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almacenamiento en condiciones de congelación, los valores obtenidos incluso tras 3 meses de congelación, están muy lejos del umbral de la rancidez para carne fresca. Asimismo, al aumentar el almacenamiento, disminuye la luminosidad del color, la capacidad de retención de agua y la jugosidad. La carne fresca presenta mayor terneza que la congelada durante 30, días pero no muestra diferencia con la congelada 75 o 90 días. Por tanto, salvo para el color y la capacidad de retención de agua, el almacenamiento a congelación hasta los 3 meses, no supone una disminución de la calidad de la carne. Por su parte, la maduración de las muestras entre 3 y 10 días se traduce en un incremento de los recuentos bacterianos, aunque en todos los casos se mantienen dentro de los límites normales. De ello se deduce que, tanto para carne madurada 3 o 10 días, el almacenamiento posterior a congelación durante 3 meses no supone en ningún caso, alteración de la carne desde el punto de vista microbiológico. El incremento de la terneza por efecto de la maduración se ha observado tanto en la carne fresca como en la almacenada en condiciones de congelación. Por el contrario, ni el color del músculo ni el grado de oxidación de la grasa se ha visto afectado cuando la maduración previa de las muestras aumenta de 3 a 10 días. Si bien la congelación puede ejercer un cierto efecto positivo en la terneza de la carne, ello no disminuye la necesidad de madurar la carne durante al menos 10 días, ya que se ha comprobado la persistencia de los efectos positivos de la maduración incluso tras periodos de congelación de 3 meses. La temperatura de almacenamiento a congelación (-20 ó -80°C) únicamente afecta a la capacidad de retención de agua, siendo ésta mayor cuanto más baja es la temperatura de congelación. En términos generales parece que las características de la carne no dependen de la temperatura, siempre que esta sea inferior o igual a -20°C. Teniendo en cuenta los resultados alcanzados, se podría concluir que la calidad de la carne de añojos de Morucha x Charolés tras un almacenamiento de 3 meses a -20°C, se mantiene en condiciones aceptables, siendo necesaria una maduración de la carne previa a la congelación de al menos 10 días. 46 CONCLUSIONES Y APLICACIONES AL SECTOR PRODUCTOR
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