El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio ... - Veterinaria.org

REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504
2007 Volumen VIII Número 12B
REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
Vol. VIII, Nº 12B, Diciembre/2007– http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n121207B.html
El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su
repercusión en la seguridad alimentaria - Effects of preslaughter pig
welfare on food safety)
GUEDEJA-MARRÓN PEINADO, JAVIER: matadero Comarán, S.L. (Servicio Veterinario)
c/ Raso de la Estrella, 4 (Aranjuez). 28300 Madrid (España). jguedeja@yahoo.com
| DELGADO SIMÓN, Mª CARMEN: centro de salud pública área xi. pza. parejas, 11
(Aranjuez). 28300 Madrid (España). delgado3@ozu.es | RESPALDIZA FERNÁNDEZ,
EDUARDO E.: laboratorio regional de sanidad animal. crta. Guadalix de la Sierra,
km. 1,800 (Colmenar Viejo). 28770 Madrid (España). erespaldiza@lycos.com
REDVET: 2007, Vol. VIII Nº 12B
Recibido: 29.07.2006 Referencia: 120702B Aceptado: 22 .03.2007 Publicado: 01.12.2007
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RESUMEN: En esta revisión se resumen los principales efectos del bienestar del ganado
porcino durante el periodo previo al sacrificio sobre la seguridad alimentaria, tomando a
Salmonella como el peligro biológico más relevante de la carne de cerdo. En la primera
parte, se exponen una serie de conceptos básicos sobre la epidemiología de Salmonella
en el ganado porcino y las carnes que de él se obtienen. La segunda parte se ocupa de
un grupo de mecanismos generales de influencia, como son la modulación de la
respuesta inmunológica y el incremento de la resistencia microbiana a antibióticos tras la
exposición a agentes estresantes. En la tercera parte, el trabajo se centra en los efectos
específicos de algunos procedimientos comunes en la producción porcina, como son la
mezcla de cerdos de diferentes orígenes, el ayuno previo al sacrificio, el descanso en los
corrales del matadero y el duchado con agua fría. Pese a la existencia de algunos
resultados no concluyentes y al efecto negativo detectado durante la fase de
estabulación, se concluye que una mejora del bienestar animal durante el periodo previo
al sacrificio puede suponer un nivel más elevado de protección para los consumidores.
PALABRAS CLAVE: Bienestar animal | Seguridad Alimentaria | Ganado porcino | Matadero |
Salmonella
ABSTRACT: In this review, main effects of pig welfare on food safety during the
preslaughter period are summarized, taking Salmonella as the most significant biological
hazard in pork. In the first part, some basic concepts on Salmonella epidemiology in pig
and pig meat are introduced. The second part deals with a group of general mechanisms
of influence, such as modulation of the immune response and increase of antimicrobial
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resistance after exposition to stressing factors. In the third part, the paper focuses on the
specific effects of some common procedures in pork production, such as mixing
unfamiliar pigs, preslaughter fasting, resting at the abattoir pens and spraying with cold
water. In spite of some inconclusive results and the negative effect detected during
lairage, it is concluded that the improvement of animal welfare during the preslaughter
period may lead to a higher degree of consumer protection.
INTRODUCCIÓN
El bienestar del ganado porcino en el periodo inmediatamente anterior a su sacrificio
frecuentemente se aborda desde un enfoque economicista. En este sentido, unas
prácticas inadecuadas de manejo durante las últimas horas de vida de los cerdos de cebo
(tanto en la explotación, como durante el transporte y la estancia del animal en el propio
matadero) conducen a pérdidas económicas por:
1. El incremento de la mortalidad previa al sacrificio, incluyendo en este concepto
la mortalidad durante el transporte y la que posteriormente tiene lugar en los
locales de estabulación del matadero (Fábregas et al, 2001; Guedeja-Marrón
et al, 2005a; Murray, 2000).
2. La mayor incidencia de lesiones traumáticas en las canales, que pueden llevar
en algunos casos al decomiso parcial o total de las mismas (Fábregas et al,
2001; FAO, 2001; Murray, 2000). Incluso en el caso del decomiso parcial, el
perjuicio económico es considerable, ya que muy frecuentemente se ven
afectadas las partes de mayor valor comercial (Guedeja-Marrón et al, datos sin
publicar).
3. La aparición de carnes con unas propiedades tecnológicas y organolépticas
deficientes. Entre éstas se pueden destacar las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas), que en fresco son rechazadas por los consumidores y sólo pueden
destinarse a ciertos productos elaborados de forma limitada. En otras
ocasiones se obtienen carnes DFD (oscuras, firmes y secas), con un aspecto
deteriorado y una vida útil reducida debido a una disminución insuficiente del
pH durante la conversión del músculo en carne (FAO, 2001; Murray, 2000;
Schilling, 2002).
Por otro lado, la consecución de un alto nivel de bienestar de los cerdos de cebo (en
general, de todos los animales de renta) constituye asimismo una exigencia de la
sociedad, que esgrime razones éticas y humanitarias para justificar la aplicación de
medidas específicas (Seng & Laporte, 2005). De acuerdo con los datos del
Eurobarómetro, un 43% de los consumidores de la Unión Europea tienen en cuenta el
bienestar animal a la hora de comprar carne. En el caso específico del ganado porcino, un
44% de los europeos consideran que el nivel de protección y bienestar que se les
concede es malo o muy malo y tan sólo el bienestar de las aves de corral (broilers y
gallinas de puesta) preocupa en mayor medida a los encuestados (Comisión Europea,
2005).
Sin embargo, las referencias a la interrelación entre bienestar animal y seguridad
alimentaria son relativamente escasas y bastante recientes. Además, el interés que
despierta en los últimos años la eventual interdependencia entre seguridad alimentaria y
bienestar animal (a los que suelen añadirse las consideraciones medioambientales) ha
estado enfocado esencialmente a las fases de cría y producción de los animales (De
Passillé & Rushen, 2005), recibiendo el periodo inmediatamente anterior al sacrificio una
atención marginal. En esta fase final del ciclo productivo son los aspectos estrictamente
de bienestar los que han recibido un estudio más exhaustivo, si bien algunos autores
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resaltan que el manejo durante este periodo constituye un elemento indispensable para
cualquier aproximación a la seguridad alimentaria desde el enfoque del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (Millar et al, 1997).
Es nuestra intención en el presente trabajo esbozar las principales relaciones entre el
bienestar animal previo al sacrificio y la seguridad alimentaria de la carne de porcino
durante el periodo previo al sacrificio. Se describirán las sinergias así como los
eventuales antagonismos y conflictos que surgen entre ambos enfoques, evaluando en
este último caso las soluciones de compromiso que se han sugerido. Al tratar de
seguridad alimentaria, consideraremos fundamentalmente la contaminación por
Salmonella, en tanto que peligro más paradigmático y significativo en estas carnes,
además de ser uno de los más ampliamente estudiados. Por ello comenzaremos con un
breve esbozo de la epidemiología de Salmonella para a continuación tratar de forma más
detenida las evidencias científicas que avalan el nexo entre bienestar animal y seguridad
alimentaria.
LA CONTAMINACIÓN POR Salmonella EN CARNE DE PORCINO
Contaminación del ganado porcino en granja
La presencia de Salmonella en los cerdos de cebo es un hecho habitual y bien conocido
desde hace décadas (McKinley et al, 1980). Como en muchas otras especies
hospedadoras, la infección puede presentarse clínicamente (como un cuadro septicémico
o en forma de enteritis) o bien, mucho más frecuentemente, cursar de forma
asintomática con excreción intermitente a lo largo de periodos de tiempo que pueden ser
muy prolongados (Althouse et al, 2003; Carvajal et al, 2000; Gray et al, 1996; Malorny &
Hoorfar, 2005).
