 5 tipos de cafés (tinto,
express, pintado, moccasino,
cappuccino)
Tinto…………….. 1,00
Express………. …1,20
Capuchino……....1,80
Mocachino……....1,95
Chocolate………..1,80
Sanduche Mixto..2,30
Sanduche Pernil..2,50
Sanduche Pavo....2,50
Cafés…………………….0,75
Café con leche ………...1,20
Capuchino……………..1,60
Mocachino……………..1,60
Chocolate……………….1,60
Sanduche Tradicional..1,50
Sanduche Colonial…….2,50
Sanduche Inti…………...2,50
Cafés……………….... 0,75
Café express ……..…1,00
Capuchino………......1,50
Mocachino…………..1,65
Chocolate……………1,50
Sanduche Mixto…....1,80
OTROS
PRODUCTOS
Ensaladas, sopas, platos a
la carta postres, cerveza,
jugos, batidos, aromáticas.
Ensaladas, Picaditas, postres,
panadería, cerveza, jugos,
batidos, aromáticas.
Ensaladas, Picaditas, postres,
Tablitas, cerveza, jugos,
batidos, aromáticas.
Panadería
PREPOARACIÓ
N DEL CAFÉ
Se utiliza cafetera
industrial.
Es un estilo moderno las
mesas son de madera
cuadradas y ovaladas,
presenta unos cuadros
pequeños.
Se utiliza máquina para
preparación de Cafés. Se utiliza cafetera industrial. Se utiliza cafetera industrial.
Es un estilo elegante con
mesas de metal cuadradas y
ovaladas, su decoración es
básica unicamente cuadros.
Estilo Rústico decorado con
madera la mayor parte y
materiales de reciclaje,
cuadros.
ESTILO /
DECORACIÓN
CAPACIDAD 54 personas De 24 a 28 personas 40 personas 10 personas
TIEMPO DE
EXISTENCIA 7 años 5 años 2 años 3 años
HORARIO
DIRECCIÓN
09h00 a 20h30 (de lunes a
sábado) 08h00 a 14h00
(domingo)
09h00 a 19h00 (de martes a
sábado) 09h00 a 14h00
(domingo)
09h00 a 20h00 (de martes a
sábado) 09h00 a 18h00
(domingo)
Elaborado por: Verónica Basantes
Es básica únicamente tiene 3
mesas de metal el resto es
panadería.
08h00 a 20h00 (de lunes a
domingo)
53

La competencia del servicio:
El análisis de la competencia ayuda a la identificación de los competidores
actuales y potenciales, sus características, estructura y evolución. Es
importante estudiar los objetivos de los competidores, los puntos fuertes y
débiles de los mismos, Cabe recalcar que el análisis de la competencia
implica también el análisis del sector.
A continuación mencionamos algunos de nuestros posibles competidores en
Cayambe; es decir, aquellos establecimientos con el servicio de Cafeterías y
Restaurantes del cantón, puesto que el mismo es geográficamente pequeño y
pueden llegar a ser nuestra competencia a pesar de no estar tan cerca.
CUADRO 2.5: RESTAURANTES
CASA DE FERNANDO
SHUNGO HUASI
PARADERO CASU
DELICATESEEN LOS CEREZO
LAS DELICIAS DEL TRÉBOL
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO: CAFETERÍAS
EL REY DEL BIZCOCHO
CAFÉ CAYAMBE
DULCE MIEL PANADERÍA
LA PANTERA
AROMA
EL GRAN BIZCOCHO
CAFETERÍA ENCUENTRO
SAN PEDRO
LA TEJA CAFÉ-BAR
La localización, es un punto muy importante ya que hay que buscar la
comodidad del cliente, por tanto, ubicaremos la cafetería en un lugar céntrico y
accesible, es decir, una calle principal y cerca de otros locales comerciales y de
servicios.
54

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO (MPC)
Factores de éxito Peso CAFETERÍA CAFÉ
AROMA
PANADERÍA
DULCE MIEL
PANADERÍA
ARENAS
Clasifi-
Puntaje
Clasifi-
Puntaje
Clasifi
Puntaje
cación
cación
cación
Publicidad
0.10
1
0.10
1
0.10
1
0.10
Calidad del servicio
0.20
4
0.80
3
0.60
2
0.40
Competitividad de los
precios.
0.15
3
0.45
3
0.45
2
0.30
Gestión
0.10
2
0.20
3
0.20
3
0.30
Capacidad
Financiera
0.10
4
0.40
3
0.30
2
0.20
Lealtad de los clientes
0.10
4
0.40
4
0.40
3
0.30
Posibilidades
de
expansión
0.20
3
0.60
3
0.60
2
0.40
Participación en el
mercado.
0.05
4
0.20
3
0.15
2
0.10
TOTAL 1.00 3.15 2.80 2.10
Elaborado por: Verónica Basantes
Análisis: Matriz de Perfil Competitivo. Se observa que la calidad del servicio y
las posibilidades de expansión son los factores más importantes para el éxito,
como indica el valor de 0.20. La capacidad financiera y la participación en el
mercado de la Cafetería Café Aroma es superior a la de Panadería Dulce Miel;
y, Panadería Arenas, más débil de todas según indica el puntaje de 2.10.
55

Los productos o servicios que podrían reemplazar a nuestro servicio serían las
panaderías, que brindan similar servicio que el nuestro.
2.2.2 MERCADO CONSUMIDOR
El conocimiento de qué, dónde, por qué, cuándo y cómo compran los
consumidores es el primer paso. Es importante entender los niveles de
prestación de servicios que desean los consumidores; por lo tanto, la
identificación de necesidades, problemas e ideas se inicia con ellos.
La evolución de los mercados y el incremento de la competencia por el núcleo
del mercado requieren un análisis de los diferentes grupos poblacionales, sus
características distintivas y sus deseos específicos. Para esto es necesario tomar
en cuenta varios elementos:
Edad. Trabajaremos con jóvenes y adultos comprendidos entre los 15 y
65 años, sin ser esto un requisito para hacer uso de este servicio.
Nivel socioeconómico. Es una variable que debemos tomar en cuenta
para segmentar el mercado. Los productos de la empresa manejarán
precios cómodos, de gran variedad y tamaño, de manera que sean
accesibles para nuestros clientes. Los consumidores, al incrementarse sus
posibilidades económicas, buscan ofertas diferenciadas y adaptadas a sus
requerimientos concretos. (Ver pag. 68)
56

2.2.3 MERCADO PROVEEDORES
El manejo de los proveedores tiene un impacto sustancial, sobre las operaciones
de mercadotecnia de la empresa. Un segmento no es atractivo si los
proveedores de la empresa pueden elevar sus precios o reducir las cantidades
de los pedidos.
La mejor defensa es estructurar buenas relaciones con los proveedores y contar
con múltiples fuentes de abastecimiento. Nuestros principales proveedores
serán las empresas que poseen la materia prima de nuestro servicio, como son
leche, café, agua, azúcar, etc. En este caso trabajaremos con la Fábrica Inprolac
(Dulac’s) (Ver Anexo 3) la cual distribuye todo tipo de productos lácteos; en el
sector es considerado la mejor empresa en cuanto a calidad y precios.
Nestlé (Ver Anexo 3) que gracias a su renombre como compañía ha logrado
tener los mejores productos en el mercado entre esos podemos mencionar: el
café, chocolate, mantequilla, etc, especialmente se trabajará con créditos en esta
empresa.
Supermercado Santa María y Gran Akí (Ver Anexo 3) serán nuestros principales
proveedores de azúcar, café, té, chocolate, y demás suministros necesarios para
el buen funcionamiento de la empresa.
2.3 LAS 5 FUERZAS DE PORTER Y EL NIVEL DE
COMPETENCIA
Según
Porter, existen cinco fuerzas que determinan las consecuencias de
rentabilidad a largo plazo de un mercado o de algún segmento de éste.
57

La empresa debe evaluar sus objetivos y recursos frente a éstas cinco fuerzas
que rigen la competencia industrial: 7
La amenaza o el poder de la fuerza es:
5: muy fuerte.
4: fuerte.
3: mediana, mediano.
2: débil.
1: muy débil.
A continuación se presenta el análisis de cada una de las fuerzas de Porter:
2.3.1 AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES
Las cafeterías tienen una amenaza de entrada relativamente baja, porque
muchos negocios competidores no requieren de una gran inversión, de
tecnologías avanzadas o de personal altamente especializado.
CUADRO 2.6: BARRERAS DE ENTRADA
BARRERAS DE ENTRADA
Calificación
Economía de Escala ( gran producción de servicios) 2
Diferenciación del Producto o servicio de Cafeterías 2
Identidad de la Marca 2
Requisitos de Capital 3
Acceso a los Clientes 2
Acceso a Proveedores 3
PROMEDIO 2.33
FUENTE: Apuntes de Bases de Estrategia Empresarial de Jean Paúl Pinto
7 http://www.deguate.com/infocentros/gerencia/mercadeo/mk16.htm
58

2.3.2 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los servicios sustitutos son los restaurantes, panaderías café net, a pesar que
estos últimos solo tienen el nombre porque en Cayambe exclusivamente
realizan el servicio de internet, fax y de copias; y en ocasiones sirven un café
simple; té o agua aromática.
CUADRO 2.7: AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
AMENAZA PRODUCTOS SUSTITUTOS
Calificación
Panaderías 3
Café Net 1
Restaurant 2
PROMEDIO 2.00
FUENTE: Apuntes de Bases de Estrategia Empresarial de Jean Paúl Pinto
Análisis: La amenaza de productos sustitutos, como se aprecia en el cuadro, es
Baja
2.3.3 EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS
PROVEEDORES
Para el normal funcionamiento se requiere de varios proveedores;
especialmente para productos lácteos, de panadería; carnes frías, insumos
como: café, cacao, azúcar, gaseosas, que pueden ser localizados con facilidad.
59

CUADRO 2.8: PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES
PODER NEGOCIACIÓN PROVEEDORES
Calificación
Proveedores Lácteos 2
Proveedores de productos Panificados 2
Proveedores de Insumos 2
Proveedor de Bebidas Gaseosas 2
PROMEDIO 2.00
FUENTE: Apuntes de Bases de Estrategia Empresarial de Jean Paúl Pinto
2.3.4 EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
CUADRO2.9: EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
PODER NEGOCIACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Los consumidores finales tiene el poder de decisión basados
en el juicio personal con referencia al servicio y
calidad del producto
Variedad de ofertantes en la ciudad de Cayambe a
disposición del consumidor
Requerimientos adicionales del cliente con respecto al
Servicio
Poder de negociación a formar gremios, grupos
Asociaciones
Calificaci
ón
5
3
3
1
PROMEDIO 3.00
FUENTE: Apuntes de Bases de Estrategia Empresarial de Jean Paúl Pinto
El poder de negociación de los consumidores como se aprecia en el cuadro, es
Mediana.
60

2.3.5 RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
ACTUALES
A continuación se presentan los aspectos más influyentes de esta fuerza:
CUADRO2.10: RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
Calificaci
ón
Variedad de Competidores en el sector de Cayambe 4
Infraestructura de los locales; decoración; variedad de
servicios y disponen de precios competitivos entre sí
Posicionamiento y liderazgo de algunas cafeterías en el sector
de Cayambe
5
3
Venta de servicios de cafetería con características similares 5
PROMEDIO 4.25
FUENTE: Apuntes de Bases de Estrategia Empresarial de Jean Paúl Pinto
La rivalidad entre los competidores como se aprecia en el cuadro, es alta
CUADRO2.11: MATRIZ DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS
FACTORES
MUY
DÉBIL
DÉBIL MEDIANO FUERTE MUY
FUERTE
RIVALIDAD
COMPETIDORES
ENTRE
X
AMENAZA
SUSTITUTOS
PRODUCTOS
X
PODER
PROVEEDORES
NEGOCIACIÓN
X
PODER NEGOCIACIÓN DE
LOS CONSUMIDORES
AMENAZA NUEVOS
COMPETIDORES
( BARRERAS DE ENTRADA)
X
Elaborado por: Verónica Basantes
X
61

CUADRO2.12: RESUMEN DE LAS FUERZAS DE PORTER
FUERZAS
Calificación
RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES 4.25
AMENAZA PRODUCTOS SUSTITUTOS 2.00
PODER NEGOCIACIÓN PROVEEDORES 2.00
PODER NEGOCIACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES
(BARRERAS DE ENTRADA)
3,00
2.33
SUMAN 13.58
Elaborado por: Verónica Basantes
El cálculo de la sumatoria de cada uno de los promedios de las fuerzas de
Porter, cuyo resultado fue 13.58; es decir, aproximando da 14, valor que se
ubica dentro del rango de intensidad MEDIANA, como se aprecia en el
siguiente cuadro:
2.3.6 SÍNTESIS DE LA INTENSIDAD COMPETITIVA
CUADRO No.2.13
Síntesis
Intensidad
Competitiva
del Sector
Muy
Débil
Débil Mediana Fuerte Muy
Fuerte
5 a 8 9 a 12 13 a 17 18 a 21 22a 25
62

ANÁLISIS COMPLEMENTARIO“ESTRELLA SECTORIAL.
La estrella sectorial representa un análisis complementario de los factores de
Porter. Cada una de sus puntas esquematiza a una de sus fuerzas.
ESTRELLA SECTORIAL
BARRERAS ENTRADA
6
4
RIVALIDAD COMPETIDORES
2
0
PRODUCTOS SUSTITUTOS
CONSUMIDORES
PROVEEDORES
La amenaza de productos sustitutos como se aprecia en el cuadro, es baja
Como se puede visualizar existe debilidad significativa. Se deben crear
estrategias que eliminen el alto nivel de competitividad que actualmente existe
en el sector de Cayambe de los negocios similares, es decir, de las otras
cafeterías para la nueva cafetería.
La amenaza de nuevos competidores, puede ser atenuada bajo una misma
estrategia de diferenciación del servicio, buscando dar valor agregado al
servicio de cafetería, por medio de un servicio y atención personalizada con la
innovación continua, por ejemplo, en variedad de cafés, aromas y calidades de
los mismos.
63

CAPÍTULO 3
PROCESO DE INVESTIGACIÓN
De acuerdo con el Diagnóstico Situacional realizado en el proyecto,
consideramos necesario realizar el siguiente estudio de mercado.
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
El gráfico describe las etapas del estudio de mercado y marketing.
Gráfico
ANÁLISIS DEL MERCADO
Fuente: BACA, Gabriel. Evaluación de Proyectos. Editorial Mc Graw Hill, cuarta edición. 2000
Elaborado Por: Verónica Basantes
64

