05.01.2015 Views

Fundamento El trigo es el cereal producido en forma más extensa ...

Fundamento El trigo es el cereal producido en forma más extensa ...

Fundamento El trigo es el cereal producido en forma más extensa ...

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

<strong>Fundam<strong>en</strong>to</strong><br />

<strong>El</strong> <strong>trigo</strong> <strong>es</strong> <strong>el</strong> <strong>cereal</strong> <strong>producido</strong> <strong>en</strong> <strong>forma</strong> más ext<strong>en</strong>sa <strong>en</strong><br />

<strong>el</strong> mundo. La mayor parte d<strong>el</strong> <strong>trigo</strong> se d<strong>es</strong>tina a consumo<br />

humano; por lo tanto, su aporte a la ing<strong>es</strong>ta calórica <strong>es</strong><br />

significativo, particularm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> las Américas y <strong>el</strong> Medio<br />

Ori<strong>en</strong>te (Cuadro 1).<br />

<strong>El</strong> proc<strong>es</strong>ami<strong>en</strong>to d<strong>el</strong> <strong>trigo</strong> <strong>en</strong>tero a harina de <strong>trigo</strong><br />

g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> unos pocos molinos grand<strong>es</strong>.<br />

La harina producida se usa para fabricar pan, galletas,<br />

pastas y otros productos. Debido a su amplia distribución<br />

geográfica, aceptación, <strong>es</strong>tabilidad y versatilidad, la harina<br />

de <strong>trigo</strong> <strong>es</strong> un vehículo apropiado para suministrar<br />

micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> a la humanidad.<br />

Cont<strong>en</strong>ido de Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> d<strong>el</strong> Trigo y la Harina<br />

de Trigo<br />

En su <strong>es</strong>tado natural, <strong>el</strong> <strong>trigo</strong> <strong>es</strong> una bu<strong>en</strong>a fu<strong>en</strong>te de<br />

vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6<br />

(piridoxina), E, hierro y zinc.<br />

Sin embargo, debido a que la mayoría de <strong>es</strong>tos nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

se conc<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> las capas externas d<strong>el</strong> grano de <strong>trigo</strong><br />

(Figura 1), se pierde una proporción significativa durante <strong>el</strong><br />

proc<strong>es</strong>o de moli<strong>en</strong>da. Para tasas de extracción más bajas<br />

de harina (harinas más refinadas), la perdida de vitaminas<br />

y mineral<strong>es</strong> <strong>es</strong> mayor (Figura 2).<br />

Cuadro 1<br />

Consumo Per Cápita de Trigo <strong>en</strong> País<strong>es</strong><br />

S<strong>el</strong>eccionados<br />

País<br />

Pakistán<br />

Turquía<br />

Siria<br />

Chile<br />

Egipto<br />

Grecia<br />

Arg<strong>en</strong>tina<br />

Uruguay<br />

Bolivia<br />

Sudáfrica<br />

Perú<br />

Consumo<br />

(g/persona/día)<br />

318<br />

484<br />

490<br />

372<br />

397<br />

371<br />

344<br />

269<br />

159<br />

191<br />

136<br />

% de Ing<strong>es</strong>ta<br />

Calórica Diaria<br />

45<br />

44<br />

44<br />

42<br />

35<br />

28<br />

28<br />

26<br />

20<br />

18<br />

17<br />

Figura 1<br />

Diagrama Esquemático d<strong>el</strong> Grano de<br />

Trigo<br />

P<strong>el</strong>os de Cepillo<br />

Epidermis<br />

Hipodermis<br />

Capas Cruzadas<br />

Capa Tubular<br />

T<strong>es</strong>ta de la<br />

Semilla<br />

Tejido Nuclear<br />

Capa Aleurona<br />

Nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> que Comúnm<strong>en</strong>te se Agregan<br />

a la Harina de Trigo<br />

En los país<strong>es</strong> d<strong>es</strong>arrollados, la harina de <strong>trigo</strong><br />

g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te <strong>es</strong> fortificada con vitaminas B1, B2, niacina<br />

y hierro. En algunos país<strong>es</strong> se agrega también calcio y<br />

folato. Las vitaminas A y D también se pued<strong>en</strong> agregar a<br />

la harina.<br />

Los niv<strong>el</strong><strong>es</strong> de vitamina B1, niacina y hierro que se<br />

agregan a la harina de <strong>trigo</strong> con frecu<strong>en</strong>cia son equival<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

a la cantidad que se pierde durante la moli<strong>en</strong>da. Es decir,<br />

se r<strong>es</strong>tituy<strong>en</strong> <strong>es</strong>tos micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> por lo que la harina <strong>es</strong><br />

