Plan de Negocio ... Bar Restaurante Millan.pdf - Repositorio Digital ...

Universidad de Especialidades Turísticas
UCT
Plan de Negocio para la Implementación de un Servicio
de Banquetes en Bar Restaurante Millán
Elaborado por Carolina del Pilar Estrada Palacios
Facilitadora Lic. Mariana Pavón
Para la obtención de la Ingeniería en
Administración de Empresas Hoteleras
Quito, Septiembre de 2010

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Del presente trabajo de investigación se hace responsable su autora
______________________________________
Carolina del Pilar Estrada Palacios
I

DEDICATORIA
A quien me dio la vida, el ejemplo y la fe de creer en mí…
A quien me enseñó a levantarme en la adversidad y seguir con la mirada en
alto….
A quien con su amor abnegado e incondicional me ha guiado por el buen
camino…mi madre
II

AGRADECIMIENTO
A Dios, mi motor y guía….
A mi familia, por su entrega y apoyo incondicional…
A mi tutora, gracias por su tiempo y ayuda en la realización de este
sueño…
A mis amigos, porque saben cómo hacerme sonreír, gracias por su
alegría…
A todos quienes creen en mí…. A todos mil gracias….
III

ÍNDICE
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD ............................................................ I
DEDICATORIA ........................................................................................................... II
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ III
ÍNDICE ......................................................................................................................... IV
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................... XI
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
1.1 PROBLEMA CENTRAL .................................................................................. 2
1.2 OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 2
1.3 MARCO DE REFERENCIA ............................................................................ 2
1.3.1 Concepto de banquetes ..................................................................................... 3
1.3.2 Historia de los banquetes ................................................................................. 4
1.3.2.1 Origen del banquete .................................................................................. 4
1.3.2.2 El banquete en el medievo ....................................................................... 5
1.3.3 Tipos de banquetes ............................................................................................ 6
1.3.3.1 Buffet ........................................................................................................... 6
1.3.3.2 Comida especial con menú fijo ................................................................ 8
1.3.3.3 Cóctel ........................................................................................................... 9
1.3.3.4 Brunch ....................................................................................................... 10
IV

CAPÍTULO II .............................................................................................................. 11
ANÁLISIS DEL ENTORNO ..................................................................................... 11
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CIUDAD DE QUITO .......................................... 11
2.1.1 Historia .............................................................................................................. 13
2.1.1.1 Orígenes .................................................................................................... 13
2.1.1.2 Independencia (1808-1822)..................................................................... 15
2.1.2 Geografía de Quito .......................................................................................... 16
2.1.3 Clima ................................................................................................................. 17
2.1.4 Política ............................................................................................................... 18
2.1.4.1 Administración ........................................................................................ 18
2.1.4.2 Parroquias urbanas .................................................................................. 19
2.1.5 Turismo ............................................................................................................. 21
2.1.5.1 Atractivos .................................................................................................. 21
2.1.5.1.1 Monumentos ............................................................................................ 21
2.1.5.1.2 Edificaciones ............................................................................................. 24
2.1.5.1.3 Parques ...................................................................................................... 25
2.1.5.1.4 Museos ...................................................................................................... 26
2.1.5.1.5 Zoológico .................................................................................................. 26
2.1.5.1.6 Teleférico ................................................................................................... 27
2.1.6 Demografía ....................................................................................................... 27
2.1.6.1 Población ................................................................................................... 27
V

CAPÍTULO III ............................................................................................................. 29
ESTUDIO DE MERCADO........................................................................................ 29
3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO ............................................. 29
3.2 ESTRUCTURA DE ANÁLISIS .................................................................... 30
3.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................ 30
3.3.1 EL CLIENTE ..................................................................................................... 31
3.3.1.1 Potenciales clientes del proyecto ........................................................... 31
3.3.1.2 Necesidades y requerimientos del cliente ............................................ 31
3.3.2 DEMANDA ...................................................................................................... 32
3.3.2.1 Análisis de la Demanda .......................................................................... 32
3.3.2.2 Investigación de mercados ..................................................................... 32
3.3.2.3 Determinación de la muestra ................................................................. 32
3.3.2.4 Hallazgos encontrados en la encuesta .................................................. 50
3.3.3 Cuantificación de la demanda ....................................................................... 51
3.3.4 Proyección de la demanda ............................................................................. 54
3.4 OFERTA ........................................................................................................... 56
3.4.1 Análisis de la oferta ......................................................................................... 56
3.4.1.1 Análisis de la competencia ..................................................................... 57
3.4.1.2 Cuantificación de la Oferta ..................................................................... 58
3.4.2 Proyección de la Oferta ................................................................................... 58
3.5 COBERTURA DE LA DEMANDA ............................................................. 60
VI

CAPÍTULO IV ............................................................................................................. 62
ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................. 62
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................................ 62
4.1.1 Capacidad del local ......................................................................................... 62
4.2 LOCALIZACIÓN ........................................................................................... 63
4.2.1 Macrolocalización ............................................................................................ 63
4.2.2 Microlocalización ............................................................................................. 65
4.3 INFRAESTRUCTURA DEL LOCAL .......................................................... 67
4.3.1 Seguridad industrial ........................................................................................ 68
4.3.2 Prevención y seguridad .................................................................................. 69
4.4 ORGANIZACIÓN DEL LOCAL ................................................................. 69
4.4.1 Distribución de mesas ..................................................................................... 69
4.4.2 Tipo de Mobiliario ........................................................................................... 70
4.5 SERVICIOS ..................................................................................................... 73
4.5.1 Servicio Principal ............................................................................................. 73
4.5.2 Servicios Complementarios ............................................................................ 73
4.5.3 Categoría ........................................................................................................... 76
4.5.4 Horario del Servicio ........................................................................................ 77
4.6 RECURSOS ...................................................................................................... 77
4.6.1 Recursos materiales ......................................................................................... 77
4.6.2 Utensilios de Cocina ........................................................................................ 79
4.6.3 Equipos de computación ................................................................................ 80
4.6.4 Muebles y Enseres ........................................................................................... 81
VII

4.6.5 Recurso humano .............................................................................................. 81
4.6.6 Equipo de Cocina ............................................................................................. 82
4.6.7 Servicios Básicos .............................................................................................. 83
CAPÍTULO V .............................................................................................................. 84
ESTUDIO ORGANIZACIONAL ............................................................................ 84
5.1 MISIÓN ............................................................................................................ 84
5.2 VISIÓN ............................................................................................................. 84
5.3 VALORES CORPORATIVOS ..................................................................... 85
5.4 OBJETIVOS ..................................................................................................... 86
5.5 META ................................................................................................................ 86
5.6 FODA ................................................................................................................ 87
5.7 POLÍTICAS ...................................................................................................... 88
5.8 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ....................................................... 90
5.8.1 Descripción de funciones ................................................................................ 91
5.8.2 Proceso de Selección de Personal .................................................................. 94
5.8.2.1 Selección de Personal .............................................................................. 94
5.8.2.2 Capacitación de Personal ........................................................................ 94
5.8.2.3 Evaluación de Personal ........................................................................... 95
5.8.3 Reglas de Trabajo ............................................................................................. 96
5.9 PLAN DE MARKETING ............................................................................... 97
5.9.1 Estrategias ......................................................................................................... 97
5.9.2 Marketing Empresarial ................................................................................... 99
VIII

5.9.2.1 Marca ......................................................................................................... 99
5.9.3 Comportamiento del consumidor ............................................................... 103
5.9.4 Segmentación de Mercados .......................................................................... 104
5.9.5 Marketing Mix ................................................................................................ 105
5.9.5.1 Producto .................................................................................................. 105
5.9.5.2 Precio ....................................................................................................... 106
5.9.5.3 Plaza ......................................................................................................... 107
5.9.5.4 Promoción ............................................................................................... 108
5.10 COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO DE BANQUETES .............. 108
5.10.1 Documentación .............................................................................................. 108
5.10.2 Venta ................................................................................................................ 110
5.10.3 Contratación del servicio de banquetes...................................................... 112
5.10.4 Prestación del servicio................................................................................... 112
5.10.4.1 Proceso de prestación del servicio de banquetes .............................. 113
CAPÍTULO VI ........................................................................................................... 116
ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................ 116
6.1 INVERSIÓN .................................................................................................. 116
6.2 FINANCIAMIENTO .................................................................................... 117
6.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS ................................................................. 118
6.4 PROYECCIÓN DE GASTOS ..................................................................... 119
6.5 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ........................................................ 120
6.6 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO ....................................... 120
IX

6.7 FLUJO DE FONDOS .................................................................................... 121
6.8 INDICADORES DE RENDIMIENTO EN EL TIEMPO ....................... 122
6.8.1 Valor Presente Neto ....................................................................................... 122
6.8.2 Tasa Interna de Retorno ................................................................................ 125
6.8.3 Relación Costo-Beneficio .............................................................................. 127
CAPÍTULO VII ......................................................................................................... 128
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 128
7.1 CONCLUSIONES ......................................................................................... 128
7.2 RECOMENDACIONES .............................................................................. 131
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 133
ANEXOS ..................................................................................................................... 137
X

RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto constituye la confirmación de la factibilidad,
comercial, técnica, administrativa y financiera de establecer una empresa de
prestación de servicios de banquetes en el sector de La Comuna al norte de la
ciudad de Quito.
El concepto es el funcionamiento del negocio como un anexo al ya
establecido Bar-Restaurante Millán, por lo tanto los aspectos comerciales,
técnicos, administrativos y financieros se evaluarán según esta condición.
El Estudio de Mercado da una clara visión de las condiciones actuales del
mercado de La Comuna, y establece que la tendencia a utilizar servicios de
banquetes es del 73% según la investigación de mercados realizada y un nivel
de aceptación alto, puesto que las personas que realizan eventos buscan
contratar el servicio de una empresa que lo organice.
El Estudio Técnico describe la localización, procesos y recursos para la
puesta en marcha del proyecto teniendo en cuenta los requerimientos
necesarios en cuanto a infraestructura, maquinaria y equipamiento.
Se estima una capacidad para atender 8 eventos mensuales, con una
XI

oferta de al menos 6 menús de distintos tipos y precios que permitirán obtener
los ingresos mensuales que garanticen un correcto desempeño financiero para
la empresa.
La inversión para la puesta ha sido calculada en $27.215,53 cubierta en
un 40% por los propietarios, el 60% restante será financiado a 4 años plazo con
un préstamo hipotecario del Banco del Pichincha. Para determinar el capital
de trabajo se ha tomado en cuenta los gastos operativos de 1 mes. Por ser una
empresa que aún no se encuentra en operación, sumando la cantidad de
$4.709,46.
La evaluación financiera ha dado como resultado la factibilidad del
proyecto pues con una tasa de descuento de 24.34%, el Valor Actual Neto del
proyecto asciende a $13.924,66. Se ha obtenido un retorno sobre la inversión de
65.10%, suficiente para compensar el costo de oportunidad del dinero
invertido, y que además produce un rendimiento adicional. Por lo tanto el
proyecto resulta conveniente y atractivo.
XII

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Los banquetes son actos muy generalizados que se producen por
diversos motivos, ya sea por una boda, reunión familiar, cena de negocios, etc.,
en donde el fin es reunir un determinado número de personas para la
celebración de algún acontecimiento especial y que mejor si esta celebración se
la realiza en un establecimiento que brinde un servicio de banquetes de
excelente calidad, en un sitio cercano, ambiente acogedor y precios módicos,
todo esto para la plena satisfacción de quienes lo disfrutan.
Bar - Restaurante Millán es un establecimiento creado en el año de 1998,
que se dedica a la prestación de servicios de alimentos y bebidas para el público
en general, ubicado en el sector de La Comuna en el norte de la ciudad de
Quito. Tiene como objetivo principal satisfacer los diferentes gustos y
preferencias de sus clientes, a través de un servicio de calidad, razón por la que
se ha hecho acreedor de la confianza y preferencia de los habitantes de la zona.
Actualmente, existe la necesidad de innovar servicios, razón por la cual se
plantea la implementación de un servicio de banquetes como una nueva
alternativa de crecimiento y desarrollo empresarial.
1

1.1 PROBLEMA CENTRAL
La problemática se concentra en establecer la factibilidad que tiene la
creación de un servicio de banquetes en Bar-Restaurante Millán.
1.2 OBJETIVO GENERAL
Determinar si es viable la implementación de un servicio de Banquetes
en la empresa Bar- Restaurante Millán.
1.3 MARCO DE REFERENCIA
En todas las sociedades existe un claro acuerdo sobre la importancia que
tiene para las relaciones sociales, la celebración de algún acontecimiento en
torno a la comida. Bodas, celebraciones familiares, comidas de empresa, cenas
de gala y un largo número de eventos adicionales constituyen el negocio de la
restauración de banquetes.
La sociedad actual busca poder celebrar sus actos sociales sin la
necesidad de que la persona que lo organiza quede sujeta a un trabajo extra de
preparación del evento. Esta necesidad de ocio para todos, provoca la búsqueda
2

de profesionales de hotelería preparados para tal fin, lo que ha generado en los
últimos años un incremento de establecimientos que ofertan el servicio de
banquetes, muchos de ellos exitosos que a diario buscan nuevas fórmulas de
satisfacer a sus clientes diversificando sus servicios, adecuándolos a las
tendencias actuales.
La empresa hostelera y concretamente, la empresa encargada de prestar
un servicio de banquetes, debe perseguir como uno de sus objetivos
fundamentales brindar un servicio de calidad, para la completa satisfacción del
cliente, quienes exigen calidad y precios adecuados.
1.3.1 Concepto de banquetes
El concepto clásico de los banquetes ha estado casi siempre relacionado
con la organización y desarrollo de actos cuyo fin único y primordial es el
servicio de un almuerzo, cena, aperitivo o similar.
Según este concepto, los servicios de banquetes se pueden definir como
aquellos que ofrecen alimentos, bebidas y complementos en el mismo lugar y
momento donde se confeccionan, para un número prefijado de comensales,
mediante acuerdo expreso sobre el menú y precio global (todo incluido). 1
1 ALACREU GINES, José Ramón; Gestión de Banquetes, 2001, Primera Edición.
3

1.3.2 Historia de los banquetes
1.3.2.1 Origen del banquete 2
El banquete siempre ha estado presente en las gráficas de todas las
culturas importantes: egipcios, sumerios, griegos, romanos, mayas, etc., se lo
define como la acción de reunirse un grupo de personas para comer juntas,
muestra de unidad entre ellas. Esta razón psicológica, unida a la obvia
importancia de la comida para la conservación de la vida, justifica que el
banquete ritual se registre en numerosas culturas. Unas veces se trata de
banquete sacrificial (con sumisión de las víctimas ofrendadas a los dioses o de
unas partes ofrendadas a las mismas); otras veces, el banquete funerario.
Finalmente, se han sellado tradicionalmente con banquetes los pactos, alianzas
y convenios, las reconciliaciones entre enemigos, etc. Por otra parte, en el
mundo actual de los negocios, es muy común la realización de banquetes para
cerrar acuerdos.
Se ha podido notar a lo largo de la historia que la esencia mística del
banquete ha cambiado muy poco o nada. Hoy en día su carácter ritual se puede
observar, por ejemplo, en la costumbre o tradición de la cena que se le rinde al
espíritu de la navidad en algunos sectores de la sociedad, banquete que
conlleva un procedimiento donde se conjugan una serie de pasos ya
establecidos, que deben ser cumplidos por todos los presentes.
2 Tomado de: www.vereda.saber.ula.ve
4

También se puede mencionar la reunión de familiares y amigos después
de despedir al difunto dejándolo en su última morada - con la misma esencia de
los banquetes funerarios antiguos - que se ha convertido en motivo tradicional
para todas las culturas.
1.3.2.2 El banquete en el medievo
El banquete se convirtió en ceremonia social con trascendencia política,
era una indudable demostración de poder económico y de convocatoria. Así en
primer aspecto se plasmaba en la cantidad y opulencia de platos que
componían el menú principal, de hasta 10 entradas, incluyendo carne, pescado
y aves de corral, todo regado con abundante vino. En un banquete para Carlos I
de España se sirvieron 72 platos.
El poder de convocatoria no sólo se demostraba sentando a la mesa un
número alto de familiares, que a veces llegó a ser de 200 personas, sino que era
requisito contar con visitantes de alcurnia, como obispos, nobles y abades,
además completaban este cuadro los amigos, domésticos y músicos. Este
despliegue se comprende si tenemos en cuenta que, en esos tiempos el poder
estaba representado por el control territorial, la coacción y el engaño, traición o
asesinato eran moneda corriente para obtenerlo, entonces la comida servía para
establecer lazos y puentes de diálogo. Además de saciar apetitos, tenía como
objetivo multiplicar los amigos y adeptos, la clave de la supervivencia de todo
señor feudal.
5

1.3.3 Tipos de banquetes
1.3.3.1 Buffet
Es un tipo de comida, donde se le da a escoger al comensal varios
manjares, presentados vistosamente, a selección, gusto y cantidad deseada.
Imagen No.1
Buffet
Fuente: www.haciendatrescanias.com.pe
En los últimos años el buffet se ha puesto de moda. Diversos factores
justifican este hecho y entre ellos, podemos citar los siguientes:
Hábitos socioculturales.- En muchas ocasiones y circunstancias, el
acto de comer se ha convertido en un período informal y relajante
que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o
actitudes formales. El agobio de un servicio clásico es sustituido por
6

diversión, como es el pasearse observando los manjares expuestos,
eligiendo sin ningún tipo de presión y poniéndose en el plato la
cantidad que a cada uno le apetece.
Rapidez.- Una de las características del buffet, es la rapidez en el
servicio. El cliente/invitado no tiene que esperar; él mismo escoge su
comida se la sirve por propios medios o a través de personal de
servicio; este, pasa a ser un elemento de apoyo a los comensales.
Abundancia de oferta.- Si un menú fijo o menú carta es una oferta
restringida y limitada, el buffet representa la abundancia de platos
donde el cliente/invitado elige con mayores posibilidades. Este
atractivo no debe significar un mayor coste de materias primas,
siempre que la oferta esté planificada de acuerdo con los gustos y
consumos de la demanda-clientes.
Precio.- El factor precio suele ser también un atractivo. Normalmente
la relación precio/calidad/cantidad, representa un plus por encima
de lo que se paga o al menos así lo estima el cliente. La abundancia
del buffet hace valorar más esta oferta en relación con otras y, sin
embargo, no supone por lo general un mayor coste.
Los buffets consisten en platos fríos y calientes generalmente con
7

decoraciones para una buena presentación, diseños vistosos, figuras de hielo,
candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, entre
otros.
1.3.3.2 Comida especial con menú fijo
Es un tipo de servicio con un menú fijo, lo que facilita que la comida
llegue al cliente/invitado listo para comer en el caso del servicio americano o
servido por el personal en el caso del servicio a la inglesa.
Los comensales son atendidos en todo momento por el personal de
servicio, con lo cual los invitados sólo tienen que preocuparse de relajarse y
disfrutar. La comida suele consistir en primer, segundo plato y postre.
Imagen No. 2
Menú Fijo
Fuente: www.secontur.com
8

1.3.3.3 Cóctel 3
Es un tipo de "acto" cuya celebración puede darse por diversos motivos
como la presentación de un libro, de un producto, de un servicio, etc. Se puede
organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en diversidad de
manjares en miniatura, donde los invitados se servirán personalmente y
consumirán de pie, charlando en animados grupos.
El cóctel permite a los anfitriones de la celebración relacionarse con todos
los invitados y al ser algo más informal el ambiente será alegre, es un acto "de
pie" en el que todos los invitados circulan libremente por las instalaciones,
puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o
conferencia), antes de pasar al salón donde realmente se sirve el cóctel
propiamente dicho.
Imagen No. 3
Coctel Buffet
Fuente: www.banquetesmargarita.com.mx
3 Tomado de: www.protocolo.org
9

1.3.3.4 Brunch 4
Importado de Estados Unidos y como una oferta singular de buffet,
aparece en España, a principios de los ochenta, el brunch, palabra que se forma
de breakfast y lunch
En realidad el brunch es como su nombre lo indica una alternativa de
comida que está entre el desayuno y el almuerzo. Generalmente, los americanos
disfrutan de este tipo de buffet, los fines de semana, cuando los hoteles y
algunos restaurantes-cafeterías lo ofrecen a sus clientes entre las 11H00 y las
15H00. En el contenido del brunch tenemos platos como carnes frías, carnes
calientes, caldos o sopas, hortalizas, etc.
Imagen No. 4
Brunch
Fuente: www.arlay.net
4 Tomado de: www.protocolo.org
10

CAPÍTULO II
ANÁLISIS DEL ENTORNO
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CIUDAD DE QUITO
San Francisco de Quito, es la ciudad capital de la República de Ecuador y
también de la Provincia de Pichincha. Además, es la cabecera del área
metropolitana que la forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito.
Se encuentra aproximadamente en las coordenadas 0°15′0″S 78°35′24″O /
-0.25, -78.59 y su altitud promedio es de 2850 msnm 5 , convirtiéndola en la
segunda ciudad más alta del mundo (después de La Paz) y la capital oficial más
elevada del planeta.
Su población era de 1.397.698 habitantes en el área urbana y de 1.842.201
en todo el Distrito (de acuerdo al censo del año 2001).
Según estima el
municipio, para el año 2010, la urbe tendrá 1.640.478 habitantes (2.151.993 en
todo el Distrito Metropolitano) 6 .
5 INQUITO (2005), Artículo sobre datos básicos de Quito, Tomado de: www.in-quito.com
6 DIRECCIÓN METROPOLITANA DE PLANIFICACIÓN TERRITORIAL (2006), Población
Proyectada de Quito, Tomado de www4.quito.gov.ec
11

