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EFECTO DE LA MADURACIÓN Y DEL PERIODO DE CONSERVACIÓN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE VACUNO EXTENSIVO Edita: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León © Copyright: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Fotografías: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Realiza e imprime: Gráficas Germinal, S.C.L. I.S.B.N.: 84-934535-0-1 Depósito legal: VA-801/05
Índice general Índices 5 Índice general 5 Índice de tablas 6 Índice de gráficos 6 Índice de fotografías 7 Prologo 9 Introducción y antecedentes 11 Metodología del estudio 17 Animales utilizados 19 Toma de muestras en el matadero 20 Muestreo en la Estación Tecnológica de la Carne 21 Análisis realizados 22 Características de las muestras de partida 22 Calidad higiénico sanitaria 23 Grado de oxidación 23 Color del músculo 23 Textura valorada instrumentalmente 24 Capacidad de retención de agua 25 Calidad Sensorial 26 Análisis estadístico 28 Resultados y discusión 29 Características de las canales 30 Homogeneidad y características de la muestra de partida 30 Calidad higiénico-sanitaria 32 Color de la carne 34 Valoración instrumental de la textura 35 Capacidad de retención de agua 37 Análisis sensorial 39 Grado de oxidación de las muestras 40 Conclusiones y aplicaciones al sector productor 43 Referencias bibliográficas consultadas 47
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Page 51 and 52: Honikel, K. O., Hamm, R. (1994). Me

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