Mientras más preciso y detallado sea el estudio de cualquier mercado, existen
más posibilidades de encontrar potenciales nichos y oportunidades en los
mismos. Sus principales características son:
• Crear importancia del concepto calidad.
• Los servicios no pueden almacenarse.
• Difícilmente existen dos servicios totalmente iguales.
• El factor humano adquiere un gran protagonismo.
• El valor añadido es el que marca el diferencial del bien.
• Su desarrollo puede llegar a sustituir, en una balanza de pagos de un
determinado país, la carencia de materias primas.
3.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
Segmentación Geográfica.
Mapa #4
FUENTE: www.municipiocayambe.gov.ec
65

La segmentación geográfica de mercado:
País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha.
Cantón: Cayambe
Ciudad: Cayambe
Mapa #5
FUENTE: www.municipiocayambe.gov.ec
Segmentación Demográfica
Definición del Consumidor:
Género: Femenino y Masculino.
Edad: desde los 15 años hasta los 65 años
66

Clase social: Alta, media alta, media.
Ubicación: Cantón Cayambe
3.2.1 SEGMENTACIÓN MERCADO POR EDADES
La población del Cantón de Cayambe ; de acuerdo con lo que se vio
anteriormente para 2008 lo integran 82.093 habitantes; de los cuales 47.686
personas están comprendidas entre los 15 hasta los 65 años edad que
representan el 58.09%
CUADRO 3.1: SEGMENTACIÓN MERCADO POR EDADES
SEGMENTACIÓN DE MERCADO POR
EDADES
EDADES HOMBRES MUJERES TOTAL
15 A 19 4.290 4.122 8.412
20 A 24 4.557 4.379 8.936
25 A 29 3.586 3.445 7.031
30 A 34 2.890 2.777 5.667
35 A 39 2.299 2.208 4.507
40 A 44 1.869 1.796 3.665
45 A 49 1.459 1.402 2.860
50 A 54 1.287 1.237 2.524
55 A 59 985 946 1.931
60 A 64 945 908 1.854
65 153 147 300
SUMAN 24.320 23.366 47.686
Elaborado por: Verónica Basantes
3.2.2 SEGMENTACIÓN POR NIVEL SOCIO
ECONÓMICO
De acuerdo con el INEC, la población del Cantón Cayambe, por su nivel socio
económico se distribuye de la siguiente manera:
67

CUADRO 3.2 Por Nivel Socio- Económico
Detalle
Porcentaje
Nivel Socio Económico Alto 2,10
Nivel Socio Económico Medio Alto 5,00
Nivel Socio Económico Medio-
Medio
26,50
Nivel Socio Económico Medio Bajo 44,30
Nivel Socio Económico Bajo 22,10
TOTAL 100,00
FUENTE: INEC, Estimado 2008
Para el proyecto se manejará los segmentos:
Socio Económico Alto: 2.10%
Socio Económico Medio Alto: 5%
Económico Medio – Medio: 26.50%
Los tres segmentos agrupados representan el 33.6% y reflejan el total de
mercado al que se podría llegar.
EL TAMAÑO DEL MERCADO POR EL NIVEL SOCIO
ECONÓMICO:
De las 47.686 personas cuyas edades están comprendidas entre los 15 hasta los
65 años, que viven en el Cantón Cayambe, el 33.6% de ellos representan el
mercado objetivo para el proyecto 47.683 habitantes *0.336 = 16.021 personas.
Sería el tamaño de la población para determinar una muestra significativa para
la presente investigación de mercado.
68

MERCADO OBJETIVO POR EDAD Y SEGMENTO SOCIO ECONÓMICO:
16.021 PERSONAS
3. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Técnica cuantitativa de recolección de información, por medio de una encuesta
personal; porque nos permite cuantificar la información obtenida a través de
una muestra representativa que refleja lo que ocurre realmente en un mercado y
al mismo tiempo la tabulación de las encuestas obtenidas en el trabajo de
campo.
Alcance
La investigación estará dirigida al sector de Cayambe en donde existe
una demanda insatisfecha del servicio de Cafetería
Cobertura
La Covacha Cafetería estará ubicada en la zona estratégica y
comercial de Cayambe siendo un sector privilegiado y de fácil acceso
para nuestros clientes.
Mercado Cautivo: Población de Cayambe; hombres y mujeres
cuyas edades están comprendidas entre 15 y 65 años, cuyo nivel socio
económico es medio, medio-alto y alto
Determinación del mercado
LA COVACHA deberá conocer con exactitud las características del
mercado cautivo, como:
o Identificar las cualidades de sus clientes.
69

o Cuáles son los ingresos de los consumidores.
o Identificar las preferencias y gustos al adquirir el servicio.
Periodo
La etapa de investigación será aproximadamente 4 meses, durante el
periodo del 1ro de Julio a Octubre del 2008.
3.3.1 Cálculo de la muestra
Para obtener el cálculo de la muestra se procedió a realizar los siguientes pasos:
1. Se determinó el tamaño universo (N), que en este caso son 47,686
habitantes que se encuentran directamente en el mercado cautivo con
una participación activa con el servicio que vamos a ofrecer y que se
encuentran ubicadas en la ciudad de Cayambe. Ellos serán nuestros
posibles consumidores según los resultados obtenidos con nuestras
encuestas.
2. Se aplicó la prueba piloto (P), esta prueba se la realizó a diez personas
que viven en el sector de Cayambe; nivel socio económico medio,
medio – medio y alto; con el fin de evaluar el grado de comprensión
que tienen las preguntas y en base a ello se elaboró la encuesta
definitiva.
3. Después de obtenido los resultados de la prueba piloto, se pudo
determinar cual es el índice de confianza 95%. Se lo divide para dos,
dándonos un resultado de 47,5%, valor que se lo sitúa en la tabla de
distribución de áreas de la curva normal entre la ordenada máxima y la
ordenada Z. Por último se suma los valores, se presenta en la tabla,
dándonos como resultado 1,96, con un valor de error del 5%.
70

3.3.2 TAMAÑO Y PROCEDIMIENTO DEL MUESTREO.
Para la obtención de la muestra encuestada se partió de una varianza máxima
(p=0,5; q= 0,5), con un nivel de confianza del 95% y un error máximo de 5%.
Reemplazando los datos en la siguiente formula obtenemos lo siguiente:
VALOR ESTADÍSTICO (Z) 1,96
P 0,5
Q 0,5
POBLACIÓN (N) 16.021
ERROR € 5%
NIVEL DE CONFIANZA 95%
La muestra se obtendrá a través de un muestreo proporcional 8
Donde:
Z 2 * P*Q*N
n = --------------------------------------
E 2 * (N-1 ) + Z 2 * P*Q
Z = Valor estadístico
N = tamaño de la población
p = Probabilidad de ocurrencia (Si, les interesaría el servicio de cafetería)
q = Probabilidad de fracaso ( No les interesaría el servicio de cafetería )
E = Error máximo.
Aplicando la fórmula:
1.96 2 * 0.5 *0.5 * 16.021 15.387
n = ----------------------------------------------------------- = ----------------------
(0.05) 2 * (16.021 -1 ) + 1.96 2 * 0.5 * 0.5 40.05+0.9604
8 BERNAL César A gusto Metodología de la Investigación, México, Edit. Prentice Hall, 2006,p.171
71

15.387
n = -------------------- = 375,2
41,01
Por existir fracción en el resultado se aproxima al siguiente número entero.
Dando como resultado un total de personas a ser encuestadas de 376
n = 376 encuestas
3.4 DISEÑO DE LA ENCUESTA (Anexo 5)
3.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS
SEXO
RESPUESTAS ENCUESTAS %
MASCULINO 173 46%
FEMENINO 203 54%
SUMAN 376 100,00%
SEXO
FEMENINO
54%
MASCULINO
46%
72

ANÁLISIS
La mayoría de las personas encuestadas fueron mujeres con el 54%, mientras
que los hombres el 46% restante.
EDAD
AÑOS ENCUESTAS %
Menos 18 19 5%
18 a 27 147 39%
28 a 37 98 26%
38 a 47 60 16%
48 a 57 41 11%
58 a 65 11 3%
SUMAN 376 100%
EDAD
16%
11% 3% 5%
Menos 18
18 a 27
39% 28 a 37
38 a 47
48 a 57
26%
58 a 65
ANÁLISIS
La mayoría de los encuestados representan la población joven cuyas edades
comprenden entre los 15 años hasta 37 años; que conjuntamente representan el
70%; mientras que el restante 30% a los adultos cuyas edades son mayores a 37
años.
73

PREGUNTA No.1: ¿A CUÁNTO ASCIENDE SUS INGRESOS
MENSUALES?
PREGUNTA No.1
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Depende de los
19 5%
padres
Menos de $150 53 14%
$150 a $600 117 31%
$600 a $1000 113 30%
Más de $1000 75 20%
SUMAN 376 100%
¿A cuánto ascienden sus ingresos mensuales?
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
5%
Depende de
los padres
14%
Menos de
$150
31% 30%
20%
$150 a $600 $600 a $1000 Más de $1000
ANÁLISIS
El grupo de encuestados cuyos ingresos son menores a 600 dólares
conjuntamente representan el 50%; mientras que el restante 50% son aquellos
cuyos ingresos son superiores a $600 USD.
74

PREGUNTA No.2: ¿VISITA ALGUNA CAFETERÍA?
PREGUNTA No.2
FRECUENCIA %
SI 226 60%
NO 120 32%
Rara vez 30 8%
SUMAN 376 100,00%
¿Visita alguna vez una cafetería?
NO
32%
Rara vez
8%
SI
60%
ANÁLISIS
El 60% de encuestados frecuentan una cafetería de forma frecuente, un 8% en
raras ocasiones y el 32% no lo hacen. Por lo que la demanda potencial para este
servicio representa el 68% del mercado objetivo.
75

PREGUNTA No.3: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA UNA CAFETERÍA?
A partir de esta pregunta el número de encuestas válidas son 346 que
corresponden a las personas que visitan alguna vez una cafetería
PREGUNTA No.3
FRECUENCIA %
Todos los días 3 1%
Una vez por
28 8%
semana
Cada mes 125 36%
Otros 190 55%
SUMAN 346 100%
¿Con qué frecuencia visita una cafetería?
55%
1% 8%
36%
Todos los días
Una vez por semana
Cada mes
Otros
ANÁLISIS
Los encuestados que visitan frecuentemente, es decir, una vez al mes, por
semana o diariamente, conjuntamente representan el 45%, mientras que el
restante 55% lo haría ocasionalmente.
76

PREGUNTA No.4: ¿CUÁNTO ASIGNA USTED PARA GASTOS EN UNA
CAFETERÍA?
PREGUNTA No.4
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Entre $ 3 a $5 201 58%
$6 a $9 93 27%
$10 a $13 48 14%
Más de $13 3 1%
SUMAN 346 100%
¿Cuánto asigna usted para gastos en una
cafetería?
27%
14% 1%
58%
Entre $ 3 a $5
$6 a $9
$10 a $13
Más de $13
ANÁLISIS
La mayoría de los encuestados, es decir el 58% de los mismos están dispuestos a
gastar en una cafetería entre USD 3 a USD 5 ; mientras que el restante 42%
estaría dispuesto a pagar valores superiores a USD 6.
77

PREGUNTA No.5: ¿ACUDE EN COMPAÑÍA DE?
PREGUNTA No.5
RESPUESTAS ENCUESTAS %
EN FAMILIA 48 14%
AMIGOS 128 37%
EN PAREJA 135 39%
SOLO 35 10%
SUMAN 346 100%
¿Acude en compañía ?
39%
10%
14%
37%
EN FAMILIA
AMIGOS
EN PAREJA
SOLO
ANÁLISIS
Mayoritariamente los encuestados irían acompañados ya sea con familia,
amigos y en pareja que conjuntamente representan 90%, mientras que el
restante 10% lo haría solo.
78

PREGUNTA No.6: ¿CUÁL ES SU BEBIDA PREFERIDA?
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Café 83 24%
Capuchino 90 26%
Tinto 28 8%
Té 14 4%
Chocolate 62 18%
Infusiones 3 1%
Jugo 28 8%
Vino 35 10%
Otros 3 1%
SUMAN 346 100%
¿Cuál es su bebida preferida?
8%
1%
18%
4%
10% 1%
8%
24%
26%
Café
Capuchino
Tinto
Té
Chocolate
Infusiones Hiervas
Jugo
Vino
Otros
ANÁLISIS
Mayoritariamente consideran los encuestados como bebidas de su preferencia:
café, capuchino, chocolate y vino; que conjuntamente representan 78%;
mientras que el restante 22% tienen gustos varios tales como: tinto, té, juego,
infusiones.
79

PREGUNTA No.7: ¿CUÁL ES SU COMIDA PREFERIDA?
PREGUNTA No.7
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Hamburguesa 28 8%
Salchipapas 21 6%
Hot dog 14 4%
Picadas 76 22%
Pizza 48 14%
Sanduches 93 27%
Bizcochos 28 8%
Quesos 35 10%
Otros 3 1%
SUMAN 346 100%
¿Cuál es su comida preferida?
Hamburguesa
8%
10% 1%
8%
6% 4%
Salchipapas
Hot dog
Picadas
Pizza
27%
14%
22%
Sanduches
Biscochos
Quesos
Otros
ANÁLISIS
Mayoritariamente consideran los encuestados como bebidas de su preferencia:
picadas, sanduches, pizza y quesos; que conjuntamente representan 73%;
mientras que el restante 27% tienen gustos varios tales como: hamburguesas,
salchipapas, hot dog, bizcochos.
80

PREGUNTA No.8: ¿QUÉ ES LO QUE MÁS APRECIA EN UNA CAFETERÍA?
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Excelente
104 30%
Servicio
Limpieza 93 27%
Buen
76 22%
Ambiente
Precios Justos 73 21%
SUMAN 346 100%
¿Qué es lo que más apreciaría en una
cafetería?
22%
21%
27%
30%
Excelente Servicio
Limpieza
Buen Ambiente
Precios Justos
ANÁLISIS
Existe una distribución muy similar en las respuestas, por lo que por orden de
importancia los encuestados consideran importante:
Excelente servicio
Limpieza
Buen ambiente
Precio justo
81

PREGUNTA No.9: ¿QUÉ HORARIO DE ATENCIÓN LE GUSTARÍA QUE
TENGA LA CAFETERÍA?
RESPUESTAS ENCUESTAS %
De 7H00 A 11
87 25%
H00
DE 17 H00 A 22 183 53%
H00
TODO EL DÍA 69 20%
OTRO 7 2%
SUMAN 346 100%
¿Qué horario de atención le gustaría que tenga
la cafetería?
20%
2%
53%
25%
De 7H00 A 11 H00
DE 17 H00 A 22 H00
TODO EL DÍA
OTRO
ANÁLISIS
La mayoría de los encuestados consideran que el horario más oportuno para la
cafetería es de 17H00 A 22 H00; la segunda opción es de 7H00a 11 H00;
mientras que en tercer lugar está que atienda todo el día.
82