Entre los más de 2400 serotipos conocidos, el más relevante en ganado porcino es
Typhimurium (en sentido estricto, Salmonella enterica subsp. enterica serotipo
Typhimurium), que constituye el prototipo de serovar no especializado, capaz de
colonizar un gran número de especies animales (Kingsley & Bäumler, 2000). Las
infecciones por S. Typhimurium en el ganado porcino suelen ser asintomáticas, aunque
igualmente pueden cursar como un proceso entérico autolimitante. Con todo, también
pueden aislarse muchos otros serotipos, cuya relevancia varía dependiendo de la
localización geográfica. Así, por ejemplo, en Estados Unidos y algunos países del Este de
Europa es bastante habitual aislar el serotipo Choleraesuis (Salmonella enterica subsp.
enterica serotipo Choleraesuis), que está considerada la serovariedad adaptada al
porcino, a partir de casos de septicemia o enterocolitis, mientras que en ciertas
localizaciones de Europa y Estados Unidos el serovar Derby supone un porcentaje
representativo del total de aislados de origen porcino (Beran & Baum, 1997; Frutos et al,
2005; Hoszowski & Wasyl, 2002; Kranker et al, 2003; Van Duijkeren et al, 2002;
Veterinary Laboratories Agency, 2005). En España las serovariedades más
frecuentemente aisladas de muestras porcinas son Typhimirium (37%), Rissen (20%),
Hadar (13%), Derby (11%) y Agona (7%) (Frutos et al, 2005).
La extensión de las infecciones por Salmonella en las granjas porcinas es muy variable,
con cifras que vienen condicionadas además por el tipo de muestreo y por las
limitaciones de sensibilidad y especificidad de muchos procedimientos diagnósticos
(Malorny & Hoorfar, 2005). En Cataluña, una de las grandes zonas de producción porcina
de España, el 23% de las granjas porcinas de cebo presentan algún portador fecal (Mejía
Silva, 2003). El número de cerdos infectados en las explotaciones positivas suele ser
relativamente bajo, aunque también se ha detectado una gran variabilidad. Mientras que
en Iowa (Estados Unidos) los excretores fecales activos apenas llegan al 1% del total de
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animales analizados (Hurd et al, 2002), en Dinamarca el promedio de excretores fecales
activos se sitúa en el 5%, aunque en algunas explotaciones alcanza el 17% (Kranker et
al, 2003). Obviamente el número real de portadores de Salmonella es mucho mayor que
el de excretores, dado que la eliminación de Salmonella por heces es intermitente, si bien
los datos actuales tampoco descartan la posibilidad de reinfecciones sucesivas dentro de
un grupo de animales (Kranker et al, 2003; Nielsen et al, 1997). En Iowa, con un 1-2%
de excretores fecales, se detectaron un 5% de portadores cuando los animales fueron
sacrificados y se procedió al cultivo de los contenidos cecales y los ganglios linfáticos
digestivos (Hurd et al, 2002). En ese mismo Estado, otro estudio logró detectar un 31%
de portadores en contenidos cecales y un 13% en ganglios linfáticos (Rostagno et al,
2003), indicando que existe una gran variabilidad incluso en el mismo ámbito geográfico.
En el estudio llevado a cabo en Cataluña se detectó una prevalencia del 3.4% en
reproductoras y de un 2.1% en cerdos de cebo (Mejía Silva, 2003).
En cualquier caso, la dinámica de la infección en las explotaciones afectadas es compleja,
como demuestra que el número de animales seropositivos llegue a cuadriplicar el número
de animales de los que es posible aislar Salmonella (5.3% vs. 20% en un estudio en
Iowa) (McKean, 2001). Finalmente, resulta destacable que en las granjas de tipo
intensivo lo más habitual es encontrar que los cerdos están colonizados de forma
asintomática por un número reducido de serotipos, frecuentemente uno solo (situación
que se observa en un 82% de las granjas en Cataluña) (Mejía Silva, 2003). Además,
cuando se realizan controles rutinarios, no es extraño comprobar que este serotipo
persiste a lo largo del tiempo en los sucesivos lotes de cebo que se van introduciendo en
la explotación (Baloda et al, 2001). En animales criados en régimen extensivo es, por el
contrario, frecuente aislar un gran número de serotipos, que probablemente reflejan una
exposición más intensa a una gran variedad de fuentes de contaminación (Jensen et al,
2004).
Contaminación del ganado porcino en el matadero
Cuando se procede a analizar las heces de los cerdos después del transporte al matadero
y la estabulación en el mismo, el porcentaje de cerdos infectados se incrementa
vertiginosamente. Además, aumenta la variabilidad de los aislados, debido a la aparición
de serotipos que no habían sido detectados en la granja de origen (Beloeil et al, 2004;
Hurd et al, 2001a). En el estudio danés, los promedios pasaron de un 5% de excretores
fecales en granja a un 18% en el matadero (Kranker et al, 2003). En un estudio en Iowa,
el transporte y estabulación al matadero incrementaba el número de los excretores
fecales desde el 2% hasta el 25% y el total de portadores del 5% al 40%, mientras que
el número de serovariedades presentes en los animales prácticamente se duplicaba
(Hurd et al, 2002). Este tipo de resultados ha llevado a la conclusión de que en el periodo
previo al sacrificio los cerdos son expuestos a fuentes de contaminación exógenas
(ajenas a la granja de origen), aunque no se puede descartar completamente la
reactivación de infecciones latentes producidas por serotipos que no han podido ser
detectados en granja. En cualquier caso, el número de portadores de Salmonella se
incrementa de forma considerable, hasta en 7 veces (Hurd et al, 2002).
Contaminación de canales
Resulta lógico asumir que la presencia de Salmonella en una gran proporción de los
cerdos sacrificados implica un alto riesgo de contaminación de las canales. De hecho, se
admite, como regla general, que el número de canales contaminadas al final del faenado
va a ser directamente proporcional al número de portadores fecales en el momento del
sacrificio. En Dinamarca se ha estimado que los cerdos portadores tienen 3-4 veces más
posibilidades de producir una canal contaminada que los animales libres de Salmonella
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(Berends et al, 1997). En un estudio se comprobó que el sacrificio de una partida con un
21% de animales portadores producía una contaminación por Salmonella en el 5% de las
canales (Kranker et al, 2003), lo que resulta coherente con la estimación de que
alrededor del 5-30% de las canales producidas en Dinamarca contienen Salmonella
(Berends et al, 1997). Un trabajo en Alemania sobre casi 12.000 porcinos demostró la
existencia de un 6.2% de animales y un 4.7% de canales contaminadas (Käsbohrer et al,
2000).
Con todo, la asociación entre animales vivos portadores y canales contaminadas dista
mucho de seguir una relación consistentemente lineal. En el estudio danés, después del
sacrificio de una partida con un 72% de portadores, no pudo detectarse contaminación
por Salmonella en ninguna canal (Kranker et al, 2003). Probablemente esta variabilidad
venga determinada por la influencia de otros muchos factores, aunque son 3 los
fundamentales:
• El grado de implantación de las buenas prácticas de manipulación, especialmente
en el puesto de evisceración, hasta el punto de que se ha sugerido que un
faenado adecuado puede reducir los recuentos totales en las canales hasta en un
logaritmo. En un estudio, la adopción de precauciones especiales durante el
eviscerado y chamuscado consiguió reducir la contaminación por Salmonella del
46% al 7% (Mead, 1994).
• La contaminación cruzada a partir de los manipuladores, el equipo y las
instalaciones. En el mejor de los casos, aproximadamente un 70% de la
contaminación de las canales procede de los propios animales infectados,
mientras que un 30% procede de otras fuentes por contaminación cruzada
(Berends et al, 1997). Otros trabajos demuestran que más del más del 50% de
las canales contaminadas presentan tipos de Salmonella diferentes de los que
portaba ese animal in vivo (Wonderling et al, 2003). El problema de la
contaminación cruzada es demasiado complejo para desarrollarlo ahora, pero
baste indicar que se va a ver influenciado por la eficacia de los planes de limpieza
y desinfección, el tipo de equipamiento y la realización o no de un sacrificio
logístico (Guedeja-Marrón et al, 2006; Guedeja-Marrón & Delgado; 2006) y que
viene fuertemente condicionado por la gran capacidad de supervivencia de
Salmonella en el medio ambiente (Mead, 1994).