<strong>en</strong>riquecida. En <strong>el</strong> caso de otros micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> tal<strong>es</strong><br />

como la vitamina B2, la cantidad que se agrega <strong>es</strong> superior<br />

a la cantidad perdida durante la moli<strong>en</strong>da, por lo tanto, la<br />

harina <strong>es</strong> fortificada.<br />

La fortificación <strong>en</strong> lugar d<strong>el</strong> <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to se realiza<br />

cuando la dieta global <strong>es</strong> defici<strong>en</strong>te <strong>en</strong> algún micronutri<strong>en</strong>te<br />

<strong>en</strong> particular y <strong>el</strong> r<strong>es</strong>tablecimi<strong>en</strong>to de los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

perdidos no supl<strong>en</strong> <strong>es</strong>e déficit.<br />

Figura 2<br />

Cambios <strong>en</strong> <strong>el</strong> Cont<strong>en</strong>ido de Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

d<strong>el</strong> Grano de Trigo con la Moli<strong>en</strong>da<br />

Ret<strong>en</strong>ción de Vitaminas (%)<br />

100<br />

90<br />

80<br />

70<br />

60<br />

50<br />

40<br />

30<br />

20<br />

10<br />

Endosperma<br />

Germ<strong>en</strong><br />

Vitamina B2<br />

Acido Fólico<br />

Vitamina B6 Hierro Niacina<br />

Vitamina B1<br />

0<br />

100 90 80 70 60 50 40<br />

Tasa de Extracción (%)<br />

Adaptado de FAO. 1970. Wheat in Human Nutrition y Thomas<br />

B. 1968. Nutritional - physiological views in proc<strong>es</strong>sing<br />

<strong>cereal</strong> products. Vegetabl<strong>es</strong>. 15:360.


Cuadro 2<br />

Ejemplo de la Composición de la<br />

Premezcla<br />

Nutri<strong>en</strong>te<br />

Niv<strong>el</strong><br />

(mg/kg de<br />

harina)<br />

Vitamina B1 4.45<br />

Vitamina B2 2.65<br />

Niacina 35.62<br />

Hierro 30.20<br />

Dosis: 72 g/ton de harina<br />

Forma<br />

d<strong>el</strong><br />

Producto<br />

Mononitrato de Tiamina<br />

Riboflavina<br />

Nicotinamida<br />

Hierro Reducido<br />

Premezcla<br />

g/kg<br />

61.80<br />

36.90<br />

494.70<br />

406.60<br />

Figura 3<br />

Alim<strong>en</strong>tador Volumétrico para Agregar<br />

la Premezcla de Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

PANEL DE<br />

CONTROL<br />

MECANISMO<br />

REDUCTOR<br />

Figura 4<br />

Diagrama de Producción Simplificado<br />

de la Moli<strong>en</strong>da de Harina<br />

TRIGO<br />

PRIMERA<br />

TRITURACION<br />

MOTOR<br />

DIVERSAS<br />

OPERACIONES DE<br />

LIMPIEZA<br />

Premezcla de<br />

Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

Agregada Durante<br />

<strong>el</strong> Transporte<br />

ENRIQUECIMIENTO<br />

Alim<strong>en</strong>tador de Tornillo<br />

TAMIZ<br />

TOLVA<br />

RETROMEZCLADOR<br />

DESCARGA<br />

HARINA<br />

PURIFICADOR<br />

RODILLOS<br />

REDUCTORES<br />

Diversas<br />

Operacion<strong>es</strong><br />

Equival<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

Tecnología<br />

La tecnología para fortificar la harina <strong>es</strong> simple.<br />

Primero se nec<strong>es</strong>ita una premezcla de los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

que se d<strong>es</strong>ean agregar (Cuadro 2). La v<strong>en</strong>taja de utilizar<br />

una premezcla <strong>en</strong> lugar de agregar los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

de a uno <strong>es</strong> que exist<strong>en</strong> mayor<strong>es</strong> posibilidad<strong>es</strong> de<br />

asegurar:<br />

• La conc<strong>en</strong>tración adecuada de micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

