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Restaurante vegetariano - EmprenemJunts

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Índice:<br />

1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 3<br />

1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 3<br />

1.2. Metodología...................................................................................... 3<br />

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO................. 4<br />

3. Mercado ................................................................................................ 7<br />

3.1. Mercado potencial ............................................................................ 7<br />

3.2. Orientación sobre el estudio de la competencia ............................... 8<br />

3.3. Proveedores ................................................................................... 10<br />

3.4. Análisis DAFO ................................................................................. 12<br />

4. ÁREAS DE LA EMPRESA ..........................................................................12<br />

4.1. Cartera de productos...................................................................... 14<br />

4.2. Otras variables de marketing ......................................................... 16<br />

4.3. Ubicación........................................................................................ 17<br />

4.4. Viabilidad económica...................................................................... 18<br />

5. Peculiaridades de la actividad..................................................................20<br />

6. Recomendaciones ..................................................................................21<br />

7. NOTA DE LOS AUTORES .........................................................................22<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 2


1. INTRODUCCIÓN<br />

1.1. Objetivos del estudio<br />

El objetivo fundamental de las micro-guías de actividad es el de proporcionar al<br />

emprendedor, en base a la información contenida en la guía o guías de actividad<br />

más genéricas que haya consultado, una información específica a partir de la cual<br />

concretar aspectos fundamentales para su empresa.<br />

En cada una de las micro-guías se hará hincapié en aspectos determinados que<br />

puedan resultar interesantes para el emprendedor como son: su mercado potencial,<br />

el tipo de competidores a los que se enfrentará, sus proveedores, los recursos de<br />

los que deba disponer para hacer efectivo su plan de empresa, etc.<br />

1.2. Metodología<br />

Durante el proceso de elaboración de estas micro-guías se han utilizado las<br />

siguientes fuentes:<br />

Por un lado, se realizó un estudio de gabinete basado en fuentes de información<br />

secundarias (estadísticas, informes publicados, etc.), mediante el que se pretende<br />

acercar las condiciones objetivas en que se encuentra esta micro- actividad<br />

empresarial en la Comunidad Valenciana.<br />

Por otro lado, se desarrolló un trabajo de campo consistente en la realización de<br />

entrevistas a empresarios del sector, con el fin de profundizar en el conocimiento<br />

de la actividad y en las características específicas de las empresas que operan en<br />

ella.<br />

Para obtener más información sobre la clasificación general de los tipos de guías,<br />

puedes consultar la Guía de Recursos editada por los CEEI de la Comunidad<br />

Valenciana dentro de esta colección: “Guías de Actividad Empresarial”, y al mismo<br />

tiempo, analizar los diecisiete sectores más representativos en la Comunidad<br />

Autónoma tratados en las guías de actividad.<br />

La Guía de Recursos es un instrumento de apoyo a las guías de actividad ya que<br />

contiene información general aplicable a todos los sectores. Debes consultarla<br />

simultáneamente con las guías específicas que describan sectores, mercados o<br />

actividades relacionados con el proyecto que pretendes desarrollar.<br />

La micro-guía de <strong>Restaurante</strong> Vegetariano toma como punto de partida la Guía de<br />

Actividad “<strong>Restaurante</strong>s”, perteneciente a esta misma colección.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 3


2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y<br />

PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO<br />

Un restaurante <strong>vegetariano</strong> es un establecimiento donde se sirven menús<br />

elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo<br />

tiempo que se elimina la carne de la dieta.<br />

En los últimos años se ha producido un incremento en el número de restaurantes<br />

<strong>vegetariano</strong>s. La preocupación por una alimentación sana y equilibrada, las últimas<br />

crisis alimentarias, así como el culto al cuerpo, están moviendo a muchas personas<br />

a orientarse hacia los beneficios de una dieta sin carne.<br />

Este incremento en el número de restaurantes <strong>vegetariano</strong>s lo corrobora la<br />

Asociación Vegana, que calcula que en España hay casi dos millones de<br />

<strong>vegetariano</strong>s, cifra que cada año aumenta de forma significativa.<br />