PREGUNTA No.10: ¿QUÉ
AGRADO EN LA CAFETERÍA?
SERVICIO ADICIONAL SERÍA DE SU
RESPUESTAS ENCUESTAS %
Show en vivo 45 13%
Juegos 28 8%
Internet 17 5%
Música
93 27%
Ambiental
TV 114 33%
Promociones 48 14%
SUMAN 346 100%
¿Qué servicio adicional será de su agrado en
la cafetería?
33%
14% 13%
Show en vivo
8%
Juegos
5% Internet
27%
Música Ambiental
TV
Promociones
ANÁLISIS
Los tres servicios adicionales que más valorarían los encuestados son: show en
vivo, música ambiental y TV, conjuntamente representan el 73%, mientras que
el restante 27% lo representaría: juegos, internet y promociones.
83

PREGUNTA No.11: ¿USTED IRÍA A UNA CAFETERÍA QUE LE OFREZCA
LO QUE USTED HA SELECCIONADO A PRECIOS COMPETITIVOS?
En esta pregunta se vuelve a sumar todas las encuestas, es decir, las 376, para
así obtener un resultado concluyente, como se aprecia en el siguiente cuadro:
FRECUENCIA %
SI 244 65%
NO 132 35%
SUMAN 376 100,00%
¿Usted iría a una cafetería que le ofrezca, lo que
usted a seleccionado anteriormente a precios
competitivos?
NO
35%
SI
65%
ANÁLISIS
El 65% de los encuestados que representan el mercado objetivo aceptarían ir a la
nueva cafetería, por lo que el proyecto tiene viabilidad de mercado para su
implementación.
84

3.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Tomando en cuenta el desarrollo de la economía del país, hay que cuantificar
cual va a ser la demanda frente a los requerimientos de los consumidores de
acuerdo con diferentes niveles de ingreso.
Así, en los niveles de bajos ingresos se dará prioridad al consumo de productos
de primera necesidad; mientras que en los niveles de altos ingresos se tendrá
una demanda selectiva en términos de calidad, variedad y presentación.
Si la demanda total no está satisfecha, la producción del proyecto deberá cubrir
esta diferencia, pero, si sucediera lo contrario, la producción nueva tendrá que
desplazar a los productores.
Hay que establecer también, los cambios o posibles variaciones en la demanda,
originados por precios, gustos y capacidad o desarrollo.
3.6.1 Análisis de la Oferta y la Demanda
OFERTAN
DEMANDAN
QUÉ Servicio de Cafetería Calidad
CUÁNTO
Nuestra infraestructura permite la
atención de 52 personas
50 personas los mismos que
demandan del servicio
CUÁNDO
Los 365 días del año en el caso de
fuerza mayor o de ventas
Todo el año, porque la cafetería,
estará en constante crecimiento
CÓMO
Servicio de cafetería
Personal experimentado
Con atención personalizada,
calidad en el servicio, variedad,
limpieza y productos deliciosos.
QUIÉNES
Cafetería la Covacha Jóvenes y adultos entre los 18 y 50
años de edad
Elaborado por: Verónica Basantes
85

CAPÍTULO 4
4.1 PROYECTO.
La Covacha Cafetería será un espacio en el cual vamos a encontrar un estilo
rústico, una combinación de madera, telas, materiales de reciclaje y demás
elementos que nos ayuden a ser un lugar diferente en la zona.
Será una cafetería de segunda Categoría de acuerdo a la clasificación del cantón
con respecto a Hoteles y Cafetería. Es decir, constará de dos entradas
independientes tanto para el personal de servicio y clientes, servicios higiénicos
independientes que serán acoplados al estilo del local, meseros, implementos
necesarios de cocina. Se gestionará los permisos de funcionamiento pertinentes.
En cuanto a la decoración, la fachada será diseñada con madera, de igual forma
mesas, sillas, lámparas, adornos, una parte de las paredes constará de este
material. Al referirnos a las lámparas estas serán llamativas de colores vivos
entre el verde limón, el azúl, el amarillo serán los colores que predominen. El
toque especial de la cafetería es el diseño del tumbado compuesto por cabuya
que al acoplarse con el modelo de lámparas lo hace diferente. Se colocará una
pequeña tarima para los fines de semana en donde se ofrecerá música en vivo.
La comida que ofreceremos a nuestros clientes es básicamente comida rápida,
diferentes tipos de café, picaditas, jugos, etc. Una de las especialidades de la
Cafetería por encontrarse en un sitio donde su principal producto son los
bizcochos, invitamos a deleitarse con los deliciosos bizcochos y el Chocolate de
la Covacha, una de las bebidas principales para la cafetería.
Finalmente, al hablar del personal se contará con un personal capacitado para
brindar la mejor atención y el buen servicio al cliente.
86

A través de las siguientes fotografías podremos imaginar como será la
decoración de La Covacha.
Las mesas: son de madera miden 1m x 77 cm.
Foto 7, BASANTES, Verónica. 2009. Mesa
87

Las Sillas: presentan un acabado con enrejado para darle un estilo más rústico
o podemos elegir un tipo de silla más pequeño pero con un detalle en espaldar.
Foto 8, BASANTES, Verónica. 2009. Silla
Las lámparas de techo: Serán de diferentes colores que estarán acorde a los
colores que maneja la cafetería; adicionalmente se colocará yute en forma de
olas en el techo se colocarán las lámparas.
Foto 9, BASANTES, Verónica. 2009. Lámparas de techo.
88

Lámparas rectangulares y triangulares: estas nos ayudarán a dar más realce y
vistosidad al local.
Foto 10, BASANTES, Verónica. 2009. Lámparas
Sillón: tenemos un pequeño rincón en donde podemos colocar este tipo de
sillones ya que no ocupan mucho espacio.
Foto 11, BASANTES, Verónica. 2009. Sillones.
89

Foto 12, BASANTES, Verónica. 2009. Sillones.
La barra: Tendrá es mismo estilo de las mesas y silla es decir enrejado.
Foto 13, BASANTES, Verónica. 2009. La barra.
90

4.2 LOCALIZACIÓN.
La Cafetería se ubicará en el Cantón Cayambe; cuyas características fueron
señaladas en el primer capítulo del presente proyecto.
Para determinar el lugar óptimo, de ubicación de la cafetería en el Cantón
Cayambe, se tomó en cuenta algunos factores que son fundamentales al
momento de ofrecer un producto o servicio, detallamos a continuación los
factores de decisión:
Cuadro 4.1:
FACTORES PARA LA LOCALIZACIÓN
Factor de Decisión
Disponibilidad de servicios básicos.
Cercanía al mercado.
Disponibilidad de vías de acceso.
Disponibilidad de infraestructura.
Disponibilidad de local propio.
Disponibilidad de personal calificado.
Disponibilidad de parqueaderos.
Elaborado por: Verónica Basantes
Con la tabla anterior se determina que el lugar óptimo para la ubicación de LA
COVACHA CAFETERÍA es en la ciudad de Cayambe; considerando que
contamos con un local propio para su implantación; además posee servicios
básicos, las vías de acceso se encuentran en buen estado y dentro del Cantón
existe personal calificado que podrá ser contratado.
91

4.3.- UBICACIÓN
LA COVACHA CAFETERÍA estará ubicada en la calle Ascázubi N 4-08 y
Pichincha (Sector Comercial), la misma que contará con la infraestructura
necesaria para brindar un buen servicio a sus clientes, considerando que en este
lugar se cuenta con un local propio para la instalación del proyecto.
Ventajas de ubicación: El mercado objetivo al cual nos vamos a dirigir se verá
beneficiado ya que estaremos en un punto estratégico.
Medio de acceso: Las vías para acceder a la empresa y su zona de inyección se
encuentran en excelente estado. Por encontrarse en medio de las ciudades más
turísticas podemos acceder con facilidad del norte o por el sur del país. La
carretera es asfaltada y durante el trayecto existe señalización que facilita el
arribo hacia el cantón.
92

Gráfico: CROQUIS DE UBICACIÓN “LA COVACHA CAFETERÍA”
PROYECTO
A CONSTRUIR
CALLE GARCIA MORENO
CALLE 24 DE MAYO
CALLE ASCAZUBI
CALLE ASCAZUBI
CALLE PICHINCHA
CALLE ROCAFUERTE
93

4.4 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL.
4.4.1 Base filosófica de la empresa.
4.4.2 Valores y principios.
Los valores principales para la COVACHA bajo los cuales se realizarán las
actividades diarias y se guiarán las acciones y decisiones se detallan a
continuación:
- Compromiso
- Respeto
- Honestidad
- Ética
Profesional
- Colaboración
- Responsabilidad
- Pertenencia
- Disciplina
- Armonía
- Solidaridad
- Puntualidad
94

4.4.3 Visión.
VISIÓN
“Ser la cafetería más importante de la ciudad de Cayambe,
para el año 2012, ofreciendo un servicio amable,
personalizado y de calidad, para cumplir con las
expectativas de nuestros clientes más exigentes”.
4.4.4.- Misión.
MISIÓN
“Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes; a
través de calidad y variedad del servicio de cafetería y el
mejoramiento continuo de la empresa y de su personal”.
4.4.5 POLÍTICAS
Como empleado de la Cafetería La Covacha, es primordial saber que dentro de
la empresa lo más importante es que nuestro compañero de trabajo se sienta
libre y cómodo, pero siempre dentro de ciertas normas y políticas que
permitirán mantener a la empresa bajo control.
LA COVACHA empleará las siguientes políticas:
Mantener una administración responsable, transparente, eficiente y
eficaz.
Valorar al talento humano que conforma la empresa y considerarlo como
el principal capital con el que se cuenta.
95

Promover el desarrollo de la empresa a través del crecimiento personal y
profesional de sus integrantes.
Mantener un ambiente laboral agradable para el buen desarrollo de las
actividades del personal y satisfacción de los clientes.
Amabilidad: de manera que las personas ajenas a la cafetería sean las
primeras en llevarse una buena imagen global de la empresa.
Discreción: demostrando cultamente el reflejo de una empresa que busca
la satisfacción del ser humano.
Decisión: reflejando seguridad al momento de sus acciones.
Sinceridad: como característica principal de cualquier acto y disposición.
4.4.6- IMAGEN CORPORATIVA
A continuación mostraré el diseño de la imagen corporativa de la empresa. Esta
ayudará a mantener una mejor comunicación. Información, ubicación e imagen
entre los clientes y la empresa.(ANEXO 18)
Logotipo
El logotipo será el distintivo compuesto por letras y gráficos para identificar a la
empresa y de una manera u otra es fundamental mantener una imagen de la
empresa; a continuación la Identidad Corporativa de la Covacha:
96

Tipografía.
Se considera como un elemento fundamental que utiliza un logo corporativo; la
tipografía tiene como principal función transmitir información a través de las
palabras.
Versión B/N y Policromático
Partiendo de la versión blanco y negro mencionamos los diferentes colores que
se utiliza en el logotipo. Para elegir el color los elementos deben responder al
objetivo que tenga un determinado diseño.
97

Ampliación y Reducción
A través de la ampliación de logotipo y reducción del mismo observamos que el
logotipo no varía.
98

VARIABILIDAD CROMÁTICA
A continuación indicamos las variantes incorrectas en cuanto a colores se debe
manejar de la siguiente manera:
Geometrización:
99

Uso Incorrecto
La forma correcta de utilizar el logotipo es la descrita anteriormente, no
existirán variaciones como ejemplo:
4.4.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO
4.4.7.1 PLAN DE MARKETING MIX
PRODUCTO
El producto debe estar claramente identificado con el logotipo de la empresa, de
tal manera que el cliente siempre recuerde.
100

PRECIO
- Márgenes de precio
El precio de los diferentes productos que ofrecerá en la cafetería se basa en
relación a los costos y al precio de la competencia. (Ver pag.48)
PLAZA
El mercado al cual nos dirigimos es básicamente aquellas personas que no se
encuentran satisfechas con las cafeterías existentes en la Ciudad de Cayambe;
pero se debe tomar en cuenta los precios que ofrece la competencia y a la vez
La Covacha se direccionará siempre en ofrecer un producto, servicio de calidad
y precios a la altura del mercado.
101

PROMOCIÓN.
Publicidad
La publicidad que manejará la cafetería será preferentemente a través de
publicidad dentro del sector al cual nos vamos a dirigir, además la creación de
la propia página www.lacovachacafe.com.ec Una estrategia para captar
personas es la publicidad rodante, papelería adecuada entre otras.
Otorgar un servicio de calidad, hace que se transmitan las satisfacciones de un
cliente a otro. Esta es una de las formas más efectivas de realizar publicidad.
CAMPAÑAS
Campaña publicitaria para radio y prensa escrita.
CUÑA:
Es un comercial corto y eventual que dice el locutor mientras transmite el
programa en vivo. Se realizará el contrato de las cuñas publicitarios los mismos
que se pasarán 8 veces al día desde el inicio del contrato y lo haremos en 2
radios de gran audiencia en el sector al cual nos vamos a dirigir. El costo de las
cuñas es 750 dólares anual.
102

ANUNCIO PUBLICITARIO:
El anuncio se lo hará en los diarios de la localidad ocupando un cuarto de
página, y también en las revistas Visión, y Cayambe Express las mismas que
circulan mensualmente, el costo del anuncio será de 240 dólares anual.
ELEMENTOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
Existen elementos específicos que permiten el reconocimiento de una empresa
en este caso La Covacha Cafetería aplicará su logotipo de la siguiente manera:
- Papelería del establecimiento como: hojas membretadas, tarjetas de
presentación.
- Hojas volantes
- Sobres oficio.
- En el diseño de la carta.
- Facturas, notas de venta y comandas.
- Uniformes del personal
Tarjetas de presentación.
Las tarjetas de presentación son representaciones visuales que contienen
información de una persona o empresa para a través de su intercambio generar
oportunidades de negocios. La Covacha elaborará las siguientes tarjetas de
presentación:
Cantidad: 200 unidades
Material: Kimberly
Dimensión: 9cm x 5cm
Impresión: Digital
Inversión: 60 dólares.
103