Imagen No. 5
Símbolos patrios de la ciudad de Quito
Fuente: www.viajandox.com
La fecha de su primera fundación es incierta; los registros más antiguos
se hallan en la hacienda del Inga, sin embargo, se utiliza la conquista española
de la ciudad, el 6 de diciembre de 1534, como su nacimiento 7 ; convirtiéndola en
la capital más antigua de Sudamérica.
Quito es el centro político de la república, alberga los principales
organismos gubernamentales, culturales, financieros, administrativos y
comerciales del país. Fue la primera ciudad declarada, junto a Cracovia en
Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de
septiembre de 1978.
7 EDUFUTURO (2006), Fundación de Santiago de Quito y San Francisco de Quito, Tomado de
www.edufuturo.com
12

2.1.1 Historia
2.1.1.1 Orígenes
Las investigaciones arqueológicas señalan que en el sector del Inga, una
hacienda ubicada cerca del volcán Ilaló, alrededor del año 10300 a.c. vivieron
pueblos nómadas que se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de
alimentos. Robert Bell, quien fue el primer científico que estudió esa zona,
determinó que la roca obsidiana usada para la creación de herramientas databa
del 7.080 a.c., posteriormente se estableció su edad en más de 12 milenios de
antigüedad, como se lo reconoce actualmente. Debido a ello, por ahora, es
considerado como el lugar con el asentamiento humano más antiguo del país.
Este primer emplazamiento pertenece al período paleolítico ecuatoriano, el cual
se caracterizó por el amplio uso de los habitantes de aquel material ígneo del
que se han encontrado cerca de 80 mil piezas 8 .
En el año 800 a.c. durante el período de desarrollo regional, la
civilización de los Cotocollaos se estableció entre las montañas Casitagua y
Pichincha. Esa sociedad fue sedentaria, basó su desarrollo en la agricultura por
el cultivo del maíz, la quinua, el chocho, la calabaza; y en la cacería del venado,
el conejo, y los camélidos 9 . La cultura Quitu que habitó la ciudad hasta la
llegada de la tribu Cara en el siglo XI de nuestra era, con la cual se fusionó.
Durante este período (formativo) se da uno de los capítulos más interesantes -
8 EDUFUTURO (2006), Artículo sobre el Inga, Tomado de: www.edufuturo.com
9 EDUFUTURO (2006), Cotocollao una pequeña descripción, Tomado de www.edufuturo.com
13

pero también uno de los más controversiales- de la historia de la urbe, El Reino
de Quito, mencionado por el Padre Jesuita Juan de Velasco. En ella se habla de
un Reino (palabra que se utilizaba en aquella época para definir al país de Quito
por los españoles) conformado por las etnias Quitu y Caras, las cuales
integraron un extenso territorio en la sierra central y norteña ecuatoriana.
Los Incas conquistarían el territorio de los Quitu y su victoria definitiva
la conseguiría luego de la masacre acaecida en la laguna de Yaguarcocha («lago
de sangre», en quichua) en el año de 1532. Paccha, hija del rey Quitu, sería la
esposa de Huayna Capac y de ellos nacería Atahualpa, el último de los reyes
Incas 10 .
Cuando llegaron los españoles, el imperio Inca estaba sumergido en una
guerra civil provocada por la pugna de poder entre Atahualpa y su hermano
Huáscar. El primero defendía su hegemonía desde Quito, el segundo desde
Cuzco. Atahualpa y su ejército vencieron a Huáscar y este ordenó se asesine a
su hermano y a la familia de él para evitar posibles rebeliones. Pero en el año de
1533, luego de pacificar el imperio, Atahualpa aceptó una reunión con Francisco
Pizarro, en la cual fue capturado y días después asesinado por órdenes del
español. La conquista de los Andes septentrionales fue motivada
principalmente por el rumor de que en Quito se encontraba el tesoro de
Atahualpa. Se formaron dos expediciones, la de Pedro de Alvarado, desde
Guatemala, y la de
10
EXPLORED (2003), Hombres Notables de Ecuador: Atahualpa, Tomado de:
www.explored.com.ec
14

Sebastián de Benalcázar procedente del sur. Fue éste último el que
consiguió llegar primero y quien, el 6 de diciembre de 1534, fundó la ciudad de
San Francisco de Quito junto a las faldas orientales del volcán Pichincha. La
ciudad se encontraba sobre cenizas, ya que días antes fue incendiada por el
General Inca Rumiñahui con el objeto de que los españoles no encuentren nada
a su llegada.
En agosto, la villa había sido fundada por Diego de Almagro cerca de la
ciudad de Riobamba con el nombre de Santiago de Quito.
La urbe fue
establecida con aproximadamente doscientos habitantes, se señalaron los
límites, se estableció el cabildo, y se delimitaron áreas comunales. Se empezaron
a construir los primeros monumentos arquitectónicos, destacándose el inicio de
la construcción de la Iglesia de San Francisco, en 1536.
2.1.1.2 Independencia (1808-1822)
Algunos de los sucesos internacionales como la Declaración de
Independencia de los Estados Unidos en 1776 de Gran Bretaña y la Revolución
Francesa de 1789, sirvieron de ejemplo a los criollos al mostrarles que un
sistema de gobierno autónomo o incluso independiente era posible. Las
influencias de varios acontecimientos locales tales como la visita de los
geodésicos franceses quienes impulsaron las ideas de la ilustración en la urbe, el
alto índice de empobrecimiento de la Audiencia y los crecientes sentimientos
nacionalistas, estimulados por el interés de los criollos de todo el continente por
obtener el poder, fueron algunas de las causas principales que motivaron el
15

inicio del proceso revolucionario que dio fin al colonialismo español en la
ciudad.
El 10 de Agosto de 1809, se firmó el acta que cesó en sus funciones al
entonces presidente de la Real Audiencia de Quito, Conde Ruiz de Castilla, e
instauraron en la ciudad la Primera Junta Autónoma de Gobierno, hecho que dio
inicio al proceso de independencia del Ecuador 11 .
2.1.2 Geografía de Quito
La ciudad y el distrito se encuentran ubicados sobre la meseta de Quito,
que forma parte de la Hoya de Guayllabamba, la cual está emplazada en las
faldas orientales del Volcán Pichincha, en la Cordillera Occidental de los Andes
septentrionales de Ecuador, a una altitud promedio de 2850 msnm 12 .
La urbe está delimitada por el volcán Casitagua por el norte, la falla
geológica EC-31 (conocida como Falla de Quito-Ilumbisí o Falla de Quito) por el
este, las faldas orientales del Pichincha por el oeste y por el Volcán Atacazo por
el sur. Sus dimensiones aproximadas son de 50 km de longitud en dirección
sur-norte y 4 km de ancho de este a oeste 13 .
11 JUAN J. PAZ y MIÑO CEPEDA (2008) , La revolución del 10 de Agosto de 1809, Tomado de:
the.pazymino.com
12 ENCICLOPEDIA GER (2006), Pequeña descripción sobre la geografía de Quito, Tomado de:
13 EDUFUTURO (2006), Artículo sobre la meseta de Quito, Tomado de: www.edufuturo.com
16

Imagen No. 6
Vista de Quito Moderno
Fuente: www.wikipedia.com
2.1.3 Clima
La ciudad de Quito corresponde posee un clima templado de montaña,
con un período de lluvias prolongado y una estación seca de cuatro meses, la
temperatura anual promedio es de 16,2 °C.
Una de las principales características es la corta duración de la estación
seca, correspondiente al período de invierno austral y al verano en el hemisferio
norte (durante los meses de junio a septiembre), en la cual las precipitaciones no
superan los 70 mm de agua en promedio, siendo julio y agosto los meses más
áridos con 20 mm.
El resto del año, en la temporada de lluvias (conocida como invierno) los
índices promedian los 123 mm, teniendo a los meses de marzo (150 mm) y abril
(170 mm) como los más húmedos 14 .
14 Promedios de clima en Quito, www.weatherbase.com
17

2.1.4 Política
2.1.4.1 Administración
A diferencia de otras ciudades del país, Quito forma parte de un área
metropolitana cuyo nombre oficial es el de Distrito Metropolitano de Quito. La
administración de la ciudad se ejerce a través del Cabildo o Consejo, el cual está
integrado por 15 concejales y es presidido por el Alcalde Metropolitano, a su
vez, todos estos componentes son elegidos para ejercer estas funciones durante
un período de cuatro años, mediante un sufragio universal. Tanto la ciudad,
como el distrito, están divididos en Administraciones Zonales cuyas funciones
son el descentralizar los organismos institucionales, así como también mejorar
el sistema de gestión participativa.
Cada una está dirigida por un
administrador zonal designado por el Alcalde, el cual es responsable de ejecutar
las competencias de la urbe en su sector. Actualmente existen ocho zonas
distritales, las cuales abarcan todo el territorio del distrito metropolitano. A su
vez estas se fraccionan en parroquias, 32 urbanas (ciudad), 33 rurales y
suburbanas.
Cuadro No. 1
Listado de Administraciones zonales que componen la ciudad de Quito
Administración Zona La Delicia
Administración Zona Calderón
Administración Zona Norte (Eugenio Espejo).
Administración Zona Centro (Manuela Sáenz)
Administración Zona Sur (Eloy Alfaro)
Administración Zona de Tumbaco
Administración Zona Valle de Los Chillos
Administración Zona Quitumbe
Fuente: www.quito.gov.ec
18

2.1.4.2 Parroquias urbanas 15
La Dirección Metropolitana de Planificación Territorial (DMPT) ha
dividido a la ciudad de San Francisco de Quito en 32 parroquias (urbanas), las
cuales son:
Cuadro No. 2
Listado de parroquias de la ciudad de Quito
Belisario Quevedo(1) El Inca (12) Magdalena (23)
Carcelén (2) Guamaní (13) Mariscal Sucre (24)
Centro Histórico (3) Iñaquito (14) Ponceano (25)
Chilibulo (4) Itchimbía (15) Puengasí (26)
Chillogallo (5) Jipijapa (16) Quitumbe (27)
Chimbacalle (6) Kennedy (17) Rumipamba (28)
Cochapamba (7) La Argelia (18) San Bartolo (29)
Comité del Pueblo (8) La Ecuatoriana (19) San Juan (30)
Concepción (9) La Ferroviaria (20) Solanda (31)
Cotocollao (10) La Libertad (21) Turubamba (32)
El Condado (11) La Mena (22)
Fuente: www.quito.gov.ec
Parroquias rurales y suburbanas
La zona rural del Distrito Metropolitano de Quito (alrededores de la
zona urbana de Quito) está dividida en parroquias (rurales y suburbanas), esas
33 parroquias son:
Alangasí, Amaguaña, Atahualpa
Calacalí, Calderón, Conocoto, Cumbayá, Chavezpamba, Checa
El Quinche
15 DIRECCION METROPOLITANA DE PLANIFICACION TERRITORIAL (2006), Fondo Parroquial de
Quito, Tomado de: www4.quito.gov.ec
19

Gualea, Guangopolo, Guayllabamba
La Merced, Llano Chico, Lloa
Nanegal, Nanegalito, Nayón, Nono
Pacto, Perucho, Pifo, Píntag, Pomasqui, Puéllaro, Puembo
San Antonio de Pichincha, San José de Minas, San Juan, San José
de Morán
Tababela, Tumbaco, Yaruquí, Zámbiza
Imagen No. 7
Parroquias de la ciudad de Quito
Fuente: www.quito.gov.ec
20

2.1.5 Turismo
Toda la ciudad y el Distrito Metropolitano se encuentran entre los estilos
contemporáneo y colonial, que se están reconstruyendo constantemente día a
día. La estructura moderna se mezcla con la colonial donde los residentes
nacionales y los visitantes extranjeros encuentran siempre un lugar para
trabajar, gozar y recordar. Además, la ciudad está rodeada por los volcanes
Pichincha, Antizana, Cotopaxi, y Cayambe que conforman el contorno andino
majestuoso.
2.1.5.1 Atractivos
2.1.5.1.1 Monumentos
Mitad del Mundo
Imagen No. 8
Monumento a la Mitad del Mundo
Fuente www.maglarrojo.com
En el año de 1736, llega al país la primera Misión Geodésica que tuvo
como objetivo medir un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra.
21

A los científicos franceses Bouguer, Godín y La Condamine se unieron
los españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa, insignes marinos; ya en tierras
ecuatorianas se unió por sus conocimientos de geografía y geodesia el científico
ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colaboró estrechamente para
asegurar el éxito de la misión.
A más de los aportes a la Ciencia de la Primera Misión Geodésica hay
otras que repercutieron directamente en el país, como el haber dado a conocer
al mundo con el nombre de Ecuador a nuestro territorio, así también estudios
que divulgaron aspectos sociales, culturales y antropológicos. Aquí, los sabios
franceses, dieron origen al sistema métrico universal.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal –
cuadrangular, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos cardinales, y
se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados cero
minutos y cero segundos.
Esta Línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un solo país
que lleva su nombre “La República del Ecuador”.
El Panecillo
Esta elevación natural fue bautizada así por su parecido con un pequeño
22

pan, se erige en medio de la ciudad como un mirador natural desde el cual se
aprecia la belleza andina de la zona y la disposición urbana de la ciudad. El
montículo recibió su calificativo de los conquistadores españoles, pero se cree
que su nombre auténtico es "Shungoloma" que en quichua significa "loma del
corazón". La loma del Panecillo, con tres mil metros de altitud sobre el nivel del
mar, es una referencia para los quiteños porque marca la división entre el sur y
el centro de la ciudad y aún mantiene el legado de la época incaica porque allí
se encuentra la Olla del Panecillo, una especie de cisterna circular de ocho
metros de profundidad que fue utilizado para el riego de sembríos.
Imagen No. 9
El Panecillo
Fuente www.visitaecuador.com
En 1976, el artista español Agustín de la Herrán Matorras realizó en
aluminio el monumento a la Virgen María que se encuentra en la cúspide del
cerro. La obra, es una réplica de la escultura de treinta centímetros realizada en
el siglo XVIII por el escultor quiteño Bernardo de Legarda, que reposa en el
convento barroco de la Iglesia de San Francisco.
23

2.1.5.1.2 Edificaciones
Palacio de Gobierno
Imagen No. 10
Palacio de Gobierno
Fuente www.visitaecuador.com
Este edificio fue construido entre el siglo XVII e inicios del siglo XIX por
el "Presidente de la Real Audiencia de Quito" (presidente del consejo real),
Barón Héctor de Carondelet.
Iglesias
La ciudad como parte de su herencia española dentro de sus
edificaciones tiene varias iglesias, en cuyo interior se muestran verdaderas
obras maestras, herencia de la escuela de artes quiteña. Entre estas se puede
resaltar: la Iglesia de La Compañía, Iglesia de Santo Domingo, Iglesia de San
Francisco, Iglesia La Merced, Iglesia de Guápulo, Iglesia La Catedral, Iglesia
San Agustín, Iglesia El Sagrario y la Iglesia de La Basílica.
24

Estas se muestran como prueba de la fe de la ciudadanía quiteña y como
evidencia histórica de la calidad arquitectónica colonial.
La Capilla del Hombre
Imagen No. 11
La Capilla del Hombre
Fuente Capilla del hombre
La Capilla del Hombre es un espacio arquitectónico cultural, un
complejo de gran dimensión. Esto es un memorial de transformación de la
imagen precolombina, al hombre contemporáneo. Donde se expresa el dolor, el
llanto, la ira, la ternura, los sueños, la violencia, el sacrificio, y la victoria del
hombre latinoamericano a quien Guayasamín dedicó este trabajo.
2.1.5.1.3 Parques
La ciudad de Quito tiene la ventaja de encontrarse rodeada de hermosos
bosques y contener espacios verdes que contrastan con el crecimiento urbano,
entre estos los más representativos son: La Alameda, El Ejido, La Carolina,
Metropolitano e Itchimbía.
25

2.1.5.1.4 Museos
Entre los atractivos de la ciudad también cuentan los museos que
contienen parte legendaria de la historia nacional y de la ciudad y considerados
los de mayor importancia turística, los cuales se detallan a continuación: Museo
de la Casa de la Cultura Ecuatoriana, Museo Alberto Mena Caamaño, La Casa
de Sucre, Convento de San Francisco, Museo de la Ciudad.
2.1.5.1.5 Zoológico
Abre al público el 18 de agosto de 1997, se trata de la colección más
grande del país de fauna nativa abierta al público, la mayor parte de ésta
proviene del antiguo Zoológico del Colegio Militar, a la que se ha sumado
varios animales producto de su recuperación en actividades de tráfico.
Imagen No. 12
Oso de anteojos
Fuente www.visitaecuador.com
Se encuentra en la población de Guayllabamba a 29 Km. de Quito, tiene
una extensión de 12 hectáreas, donde se exhiben aproximadamente 45 especies
de fauna nativa, representantes de diversas regiones del país.
26

2.1.5.1.6 Teleférico
Imagen No. 13
Teleférico Quito
Fuente www.visitaecuador.com
El teleférico es una instalación de transporte que funciona según el
principio del vaivén. El Teleférico Quito, construido en las faldas del Rucu
Pichincha es una atracción turística donde se puede disfrutar de una vista
espectacular de la ciudad, los valles, las montañas coronadas de nieve y todo el
ambiente natural y ecológico.
2.1.6 Demografía
2.1.6.1 Población
Quito es la segunda ciudad más poblada de Ecuador (después de
Guayaquil), con 1.399.378 habitantes según el último censo del año 2001
realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), y 1.504.991
en el 2005 según una estimación del Municipio de Quito basada en los números
27

de población del INEC 16 .
La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo (indígena -
europeo), esto desde la época colonial existiendo eso si otras razas como negros,
indígenas y matices extranjeras, debido al constante incremento de residentes
de todo el mundo.
Cuadro No. 3
Crecimiento poblacional de la ciudad de Quito
Período 1990 - 2010
Año
Población
1990 1,388,500
2001 1,842,201
2005 2,007,767
2010 2,215,820
Fuente Dirección Metropolitana de Planificación Territorial
16 Población de Quito según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) y el
Municipio Metropolitano de Quito, Tomado de: www4.quito.gov.ec
28

CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
El siguiente estudio de mercado pretende dar una clara visión de las
condiciones actuales del mercado de servicio de banquetes en el sector de La
Comuna al norte de la ciudad de Quito, así como las necesidades y preferencias
de sus habitantes, para así decidir si es factible o no la implementación de un
servicio de banquetes en este sector y en el caso de ser factible, saber cuál es la
demanda potencial existente y qué precio estaría dispuesta a pagar a cambio de
este servicio.
3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
Determinar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado.
Determinar el segmento de mercado potencial para este servicio.
Conocer el precio promedio que la comunidad estaría dispuesta a
pagar a cambio de este servicio.
Determinar las necesidades y preferencias de los habitantes de este
sector.
29

