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APPCC Y CONTROL DE

ALERGENOS

Santiago Valcárcel Alonso

Departamento Sanidad Gobierno Vasco Vitoria, 13 diciembre 2007


RECORDATORIO DE PRINCIPIOS DE APPCC

APPCC = HACCP: Sistema que permite identificar, prevenir y

controlar peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos

Características de los alimentos y su procesado

Peligros sanitarios que pueden darse

Planes de

Apoyo

Revisión y ajuste

Cómo prevenirlos

Cómo verificar la eficacia

Registros

Como controlarlos

Qué hacer cuando se detecta un problema

Obligatoriedad legal en UE desde mediados años 90

Implantado en mayoría del sector industrial alimentario

Base en CAPV: Estándar APPCC-HACCP Gobierno Vasco


ANALISIS DE PELIGROS: ALERGENOS

1.- El alergeno SI forma parte de la composición del producto:

• Hacerlo constar en la lista de ingredientes

• No necesario considerarlo como peligro

2.- El alergeno NO forma parte de la composición del producto

NI de sus ingredientes, y NO se usa en la empresa:

• No necesario hacerlo constar en la lista de ingredientes

• No necesario considerarlo como peligro

3.- El alergeno NO forma parte de la composición del producto NI de sus

ingredientes, pero SI se usa en la empresa:

Destino específico:

Población NO Alérgica:

• No necesario

considerarlo como peligro

• No necesario indicar en

la etiqueta la posibilidad

de trazas

Destino específico:

Población Alérgica:

• Considerarlo como peligro

• Extremar medidas y

controles

• Si garantías suficientes:

No necesario indicar en la

etiqueta la posibilidad de

trazas

Se destina a Población

General, incluido

Alérgicos:

• Considerarlo como

peligro

• Implantar medidas y

controles

• Aconsejable: Indicar en

la etiqueta la posibilidad

de trazas


MEDIDAS PREVENTIVAS

Instalaciones o equipamientos de producción específicos y

diferenciados para productos “SIN”

• Plantas / edificios de producción

• Locales / líneas de producción

• Equipos y útiles de trabajo. Código de colores.

Orden en la secuencia planificada de producción:

• Productos sin alergenos al principio

• Productos con alergenos al final

Limpieza profunda de líneas tras uso de alergenos

Especificaciones de materias primas:

• Donde sea posible, restricción de uso de

componentes alergénicos.

• Donde haya dudas sobre la composición

de un ingrediente, uso de un sustituto, libre

del alergeno problema.


MEDIDAS PREVENTIVAS

BPFs. Medidas para evitar contaminaciones cruzadas:

• No uso de mismo aceite de fritura para productos diferentes

• Uso de papel aluminio sobre placas o superficies donde se

hayan elaborado o procesado otros alimentos.

• Personal específico para la elaboración de alimentos SIN.

• Separación en almacén de productos con alergenos. Envases

cerrados.

• Política estricta de reutilización o reprocesado (like-into-like)

Formación del personal:

• Alergias, alergenos

• Buenas Prácticas de Fabricación

Trazabilidad en planta:

• Responsable específico

• Identificación física de ingredientes y productos

alergénicos en planta

• Segregación de productos SIN y productos CON

Información en etiquetado


CONTROLES Y VERIFICACIONES

Cada empresa decidirá los controles / vigilancias que precisa realizar, en

función de los Peligros que haya identificado, las Medidas Preventivas

que haya adoptado y los PCCs que haya establecido

Ejemplos de controles relacionados con alergenos:

• De realización correcta de limpieza (productos, frecuencia, etc.)

• De ejecución de BPF

• De uso de utillaje específico

• De secuencia correcta de producción

• De identificación de componentes alergénicos en planta (trazabilidad)

• De entrada / salida de componentes alergénicos de almacén

• De hermeticidad de envases de producto final

• De tratamiento de producto de retorno

• De tratamiento de producto no conforme

Verificación analítica materias primas y producto final:

• Detección proteínas: mediante ELISA

• Detección ADN: mediante PCR

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