Hoja Volante.
Una hoja volante permite dar a conocer la empresa y los productos que ofrecen.
Cantidad: 2000 unidades Material: Papel Couche 75grs.
Dimensión: 21cm x 14.8cm Impresión: Full Color Inversión: 120
dólares
Sobres Oficio
Es parte de la papelería que se utilizará en La Covacha para mantener una
imagen corporativa con los clientes.
104

Diseño de la Carta
La carta tendrá el logotipo de la empresa; decorada con los colores que identifica la
cafetería. Aquí encontrarán los diferentes platos para su elección según su preferencia.
105

Hoja Membretada.
Es parte de la presentación y servicio que ofrece la cafetería.
Cantidad: 1000 unidades
Dimensión: 21cm x 29.7cm
Inversión: 60 dólares
Material: Bond 75grs
Impresión: offset
106

4.4.8 APLICACIÓN DE LOGOTIPO
Vajilla
Camisetas Polo
107

Delantal
4.5 INGENIERÍA DEL PROYECTO.
4.5.1.- INSTALACIONES
“La Covacha Cafetería” contará básicamente con las siguientes instalaciones:
a.- Entradas para los clientes independientes de la de personal de
servicio y mercaderías.
b.- Teléfono, con servicio de discado directo, telefax.
c.- Servicios higiénicos, independientes para hombres y mujeres
(secador de manos, accesorios de baño).
108

d.- Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas,
sillas, equipos auxiliares y la circulación del público y personal de
servicio.
e.- Cocina con equipos acorde a su capacidad: fregaderos,
independientes para lavar vajilla y para uso de cocina, extractores de
humos y olores, congeladores, frigoríficos, bodega de secos y
legumbres, anaqueles.
f.- Mobiliario, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y
servilletas de tela.
g.- Aire acondicionado.
4.5.2 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BÁSICOS:
El sector de Cayambe y específicamente en donde funcionará LA COVACHA
CAFETERÍA cuenta con todo los servicios básicos como son:
Agua potable, indispensable para la higiene y funcionamiento de la
empresa.
Energía eléctrica, necesaria para las actividades propias de la empresa
como son: atención al cliente, preparación de alimentos, contactos por
medio de teléfono e Internet con clientes y proveedores.
Teléfonos, para la comunicación tanto interna como externa.
109

4.5.3- DISPONIBILIDAD DE PERSONAL CALIFICADO
Es indispensable contar con personal especializado y calificado en atención al
cliente para ofrecer un servicio de calidad.
4.5.4.- DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL LAS
INSTALACIONES.
Para realizar la distribución de la planta se tomó en cuenta la cercanía que debe
haber el área de atención al cliente, el área de servicio y la cocina. LA
COVACHA CAFETERÍA contará con un espacio físico de 70 m 2 distribuidos
de la siguiente manera:
ÁREA
Metros %
Cuadrados
SERVICIO 40 57
ADMINISTRATIVO 10 14
COCINA 15 21
BAÑOS 5 7
SUMAN 70 100
GRÁFICO: DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
110

DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES: LA COVACHA CAFETERÍA
7.70 3.67
0.48 2.00 0.95 2.00 3.14 2.00 0.81
0.15
5.55
0.15 0.75 0.10 0.85 0.15 0.10 0.15
3.27
0.15
0.45
2.00
0.15
2.45
BAÑOS
5.00 M2
1.11
0.26
0.15
0.41
0.70
0.60
2.60
1.08
0.70
0.15
0.15
7.00
1.35
SERVICIO
40.00 M2
ADMINISTRATIVO
10.00 M2
2.00
4.10
N.+0.15
COCINA
15.00 M2
4.10
4.59
4.40
1.20
0.15
INGRESO
PRINCIPAL
0.15
0.15 5.55 0.15 1.95 0.15 3.27 0.15
1.73 2.40 4.44 2.00 0.81
11.37
111

4.6- TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto está relacionado directamente al área física que tiene el
local y a su distribución, especialmente al área de servicio o de consumo del
producto. Tiene 40 metros cuadrados y representa aproximadamente el 57% de
la superficie del local.
A su vez los 40 metros cuadros del área del servicio se encuentran distribuidos
de la siguiente manera:
CUADRO No.4.2
ÁREA DEL SERVICIO
MUEBLE Metros %
Cuadrados
ÁREA MESAS 9 23
ÁREA BARRA 6 15
ÁREA SILLAS 2 5
CIRCULACIÓN 23 57
PERSONAS
SUMAN 40 100
Elaborado por: Verónica Basantes
Cómo se aprecia en el cuadro anterior; la superficie que ocupa las mesas suman
9 metros cuadrados y representan el 23% del área asignada. Luego en
importancia le sigue el área de circulación de personas que representa en la
práctica el área de holgura del local en donde no existen muebles, espacio que
servirá para reubicar las mesas de cuatro personas para formar grupos de dos
mesas que den capacidad para 8 personas e incluso tres mesas juntas que
brindaría una atención para grupos de 12 personas; por lo que esta área
representa el 57%. Finalmente, la barra que tendrá el café ocupará el restante
15% del total de la superficie.
112

En el área asignada a las mesas y sillas, a su vez se distribuye de la siguiente
manera:
CUADRO No.4.3.
SUPERFICIE DE MESAS
MESAS/
CAPACIDAD
MEDIDA ÁREAS/MESAS
CANTIDAD TOTAL/M2
4 PERSONAS 1,1*0,7 0,77 12 9,24
SUMAN 12 9
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.4.
SILLAS/
CAPACIDAD
SUPERFICIE DE LAS SILLAS
ÁREA
MESAS/M2
AREA SILLAS
20%
(ÁREA MESAS)
4 PERSONAS 9,24 1,85
SUMAN 9 2
Elaborado por: Verónica Basantes
4.6.1.- CAPACIDAD INSTALADA POR NÚMERO DE
SILLAS:
La capacidad instalada por número de sillas tanto por las mesas y la barra
suman la cantidad de 52 personas que se podrían atender simultáneamente,
como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.4.5
CAPACIDAD INSTALADA
MESAS/ SILLAS CANTIDAD TOTAL
CAPACIDAD
4 PERSONAS 4 12 48
BARRA 4 1 4
SUMAN 52
Elaborado por: Verónica Basantes
113

CAPACIDAD INSTALADA: 52 SILLAS/PERSONAS
4.6.2 INFRAESTRUCTURA/DECORACIÓN
LA COVACHA contará con instalaciones e infraestructura adecuada para
proporcionar un servicio eficiente. Se contará con personal capacitado de
manera que puede satisfacer al cliente respondiendo a todas las inquietudes y
manejo técnico del producto.
La decoración se realizará en la mayor parte de sitios con madera como por
ejemplo mesas, sillas, lámparas una parte de la pared, el techo tendrá cabuya
adornadas en forma de olas proporcionándole un estilo diferente al lugar.
Utilizaremos cuadros de acuerdo con el ambiente y demás decoraciones
especialmente que sean elaboradas con materiales de reciclaje.(ANEXO 6)
4.7 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
a) ORGANIGRAMA 9
La Covacha presentará el siguiente organigrama estructural.
Cuadro:
9 VASQUEZ Víctor Hugo, Organización Aplicada, Quito, Edit. Universidad Central del Ecuador, 2000.,
p.195
114

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ADMINISTRADOR
ÁREA
DE
ADMINISTRACIÓN
ÁREA
DE
SERVICIO
ÁREA
DE
COCINA
Elaborado por: Verónica Basantes
Cuadro:
ORGANIGRAMA POSICIONAL
ADMINISTRADOR
(1)
ÁREA DE
ADMINISTRACIÓN
ÁREA DE SERVICIO
ÁREA DE COCINA
Cajero- Contador
(1)
Meseros
(2)
Jefe de Cocina
(1)
TOTAL PERSONAL: 6
Ayudante de Cocina
(1)
Elaborado por: Verónica Basantes
115

A continuación se encuentra debidamente detallada como constará la
organización funcional de la COVACHA CAFETERÍA a través de la
descripción de puestos de cada uno de sus empleados.
b) DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
ADMINISTRADOR,
Se encargará de planificar, coordinar, dirigir y controlar las funciones de los
empleados de la empresa; además será el responsable en la toma de decisiones
en la misma. Es la persona encargada de planear las diferentes estrategias que
se ejecutarán.
Perfil del Administrador 10
- Contar con conocimientos en administración de Empresas Hoteleras.
- Capacidad de hacer frente a la competencia.
- Ser proactivos, con espíritu de lucha, visionario, capaz de enfrentar
nuevos retos y facilidad de interpretación ante situaciones.
- Contar con una iniciativa estratégica impulsora que permita el desarrollo
de nuevos proyectos sin tabú ni miedos a nuevos mercados que penetrar.
- Capaz de detectar donde se encuentran las oportunidades y fortalezas de
su empresa y lograr crear estrategias que mantengan las misma y
minimicen las debilidades.
- Edad: 25 años en adelante.
- Experiencia: mínimo 2 años.
- Buena Presencia.
10 www.gestiopolis.com/canales7/eco/politica-de-comercio-exterior-de-venezuela-y-lagerencia.htm
116

Funciones del Administrador
- Dirigir al personal.
- Elaborar horarios de trabajo
- Controlar la entrada y salida del personal.
- Promover y presentar promociones para el establecimiento.
- Coordinar campañas de publicidad..
- Seleccionará proveedores.
- Realizar las compras obteniendo siempre producto de mejor calidad para
el establecimiento.
- Será responsable del pago a proveedores.
- Será el responsable del manejo correcto de la contabilidad y registros de
ventas diarias.
- Presentar reportes periódicos.
- Impulsar el trabajo en equipo.
- Controlar la limpieza del establecimiento.
- Resolver oportunamente las quejas de clientes.
- Promover el desarrollo de nuevos proyectos.
- Coordinar charlas de capacitación y motivación para el personal.
CAJERO - CONTADOR
Se encargará de las siguientes funciones:
Elaborar la factura correspondiente a los clientes.
Cobrar los valores facturados a los clientes.
Conciliar caja al final del día.
Hacer los depósitos y conciliación en el banco;
Realizar pagos de impuestos y nómina de empleados;
Elaborar el diario general y balances.
117

Perfil del Cajero Administrador
- Contar con conocimientos en Contabilidad.
- Conocimientos de programas computacionales y Excel
- Ser proactivos, y con vocación de servicio al cliente.
- Edad: 25 años en adelante.
- Experiencia: mínimo 2 años.
MESEROS
Se encarga de prestar eficiente y oportunamente el servicio de Alimentos y
Bebidas en el área de la cafetería, de acuerdo con los estándares establecidos o
diagrama de flujo, anticipándose a las necesidades del cliente para su completa
satisfacción.
Perfil del Mesero:
- Edad: de 19 años en adelante.
- Experiencia: mínimo 1 años.
- Buena presencia.
- Estudios en Hotelería.
- Conocimiento del idioma Inglés.
- Ser proactivo, creativo.
- Facilidad de expresión.
- Trabajar bajo presión
- Actitud de servicio.
- Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.
118

Funciones del Mesero
- Controlar la limpieza del área de servicio y áreas públicas.
- Atender a los clientes.
- Sugerir las diferentes opciones de la carta.
- Tomar los pedidos.
- Entregar la cuenta.
- Tomar sugerencias y quejas de los clientes.
- Conocer la estructura organizacional de la empresa.
- Retirar la vajilla.
- Informar al cliente de nuestros productos y servicios.
- Llevar un control de la materia prima y equipos de trabajo.
- Conocer los diferentes procedimientos de la empresa.
- Mostrar amabilidad cordialidad ante el cliente.
JEFE DE COCINA:
Es la persona encargada de buen funcionamiento y el correcto manejo
del área de cocina, de tal manera que cada una de las personas a su cargo
cumpla sus funciones a cabalidad.
Perfil del Jefe de Cocina
- Edad: de 23 años en adelante.
- Experiencia: mínimo 2 años.
- Buena presencia.
- Estudios en Gastronomía.
- Conocimiento del idioma Inglés.
- Ser creativo.
- Trabajar bajo presión.
119

Funciones del Jefe de Cocina
- Controlar la limpieza e higiene en el área de cocina.
- Manejar la bodega.
- Coordinar fechas para fumigación del área.
- Elaborar y creación de nuevos platos.
- Coordinar la elaboración del mise en place para todos los productos que
necesiten hacerlo.
- Controlar los tiempos de cocción y temperaturas de los platos
especialmente para servirlos.
- Llevar un control para pedidos o compras.
- Llevar un control minucioso de la limpieza de vajilla y demás utensilios
de cocina.
- Estar pendiente al momento de recibir un pedido o comanda, del tiempo
de entrega de la misma.
AYUDANTE DE COCINA:
Es la persona encargada de la preparación de alimentos, coordinación
con del Jefe de cocina sobre la limpieza del área y demás funciones que
se detallan a continuación.
Perfil del Ayudante Cocina
- Edad: de 19 años en adelante.
- Experiencia: mínimo 2 años.
- Buena presencia.
- Estudios en Gastronomía.
- Acoplarse a l trabajo bajo presión.
120

Funciones Ayudante de Cocina
- Apoyar en la preparación de los diferentes platos.
- Limpiar perfectamente el área de cocina, y demás utensilios que se
utilicen.
- Realizar la preparación del mise en place.
- Apoya en las tareas de bodega.
- Almacena los sobrantes.
- Mantiene muy buena comunicación y coordinación con el área de
servicio.
4.8.- ESTRUCTURA SALARIAL
C Puesto/Cargo
Sueldo Básico
Unificado
1 Administrador 650,00
1 Cajero- Contador 280,00
1 Jefe de Cocina 450,00
1 Ayudante de Cocina 230,00
2 Meseros 220,00
HORARIOS DE TRABAJO
El horario de trabajo es de 8 horas de trabajo, con una hora de receso entre la
jornada matutina y el de la tarde: (Ver Anexo 17)
HORARIO MATUTINO: 08 h00 a 12 h00
HORA DE RECESO: 12 h00 a 13h00
HORA EN LA TARDE: 13 h00 a 17 h00
121