El veganismo es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los<br />

productos como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos<br />

derivados de los animales, y otros artículos de origen animal como el cuero y las<br />

pieles. Se puede afirmar que es el estilo de vida más sano y respetuoso con los<br />

animales y la Naturaleza. Esto conlleva llevar una dieta sin productos de origen<br />

animal (vegetariana 100% o dieta vegana).<br />

Las primeras sociedades vegetarianas en España se organizaron como tales a<br />

principios del siglo XX. En 1907 se crea la primera asociación vegetariana. En 1908<br />

el Dr. Joseph Falp i Plana funda la "Lliga Vegetariana de Catalunya" y en 1920 se<br />

constituye la Sociedad Vegetariana de Cataluña. En 1962 se funda la "Asociación<br />

Vegetariana Naturista".<br />

En los años 70, un grupo de consumidores preocupados por la contaminación del<br />

medio ambiente y de los alimentos que consumían se reunieron para iniciar<br />

acciones en base a agrupar agricultores que quisieran iniciarse en la práctica de la<br />

agricultura biológica, que había empezado ya hacía unos años en otros países<br />

europeos. A este núcleo de personas fueron adhiriéndose otras y otras,<br />

constituyéndose en 1981 formalmente como "Asociación Vida Sana", entidad sin<br />

fines lucrativos para el fomento de la cultura y el desarrollo biológicos. Desde<br />

entonces, no ha cesado en su labor de defensa de los derechos de los<br />

consumidores, de los agricultores y de todos los ciudadanos como habitantes de la<br />

Tierra.<br />

La "Asociación Vida Sana" organiza "BioCultura", Semana Verde Internacional, en<br />

Madrid, Barcelona y Sevilla. Se trata del encuentro más importante que tiene lugar<br />

en España, y uno de los primeros a nivel internacional. "BioCultura", además es la<br />

feria de alternativas y calidad de vida en la que participan alrededor de 450<br />

empresas y que reúne a todos los sectores que ofrecen productos y servicios de uso<br />

cotidiano, a asociaciones ecologistas y conservacionistas, a organismos oficiales y<br />

privados, de sectores relacionados con productos que mejoran la calidad de vida en<br />

todos sus aspectos. En los últimos años el número de visitantes supera los<br />

125.000.<br />

Desde 1978 se edita la revista "Integral" desde Barcelona. Posteriormente aparece<br />

"Cuerpomente", ambas pioneras en la difusión de la alimentación natural.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 4


A continuación te mostramos la “Pirámide de Alimentación Vegana” (100% vestal)<br />

en la que está basada la alimentación de las personas vegetarianas:<br />

Fuente: Pirámide nutricional basada en la desarrollada por de Brenda Davis,<br />

Vesanto Melina & David Bousseau - Becoming Vegan. Ed. BPC - 2000<br />

Cereales (6-11 raciones): Pasta, arroz, pan, bollería, cereales de desayuno,<br />

trigo, maíz, avena, centeno, quinoa, amaranto, espelta, mijo, muësli, cous cous,<br />

etc.<br />

Verduras y Hortalizas (3 o más raciones): espinacas,col, berros, pimientos,<br />

tomates, acelgas, patatas, cebollas, apio, zanahorias, espárragos, coles, etc.<br />

Frutas y Frutos Secos (2 o más raciones): Naranjas, manzanas, plátanos,<br />

fresas, kiwis, uvas, mangos, aguacates, peras, albaricoques, nectarinas, orejones<br />

de albaricoque, ciruelas, higos secos, uvas pasas, etc.<br />

Alimentos Ricos en Calcio (6 a 8 raciones): brócoli, espinacas, leche de soja<br />

enriquecida, tofu, margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido, higos secos,<br />

sésamo, tahini, melaza, etc.<br />

Legumbres (2 a 3 raciones): garbanzos, lentejas, soja, tempeh, tofu, judías de<br />

diversas clases, guisantes, pistachos, almendras, cacahuetes, etc.<br />

Otros esenciales (1 a 2 raciones): aceite de oliva, lino, nueces, canola,<br />

productos enriquecidos con B12 como cereales de desayuno, leches vegetales,<br />

zumos, margarinas vegetales, hamburguesas vegetales, etc. suplemento de B12.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 5


A continuación, se presentan las características básicas de los restaurantes<br />

<strong>vegetariano</strong>s más habituales:<br />

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE UN CENTRO PODOLÓGICO EN LA<br />