• La realización de procedimientos de descontaminación de las canales, que se usan
habitualmente en Estados Unidos pero que no están permitidos para ninguna
especie en la Unión Europea, aunque se prevé su futura autorización para carne
de ave (Delgado et al, 2005a; Guedeja-Marrón & Delgado, 2005; Guedeja-Marrón
& Delgado 2006).
Se puede concluir de todos los estudios anteriores que una alta prevalencia de
portadores de Salmonella constituye un factor de riesgo para la contaminación de las
canales, sin perjuicio de que la aplicación rigurosa de las Buenas Prácticas de Higiene y
los sistemas basados en los principios del APPCC puedan controlar e incluso, bajo ciertas
condiciones estructurales, limitar al máximo la contaminación efectiva de las canales.
Implicación de la carne de porcino en las toxiinfecciones por Salmonella
La contaminación efectiva de las canales por bacterias del género Salmonella no
resultaría relevante si su presencia no supusiera un peligro real para el consumidor final.
En este sentido, lo cierto es que la carne de cerdo no ha sido considerada históricamente
como uno de los alimentos más implicados en los casos de salmonelosis de la población.
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Sin embargo, desde hace varios años algunos estudios epidemiológicos han confirmado
la importancia de la carne de cerdo como vector de Salmonella, aunque sin llegar a
desplazar a los productos aviares como los principales implicados en estas
toxiinfecciones. Así, se ha estimado que la carne de porcino fue responsable de un 14-
19% de los casos de salmonelosis humana en Dinamarca en 1997 y del 10-15% en
1998. En Alemania las cifras para el año 1997 fueron aún superiores (18-23%)
(Salmonella Project Group, 2000). Las últimas estimaciones cifran la implicación de la
carne de cerdo en un nada despreciable 9% de los casos de salmonelosis humana (95%
CI: 7.8–10.4%) (Hald et al, 2004). En este sentido, es probable que la carne de porcino
contribuya de forma significativa a los casos de salmonelosis humana por el serotipo
Typhimurium, cuya capacidad para provocar enfermedad en la población parece muy
superior a la de otras servovariedades igualmente frecuentes en el ganado porcino (como
el serotipo Derby) (Sarwari et al, 2001). Además, hay que tener en cuenta que las cepas
multirresistentes son bastante frecuentes en porcino (Gebreyes et al, 2000). Por ello,
toda reducción de la contaminación por Salmonella en la carne de porcino constituye un
mecanismo para la protección de la salud de los consumidores.
MECANISMOS GENERALES DE INTERACCIÓN ENTRE BIENESTAR ANIMAL Y
SEGURIDAD DE LA CARNE DE PORCINO
Los efectos que los factores estresantes y la subsiguiente pérdida del bienestar animal
van a tener sobre la seguridad alimentaria son complejos. Por un lado, la influencia del
bienestar animal sobre la seguridad alimentaria puede venir mediada por la influencia de
los agentes estresantes sobre el sistema inmunológico. Este tipo de efectos tienen lugar
en todas las etapas vitales de los animales de producción y, de hecho, han sido más
extensamente estudiados durante las fases de cría y producción. Por otro lado, el
bienestar animal también influye por medio de mecanismos poco conocidos en la
resistencia antibiótica de las bacterias entéricas excretadas por los animales de renta lo
que, a la larga, puede tener importantes repercusiones no sólo en el ámbito de la
seguridad alimentaria, sino también en el marco más amplio de la salud pública.
El bienestar animal y la modulación de la respuesta inmunológica
Existe una asociación directa entre el bienestar animal y la seguridad alimentaria, dado
que toda medida destinada a evitar sufrimiento o dolor a los animales durante sus
últimas horas de vida va a tener una importante repercusión sobre la presencia de
Salmonella y otros patógenos en los mismos y, consiguientemente, en la seguridad de
las carnes obtenidas tras su sacrificio. Este efecto directo se produce por la intensa
relación que existe entre los factores estresantes y el sistema inmunitario, relación que
constituye el campo de estudio de la psiconeuroinmunología. Esta novedosa ciencia ha
establecido de forma concluyente que los factores estresantes tienen unos efectos
evidenciables sobre la susceptibilidad a los agentes microbianos, la severidad de las
enfermedades infecciosas y la reactivación de enfermedades latentes (Glaser & Kiecolt-
Glaser, 2005). Este efecto se produce a través de las hormonas secretadas por el sistema
neuroendocrino en respuesta al estrés, como los corticoides, las catecolaminas, los
opiáceos endógenos, la hormona del crecimiento o la prolactina (Black ,1994).
Aunque existe un amplio consenso acerca de los efectos inmunosupresores del estrés
crónico (Kiecolt-Glaser et al, 2002; Moberg, 2000; De Passillé & Rushen, 2005),
recientemente han surgido algunas dudas acerca de los efectos del estrés agudo que, en
algunos casos, parece ser incluso inmunoestimulante (Kiecolt-Glaser et al, 2002). La
cuestión resulta crítica en el asunto que nos ocupa, dado que el periodo previo al
sacrificio es relativamente breve y podría argüirse que el tiempo de actuación de los
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factores estresantes impediría todo efecto deletéreo en el sistema inmunológico. Sin
embargo, no es posible asociar de forma simplista los efectos inmunodepresores
únicamente al estrés crónico, más aún si tenemos en cuenta los efectos acumulativos y
sinérgicos de los agentes estresantes que actúan de forma aguda (Moberg, 2000).
Además, existen evidencias relativas al efecto depresor detectable provocado por el
transporte y la estabulación (De Passillé & Rushen, 2005). Recientemente algunos
experimentos han reducido considerablemente la confusión al respecto, sugiriendo que
un estrés intenso de corta duración produce una alteración transitoria pero significativa
en la respuesta inmunológica específica. Dicha alteración, que parece mediada por un
incremento del óxido nítrico, inhibiría la respuesta de tipo “celular” (mediada por la
subpoblación Th1 de linfocitos T), con el consiguiente desarrollo de la respuesta de tipo
“humoral” o mediada por los linfocitos de la subpoblación Th2. Esta teoría explicaría
porqué los efectos del estrés han resultado, en algunos casos, protectores, frente a
determinados agentes infecciosos (Broom & Kirkden, 2004). En el caso específico de
Salmonella, la inhibición de la respuesta tipo Th1 por la acción aguda de agentes
estresantes resulta desfavorable, ya que es la que es la principal responsable del control
de las infecciones causadas por este agente bacteriano (Mizuno et al, 2003).
Centrándonos en el periodo previo al sacrificio, es evidente que durante el mismo los
animales de todas las especies productivas se ven enfrentados a una serie de cambios y
manipulaciones que hacen complicado mantener un elevado nivel de bienestar animal, al
menos tal como se concibe durante la fase productiva (Chevillon, 2000). Resulta obvio
que durante la carga, el transporte, la descarga y la subsiguiente estabulación en el
matadero el ganado porcino se ve expuesto a una gran variedad de factores estresantes
que, en determinadas circunstancias, pueden superar su capacidad adaptativa y suponer
un serio problema de bienestar animal. La medición del nivel de bienestar o de la
intensidad del estrés constituye un problema que supera con mucho los límites de esta
revisión, del mismo modo que las sutiles pero esenciales diferencias entre estrés
“fisiológico” y estrés “patológico” (que algunos autores denominan distrés) y que es el
que realmente condiciona el bienestar animal (Broom & Kirkden, 2004; Moberg, 2000).
