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Caracterización de la agrocadena de la carne bovina en la ... - Catie

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GDP (ganancia diaria

GDP (ganancia diaria de peso): A pastoreo y sin suplementación es de 0,400- 0,600 kg animal -1 día -1 . En caso de semi-estabulación o estabulación es de 0,800 - 1.200 kg animal -1 día -1 5.1.2. Época de cría Como la ganadería de carne de la región Brunca, es de predominio racial cebuíno, no existe limitante en éste sentido para la adaptación de animales a las condiciones climáticas de la región la cría se da durante todo el año (MAG 2007). 5.2. Descripción de los productos generados en el sector industrial La carne de origen bovino producida se comercializa desde las plantas de proceso en dos formas: canales y cortes. Las canales (usualmente divididas al centro en dos porciones o medias canales) provienen de un animal eviscerado (se le han separado todos los órganos internos), con la cabeza y cuero también separados, y están constituidas por los huesos y las distintas masas musculares (carne, grasa y tejido conectivo); los cortes son producto del “deshuese” o separación de los huesos y las diferentes masas musculares. Las carnicerías tradicionales y las industrias de procesamiento (deshuesadoras, fábricas de carnes procesadas o embutidoras) usan las canales como materia prima, siendo el deshuese su primer proceso. Los detallistas más modernos (carnicerías de avanzada y algunos supermercados) se proveen mayoritariamente de cortes desde alguna industria procesadora. La preparación de porciones más pequeñas (trozos empacados) se hace casi siempre en el sitio de venta al detalle. 18

6. Relaciones contractuales entre segmentos 6.1. Los productores y sus estrategias de comercialización de ganado. Según Pérez et ál. 2005, el ganadero costarricense comercializa su ganado por 3 diferentes mecanismos: a) directamente hacia los mataderos (ganado para sacrificio) o a otros ganaderos (animales para desarrollo o engorde) b) a través de las subastas ganaderas c) a través de intermediarios que adquieren sobretodo ganado para desarrollo y/o engorde para luego revenderlos. En la región los productores venden en subastas o a intermediarios y no saben si los compradores (subastas) o los intermediarios con quienes negocian, llevan estos animales a algún supermercado, o a alguna Planta que luego vende esa carne a los supermercados. El mecanismo de subastas públicas 8 es el que predomina. El productor transporta sus animales a la subasta más cercana, observa su venta al mejor postor y recibe el pago rápidamente. A su vez puede optar por comprar algún animal que requiera mediante el mismo mecanismo. Para los compradores de animales para desarrollo o engorde es también un método de compra muy eficiente, debido a que la subasta agrupa los animales y evita la búsqueda de finca en finca. 6.2. Industria y mercado El sacrificio de los animales se ha concentrado en mataderos, siendo el producto colocado en las carnicerías locales y supermercados. Algunos criterios que se usan para entregar a determinada planta o comprador es el precio y la prontitud con que se paga el producto y el transporte. Cabe mencionar que desde el año 2001 a junio del 2006 el incremento promedio del precio al productor, en la Región Brunca, ha sido de 13,5% anual (Holmann 2007). Pero en el 2008 volvió a caer estrepitosamente el precio del ganado, hasta un 8% (CORFOGA 2009, Figura 5) y en combinación el incremento en los costos de producción las utilidades para ganaderos de carne se ha mermado y por ende ha desmotivado la producción. 8 Las subastas se han convertido en un eficiente centro dedescubrimiento” de precios para los ganaderos, que en el pasado estaban poco informados de las variaciones que ocurrían en el mercado del ganado y la carne. La distribución de las subastas sin duda ha favorecido a los productores, dado que la mayoría son pequeños y usualmente comercializan pocos animales a la vez. 19

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