COMUNIDAD VALENCIANA<br />

CNAE/SIC 55.30/58.12<br />

IAE 671<br />

Condición jurídica<br />

Autónomo<br />

Facturación 222.180<br />

Localización<br />

Centros urbanos<br />

Personal y estructura<br />

organizativa<br />

Emprendedor y dos empleados<br />

Instalaciones 90 m²<br />

Clientes<br />

Hombres y mujeres, de edad media preocupados<br />

por la salud y la vida sana.<br />

Cartera de productos<br />

Menús elaborados a partir de lácteos, leches<br />

vegetales, legumbres, verduras y hortalizas,<br />

Boca-oído, directorios comerciales, internet,<br />

Herramientas de promoción<br />

revistas especializadas, anuncios prensa,…<br />

Valor del<br />

inmovilizado/inversión<br />

75.300<br />

Importe gastos 207.609<br />

Resultado bruto (%) 6,55%<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 6


3. Mercado<br />

3.1. Mercado potencial<br />

El perfil de un cliente de un restaurante <strong>vegetariano</strong> responde a hombres y mujeres<br />

de edades comprendidas entre los 30 y los 60 años, preocupados por la salud, la<br />

vida sana y natural y que buscan probar nuevos productos sanos y nutritivos, y una<br />

nueva forma de cocina.<br />

En términos de porcentaje, y según las entrevistas realizadas a empresarios, son<br />

las mujeres las que acuden con mayor frecuencia a este tipo de restaurantes, con<br />

respecto a los hombres. Además el perfil del cliente se caracteriza por tener un<br />

poder adquisitivo medio y/o medio-alto.<br />

Estos clientes tienen como norma eliminar de la dieta diaria aquellos productos que<br />

procedan de materia animal, ya sea carne, pescado o derivados de los mismos,<br />

pero también hay que considerar aquellas personas que sin ser <strong>vegetariano</strong>s,<br />

buscan un tipo de cocina diferente y forman una parte importante de la clientela.<br />

Ser <strong>vegetariano</strong> representa hoy toda una filosofía de vida. Es una decisión muy<br />

personal que se apoya en argumentos muy diversos y, aparentemente, compatibles<br />

entre sí. Desde justificaciones dietéticas (“es más saludable”), éticas (“se evita<br />

matar animales para su consumo”) o sociales (“estoy en contra de los excesos<br />

alimenticios y consumistas de la sociedad actual”) hasta razones medioambientales<br />

e incluso humanitarias (según algunas opiniones, se ayuda más a los países<br />

subdesarrollados consumiendo, por ejemplo, cereales y soja que carne, pollos y<br />

huevos). O bien por moda “por probar comidas nuevas e innovadoras”.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 7


3.2. Orientación sobre el estudio de la<br />

competencia<br />

FUERZAS<br />

COMPETITIVAS<br />

INTENSIDAD DE LA<br />

COMPETENCIA<br />

Baja<br />

INTENSIDAD<br />

Escaso número de establecimientos.<br />

Concentración en zonas urbanas<br />

AMENAZA DE<br />

NUEVOS<br />

COMPETIDORES<br />

PRESIÓN DE<br />

PRODUCTOS<br />

SUSTITUTIVOS<br />

Barreras de entrada: Baja<br />

Relativa facilidad para encontrar un local comercial<br />

en el que desarrollar la actividad.<br />

Barreras de salida: Baja<br />

Posibilidad de traspaso del local.<br />

Media-Baja<br />

Competencia con restaurantes no especializados que<br />

ofrecen menús de cocina vegetariana Gran<br />

proliferación de restaurantes asiáticos: Wok, etc.<br />

PODER DE<br />

NEGOCIACIÓN DE<br />

LOS PROVEEDORES<br />

Media-Baja<br />

Existencia de amplia variedad de productos frescos<br />

de calidad en mercados de abastos.<br />

Incremento del número de productores de agricultura<br />

ecológica.<br />

Importancia de la calidad de los productos<br />

PODER DE<br />

NEGOCIACIÓN DE<br />

LOS CLIENTES<br />

Baja<br />

Escasa oferta donde elegir.<br />

La intensidad de la competencia en este tipo de actividad es baja. A través de<br />

consultas llevadas a cabo en directorios comerciales, se han localizado 23<br />

restaurantes <strong>vegetariano</strong>s en la Comunidad Valenciana, todos ellos situados en<br />

grandes núcleos urbanos, los cuales se distribuyen de la siguiente forma:<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 8


Gráfica 1: Distribución de restaurantes <strong>vegetariano</strong>s según provincia.<br />