3.2 ESTRUCTURA DE ANÁLISIS
La investigación a realizarse tiene las siguientes características:
Recopilación de información.
La información obtenida debe ser objetiva.
Los datos obtenidos deben ser útiles para la toma de decisiones,
para lo cual se ha recopilado datos de fuentes primarias y fuentes
secundarias.
Las fuentes primarias de información están constituidas por el propio
usuario o consumidor del producto o servicio, de manera que para obtener
información de él es necesario entrar en contacto directo, en este caso, a través
de la aplicación de encuestas. Las fuentes secundarias de información, son
aquellas que reúnen la información escrita que existe sobre el tema, en este caso,
se tomaron datos de la propia empresa, de fuentes bibliográficas, internet y
entidades gubernamentales como el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos).
3.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Hoy en día, los banquetes, son actos muy generalizados que se producen
30

por diversos motivos, ya sea por una boda, reunión familiar, cena de negocios,
etc., en el cual su único fin es reunir un determinado número de personas para
la celebración de algún acontecimiento especial y que mejor si esta celebración
se la realiza en un establecimiento que brinde un servicio de banquetes de
excelente calidad, en un sitio cercano con
ambiente acogedor y precios
módicos, todo esto para la plena satisfacción de quienes lo disfrutan. Por tanto,
el siguiente proyecto pretende demostrar la viabilidad de implementar un
servicio de banquetes en Bar-Restaurante Millán, ubicado en el sector de La
Comuna al norte de la ciudad de Quito.
3.3.1 EL CLIENTE
3.3.1.1 Potenciales clientes del proyecto
Se considera potenciales clientes para este proyecto, a los habitantes del
sector de La Comuna y de sus alrededores, de una estratificación
socioeconómica media, que requieran contratar un establecimiento que brinde
servicio de banquetes para la celebración de acontecimientos especiales.
3.3.1.2 Necesidades y requerimientos del cliente
Se puede decir que existe la necesidad de la implementación de un
servicio de banquetes en este sector, pues este no cuenta con establecimientos
que brinden un servicio de este tipo con la calidad, seguridad y confiabilidad
31

que el cliente exige.
3.3.2 DEMANDA
3.3.2.1 Análisis de la demanda
En el siguiente análisis se pretende determinar y cuantificar los
requerimientos y necesidades del mercado con respecto al servicio de
banquetes que se desea implementar en Bar- Restaurante Millán.
3.3.2.2 Investigación de mercados
El sector de La Comuna cuenta con una población o universo de 4704 17
habitantes; para realizar la encuesta, es necesario calcular la muestra, que
representa el número de personas a las que se aplicará la encuesta.
3.3.2.3 Determinación de la muestra
Para la aplicación de encuestas (Ver Anexo 1: Encuesta), es necesario
determinar la muestra representativa sobre la base de la población total del
sector de La Comuna, que de acuerdo a datos estadísticos proporcionados por
el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), es de 4704 habitantes,
para lo cual se aplica la siguiente fórmula 18 :
17 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS (INEC), Población Barrio La Comuna
18 ANDERSON, SWEENEY, Estadística para la Administración y Economía, 2008. Primera Edición,
Cengage Learning, México.
32

n
K
2
2
K N.
PQ .
2
. N.
e PQ .
Donde:
n =
K²=
N =
P =
Q =
Muestra
95% Grado de Confianza
Universo
Posibilidad de éxito
Posibilidad de fracaso
e²= error muestral 5%
Desarrollo:
n
K
2
2
K N.
PQ .
2
. N.
e PQ .
n
2
1,96 x4704x0,5
x0,5
2
2
1,96 x4704x0,05
0,5x0,5
3,8416x4704x0,5
x0,5
45,177 0,25
4517,72
45,427
99,45
n = 99,45 99 (Se aplica un muestreo de 99 encuestas)
Tabulación y análisis de resultados
UNIVERSO 4704
MUESTRA 99
TEMA
Implementación de un servicio de banquetes en Bar-
Restaurante Millán en el sector de La Comuna al
norte de la ciudad de Quito.
33

Para la aplicación de la siguiente encuesta, el segmento de población
tomado en cuenta es de hombres y mujeres de 18 años en adelante, de diverso
perfil profesional y que sean residentes del sector de La Comuna, con el fin de
determinar la viabilidad de la implementación de un servicio de banquetes en
este sector.
Género
Gráfico No. 1
Género de los encuestados
Género encuestado
43%
57%
Hombre
Mujer
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
De las personas encuestadas tenemos que el 43% son mujeres y el 57%
son hombres.
34

Edad
Gráfico No. 2
Edad de los encuestados
3%
Edad
38%
26%
33%
18 - 30
31 - 45
46 - 60
Más de 60
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
La edad de los encuestados oscila entre 18 y 30 años el 33%, el 26% tiene
entre 31 y 45 años, el 38% está entre los 46 y 60 años y con más de 60 años
tenemos el 3%.
35

Ocupación
Gráfico No. 3
Ocupación
Ocupación
17%
7%
20%
E. Privado
20%
E. Público
Negocio propio
36%
Otros
No contesta
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
De las personas encuestadas el 20% son empleados privados, el mismo
porcentaje lo ocupan los empleados públicos, el 36% tienen un negocio propio,
el 17% tienen otro tipo de ocupación y el 7% no contesta.
36

Promedio mensual de ingresos
Gráfico No. 4
Ingresos mensuales
Ingresos mensuales
8% 0% 6% 4%
82%
250 - 500
500 - 800
800 - 1200
1200 - 2000
Más de $2000
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
En la encuesta se evidencia que el 82% de los encuestados tienen ingresos
promedio de entre $250 y $500 dólares, el 8% tiene ingresos que oscilan entre
$500 y $800 dólares mensuales, el 6% ganan entre $1.200 y $2.000, mientras que
el 4% gana más de $2.000 al mes. Ninguno de los encuestados gana entre $800 y
$1.200 dólares.
37

1. ¿Ha sido atendido alguna vez con un servicio de banquetes?
Gráfico No. 6
Uso del servicio
Uso del Servicio
26%
1%
73%
SI
NO
NO CONTESTA
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Se evidencia que el 73% de los encuestados ha recibido en algún
momento el servicio de banquetes, el 26% afirma que nunca y el 1% no contesta.
38

2. ¿En qué lugar fue atendido con el servicio de banquetes?
Gráfico No. 7
Lugar del servicio
Lugar del servicio
11%
4%
29%
Hotel
Restaurante
34%
Local alquilado
22%
En su hogar
No contesta
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 34% han recibido el servicio de banquetes en un local alquilado, el 22%
afirma haberlo recibido en restaurantes, el 29% en un hotel, el 11% en su hogar
y el 4% no contesta.
39

atendido?
3. ¿Qué calificación le da al servicio de banquetes con el que fue
Gráfico No. 8
Calificación del servicio
Calificación del servicio recibido
20%
6%
4%
39%
31%
Excelente
Bueno
Regular
Malo
No contesta
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 31% de los encuestados afirma que el servicio de banquetes que los
atendió fue excelente, el 39% fue bueno, el 20% fue regular, el 6% afirma que fue
malo el servicio y el 4% no contesta.
40

4. ¿De la ocasión en la que fue atendido por un servicio de
banquetes, el tipo de evento fue?
Gráfico No. 9
Tipo de evento por banquete
Tipo de evento por banquete
3% 3%
24%
9%
61%
Social
De negocios
Otros
Eligen mas de 1
Sin contestar
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 61% de los encuestados dice que el servicio de banquetes fue en un
evento social, el 24% fue en un banquete de negocios, el 9% en otro tipo de
eventos, el 3% de los encuestados elige más de una opción y el mismo
porcentaje no contesta.
41

5. ¿Con qué frecuencia realiza o tiene la necesidad de realizar
eventos, en su entorno familiar?
Gráfico No. 10
Frecuencia de uso del servicio
Frecuencia de uso del servicio
4%
9%
38%
49%
5 - 10 veces al año
2 a 3 veces al año
1 vez al año
Nunca
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 9% de los encuestados asegura que nunca ha utilizado el servicio de
banquetes, el 48% por lo menos lo ha utilizado 1 vez, el 39% lo ha utilizado 2 o 3
veces al año y el 4% más de 5 veces al año.
42

6. ¿Ha realizado algún evento en el que ha requerido contratar
servicios de banquetes en el último año?
Gráfico No. 11
Frecuencia de uso del servicio
Frecuencia de uso del servicio
1%
40%
59%
SI
NO
No contesta
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 40% de los encuestados asegura haber utilizado el servicio de
banquetes en el último año, el 59% no lo ha hecho y el 1% no contesta.
43

7. Cuando tiene la necesidad de realizar un evento social, familiar
o corporativo, usted:
Gráfico No. 12
A quién acude para un evento
A quien acude para un evento
32%
16%
25%
27%
Contrata una empresa
que lo organice
Lo planifica y ejecuta por
si mismo
Busca el apoyo de
familiares o amigos
Contrata por separado a
varias personas
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 25% de los encuestados contrataría una empresa que lo organice todo,
el 27% lo planificaría y lo ejecutaría por sí mismo, el 32% buscaría el apoyo de
familiares y amigos, mientras que el 16% contrataría a varias personas por
separado para la organización del evento.
44

8. En el caso que usted requiera de la contratación de un servicio
de banquetes. ¿En qué lugar preferiría realizarlo? - ¿Lo realizaría en el sector
o en lugares aledaños?
Gráfico No. 13
Lugar de preferencia para realizar un evento
Lugar preferente para un evento
1%
20%
46%
19%
14%
Hotel
Restaurante
Local alquilado
En su hogar
Elige mas de 1 opción
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 19% preferiría hacer un evento en un hotel, el 14% lo realizaría en un
restaurante, el 46% utilizaría un local alquilado, el 20% prefieren sus hogares
para realizarlo y el 1% elige más de una opción. El total de respuestas obtenidas
el 79% afirma que lo realizaría fuera del sector de La Comuna.
45

9. ¿Cuál de las siguientes opciones considera usted de mayor
importancia en un establecimiento que brinde servicio de banquetes?, siendo
1 en el de mayor prioridad y 5 el de menor prioridad.
Gráfico No. 14
Condicionantes de compra
Condicionantes de compra
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Servicio y
atención al
cliente
Precio Menú Decoración
del salón
Adicionales
(disco movil,
animación)
Ubicación del
local
Seguridad
1 2 3 4 5
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
De la encuesta realizada podemos determinar que el mayor
condicionante de compra es el precio, luego tenemos al menú que este tipo de
empresas puedan ofrecer, el servicio al cliente y la seguridad también son
puntos importantes al momento de contratar un servicio de banquetes, las
demás opciones como: decoración del salón, ubicación del local, disco móvil,
artistas, etc., se tornan irrelevantes como servicios adicionales.
46

10. ¿Cuál sería el precio promedio que usted pagaría por persona
por un servicio de banquetes que incluya menú, servicio de meseros y
música?
Gráfico No. 15
Precio que pagaría por servicio
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 66% de las personas encuestadas están dispuestas a pagar por el
servicio todo incluido un valor que oscila entre $8 y $12 dólares, el 20% pagaría
entre $12 y $20 dólares, el 7% entre $20 y $30, y con el mismo porcentaje
estarían dispuestos a pagar más de $30.
47

11. En cuanto a servicios adicionales. ¿Cuál de las siguientes
opciones desearía usted que se incluya en la oferta de banquetes para su
evento?
Gráfico No. 16
Servicios adicionales
Frecuencia de uso del servicio
4%
4%
8%
9%
24%
Parqueadero
Artistas musicales
Decoración temática
21%
30%
Juegos para niños
Otro
No contesta
Elige mas de una opción
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El 34% las personas buscan que incluyan artistas musicales dentro del
servicio de banquetes, el 26% requieren que tengan parqueaderos, el 23% le
parece que debería ofrecer decoración temática, el 7% elige más de una opción,
el 6% otro tipo de servicio adicional, el 3% cree importante los juegos para niños
y el 1% no contesta.
48

12. ¿Qué medio informativo, considera usted más adecuado para
conocer de los servicios de banquetes?
Gráfico No. 17
Medios de Publicidad
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
De las personas encuestadas el 31% cree que se debería publicitar a
través de la prensa, el 29% por medio de hojas volantes, el 13% opina que las
invitaciones de empresas son funcionales y el 27% piensa que es buena opción
ser recomendados por otras personas.
49

3.3.2.4 Hallazgos encontrados en la encuesta
Según los resultados de la encuesta aplicada, se puede deducir que:
El estudio evidencia que la mayoría de la muestra ha recibido en
algún momento el servicio de banquetes, el servicio generalmente se
lo brinda en local alquilado, en un restaurante, en los salones de los
hoteles y algunos inclusive en sus hogares. Consideran que muchas
de estas empresas brindan un servicio de calidad, pero
definitivamente se puede mejorar en este aspecto.
Los servicios de banquetes son utilizados en su mayoría en servicios
sociales, sean estos; bodas, bautizos, primeras comuniones, etc., pero
también son utilizados para eventos y reuniones de negocios.
La frecuencia de uso de este tipo de servicio en el último año es de
una vez por lo menos.
Generalmente se contrata a estas empresas con la finalidad de que
organicen todo el evento, desde la comida, música y hasta la
decoración.
Las personas prefieren que el evento se lo realice en un local
alquilado, pero sin dejar de lado la opción de realizarlo en hoteles o
inclusive en sus propios hogares.
El condicionante principal en la decisión de compra de este servicio
es el precio, pero sin embargo la calidad es otro aspecto importante,
la seguridad que estas empresas puedan brindar durante el evento y
los servicios adicionales sin costo que puedan ofrecer.
50

El valor que estarían dispuestos a pagar oscila entre $8 y $12 dólares.
Se puede decir que la mejor forma de darse a conocer en el mercado
es a través de la prensa pero también es conveniente la
recomendación de otras personas que ya han hecho uso del servicio.
3.3.3 Cuantificación de la demanda
El mercado de la organización de eventos y banquetes se ha concentrado
en atender prioritariamente a los matrimonios como las fiestas más
representativas, estos según el INEC 19 en el año 2008 fueron en total 76.354 en
todo el Ecuador, de los cuales el 20.45% (15655) fueron en la ciudad de Quito;
tal como lo muestra el cuadro 4 y 5.
Cuadro No. 4
Número de matrimonios en el Ecuador
2003 2004 2005 2006 2007 2008
MATRIMONIOS 65.393 63.299 66.612 74.036 76.154 76.354
Fuente INEC
Cuadro No. 5
Meses de mayor ocurrencia de matrimonios en Quito
TOTAL ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
PICHINCHA 17224 1.307 1.495 1.371 1.474 1.366 1.251 1.411 1.601 1.127 1.678 1.512 1.631
QUITO 15.655 1.204 1.359 1.255 1.337 1.230 1.138 1.295 1.447 1.023 1.527 1.377 1.463
Fuente INEC
19 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS (INEC), Numero de Matrimonios en el
Ecuador
51

De acuerdo a una publicación realizada en el Diario Electrónico El
Correo otros eventos como quince años, bautizos, primeras comuniones,
graduaciones y eventos empresariales (cocteles, almuerzos y desayunos
ejecutivos), tienen una regularidad menor en comparación a los matrimonios,
según el propietario de la empresa “Platos Fuertes” (organización de eventos y
banquetes) el promedio mínimo de eventos que realiza al mes es de 8 por
diferentes motivos 20 .
La frecuencia aumenta en determinados meses demostrando una
estacionalidad en la demanda; así los meses de mayo, junio, julio y diciembre,
son los de mayor trabajo según la fuente consultada.
Para el cálculo de la demanda del proyecto se aplicará el método de
aproximaciones sucesivas, estableciendo en función del universo de la
investigación de mercado, la cantidad de consumidores reales del servicio de
banquetes para Bar-Restaurante Millán.
Como se evidencia en la investigación el 73% de las personas
encuestadas, afirman que de manera personal o en su entorno, en el sector de
La Comuna se han realizado eventos, el cálculo de la demanda determina que
del universo de 4.704 personas residentes, un total de 3.434 son consumidores
potenciales de los servicios de banquetes, tal como se muestra en el cuadro 6.
20 DIARIO ELECTRÓNICO EL CORREO, Un negocio que repunta en la ciudad, Tomado de:
www.diariocorreo.com.ec
52

Cuadro No. 6
Demanda potencial en número de personas
Año
Población de
La Comuna
Personas que
realizan
eventos -
Pregunta 1
Demanda
potencial de
personas que
utilizan
servicios de
banquetes en
el sector
2010 4704 73% 3434
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Determinada la cantidad potencial de personas que demandarán
servicios de banquetes, es menester determinar de acuerdo a la tendencia de
consumo, la cantidad de personas que potencialmente contratan servicios a
locales especializados, para lo cual se obtiene la aproximación sucesiva
fundamentada en la pregunta 2, como se muestra a continuación:
Cuadro No. 7
Demanda de acuerdo al tipo de servicios contratado por los clientes
Tipo Porcentaje
Cantidad de
personas de
acuerdo a la
demanda
potencial
Hotel 29% 996
Restaurante 22% 755
Local alquilado 34% 1168
Hogar 11% 378
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
53

Como se puede observar, el cuadro 7 muestra la demanda de acuerdo al
tipo de local en el que los pobladores de La Comuna suelen realizar sus
eventos, de este cálculo se estima una demanda total de 2.919 personas, que es
la suma de las tres primeras opciones: hotel, restaurante y local alquilado. La
demanda real se calcula en función de la frecuencia anual de realización de
eventos, determinada en la pregunta 5, el cuadro 8 muestra el cálculo de la
demanda de acuerdo a la población y número de eventos por año.
Frecuencia
Cuadro No. 8
Demanda total en número de eventos por año
Porcentaje de
frecuencia de
contratación de
servicios de
banquetes en el
sector –
Pregunta 5
Cantidad de
acuerdo a la
frecuencia
estimada por los
consumidores
2010
Total
eventos
por año
2010
Total
demanda
en número
de eventos
por año
2010
1 vez por año 48% 1.583 1 1.583
2 a 3 veces por año 39% 1.286 2 2.572
5 a 10 veces por año 4% 132 5 660
Nunca 9% 297 0 -
TOTAL 100% 3.298 4.815
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El total de la demanda de eventos en el sector de La Comuna al año 2010
en función de los datos obtenidos es de 4.815.
3.3.4 Proyección de la demanda
La proyección de la demanda permite cuantificar la cantidad futura de
eventos de acuerdo a la tendencia demostrada en la investigación de mercados,
54

para su cálculo se utilizará la fórmula de crecimiento poblacional geométrico
debido a que no existe un consumo histórico que facilite el uso del método de
mínimos cuadrados, el horizonte de proyección será de 5 años y se aplicará la
tasa de crecimiento poblacional para la zona noroccidental de Quito de acuerdo
a la Dirección Metropolitana de Planificación Territorial que al año 2010 es del
4.1%.
El cuadro 9 muestra la proyección de la demanda de acuerdo a la
siguiente fórmula:
Fórmula 21 ;
Donde;
t= tasa de crecimiento de la demanda
n= año de proyección
Reemplazando,
1.045
1.092
21 SEGEPLAN (2010), Estudio de Mercado, Tomado de: sistemas.segeplan.go.gt
55

1.141
1.193
1.246
Cuadro No. 9
Proyección de la demanda
Año
Demanda
proyectada en
número de
eventos
Factor de crecimiento
poblacional de
acuerdo a fórmula
(1+t) n
2010 4.815
2011 5.032 1,045
2012 5.258 1,092
2013 5.495 1,141
2014 5.742 1,193
2015 6.000 1,246
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
3.4 OFERTA
3.4.1 Análisis de la oferta
El análisis de la oferta es la evaluación de la competencia a la cual deberá
enfrentarse Servicio de Banquetes Millán. Es importante identificar a los
competidores, es decir, a todos aquellos establecimientos que brinden este en el
sector, su oferta, su infraestructura, capacidad, precios y clientes a los cuales se
dirigen, para lo que se realiza un análisis de la competencia a continuación.
56

3.4.1.1 Análisis de la competencia
Competidores directos
Del estudio realizado por medio de la observación se ha identificado un
local en el sector de La Comuna, que se define como competidor directo pues
posee infraestructura para la realización de eventos y alquiler de menaje; se
pudo observar una estructura deficiente y un servicio que prioriza el empirismo
pues el competidor en su local no muestra nombre de marca ni rotulación para
identificarse.
De acuerdo a datos recolectados en la visita, el Señor Carlos Julio
Loachamin (propietario), comunica que el negocio solo realiza alquiler de local
y mobiliario que incluye mesas, sillas, manteles y ceniceros; en promedio
atiende hasta 4 eventos por mes en temporadas altas, la mayor parte de clientes
son personas del sector que llevan la comida o la subcontratan, puesto que el no
oferta el servicio de menú.
La capacidad del local es de 80 personas, con un barra para servicio, no
posee actualmente estacionamiento, salvo en la calle principal.
Competidores indirectos
Los competidores indirectos son las empresas de servicios de banquetes,
hoteles o locales que ofertan servicios similares pero que no se encuentran en el
sector geográfico de Bar- Restaurante Millán y del competidor antes
57

mencionado. La oferta de competidores directos representa de acuerdo a lo
expuesto en la pregunta 8 de la investigación el 79% de las personas afirman
que realizan los eventos en otros lugares.
3.4.1.2 Cuantificación de la oferta
Para la cuantificación de la oferta estima la cantidad de eventos que
atiende el competidor directo y que se realizan fuera del sector, para esto el
cuadro 10 muestra el cálculo.
Cuadro No. 10
Cuantificación de la oferta
Año
Número de eventos
atendidos por el
competidor directo
Número de
eventos
atendidos por
competidores
secundarios
Total de
oferta
estimada de
eventos
2010 48 3.852 3.900
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Se estima un total de 3.900 eventos que son cubiertos por los
competidores al año 1.
3.4.2 Proyección de la oferta
Para la proyección de la oferta se toma como referencia, al igual que en la
demanda, el 4,1% de tasa de crecimiento poblacional de la zona noroccidental
de Quito de acuerdo a la Dirección Metropolitana de Planificación Territorial.
Para su proyección se utiliza el siguiente cálculo.
58

Fórmula 22 ;
Donde;
t= tasa de crecimiento de la demanda
n= año de proyección
Reemplazando:
1.045
1.092
1.141
1.193
1.246
Año
Cuadro No. 11
Proyección de la oferta
Oferta proyectada en número de
eventos cubiertos por el
competidor directo y
competencias indirectas
Factor de
crecimiento
poblacional de
acuerdo a fórmula
2010 3.900
2011 4.076 1,045
2012 4.259 1,092
2013 4.450 1,141
2014 4.653 1,193
2015 4.859 1,246
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
22 SEGEPLAN (2010), Estudio de Mercado, Tomado de: sistemas.segeplan.go.gt
59