De requerir el trabajo fuera de este horario la empresa aplicará las disposiciones
legales al respecto:
HORAS NOCTURNAS CON EL 25% DE RECARGO: Son las que se trabajan
hasta un máximo de 8 horas durante la jornada nocturna.
HORAS SUPLEMENTARIAS, CON EL 50% DE RECARGO: Son las que
exceden a las horas obligatorias de labor (8 horas diarias) y se trabajan entre las
18 h00 hasta las 24 h00.
HORAS SUPLEMENTARIAS CON EL 100% DE RECARGO: Son las que
exceden a las horas obligatorias, y se trabajan entre las 00h01 hasta las06h00; así
como durante los sábados, domingos y días festivos.
La Cafetería la Covacha debe cumplir también con el Artículo 97, Inciso 1 del
Código de Trabajo, y Artículo 35, Numeral 8 de la Constitución Política.
En donde los empleadores deben reconocer en beneficio de sus trabajadores el
15% de las utilidades líquidas de la empresa en forma anual.
La empresa reconoce otros beneficios sociales tales como:
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones.
De acuerdo a los Artículos 69-111-117 del Código de Trabajo.
122

c) CUMPLIMIENTO DE LA LEY DE
SEGURIDAD.
Las empresas
Seguridad Social IESS:
requieren realizar el siguiente trámite ante el Instituto de
Solicitar clave patronal.
Notificar al IESS las modificaciones de sueldos y salarios, de los
accidentes de trabajo, de las enfermedades profesionales y demás
condiciones de trabajo de los asegurados.
Además, los trabajadores que denunciaren por su cuenta, la falta de
afiliación o el incumplimiento de las demás obligaciones patronales con
el IESS, tendrán garantizada su estabilidad en la empresa durante dos
años, siempre que la denuncia estuviere fundada. En cambio la
denuncia infundada será causa para que el patrono pueda dar por
terminado el contrato de trabajo, previo del visto bueno en forma legal.
4.9. ESTRUCTURACIÓN DE PROCESOS GENERALES
DE LA EMPRESA.
La forma de llegar a nuestros futuros clientes será de manera personalizada,
debido a que la primera impresión que tengan los potenciales clientes será la
carta de presentación para poder emprender el negocio. Es por esto que la
atención será de manera clara y concisa detallando con claridad el producto,
siempre con la mayor amabilidad y cordialidad de al manera de darle a conocer
nuestro servicio de calidad siempre.
123

LA COVACHA se distinguirá por brindar un excelente servicio y atención al
cliente a través de una agradable relación desde el momento que ingresa la
persona a la cafetería.
El servicio ofrecido será de alta calidad, y los productos elaborados cumplirán
con los estándares de higiene y salubridad. A continuación detallamos los
procesos que se llevarán a cabo en la empresa en las diferentes áreas. (ANEXO 7)
A) PROCESO DE COMPRAS.
- El jefe de cocina elabora una orden de compra.
- Realizan las diferentes compras ya sea por teléfono o personalmente.
- Para la entrega de la factura deberá llenar los siguientes datos
importantes el proveedor:
o Razón Social
o RUC
o Teléfono
o Dirección
o Fecha
o Especificación de la compra.
- Revisar si los productos se encuentran en buen estado, completos y
especialmente coinciden con la orden de compra
- Los pagos deben realizarse contra entrega del producto o según el
convenio obtenido con cada proveedor.
- Posteriormente se procede almacenar.
124

B) PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
- El jefe de cocina o el ayudante verifican los productos recibidos.
- Limpiar el sitio en donde guardará el nuevo producto tanto perecibles
como no perecibles.
- Realizan la entrada del producto a la bodega y se actualiza el inventario
- Ordenar cada producto en su respectivo lugar.
C) PROCESO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
- Preparar el entorno para iniciar su trabajo.
- Realizar la requisición para la entrega de estos productos.
- Realizar la salida del producto.
- Preparar los alimentos, rectificar en el caso que es necesario.
- Realizar la respectiva decoración.
- Salida el plato hacia el mesero; posteriormente al resto de personas.
D) PROCESO DE SERVICIO.
- Dar la bienvenida al cliente.
- Dirigir al cliente hacia alguna mesa disponible.
- Ofrecer al cliente la carta o menú para que elija lo que va a consumir.
- Tomar el pedido e indicar el tiempo de espera.
- Notificar al chef para iniciar la preparación del pedido.
- Servir el pedido.
- Cuando esté por concluir averiguar si desea algo.
- Una vez consumidos los alimentos retirar la vajilla.
- Pedir la cuenta en caja.
- Entregar al cliente.
- Despedir al cliente con amabilidad e invitar a que regrese pronto.
125

E) PROCESOS ADMINISTRATIVOS
- Controlar los horarios.
- Verificar que cada persona realice sus labores diarias antes de la
apertura.
- Verificar que las instalaciones estén limpias y todos lo necesario para
recibir a los clientes.
- Controlar el inventario de materia prima e insumos.
- Recibir el dinero y documentos al final del día.
- Realizar los depósitos correspondientes.
F) CAPACITACIÓN
La cafetería La Covacha desarrollará programas de acuerdo con la necesidad de
los puestos, de manera que las personas sean capacitadas en lo indispensable
para lograr ser competitivos y eficientes.
Entre los principales cursos que se desarrollarán tenemos:
o Atención y servicio al Cliente
o Relaciones Humanas
o Gestión del Tiempo
o Gastronomía
o Conocimiento del producto
o Motivación
o Trabajo en equipo
o Gestión del Cambio
126

o Aptitudes para la Negociación
o Marketing
o Otros
Los cuales seguirán el siguiente proceso:
- Buscar las necesidades de entrenamiento que se debe satisfacer.
- Diseñar un programa de entrenamiento.
- Ejecutar el programa de entrenamiento.
- Evaluación de los resultados del entrenamiento.
4.10. CARTA (ANEXO 8)
La Covacha tendrá el siguiente menú:
Bebidas Calientes
- CAPUCHINO.
- MOKACHINO
- CHOCOLATE “LA COVACHA”
- TINTO
- CAFÉ PERICO O PINTADO
SANDWICH:
- Sándwich de Jamón.
- Sándwich Mixto.
- Sándwich de Queso.
- Sánduche La Covacha
127

PICADITAS:
- Mixta: Queso Gouda y Jamón o Salami.
- Ensaladas Frescas (lechuga, tomate, queso fresco).
- Ensaladas de frutas: (frutas de la temporada.)
PORCIONES:
- Bizcochos.
- Quesos de hoja.
BEBIDAS.
- Botella de Vino
- Gaseosas
- Batido la Covacha.
- Jugo de la temporada
128

4.10.1 RECETAS ESTÁNDAR CAFETERÍA “LA
COVACHA”
CAPUCHINO.
RECETA ESTÁNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
CAP001
Nombre del Plato NOMBRE: CAPUCHINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
leche 1,00 tz 1.En un recipiente vierta una taza o vaso de leche.
chocolate rallado 1/2 cda 2. Caliente sin que hierva
azucar 1,00 cda 3. Agregue el chocolate, azúcar y mezcle.
café 1/2 cda 4. Añadir el café y remover
crema de leche 5,00 cda
canela en polvo 1,00 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Servir cubierto con la crema y espolvoreando canela.
Elaborado por: Verónica Basantes
MOKACHINO
RECETA ESTÁNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
MOK002
Nombre del Plato NOMBRE: MOKACHINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
almendras 1 und 1. Verter en un recipiente jarabe de chocolate,
jarabe de chocolate 1/4 cda 2. Colocar almendras molidas, añadir café express
café 1 cda 3. Llenar con leche evaporada,
leche evaporada 3 cda
canela molida 20 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Servir agregando encima espuma y espolvorenado canela en polvo.
Elaborado por: Verónica Basantes
129

BATIDO AL CAFÉ LA COVACHA
RECETA ESTáNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
BCC003
Nombre del Plato NOMBRE: BATIDO AL CAFÉ LA COVACHA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
café molido 1 1/2 cda 1. Preparar un café no muy cargado.
platanos 1 und 2. Batir los platanos y azucarar.
leche 1,00 tz 3. Verter el batido en una copa encima del café.
azúcar 1,00 cda
canela en polvo 1,00 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Debe servirse en una copa larga generalmente espolvoreando canela.
Elaborado por: Verónica Basantes
PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE.
RECETA ESTÁNDAR
Código:
CHO004
Nombre del Plato NOMBRE: CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
cocoa 8 gr 1. Verter en un recipiente la cocoa.
azúcar 1,50 cda 2. Añadir azúcar al gusto.
leche 1,50 tz 3. Colocar leche y dejar hervir.
sal 1,00 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Para servir es necesario una tasa grande, acompañar con quesos de hoja y bizcochos.
Elaborado por: Verónica Basantes
130

PREPARACIÓN DEL TINTO.
RECETA ESTÁNDAR
Codigo:
TIN005
Nombre del Plato NOMBRE: TINTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
café molido 2 cdas 1. Colar el café molido en un colador de tela
azúcar 1,50 cda con agua hiviendo.
agua 1 tz
VARIACIONES-DECORACIÓN
El tinto se sirve inmediatamente después de haber colado el café; el azúcar el cliente lo coloca
al gusto.
Elaborado por: Verónica Basantes
PREPARACIÓN DE CAFÉ PERICO O PINTADO.
RECETA ESTÁNDAR
Código:
CPE006
Nombre del Plato NOMBRE: CAFÉ PERICO O PINTADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
café molido 2 cdas 1. Preparar el café tinto.
azucar 1,50 cda 2. Agregar la leche.
agua 1 tz
leche 1/2 tz
VARIACIONES-DECORACIÓN
Elaborado por: Verónica Basantes
131

SÁNDWICH:
Sándwich de Jamón:
RECETA ESTÁNDAR
Código:
SJAM007
Nombre del Plato NOMBRE: SANDWICH DE JAMÓN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
jamón 2 und 1. Cortar pedazos de 15 cm el pan.
mayonesa 2 cdas 2. Dividir en 2 el pan
pan baguett 1 und 3. Colocar la mayonesa, el jamón y el tomate.
tomate riñon 2 rodajas
VARIACIONES-DECORACIÓN
Puede ir acompañado de papas fritas o solo de acuerdo a la preferencia del cliente.
Se ofrecerá también en pan suave.
Elaborado por: Verónica Basantes
Sándwich Mixto:
RECETA ESTÁNDAR
Código:
SMIX008
Nombre del Plato NOMBRE: SANDWICH MIXTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
jamón 2 und 1. Cortar pedazos de 15 cm el pan.
queso 2 und 2. Dividir en 2 el pan
mayonesa 2 cdas 3. Colocar la mayonesa, el jamón, queso,tomate y
pan baguett 1 und lechuga.
lechuga 1 hoja
tomate riñon 2 rodajas
VARIACIONES-DECORACIÓN
Puede ir acompañado de papas fritas o solo de acuerdo a la preferencia del cliente.
Se ofrecerá también en pan suave.
Elaborado por: Verónica Basantes
132

Sándwich de Queso:
RECETA ESTÁNDAR
Código:
SQUE009
Nombre del Plato NOMBRE: SANDWICH DE QUESO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
pan taja 2 und 1. Colocar el queso en el pan taja.
queso fresco 1 und 2. Calentar en la waflera.
VARIACIONES-DECORACIÓN
Puede elegir el cliente queso fresco o laminado.
Elaborado por: Verónica Basantes
Sándwich la Covacha
RECETA ESTÁNDAR
Código:
SCOV010
Nombre del Plato NOMBRE: SANDUCHE LA COVACHA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
pan baguett 1 und 1. Cortar pedazos de 15 cm el pan.
mortadela de chancho 2 und 2. Dividir en 2 el pan
queso laminado 2 und 3. Colocar la salsa, mortadela, queso, col picada.
col picada 10 gr
salsa especial 10 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Puede ir acompañado de papas fritas y ají La Covacha
Elaborado por: Verónica Basantes
133

PICADITAS:
Mixta: Queso Gouda y Jamón o Salami.
RECETA ESTÁNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
PMIX011
Nombre del Plato NOMBRE: PICADITA MIXTA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
queso Gouda 35 gr 1. Cortar el queso en cuadrados de 1,5 x1,5
salami 15 gr 2. Colocar el queso alrededor de la salda en el plato.
Jamón 6 und 3. Decorar con el salami al gusto.
Aceitunas 8 und 4. Cortar el jamon en 4 o 2 partes según su preferencia.
VARIACIONES-DECORACIÓN
Se acompaña con una salsa
Elaborado por: Verónica Basantes
Ensaladas Frescas (lechuga, tomate, queso fresco).
RECETA ESTÁNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
EFRE012
Nombre del Plato NOMBRE: ENSALADA FRESCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
lechuga 15 gr 1. Picar la lechuga
tomate rión 1 und 2. Picar el Tomate en cuadritos.
queso fresco 125 gr 3. Cortar el queso en cuadritos de 1x1
Aceitunas 10 und Añadir los ingredientes anteriores en una fuente
sal 5 gr con las aceitunas, sal y limón.
limón 1/2 cda
VARIACIONES-DECORACIÓN
Se debe servir el un plato para ensalada
Elaborado por: Verónica Basantes
134

Ensaladas de frutas: (frutas de la temporada.)
RECETA ESTÁNDAR
Fecha:
Código:
ene-09
EFRU013
ENSALADA DE FRUTAS
Nombre del Plato NOMBRE:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN
manzana 1 und 1. Cortar todas las frutas en dimensiones iguales
papaya 50 gr 2. Colocar el una fuente.
piña 20 gr
melón 20 gr
uvas 20 gr
VARIACIONES-DECORACIÓN
Puede acompañarse este plato con crema de leche o chantilly
Elaborado por: Verónica Basantes
BIZCOCHOS:
- Funda (12 und)
BEBIDAS.
- Botella de Vino
- Gaseosas
- Batidos
- Jugo de la temporada
135

4.11.- MOBILIARIO REQUERIDO (Anexo6)
Para la implementación de la cafetería se requiere:
CUADRO No.43.6.
PLATOS
MESAS/
CAPACIDAD
TOTAL/PERSONAS PLATOS/persona TOTAL/
PLATOS
4 PERSONAS 48 1 48
BARRA 4 1 4
SUBTOTAL 52
50% Reposición 26
SUMAN 52 78
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.7
VASOS
MESAS/
CAPACIDAD
TOTAL/PERSONAS VASOS/persona TOTAL/
VASOS
4 PERSONAS 48 1 48
BARRA 4 1 4
SUBTOTAL 52
50% Reposición 26
SUMAN 52 78
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.8
COPAS
MESAS/
CAPACIDAD
TOTAL/PERSONAS COPAS/persona TOTAL/
COPAS
4 PERSONAS 48 1 48
BARRA 4 1 4
SUBTOTAL 52
50% Reposición 26
SUMAN 52 78
Elaborado por: Verónica Basantes
136