Fuente: Elaboración propia a partir de directorios comerciales<br />

La distribución por provincias sigue el siguiente patrón: Alicante (10), Castellón (2)<br />

y Valencia (11).<br />

Estos establecimientos cuentan también con la competencia de restaurantes no<br />

especializados que ofrecen menús de cocina vegetariana, así como de algunos<br />

restaurantes de cocina internacional que tienen mayor tradición en el uso de<br />

algunos de estos productos (cocina china, japonesa, etc.)<br />

En lo que se refiere a las barreras de entrada en este sector son de intensidad baja<br />

ya que la inversión inicial no es elevada y no existen grandes dificultades para<br />

encontrar un local comercial en el que ubicar el negocio.<br />

El poder de negociación de los clientes no es relevante pues los precios están<br />

fijados y se reflejan en la lista de precios y en la carta. Hay que tener en cuenta<br />

que la este tipo de restaurantes trabajan basados en el menú diario combinado con<br />

el menú de carta, básicamente.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 9


3.3. Proveedores<br />

Para proveerse de las materias primas necesarias estos establecimientos suelen<br />

acudir a establecimientos minoristas en los que se comercializan productos de<br />

agricultura ecológica, o a pequeños agricultores que vendan productos frescos de la<br />

zona. Para surtirse de productos envasados se suele contactar con mayoristas<br />

especializados, provenientes en su mayoría de otras regiones de España.<br />

La búsqueda inicial de proveedores se realiza básicamente a través de contactos,<br />

guías profesionales, páginas web especializadas y ferias del sector.<br />

El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana<br />

www.caecv.com, regula y garantiza oficialmente la obtención de los productos sin<br />

el uso de agentes químicos de síntesis, asegurando la transparencia del proceso en<br />

las fases de producción, elaboración y comercialización de artículos ecológicos o<br />

biológicos. A través de él puedes contactar con proveedores de materias primas<br />

para tu establecimiento.<br />

De acuerdo a los datos del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria las<br />

producciones ecológicas más representativas de nuestra comunidad son:<br />

• Cítricos<br />

• Frutas y Hortalizas<br />

• Cereales<br />

• Plantas Aromáticas, especias y condimentos<br />

• Almendras y Turrón<br />

• Vino<br />

• Aceite de oliva virgen<br />

• Productos avicultura y apicultura<br />

Cuadro 1. Operadores de agricultura ecológica sometidos a control,<br />

Comunidad valenciana, 2004(unidades)<br />

Explotaciones agrícolas y/o ganaderas 879<br />

Industrias de elaboración y/o envasado de productos 144<br />

Importadores 7<br />

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2004<br />

También puedes encontrar información sobre estos productos en la Guía “Comercio<br />

minorista de productos ecológicos” editada por los CEEI de la Comunidad<br />

Valenciana y disponible en esta misma colección.<br />

La calidad de los productos es el elemento más valorado a la hora de elegir a los<br />

proveedores de materias primas, debido fundamentalmente a la relevancia que<br />

otorga a este factor la clientela de estos establecimientos.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 10


Puedes encontrar más información sobre la tipología de proveedores, sus<br />

características y los métodos de negociación más eficaces en la guía de actividad<br />

“<strong>Restaurante</strong>s”<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 11


3.4. Análisis DAFO<br />

AMENAZAS<br />

OPORTUNIDADES<br />

>Sensibilidad hacia factores económicos.<br />

>Factor moda, que condiciona los flujos<br />

de clientes hacia este tipo de<br />

establecimientos.<br />

>Incremento de número de restaurante<br />

de cocina no vegetariana pero que actúan<br />

como producto sustitutivo: asiáticos, wok,<br />

etc.<br />

>Mayor preocupación por la salud y la<br />

imagen, lo que incentiva el consumo de<br />

este tipo de productos.<br />

>Descenso del consumo de carne debido<br />

a la repercusión de las última crisis<br />

agroalimentarias (peste porcina,<br />

encefalopatía esponiforme bovina, fiebre<br />

asiática, etc.)<br />

> Existencia de un elevado número de<br />

pequeñas explotaciones de producción<br />

tradicional de comida.<br />

PUNTOS FUERTES<br />

PUNTOS DEBILES<br />

>Actividad innovadora.<br />

>Calidad del servicio.<br />

>Incremento de la variedad de productos<br />

y servicios.<br />

> Alternativa de ofertar productos de<br />

valor añadido a la actividad: cursos de<br />

cocina, recetas, venta de productos, etc..<br />

>Concentración de los establecimientos<br />

en grandes ciudades.<br />

>Percepción de escaso valor nutritivo<br />

dela comida vegetariana.<br />

Las amenazas fundamental de este tipo de negocio es la cada vez más insurgente<br />