• Una distribución uniforme de micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

Más aún, la logística de agregar micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> a la<br />

harina será más simple y existirán mayor<strong>es</strong> probabilidad<strong>es</strong><br />

de que <strong>el</strong> sistema de asegurami<strong>en</strong>to de la calidad sea<br />

eficaz.<br />

<strong>El</strong> proc<strong>es</strong>o de fortificación <strong>en</strong> sí se logra agregando<br />

micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> a través de un alim<strong>en</strong>tador volumétrico<br />

(Figura 3) ubicado hacia <strong>el</strong> final d<strong>el</strong> proc<strong>es</strong>o de moli<strong>en</strong>da.<br />

<strong>El</strong> alim<strong>en</strong>tador que se usa con mayor frecu<strong>en</strong>cia <strong>es</strong>tá<br />

<strong>forma</strong>do por un tornillo alim<strong>en</strong>tador giratorio que <strong>es</strong><br />

operado por un motor de v<strong>el</strong>ocidad variable. <strong>El</strong> tornillo<br />

gira d<strong>en</strong>tro de una cámara que conti<strong>en</strong>e la premezcla<br />

e impulsa <strong>es</strong>ta premezcla a través de una d<strong>es</strong>carga.<br />

La cantidad de premezcla que se agrega a la harina<br />

se puede modificar variando la v<strong>el</strong>ocidad d<strong>el</strong> motor. La<br />

conc<strong>en</strong>tración de la premezcla que se agrega a la harina<br />

se puede calcular p<strong>es</strong>ando la cantidad de premezcla<br />

depositada por <strong>el</strong> alim<strong>en</strong>tador <strong>en</strong> un minuto, dividido<br />

por <strong>el</strong> volum<strong>en</strong> d<strong>el</strong> flujo que pasa por debajo durante <strong>el</strong><br />

mismo período de tiempo. La premezcla puede ser<br />

alim<strong>en</strong>tada directam<strong>en</strong>te a la harina por gravedad o por<br />

convección de aire usando un sistema neumático. La<br />

homog<strong>en</strong>eidad de los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> la harina<br />

fortificada dep<strong>en</strong>de <strong>en</strong> gran medida de la ubicación d<strong>el</strong><br />

alim<strong>en</strong>tador. Es muy importante que los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

se mezcl<strong>en</strong> bi<strong>en</strong> con la harina. En <strong>el</strong> sistema que opera<br />

por gravedad, la experi<strong>en</strong>cia ha demostrado que <strong>el</strong> lugar<br />

más apropiado para agregar los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>es</strong><br />

alrededor d<strong>el</strong> punto medio d<strong>el</strong> transportador de tornillo<br />

sin fin que recoge la harina de todos los pasos d<strong>el</strong><br />

molino, justo ant<strong>es</strong> d<strong>el</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to a gran<strong>el</strong> o<br />

<strong>en</strong>sacado (Figura 4). Si <strong>el</strong> alim<strong>en</strong>tador se coloca más hacia<br />

<strong>el</strong> principio d<strong>el</strong> tornillo sin fin, la cantidad de harina <strong>en</strong><br />

<strong>el</strong> transportador será muy pequeña. Por otra parte, si se<br />

coloca <strong>el</strong> alim<strong>en</strong>tador hacia <strong>el</strong> final d<strong>el</strong> transportador de<br />

tornillo sin fin, no se logrará la homog<strong>en</strong>eización<br />

nec<strong>es</strong>aria.<br />

En <strong>el</strong> sistema neumático, los alim<strong>en</strong>tador<strong>es</strong> se pued<strong>en</strong><br />

colocar <strong>en</strong> una ubicación c<strong>en</strong>tralizada remota.<br />

<strong>El</strong> costo d<strong>el</strong> alim<strong>en</strong>tador fluctúa <strong>en</strong>tre US$2000 y<br />