CUADRO No.4.9
TAZAS
MESAS/
CAPACIDAD
TOTAL/PERSONAS TAZAS/persona TOTAL/
TAZAS
4 PERSONAS 48 1 48
BARRA 4 1 4
SUBTOTAL 52
50% Reposición 26
SUMAN 52 78
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.10
CUBIERTOS
MESAS/
CAPACIDAD
CUBIERTOS: Cuchara- Cucharita- Cuchillo- Tenedor
TOTAL/PERSONAS TAZAS/persona
TOTAL/
CUBIERTOS
4 PERSONAS 48 4 192
BARRA 4 4 16
SUBTOTAL 208
10% Reposición 21
SUMAN 52 229
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.11
MANTELES
MESAS/
CAPACIDAD
MESAS MANTELES TOTAL/
MANTELES
4 PERSONAS 12 2 24
SUBTOTAL 24
50% Reposición 12
SUMAN 12 36
Elaborado por: Verónica Basantes
137

CUADRO No.4.12
JUEGO: SAL-AZÚCAR- AJÍ
MESAS/
CAPACIDAD
MESAS JUEGO
AZUCARERO/SALERO
TOTAL/
JUEGOS
4 PERSONAS 12 1 12
SUBTOTAL 12
50% Reposición 6
SUMAN 12 18
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.13
EQUIPO DE OFICINA
EQUIPO DE OFICINA
DETALLE
CANTIDAD
ESCRITORIO 1
SILLA GIRATORIA 2
TELÉFONO 2
COMPUTADORA 1
CAJA REGISTRADORA 1
FAX 1
ARCHIVADOR 1
Elaborado por: Verónica Basantes
138

CUADRO No.4.14.
EQUIPO Y MUEBLES DE COCINA
EQUIPO Y MUEBLES DE COCINA
DETALLE
CANTIDAD
COCINA INDUSTRIAL 1
REFRIGERADORA 1
CAMPANA EXTRACTORA DE HUMO 1
MICROONDA 1
CAFETERA 1
LICUADORA 1
SANDUCHERA 1
BATIDORA 1
ALACENA 2
MESA 1
ANAQUELES 2
OLLAS (Varios tamaños) 6
ENVASES PLÁSTICOS (Varios Tamaños) 6
Cuchillos (JUEGO) 1
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No.4.15
MUEBLES Y EQUIPOS DEL SERVICIO
Muebles y Equipos del Servicio
DETALLE
CANTIDAD
JUEGO DE MESAS 14
BAR 1
LAMPARAS 1
TV 29 1
EQUIPO SONIDO 1
Elaborado por: Verónica Basantes
139

COSTOS Y RECURSOS
CAPÍTULO 5
5.1.- PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
El presupuesto de inversión para el presente proyecto se ha estructurado en
tres principales cuentas:
‣ Activos Tangibles
‣ Activos Diferidos ( Gastos de Constitución)
‣ Capital de Trabajo
En base a estas tres cuentas se elaboró el siguiente presupuesto, el cual
determina que el monto total de la inversión es de $ 13.842 USD, como se
aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.1.
I. ACTIVO FIJO
MUEBLES Y EQUIPOS DE COCINA
ENSERES RESTAURANT
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
MUEBLES Y EQUIPOS DEL SERVICIO
EQUIPO DE COMPUTO
SUMAN
TOTAL ACTIVO FIJO
II GASTOS DE CONSTITUCION
PERMISOS Y PATENTES
ADECUACIONES LOCAL
TOTAL GASTOS CONSTITUCIÓN
III CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
SUMAN( I+II+III)
IV . IMPREVISTOS ( 5 % )
TOTAL INVERSION
INVERSIÓN TOTAL
Inversión
USD
2.261,00
1.256,82
938,00
2.879,00
850,00
%
8.184,82 42
500,00
2.000,00
2.500,00 13
7.685,64 40
18.370,46
918,52 5
19.288,98 100,00
Elaborado por: Verónica Basantes
140

De los cuales el 51% de la invasión está destinado a la compra de activo fijo; el
24% como capital de trabajo, 20% gastos de constitución y restante 5% para
imprevistos que podría generar el proyecto
GRÁFICO No.5.1.
DESTINO DE LA INVERSIÓN
5%
40%
42%
ACTIVO FIJO
GASTOS CONSTITUCIÓN
CAPITAL TRABAJO
IMPREVISTOS
13%
ELABORADO POR: Verónica Basantes
A continuación se detalla cada una de estas cuentas:
5.1.1 ACTIVOS TANGIBLES
Son aquellos bienes físicos que se requieren para implementar un proyecto 11
MUEBLES Y EQUIPOS DE COCINA
El monto total para adquirir Muebles y Equipos de Cocina, es de $2.261; como
se aprecia en el siguiente cuadro:
11 SAPAG Nassi r, Preparación y Evaluación del Proyecto
141

CUADRO No.5.2.
MUEBLES Y EQUIPOS DE COCINA
COSTO/ COSTO/
DETALLE
CANTIDAD UNITARIO TOTAL
COCINA INDUSTRIAL 1 150,00 150,00
REFRIGERADORA 1 430,00 430,00
EXTRACTOR DE OLORES 1 500,00 500,00
MICROONDA 1 150,00 150,00
CAFETERA 1 47,00 47,00
LICUADORA 1 108,00 108,00
SANDUCHERA 1 28,00 28,00
BATIDORA 1 32,00 32,00
ALACENA 2 45,00 90,00
MESA 1 120,00 120,00
ANAQUELES 2 56,00 112,00
OLLAS (Varios tamaños) 6 23,00 138,00
ENVASES PLÁSTICOS (Varios Tamaños) 6 12,00 72,00
EXTINTOR DE INCENDIOS (20lb) 2 83,00 166,00
Cuchillos (JUEGO) 1 18,00 18,00
Otros 100,00
SUMAN 2.261,00
FUENTES. VARIOS ALMACENES (Anexo 9)
ELABORADO POR. Verónica Basantes
ENSERES DE RESTAURANTE
El monto total para adquirir Enseres de Restaurante, es de $1.256.82; el cual se
ha desglosado sus valores en el ANEXO No9
CUADRO No.5.3.
DETALLE
CONSOLIDADO ENSERES RESTAURANTE
VALOR
Platos 45,24
Vasos 66,30
Copas 140,40
Tazas 160,68
Vasos Cerveceros 117,00
Cubiertos 187,20
Manteles 540,00
Juego Azucarero/Salero 117,00
SUMAN 1.256,82
FUENTES. VARIOS ALMACENES (ANEXO 9)
ELABORADO POR. Verónica Basantes
142

MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
El monto total para adquirir Muebles y Equipos de Oficina, es de $938; como
se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.4.
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
DETALLE
COSTO/
CANTIDAD UNITARIO
COSTO/
TOTAL
ESCRITORIO 1 120 120
SILLA GIRATORIA 1 45 45
TELÉFONO 2 65 130
CAJA REGISTRADORA 1 450 450
FAX 1 125 125
ARCHIVADOR 1 68 68
SUMAN 938
FUENTES. VARIOS ALMACENES (ANEXO 10)
ELABORADO POR. Verónica Basantes
MUEBLES Y EQUIPOS DEL SERVICIO
El monto total para adquirir Muebles y Equipos del Servicio, es de $2.879.00;
como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.5.
Muebles y Equipos del Servicio
DETALLE
CANTIDAD
COSTO /
UNITARIO
COSTO /
TOTAL
JUEGO DE MESAS 12 105 1.260,00
BAR 1 480 480,00
LÁMPARAS 12 25 300,00
TV 24 1 299 299,00
EQUIPO SONIDO 1 540 540,00
SUMAN 2.879,00
FUENTES. VARIOS ALMACENES (ANEXO9)
ELABORADO POR. Verónica Basantes
143

EQUIPO DE COMPUTADORA
El equipo de computadora consiste en una computadora Pentium IV, Coral
Duo; impresora, Mouse, parlantes, mesa y silla giratoria, el valor es de $850,
como se aprecia en le siguiente cuadro:
CUADRO No.5.6.
DETALLE
EQUIPO DE COMPUTADORA
COSTO/
CANTIDAD UNITARIO
COSTO/
TOTAL
COMPUTADORA
(PentiumIV, Coral Duo,
impresora, mueble)
FUENTES: PROSYSTEM. CIA Ltda.
ELABORADO POR. Verónica Basantes
1 850 850
5.1.2 ACTIVO DIFERIDO (GASTOS DE
CONSTITUCIÓN)
Para el proyecto los gastos constitución son todos aquellos valores requeridos
para la puesta en marcha del negocio, es decir los gastos de implementación
para el funcionamiento de la cafetería;
aprecia en el siguiente cuadro:
se requiere de $ 2.800 USD, como se
CUADRO No.5.7.
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
PERMISOS Y PATENTES 500
ADECUACIONES LOCAL 2.000
TOTAL GASTOS CONSTITUCIÓN 2.500
FUENTES: SERCOM. CIA Ltda..
ELABORADO POR. LA AUTORA
144

5.1.3 CAPITAL DE TRABAJO
La inversión de capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios,
en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto
durante un ciclo productivo. 12
Es decir, cubrir todos los gastos que se requieren para el normal
funcionamiento de la cafetería, hasta que la misma genere sus propios recursos,
para los pagos de sus egresos. Se ha estimado un tiempo prudencial de 1 mes;
para los siguientes gastos:
CUADRO No.4.8.
DETALLE
MES
SUELDO EMPLEADOS(+beneficios de ley) 2.704,81
ARRIENDOS 150,00
SERVICIOS BÁSICOS(Agua, luz, teléfono) 120,00
MATERIA PRIMA 4.370,82
ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 50,00
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA 150,00
ÚTILES DE OFICINA 20,00
GAS 50,00
FIESTAS Y AGASAJOS 40,00
GASTOS VARIOS 30,00
SUMAN 7.685,64
ELABORADO POR: Verónica Basantes
El monto total de gastos por Capital de Trabajo es de $7.685.64; de los cuales el
más significativo representa el rubro “sueldo empleados”, que incluye sus
sueldos básicos unificados (SBU), bonificaciones de ley; como se aprecia en el
ANEXO No.11.
12 SAPAG Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos; México, Edit. Mc Graw Hill,2004,p.237
145

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Son todos los materiales requeridos para elaborar los platos que La Covacha
Cafetería presenta en su menú; en base al modelo de “FICHAS DE COSTOS”
VER ANEXO No.13.
Los platos y costos se han resumido en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.9.
COSTO
PLATOS
UNITARIO
Capuchino 0,43
Mokachino 0,58
Batido al Café la Covacha 0,52
Chocolate 0,74
Tinto 0,30
Café Perico o Pintado 0,35
Sanduche de Jamón 0,58
Sanduche Mixto 0,82
Sanduche de Queso 0,28
Sanduche la Covacha 0,91
Picadita Mixta 2,06
Ensalada Fresca 1,14
Ensalada de Frutas 1,17
ELABORADO POR: Verónica Basantes
PRECIO DE VENTA
El precio de venta se ha tomado en cuenta los precios ofrecidos por la
competencia y cuyo valor debe ser y generar ganancia. Este objetivo se ha
obtenido al determinar un ganancia del 100% en base a los costos unitarios
presentados. Para lo cual en base a la hoja de costos se incrementará este
porcentaje en cada uno como se aprecia en el ANEXO No.13
146

Los platos y los precios de venta se han resumido en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.10.
PRECIO
PLATOS
PVP
Capuchino 0,86
Mokachino 1,15
Batido al Café la Covacha 1,04
Chocolate 1,48
Tinto 0,59
Café Perico o Pintado 0,70
Sanduche de Jamón 1,16
Sanduche Mixto 1,64
Sanduche de Queso 0,56
Sanduche la Covacha 1,82
Picadita Mixta 4,12
Ensalada Fresca 2,29
Ensalada de Frutas 2,34
ELABORADO POR: Verónica Basantes
5.2 PRESUPUESTO DE VENTAS
Para elaborar el presupuesto de ventas se realizaron los siguientes cálculos:
CÁLCULO DEL NÚMERO DE CLIENTES POR DÍA
Para obtener estos coeficientes se elaboró una matriz, en base a la observación la
rotación de clientes en negocios de la competencia en el sector de Cayambe y
tomando como referencia la capacidad instalada, fue determinado en la
ingeniería del proyecto en 52 personas el cual representa una rotación (1
rotación = ocupar una vez las 52 plazas) por día de la semana, como se aprecia
en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.11
147

CÁLCULO CLIENTES POR DIA
TOTAL
ROTACIONE
S
TOTAL
PERSONAS
Días/ Rotación 9 h a 12h 12h a 15h 15h a 18 h 18h a 21 h
Martes 0,20 0,25 0,30 0,60 1,35 70
Miércoles 0,20 0,25 0,30 0,60 1,35 70
Jueves 0,30 0,30 0,40 0,70 1,70 88
Viernes 0,40 0,40 0,70 0,90 2,40 125
Sábado 0,50 0,60 0,80 1,20 3,10 161
Domingo 0,60 0,70 0,90 1,00 3,20 166
SUMAN 681
Elaborado por: Verónica Basantes
CÁLCULO DEL NÚMERO DE DÍAS LABORABLES POR MES DEL AÑO
Por medio de un calendario, se identificó el número de días que tiene cada mes
del año. En el cual se toma en consideración los días feriados y fechas
especiales, como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.12.
CALENDARIO DE DIAS LABORABLES
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Enero 4 4 4 5 5 4
Febrero 3 3 4 4 4 4
Marzo 5 5 4 4 4 5
Abril 4 5 5 3 4 4
Mayo 4 4 4 4 5 4
Junio 5 4 4 4 4 4
Julio 4 5 5 5 4 4
Agosto 4 4 4 4 5 5
Septiembre 5 5 4 4 4 4
Octubre 4 4 5 4 5 3
Noviembre 3 4 4 4 4 5
Diciembre 5 5 5 3 4 4
Elaborado por: Verónica Basantes
148

CÁLCULO DEL NÚMERO DE CLIENTES POR MES
En base a la frecuencia de rotación y el número de días laborables de cada mes,
se determinó el número de clientes; como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.13.
CÁLCULO NÚMERO CLIENTES POR MES
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL
Enero 281 281 281 624 806 666 2.938
Febrero 211 211 281 499 645 666 2.512
Marzo 351 351 281 499 645 832 2.959
Abril 281 351 351 374 645 666 2.668
Mayo 281 281 281 499 806 666 2.813
Junio 351 281 281 499 645 666 2.722
Julio 281 351 351 624 645 666 2.917
Agosto 281 281 281 499 806 832 2.980
Septiembre 351 351 281 499 645 666 2.792
Octubre 281 281 351 499 806 499 2.717
Noviembre 211 281 281 499 645 832 2.748
Diciembre 351 351 351 374 645 666 2.738
SUMAN 3.510 3.650 3.650 5.990 8.382 8.320 33.504
Elaborado por: Verónica Basantes
CÁLCULO DE PRODUCTOS VENDIDOS POR MES
Partiendo del supuesto que todos los clientes consumirán alguna variedad de
café y alguna variedad de platos, se ha elaborado los siguientes cuadros.
149