apertura de restaurante asiáticos, como pudieran ser los wok, puesto que estos<br />

disponen de una gran oferta en comida vegetariana. A lo que se une el factor<br />

moda, que lleva un flujo creciente de clientes a estos establecimientos, pudiendo<br />

arrebatar no solo los clientes esporádicos, sino también los clientes fijos que<br />

pudiera tener los restaurantes <strong>vegetariano</strong>s.<br />

Por el tipo de alimentos necesarios para la elaboración de platos veganos, hace que<br />

el sector dependa de forma directa en la fluctuación de precios de las materias<br />

primas. Lo cual los hace extremadamente sensibles a las variación de factores<br />

económicos externos.<br />

Ante esto cabe citar las numerosas oportunidades que se presentan, ya sea la<br />

mayor preocupación social por la salud y consecuentemente por dietas de bajo<br />

contenido graso, hecho que fomenta la demanda de lugares donde se oferte comida<br />

vegetariana.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 12


Las últimas crisis agroalimentarias han hecho mella en la sociedad, facilitando<br />

directamente el consumo de bienes sustitutivos de la carne. Este dato junto al de<br />

que cada vez hay mas explotaciones de producción natural, otorgan al consumidor<br />

mas confianza en la dieta vegana, incrementando de este modo su demanda, frente<br />

al mercado de la carne.<br />

Los puntos débiles con los que se puede encontrar son la concentración en<br />

grandes ciudades, lo que puede suponer una elevada competencia en zonas<br />

geográficas muy pequeñas. Además por norma, la sociedad sigue percibiendo este<br />

tipo de dieta baja en contenidos nutritivos, lo que puede suponer un rechazo a<br />

visitar estos restaurantes de forma frecuente.<br />

A pesar de lo dicho existen numerosos puntos fuertes que pueden ayudar a la<br />

promoción, publicidad y consecución de una buena clientela. Ofertando un producto<br />

de calidad, mezclado con la innovación a la hora de elaborar los platos, o<br />

simplemente con ideas que se salgan de lo convencional como dar cursos de cocina<br />

en el propio restaurante o cualquier otro tipo de idea diferenciadora que hagan<br />

incrementar la oferta de servicios.<br />

Los restaurantes veganos, cada vez tienen un mayor número de productos,<br />

incrementando de esta forma su oferta, permitiéndole llegar a nuevos clientes. Este<br />

aumento se debe al conocimiento cada vez mayor de productos naturales y a la<br />

innovación que antes se menciono.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 13


4. ÁREAS DE LA EMPRESA<br />

4.1. Cartera de productos<br />

Los restaurantes <strong>vegetariano</strong>s emplean, para la elaboración de sus platos, una gran<br />

variedad de alimentos, entre los que destacan los siguientes:<br />

-Aceites vegetales<br />

-Alimentos especiales (tofu, kefir, seitán...)<br />

-Algas<br />

-Cereales<br />

-Edulcorante<br />

-Frutas<br />

-Frutos secos<br />

-Germinados<br />

-Lácteos<br />

-Leches vegetales<br />

-Legumbres<br />

-Verduras y hortalizas<br />

Mediante la combinación de estos productos, el restaurante preparará dos tipos de<br />

menús:<br />

-Menú del día: El restaurante da a elegir diversas posibilidades dentro de<br />

tres grupos de platos <strong>vegetariano</strong>s distintos: un primero, un segundo y un<br />

postre. El aspecto económico es el elemento diferenciador con respecto a la<br />

carta tradicional.<br />

El precio medio del menú diario de un restaurante de estas características es de 13<br />