3.5 COBERTURA DE LA DEMANDA
Para identificar la cobertura de la demanda que el servicio de banquetes
desarrollado por Bar- Restaurante Millán quiere ofertar es necesario cuantificar
previamente la demanda insatisfecha, misma que se obtiene de la resta entre la
demanda potencial y la oferta del sector, esta se muestra en el cuadro 12.
Año
Demanda
proyectada en
número de
eventos
Cuadro No. 12
Demanda insatisfecha
Oferta proyectada en
número de eventos
cubiertos por el competidor
directo y competencias
indirectas
Demanda
insatisfecha
de eventos en
el sector La
Comuna
2010 4.815 3.900 915
2011 5.032 4.076 956
2012 5.258 4.259 999
2013 5.495 4.450 1.045
2014 5.742 4.653 1.089
2015 6.000 4.859 1.141
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Se estima una cobertura de la demanda del 8%, tomando en cuenta la
capacidad del local, que es para 100 personas en su área social. El cuadro 13
muestra la cantidad de eventos que la empresa espera atender durante los
próximos 5 años.
60

Año
Demanda
insatisfecha de
eventos en el sector
La Comuna (cuadro
No. 12)
Cuadro No. 13
Cobertura de la Demanda
Cobertura de
mercado de Bar-
Restaurante Millán
en el servicio de
banquetes
Promedio de
eventos
mensuales
2010 915 73 6
2011 956 76 6
2012 999 80 7
2013 1045 84 7
2014 1089 87 7
2015 1141 91 8
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Estimada la demanda de la empresa a continuación se muestra la
frecuencia anual de eventos.
Cuadro No. 14
Cobertura de la Demanda
Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total
2010 2 2 6 7 7 7 7 7 4 8 8 8 73
2011 2 2 6 7 8 8 7 7 5 8 8 8 76
2012 2 2 6 7 8 8 8 8 7 8 8 8 80
2013 2 2 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 84
2014 3 3 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 86
2015 5 6 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 91
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
61

CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico tiene como principal objetivo determinar el tamaño
óptimo, recursos humanos, materiales y tecnológicos, necesarios para la
implementación del servicio de banquetes para la empresa.
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
Según los datos expuestos en la cobertura de la demanda del proyecto,
en promedio la empresa atenderán 82 eventos por año, el promedio mensual es
de 6 eventos al año 1 y de 91 al año 5.
4.1.1 Capacidad del local
Bar – Restaurante Millán cuenta con la capacidad necesaria para cubrir
la demanda de 100 personas por evento, teniendo en cuenta las actividades que
se llevarán a cabo en el lugar, como eventos sociales, reuniones, etc. Para el
desarrollo de estos eventos el local cuenta con las siguientes áreas:
Cocina.-
La cocina que está muy bien comunicada con el área de mesas,
bodegas, entrada de proveedores y salida de basura.
Bodega productos varios.- Se cuenta con un espacio como bodega para
62

el almacenamiento de varios productos utilizados en elaboración del
menú, además de el menaje, vajillas y cristalería.
Barra.- Se considerará un espacio para la barra, desde donde las
bebidas serán repartidas.
Área de mesas.- Bar – Restaurante Millán cuenta con el área necesaria
para la colocación de mesas y sillas distribuidas de tal manera que
permitan la realización eficiente de todas las actividades para atención al
cliente.
Baños.- El local cuenta con dos baños para mujeres y 2 baños para
hombres.
Área Social.- El área social es el espacio destinado a la realización de los
eventos, con una dimensión de 183 metros cuadrados de tipo rústico –
moderno, con capacidad para 100 personas.
4.2 LOCALIZACIÓN
Uno de los aspectos más importantes al momento de establecer un negocio es la
localización. Debe considerarse tanto la
macrolocalización que es la
determinación de la zona donde se ubica
el establecimiento y la
microlocalización que consiste en la ubicación exacta del lugar.
4.2.1 Macrolocalización
63

El proyecto de implementación de un Servicio de Banquetes en Bar -
Restaurante Millán
se encuentra localizado en la Provincia de Pichincha,
Cantón Quito, en el sector de La Comuna.
La Comuna se caracteriza por ser una zona urbana que se encuentra en
desarrollo creciente, por las actividades de vivienda y comercio que en ella se
realizan, por lo que cuenta con servicios básicos de agua potable, luz eléctrica,
red de alcantarillado, transporte público, red telefónica, recolección de basura.
Imagen No. 14
Ciudad de Quito, Provincia de Pichincha, Ecuador
Fuente: www.googleearth.com
64

Imagen No. 15
Sector La Comuna, Ciudad de Quito
Fuente: www.googleearth.com
4.2.2 Microlocalización
El proyecto está localizado en la Parroquia Santa Prisca, Avenida
Humberto Albornoz #1614 y Atacames; el acceso vehicular y
circulación
peatonal es fácil y rápida, ya que existen vías de comunicación como la Avenida
Occidental, Avenida La Gasca, entre otras, las cuales
cuentan con una
adecuada señalización y alumbrado público.
65

Imagen No. 16
Humberto Albornoz e Ignacio Quezada, Sector La Comuna
Fuente: www.googleearth.com
Se cuenta también con tres líneas de transporte urbano y cooperativas
de taxis, además de servicios comerciales como tiendas, supermercados,
tercenas, etc.
Así mismo existe la presencia de centros educativos, médicos, consulares,
religiosos, turísticos y áreas verdes, distribuidos en el sector de La Comuna y
en zonas aledañas.
66

4.3 INFRAESTRUCTURA DEL LOCAL
Cuadro No. 15
Características de la infraestructura
Área total 249.20 m²
Estructura: hormigón armado para plintos, columnas vigas y losas
Divisiones: bloques prensados y cemento para paredes y antepechos
Servicios: eléctrico, agua potable, alcantarillado, telefónico, recolección
de basura.
Decoración: rústico – moderno
Iluminación: natural y artificial
Color:
tres colores en estado puro: amarillo, verde y blanco
Ventilación: sistema a base de ventanas, pozos de ventilación, aire
acondicionado y extractores de humo en el área de la cocina.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Bar – Restaurante Millán cuenta con una infraestructura adecuada para
prestar el servicio de banquetes (Ver Anexo 2: Planos Edificio Mila Arias), su
infraestructura tiene en cuenta los siguientes principios:
Principio de aprovechamiento del espacio
Se utilizará toda el área disponible y el espacio en función de las
actividades y eventos que requiera el cliente y número de personas en el
evento y diseño del mismo.
Principio ergonómico
El principio ergonómico, se utiliza para el trabajo del personal
teniendo en cuenta que las características faciliten las actividades,
reduciendo los riesgos y el agotamiento.
67

Principio de seguridad
Materiales y Equipos: Seguridad en los equipos, garantía de sus
fabricantes y capacitación de quienes los operan.
Clientes: A más de la comodidad y excelente ambiente, la seguridad
para los clientes es una prioridad al momento de un evento, por lo que
se tiene en cuenta salidas adecuadas para una evacuación rápida en casos
de emergencia.
4.3.1 Seguridad industrial
La necesidad de establecer procedimientos y políticas de seguridad para
toda la empresa es evidente, la seguridad industrial de la empresa se encuentra
sobre la base de tres ejes fundamentales:
Protección de riesgos: Colocación de extintores, elaboración de planes de
manejo de riesgos.
Manejo de crisis: Capacitación al personal sobre los riesgos en el trabajo.
Prevención de crisis: El uso de vestimenta de protección para el manejo
de líquidos calientes, la capacitación para la prevención de los riesgos
laborales.
68

4.3.2 Prevención y seguridad
Las actividades de prevención y seguridad están directamente
relacionadas con los riesgos; la empresa debe cumplir con requisitos básicos
para la operación desde la perspectiva de seguridad, tales como:
Capacitación constante en temas de seguridad.
Compra de elementos de seguridad como extintores, lámparas de
seguridad.
Señalización.
Plan de contingencias.
Aplicación de simulacros.
4.4 ORGANIZACIÓN DEL LOCAL
4.4.1 Distribución de mesas
La capacidad para 100 personas se pondrá 11 mesas para 8 personas y
dos para 6 personas. En el siguiente gráfico se observa la disposición de las
mesas.
69

Imagen No. 17
Salón 1
BAÑO
HOMBRES
BAÑO
MUJERES
POZO DE LUZ
COCINA
BODEGA Y
OFICINA
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
4.4.2 Tipo de mobiliario
Es de vital importancia el tipo de mobiliario que se utilizará. Se manejará
un tipo de mesa rectangular.
70

Foto No. 1
Mesa rectangular
Servicio de Banquetes Millán
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Foto No. 2
Mesa rectangular
Servicio de Banquetes Millán
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
71

Foto No. 3
Mesa rectangular
Servicio de Banquetes Millán
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El tipo de silla a utilizarse será plegable, color blanco.
Imagen No. 18
Silla plegable
Fuente www.sillasymesas.com.mx
72

Las dimensiones del mobiliario se presentan en el cuadro siguiente:
Tipo de mobiliario
Cuadro No. 16
Dimensiones del mobiliario
Dimensiones
Total en
metros
cuadrados
Metros
totales
Mesas rectangulares 8 personas 1,20 x 2,40 2,88 m 2 32 m 2
Mesas rectangulares 6 personas 1,20 x 1,80 2,16 m 2 4 m 2
Silla 1 x 1 1 m 2 100 m 2
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.5 SERVICIOS
empresa.
A continuación se presenta la descripción de los servicios que ofertará la
4.5.1 Servicio principal
Se ofrece un servicio de banquetes de calidad con variedad de menú, el
cual consta de entrada, plato fuerte y postre; dependiendo del gusto y
necesidad del cliente; tomando como referencia dos tipos de franjas de precios
según lo consultado a los competidores y al público a través de la investigación
de mercados.
4.5.2 Servicios complementarios
Decoración.- Floral y globos.
73

Foto No. 4
Decoración floral, Centro de mesa
Servicio de Banquetes Millán
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Foto No. 5
Decoración floral, Centro de Mesa
Servicio de Banquetes Millán
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
74

Imagen No. 19
Decoración con globos
Fuente www.showdeperritos.mex
Música.- Cantantes en diferentes géneros, música instrumental en vivo,
show de baile
Imagen No. 20
Música instrumental, cantantes, show de baile
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
75

Fotografía y video.- Grabación de video de una hora, servicio de
fotografía.
Imagen No. 21
Fotografía y video
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
Entretenimiento para niños.- Servicio de entretenimiento para los más
pequeños, con juegos y dinámicas. Estos servicios son de elección del cliente,
según sus gustos y necesidades, el valor de los mismos serán facturados como
extras.
4.5.3 Categoría
De acuerdo a los servicios y la capacidad del local se establece, según la
clasificación del Ministerio de Turismo, que el servicio de banquetes será de
tercera categoría, tomando en cuenta el tipo de población a la que se dirige y la
capacidad instalada que posee.
76

4.5.4 Horario del Servicio
El Bar – Restaurante Millán atenderá con el servicio de banquetes
indistintamente todos los días de la semana de lunes a domingo, aprovechando
la ventaja de su funcionamiento regular en el expendio de comidas en el local.
Esto le permitirá aumentar su participación y cobertura de mercado tal como se
planteó en el capítulo anterior.
4.6 RECURSOS
Teniendo en cuenta la capacidad del negocio, es necesario establecer los
requerimientos en cuanto a materiales, insumos, equipos y personal necesario
para la prestación de servicios de banquetes en Bar – Restaurante Millán.
4.6.1 Recursos materiales
A continuación se detallan los recursos materiales necesarios para la
operación de la empresa, se ha tomado en cuenta el doble de la capacidad del
local por concepto de pérdidas o roturas en la realización de los eventos:
77

Menaje
Cuadro No. 17
Vajilla
Vajilla
Precio unitario
Cantidad
para 100 pax
Total
Plato base grande $2,12 200 $424,00
Plato fuerte grande $2,72 200 $544,00
Plato entrada $1,82 200 $364,00
Plato postre $1,80 200 $360,00
Plato para pan $1,52 200 $304,00
Plato mantequilla $1,86 200 $372,00
Plato plano para consomera / crema $1,86 200 $372,00
Plato plano pequeño taza de café $1,79 200 $358,00
Consomera $1,79 200 $358,00
Plato de sopa $1,79 200 $358,00
Plato para frutas $1,82 200 $364,00
Plato para mariscos $3,10 200 $620,00
Pocillo para te $1,20 200 $240,00
Pocillo para café $1,20 200 $240,00
Bandeja para ensaladas $5,37 15 $ 80,55
Salseras $3,86 15 $57,90
Mantequillero $0,94 15 $14,10
Ceniceros $1,34 30 $40,20
Floreros $3,36 24 $80,64
TOTAL $5.551,39
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Cubiertos
Cuadro No. 18
Cubiertos
Cubiertos
Precio Cantidad para 100
unitario
pax
Total
Cuchara sopa $0,87 200 $174,00
Cuchara dulce $0,69 200 $138,00
Cuchara tinto $0,62 200 $124,00
Cuchara coctel helado $0,79 200 $158,00
Tenedor postre $0,58 200 $116,00
Tenedor de entrada $0,68 200 $136,00
Tenedor mesa $0,92 200 $184,00
Tenedor trinchero $0,91 200 $182,00
Cuchillo mantequilla $0,74 200 $148,00
Cuchillo fruta $1,64 200 $328,00
Cuchillo mesa $2,00 200 $400,00
Cuchillo trinchero $1,96 200 $392,00
TOTAL $2.480,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
78

Cristalería
Cristalería
Cuadro No. 19
Cristalería
Precio
unitario
Cantidad
estimada para
100 pax
Total
Copa de agua $ 1,88 200 $ 376,00
Copa de vino tinto $ 1,78 200 $ 356,00
Copa de vino blanco $ 1,82 200 $ 364,00
Copa flauta $ 1,85 200 $ 370,00
Vaso de 8 onzas $ 1,52 200 $ 304,00
Vaso 10 onzas $ 1,52 200 $ 304,00
Vaso de 12 onzas $ 1,80 200 $ 360,00
Copa para helado $ 1,69 200 $ 338,00
Jarra de vidrio $ 7,36 20 $ 147,20
TOTAL $ 2.919,20
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Mantelería
Cuadro No.20
Mantelería
Cristalería
Precio
unitario
Colores a
comprar Cantidad Total
Mantel rectangular mesa 8 personas $5,10 2 30 $ 306,00
Mantel rectangular mesa 6 personas $ 4,20 2 30 $ 252,00
Cubremantel grande $ 3,70 4 30 $ 444,00
Vestidura de sillas $ 2,50 2 120 $ 600,00
Cenefa $ 1,80 4 120 $ 864,00
Servilletas $ 1,25 4 150 $ 750,00
TOTAL $ 3.216,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.6.2 Utensilios de cocina
El equipo de cocina necesario para Servicio de Banquetes Millán se
describe a continuación:
79

Cuadro No. 21
Utensilios de cocina
Descripción Precio Cantidad Total
Ollas grande no.45 $ 50,00 2 $ 100,00
Olla no. 40 $ 35,40 2 $ 70,80
Olla no. 32 $ 22,65 2 $ 45,30
Olla no. 36 $ 52,54 2 $ 105,08
Olla alta de 11,4 lts. $ 148,00 2 $ 296,00
Cuchillo para carne $ 12,36 2 $ 24,72
Cuchillo hacha para huesos $ 16,74 2 $ 33,48
Cuchillo para pan $ 8,96 2 $ 17,92
Cuchillo para rebanar asados $ 4,46 2 $ 8,92
Cuchillo deshuesador $ 7,22 2 $ 14,44
Cucharon grande $ 2,24 2 $ 4,48
Cuchareta para arroz $ 1,68 2 $ 3,36
Colador chino $ 33,31 2 $ 66,62
Cernidor grande aluminio $ 2,39 1 $ 2,39
Olla de presión 10 litros $ 50,03 1 $ 50,03
Sartén de aluminio con tapa $ 20,95 1 $ 20,95
Tabla de picar verduras $ 11,59 1 $ 11,59
Tabla de picar carne $ 11,59 1 $ 11,59
Espátulas de goma $ 1,79 2 $ 3,58
Brocha 3 unidades $ 5,62 1 $ 5,62
Rallador de aluminio $ 1,13 1 $ 1,13
Pinzas multiusos $ 2,80 2 $ 5,60
Colador plástico $ 0,93 2 $ 1,86
Colador aluminio $ 10,57 2 $ 21,14
Espátula raspadora grande/ plancha $ 8,77 2 $ 17,54
Pelador de papa $ 1,77 2 $ 3,54
TOTAL $ 947,68
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.6.3 Equipos de computación
Además del menaje y la cristalería necesarios para prestar el servicio de
banquetes, se necesita además de equipos complementarios para realizar sus
actividades, por lo tanto los equipos de computación que se ha determinado
como necesarios, son los siguientes:
80

Cuadro No. 22
Equipos de computación
Equipos de computación Cantidad Costo
Computador 1 $ 715,33
Impresora 1 $ 105,00
TOTAL $ 820,33
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.6.4 Muebles y enseres
Cuadro No.23
Muebles y enseres
Muebles de Oficina
Cantidad
Precio
Unitario Total
Tableros para mesas 8 personas 15 $ 8,90 $ 133,50
Tableros para mesas de 6 personas 5 $ 6,50 $ 32,50
Bases 20 $ 15,00 $ 300,00
Sillas área social 120 $ 25,00 $ 3.000,00
Escritorio 1 $ 120,00 $ 120,00
Sillas oficina 3 $ 28,00 $ 84,00
Archivador 1 $ 68,00 $ 69,00
TOTAL $ 3.739,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.6.5 Recurso humano
Teniendo en cuenta la operación y los eventos que atenderá Servicio de
Banquetes Millán, se ha podido establecer el personal necesario para una
atención eficiente:
81

Cuadro No. 24
Recurso humano dependencia
Área Cargo Cantidad
Sueldo sin beneficios
por colaborador Sueldo total
Administración Administrador 1 $ 500,00 $ 500,00
Cocina
Jefe de servicio /cocina 1 $ 400,00 $ 400,00
Cocineros 2 $ 240,00 $ 480,00
Atención y servicio Meseros 2 $ 240,00 $ 480,00
TOTAL SUELDOS $ 1.380,00 $ 1.860,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El personal que es mencionado en el cuadro 24, es personal que se
encuentra bajo relación de dependencia y con los que al momento se cuenta, ya
que es personal de planta de Bar – Restaurante Millán, los meseros al igual que
el resto del personal serán contratados de forma directa, acogiéndose al
Mandato Nro. 8 aprobado por la Asamblea Constituyente en el mes de mayo
de 2008, que suprimió la figura de trabajo por horas.
4.6.6 Equipo de cocina
Para la preparación de los menús solicitados por los clientes se hace
necesaria la adquisición de equipo de cocina, adicional con el que cuenta ya Bar
– Restaurante Millán. El cuadro siguiente muestra la inversión a realizar por
este rubro en función de la demanda planteada, la capacidad del local y la
infraestructura donde estará ubicada la cocina.
82

Cuadro No. 25
Equipo de cocina
Descripción Precio Cantidad Total
Batidora industrial $ 280,00 1 $ 280,00
Pozo fregadero industrial 2 pozos $ 320,00 1 $ 320,00
Mesa de trabajo $ 280,00 2 $ 560,00
Balanza de mesa 32 onz. $ 38,20 1 $ 38,20
Licuadora Oster $ 89,27 1 $ 89,27
Cafetera 42 tazas $ 45,00 1 $ 45,00
TOTAL $ 1.332,47
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
4.6.7 Servicios básicos
A continuación se detallan los servicios básicos que se requieren para el
funcionamiento de la empresa:
Cuadro No. 26
Servicios básicos
Servicios Cantidad
Costo
Unitario
Mensual Anual
Energía Eléctrica
(Kw/h) 350 $0,12 $42,00 $504,00
Agua (m³) 50 $0,35 $17,50 $210,00
Teléfono 2400 $0,01 $24,12 $289,44
Internet (Kbps) 512 - $31,00 $372,00
Total $114,62 $1.375,44
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
83

CAPÍTULO V
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
El estudio organizacional establece los parámetros en cuanto a estructura
organizacional que la empresa manejará según su misión y visión, además de
los requerimientos y perfil del personal necesario para la operación de Servicio
de Banquetes Millán, el proceso de comercialización del mismo y un plan de
marketing que sustente la venta de los productos que la empresa ofrecerá.
5.1 MISIÓN
Brindar un servicio de banquetes, que genere valor para los clientes
externos, clientes internos, además de proveedores y propietarios sobre la base
del cumplimiento de los principios, valores y políticas de calidad de la empresa.
5.2 VISIÓN
Convertirse en la primera empresa en el mercado de servicio de
banquetes en el sector de La Comuna en el norte de la ciudad de Quito, en un
espacio temporal de 5 años, promoviendo el desarrollo y crecimiento de todos
quienes conforman la empresa.
84

5.3 VALORES CORPORATIVOS
Los valores son importantes características que el personal del
establecimiento debe tener y cumplir:
Colaboración.- El personal debe estar dispuesto a prestar su
colaboración amplia y eficaz, con el fin de colaborar con el desarrollo
de la empresa.
Puntualidad.- La responsabilidad comienza por la puntualidad. Es
necesario la puntualidad de todo el personal y la empresa en sí,
puesto que una buena organización de trabajo comienza por el
cumplimiento y respeto del horario.
Honradez.- La honradez será una forma de vida, la organización en
su cultura deberá fomentar que todos los que pertenecen a ella
cumplan y sean personas de bien.
Respeto.- “Respetar para recibir respeto”, es una norma muy
importante en la relación con todas las personas en la vida cotidiana.
El respeto no es más que la actitud tomada hacia las personas, por lo
que deberá ser practicado por todos los miembros de la organización
a todo nivel.
85