CUADRO No.5.14.
CÁLCULO NÚMERO DE CLIENTES POR TIPO DE CAFÉ
Batido al
Capuchino Mokachino
Café
la Covacha Chocolate Tinto
Café Perico o
Pintado TOTAL
MES 25% 20% 15% 30% 5% 5%
Enero 735 588 441 881 147 147 2.938
Febrero 628 502 377 753 126 126 2.512
Marzo 740 592 444 888 148 148 2.959
Abril 667 534 400 800 133 133 2.668
Mayo 703 563 422 844 141 141 2.813
Junio 681 544 408 817 136 136 2.722
Julio 729 583 438 875 146 146 2.917
Agosto 745 596 447 894 149 149 2.980
Septiembre 698 558 419 838 140 140 2.792
Octubre 679 543 408 815 136 136 2.717
Noviembre 687 550 412 824 137 137 2.748
Diciembre 684 548 411 821 137 137 2.738
SUMAN 8.376 6.701 5.026 10.051 1.675 1.675 33.504
Elaborado por: Verónica Basantes
CUADRO No. 5.15.
CÁLCULO DE NÚMERO DE CLIENTES POR PLATO DE ACOMPAÑAMIENTO
Sanduche
Jamón
Sanduche
Mixto
Sanduche
Queso
Sanduche
Covacha
Picadito
Mixto
Ensalada
Fresca
Ensalada
Frutas TOTAL
MES 10% 10% 15% 25% 15% 5% 20% 100%
Enero 294 294 441 735 441 147 588 2.938
Febrero 251 251 377 628 377 126 502 2.512
Marzo 296 296 444 740 444 148 592 2.959
Abril 267 267 400 667 400 133 534 2.668
Mayo 281 281 422 703 422 141 563 2.813
Junio 272 272 408 681 408 136 544 2.722
Julio 292 292 438 729 438 146 583 2.917
Agosto 298 298 447 745 447 149 596 2.980
Septiembre 279 279 419 698 419 140 558 2.792
Octubre 272 272 408 679 408 136 543 2.717
Noviembre 275 275 412 687 412 137 550 2.748
Diciembre 274 274 411 684 411 137 548 2.738
SUMAN 3.350 3.350 5.026 8.376 5.026 1.675 6.701 33.504
Elaborado por: Verónica Basantes
150

5.3 CÁLCULO DEL PRESUPUESTO COSTOS
El presupuesto de COSTOS se calculó multiplicando el costo unitario de cada
categoría de producto por las cantidades de productos vendidos por mes, de
acuerdo con el siguiente cuadro:
PRESUPUESTO COSTOS PARA ELABORACIÓN POR TIPO DE CAFÉ
CUADRO No.5.16.
CÁLCULO COSTOS DE ELABORACIÓN POR TIPO DE CAFÉ Y NÚMERO DE CLIENTES
Batido al
Capuchino Mokachino
Café
la Covacha Chocolate Tinto
Café Perico o
Pintado TOTAL
PORCENTAJE 25% 20% 15% 30% 5% 5%
COSTO/UNITARIO $ 0,43 $ 0,58 $ 0,52 $ 0,74 $ 0,30 $ 0,35
MES
Enero 316 341 229 652 44 51 1.634
Febrero 270 291 196 558 38 44 1.396
Marzo 318 343 231 657 44 52 1.645
Abril 287 309 208 592 40 47 1.483
Mayo 302 326 219 625 42 49 1.564
Junio 293 316 212 604 41 48 1.514
Julio 314 338 228 648 44 51 1.622
Agosto 320 346 232 661 45 52 1.657
Septiembre 300 324 218 620 42 49 1.553
Octubre 292 315 212 603 41 48 1.511
Noviembre 295 319 214 610 41 48 1.528
Diciembre 294 318 214 608 41 48 1.522
SUMAN 3.602 3.886 2.613 7.438 503 586 18.628
Elaborado por: Verónica Basantes
El costo total para elaboración de café (materia prima e insumos) es de
$ 18.628 USD.
151

PRESUPUESTO COSTOS PARA ELABORACIÓN POR
ACOMPAÑAMIENTO
PLATO DE
CUADRO No.5.17.
CÁLCULO COSTOS DE ELABORACIÓN POR PLATO DE ACOMPAÑAMIENTO Y NÚMERO DE CLIENTES
Sanduche
Jamón
Sanduche
Mixto
Sanduche
Queso
Sanduche
Covacha
Picadito
Mixto
Ensalada
Fresca
Ensalada
Frutas TOTAL
MES 10% 10% 15% 25% 15% 5% 20% 100%
COSTO/UNITARIO $ 0,58 $ 0,82 $ 0,28 $ 0,91 $ 2,06 $ 1,14 $ 1,17
Enero 170 241 123 668 908 167 687 2.966
Febrero 146 206 105 571 776 143 588 2.535
Marzo 172 243 124 673 914 169 692 2.987
Abril 155 219 112 607 824 152 624 2.693
Mayo 163 231 118 640 869 160 658 2.840
Junio 158 223 114 619 841 155 637 2.748
Julio 169 239 123 664 901 166 683 2.945
Agosto 173 244 125 746 921 170 697 3.076
Septiembre 162 229 117 635 863 159 653 2.819
Octubre 158 223 114 618 840 155 636 2.743
Noviembre 159 225 115 625 849 157 643 2.774
Diciembre 159 224 115 623 846 156 641 2.764
SUMAN 1.943 2.747 1.407 7.690 10.353 1.910 7.840 33.889,84
Elaborado por: Verónica Basantes
El costo total para elaboración por plato de acompañamiento (materia prima e
insumos) es de $ 33.889.84 USD.
CONSOLIDACIÓN DE COSTOS
Consolidando los costos, es decir los costos totales para elaborar los diferentes
tipos de café y platos; suman la cantidad anual de $52.132 USD
152

CUADRO No.5.18.
CONSOLIDADO COSTOS
MESES CAFÉS PLATOS TOTAL
Enero 1.634 2.966 4.599
Febrero 1.396 2.535 3.932
Marzo 1.645 2.987 4.632
Abril 1.483 2.693 4.176
Mayo 1.564 2.840 4.404
Junio 1.514 2.748 4.262
Julio 1.622 2.945 4.567
Agosto 1.657 3.076 4.733
Septiembre 1.553 2.819 4.372
Octubre 1.511 2.743 4.253
Noviembre 1.528 2.774 4.302
Diciembre 1.522 2.764 4.286
SUMAN 18.628 33.889,84 52.518
Elaborado por: Verónica Basantes
PROYECCIÓN PRESUPUESTO COSTOS
Se considera para el modelo un incremento en costos del 5% anual, como se
aprecia en el siguiente cuadro:
El presupuesto de ventas se calculó multiplicando el precio de venta unitario de
cada categoría de producto por las cantidades de productos vendidos por mes,
de acuerdo con el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.19.
AÑOS
INCREMENTO
COSTOS TOTAL
2008 52.517,84
2009 5% 55.143,73
2010 5% 57.900,92
2011 5% 60.795,96
2012 5% 63.835,76
Elaborado por: Verónica Basantes
153

5.4 PRESUPUESTO DE GASTOS
Este presupuesto se estructuró en base al análisis realizado previamente para
capital de trabajo, como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.20.
PRESUPUESTO GASTOS
DETALLE MES AÑO
SUELDO EMPLEADOS(+beneficios de ley) 2.704,81 32.457,76
ARRIENDOS 150,00 1.800,00
SERVICIOS BÁSICOS(Agua, luz, teléfono) 120,00 1.440,00
ELABORACIÓN PLATOS Y CAFÉS 4.370,82 52.449,89
ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 50,00 600,00
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA 150,00 1.800,00
ÚTILES DE OFICINA 20,00 240,00
GAS 50,00 600,00
FIESTAS Y AGASAJOS 40,00 480,00
GASTOS VARIOS 30,00 360,00
SUMAN 7.685,64 92.227,64
Elaborado por: Verónica Basantes
GASTO DEPRECIACIONES
La Covacha tendrá varios activos fijos los cuales con el pasar del tiempo se van
depreciando durante el periodo que se usa. 13 .
Los porcentajes de depreciación de conformidad con la Ley de Régimen
Tributario Interno ( Art. 21, numeral 6 literal d) son los siguientes:
13 SAPAG CHAIN Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, IV Edición , México, Edit. Mc Graw
Hill, 2.003. p. 156
154

1.- Inmuebles (excepto terrenos ), naves, aeronaves, barcazas y similares:
5 % anual.
2.- Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles: 10% anual.
3.- Vehículos, equipo de transporte y equipo camionero móvil: 20% anual.
4.- Equipos de cómputo y software 33% anual.
Para el proyecto se ha realizado una depreciación lineal con un valor residual
cero; como se aprecia en el ANEXO No.15
Cuyo resumen se presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO No.5.21.
CONSOLIDADO DEPRECIACIONES
AÑO (1) AÑO (2) AÑO (3) AÑO (4) AÑO (5)
MUEBLES Y EQUIPOS DE COCINA 226,10 226,10 226,10 226,10 226,10
ENSERES RESTAURANTE 125,68 125,68 125,68 125,68 125,68
EQUIPOS Y MUEBLES OFICINA 93,80 93,80 93,80 93,80 93,80
MUEBLES Y EQUIPOS DEL SERVICIO 287,90 287,90 287,90 287,90 287,90
EQUIPO DE COMPUTO 283,33 283,33 283,33
SUMAN 1.016,82 1.016,82 1.016,82 733,48 733,48
5.5 PRESUPUESTO INGRESOS
En base a la frecuencia de clientes y precios de venta al público elaborados
anteriormente se obtuvo la siguiente matriz de ingresos:
155

PRESUPUESTO INGRESOS POR TIPO DE CAFÉ
CUADRO No.5.22.
CÁLCULO INGRESOS POR TIPO DE CAFÉ Y NÚMERO DE CLIENTES
Batido al
Capuchino Mokachino
Café
la Covacha Chocolate Tinto
Café Perico o
Pintado TOTAL
PORCENTAJE 25% 20% 15% 30% 5% 5% 1
INGRESO/UNITARIO $ 0,86 $ 1,15 $ 1,04 $ 1,48 $ 0,59 $ 0,70
MES
Enero 632 676 458 1.304 87 103 3.259,71
Febrero 540 578 392 1.115 74 88 2.786,62
Marzo 636 681 462 1.314 87 104 3.282,79
Abril 574 614 416 1.184 79 93 2.959,70
Mayo 605 647 439 1.249 83 98 3.121,25
Junio 585 626 425 1.209 80 95 3.020,28
Julio 627 671 455 1.295 86 102 3.236,63
Agosto 641 685 465 1.323 88 104 3.305,87
Septiembre 600 642 436 1.240 82 98 3.098,17
Octubre 584 625 424 1.206 80 95 3.014,51
Noviembre 591 632 429 1.220 81 96 3.049,13
Diciembre 589 630 427 1.216 81 96 3.037,59
SUMAN 7.203 7.706 5.227 14.876 988 1.173 37.172,24
Elaborado por: Verónica Basantes
Los ingresos para el primer año por la venta de diferentes tipos de café es de
$ 37.172.24 USD.
PRESUPUESTO INGRESOS POR PLATO DE ACOMPAÑAMIENTO
CUADRO No.5.23.
C ÁL C UL O INGRE S OS DE E L ABORAC IÓN POR PL ATO DE AC OMPAÑAMIE NTO Y NÚME RO DE C L IE NTE S
S anduche
J amón
S anduche
Mixto
S anduche
Ques o
S anduche
C ovacha
Picadito
Mixto
E ns alada
F res ca
E ns alada
F rutas
TOTAL
ME S 10% 10% 15% 25% 15% 5% 20% 100%
INGRE S O/UNITARIO 1,16 1,64 0,56 1,82 4,12 2,29 2,34
E nero 340,81 481,83 246,79 1.336,79 1.815,68 336,40 1.374,98 5.933,29
F ebrero 291,35 411,90 210,97 1.142,78 1.552,17 287,58 1.175,43 5.072,18
Marzo 343,22 485,24 248,54 1.346,25 1.828,54 338,78 1.384,72 5.975,30
Abril 309,44 266,76 224,08 1.213,76 1.648,58 305,44 1.248,44 5.216,49
Mayo 326,33 461,36 236,31 1.280,01 1.738,56 322,11 1.316,58 5.681,26
J unio 315,78 446,44 228,66 1.238,60 1.682,32 311,69 1.273,99 5.497,48
J ulio 338,40 478,42 245,04 1.327,33 1.802,83 334,02 1.365,25 5.891,29
Agosto 345,63 488,65 250,29 1.355,72 1.841,39 341,16 1.394,45 6.017,30
S eptiembre 323,92 457,95 234,56 1.270,54 1.725,70 319,73 1.306,84 5.639,25
Octubre 315,17 445,59 228,23 1.236,24 1.679,11 311,10 1.271,56 5.486,98
Noviembre 318,79 450,70 230,85 1.250,43 1.698,39 314,67 1.286,16 5.549,99
Diciembre 317,58 449,00 229,98 1.245,70 1.691,96 313,48 1.281,29 5.528,99
S UMAN 3.886,42 5.323,86 2.814,30 15.244,14 20.705,22 3.836,16 15.679,68 67.489,79
Elaborado por: Verónica Basantes
156

Los ingresos para el primer año por la venta de diferentes platos de
acompañamiento son de $67.489,79
CUADRO No.5.24.
C O NS O L IDADO ING R E S O S
ME S E S C AF É S P L AT O S T O T AL
E nero 3.259,71 5.933,29 9.193,00
F ebrero 2.786,62 5.072,18 7.858,80
Marz o 3.282,79 5.975,30 9.258,09
Abril 2.959,70 5.216,49 8.176,19
Mayo 3.121,25 5.681,26 8.802,50
J unio 3.020,28 5.497,48 8.517,76
J ulio 3.236,63 5.891,29 9.127,92
Agos to 3.305,87 6.017,30 9.323,17
S eptiembre 3.098,17 5.639,25 8.737,42
O ctubre 3.014,51 5.486,98 8.501,49
Noviembre 3.049,13 5.549,99 8.599,12
D iciembre 3.037,59 5.528,99 8.566,58
S UMAN 37.172,24 67.489,79 104.662,04
El total de ingresos para el primer año es de $ 104.662.04
157