€ aunque se pueden encintrar menús desde los 7 hasta los 20 € dependiendo del<br />

establecimiento.<br />

-Menú carta: En este menú el cliente puede elegir entre todos los platos<br />

que aparecen en la carta, en este caso el emprendedor debe prestar especial<br />

atención a elementos diferenciadores como la vajilla, presentación de la<br />

mesa, estética de los platos, etc.<br />

El precio del cubierto cuando se trata de menú a la carta se encuentra en una<br />

media de 20€ por persona, aunque su rango oscila entre los 12 y lo 30 €.<br />

Para preparar los diferentes platos <strong>vegetariano</strong>s se emplean alimentos no<br />

convencionales como pueden ser: el aceite de soja, el miso, el polen, lecitina de<br />

soja, el kefir, la leche vegetal, el azuki o proteínas vegetales como la soja, el<br />

temphe el seitán o el tofu. Acompañan a estos platos la más amplia gama de<br />

cereales (trigo, arroz o maíz), legumbres (guisantes, alubias, garbanzos, soja o<br />

lentejas) y verduras y hortalizas (acelgas, tomate, zanahoria, ajo o cebolla).<br />

El emprendedor debe poseer un alto conocimiento de todos los alimentos<br />

susceptibles de clasificarse como <strong>vegetariano</strong>s, para así poder realizar las más<br />

variadas recetas y presentar a sus clientes todo tipo de productos <strong>vegetariano</strong>s. Por<br />

ello la carta es un elemento diferenciador muy destacado, ya que puede ofrecer al<br />

cliente una visión de las combinaciones y platos posibles que ofrece un restaurante<br />

<strong>vegetariano</strong>.<br />

La decoración del local debe estar en consonancia con los valores de la filosofía<br />

vegetariana. Colores, música ambiente, etc.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 14


Muchos restaurantes <strong>vegetariano</strong>s acompañan como elemento diferenciador la<br />

elaboración de menús con servicios complementarios: venta de libros relacionados<br />

con la vida sana, la nutrición, ecología; asesoramiento en dietas, recetas y cocina.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 15


4.2. Otras variables de marketing<br />

El medio de promoción más eficaz en este tipo de negocios es el boca-oído, por lo<br />

que has de ofrecer un servicio de calidad total: ofrece los mejores productos, con la<br />

mejor atención y el mejor servicio. Para ello has de contar con personal<br />

debidamente cualificado, tanto para los puestos de cocina como los de atención al<br />

público.<br />

Para promocionar tu establecimiento puedes recurrir a diferentes fórmulas:<br />

degustaciones gratuitas, rótulos, anuncios en directorios comerciales, folletos, etc.<br />

Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de<br />

actividades o servicios acorde con la filosofía del local, como cursos de cocina<br />

vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades de tiempo<br />

libre en espacios naturales, etc.<br />

Es imprescindible que el establecimiento cuente con una decoración y música<br />

ambiental que proporcione un ambiente agradable a los comensales. Sería<br />

recomendable además que tu local contase con algún tipo de elementos distintivos<br />

que fuesen apreciados por la clientela de tu establecimiento, como la realización de<br />

las cartas con papel reciclado o de fabricación propia con plantas y otros<br />

materiales, etc.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 16


4.3. Ubicación<br />

Los restaurantes <strong>vegetariano</strong>s se ubican en las zonas de ocio y restauración de las<br />

grandes ciudades, que es donde se concentra el mayor número de clientes de estos<br />

establecimientos.<br />

Por otra parte, el tamaño de las instalaciones suele estar entre los 60 y los 150 m²,<br />

siendo la media de 90 m². El tamaño del local dependerá del tipo de ubicación<br />

seleccionada, las zonas de ocio suelen estar dotadas con locales mas grandes.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 17


4.4. Viabilidad económica<br />

Las principales inversiones iniciales son:<br />

-Acondicionamiento del local: 41.000 euros, que incluye las obras<br />

necesarias para iniciar la actividad, así como una decoración sencilla del<br />

local. Debe señalarse que esta cantidad variará en función del tipo de<br />

reformas que se realicen y de las condiciones previas en las que se<br />

encuentre el local.<br />

-Mobiliario y enseres: 5.500 euros para la compra de las mesas, sillas y<br />

menaje de todo tipo.<br />

-Maquinaria: 25.300 euros, que incluye la compra de maquinaria de tipo<br />

industrial, como puede ser la cocina o los congeladores.<br />

-Gastos de constitución: 3.500 euros para los gastos de notaría, registro,<br />

licencias de apertura y otros.<br />

El principal gasto variable corresponde a la compra de aprovisionamientos. El<br />

emprendedor debe tener en cuenta que muchas de esas provisiones son<br />

perecederas, con lo que necesitará hacer un buen ejercicio de previsión sobre el<br />