Baste indicar que, pese a todas sus limitaciones (Moberg, 2000), en la actualidad
debemos conformarnos con analizar las diferentes respuestas comportamentales (como
el porcentaje de animales sentados y tendidos o el índice de daño cutáneo, que
constituye un buen estimador del comportamiento agonístico), fisiológicas (como el ritmo
cardiaco, el cortisol plasmático o los recuentos de neutrófilos o linfocitos sanguíneos) o
inmunológicas (respuesta linfocitaria a mitógenos) a las que, en el caso del porcino,
podemos añadir la calidad de la carne, que igualmente constituye un indicador indirecto
de bienestar (Chevillon, 2000; Moberg, 2000; Pérez et al, 2002).
En este contexto, la exposición del ganado porcino a agentes estresantes durante el
periodo previo al sacrificio ha quedado bien evidenciada en los incrementos de los niveles
de cortisol y leucocitos en sangre (Pérez et al, 2002) así como en el aumento del ritmo
cardiaco (Chevillon, 2000). Estos incrementos además pueden ser especialmente
acusados (sobre todo en el caso del cortisol) en los cerdos portadores del gen del
síndrome del estrés porcino (Pérez et al, 2002). Precisamente la influencia de la genética
en el manejo del estrés constituye uno de los aspectos mejor estudiados, por cuanto
influye de forma determinante en la calidad de la carne (especialmente, en la aparición
de carnes PSE) así como en determinadas características productivas (Aziz, 2004; De
Smet et al, 1996; Monin et al, 1999; van Wijk et al, 2005; Zhang et al, 1992), aunque
dichos aspectos quedan fuera de los objetivos del presente trabajo.
En cualquier caso, los efectos perjudiciales del estrés sobre el sistema inmunitario
resultan críticos en las últimas horas de vida del ganado porcino de cebo, dado que el
debilitamiento del sistema defensivo del organismo hace posible la reactivación de los
agentes infecciosos que permanecían latentes en los animales portadores. A la
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conversión de los portadores latentes en excretores activos se une un aumento de la
susceptibilidad a la infección por parte de otros animales de la partida, con lo que el
resultado final será el de una diseminación masiva de todo tipo de agentes microbianos
en el grupo de cerdos que se ha destinado al sacrificio.
El bienestar animal y la resistencia antibiótica
El incremento de la resistencia antibiótica está considerado actualmente un problema de
salud pública en la Unión Europea (Comisión Europea, 1999a). Tradicionalmente la
investigación al respecto se ha centrado en la demostración del vínculo entre la
aplicación de tratamientos antibióticos y la aparición de resistencias microbianas,
despreciando generalmente otras causas potenciales (Angulo et al, 2004; Avorn et al,
2001; Comisión Europea, 1999b; Gould, 1999). Sin embargo, en la actualidad existe un
amplio consenso acerca de la importancia de los factores de manejo sobre la aparición de
resistencias, incluso en animales que nunca han recibido tratamientos antibióticos. En
este sentido, se ha demostrado un considerable incremento en la resistencia antibiótica
de las cepas microbianas presentes en animales sometidos a factores estresantes (Cullen
et al, 2002; Moro et al, 1998), incluidos los animales sometidos a transporte y posterior
estabulación en los mataderos. Aunque los mecanismos subyacentes a este fenómeno
son poco conocidos, aparentemente este efecto deriva del incremento de la motilidad
intestinal que tiene lugar en los animales sometidos a estrés. En este sentido, las
evidencias indican que la microbiota antibiorresistente se localiza preferentemente en el
tracto digestivo superior (ileon y ciego) pero que, en condiciones de reducción del tiempo
de tránsito intestinal, esta microbiota coloniza activamente las porciones inferiores del
tracto gastrointestinal (colon y recto), eliminándose por ello en mucha mayor medida con
las heces (Sørum & Sunde, 2001).
BIENESTAR ANIMAL Y SEGURIDAD DE LA CARNE DE PORCINO EN
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS PREVIOS AL SACRIFICIO
Durante el periodo previo al sacrificio, el ganado porcino es sometido a una serie de
prácticas y procedimientos que tienen una amplia repercusión en el ámbito del bienestar
animal. Asimismo, algunas de estas prácticas o procedimientos también influyen de
forma significativa en el campo de la seguridad alimentaria a través de mecanismos
específicos que, en buena medida, pueden ser distintos de los previamente contemplados
(inmunodepresión e incremento de la antibiorresistencia). En este sentido, la literatura
científica recoge fundamentalmente 4 procesos con una repercusión bien diferenciada en
la seguridad alimentaria:
- La mezcla de animales de diferentes lotes.
- El ayuno previo al sacrificio.
- El periodo de estabulación previo al sacrificio.
- El duchado previo al sacrificio.
A continuación detallaremos la influencia de cada una de estos procedimientos sobre el
bienestar animal así como sobre la seguridad alimentaria de la carne. El transporte hasta
el matadero, aun sin recibir un tratamiento específico, se encuentra parcialmente
contemplado en la mezcla de animales de diferentes lotes y en el epígrafe del ayuno
previo al sacrificio. Por lo demás, todo indica que sus efectos sobre la seguridad
alimentaria derivan fundamentalmente de los fenómenos de inmunomodulación,
aceptándose que durante el mismo se reactivan las infecciones, se incrementa la
excreción por los animales portadores y se reduce la dosis infectiva mínima (Comisión
Europea, 2002; Marg et al, 2001).
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La mezcla de animales de diferentes lotes
El ganado porcino, como muchas otras especies de animales sociales, normalmente
establece un orden de dominancia dentro del grupo, que gobierna el acceso a los
recursos y minimiza la incidencia de las luchas. Por ello, el reagrupamiento repetido de
animales, que constituye una práctica rutinaria en los actuales sistemas productivos del
ganado porcino, va irremediablemente asociado a un intenso comportamiento agonístico
que persiste hasta que vuelve a establecer un orden jerárquico dentro del grupo (Broom
& Kirkden, 2004; Broom, 2005). El mantenimiento de esta jerarquía precisa que estos
grupos no superen los 20-30 animales, ya que con grupos más amplios el reconocimiento
de los individuos se dificulta y aumenta el comportamiento agonístico. Por otro lado, para
que las luchas no se perpetúen también es necesario que los animales dispongan de
espacio, puesto que la sumisión en el ganado porcino no se expresa mediante una pauta
postural, sino con un comportamiento de huida. Finalmente, la densidad de estabulación
debe ser adecuada, dado que con densidades excesivas resulta imposible para los
animales no invadir el “espacio vital” de sus compañeros, lo que fomenta la aparición de
más encuentros agonísticos (Broom & Kirkden, 2004).
La mezcla de animales, definida así como una forma de estrés social, se va a traducir en
un descenso significativo de la capacidad inmunológica de respuesta, que resulta
especialmente acusado en los animales que ocupan los puestos más bajos de la jerarquía
pero también en los más dominantes (De Groot et al, 2001; Morrow-Tesch et al, 1994;
Ruis, 2001). En la práctica, no existen muchos estudios que determinen la influencia de
la mezcla de animales durante el transporte o la estabulación en el matadero en los
niveles de bienestar y frecuentemente éstos han sido incapaces de detectar diferencias
significativas más allá de la constitución genética (Stalder et al, 1998). Sin embargo, sí
que se ha comprobado en las propias granjas que prácticas habituales como la mezcla de
animales después del destete o el transporte a nuevas instalaciones son potentes
agentes estresantes que provocan aumentos considerables de los niveles de cortisol
sanguíneo. Por el contrario, cuando se limita la mezcla de animales, las agresiones
disminuyen y se consigue un mejor nivel de bienestar (Ekkel et al, 1995).
