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los 10 días de maduración y, que a partir
de este momento ya no se encontraban
diferencias significativas, estableciéndose
entonces, 10 días como periodo óptimo
de maduración (Vieira et al., 2002).
La temperatura a la que han sido almacenadas
las muestras no ha ejercido un
efecto significativo (p>0,05) sobre ninguno
de los parámetros analizados para
valorar la textura de la carne instrumentalmente.
Los valores medios obtenidos
para la congelación a -20 y a -80°C respectivamente
fueron 1,02 y 1,09 N para la
compresión al 20%, 99,58 y 81,64 N para
la compresión al 80% y para 5,83 y 6,29
kg para el test Warner-Braztler. La ausencia
de diferencias puede ser parcialmente
explicada por la variabilidad de los valores
obtenidos, y por el hecho de que, a
temperaturas comprendidas entre -20 y a
-80°C, el daño que los cristales de hielo
ejercen sobre la estructura de la carne y
como consecuencia sobre su textura, es
similar (James y James, 2002).
Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004)
para clasificar la carne en función de los
datos aportados por el test Warner-Braztler,
en el que consideran que la carne
con un valor superior a 6 kg puede ser
considerada dura y por debajo de 3,5 de
textura blanda, la carne fresca y la carne
congelada durante 75 ó 90 días pueden
calificarse como de una terneza intermedia,
mientras que la congelada durante
30 días puede considerarse dura.
Según el mismo criterio la carne madurada
durante 10 días antes de ser congelada
puede ser calificada como de terneza
intermedia, mientras que la madurada
solamente 3 días sería calificada como
dura. Este dato pone nuevamente de
manifiesto que, independientemente del
efecto que la congelación tenga sobre la
textura de la carne, una mayor duración
del periodo de maduración da lugar a
una mejora en la terneza de la carne.
Capacidad de
retención de agua
Los resultados obtenidos, tal como se
muestra en la Tabla 4 son variables dependiendo
de la técnica utilizada. Mientras
que el porcentaje de pérdidas por presión
es superior en la carne almacenada 90 días
(p