CAPÍTULO 6
FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
6.1.- FLUJO DE CAJA
El flujo de caja es la diferencia entre los ingresos menos los gastos y a este valor
se le debe sumar las depreciaciones de los activos, por considerar que nunca
salieron estos valores de la empresa 14
De acuerdo con información elaborada en el capítulo anterior se presenta el
siguiente flujo de caja:
CUADRO No.6.1.
C UE NTAS
AÑO
PR E VIO
(0)
AÑO
(1)
AÑO
(2)
AÑO
(3)
AÑO
(4)
AÑO
(5)
INC R E ME NTO
5% 5% 5% 5%
INGR E S OS
104.662,04 109.895,14 115.389,90 121.159,39 127.217,36
C R E DITO BANC AR IO
APOR TE PE R S ONAL
11.573,39
7.715,59
VE NTAS
TOTAL INGR E S OS
19.288,98 104.438,00 109.659,90 115.142,90 120.900,04 126.945,04
E GR E S OS
E NS E R E S R E S TAUR ANT - 1.256,82
MUE BLE S Y E QUIPOS DE OF-
IC INA938,00
MUE BLE S Y E QUIPOS DE L S-
E R VIC 2.879,00 IO
E QUIPO DE C OMPUTO - 850,00
PE R MIS OS Y PATE NTE S - 500,00
ADE C UAC IONE S LOC AL - 2.000,00
C APITAL DE TR ABAJ O - 7.685,64
IMPR E VIS TOS
GAS TOS
- 918,52
MATE R IA PR IMA E INS UMOS
52.132,00 54.738,60 57.475,53 60.349,31 63.366,77
S UE LDO E MPLE ADOS (+beneficios de ley) 32.457,76 34.080,64 35.784,68 37.573,91 39.452,61
AR R IE NDOS
1.800,00 1.890,00 1.984,50 2.083,73 2.187,91
GAR ANTÍA AR R IE NDOS
S E R VIC IOS BÁS IC OS (Agua, luz, teléfono)
300,00
1.440,00 1.512,00 1.587,60 1.666,98 1.750,33
AR TIC ULOS DE LIMPIE ZA
600,00 630,00 661,50 694,58 729,30
PUBLIC IDAD Y PR OPAGANDA
1.800,00 1.890,00 1.984,50 2.083,73 2.187,91
ÚTILE S DE OF IC INA
240,00 252,00 264,60 277,83 291,72
GAS
600,00 630,00 661,50 694,58 729,30
F IE S TAS Y AGAS AJ OS
480,00 504,00 529,20 555,66 583,44
GAS TOS VAR IOS
360,00 378,00 396,90 416,75 437,58
DE PR E C IAC IÓN
1.016,82 1.016,82 1.016,82 733,48 733,48
C R E DITO BANC AR IO
3.330,72 3.330,72 3.330,72 3.330,72 3.330,72
TOTAL E GR E S OS
- 19.288,98
96.557,29 100.852,78 105.678,04 110.461,23 115.781,08
S ALDO F INAL
- 7.880,71 8.807,12 9.464,86 10.438,81 11.163,96
(+)DE PR E C IAC IONE S
1.016,82 1.016,82 1.016,82 733,48 733,48
F L UJ O NE TO DE C AJ A
8.897,53 9.823,94 10.481,67 11.172,29 11.897,44
14 SAPAG CHAIN Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, IV Edición , México, Edit. Mc Graw Hill, 2.003.
p. 234
158

6.2 INDICADORES DE RENTABILIDAD
6.2.1 TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO
Este indicador sirve para calcular la tasa mínima de ganancia que el proyecto
percibirá en periodo de tiempo determinado
El TMAR se calcula en base ala siguiente fórmula 15 :
TMAR = i + f + i f
i = premio al riesgo (sugerido entre 20 y 25%)
f = inflación (promedio para los próximos cinco años)
Aplicando la fórmula al proyecto tenemos:
TMAR = 0.20 + 0.10 + 0.20 (0.10)
TMAR = 0.32
TMAR = 32%
5.2.2 VALOR ACTUAL NETO
El método de selección de proyectos más consistente, con la meta de la
maximización de la inversión por parte de los accionistas y/ o propietario, es el
enfoque del valor actual neto (VAN).
15 SAPAG CHAIN Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, IV Edición , México, Edit. Mc Graw
Hill, 2.003. p. 302
159

El Valor Actual Neto (VAN ) de un proyecto de presupuestación de capital es el
cambio estimado en el valor de la empresa que se presentaría si se aceptara el
proyecto. El cambio en el valor de una empresa puede asumir posiciones tales como:
Positivo
Negativo
Cero.
Si un proyecto tiene un VAN = 0, esto significa que el valor general del proyecto es
neutral es decir da igual hacer o no hacer el proyecto. Debido a que el proyecto
generará una tasa de utilidad igual al que generaría el valor de la inversión
invirtiéndola en el sistema financiero.
Un VAN POSITIVO, significará que se incrementará el valor de la inversión de
manera superior a lo que podría obtenerse a través del sistema financiero, es decir
superior a la tasa activa referencial del Banco Central. Lo que traería réditos
significativos a los inversionistas y/o propietario de determinado negocio y valdría
la pena implantar el proyecto.
Si tiene un VAN NEGATIVO, significa en la práctica que el proyecto traería
pérdidas para los inversionistas y/o propietario y por lo que se deberá desestimar el
mismo.
160

CUADRO No.6.2.
VAN DEL PROYECTO
TASA
FLUJO VALOR
32% PRESENTE
REF INV INICIAL 13.842,00
1 2008 8.897,53 6.740,55
2 2009 9.823,94 5.638,16
3 2010 10.481,67 4.557,31
4 2011 11.172,29 3.679,99
5 2012 11.897,44 2.968,82
TOTAL 23.584,84
VAN 9.742,84
Elaborado por: Verónica Basantes
CONCLUSIÓN DEL VAN
Como resultado del estudio en el presente caso, se obtiene un VAN POSITIVO, se
interpreta que el proyecto resulta rentable, tomando en consideración la tasa de
retorno requerida (TMAR) del 32 % anual. Además el proyecto generaría a valor
presente de $9.742,84 en un período de 5 años.
6.2.3PERIODO RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
El Tiempo de repago es uno de los modelos más sencillos para la toma de decisiones
de presupuestación de capital, es el método de tiempo de repago y permite
determinar el tiempo en que se recuperaría la inversión a un valor presente.
APLICACIÓN DEL TIEMPO DE REPAGO AL PROYECTO
Se debe calcular, los flujos positivos de efectivo de un proyecto a valor presente, uno
por uno hasta que se iguale al monto de la inversión inicial del proyecto.
161

CUADRO No.6.3.
AÑOS
FLUJO CAJA
REF
VALOR
PRESENTE
VALOR
ACUMULADO
1 2008 6.740,55 6.740,55
2 2009 5.638,16 12.378,71
3 2010 4.557,31 16.936,03
4 2011 3.679,99 20.616,02
5 2012 2.968,82 23.584,84
Elaborado por: Verónica Basantes
CONCLUSIÓN DEL MÉTODO DE REPAGO
Se ha realizado sumatorias sucesivas año tras año, Hecha esta operación en Excel, se
determina que se requiere de 4 AÑOS para cubrir los gastos de inversión para
implantar el Café La Covacha.
6.2.4 TASA INTERNA DE RETORNO. (TIR )
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de retorno estimada para un proyecto
propuesto, dado sus flujos increméntales de efectivo. Al igual del método VAN, el
TIR considera todos los flujos de efectivo para un proyecto y se ajusta al valor del
dinero. Sin embargo los resultados del TIR, se expresan en porcentajes y no como
una cantidad de dinero (dólares).
162

CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
MÉTODO DE ENSAYO Y ERROR.
Se calculó el valor presente de los flujos de efectivo incrementales para un
proyecto utilizando la tasa de retorno requerida por los accionistas y/ o propietario
como la tasa de descuento y el resultado del proyecto, entonces el VAN, del
proyecto será igual a cero. Cuando el VAN es igual a cero (o el valor positivo más
cercano a cero), entonces el VAN corresponde a la tasa de retorno proyectada.
CUADRO No.6.4.
TIR DEL PROYECTO
TASA TIR
FLUJO VALOR
64,85% PRESENTE
REF INV INICIAL 19.288,98
1 2008 8.897,53 5.397,35
2 2009 9.823,94 3.615,00
3 2010 10.481,67 2.339,72
4 2011 11.172,29 1.512,82
5 2012 11.897,44 977,26
SUMA 19.288,98
VAN=0= TIR 0
Elaborado por: Verónica Basantes
CONCLUSIÓN DEL MÉTODO TIR.
El TIR para este proyecto es del 64.85 %, significa que los inversionistas o
propietarios tendrán una rentabilidad del 64.85 % sobre la inversión, que es superior
al TMAR establecido en 32 %. Por lo que se demuestra la viabilidad y rentabilidad
del proyecto.
163

6.2.5 ANÁLISIS BENEFICIO/ COSTO
Para establecer la relación del beneficio/ costo, se toma la proyección del flujo
( a valor presente) sobre la inversión propia.
ΣFE Neto ( a VAN)
Relación Beneficio/ Costo = -----------------------------------
Inversión Propia
COSTO/ BENEFICIO
CUADRO No.5.5.
REF
TASA
FLUJO VALOR
32,00% PRESENTE
INV INICIAL VALOR
PRESENTE
1 2008 8.897,53 6.740,55
2 2009 9.823,94 5.638,16
3 2010 10.481,67 4.557,31
4 2011 11.172,29 3.679,99
5 2012 11.897,44 2.968,82
SUMA 23.584,84
INVERSIÓN PROPIA 7.715,59
COSTO/BENEFICIO 3,06
El resultado señala un rendimiento de 3.06 dólares por cada dólar invertido por los
inversionistas en el proyecto en un horizonte de 5 años, lo que demuestra la
rentabilidad del proyecto.
164

CAPÍTULO 7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.- CONCLUSIONES
El proyecto es viable y rentable. Viable porque se sustenta en un
estudio de mercado que demuestra una demanda potencial
insatisfecha para el servicio e cafetería en la ciudad de Cayambe y
que la misma es superior a la capacidad instalada que tendría, es
decir, siempre existirá el suficiente número de clientes para
generar ganancias. Es rentable porque través del análisis de
ingresos menos gastos genera un flujo de caja positivo para los
para un horizonte de 5 años. Obteniéndose un VAN positivo y
un TIR de 64.85%, superior al TMAR del 32%. Finalmente los
propietarios del café La Covacha tendrían un beneficio de $3.06
dólares por cada dólar invertido por ellos.
Se ha determinado que el crédito requerido para implementar el
proyecto puede ser cancelado en el periodo de 5 años que se
contrataría, generando un adecuado apalancamiento, para el
capital propio de los propietarios.
Existe un potencial muy grande en el sector de Cayambe para
actividades turísticas como empresariales por que se ha vuelto un
polo de atracción de inversiones, como la del presente proyecto
orientado a un mercado cada día mayor que supera a la oferta de
165

servicios, en el caso particular de cafés en dicho sector, que de
alguna manera se busca cubrir a través de la implementación de la
cafetería La Covacha.
Para posicionarse en el mercado y encontrar la ventaja competitiva
se ha sustentado a través de generación de estrategias
implementadas en el Plan de Marketing Mix.
7.2.- RECOMENDACIONES
‣ Elaborar un estudio de mercado por lo menos una vez al años, para
evaluar las preferencias de los clientes en cuanto a platos, decoración,
ambiente, nivel de competencia y lideres de mercado, para así elaborar
un Plan de Mercadeo adecuado para convertir al café la Covacha como
líder de mercado en el Cantón Cayambe.
‣ Realizar ajustes en las hojas de costos de los platos de acuerdo a los
cambios de precios que se den, para mantener un equilibrio entre los
ingresos y gastos.
‣ Implementar nuevos platos de acuerdo con las tendencias del mercado o
gustos de los clientes de esta manera disponer de un menú variado y
actual.
‣ En el futuro buscar un terreno propicio por su ubicación en el sector del
Cantón Cayambe para construir un local propio y no depender de locales
de arriendo.
166

BIBLIOGRAFÍA
1. BACA, Gabriel. Evaluación de Proyectos. México, Editorial Mc Graw -
Hill. 2.001.
2. Biblioteca Práctica de Administración de la Pequeña y Mediana
Empresa. Tomo I. España: Editorial Oceáno. 1.997.
3. BURBANO, Jorge, Presupuestos Enfoque moderno de la planeación y Control
de Recursos. Bogotá: Editorial Mc Graw Hill. 1997.
4. CERTO, Samuel, Administración Moderna, Colombia, Edit. Prentice
Hall, 2001
5. CHIAVENATO Adalberto, Administración en los Tiempos Modernos,
Colombia, Edit, Mc Graw Hillm, 2003
6. ERICKSON, Byron, Introducción General a las Técnicas de Ventas,
Colombia, Edit. Norma, 1999
7. FRANKLIN, Enrique. Organización de la Empresa, Análisis Diseño y
Estructura. México: Editorial Mc Graw Hill. 1997.
8. HAMID, Noori, et.al. Administración de Operaciones . Bogota: Mc Graw
Hill. 1997.
9. Informe de Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Urbanos
1998. Ecuador: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos. 2001.
10. LAMBIN, Jean. Marketing Estratégico. Madrid: Mc Graw Hill. 1995.
11. LINARES, José, Investigación de Mercados, Perú, Edit . San Marco,2002
12. MACIAS, Roberto. Análisis de Estados Financieros y las deficiencias en las
Empresas. México: Editorial ECASA. 1.999.
13. MÉNDEZ, Carlos. Metodología como guía para la elaboración de diseños de
investigación. Madrid: Me Graw Hill. 3 a Edición. 2001.
14. MARTINEZ, Juan, Introducción General al Marketing, Colombia, Edit.
Norma. 1999.
167

15. MASON-LIND, Estadística para la Administración y Economía,
Colombia, Edit. Alfaomega, 2003
16. HAIR-BUSH-ORTINAU, Investigación de Mercados, México, Edit Mc
Graw Hill, 2005
17. ROIG SANCHO, Luís, Investigación Comercial Dinámica, España, Edit.
Deusto, 1999
18. RODRIGUEZ Joaquín, Cómo Aplicar la Planeación Estratégica a la
Pequeña y Mediana Empresa, México, Edit. ECAFSA, 2001
19. SAPAG, Nassier. Preparación y Evaluación de Proyectos. Colombia: Mc
Graw Hill. 1997.
20. AVASQUEZ Hugo Víctor, Organización Aplicada, Quito, Gráficas
Vásquez, 2002
21. WEST Alan, Marketing para todos, Estados Unidos, Edit, Addison –
Wesley. 1999.
22. REVISTAS GESTIÓN, EKOS, PERIODICO “LÍDERES” (varias
publicaciones)
168