La influencia efectiva de la mezcla de animales en la seguridad alimentaria de la carne de
porcino tampoco ha recibido apenas atención, aunque parece evidente que esta práctica
tiene una gran cantidad de efectos indeseables. Por un lado, el incremento de estrés
provoca – como se comentó previamente – una reducción de la competencia
inmunológica del animal, que por ello puede ser más susceptible a nuevas infecciones o a
la exacerbación de procesos subclínicos así como facilitar la transición de portador a
excretor. No existen demasiadas evidencias directas de estos efectos, aunque sí se ha
detectado en animales transportados una reducción de la competencia inmunológica
(Ekkel et al, 1995; McGlone et al, 1993). Por otro lado, parece razonable esperar que la
mezcla de animales, con las subsiguientes peleas para reestablecer una jerarquía social,
favorecen la interacción entre animales cuyo status respecto de la presencia de
Salmonella puede ser distinto. En buena lógica, incluso la mezcla de animales
procedentes de una misma explotación constituye una práctica de riesgo, dado que el
porcentaje de portadores (normalmente bajo) puede condicionar la existencia en la
misma granja de corrales de cebo infectados y de otros cuyos animales están libres de
Salmonella (Beloeil et al, 2004; Gray et al, 1996). En apoyo de esta hipótesis, se ha
demostrado que la contaminación cecal por Salmonella se asocia a la presencia de
animales excretores en el lote destinado al matadero pero no a la presencia de un
portador en el lote de engorde (Beloeil et al, 2004). Asimismo, la mezcla en el camión
(pese a que en el medio de transporte las peleas son menos probables) constituye
igualmente un factor de riesgo para la presencia de Salmonella en el ganado porcino
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(Kich et al, 2005). En conclusión, la mezcla de animales, que puede tener lugar en la
propia explotación (en los locales de estabulación previa a la carga), en el camión de
transporte y en los corrales del matadero parece que resulta determinante en la difusión
de las infecciones por Salmonella.
Pese a que resulta imposible eliminar el transporte hasta el matadero y la entrada en un
ambiente nuevo y desconocido, la mezcla de animales durante el transporte y/o la
estabulación en el matadero sí que constituyen factores controlables por los operadores
comerciales. Con todo, la solución al problema no es sencilla. En España es habitual
mantener separados los animales procedentes de diferentes explotaciones, ya que esta
práctica suele constituir un elemento esencial de los sistemas de trazabilidad implantados
en los mataderos (Guedeja-Marrón et al 2005b). Sin embargo, la separación por lotes de
cebo suele considerarse inevitable, frecuentemente porque la propia capacidad de los
corrales supera ampliamente la cifra recomendada de 20-30 animales (Guedeja-Marrón,
observación personal; Pérez et al, 2002). Esto trae como consecuencia la formación de
grupos muy amplios en los que el reconocimiento social se dificulta. Incluso respetando
las recomendaciones de densidad, el diseño de estos locales no siempre facilita los
comportamientos de huida, todo lo cual favorece la aparición y perpetuación del
comportamiento agonístico (Guedeja-Marrón, observación personal).
El ayuno previo al sacrificio
El ayuno previo al sacrificio es una cuestión compleja desde el punto de vista del
bienestar animal. Por un lado, el someter a los cerdos a un ayuno sólido parece
evidentemente una práctica que para nada es beneficiosa para su bienestar. Además,
este procedimiento incrementa la agresividad, especialmente cuando se mezclan cerdos
de diferentes orígenes, lo que puede llevar a daños cutáneos severos, que constituyen
precisamente la base de uno de los indicadores del bienestar animal (Faucitano, 2000).
Por otro lado, el ayuno puede resultar beneficioso, ya que la conducción de los cerdos
que lo han sufrido es más sencilla, lo que facilita que no se les someta a prácticas de
manejo intensas e inadecuadas (Faucitano, 2000). Además, cuando el ayuno previo al
sacrificio no se lleva a cabo, el bienestar de los cerdos se resiente, apareciendo vómitos e
incluso mortalidad durante el transporte (Chevillon, 2000; Faucitano, 2000). Se estima
que la realización del ayuno es, de hecho, capaz de reducir la mortalidad en transporte
hasta en un 25% (Chevillon, 2000). Los motivos de estas bajas durante el transporte no
están completamente esclarecidos o, cuando menos, las explicaciones de los diferentes
autores no son coincidentes. La FAO indica que la presencia de alimento en el tracto
digestivo de los cerdos transportados provoca fermentaciones con producción de gas, el
cual presiona en la cavidad torácica y conduce al fallo cardiaco (FAO, 2001), mientras
que otros autores hacen referencia al desarrollo de hipertermia en cerdos sometidos a un
manejo intenso (Chevillon, 2000).
En todo caso, el periodo de ayuno más adecuado está sujeto a controversia y existen
ciertas variaciones en función de los autores consultados (Faucitano, 2000). Con carácter
general, el ayuno no debe ser inferior a las 12 horas ni superior a las 24 horas, ya que a
partir de entonces se produce una pérdida de peso de unos 100 gramos/hora sin que
existan efectos beneficiosos ulteriores (Chevillon, 2000). Sin embargo, los periodos
mínimos de ayuno recomendados oscilan fuertemente, entre las 5 y las 22 horas
(Faucitano, 2000). Todo indica que un ayuno de 10 horas es, cuando menos,
económicamente beneficioso, ya que el alimento ingerido durante este periodo no llega a
ser asimilado y transformado en una ganancia de peso de la canal (Faucitano, 2000). Los
límites máximos para el ayuno raramente superan las 24 horas y las sugerencias de
periodos muy superiores (hasta 48 horas) plantean dudas sobre el nivel de bienestar que
ello implica, pese a todas las garantías sobre la calidad de la carne que puedan ofrecer
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(Grandin, 2003). Algunos experimentos sugieren que un ayuno total (combinando el
tiempo de ayuno en la explotación, el transporte y la estabulación) de 22 horas implica
un detrimento del bienestar animal en cuanto que los niveles de cortisol plasmático se
elevan significativamente respecto a los animales que ayunaron durante 16 horas (Pérez
et al, 2002). En cualquier caso, desde el punto de vista del bienestar animal, existe
acuerdo en que el ayuno es – aunque parezca paradójico – un estrés necesario para el
bienestar del cerdo (Chevillon, 2000).
En cuanto a la influencia del ayuno en la seguridad alimentaria, éste produce una serie
de efectos sobre la contaminación por Salmonella, si bien estos efectos son complejos y
su significación dista de estar completamente aclarada. Básicamente podemos diferenciar
2 consecuencias: por un lado, cuando los animales han realizado un periodo de ayuno
adecuado antes de su sacrificio, disminuye el riesgo de rotura del paquete
gastrointestinal durante el faenado y, por consiguiente, el riesgo de contaminación de las
canales por microorganismos de origen entérico (Faucitano, 2000). Por otro lado, parece
que el ayuno reduce la excreción de Salmonella por los animales portadores, aunque este
aspecto está aún sujeto a controversia (Morrow, 2002).
En lo que se refiere a la replección de los contenidos gastrointestinales, algunos
investigadores han intentado – sin éxito – establecer una relación lineal entre la duración
del ayuno y el peso del contenido gástrico, con lo que resulta complicado realizar
recomendaciones desde un punto de vista estrictamente sanitario (Faucitano, 2000). Sin
embargo, se ha sugerido que buena parte de la variabilidad detectada en esos
experimentos podría derivar de la interacción entre el origen y la duración del ayuno. De
hecho, una vez eliminado el efecto confusor del origen de los animales, se han detectado
diferencias significativas en el peso de los contenidos gastrointestinales a partir de las 4
horas de ayuno (Millar et al, 1997). Después de 16 horas de ayuno el peso de las
vísceras es netamente inferior al medido con 6 horas de ayuno, sin que se detecten
diferencias significativas en el peso de la canal (Kephart & Mills, 2005). Asimismo, se ha
comprobado que más de la mitad de las roturas del paquete gastrointestinal que tienen
lugar en los mataderos se producen cuando el ayuno es inferior a 2 horas (Millar et al,
1997). A efectos de gestión conviene considerar que la replección del aparato
gastrointestinal viene determinada por el periodo de ayuno total, esto es, la suma del
ayuno previo en la explotación y del ayuno que tiene lugar durante el transporte y
estabulación en el matadero. En este sentido, los cerdos procedentes de explotaciones
distantes y/o sometidos a periodos largos de estabulación en el matadero presentarán
una depleción del paquete gastrointestinal independientemente de la realización o no de
ayuno previo en la explotación.