5.4 OBJETIVOS
Año 1
Iniciar operaciones de servicio de banquetes en el norte de la ciudad de
Quito, en el Sector de La Comuna.
Año 2
Incrementar la participación de mercado en el segmento de las empresas
con el servicio de catering, llegando a controlar el 10% del total de
empresas que adquieren este servicio en el sector de La Comuna.
Año 3
Posicionar el nombre de la empresa
Año 4
Diversificar los productos y servicios de la empresa, ampliando el campo
de acción en eventos públicos en el Sector de La Comuna
Año 5
Incrementar la participación de mercado con la apertura de un nuevo
local en el sector o sectores aledaños.
5.5 META
Posicionarse como la primera empresa en brindar servicio de banquetes
en el sector de La Comuna, entregando a los clientes servicios bajo estándares
de calidad y al mejor precio del mercado.
86

5.6 FODA
Fortalezas y debilidades
Cuadro No. 27
Fortalezas y debilidades
INTERNAS
FORTALEZAS
Empresa fundamentada en necesidades reales en un mercado poco atendido
Servicios de calidad y personalizados, en busca de crear valor agregado
Políticas claras sobre la entrega de servicio y manejo del personal y contratación.
Acceso a infraestructura para la entrega del servicio.
Personal capacitado y con experiencia
DEBILIDADES
Empresa nueva en el mercado
Limitaciones de presupuesto para la inversión en medios publicitarios
Limitaciones físicas para el desarrollo de las operaciones de la empresa
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Oportunidades y amenazas
Cuadro No. 28
Oportunidades y amenazas
EXTERNAS
OPORTUNIDADES
Crecimiento de la empresa en el mercado ante la presencia de nichos desatendidos
Posibilidad de crear alianzas con empresas complementarias
Oportunidad de desarrollar estrategias orientadas a proveedores para conseguir una
estructura de costos preferencial
Facilidad de Acceso a infraestructura para la entrega del servicio
AMENAZAS
Incremento en el costo de materias primas y recursos para la operación de la empresa
Políticas económicas que afecten el ingreso de los clientes y la gestión de las empresas
Ingreso de competidores de mayor magnitud y con más recursos para la operación del
negocio
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
87

5.7 POLÍTICAS
Políticas generales
Trabajar para mejorar continuamente y alcanzar la meta de
satisfacción total de los clientes, empleados y accionistas.
Generar un servicio que satisfaga las necesidades de nuestros clientes
y cumplan las normas obligatorias de calidad y elegancia.
Responsabilizar a todos los miembros de nuestra organización del
servicio al cliente y la concienciación de las personas respecto de la
importancia de la responsabilidad y cumplimiento.
Cumplir los compromisos con los proveedores.
Políticas de compras
El administrador es el responsable de las negociaciones con
proveedores y del seguimiento a todo el proceso de compra, esto es,
requisiciones de mercancía, órdenes de compra, condiciones
comerciales y trámites de pago.
Los contratos y acuerdos de compra sólo podrán ser firmados por el
representante legal.
Los encargados de cada área son los responsables de entregar los
requerimientos de compras al administrador para que este coordine
la compra y entrega.
Es responsabilidad del administrador documentar todas las
transacciones realizadas en compras así como de llevar un inventario
88

de los bienes comprados para el funcionamiento de la empresa.
Políticas de Imagen Institucional
Del personal:
El uso de uniforme es obligatorio para todo el personal tanto de
cocina o servicio, puesto que es parte la imagen e identidad
empresarial, teniendo sanciones quien no se presente a trabajar
portándolo limpio y completo.
El uniforme para los empleados de cocina es: pantalón negro,
camiseta con logotipo bordado, chaqueta, gorros o mallas para el
cabello y guantes plásticos.
El uniforme para los empleados de servicio es: pantalón negro,
camisa tipo frac y corbatín.
Está terminantemente prohibido, en el caso de las damas: el uso
excesivo de maquillaje, adornos como binchas, aretes y cadenas de
gran tamaño, así como las uñas largas y peinados extravagantes.
Está prohibido para el caso de los caballeros: el cabello y barba larga
o mal arreglada, así como el uso de anillos y cadenas de gran tamaño.
De la publicidad:
Es requisito indispensable el uso de publicidad que promueva en sus
contenidos el cuidado ambiental.
Toda publicidad será aprobada por el Administrador y deberá
89

esponder a un plan estratégico general desarrollado por este.
Políticas de Producción/Cocina
El cliente debe ser atendido de forma amable y en lo posible debe ser
satisfecho en sus necesidades respecto al producto (entradas, platos
fuertes y postres) solicitadas por este.
El producto deberá cumplir con los estándares requeridos por las
recetas y la presentación del producto.
Es obligación del personal llevar puesto el uniforme y los accesorios
en la cocina, siendo sancionado quien incumpliere esta política.
Y demás necesarias para el cumplimento normal de las actividades de
preparación de alimentos y bebidas en el servicio de banquetes.
Políticas de Servicio
Es obligación del personal atender con amabilidad a los clientes y
satisfacer en lo posible sus necesidades.
El manejo de utensilios y menaje son responsabilidad del personal de
servicio, teniendo que responder ante cualquier pérdida o rotura en
este.
Es obligación del personal llevar puesto el uniforme siendo
sancionado quien incumpliere esta política.
5.8 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura establecida para Servicio de Banquetes Millán es la
90

siguiente:
Imagen No. 22
Estructura organizacional
PROPIETARIOS
ADMINISTRADOR
Contabilidad
Jefe de Cocina
Meseros
Cocineros
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
5.8.1 Descripción de funciones
A continuación se encuentra la descripción de funciones del personal
que formará parte de Servicio de Banquetes Millán:
91

Cuadro No. 29
Administrador
CARGO
DEPARTAMENTO
REQUERIMIENTOS
FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
ADMINISTRADOR
Administración
Título universitario
Manejo de paquetes computacionales.
Experiencia laboral en similares.
Conocimientos contables.
Control de empleados.
Revisión de la contabilidad y Balances Generales.
Reclutamiento de personal.
Manejo de cuenta bancaria.
Pagos proveedores.
Compras.
Presentar resultados.
Coordinación de las ventas de los eventos en el
local de la empresa.
Coordinar todas las actividades relacionadas con
el servicio; evaluar los resultados.
Coordinar con los jefes de área.
Planificar, organizar y coordinar las actividades
de las distintas áreas.
Representar a la empresa en actividades
externas.
Realizar las gestiones de cobro de valores
adeudados a la empresa.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Cuadro No. 30
Jefe de Servicio/Cocina
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
CARGO:
JEFE DE COCINA
DEPARTAMENTO: Atención y Servicio
REQUERIMIENTOS:
Graduado de gastronomía.
Experiencia en cargos similares.
FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES:
Es el responsable de la preparación de
alimentos bajo los estándares de calidad
solicitados por la empresa.
Dirige y controla a su equipo de trabajo en
las actividades de cocina previas a un evento
o al envío de platos al servicio de catering
Efectuar la programación diaria de menús
para el servicio de catering.
Analizar en forma permanente el
mejoramiento de la calidad del trabajo.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
92

Cuadro No. 31
Mesero
CARGO
DEPARTAMENTO
REQUERIMIENTOS
FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
MESERO
Atención y Servicio
Instrucción secundaria.
Agilidad y Rapidez.
Facilidad de Palabra y Cordialidad.
Experiencia en similares.
Excelente presentación personal
Son los encargados de brindar el servicio al
cliente y de mostrar la imagen de la empresa.
Deben cumplir con los requerimientos de
educación, presentación y servicio necesarios
para la entrega de valor al cliente.
El personal debe cumplir con los horarios
establecidos para la entrega del servicio.
El personal eventual debe poseer facturas para
ser contratado.
Utilizar el uniforme de acuerdo a las normas
establecidas por la administración.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Cuadro No. 32
Cocineros
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
CARGO:
COCINEROS
DEPARTAMENTO: Atención y Servicio
Instrucción secundaria.
REQUERIMIENTOS:
Experiencia.
Agilidad y Rapidez.
Seguir al pie de la letra las indicaciones
del Jefe de cocina para la preparación de
los platos.
Porcionar de acuerdo a los
requerimientos de la empresa.
Asistir en la preparación de menús al
FUNCIONES Y
Chef.
RESPONSABILIDADES:
Mantener limpia la cocina y los utensilios
de cocina utilizados para la preparación
de los alimentos.
Portar el uniforme según las políticas de
la empresa.
Realizar la Mise en place.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
93

5.8.2 Proceso de selección de personal
La selección de personal consiste en elegir a la persona más idónea para
cada cargo. El proceso de selección comienza por el reclutamiento de personas,
en donde el Administrador General debe tener claro las especificaciones de
cada puesto y el empleado que se desea.
Servicio de Banquetes Millán, cuenta con el personal de planta de Bar –
Restaurante Millán, sin embargo es importante realizar este proceso para el
personal nuevo que se requerirá contratar.
5.8.2.1 Selección de personal
Después de una entrevista, se selecciona el personal, es decir, se elegirá
entre todas las personas entrevistadas, la más apta para ocupar determinado
cargo.
5.8.2.2 Capacitación de personal
La capacitación del personal, es de gran importancia, para el
mejoramiento profesional de cada individuo como para el éxito de la empresa.
Esta responsabilidad es exclusiva del Administrador el cual tiene la
responsabilidad de programar las actividades anuales de capacitación.
El programa de capacitación se establece en base a las sugerencias o ideas
94

aportadas por el personal y temas que el Administrador y el Jefe de Cocina
crean convenientes, así se impartirá capacitación acerca de Sanidad y
Seguridad, Atención al Cliente, Adiestramiento, Crecimiento Personal,
Primeros Auxilios, etc. Las charlas de capacitación serán impartidas por
personas expertas en el tema. Como fuente de información adicional, se pondrá
también a disposición del personal libros, revistas y otros materiales impresos.
Dentro de la capacitación de personal, es importante proporcionar la
orientación necesaria a los nuevos empleados, puesto que crear un ambiente de
colaboración y trabajo positivo desde un principio, consecuentemente, ayuda al
progreso de la empresa. El Administrador es el encargado de dar las
respectivas indicaciones y presentar al personal y aclarar dudas del nuevo
empleado.
5.8.2.3 Evaluación de personal
El objetivo principal de la evaluación de personal es la de analizar el
desenvolvimiento del personal. Se lo realiza una vez al año y la labor estará a
cargo del Administrador.
La evaluación de cada empleado se la debe efectuar con prudencia, ya
que el fin no es criticar al personal, sino hacerle entender sus errores e
incentivar su crecimiento profesional y humano. (Ver Anexo 3: hoja de
evaluación de personal).
95

5.8.3 Reglas de trabajo
Las reglas generales de trabajo están dirigidas a todo el personal de
servicio y administrativo de la empresa, las cuales explican aquellos actos que
se prohíben dentro del establecimiento. Las reglas de trabajo se ubicarán de
forma escrita en lugares visibles para todo el personal y son las siguientes:
Prohibida:
Posesión no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos.
Causar:
Daño negligente o voluntario a propiedad del establecimiento.
Hacer caso omiso a las Reglas de Seguridad.
Fumar en áreas dónde se prohíbe.
Demostrar una conducta desordenada.
Beber o encontrarse bajo la influencia del alcohol o drogas, en horas
de trabajo.
Jugar en propiedades de la empresa.
Amenazas o agresión física contra otro miembro de la empresa.
Deshonestidad, robo o remoción de propiedades de la empresa, sin
autorización.
Falsificar documentos o registros de la compañía.
Resistencia a aceptar instrucciones, incluyendo no cumplir con el
96

trabajo no asignado y desempeño descuidado de deberes.
Dormir en el trabajo.
No presentarse a trabajar sin justificación, en este caso debe notificar
la causa de ausencia al administrador.
Utilizar el teléfono del establecimiento para llamadas personales, sin
autorización, excepto en caso de emergencia.
No informar al jefe de departamento, cuando se sale del área de
trabajo.
El no reportar un accidente que implique una lesión en el trabajo o
daños a propiedades de la empresa.
5.9 PLAN DE MARKETING
El presente capítulo desarrolla el plan de marketing para la promoción y
posicionamiento de Servicio de Banquetes Millán, el mix de mercadeo
propuesto muestra el aspecto estratégico y táctico de las acciones a tomar en el
proceso de introducción del negocio en el mercado.
5.9.1 Estrategias
Estrategia de diferenciación
Las estrategias propuestas para la promoción de Servicio de Banquetes
97

Millán se orientan a obtener la diferenciación del servicio respecto de los
competidores y posicionar a la marca como la de mejor costo y precio de venta
en el mercado, así las estrategias seleccionadas son:
- Estrategia de diferenciación por calidad de servicio.
- Estrategia comunicacional centrada en la marca.
Estrategia de precio
Tomando en cuenta la necesidad de introducir la empresa en el mercado
y la creación de valor que permita disminuir los precios pagados por el servicio,
manteniendo la imagen de eficiencia y calidad en el producto es ESTRATEGIA
DE PRECIOS, que se emplea cuando existe heterogeneidad en los mercados en
los que participa la empresa.
Estrategia de plaza
La estrategia de plaza se define por el desarrollo de los diferentes canales
de comercialización, que sustentados en las tácticas promocionales, contribuyen
a desarrollar el mercado del norte de la ciudad de Quito. La ubicación
estratégica del establecimiento, se muestra como una ventaja competitiva ya
que la cantidad de personas que lo visitan hace que la probabilidad de difundir
su propuesta sea mayor.
98

Estrategia de posicionamiento
El posicionamiento buscado para el producto es como el de líder en el
mercado en calidad y entrega de valor al cliente, se utilizará la estrategia de
POSICIONAMIENTO ORIENTADO AL USUARIO buscando diferenciar el
servicio a través de la personalización y atención a los detalles requeridos por
los clientes.
5.9.2 Marketing empresarial
Las actividades de marketing de la empresa están orientadas a
promocionar el servicio de banquetes. La empresa concentrará sus estrategias
en el mix de mercadotecnia dando mayor prioridad a la promoción y
posicionamiento de la empresa en el mercado.
5.9.2.1 Marca
Nombre de la empresa
El nombre seleccionado para la empresa es Servicio de Banquetes Millán,
el cual nace de Bar-Restaurante Millán, un negocio ya establecido. Al seleccionar
dicho nombre se busca identificar el concepto y la actividad del negocio de forma
simple y de fácil recordación.
Logotipo - diseño
Es la representación gráfica del nombre, la grafía propia con la que éste
99

se escribe.
Imagen No. 23
Logotipo de la Empresa
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
Imagen No. 24
Volante
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
100

Imagen No. 25
Hoja membretada
Elaborado por MILA, Bosco. 2010
101

El logotipo está diseñado para que facilite su uso en aplicaciones gráficas
como: hojas membretadas, servilletas, individuales, promocionales, volantes y
otros tipos de publicidad promocional.
El logotipo es de tipo tipográfico iconográfico ya que se pretende dar a
conocer la empresa e identificarlo con algún gráfico o icono, por lo que se tomó
la decisión de aplicar una tipografía a la razón social de la empresa facilitando
la recordación del nombre y su uso en piezas publicitarias para la promoción.
Slogan
En SERVICIO DE BANQUETES MILLÁN creamos
experiencias que dejan huella….
Distintivos y uniformes
La imagen empresarial es vital para el negocio de servicio de banquetes,
la nitidez y elegancia del recurso humano es la presentación de la empresa, por
esta razón a continuación se detallan los distintivos y uniformes del personal.
Distintivos
Entre los principales accesorios diferenciadores para el personal están:
- Identificación plástica para atención al cliente en oficina
- Camisetas polo bordadas con el logotipo de la empresa
- Gorros con el logo de la empresa.
102

Uniformes
- El uniforme para los empleados de cocina es: pantalón negro,
camiseta con logotipo bordado, chaqueta, gorros o mallas para el cabello y
guantes plásticos
- El uniforme para los empleados de servicio es: pantalón negro,
camisa tipo frac y corbatín.
- Para el caso del administrador y los jefes de área el traje es casual
para toda ocasión.
5.9.3 Comportamiento del consumidor
El consumidor de servicios de banquetes se caracteriza por buscar
soluciones a la logística y al desgaste de organizar un evento por su cuenta, a
continuación se establece parámetros de importancia para definir el
comportamiento del cliente respecto de este tipo de servicios.
Entre los principales factores están:
Deseos y necesidades
La satisfacción de un deseo se da cuando el cliente a través del precio
pagado puede exigir la realización de un evento según sus gustos y
preferencias.
Gustos y preferencias
La heterogeneidad en la cultura y formas de vida de las personas se
103

ve de manifiesto en la organización de un evento social, así la concepción de
lo que el cliente busca está en directa relación con su educación, cultura y
concepción de la elegancia.
5.9.4 Segmentación de mercados
El servicio se concentra en el siguiente segmento:
Cuadro No. 33
Segmento Personas Naturales
Características geográficas
País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Densidad: Urbana.
Tipo de Población: Población económicamente activa mayor de 18
años
Características demográficas
Edad: Entre los 18 y 65 años
Sexo: Masculino y femenino
Profesión: Indeterminada
Ingresos: Promedio de ingreso familiar entre los 250 - 500 USD
Estatus económico: Medio
Estatus social: Medio
Características psicográficas y conductuales
Beneficios buscados: Calidad, buen precio, buen servicio, elegancia y
garantía.
Status del usuario: Usuario potencial.
Etapa de disposición: Sin conocimiento del producto/ servicio
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
104

5.9.5 Marketing mix
5.9.5.1 Producto
Con el objetivo de evaluar el rendimiento de la empresa a nivel
financiero y definido nuestro segmento de mercado, se ha establecido el menú
estándar de Servicio de Banquetes Millán, este se ha divido en dos líneas; una
económica y otra preferencial de acuerdo al costo:
Cuadro No. 34
Menú
Menús
Económicos
Menús
Preferenciales
MENU 1 COSTO MENU 2 COSTO
Soufflé de choclo $ 0,40 Berenjenas mediterráneas $ 0,45
Lomo de cerdo a la naranja $ 0,92 Pollo en ciruelas $ 0,87
Crepes de frutilla $ 0,15 Manzanas al vino $ 0,50
TOTAL $ 1,47 TOTAL $ 1,82
MENU 3 COSTO MENU 4 COSTO
Budín de tomate al
orégano $ 0,40 Canelones de pollo $ 0,31
Lomo fino de res en vino y
champiñones $ 1,60
Lengua en salsa de
tomate $ 1,92
Babaroise de mora $ 0,54 Babaroise de frutilla $ 0,38
TOTAL $ 2,54 TOTAL $ 2,61
MENU 5 COSTO MENU 6 COSTO
Pimientos rellenos de
Tostadas de champiñones $ 0,50 corvina $ 1,16
Filette minogne $ 1,82 Lengua a la española $ 1,40
Flan de naranja $ 0,32 Budín de coco con crema $ 0,42
TOTAL $ 2,64 TOTAL $ 2,98
MENU 7 COSTO MENU 8 COSTO
Ceviche de palmitos $ 1,02 Camarones a la crema $ 2,15
Medallones de lomo de
Pollo en salsa de
cerdo en salsa especial $ 1,57 tamarindo $ 0,65
Delicia de ciruelas $ 0,50 Manzanas al horno $ 0,48
TOTAL $ 3,09 TOTAL $ 3,28
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
105

5.9.5.2 Precio
Anteriormente fue definida la estrategia de precio para los servicios,
discriminación de precios, que se aplicará debido a la heterogeneidad del
mercado, ya que la necesidad de cada empresa y persona para la realización de
eventos es diferente.
5 años.
A continuación se muestra la formación del precio del servicio proyecto a
Cuadro No. 35
Costos Promedio anuales de acuerdo al número de personas por atender
Años
Cobertura
menú
económico
(80%)
Cobertura
menú
preferencial
(20%)
Costo
promedio
menú
económico
Costo
promedio
menú
preferencial
Costo Total
menú
económico
Costo Total
menú
preferencial
COSTO
TOTAL
2010 6.080 1.520 $ 2,38 $ 3,28 $ 14.470,40 $ 4.985,60 $ 19.456,00
2011 6.400 1.600 $ 2,48 $ 3,42 $ 15.888,50 $ 5.474,19 $ 21.362,69
2012 6.720 1.680 $ 2,59 $ 3,57 $ 17.401,96 $ 5.995,63 $ 23.397,59
2013 6.960 1.740 $ 2,70 $ 3,72 $ 18.800,27 $ 6.477,40 $ 25.277,67
2014 7.280 1.820 $ 2,82 $ 3,88 $ 20.512,19 $ 7.067,23 $ 27.579,42
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Para la obtención de los costos tomado como referencia las recetas
estándar, y se ha calculado un costos promedio de producción para cada menú
(económico y preferencial), este valor se ha multiplicado por la cantidad de
personas que se espera atender de acuerdo a la demanda proyectada en una
relación de consumo de 80% de personas para el menú económico y 20% para el
preferencial. La misma relación antes mencionada se ha utilizado para la
proyección de los gastos, aunque estos fundamentados en los datos que arroja
la evaluación financiera, el cuadro siguiente muestra los gastos unitarios.
106