US$5000, dep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do de si se instala un sistema de<br />

gravedad o uno neumático y la calidad d<strong>el</strong> dispositivo.<br />

GRANEL<br />

ENSACADO<br />

Estabilidad de los Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

En los alim<strong>en</strong>tos, la <strong>es</strong>tabilidad de las vitaminas <strong>es</strong><br />

más precaria que la de los mineral<strong>es</strong> porque las vitaminas<br />

son más s<strong>en</strong>sibl<strong>es</strong> al calor, la oxidación y los ag<strong>en</strong>t<strong>es</strong>


eductor<strong>es</strong>, la luz y otros tipos de <strong>es</strong>tímulos físicos y químicos.<br />

Las vitaminas son <strong>es</strong>tabl<strong>es</strong> <strong>en</strong> la harina como tal, aún<br />

cuando la humedad y temperaturas altas, juntas, afectan<br />

adversam<strong>en</strong>te la vitamina A. <strong>El</strong> uso de <strong>forma</strong>s <strong>en</strong>capsuladas<br />

de vitamina A ayudará a superar <strong>el</strong> problema. Se ha<br />

comprobado que se produce la pérdida de cantidad<strong>es</strong><br />

m<strong>en</strong>or<strong>es</strong> de otras vitaminas durante <strong>el</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to de<br />

la harina (Cuadros 3 y 4).<br />

La mayor parte de las pérdidas de vitaminas se produce<br />

durante <strong>el</strong> horneado, que <strong>es</strong> <strong>el</strong> proc<strong>es</strong>o más común para<br />

preparar los productos a base de harina de <strong>trigo</strong>. A p<strong>es</strong>ar<br />

de que las temperaturas de horneado son altas (sobre<br />

200°C), la temperatura <strong>en</strong> <strong>el</strong> interior d<strong>el</strong> producto <strong>es</strong><br />

significativam<strong>en</strong>te más baja, y más d<strong>el</strong> 70 por ci<strong>en</strong>to de las<br />

vitaminas permanec<strong>en</strong> inalteradas (Cuadro 5). Similarm<strong>en</strong>te,<br />

<strong>en</strong>tre <strong>el</strong> 65 y 85 por ci<strong>en</strong>to de las vitaminas permanec<strong>en</strong><br />

intactas d<strong>es</strong>pués de cocinar las pastas (Cuadro 6).<br />

Cuadro 3<br />

Ret<strong>en</strong>ción de Nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> la Harina con 9% de Humedad<br />

a Temperatura Ambi<strong>en</strong>te<br />

Nutri<strong>en</strong>te<br />

Vitamina A, IU<br />

Vitamina B6, mg<br />

Vitamina E, IU<br />

Acido Fólico, mg<br />

Vitamina B1, mg<br />

Nutri<strong>en</strong>te<br />

Vitamina A, IU<br />

Vitamina B6, mg<br />

Vitamina E, IU<br />

Acido Fólico, mg<br />

Vitamina B1, mg<br />

Declaración<br />

<strong>en</strong> la<br />

Etiqueta<br />

16,534<br />

4.41<br />

33.07<br />

0.66<br />

6.39<br />

Declaración<br />

<strong>en</strong> la<br />

Etiqueta<br />

16,534<br />

4.41<br />

33.07<br />

0.66<br />

6.39<br />

Niv<strong>el</strong> por Kg<br />

Inicial<br />

18,078<br />

5.18<br />

35.05<br />

0.82<br />

7.50<br />

Inicial<br />

18,078<br />

5.18<br />

35.05<br />

0.82<br />

7.50<br />

2 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />

18,078<br />

4.85<br />

35.05<br />

0.66<br />

NR<br />

1 m<strong>es</strong><br />

16,534<br />

4.85<br />

35.05<br />

0.66<br />

NR<br />

4 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />

17,681<br />

5.07<br />

35.05<br />

0.77<br />

NR<br />

2 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />

14,175<br />

4.85<br />

35.27<br />

0.57<br />

NR<br />

6 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />

17,526<br />

4.85<br />

35.05<br />

0.66<br />

7.50<br />

Cuadro 4<br />

Ret<strong>en</strong>ción de Nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> la Harina con 9% de Humedad a 45°<br />