En cuanto al efecto del ayuno sobre la excreción de Salmonella a partir de los animales
portadores, existen estudios que indican que el ayuno constituye un factor protector ante
la contaminación por Salmonella, dado que los cerdos a los que no se retira la
alimentación presentan una mayor tasa de infección por Salmonella en ganglios
ileocecales (Isaacson et al, 1999a) o en contenidos cecales (Beloeil et al, 2004). Además,
en condiciones experimentales ha sido posible verificar que el ayuno no fomenta la
excreción de la bacteria, ni siquiera de forma retardada (a los 3-7 días), careciendo
igualmente de efecto la realización de ayunos repetidos (Nielsen et al, 1997; Morrow et
al, 1998). De acuerdo con estos resultados, el ayuno disminuye la excreción de
Salmonella y, por ello, la contaminación dentro del grupo transportado, mientras que en
cerdos no sometidos a ayuno, el estrés del transporte promueve la proliferación y
excreción de Salmonella (Faucitano, 2000). En este sentido, la mayoría de los expertos
coinciden en que el ayuno durante 18-24 horas no fomenta la excreción de la bacteria a
partir de los cerdos infectados. En cuanto al mecanismo subyacente de este fenómeno
protector, no es bien conocido aunque se ha sugerido que el estrés del manejo previo al
sacrificio en cerdos con distensión del paquete intestinal puede provocar microrrupturas
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de la barrera intestinal, lo que aumentaría la susceptibilidad a las infecciones por
Salmonella u otros patógenos entéricos (Millar et al, 1997).
Sin embargo, algunos autores han encontrado resultados contradictorios, sugiriendo que
el ayuno, combinado con el estrés derivado de la mezcla, transporte y mantenimiento en
un ambiente nuevo, lleva a una reactivación y excreción de Salmonella a partir de
portadores no detectados unido a la aparición de nuevas infecciones (Isaacson, 1997;
Isaacson et al, 1999b; Nielsen et al, 1997). Este efecto deletéreo del ayuno sería análogo
al observado en ganado vacuno y ovino, en la que el ayuno facilita la colonización del
aparato gastrointestinal por bacterias patógenas, que en estas especies puede
relacionarse con la disminución de los ácidos grasos volátiles ruminales (Callaway et al,
2004). Para aumentar la confusión, en algunos experimentos no se han encontrado
diferencias significativas en el aislamiento de Salmonella a partir de contenidos cecales
entre animales sometidos y no sometidos a ayuno (Morrow et al, 1998).
Aunque el asunto aún está sujeto a cierta discusión, en opinión de los autores las tesis de
los partidarios del ayuno parecen más sólidas. Además, es posible que los resultados
dispares que se han obtenido al evaluar la influencia del ayuno deriven de los hábitos
alimenticios del ganado porcino: como los cerdos se alimentan fundamentalmente de día
(sobre todo, durante la tarde), es probable que los animales que se cargan en la
explotación a primera hora de la mañana hayan sufrido, de forma mayoritaria, un
periodo de ayuno fisiológico de varias horas, que puede introducir elementos de
confusión en el análisis de los datos (De Smet et al, 1996).
La situación en España es muy variable. Mientras algunas explotaciones aplican el ayuno
previo al transporte de forma sistemática, las explotaciones de tamaño mediano y
pequeño no suelen disponer de instalaciones adecuadas para separar los cerdos que van
a destinarse al matadero, con lo que éstos permanecen alimentados prácticamente hasta
el momento de la carga (Guedeja-Marrón et al, 2005). Esta limitación únicamente puede
mitigarse realizando la carga a primera hora de la mañana – lo que introduce un cierto
grado de ayuno fisiológico – si bien esta práctica exige una coordinación logística que
puede resultar complicada, especialmente para los mataderos de servicios (Guedeja-
Marrón & Delgado, 2006).
La estabulación previa al sacrificio
El descanso de los animales después del transporte y antes de su sacrificio es un punto
esencial para prevenir el estrés – permitiéndoles alcanzar un estado basal de agitación –
y para evitar la aparición de carnes PSE (FAO, 2001). El plazo de descanso recomendado
oscila entre 1 y 3 horas (FAO, 2001; Faucitano, 2000), considerándose en general que un
periodo de 2-3 horas constituye una solución de compromiso entre el bienestar animal, la
calidad de la carne y la gestión del matadero (Faucitano, 2000). En cerdos con genotipos
sensibles al estrés un reposo previo al sacrificio de 2-3 horas es prácticamente
imprescindible, sin que un descanso de 5 horas produzca mejoras ulteriores (De Smet et
al, 1996). Descansos muy prolongados, hasta 16 horas, se ha comprobado que tampoco
llevan a mejoras significativas de la calidad de la carne (Stalder et al, 1998).
Más allá de esta recomendación genérica, el efecto beneficioso del reposo no se da en
todas las circunstancias. De hecho, la influencia del periodo de estabulación varía
dependiendo de la situación específica de cada matadero y del estrés sufrido durante el
transporte (De Smet et al, 1996). De hecho, el sacrificio de los cerdos inmediatamente
tras su llegada (o con descansos menores de 30 minutos) reduce la puntuación de daño
cutáneo y la incidencia de carne PSE en condiciones ambientales estresantes. Sin
embargo, en condiciones normales la falta de reposo previo al sacrificio incrementa la
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proporción de carnes PSE hasta niveles de un 40-63%. Además, los cerdos que no han
descansado tras el transporte son más reacios a moverse y precisan de un manejo más
enérgico. Por otro lado, también se consiguen incrementos en la proporción de carnes
PSE cuando se interrumpe el descanso nocturno de los cerdos para conducirlos al
aturdido, mientras que una estabulación excesivamente larga (superior a 24 horas)
conduce, por el contrario, a un aumento en la proporción de carnes DFD y más daños
cutáneos (por luchas), especialmente en lotes grandes (Faucitano, 2000).
La necesidad de optimizar los tiempos de estabulación en condiciones específicas llevó a
Pérez et al (2002) a valorar tres periodos de estabulación (0, 3 y 9 horas) en las
condiciones reales de trabajo que tienen lugar en España, considerando como tales
transportes breves y con temperaturas cálidas y periodos de ayuno previo al sacrificio de
12 horas. Sus resultados sugieren que 3 horas puede resultar un periodo óptimo de
estabulación, ya que los otros dos tiempos evaluados provocaban disminuciones en los
indicadores de bienestar de los animales, así como una mayor tendencia a producir
carnes PSE o DFD. En otros trabajos también se ha concluido que un descanso de 2
horas es el más favorable para unas óptimas características organolépticas,
independientemente de la duración del viaje, aunque se comprobara que a mayor
duración de éste, peor calidad de la carne. Reposos superiores (4 ó 6 horas) no suponen
ninguna ventaja e incluso van en detrimento de las características finales (Silva et al,
2005).