Cuadro No. 36
Gastos promedio anuales de acuerdo al número de personas por atender
Años
Cobertura
menú
económico
Cobertura
menú
preferencial
Gasto menú
económico
Gasto
menú
preferencial
Gasto total
menú
económico
Gasto total
menú
preferencial
GASTO
TOTAL
2010 6.080 1.520 $ 4,88 $ 4,88 $ 29.645,98 $ 7.411,49 $ 37.057,47
2011 6.400 1.600 $ 5,09 $ 5,09 $ 32.551,29 $ 8.137,82 $ 40.689,11
2012 6.720 1.680 $ 5,31 $ 5,31 $ 35.651,96 $ 8.912,99 $ 44.564,95
2013 6.960 1.740 $ 5,53 $ 5,53 $ 38.516,72 $ 9.629,18 $ 48.145,90
2014 7.280 1.820 $ 5,77 $ 5,77 $ 42.024,00 $ 10.506,00 $ 52.530,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Finalmente, establecidos los costos y gastos unitarios se proyecta el
precio final del servicio por persona tomando en cuenta una utilidad del 20%.
Cuadro No. 37
Gastos promedio anuales de acuerdo al número de personas por atender
Años
Costos y gastos unitarios Utilidad (20%) Precio
menú
económico
menú
preferencial
menú
económico
menú
preferencial
menú
económico
menú
preferencial
2011 $ 7,26 $ 8,16 $ 1,45 $ 1,63 $ 8,71 $ 9,79
2012 $ 7,57 $ 8,51 $ 1,51 $ 1,70 $ 9,08 $ 10,21
2013 $ 7,89 $ 8,87 $ 1,58 $ 1,77 $ 9,47 $ 10,65
2014 $ 8,24 $ 9,26 $ 1,65 $ 1,85 $ 9,88 $ 11,11
2015 $ 8,59 $ 9,66 $ 1,72 $ 1,93 $ 10,31 $ 11,59
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
5.9.5.3 Plaza
La empresa concentrará la comercialización de sus servicios en el
mercado del sector de La Comuna, la cobertura se realizará con el soporte de
actividades promocionales y gestión de venta directa por parte de las personas
de planta de la empresa.
107

5.9.5.4 Promoción
Según la investigación de mercados realizada, la estrategia concentra sus
operaciones tácticas en la promoción a través de medios publicitarios
alternativos, para lo cual se realizarán las siguientes actividades:
Cuadro No. 38
Plan de promoción
Precio
Medios Tipo Cantidad
Mensual Trimestral Anual
unitario
Material Pop Hojas volantes 5000 $0,07 $29,17 $87,50 $350,00
Trípticos 5000 $0,15 $750,00 $750,00 $750,00
Total $779,17 $837,50 $1.100,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
5.10 COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO DE
BANQUETES
5.10.1 Documentación
Informe de banquetes.- Es la hoja en donde se registra: datos del
cliente, fecha del evento, tipo de evento, montaje, servicios
complementarios, etc. (Ver Anexo 4: informe de banquetes). Su uso
permite mantener datos actualizados de los clientes sobre los clientes
y la frecuencia de compra, para aplicar herramientas de descuentos o
fidelización.
108

Planning de banquetes.- Es un impreso con el que el establecimiento
puede controlar las fechas de eventos y aceptar o no el servicio
solicitado por el cliente. Las reservas tentativas o definitivas deben
constar en esta hoja. En caso de reserva tentativa, el cliente tiene un
plazo mínimo de quince días para confirmar o cancelar la
reservación; esta información debe registrarse directamente en el
planning para evitar confusiones. (Ver Anexo 5: planning de
banquetes).
Hoja de eventos.- En este formato se registra datos del evento, y
utiliza para controlar la entrada y salida de materiales de bodega, así
como las perdidas o roturas durante el servicio. (Ver Anexo 6: hoja de
eventos). Además se utilizará una hoja de cambios para llevar una
correcta trazabilidad de la organización del evento con el cliente.
Factura.- Documento en el que se detallan los datos del cliente y
representa una constancia para efectuar el pago, se detallan los
consumos y la cantidad a pagar por el evento. (Ver Anexo 7: factura).
Hoja de control personal.- En este documento se detalla la asistencia
del personal en un evento y otros aspectos como puntualidad,
disciplina, presentación del uniforme y cualquier observación o
suceso con respecto a los empleados. (Ver Anexo 8: hoja de control de
109

personal).
Memorándum de banquetes.- Documento con el que se informa a los
departamentos relacionados al servicio de banquetes, acerca de
eventos contratados, y en el que se detalla datos como fecha, hora,
menú, etc. Es un documento informativo. (Ver Anexo 9:
memorándum de banquetes).
Contrato de servicios.- Es un documento en el que se comprometen
las dos partes, contratado y contratante a cumplir con lo estipulado
en él. Se detalla por escrito toda la información para la realización de
un evento, (menú, número de personas, precios, forma de pago, etc.)
con el fin de concretar detalles y evitar expectativas distintas a las que
se ofrecen. (Ver Anexo 10: contrato de servicios).
5.10.2 Venta
Cuando un cliente se contacta con el establecimiento para recibir
información sobre el servicio de banquetes será atendido por el administrador,
el contacto que realiza el cliente, puede ser personal o por teléfono, en cualquier
caso, los detalles que se toman en cuenta son:
En el caso de contacto telefónico, con actitud amable, se debe
110

proporcionar una información detallada para que el cliente se sienta
interesado y comprometido a visitar el establecimiento. Cabe recalcar
que la venta debe ser personal, no se la realiza por teléfono.
Si el cliente lo solicita, se puede enviar una cotización. (Ver Anexo 11:
cotización)
Antes de concretar una visita al establecimiento, se debe preguntar la
fecha y la hora en que el cliente desea efectuar su evento, y compara
en el planning de banquetes, con el fin de que no exista problemas
con respecto a la fecha entre eventos.
Una vez comprobada la fecha y la hora del evento, se procede a
concretar la fecha en que el cliente puede visitar el establecimiento, la
hora de visita y datos del cliente. Se debe dar con exactitud los datos
del establecimiento, sector, dirección, líneas de transporte y el
nombre de la persona que lo atenderá.
Un día antes de la visita, se llamará a confirmar la cita con el cliente,
se tendrá en cuenta aspectos como: cumplir puntualmente la cita
acordada, tomar muy en cuenta los datos del cliente, escuchar con
mucha atención lo que desea el cliente, gustos, preferencias,
pormenores, etc.
Explicar con claridad los servicios que ofrece Servicio de Banquetes
Millán (variedad de menú, precios, servicios complementarios).
111

5.10.3 Contratación del servicio de banquetes
La contratación de servicio de banquetes es la fase previa a la prestación
del servicio de banquetes y constituye el acuerdo definitivo entre el cliente y el
establecimiento.
El contrato es un documento muy importante, puesto que en él se detalla
por escrito toda la información para la realización de un evento (menú, número
de personas, precios, forma de pago, etc.) con el fin de concretar detalles y
evitar expectativas distintas a las que se ofrecen. Una vez realizado el contrato,
se asegura la cancelación del 70% del valor total. Se envía el memorándum de
banquetes a todos los departamentos integrantes del servicio; en caso de algún
cambio, inmediatamente se debe realizar otro memorándum de banquetes, en el
cual se informa sobre los cambios hechos.
5.10.4 Prestación del servicio
La fase de prestación del servicio, constituye “el momento de la verdad”,
en el que los clientes y personas invitadas al evento interaccionan con la
organización del mismo. Si bien la fase previa de preparación y montaje es
importante, no lo es menos la prestación del servicio contratado, en el cual
todos los preparativos anteriores deben conducir a un sólo resultado esperado,
la total satisfacción del cliente.
112

5.10.4.1 Proceso de prestación del servicio de banquetes
Antes del evento:
Una vez firmado el contrato de servicios se fijará la fecha de
degustaciones.
Se sugiere al cliente que en las invitaciones, adjunte un pequeño
plano de la ubicación del establecimiento y número de teléfono, para
evitar inconvenientes a los invitados.
Si existe algún cambio o modificación con el contrato inicial, se
emitirá un nuevo contrato con los cambios suscitados, todo esto en
coordinación con el cliente.
Se emitirá el memorándum de banquetes a todos los departamentos
relacionados con el servicio, con mínimo quince días de anticipación;
el objetivo es que cada departamento pueda planificar y organizar su
trabajo con tiempo. Como se dijo anteriormente, en el caso de
cambios en el contrato, se realizará un nuevo memorándum de
banquetes con la modificación definitiva.
Con respecto a la limpieza del local, montaje general, preparación de
menú, mise en place; el jefe de cada departamento debe controlar la
organización y desenvolvimiento de los mismos. Se mantiene una
comunicación continua con los jefes de cada departamento y
supervisa el cumplimiento de todos los requerimientos del cliente.
Solicitar al cliente que designe una persona encargada durante el
113

evento,
por situaciones que se puedan presentar, por ejemplo:
roturas o pérdidas, etc.
Servir la comida al personal con mínimo una hora de anticipación al
evento.
Durante del evento:
Revisar que el salón se encuentre en perfecto estado.
Recibir con amabilidad y cortesía a cada uno de los invitados y
llevarlos hasta la mesa.
El servicio de alimentos se inicia a la hora pactada en el contrato.
El Jefe de meseros controla la salida de platos, comparando el número
de platos con el número de invitados.
Durante todo el tiempo que dure la prestación del servicio, es
importante mantener una atención activa – personalizada y siguiendo
las normas establecidas.
Si algún invitado tiene algún problema, el personal de servicio debe
ofrecerle ayuda inmediata.
Se mantendrá el servicio hasta el final del evento, no se debe dar la
impresión de que el servicio desaparece.
En caso de imprevistos el personal deberá tomar
en cuenta las
recomendaciones del Jefe de Cocina y Administrador, con el objeto de
mantener la sobriedad y no hacer notar a los invitados de los posibles
problemas.
114

Después del evento:
Al final del evento hay que tener en cuenta aspectos importantes como:
Despedir a los invitados cordialmente y agradeciendo la visita.
La despedida del encargado del evento debe hacerse constatando su
satisfacción o recibiendo cualquier comentario, queja o sugerencia.
Si algún invitado necesita un taxi, se tratará de conseguirlo con
prontitud.
Si algunos invitados retardan su salida, hay que invitarlos a salir con
amabilidad, sin dar la impresión de que se los hecha.
Desmontar todo el mobiliario y material utilizado en el evento para
su respectivo almacenaje. Anotar cualquier pérdida o rotura.
115

CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
En el estudio financiero se contempla la estructura de financiamiento, se
presentan las proyecciones de los ingresos, gastos, costos, estados financieros,
punto de equilibrio y análisis de los indicadores financieros para la operación
de Banquetes Millán.
6.1 INVERSIÓN
A continuación se presenta el monto de inversión necesaria para que el
negocio inicie sus operaciones.
Cuadro No. 39
Inversión
Detalle
Monto de
Inversión
Activos fijos
Equipo de computación $ 820,33
Muebles y enseres $ 3.739,00
Equipo de cocina $ 1.332,47
Total inversión activos fijos $ 5.891,80
Activos diferidos
Menaje $ 5.551,39
Cubiertos $ 2.480,00
Utensilios $ 947,68
Cristalería $ 2.919,20
Mantelería $ 3.216,00
Adecuaciones $ 1.500,00
Total inversión activos diferidos $ 16.614,27
INVERSIÓN $ 22.506,07
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
116

Para establecer el capital de trabajo se ha tomado en cuenta los gastos
operativos de 1 mes, mismos que se describen a continuación:
Cuadro No. 40
Capital de trabajo
Costos y gastos anuales Año 1
Capital de
trabajo
(1 mes)
Inventario de productos $ 19.456,00 $ 1.621,33
Gastos administrativos
Sueldo unificado $ 7.658,00 $ 638,17
Servicios básicos $ 1.375,44 $ 114,62
Mantenimiento maquinaria y equipo $ 176,75 $ 14,73
Suministros de Oficina $ 460,64 $ 38,39
Caja chica $ 1.200,00 $ 100,00
Gastos decoración $ 3.023,28 $ 251,94
Total gastos administrativos $ 13.894,11 $ 1.157,84
Gastos de atención y servicio
Sueldo unificado $ 19.663,36 $ 1.638,61
Gasto honorarios contador $ 2.400,00 $ 200,00
Total gastos de atención y servicio $ 22.063,36 $ 1.838,61
Gastos de ventas
Gasto publicidad $ 1.100,00 $ 91,67
Total gastos de ventas $ 1.100,00 $ 91,67
Total costos y gastos $ 56.513,47 $ 4.709,46
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
El Total de la Inversión para el proyecto suma $27.215,53 y el capital de
trabajo resultante es de $4.709,46.
6.2 FINANCIAMIENTO
El financiamiento de la inversión se realizará: el 40% cubierto por los
propietarios y el restante 60% con un préstamo hipotecario del Banco Pichincha
debido al monto de capital requerido.
117

Cuadro No. 41
Financiamiento
Financiamiento Valor Porcentaje
Fondos Propios $ 10.886,21 40%
Fondos en Préstamo $ 16.329,32 60%
Total Inversión $ 27.215,53 100%
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
6.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto se han calculado en función de la fijación del
precio estimando los costos de producción de los servicios y los gastos unitarios
proyectados de acuerdo al tipo de menú (económico o preferencial), de la
siguiente manera:
Años
Cobertura
Menú
Económico
en número
de invitados
(80%)
Cobertura
Menú
Preferencial
en número
de
invitados
(20%)
Cuadro No. 42
Precio
Menú
económico
Ingresos
Precio
Menú
preferencial
Ingresos
Menú
económico
Ingresos
Menú
preferencial
TOTAL
2010 6.080 1.520 $ 8,71 $ 9,79 $ 52.939,66 $ 14.876,51 $ 67.816,17
2011 6.400 1.600 $ 9,08 $ 10,21 $ 58.127,74 $ 16.334,41 $ 74.462,15
2012 6.720 1.680 $ 9,47 $ 10,65 $ 63.664,70 $ 17.890,35 $ 81.555,05
2013 6.960 1.740 $ 9,88 $ 11,11 $ 68.780,39 $ 19.327,90 $ 88.108,28
2014 7.280 1.820 $ 10,31 $ 11,59 $ 75.043,43 $ 21.087,87 $ 96.131,30
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Los ingresos han sido calculados en función de una participación del 80%
de personas consumiendo el menú económico y un 20% el menú preferencial,
118

en función de la tendencia manifestada en la investigación de mercados.
6.4 PROYECCIÓN DE GASTOS
La tabla siguiente muestra la estimación de gastos para la operación de
Servicio de Banquetes Millán en su horizonte temporal. Estos valores fueron
proyectados para los años siguientes en base a la tasa de inflación acumulada
del año 2009 de 4.31%.
Cuadro No. 43
Gastos
Rubro Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gastos de compra
Costos de producción $19.456,00 $21.362,69 $23.397,59 $25.277,67 $27.579,42
Total gastos de compra $19.456,00 $21.362,69 $23.397,59 $25.277,67 $27.579,42
Gastos administrativos
Sueldo unificado $7.658,00 $7.658,00 $7.658,00 $7.658,00 $7.658,00
Servicios básicos $1.375,44 $1.434,72 $1.496,56 $1.561,06 $1.628,34
Mantenimiento Maquinaria y Equipo $176,75 $184,37 $192,32 $200,61 $209,25
Suministros de Oficina $460,64 $480,49 $501,20 $522,80 $545,34
Caja chica $1.200,00 $1.251,72 $1.305,67 $1.361,94 $1.420,64
Materiales indirectos $3.023,28 $3.153,58 $3.289,50 $3.431,28 $3.579,17
Amortización $3.322,85 $3.322,85 $3.322,85 $3.322,85 $3.322,85
Depreciación $780,56 $780,56 $780,56 $507,15 $507,15
Total gastos administrativos $17.997,53 $18.266,31 $18.546,67 $18.565,70 $18.870,75
Gastos de atención y servicio
Sueldo unificado $19.663,36 $20.510,85 $21.394,87 $22.316,99 $23.278,85
Gasto honorarios contador $2.400,00 $2.503,44 $2.611,34 $2.723,89 $2.841,29
Total gastos atención y servicio $22.063,36 $23.014,29 $24.006,21 $25.040,87 $26.120,14
Gastos de ventas
Gasto publicidad $1.100,00 $1.147,41 $1.196,86 $1.248,45 $1.302,26
Gastos financieros
Gasto interés $1.701,83 $1.288,29 $824,61 $304,70 $0,00
TOTAL $62.318,72 $65.078,99 $67.971,94 $70.437,39 $73.872,56
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
119

6.5 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
A continuación se presenta el Estado de Situación Inicial para Servicio de
Banquetes Millán:
Cuadro No. 44
Estado de situación inicial
BALANCE GENERAL
ACTIVO
PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
PASIVOS CORRIENTES
Caja y Bancos $4.709,46 Préstamo Bancario por Pagar $16.329,32
TOTAL PASIVOS $16.329,32
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES $4.709,46
ACTIVOS FIJOS
PATRIMONIO
Equipos de Computación $820,33 Capital social $10.886,21
Muebles y Enseres $3.739,00 TOTAL PATRIMONIO $10.886,21
Equipos de Oficina $1.332,47
TOTAL FIJOS $5.891,80
ACTIVOS DIFERIDOS
MENAJE $5.551,39
CUBIERTOS $2.480,00
UTENSILIOS $947,68
CRSITALERÍA $2.919,20
MANTELERÍA $3.216,00
ADECUACIONES $1.500,00
TOTAL DIFERIDOS $16.614,27
TOTAL ACTIVOS $27.215,53 TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO $27.215,53
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
6.6 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
A continuación se muestra el Estado de Resultados proyectado para el
horizonte temporal del proyecto.
120

Cuadro No. 45
Estado de resultados proyectado
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
+ Ingresos de Operación $67.816,17 $74.462,15 $81.555,05 $88.108,28 $96.131,30
- Costos (Compras de insumos) $19.456,00 $21.362,69 $23.397,59 $25.277,67 $27.579,42
= Utilidad marginal $48.360,17 $53.099,47 $58.157,45 $62.830,61 $68.551,88
- Gastos de Administración $17.997,53 $18.266,31 $18.546,67 $18.565,70 $18.870,75
- Gastos de Ventas $22.063,36 $23.014,29 $24.006,21 $25.040,87 $26.120,14
- Gastos Financieros $1.100,00 $1.147,41 $1.196,86 $1.248,45 $1.302,26
=
Utilidad antes de Participaciones e
Impuestos $7.199,28 $10.671,46 $14.407,72 $17.975,60 $22.258,75
15% Participación Trabajadores $1.079,89 $1.600,72 $2.161,16 $2.696,34 $3.338,81
= Utilidad antes de Impuestos $6.119,39 $9.070,74 $12.246,56 $15.279,26 $18.919,93
- 25% Impuesto a la Renta $1.529,85 $2.267,68 $3.061,64 $3.819,81 $4.729,98
= Utilidad neta $4.589,54 $6.803,05 $9.184,92 $11.459,44 $14.189,95
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Se puede observar que la utilidad tiene una tendencia positiva de
crecimiento durante el tiempo de duración del proyecto, generando al año 1 por
este concepto 4.589,54 dólares, llegando al año 5 a producir un total de 14.189,95
dólares de utilidad. Lo que lo hace atractivo y a su vez factible.
6.7 FLUJO DE FONDOS
El flujo de fondos para el proyecto se ha estimado en forma anual para el
horizonte de duración de 5 años. Se presenta a continuación en la tabla de
Flujo de Fondos:
121

Cuadro No. 46
Flujo de fondos
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos de Operación $ 67.816,17 $ 74.462,15 $ 81.555,05 $ 88.108,28 $ 96.131,30
Costos (Compras de insumos) $ 19.456,00 $ 21.362,69 $ 23.397,59 $ 25.277,67 $ 27.579,42
Utilidad marginal $ 48.360,17 $ 53.099,47 $ 58.157,45 $ 62.830,61 $ 68.551,88
Gastos de Administración $ 17.997,53 $ 18.266,31 $ 18.546,67 $ 18.565,70 $ 18.870,75
Gastos de Ventas $ 22.063,36 $ 23.014,29 $ 24.006,21 $ 25.040,87 $ 26.120,14
Gastos Financieros $ 1.100,00 $ 1.147,41 $ 1.196,86 $ 1.248,45 $ 1.302,26
Utilidad antes de Participaciones e
Impuestos
$ 7.199,28 $ 10.671,46 $ 14.407,72 $ 17.975,60 $ 22.258,75
15% Participación Trabajadores $ 1.079,89 $ 1.600,72 $ 2.161,16 $ 2.696,34 $ 3.338,81
Utilidad antes de Impuestos $ 6.119,39 $ 9.070,74 $ 12.246,56 $ 15.279,26 $ 18.919,93
25% Impuesto a la Renta $ 1.529,85 $ 2.267,68 $ 3.061,64 $ 3.819,81 $ 4.729,98
Utilidad neta $ 4.589,54 $ 6.803,05 $ 9.184,92 $ 11.459,44 $ 14.189,95
(+) Valor libros activos no vendidos $ 2.535,74
(+) Depreciación Activos Fijos $ 780,56 $ 780,56 $ 780,56 $ 507,15 $ 507,15
(+) Amortización de activos diferidos $ 3.322,85 $ 3.322,85 $ 3.322,85 $ 3.322,85 $ 3.322,85
(-) Amortización de crédito (Capital) $ 3.410,36 $ 3.823,89 $ 4.287,58 $ 4.807,49 $ -
(-) Costos de inversión -$27.215,53
(+) Valor de Préstamo $16.329,32
FLUJO DE FONDOS -$10.886,21 $ 5.282,60 $ 7.082,58 $ 9.000,76 $ 10.481,96 $ 20.555,69
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
6.8 INDICADORES DE RENDIMIENTO EN EL
TIEMPO
6.8.1 Valor presente neto
Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial. 23
23 BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos; Cuarta Edición, Mc Graw Hill; México; 2001;
Pág. 212
122

