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los 10 días de maduración y, que a partir<br />
de este mom<strong>en</strong>to ya no se <strong>en</strong>contraban<br />
difer<strong>en</strong>cias significativas, estableciéndose<br />
<strong>en</strong>tonces, 10 días como periodo óptimo<br />
de maduración (Vieira et al., 2002).<br />
La temperatura a la que han sido almac<strong>en</strong>adas<br />
las muestras no ha ejercido un<br />
efecto significativo (p>0,05) sobre ninguno<br />
de los parámetros analizados para<br />
valorar la textura de la carne instrum<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te.<br />
Los valores medios obt<strong>en</strong>idos<br />
para la congelación a -20 y a -80°C respectivam<strong>en</strong>te<br />
fueron 1,02 y 1,09 N para la<br />
compresión al 20%, 99,58 y 81,64 N para<br />
la compresión al 80% y para 5,83 y 6,29<br />
kg para el test Warner-Braztler. La aus<strong>en</strong>cia<br />
de difer<strong>en</strong>cias puede ser parcialm<strong>en</strong>te<br />
explicada por la variabilidad de los valores<br />
obt<strong>en</strong>idos, y por el hecho de que, a<br />
temperaturas compr<strong>en</strong>didas <strong>en</strong>tre -20 y a<br />
-80°C, el daño que los cristales de hielo<br />
ejerc<strong>en</strong> sobre la estructura de la carne y<br />
como consecu<strong>en</strong>cia sobre su textura, es<br />
similar (James y James, 2002).<br />
Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004)<br />
para clasificar la carne <strong>en</strong> función de los<br />
datos aportados por el test Warner-Braztler,<br />
<strong>en</strong> el que consideran que la carne<br />
con un valor superior a 6 kg puede ser<br />
considerada dura y por debajo de 3,5 de<br />
textura blanda, la carne fresca y la carne<br />
congelada durante 75 ó 90 días pued<strong>en</strong><br />
calificarse como de una terneza intermedia,<br />
mi<strong>en</strong>tras que la congelada durante<br />
30 días puede considerarse dura.<br />
Según el mismo criterio la carne madurada<br />
durante 10 días antes de ser congelada<br />
puede ser calificada como de terneza<br />
intermedia, mi<strong>en</strong>tras que la madurada<br />
solam<strong>en</strong>te 3 días sería calificada como<br />
dura. Este dato pone nuevam<strong>en</strong>te de<br />
manifiesto que, indep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>del</strong><br />
efecto que la congelación t<strong>en</strong>ga sobre la<br />
textura de la carne, una mayor duración<br />
<strong>del</strong> periodo de maduración da lugar a<br />
una mejora <strong>en</strong> la terneza de la carne.<br />
Capacidad de<br />
ret<strong>en</strong>ción de agua<br />
Los resultados obt<strong>en</strong>idos, tal como se<br />
muestra <strong>en</strong> la Tabla 4 son variables dep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do<br />
de la técnica utilizada. Mi<strong>en</strong>tras<br />
que el porc<strong>en</strong>taje de pérdidas por presión<br />
es superior <strong>en</strong> la carne almac<strong>en</strong>ada 90 días<br />
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