número medio de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de calcular<br />

las cantidades diarias necesarias de las mismas.<br />

En relación a los ingresos, el emprendedor debe tener en cuenta la ubicación del<br />

local, ya que si está situado en una zona de ocio aumentará el número de clientes<br />

los fines de semana (de viernes a domingo) y, sobre todo, en época estival y<br />

periodos vacacionales.<br />

Si el establecimiento se localiza en una zona de oficinas, la afluencia de público<br />

será mayor durante la semana.<br />

Según las entrevistas realizadas se estima que el margen medio sobre ventas es<br />

del 41 %, aunque este dato puede variar de una actividad a otra.<br />

Una cuenta de resultados estimada para una empresa tipo sería la que se muestra<br />

a continuación:<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 18


CONCEPTO<br />

TOTAL<br />

Ingresos 222.180<br />

Ingresos de explotación 222.180<br />

TOTAL GASTOS VARIABLES 133.308<br />

Consumo de explotación 133.308<br />

INGRESOS-GASTOS VARIABLES 88.872<br />

TOTAL GASTOS FIJOS 74.301<br />

Gastos de personal (sueldo + SS)* 45.272<br />

Alquiler del local 8.640<br />

Suministros** 1.800<br />

Comunicaciones*** 1.200<br />

Publicidad 1.500<br />

Servicios de profesionales independientes 1.200<br />

Gastos financieros**** 2.259<br />

Seguros 1.000<br />

Amortizaciones 11.430<br />

RESULTADO BRUTO DE EXPLOTACIÓN 14.571<br />

% sobre volumen de ventas 6,55%<br />

*Incluye: el salario bruto del emprendedor y de dos trabajadores (14 pagas)**Incluye: luz y<br />

agua***Incluye: Teléfono, fax e Internet****El emprendedor financia el 50% de la inversión con un<br />

préstamo de 37.650 euros al 6%. Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 19


5. Peculiaridades de la actividad<br />

• En España hay casi dos millones de <strong>vegetariano</strong>s, que buscan algo más<br />

innovador que la comida tradicional.<br />

• Aunque ambos sexos son usuarios habituales de estos establecimientos, las<br />

mujeres representan un porcentaje ligeramente superior entre la clientela de<br />

los restaurantes <strong>vegetariano</strong>s. Además son personas con un perfil de clase<br />

media, media-alta.<br />

• La variedad y calidad de los alimentos es el elemento distintivo de los<br />

restaurantes <strong>vegetariano</strong>s.<br />

• La carta es un elemento diferenciador y suele estar realizada con materiales<br />

originales y ecológicos, como papel reciclado o de fabricación propia o<br />

plantas, entre otros.<br />

• El nivel de ingreso es mayor en época estival y en el fin de semana salvo<br />

que se ubique en zonas de oficinas, en este caso la afluencia de clientes será<br />

mayor durante la semana.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 20


6. Recomendaciones<br />

• El emprendedor debe conocer la filosofía de vida de los <strong>vegetariano</strong>s, e<br />

intentar adecuar sus productos y el ambiente del local a los gustos de los<br />

clientes.<br />

• Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo<br />

de actividades o servicios acorde con la filosofía del local, como cursos de<br />

cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades<br />

de tiempo libre en espacios naturales, etc.<br />

• La localización de un restaurante <strong>vegetariano</strong> es un elemento fundamental<br />

para la captación de clientes, al menos inicialmente.<br />

• El emprendedor deberá hacer un buen ejercicio de previsión sobre el<br />

número de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de<br />

realizar la compra de las provisiones diarias necesarias.<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 21


7. NOTA DE LOS AUTORES<br />

Las referencias nominales suministradas en esta Guía, tales como centros de<br />

estudio, asociaciones, instituciones, ferias, páginas web, etcétera que el lector<br />

pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden ser una<br />

enumeración exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas<br />

durante la elaboración de este estudio y, por tanto, pueden existir otras referencias<br />

similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el<br />

objetivo principal de la presente Guía.<br />

Todos los datos relacionados con estadísticas, legislación, cursos, ayudas y<br />

cualquier otra información susceptible de ser actualizada, han sido obtenidas<br />

durante la realización de la presente Guía.<br />

Alicante, junio de 2007<br />

<strong>Restaurante</strong> <strong>vegetariano</strong> Página 22

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