El valor presente neto corresponde a la diferencia entre el valor presente
de los ingresos y el valor presente de los egresos. 24
1.
2.
3. Dónde:
4.
5.
6.
Cuando se hacen cálculos de pasar en forma equivalente, dinero del
presente al futuro, se utiliza una tasa de descuento, llamada así porque
descuenta el valor del dinero en el futuro a su equivalente en el presente y a los
flujos traídos al tiempo cero se los llama flujos descontados. La fórmula que nos
permite calcular el VPN es:
7.
8. Dónde:
9. Vf: representa los flujos de caja.
10. Io: es el valor del desembolso inicial de la inversión.
11. n: es el número de períodos considerado.
24 MIRANDA, Juan José; Gestión de Proyectos, Identificación, Formulación y Evaluación; Cuarta
Edición; MM Editores; Colombia-Bogotá; 2003. Págs.236
123

12. k: es el tipo de interés.
13.
Para obtener el valor presente neto del proyecto se ha calculado una tasa
de descuento mediante la siguiente fórmula:
Cuadro No. 47
Tasa de descuento
Tasa Activa de Interés: 9,10%
Fuentes Externas: 60%
Tasa Pasiva de Interés: 5,16%
Fuentes Internas: 40%
Riesgo Inversión: 5%
Tasa de Préstamo: 11,82%
Tasa de Descuento 24,34%
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
i= 24.34%
Con esta tasa de descuento, se obtiene el Valor Presente Neto de la
siguiente manera:
Después de obtener los flujos de fondos futuros del proyecto en términos
equivalentes en este momento se ha obtenido un VPN= $13.924,66
124

Cuadro No. 48
Valor presente neto
i= 24,34%
Años
Flujo Neto de Flujo neto
Fondos actualizado
1 $ 5.282,60 $ 4.248,38
2 $ 7.082,58 $ 4.580,80
3 $ 9.000,76 $ 4.681,71
4 $ 10.481,96 $ 4.384,73
5 $ 20.555,69 $ 6.915,25
TOTAL $ 24.810,87
INVERSIÓN $ -10.886,21
VAN $ 13.924,66
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
6.8.2 Tasa interna de retorno
Es la tasa de interés que equipara el valor presente de los ingresos con el
valor presente de los egresos. 25
Se expresa en la siguiente ecuación:
La tasa interna de retorno (TIR) es la tasa de interés que permite obtener
un VPN = 0.
Un criterio adecuado de decisión es establecer comparación entre la TIR
del proyecto y el costo de oportunidad del inversionista. La tasa interna de
25 MIRANDA, Juan José; Gestión de Proyectos, Identificación, Formulación y Evaluación; Cuarta
Edición; MM editores; Colombia-Bogotá; 2003.Pág.238
125

etorno del proyecto es aquella tasa de interés que convierte al Valor Presente
Neto en 0, en este caso, la TIR para el proyecto es
Cuadro No. 49
Tasa interna de retorno
64,00% 66,00%
AÑOS FNC i1 i2
1 $ 5.282,60 $ 3.221,10 $ 3.182,29
2 $ 7.082,58 $ 2.633,32 $ 2.570,25
3 $ 9.000,76 $ 2.040,55 $ 1.967,68
4 $ 10.481,96 $ 1.449,00 $ 1.380,42
5 $ 20.555,69 $ 1.732,66 $ 1.630,77
TOTAL $ 11.076,62 $ 10.731,40
INVERSIÓN $ (10.886,21) $ (10.886,21)
VAN $ 190,41 $ (154,81)
i1 (i2 - i1) (VAN 1/VAN 1 -VAN 2)
TIR 0,64 0,02 0,5516
TIR 0,64 0,011031247
TIR 65,10%
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Comparando la TIR del proyecto con la Tasa de Descuento se puede
concluir que:
65,10%>24,34%
La TIR que generará el proyecto es suficiente para compensar la tasa de
descuento y además produce un rendimiento adicional.
126

6.8.3 Relación costo-beneficio
La relación costo beneficio para el proyecto se ha obtenido de acuerdo con
la siguiente fórmula:
Dónde:
Cuadro No. 50
Relación costo-beneficio
Valor Actual $28.810,87
Inversión $10.886,21
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
B/C= 2,28
2,28>1
Cuando la relación costo/beneficio es mayor a 1 el proyecto es
considerado atractivo, por lo tanto la Creación Banquetes Millán será un
proyecto que presente estas características.
127

CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
El presente proyecto ha confirmado la factibilidad, comercial,
técnica, administrativa y financiera de establecer una empresa de
prestación de servicios de banquetes en el sector de La Comuna al norte
de la ciudad de Quito, pues este sector presenta tendencias positivas de
aceptación de un negocio de este tipo según
la investigación de
mercados realizada.
En el aspecto comercial se ha podido establecer que la tendencia a
utilizar servicios de banquetes es del 73% según la investigación de
mercado realizada, además el establecer un negocio de este tipo tendría
una aceptación bastante alta puesto que las personas que realizan
eventos buscan contratar el servicio de una empresa que lo organice.
128

El proyecto de prestación de servicio de banquetes se creará como
anexo al negocio ya establecido de Bar- Restaurante Millán, por lo tanto
los aspectos técnicos se han determinado teniendo en cuenta los
requerimientos mínimos necesarios en cuanto a infraestructura,
maquinaria y equipamiento del futuro negocio, ya que se cuenta con el
equipo e infraestructura del negocio establecido inicialmente.
El proyecto ha sido diseñado con una capacidad tal que le
permitirá atender 8 eventos mensuales. Por esta razón se hace necesario
establecer un espacio que permita el adecuado almacenamiento de los
productos y la atención, siendo así se ha tenido en cuenta para el diseño
de la planta, principios de aprovechamiento de espacio, ergonómicos y
de seguridad que permita distribuir el área de manera efectiva.
La
macrolocalización y la microlocalización están dadas por la naturaleza
del proyecto, el mismo que se ubicará en el sector La Comuna al norte de
la ciudad de Quito, en las instalaciones de Bar- Restaurante Millán.
129

La inversión para la puesta en marcha del proyecto ha sido
calculada por un total de $27.215,53 cubierta en un 40% por los
propietarios. El restante 60% será financiado a 4 años plazo con un
préstamo hipotecario del Banco Pichincha sobre el bien inmueble de uno
de los propietarios.
Por la naturaleza del proyecto, al tratarse de una empresa que aún
no está en operación, el capital de trabajo debe ser aquel necesario para
cubrir todos los costos operativos iniciales para el arranque. Por lo tanto
se ha considerado los costos operativos e inventario correspondiente a 1
mes, que resulta en un capital de trabajo de $ 4.709,46.
La evaluación financiera ha dado como resultado la factibilidad
del proyecto en este aspecto, pues con una tasa de descuento de 24.34%
el Valor Actual Neto del proyecto asciende a $13.924,66. Se ha obtenido
un retorno sobre la inversión de 65,10%, suficiente para compensar el
costo de oportunidad del dinero invertido, que además produce un
rendimiento adicional, por lo tanto el proyecto resulta conveniente y
atractivo.
130

7.2 RECOMENDACIONES
Considerando que la permanencia del negocio está directamente
relacionada a la comercialización y venta de productos, se hace necesario
mejorar constantemente la atención al cliente, de tal manera que se pueda
incrementar la cartera de clientes debido al buen servicio y atención que se
brinda.
Se deberá mantener en constante evaluación los indicadores
financieros del negocio y se tendrá en cuenta que tanto los ingresos como los
gastos se encuentren dentro de los parámetros establecidos según las
proyecciones presentadas en el estudio financiero que hacen que el proyecto
sea factible en el horizonte temporal.
Es importante tener en cuenta
el crecimiento futuro de la
demanda; de esta manera se podrá rediseñar la capacidad del proyecto en
lo referente a espacio, personal y equipamiento necesarios para atender las
solicitudes de los clientes.
131

Se recomienda analizar periódicamente la ubicación de la empresa
y evaluarla en torno a factores de cercanía, facilidad de acceso tanto para
clientes como para proveedores, e infraestructura y de ser necesario
establecer una nueva ubicación que permita facilitar los requerimientos del
cliente.
Fomentar una administración dinámica y eficiente que proyecte a
la empresa hacia el logro de sus metas y objetivos, además que garantice
una cultura organizacional participativa que brinde un clima de confianza
y seguridad tanto para los clientes internos como para los clientes externos
de la empresa.
A través de este proyecto se pretende transmitir la idea de
emprendimiento, por lo que se incentiva y recomienda la creación de nuevas
empresas, fomentando así la generación de nuevas de fuentes de trabajo,
como contribución al desarrollo de la sociedad y del país.
Se recomienda seguir manteniendo el correcto manejo de desperdicios y
basura, generados por el establecimiento, que si bien es cierto no es una
amenaza de proporción, sin embargo es importante su adecuado manejo,
con el fin de causar el menor impacto posible al medio ambiente.
132

Libros
BIBLIOGRAFÍA
ANDERSON, & SWEENEY,
Estadística para la
administración y economía, Cengage Learning, México, 2008.
ALACREU Ginés José Ramón, Gestión de Banquetes,
Editorial Síntesis, Madrid, 2003
BACA URBINA, Gabriel, Evaluación de Proyectos,
Segunda Edición, Editorial McGraw-Hill, Naucalpan de
Juárez-México, 1990
BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos;
Cuarta Edición, Mc Graw Hill; México; 2001
MIRANDA, Juan José; Gestión de Proyectos,
Identificación, Formulación y Evaluación; Cuarta Edición; MM
Editores; Colombia-Bogotá; 2003
133

Fuentes Electrónicas
INQUITO (2005), Artículo sobre datos básicos de Quito,
www.in-quito.com
DIRECCIÓN METROPOLITANA DE PLANIFICACIÓN
TERRITORIAL (2006), Población Proyectada de Quito,
www.quito.gov.ec
EDUFUTURO (2006), Fundación de Santiago de Quito y San
Francisco de Quito, www.edufuturo.com
EDUFUTURO (2006), Artículo sobre el Inga,
www.edufuturo.com
EDUFUTURO (2006), Cotocollao una pequeña descripción,
www.edufuturo.com
EXPLORED (2003), Hombres Notables de Ecuador: Atahualpa,
www.explored.com.ec
JUAN J. PAZ y MIÑO CEPEDA (2008), La revolución del 10
de Agosto de 1809, www.pazymino.com
ENCICLOPEDIA GER (2006), Pequeña descripción sobre la
geografía de Quito, www.canalsocial.net
EDUFUTURO (2006), Artículo sobre la meseta de Quito,
134

www.edufuturo.com
PROMEDIOS DE CLIMA DE QUITO, www.weatherbase.com
DIRECCION METROPOLITANA DE PLANIFICACION
TERRITORIAL (2006), Fondo Parroquial de Quito,
www.quito.gov.ec
Población de Quito según el Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos (INEC) y el Municipio Metropolitano de Quito,
www.quito.gov.ec
DIARIO ELECTRONICO EL CORREO, Un negocio que
repunta en la ciudad, www.diariocorreo.com.ec
SEGEPLAN (2010), Estudio de Mercado,
www.sistemas.segeplan.go.gt
www.haciendatrescanias.com.pe
www.secontur.com
www.banquetesmargarita.com.mx
www.arlay.net
www.viajandox.com
www.wikipedia.com
www.quito.gov.ec
135

www.maglarrojo.com
www.visitaecuador.com
www.googleearth.com
www.anunico.pe
www.sillasymesas.com.mx
www.showdeperritos.mex
www.vereda.saber.ula.ve
www.protocolo.org
136

ANEXOS
137

ANEXO 1
ENCUESTA
138

139

ANEXO 2
PLANOS INFRAESTRUCTURA
140

ANEXO 3
HOJA DE EVALUACIÓN DE PERSONAL
141

Anexo No.3
Hoja de evaluación de personal
Fecha actual
Fecha de contratación
Nombre
Cargo
Asistencia
Puntualidad
HOJA EVALUACIÓN DE PERSONAL
Días de ausencia
Permiso por enfermedad
Retrasos:
Disciplina: Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Actitudes en el trabajo:
Imagen y apariencia personal Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Limpieza en el área de trabajo Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Orden en el trabajo Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Calidad del trabajo Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Cuidado de instrumentos y equipos Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Trabajo en equipo Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Relación con los empleados Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Relación con los clientes Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Aceptación de tareas Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( )
Observaciones y recomendaciones:
Firma empleado
Firma del evaluador
La firma no significa aprobación, sólo indica que la evaluación fue llevada a cabo.
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
142

ANEXO 4
INFORME DE BANQUETES
143

Anexo No.4
Informe de banquetes
INFORME DE BANQUETES
Nombre Dirección Teléfono
Empresa Dirección Teléfono
Fecha evento
Salón
Pax
Tipo de evento
Tarifa cotizada
Visita:
Hora
Personal
Telefónica
Registrado por:
Fecha informe:
Observaciones:
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
144

ANEXO 5
PLANNING DE BANQUETES
145

No.000
PLANNING DE BANQUETES
MES:……….. AÑO:…………
No. Fecha Cliente Dirección Teléfono Pax Tipo de evento
Hora
REG.
No.
Observaciones
Anexo No. 5
Planning de banquetes
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
146

ANEXO 6
HOJA DE EVENTOS
147

No. 000
HOJA DE EVENTOS
CANTIDAD DETALLE EXISTENTE NO
EXISTENTE
SALIDA ENTRADA OBSERVACIONES
BE R BE R P
BE: Buen Estado P: Pérdida Firma Responsable:
R: Roto E: Existente
Anexo No. 6 Hoja de eventos Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
148

ANEXO 7
FACTURA
149

Anexo No. 7
Factura
No.000
FACTURA
Cliente
Teléfono
Fecha
RUC
Dirección
DETALLE No.PERSONAS VALOR POR PERSONA VALOR TOTAL
SUBTOTAL
IVA 12%
SERVICIO 10%
TOTAL A PAGAR
FIRMA AUTORIZADA
RECIBÍ CONFORME
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
150

ANEXO 8
HOJA DE CONTROL DE PERSONAL
151

NOMBRE
1.
HOJA DE CONTROL DE PERSONAL
PERSONAL ASISTENCIA PUNTUALIDAD UNIFORME ORGANIAZCIÓN
DEL TRABAJO
P E SI NO SI NO C I E B R
OBSERVACIONES
P: Planta C: Completo E: Excelente R: Regular
E: Eventual I: Incompleto B: Bueno
Firma Responsable:
Anexo No. 8 Hoja de control de personal Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
152

ANEXO 9
MEMORÁNDUM DE BANQUETES
153

Anexo No. 9
Memorándum de banquetes
MEMORÁNDUM DE BANQUETES
DATOS GENERALES
Contrato No.
Registro No.
Fecha actual
Fecha evento
Salón
Tipo de evento
Hora
Hora servicio
Pax
Cliente
Empresa
Dirección
Teléfono
Fax
e-mail
DETALLES
Montaje
Mantelería
Cartelera
MENÚ
OBSERVACIONES
DEPARTAMENTO
FIRMA
RESPONSABLE
Administración
Cocina
Servicio
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
154

ANEXO 10
CONTRATO DE SERVICIOS
155

CONTRATO DE SERVICIOS
ANTECEDENTES.- Servicio de Banquetes Millán por intermedio de su
representante legal y la persona natural o jurídica que suscribe este documento
a quien a partir de ahora se le denomina “El Cliente”, convienen en celebrar el
presente Contrato de Servicios contenido en las siguientes cláusulas:
PRIMERA.- “El Cliente”, solicita a Servicio de Banquetes Millán ubicado en la
Ciudad de Quito, en la Av. Humberto Albornoz No. 1614 y Atacames, los
servicios de alimentación, bebidas y adicionales contenidas en el presupuesto,
el mismo que ha sido conocido y aceptado previamente por “El Cliente” y que
forma parte del contrato. Estos servicios serán presentados en la fecha y hora
solicitadas por “El Cliente” en las instalaciones de Servicio de Banquetes
Millán, conforma consta en el mencionado presupuesto.
SEGUNDA.- A la firma del presente Contrato, “El Cliente” abonará el 70% del
presupuesto a Servicio de Banquetes Millán y el 30% restante deberá
cancelarlo con 96 horas de anticipación a la realización del evento. “El Cliente”
deberá dejar además, una garantía por posibles consumos extras, por daños
que se ocasionaren en las instalaciones del establecimiento, roturas, faltantes
en el menaje y por cualquier otro imprevisto que se presentare con motivo de la
realización de este contrato de servicios.
TERCERA.- Si por cualquier causa, “El Cliente” dentro de las 96 horas
precedentes de la realización del evento diere por terminado el contrato,
indemnizará a Servicio de Banquetes Millán con el 50% del valor total del
contrato, por concepto de cargos por servicios.
CUARTA.- Las partes contratantes, para los efectos de este contrato, se
someten expresa y voluntariamente, al trámite del juicio verbal sumario y ante
uno de los Jueces de lo Civil de Quito.
Para constancia de todo lo cual, suscribimos en Quito, al
CLIENTE
ADMINISTRADOR
SERVICIO DE BANQUETES MILLAN
156

ANEXO 11
COTIZACIÓN
157

Anexo No. 11
Cotización
COTIZACIÓN
Quito, de del 200
Sr.
Ciudad.-
Reciba un cordial saludo a nombre de Servicio de Banquetes Millán. De
acuerdo a sus requerimientos, le presentamos la cotización de nuestros
servicios.
Contamos con un local de con capacidad para 100 personas.
A continuación varias sugerencias de menú para su elección:
Nuestro servicio incluye:
Menú 1 $0.00
Menú 2 $0.00
Menú 3 $0.00
Local
Sillas
Vajilla
Cristalería
Música
Servicio de meseros por 6 horas
mesas
mantelería
cubertería
Observaciones:
En la visita a nuestro establecimiento, podemos despejar sus dudas y
necesidades.
Estaremos gustosos de atenderle.
Atentamente,
ADMINISTRADOR
SERVICIO DE BANQUETES MILLAN
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
158

ANEXO 12
PRESUPUESTO
159

Anexo No. 12
Presupuesto
PRESUPUESTO
DATOS GENERALES
Contrato No.
Registro No.
Fecha Actual
Fecha Evento
Salón
Tipo de Evento
Hora
Hora Servicio
Pax
Cliente
Empresa
Dirección
Teléfono
Fax
e-mail
MENU
Entrada
Plato fuerte
Postre
SERVICIOS ADICIONALES
local
sillas
vajilla
cristalería
música
servicio de meseros por 6 horas
Precio por persona $..........
mesas
mantelería
cubertería
OBSERVACIONES
El licor, bebidas y gaseosas son suministrados por el cliente.
El cliente asignará una persona para realizar de manera conjunta el
control de las bebidas alcohólicas, roturas o pérdidas, para
conformidad mutua.
El establecimiento no se responsabiliza por artículos olvidados o
extraviados por parte de los invitados.
ADMINISTRADOR
SERVICIO DE BANQUETES MILLAN
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
160

ANEXO 13
ACTIVOS FIJOS
161

Equipos de computación
Equipos de computación
Cantidad Caracteristicas Precio unitario Total
1 Computadora portátil Toshiba $ 715,33 $ 715,33
1 Impresora multifuncional $ 105,00 $ 105,00
TOTAL EQUIPOS DE COMPUTACION $ 820,33
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Muebles y enseres
Muebles y Enseres
Cantidad
Precio
Unitario Total
Tableros para mesas 8 personas 15 $ 8,90 $ 133,50
Tableros para mesas de 6 personas 5 $ 6,50 $ 32,50
Bases 20 $ 15,00 $ 300,00
Sillas área social 120 $ 25,00 $ 3.000,00
Escritorio 1 $ 120,00 $ 120,00
Sillas oficina 3 $ 28,00 $ 84,00
Archivador 1 $ 68,00 $ 69,00
TOTAL $ 3.739,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Equipo de Cocina
Equipo de Cocina Precio Cantidad Total
Batidora industrial $ 280,00 1 $ 280,00
Pozo fregadero industrial 2 pozos $ 320,00 1 $ 320,00
Mesa de trabajo $ 280,00 2 $ 560,00
Balanza de mesa de 32 onz. $ 38,20 1 $ 38,20
Licuadora Oster $ 89,27 1 $ 89,27
Cafetera 42 tasas $ 45,00 1 $ 45,00
TOTAL $ 1.332,47
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
162

