encuentros-47-master

Han pasado por esta sección: Ángel Conde, José Ignacio Acirón, Josechu Corella, Carmelo Bosque, Ramiro Sánchez, Víctor Marta, Cristina Palacio, Daniel Cascán, Ignacio Zoppetti, José Mª Larramona, Pablo Tomás, Luis Ignacio Estopiñán,
David Boldova, Sergio Azagra, Rafael Abadía, Iván Puyuelo y Daniel Yranzo, Francisco Puig, Fernando Subías y Félix Martín, Jorge Lara, Andreu Millo Antich, José Andrés Olivar, Javier Milán, Carlos Escarilla, Ricardo Gil, Jesús Solanas,
Guillermo Vicente, José Manuel Martínez, Antonio Potenza y Daniele Cabana, David Pérez, José Mari Ramón.
nuestros chefs
Carlos Pelegrí
sMariano Royo, 14. Zaragoza
LA OLIVADA
Descubriendo un espacio gastronómico único en Zaragoza.
TUS COMIENZOS…
por
Lola Iglesias
Siempre he estado relacionado con la hostelería. Tenía una empresa dedicada a proveer a restaurantes de cosas perecederas, de cosas difíciles de
conseguir (setas, flores…). Surgió la oportunidad de coger un bar muy pequeñito en el Mercado Domeneq. Allí comencé a hacer tapas diferentes, y
de las tapas pasamos a hacer comidas y a ir a casa de clientes a cocinar. Hace un año y medio acabamos aquí. Cocinamos lo que nosotros queremos.
No hay carta, el cliente se sienta y le sacamos una degustación. No soy cocinero, soy Ilusionista.
TIPO DE COCINA…
Son 6 degustaciones y dos postres con un hilo conductor. Se cuida mucho cómo emplatar, pues también se come con la vista. Cada mes se cambia.
Este mes es de setas de otoño, el mes de mayo lo dedicamos a las flores, en septiembre a la fruta…así cada mes. La base es la cocina mediterránea.
Hace muchos años que se come lo mismo y el secreto de estar donde empezamos a estar es la diferencia en la presentación y en el modo de comer.
Presentamos cada plato, yo mismo lo presento y pongo en la mesa la materia prima principal que he utilizado, para que la gente la toque, la conozca.
Ya sólo el hecho de no saber qué vas a comer hace que sea especial.
TUS RECETAS…
Las llevo en la cabeza. No hay nada escrito. Leo mucho sobre cocina, investigo sabores, texturas,
presentaciones. Me gusta comer y no tengo unos sabores preferidos. Lo que más me gusta cocinar
podrían ser las setas ya que además es mi afición personal. Con respecto a los postres intentamos
también sorprender a los paladares, tenemos una mousse de café Irlandés que está teniendo mucha
acogida. Intentamos sorprender con la materia prima, por ejemplo en los cítricos utilizamos Mano
de Buda, que es parecido al limón pero más suave; el caviar cítrico, que es una fruta que viene de
Australia que es como una granada.
LA BODEGA…
Procuramos que la bodega sea variada también. Aparte de tener dos o tres vinos de cada Denominación
de Origen de Aragón intento traer vinos que se caractericen por algo especial. Es evidente
que hay que tener una carta de vinos a la altura de lo que se da de comer, pero tampoco podemos
tener una gran bodega por las características del restaurante. Así que hago una selección.
EL NOMBRE DEL RESTAURANTE…
No es circunstancial. Viene de que siempre he decorado las tapas con Olivada (aceite de oliva con
paté de aceitunas negras) y lo de espacio gastronómico por que como no somos bar…ni restaurante
(no hay carta)… pensamos en algo distinto. Al principio la gente pensaba que era un club privado.
Pero nuestra mejor publicidad es el boca a boca así que ya se ha entendido perfectamente lo que
somos.
EL ÚLTIMO RESTAURANTE DÓNDE HAS COMIDO…
La Senda, pero no suelo salir demasiado a cenar o a comer. Soy más de compartir momentos gastronómicos
con amigos. Soy muy crítico porque me gusta comer.
LA COCINA ESTÁ DE MODA…
Me encanta que haya programas y concursos de cocina, la gente sabe más, tiene más curiosidad,
exige más y tiene más ganas de probar cosas nuevas. Esos programas enriquecen todo y para todo
tipo de niveles. Y eso a los que tenemos una puerta abierta nos ayuda. Que se hable de cocina hace
que se haga cocina y que se venda la cocina.
ESTRELLAS MICHELIN…
Están muy bien y tiene que haber para motivar, pero a mí me gusta la libertad de hacer lo que yo
quiero. Tiene que haber de todo y mi elección es poder hacer lo que me apetece y lo que mis
clientes aceptan de mi cocina.n
encuentros 33