Los efectos sobre la seguridad alimentaria del periodo de reposo previo al sacrificio no
son siempre beneficiosos. Las recomendaciones del Codex Alimentarius establecen la
necesidad de que el operador garantice a los animales un periodo de descanso adecuado
en unos locales de estabulación que minimicen la contaminación cruzada con patógenos
alimentarios y faciliten el posterior sacrificio y faenado higiénicos (Codex Alimentarius,
2005). Como veremos, en la práctica, cumplir con estos requisitos es virtualmente
imposible, ya que existen fuertes evidencias que indican que los corrales de los
mataderos representan una importante fuente de contaminación por Salmonella para los
animales. En este sentido, ya comentamos cómo el transporte y estabulación en el
matadero se asocian a un incremento en la cantidad y variedad de tipos aislados de los
animales. En este sentido, Morgan (1987) comprobó que el incremento del periodo de
estabulación iba acompañado por un aumento del número de animales infectados y de
canales contaminadas: de un 19% de cerdos y un 9% de canales para los cerdos
estabulados 18 horas, pasaba a un 24 y 13% para los estabulados 42 horas y llegaba
hasta un 48% de cerdos y un 27% de canales contaminadas cuando la estabulación se
prolongaba 66 horas. En la práctica, no son precisos periodos de estancia tan
prolongados para verificar la aparición de nuevas infecciones, que pueden efectuarse en
plazos extraordinariamente breves (Gray et al, 1996). Hurd et al (2001b) encontró en
tan solo 2 horas la transmisión había tenido lugar en un 80% de los cerdos expuestos a
material fecal con una dosis relativamente baja (10 3 ufc/g) de Salmonella, alcanzándose
un 100% de infectados a las 6 horas.
Las fuentes de contaminación parecen diversas. En Estados Unidos se ha observado que
los corrales preparados para recibir cerdos para su estabulación frecuentemente están
fuertemente contaminados, tanto si se ha realizado un lavado a presión de los mismos
como si no (Rostagno et al, 2003). Curiosamente, aunque la realización de este
procedimiento de limpieza consigue reducir el porcentaje de muestras positivas en los
corrales (Rostagno et al, 2003; Swanenburg et al, 2001a), no se ha podido demostrar
que esta reducción sea determinante para limitar la infección de los animales (Schmidt et
al, 2004). Asimismo, especialmente preocupante resulta que Salmonella aparezca en el
33% de los bebederos, indicando que los animales pueden infectarse directamente a
través del agua de bedida. En este estudio también se aisló Salmonella en el 83% de los
camiones, si bien éstos presentaban un grado de contaminación algo menor que en
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corrales (Rostagno et al, 2003). En otro trabajo se pudo aislar Salmonella de los corrales
higienizados con mucha antelación pero no de corrales recientemente lavados y
desinfectados (Swanenburg et al, 2001b). Esta situación sugiere que los procedimientos
de limpieza pueden llegar a ser realmente eficaces, pero que asimismo la
recontaminación de los locales de estabulación ya higienizados es habitual y rápida,
posiblemente a partir de pequeños vertebrados o invertebrados, los cuales han sido
identificados como factores de riesgo para la presencia de Salmonella en las granjas
porcinas (Funk & Gebreyes, 2004). En cualquier caso, resulta obvio señalar que la
presencia en un corral de una partida de animales infectados incrementa enormemente el
grado de contaminación del mismo. En un estudio, la contaminación tras la estancia de
un lote de animales seropositivos pasó del 25% al 78%, lo que apoya la importancia de
la higienización de estos locales (Swanenburg et al, 2001b). También se ha establecido,
empleando modelos de regresión logística y un modelo logit acumulativo, que la estancia
en corrales es el factor más relevante a la hora de predecir la presencia de Salmonella en
los contenidos cecales del ganado porcino (Beloeil et al, 2004).
La cuestión de la limpieza no es el único elemento crítico en relación con los locales de
estabulación. Hay que tener en cuenta que Salmonella no se transmite de forma
exclusiva por la vía fecal-oral, sino que también se ha comprobado la transmisión por
contacto hocico-hocico e incluso por vía aerógena (Fedorka-Cray et al, 1995; Proux et al,
2001). Por ello, no puede descartarse la transmisión entre animales de diferente status
que se encuentran estabulados en corrales contiguos. La práctica de dejar corrales vacíos
entre partidas infectadas y no infectadas ha logrado prevenir la transmisión en un
estudio, pero la evidencia dista de ser consistente. De hecho, los autores concluían que la
mejor solución sería sacrificar a los animales libres de Salmonella en mataderos
específicos o bien garantizar una separación estricta y completa durante el transporte,
estabulación e incluso durante el enfriamiento de las canales (Swanenburg et al, 2001b).
Por todo lo anteriormente expuesto, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria,
la permanencia en corrales constituye un factor de riesgo para la contaminación de los
animales por Salmonella.
Lo cierto es que, en la práctica, los plazos de estabulación van de menos de 1 hora hasta
15 horas, dependiendo del tamaño del matadero, la disponibilidad de cerdos para el
sacrificio, el tiempo de transporte, los procedimientos de manejo (mezcla o no de
animales de varios lotes) o las condiciones ambientales (Faucitano, 2000; Pérez et al,
2002). En España los periodos de descanso son muy variables, oscilando generalmente
entre 0 y 12 horas dependiendo del momento de llegada de los animales: 0 horas para
los cerdos que llegan al matadero mientras la cadena de sacrificio está funcionando, 2-3
horas para los cerdos que llegan poco antes del comienzo de la jornada y 8-9 horas para
los cerdos que llegan por la noche, mientras la cadena de sacrificio no funciona (Pérez et
al, 2002). En nuestra experiencia, el periodo de estabulación en los mataderos de
servicios está también fuertemente condicionado por consideraciones de tipo logístico
(disponibilidad de cámaras de almacenamiento en el matadero y momento de retirada de
las canales por los clientes) (Guedeja-Marrón, observación personal). En todo caso, el
problema al que se enfrentan los mataderos es el conflicto entre la optimización de la
seguridad alimentaria y las exigencias en materia de bienestar animal y, por añadidura,
de calidad de la carne (Guedeja-Marrón & Delgado, 2006; Hurd et al, 2005), ya que una
reducción intensa del periodo de estabulación consigue una reducción de la
contaminación, pero a costa de un considerable empeoramiento de las características de
la carne (Hurd et al, 2005; Larsen et al, 2004). Alcanzar una solución de compromiso es
una cuestión pendiente y que precisará de estudios más amplios sobre este problema.
El duchado previo al sacrificio
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Las condiciones ambientales óptimas para mantener el bienestar de los cerdos durante
su estabulación son una temperatura de 15-18ºC y una humedad del 59-65%. A
temperaturas cercanas a los 30ºC y humedades relativas altas (cercanas al 85%) los
cerdos tienen dificultades para eliminar el calor. Este tipo de situaciones pueden
prevenirse mediante adecuados sistemas de ventilación de los corrales y, especialmente,
con el uso de duchas (Faucitano, 2000). La práctica de duchar a los cerdos con agua fría
(9-10ºC) disminuye su temperatura (reduciendo el riesgo de aparición de carnes PSE) y
calma a los animales, inhibiendo el comportamiento agresivo y facilitando su manejo
(Faucitano, 2000). Sin embargo, cuando las temperaturas son menores de 5ºC el
duchado de los cerdos tiene consecuencias desfavorables para el bienestar y también
para la calidad de la carne, ya que los escalofríos que sufren los animales pueden llevar a
la aparición de carnes DFD. De hecho, cuando el clima es frío el duchado debe
interrumpirse en cuanto aparezcan temblores (Faucitano, 2000; Grandin, 2003).