ANEXO 14
DEPRECIACIONES
163

Depreciaciones
Equipo de computación
TABLA DE DEPRECIACIONES
Nombre Activo: Equipos de Computación Nº. 001
Valor Total de Compra: $ 820,33
Porcentaje
Depreciación: 33,33%
Periodos
Vida
útil/años
%
Depreciación
Valor
Depreciación
Depreciación
Acumulada
Valor
Residual
Año 1 3 33,33% $273,42 $273,42 $ 546,91
Año 2 3 33,33% $273,42 $546,83 $ 273,50
Año 3 3 33,34% $273,50 $820,33 $ 0,00
Año 4
Año 5
TOTAL $820,33
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
Depreciaciones
Muebles y enseres
TABLA DE DEPRECIACIONES
Nombre Activo: Muebles y Enseres Nº. 002
Valor Total de Compra: $ 3.739,00
Porcentaje
Depreciación: 10,00%
Periodos
Vida
útil/años
%
Depreciación
Valor
Depreciación
Depreciación
Acumulada
Valor
Residual
Año 1 10 10,00% $373,90 $373,90 $ 3.365,10
Año 2 10 10,00% $373,90 $747,80 $ 2.991,20
Año 3 10 10,00% $373,90 $1.121,70 $ 2.617,30
Año 4 10 10,00% $373,90 $1.495,60 $ 2.243,40
Año 5 10 10,00% $373,90 $1.869,50 $ 1.869,50
TOTAL $1.869,50
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
164

Depreciaciones
Equipo de Cocina
TABLA DE DEPRECIACIONES
Nombre activo: Equipo de cocina Nº. 003
Valor Total de compra: $ 1.332,47
Porcentaje
Depreciación: 10,00%
Año 1
Periodos
Vida
útil/años
%
depreciación
Valor
depreciación
Depreciación
acumulada
Valor
residual
Año 1 10 10,00% $133,25 $133,25 $ 1.199,22
Año 2 10 10,00% $133,25 $266,49 $ 1.065,98
Año 3 10 10,00% $133,25 $399,74 $ 932,73
Año 4 10 10,00% $133,25 $532,99 $ 799,48
Año 5 10 10,00% $133,25 $666,24 $ 666,24
TOTAL $666,24
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
165

ANEXO 15
AMORTIZACIÓN DE DIFERIDOS
166

Amortización de diferidos
TABLA DE AMORITZACIÓN
Nombre Activo: Diferidos Nº. 001
Valor Total: $ 16.614,27
Porcentaje
Amortización: 20,00%
Periodos
Años
%
Amortización
Valor
amortización
Amortización
acumulada
Valor
residual
$
13.291,42
Año 1 5 20,00% $3.322,85 $3.322,85
Año 2 5 20,00% $3.322,85 $6.645,71 $ 9.968,56
Año 3 5 20,00% $3.322,85 $9.968,56 $ 6.645,71
Año 4 5 20,00% $3.322,85 $13.291,42 $ 3.322,85
Año 5 5 20,00% $3.322,85 $16.614,27 $ 0,00
TOTAL $16.614,27
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
167

ANEXO 16
RECETA ESTÁNDAR
168

Recetas Estandar para Entradas
PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
SOUFFLE DE CHOCLO
ENTRADA
ENT001
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
choclo 500 gr kl 1,26 0,63
fondo 500 ml lt 0,10 0,05
mantequilla 60 gr kl 0,08 0,13
huevos 6 un. 3,76 0,48
queso rallado 170 gr kl 0,60 0,64
azúcar 25 gr kl 1,26 0,01
SUBTOTAL 1 1,94
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,09
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,03
COSTO POR RACION 0,40
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,52
PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
BERENJENAS MEDITERRANEAS
ENTRADA
ENT002
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
tomate 600 gr kl 1,23 0,74
berenjenas 4 un. 0,25 1,00
cebolla 250 gr kl 0,94 0,23
ajo 20 gr kl 1,86 0,03
aceite de oliva 10 ml lt 15,16 0,15
SUBTOTAL 1 2,15
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,10
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,25
COSTO POR RACION 0,45
COSTO ACTUALIZADO 0,13
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,58
169

PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
CANELONES DE POLLO
ENTRADA
ENT003
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Masa:
canelones 5 un. 0,10 0,50
Relleno:
pollo 150 gr kl 2,09 0,31
aceite 20 ml lt 1,26 0,02
cebolla paiteña 100 gr kl 0,94 0,09
leche 250 ml lt 0,54 0,14
mantequilla 30 gr kl 2,16 0,06
queso 60 gr kl 3,76 0,23
huevos 1 un. 0,08 0,08
pan 1 un. 0,06 0,06
SUBTOTAL 1 1,49
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,07
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 1,56
COSTO POR RACION 0,31
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,40
PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
FICHA DE PRODUCCION
BUDIN DE TOMATES AL OREGANO
ENTRADA
ENT004
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
leche 500 ml lt 0,54 0,27
pasta de tomate 250 gr kl 4,38 1,09
pan molido 100 gr kl 1,00 0,10
crema de leche 50 ml lt 1,28 0,06
huevos 4 un. 0,08 0,32
azúcar 25 un. 0,60 0,01
mantequilla 15 gr kl 2,16 0,03
SUBTOTAL 1 1,88
OTROS
SUBTOTAL 2 0,09
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 1,98
COSTO POR RACION 0,40
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,51
170

PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
FICHA DE PRODUCCION
PIMIENTOS RELLENOS DE CORVINA
ENTRADA
ENT005
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
pimiento 8 un. 0,15 1,20
corvina 450 gr kl 7,70 3,47
cebolla paiteña 100 gr kl 0,94 0,09
pepinillo 200 gr kl 0,75 0,15
mantequilla 90 gr kl 2,16 0,19
mayonesa 120 gr kl 3,49 0,41
apio 100 gr kl 0,60 0,06
SUBTOTAL 1 5,57
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,27
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 5,84
COSTO POR RACION 1,16
COSTO ACTUALIZADO 0,35
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 1,51
PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
CEVICHE DE PALMITOS
ENTRADA
ENT006
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
palmito 700 gr kl 2,82 1,97
cebolla paiteña 250 gr kl 0,94 0,23
tomate 280 gr kl 1,23 0,34
salsa de tomate 125 gr kl 1,60 0,20
naranja 3 un. 0,05 0,15
limón 5 un. 0,02 0,10
aceite de oliva 125 ml lt 15,16 1,89
ají 6 gr kl 1,86 0,01
SUBTOTAL 1 4,89
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,24
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 5,13
COSTO POR RACION 1,02
COSTO ACTUALIZADO 0,30
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 1,32
171

PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
TOSTADAS DE CHAMPIÑONES
ENTRADA
ENT007
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
champiñones 250 gr kl 5,12 1,28
mantequilla 15 gr kl 2,16 0,03
crema de leche 150 ml lt 1,28 0,19
queso 70 gr kl 3,76 0,26
jamón 50 gr kl 6,58 0,32
pan 5 un. 0,06 0,30
SUBTOTAL 1 2,38
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,11
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,49
COSTO POR RACION 0,50
COSTO ACTUALIZADO 0,15
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,64
PLATO:
CATALOGADO:
PAX: 5
CODIGO:
CAMARONES A LA CREMA
ENTRADA
ENT008
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
crema de leche 200 ml lt 1,28 0,25
ajo 10 gr kl 1,86 0,01
pimiento rojo 20 gr kl 1,31 0,02
camarones 1000 gr kl 10,00 10,00
SUBTOTAL 1 10,28
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,51
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 10,79
COSTO POR RACION 2,15
COSTO ACTUALIZADO 0,64
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 2,79
172

Recetas Estandar para Platos Fuertes
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
LOMO DE CERDO A LA NARANJA
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA001
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
lomo de cerdo 1 kl 3,74 3,74
aceite 20 ml lt 1,26 0,02
naranja 3 un. 0,05 0,15
harina 30 gr kl 1,01 0,03
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
ajo 10 gr kl 1,86 0,02
cebolla 50 gr kl 0,94 0,04
SUBTOTAL 1 4,40
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,22
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 4,62
COSTO POR RACION 0,92
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 1,19
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
POLLO EN CIRUELAS
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA002
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
pollo 900 gr kl 2,09 1,88
ciruela pasa 112 gr kl 5,67 0,64
mantequilla 120 gr kl 2,16 0,30
azúcar 20 gr kl 0,60 0,01
apio 90 gr kl 0,60 0,05
pisco 100 ml botella 6,72 0,90
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 4,18
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,20
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 4,38
COSTO POR RACION 0,87
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 1,13
173

FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
LENGUA EN SALSA DE TOMATE
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA003
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
cebolla paiteña 100 gr kl 0,94 0,09
aceite 20 ml lt 1,26 0,02
pasta de tomate 250 gr kl 4,38 1,09
pimiento 125 gr kl 1,31 0,16
vino tinto 200 ml botella 4,72 0,94
champiñones 50 gr kl 5,12 0,25
lengua de res 1 un. 5,50 5,50
arveja 300 gr kl 2,34 0,70
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 9,15
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,45
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 9,60
COSTO POR RACION 1,92
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 2,49
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
LOMO FINO DE RES EN VINO Y CHAMPIÑONES
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA004
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
lomo de res 1 kl 5,50 5,50
aceite 50 ml lt 1,26 0,06
vino tinto 250 ml botella 4,72 1,18
cebolla paiteña 60 gr kl 0,94 0,06
ajo 10 gr kl 1,86 0,01
pimiento 125 gr kl 1,31 0,16
salsa inglesa 5 ml lt 2,27 0,01
champiñones 50 gr kl 5,12 0,25
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 7,63
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,38
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 8,01
COSTO POR RACION 1,60
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 2,08
174

FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
LENGUA A LA ESPAÑOLA
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA005
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
lengua de res 1 un. 4,50 5,00
mantequilla 120 gr kl 2,16 0,30
cebolla paiteña 120 gr kl 0,94 0,11
aceite 10 ml lt 1,26 0,01
vinagre 10 ml lt 1,01 0,01
tomate 170 gr kl 1,23 0,20
pan 1 un. 0,06 0,06
cebolla blanca 50 gr kl 1,00 0,05
arveja 230 gr kl 2,34 0,53
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 6,67
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 7,00
COSTO POR RACION 1,40
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 1,82
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
MEDALLONES DE LOMO DE CERDO EN SALSA ESPECIAL
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA006
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
lomo de cerdo 1 kl 5,50 5,50
aceite 125 ml lt 1,26 0,16
mantequilla 60 gr kl 2,16 0,13
zanahoria 170 gr kl 1,63 0,28
cebolla paiteña 125 gr kl 0,94 0,12
apio 100 gr kl 0,60 0,06
salsa de tomate 30 gr kl 1,60 0,05
vino tinto 250 ml botella 4,72 1,18
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 7,48
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 7,85
COSTO POR RACION 1,57
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 2,04
175

FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
FILETTE MINOGNE
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA007
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
lomo fino de res 1 kl 5,50 5,50
tocino 250 gr kl 10,00 2,50
mantequilla 60 gr kl 2,16 0,13
cebolla paiteña 100 gr kl 0,94 0,09
ajo 30 gr kl 1,86 0,05
arroz 500 gr kl 0,80 0,40
SUBTOTAL 1 8,67
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,43
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 9,10
COSTO POR RACION 1,82
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 2,36
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
POLLO EN SALSA DE TAMARINDO
CATALOGADO: PLATO FUERTE
PAX: 5
CODIGO:
PLA008
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
pollo 900 gr kl 2,09 1,88
tamarindo 250 gr kl 2,62 0,65
mantequilla 120 gr kl 2,16 0,26
harina 60 gr kl 1,01 0,06
leche 250 ml lt 0,54 0,13
fondo 500 ml lt 0,10 0,05
cebolla paiteña 120 gr kl 0,94 0,11
SUBTOTAL 1 3,14
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,15
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 3,29
COSTO POR RACION 0,65
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,84
176

Recetas Estándar para Postres
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
CREPES DE FRUTILLA
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 8
CODIGO:
POS001
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Masa:
huevos 2 un. 0,08 0,16
harina 90 gr kl 1,01 0,09
leche 125 ml lt 0,54 0,06
Relleno:
frutillas 300 gr kl 1,76 0,53
azúcar 170 gr kl 0,60 0,10
limón 1 un. 0,02 0,02
Varios:
mantequilla 60 gr kl 2,16 0,13
azúcar impalpable 30 gr kl 1,51 0,04
SUBTOTAL 1 1,15
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 1,20
COSTO POR RACION 0,15
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,19
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
MANZANAS AL VINO
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS002
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
manzanas 500 gr kl 1,12 0,56
vino blanco 125 ml botella 4,86 0,81
azúcar 100 gr kl 0,60 0,06
Crema pastelera:
leche 1 lt 0,54 0,54
azúcar 150 gr kl 0,60 0,09
huevos 3 un. 0,08 0,24
mantequilla 30 gr kl 2,16 0,06
harina 12 gr kl 1,01 0,01
SUBTOTAL 1 2,37
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,48
COSTO POR RACION 0,50
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,65
177

FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
BAVAROISE DE MORA
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS003
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
mora 500 gr kl 3,30 1,65
azúcar 500 gr kl 0,60 0,30
crema de leche 500 ml lt 1,28 0,64
SUBTOTAL 1 2,59
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,72
COSTO POR RACION 0,54
COSTO ACTUALIZADO 0,16
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,70
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
BUDIN DE COCO CON CREMA
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS004
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
coco 1 un. 1 1
azúcar 450 gr kl 0,60 0,27
mantequilla 60 gr kl 2,16 0,13
huevos 5 un. 0,08 0,40
harina 30 gr kl 1,01 0,03
crema de leche 125 ml lt 1,28 0,16
SUBTOTAL 1 1,99
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,08
COSTO POR RACION 0,42
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,55
178

PLATO:
DELICIA DE CIRUELAS
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS005
FICHA DE PRODUCCIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
ciruela pasa 170 gr kl 5,67 0,96
azúcar 110 gr kl 0,60 0,06
gelatina 2 caja 0,34 0,68
azúcar impalpable 110 gr kl 1,51 0,16
huevos 3 un. 0,08 0,24
crema de leche 250 ml lt 1,28 0,32
SUBTOTAL 1 2,42
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 2,54
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,54
COSTO POR RACION 0,50
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,65
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
FLAN DE NARANJA
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS006
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
naranja 6 un. 0,05 0,30
huevos 4 un. 0,08 0,32
maicena 90 gr kl 1,98 0,17
mantequilla 30 gr kl 2,16 0,06
canela 50 gr kl 8,19 0,40
azúcar 500 gr kl 0,60 0,30
SUBTOTAL 1 1,55
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,07
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 1,62
COSTO POR RACION 0,32
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,42
179

PLATO:
MANZANAS AL HORNO
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS007
FICHA DE PRODUCCION
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
manzanas 1 kl 1,12 1,12
vino blanco 70 ml botella 4,82 0,45
azúcar 250 gr kl 0,60 0,15
crema de leche 250 ml lt 1,26 0,31
huevos 3 un. 0,08 0,24
SUBTOTAL 1 2,27
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5%
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 2,38
COSTO POR RACION 0,48
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,62
FICHA DE PRODUCCION
PLATO:
BABAROISE DE FRUTILLA
CATALOGADO: POSTRE
PAX: 5
CODIGO:
POS008
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
frutilla 500 gr kl 1,76 0,88
azúcar 500 gr kl 0,60 0,30
crema de leche 500 ml lt 1,28 0,64
SUBTOTAL 1 1,82
OTROS
SUBTOTAL 2
CONDIMENTO 5% 0,09
M.O.D.
C.I.F.
COSTO TOTAL 1,91
COSTO POR RACION 0,38
COSTO ACTUALIZADO
MARGEN RENTABILIDAD 30%
PVP 0,49
180

ANEXO 17
REMUNERACIONES
181

Anexo No. 17
Remuneraciones
Personal fijo
Cargo
Cantidad
Sueldo
unificado
mensual
Sueldo
unificado anual
Año 1
Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ADMINISTRACIÓN
Administrador 1 $ 638,17 $7.658,00 $7.988,06 $8.332,35 $8.691,47 $9.066,07
TOTAL ADMINISTRACIÓN $ 638,17 $ 7.658,00 $ 7.988,06 $ 8.332,35 $ 8.691,47 $ 9.066,07
ATENCIÓN Y SERVICIO
Jefe de servicio /cocina 1 $ 411,73 $4.940,80 $5.153,75 $5.375,88 $5.607,58 $5.849,26
Cocineros 2 $ 613,44 $7.361,28 $7.678,55 $8.009,50 $8.354,71 $8.714,79
Meseros 2 $ 613,44 $7.361,28 $7.678,55 $8.009,50 $8.354,71 $8.714,79
TOTAL ATENCIÓN Y SERVICIO $ 1.638,61 $ 19.663,36 $ 20.510,85 $ 21.394,87 $ 22.316,99 $ 23.278,85
Gasto contador 1 $ 200,00 $ 2.400,00 $ 2.503,44 $ 2.611,34 $ 2.723,89 $ 2.841,29
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
182

ANEXO 18
SUMINISTROS DE OFICINA
183

Anexo No. 18
Suministros de oficina
Concepto
Resma papel bond
A4 75 GRS.
Cantidad
Valor
unitario
1 $ 4,15
Hojas membretadas 50 $ 0,10
Caja de lápices 1 $ 3,21
Caja de esferos 1 $ 6,43
Caja de resaltadores 1 $ 6,96
Libretín de facturas 1 $ 3,58
Libretín
comprobantes
retención
Libretín notas
crédito/notas débito
1 $ 6,25
1 $ 4,30
Agendas 2 $ 4,30
Sobres
50 $ 0,10
correspondencia
Cajas de clips 10 $ 0,30
Cartucho impresora 1 $ 32,73
Costo
mensual
Costo
trimestral
Costo
anual
$ 4,15 $ 12,45 $ 49,80
$ 5,00 $ 3,75 $ 15,00
$ 3,21 $ 1,61 $ 6,42
$ 6,43 $ 3,22 $ 12,86
$ 6,96 $ 3,48 $ 13,92
$ 3,58 $ 53,70 $ 214,80
$ 6,25 $ 4,69 $ 18,75
$ 4,30 $ 1,08 $ 4,30
$ 8,60 $ 2,15 $ 8,60
$ 5,00 $ 3,75 $ 15,00
$ 3,00 $ 0,75 $ 3,00
$ 32,73 $ 24,55 $ 98,19
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
184

ANEXO 19
TABLA DE AMORTIZACIÓN DEL
CRÉDITO
185

Anexo No. 19
Tabla de amortización del crédito
Periodos Capital Interes Capital Cuota
Saldo de
Capital
0 $ 16.329,32
1 $ 16.329,32 $ 156,49 $ 269,53 $ 426,02 $ 16.059,79
2 $ 16.059,79 $ 153,91 $ 272,11 $ 426,02 $ 15.787,68
3 $ 15.787,68 $ 151,30 $ 274,72 $ 426,02 $ 15.512,96
4 $ 15.512,96 $ 148,67 $ 277,35 $ 426,02 $ 15.235,61
5 $ 15.235,61 $ 146,01 $ 280,01 $ 426,02 $ 14.955,61
6 $ 14.955,61 $ 143,32 $ 282,69 $ 426,02 $ 14.672,91
7 $ 14.672,91 $ 140,62 $ 285,40 $ 426,02 $ 14.387,51
8 $ 14.387,51 $ 137,88 $ 288,14 $ 426,02 $ 14.099,38
9 $ 14.099,38 $ 135,12 $ 290,90 $ 426,02 $ 13.808,48
10 $ 13.808,48 $ 132,33 $ 293,68 $ 426,02 $ 13.514,80
11 $ 13.514,80 $ 129,52 $ 296,50 $ 426,02 $ 13.218,30
12 $ 13.218,30 $ 126,68 $ 299,34 $ 426,02 $ 12.918,96
13 $ 12.918,96 $ 123,81 $ 302,21 $ 426,02 $ 12.616,75
14 $ 12.616,75 $ 120,91 $ 305,11 $ 426,02 $ 12.311,64
15 $ 12.311,64 $ 117,99 $ 308,03 $ 426,02 $ 12.003,62
16 $ 12.003,62 $ 115,03 $ 310,98 $ 426,02 $ 11.692,63
17 $ 11.692,63 $ 112,05 $ 313,96 $ 426,02 $ 11.378,67
18 $ 11.378,67 $ 109,05 $ 316,97 $ 426,02 $ 11.061,70
19 $ 11.061,70 $ 106,01 $ 320,01 $ 426,02 $ 10.741,70
20 $ 10.741,70 $ 102,94 $ 323,07 $ 426,02 $ 10.418,62
21 $ 10.418,62 $ 99,85 $ 326,17 $ 426,02 $ 10.092,45
22 $ 10.092,45 $ 96,72 $ 329,30 $ 426,02 $ 9.763,15
23 $ 9.763,15 $ 93,56 $ 332,45 $ 426,02 $ 9.430,70
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48 $ 421,97 $ 4,04 $ 421,97 $ 426,02 -$ 0,00
Elaborado por ESTRADA, Carolina. 2010
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