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se ha planteado que el duchado de
los cerdos presenta una ventaja suplementaria al disminuir la materia fecal que entra en
las instalaciones de faenado el matadero y, especialmente, limita la contaminación del
agua del tanque de escaldado (Faucitano, 2000). En esta línea, las recomendaciones del
Codex Alimentarius recogen que los animales que se presentan para el sacrificio deben
estar suficientemente limpios para que no comprometan el sacrificio y faenados
higiénicos, afirmando posteriormente que la limpieza de los animales tiene una gran
influencia en el nivel de contaminación cruzada microbiológica de la canal y otras partes
comestibles (Codex Alimentarius, 2005). La legislación aplicable en la Unión Europea se
expresa en términos similares: el Reglamento (CE) 853/2004, sobre productos de origen
animal, establece que los operadores de empresa alimentaria que exploten mataderos
donde se sacrifican ungulados domésticos deberán garantizar que los animales estén
limpios (Parlamento Europeo-Consejo, 2004a). Por su parte, el Reglamento (CE)
854/2004, sobre controles oficiales de los productos de origen animal, indica que “El
veterinario oficial debe asegurarse de que el operador de empresa alimentaria cumple
con la obligación que le impone el Reglamento (CE) no 853/2004 de velar por que los
animales que tengan la piel o la lana en condiciones tales que exista un riesgo
inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio no sean sacrificados para
el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente” (Parlamento
Europeo-Consejo, 2004b). Esta medida puede resultar esencial para limitar la presencia
de Escherichia coli verotoxigénico en la carne (especialmente, de vacuno) pero, en el
caso del ganado porcino, lo cierto es que la evidencia científica al respecto no es, ni
mucho menos, contundente. Bolton et al (2002) encontraron que el duchado con agua
fría de los cerdos después de su llegada al matadero conseguía que los animales se
encontraran aparentemente limpios. Sin embargo, cuando se realizaron recuentos de
bacterias totales, comprobaron que los niveles de contaminación no eran distintos de los
presentes en los animales vivos (5 log 10 ), mientras que el descenso de las muestras
positivas a Salmonella era acusado pero no completamente relevante (del 27% al 10%),
sobre todo teniendo en cuenta que en fases posteriores se producía un importante
incremento de la contaminación. Estos autores afirmaron sobre el duchado de los cerdos
vivos que, en términos del control de la contaminación bacteriana general, este proceso
produce efectos meramente cosméticos. Pese al efecto moderado de los lavados con
agua fría de los animales vivos sobre la incidencia de Salmonella, el estudio concluía que
este procedimiento no constituye una medida de control efectiva.
Actualmente el duchado se considera uno de los medios más eficaces para prevenir el
estrés por calor en animales sometidos a altas temperaturas, especialmente porcino y
aves (Shimshony & Chaudry, 2005). Sin embargo, en España es bastante habitual su
aplicación independientemente de las condiciones climatológicas, posiblemente porque
así lo exigía la legislación vigente antes de la incorporación a la Unión Europea (Ministerio
de Presidencia, 1976).
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CONCLUSIONES
De todo los datos anteriormente expuestos, se deduce que existe un vínculo significativo
entre las prácticas encaminadas a garantizar el bienestar de los cerdos durante el
periodo previo al sacrificio y la seguridad de las carnes que se van obtener de esos
animales, si bien el sentido de esta interacción no siempre es positivo. Además de los
efectos mediados por la modulación de la respuesta inmunológica y por el aumento de la
excreción de bacterias antibiorresistentes, el vínculo entre bienestar animal y seguridad
alimentaria es claro en lo que se refiere a la mezcla de animales procedentes de
diferentes explotaciones e incluso de diferentes corrales de cebo. Las evidencias también
indican de forma mayoritaria que la práctica del ayuno previo al transporte al matadero
constituye igualmente una práctica que favorece el faenado higiénico de los animales, al
menos al disminuir el riesgo de rotura del paquete gastrointestinal. El duchado, aun
cuando no parece constituir una medida esencial para garantizar la inocuidad de las
carnes, sí que puede tener un efecto coadyuvante y colaborar en cierta medida a reducir
la cantidad de material contaminado que se introduce en las instalaciones de sacrificio.
Indudablemente, el punto más conflictivo es el de la estabulación, en el que las prácticas
para garantizar el bienestar animal – al menos en las condiciones actuales de trabajo –
tienen efectos desfavorables desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Con todo, es preciso reconocer que la relevancia de cada uno de los procedimientos
específicos antes citados sobre la seguridad alimentaria no está unánimemente
reconocida, encontrándonos a gran distancia de una situación de consenso. En este
sentido, de acuerdo con los resultados de una encuesta realizada en Dinamarca y
Holanda (Van der Gaag & Huirne, 2002), algunas de las fases aquí detalladas con
influencia en el bienestar animal y la seguridad alimentaria no fueron consideradas como
elementos de importancia para el control de Salmonella en porcino. Sí que existía
acuerdo en que la mezcla de animales constituye un punto esencial, recibiendo especial
atención el transporte y sacrificio logístico o, cuando menos, la realización del transporte
de cerdos procedente de una única nave con estabulación posterior de forma separada
(un grupo por corral). El ayuno previo al sacrificio se consideró una medida de menor
importancia, con los productores como principales valedores de esta medida frente a
cierta indiferencia del personal procedente del mundo de la investigación. En cuanto a la
reducción del tiempo de estabulación, resulta sorprendente – especialmente ante la
acumulación de evidencias en este sentido – la escasa atención recibida, tanto por los
investigadores como, especialmente, por parte de los productores. El lavado de los
animales ni siquiera figuraba a priori entre las opciones de esta encuesta.
En esta misma línea, en un proyecto sobre la epidemiología de Salmonella en el ganado
porcino financiado por la Unión Europea (Salmonella Project Group, 2000), se
recomendaba, entre otras medidas para reducir el nivel de contaminación de las canales,
separar las partidas infectadas y no infectadas durante el transporte y estabulación
(además de evitar la mezcla de animales de diferentes lotes) y reducir el tiempo de
estabulación al mínimo posible. En este mismo estudio se indicaba, en lo que se refiere al
ayuno, que aún eran precisos nuevos estudios para comprender la interacción entre el
ayuno y el transporte de los animales, mientras que el duchado de los animales
únicamente se contemplaba en caso de tiempo caluroso, esto es, desde la óptica del
bienestar animal antes que desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Finalmente, en este mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recogía
en un dictamen diferentes medidas para el control de Salmonella en la producción
porcina (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2006), incluyendo entre ellas de
forma específica la mejora de las condiciones de bienestar de los animales durante el
transporte. Asimismo, recomendaba llevar a cabo la separación de cerdos de diferentes
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explotaciones durante el transporte, reducir su duración y aplicar un periodo de ayuno
previo, tanto por sus efectos beneficiosos sobre el bienestar como por su influencia
favorable durante el procedimiento de evisceración. En cuanto a la estabulación, el
dictamen establece que es conveniente limitar su duración, pero siempre de acuerdo con
las necesidades de bienestar y considerando la calidad de la carne. El duchado de los
animales no se contemplaba específicamente en ningún momento y en las necesidades
futuras de investigación únicamente se mencionaba el problema de la limpieza y
desinfección de los corrales de estabulación. En otras palabras, con este dictamen la
polémica sobre la conveniencia del ayuno previo al sacrificio parece quedar atrás,
mientras que, en lo que se refiere a la estabulación, las exigencias del bienestar animal
se consideran irrenunciables, lo que obligará a adoptar medidas suplementarias en otros
puntos de la cadena alimentaria.
En conclusión, parece que es preciso seguir profundizando en la compleja epidemiología
de Salmonella en el ganado porcino, incluyendo la última fase del ciclo productivo, que
va desde la carga en la explotación hasta el sacrificio en el matadero. En este periodo
resulta esencial comprender la repercusión de diferentes prácticas – muchas de ellas
originariamente relacionadas con el bienestar animal – sobre la contaminación de las
carnes por Salmonella. Todo ello sin perjuicio de la posible extrapolación de los
resultados a otros microorganismos presentes en el tracto digestivo del ganado porcino,
incluyendo a patógenos clásicos, como Yersinia (Toma & Deidrick, 1975), y otros que
sólo en las últimas décadas se han asociado al consumo de productos del cerdo, como
Listeria (Thévenot et al, 2006) o, más recientemente aún, el virus de la Hepatitis E
(Delgado et al, 2005b).
En cualquier caso, los datos disponibles confirman la existencia de un fuerte vínculo,
generalmente de carácter positivo, entre el bienestar animal y la seguridad alimentaria,
lo que constituye un motivo adicional para perseverar en la mejora del manejo de los
animales destinados a la producción de alimentos.
NOTA
El contenido del presente trabajo es responsabilidad exclusiva de sus autores y no
representa necesariamente la opinión de los organismos e instituciones a los que están
adscritos.
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