Niv<strong>el</strong> por Kg<br />

3 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />

12,919<br />

4.63<br />

35.49<br />

0.75<br />

NR<br />

Cuadro 5<br />

Pérdidas de Nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> Durante <strong>el</strong><br />

Proc<strong>es</strong>o Habitual de Horneado d<strong>el</strong> Pan<br />

Nutri<strong>en</strong>te<br />

Vitamina A<br />

Vitamina B1<br />

Vitamina B2<br />

Niacina<br />

Acido Fólico<br />

Cuadro 6<br />

Pérdidas de Vitaminas <strong>en</strong> Pastas de<br />

Trigo Duro d<strong>es</strong>pués de su Secado y<br />

Cocción<br />

Nutri<strong>en</strong>te<br />

Vitamina A<br />

Vitamina B1<br />

Vitamina B6<br />

Niacina<br />

% de Pérdida<br />

Durante <strong>el</strong><br />

Horneado<br />

10 - 20<br />

15 - 25<br />

5 - 10<br />

0 - 5<br />

20 - 30<br />

F. Hoffmann - La Roche. In<strong>forma</strong>ción no publicada. Basilea.<br />

% de Pérdida<br />

D<strong>es</strong>pués de<br />

Secado (75°C)<br />

% de Pérdida<br />

D<strong>es</strong>pués de<br />

Cocción<br />

17<br />

32<br />

35<br />

30<br />

F. Hoffmann La Roche. 1990. Vitamins and Carot<strong>en</strong>oids in<br />

Pasta. Basilea.<br />

13<br />

0<br />

5<br />

0<br />

NR = No registrado<br />

Cort, W.M., B. Bor<strong>en</strong>stein, B., J.H. Harley, M. Osadca, y J. Scheiner, 1975, Nutri<strong>en</strong>t Stability of<br />

Fortified Cereal Products. 35ava Reunión IFT, Chicago, Ill.<br />

Control de Calidad<br />

La determinación de micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> la harina se<br />

puede hacer mediante los métodos clásicos (ej. fluorometría<br />

para la vitamina B1 y B2 y <strong>es</strong>pectrofotometría para <strong>el</strong> hierro),<br />

o a través de métodos más rápidos que nec<strong>es</strong>itan equipos<br />

más sofisticados (ej. HPLC para la vitamina A, ácido fólico<br />

y niacina y absorción atómica para <strong>el</strong> hierro).<br />

Es importante <strong>es</strong>tablecer normas de control de calidad<br />

para las premezclas comercial<strong>es</strong> y la harina fortificada.<br />

Legislación<br />

La fortificación obligatoria de la harina <strong>es</strong>tá aum<strong>en</strong>tando<br />

a niv<strong>el</strong> mundial. Actualm<strong>en</strong>te la legislación o reglam<strong>en</strong>tación<br />

de 14 país<strong>es</strong> dictamina la fortificación de la harina de <strong>trigo</strong>


% de Defici<strong>en</strong>cia Bioquímica<br />

Figura 6<br />

Aporte de Nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> por 100 g de<br />

Difer<strong>en</strong>t<strong>es</strong> Productos de Trigo<br />

% de Requerimi<strong>en</strong>to Recom<strong>en</strong>dado <strong>en</strong> la Dieta (*)<br />

Figura 7<br />

Impacto Bioquímico d<strong>el</strong> Enriquecimi<strong>en</strong>to<br />

de la Harina <strong>en</strong> Terranova, Canadá<br />

20%<br />

15%<br />

10%<br />

5%<br />

0%<br />

Vit. B1<br />

Ant<strong>es</strong> de 1944<br />

Vit. B2<br />

D<strong>es</strong>pués de 1948<br />

Aykroyd, WR. et al 1949. Medical Survey of Nutrition in<br />

Newfoundland 1948. The Canadian Med. Assoc. Journal.<br />

60:4.<br />

Figura 8<br />

Muert<strong>es</strong> por Defici<strong>en</strong>cia de Niacina <strong>en</strong><br />

EE.UU. Asociación con <strong>el</strong><br />

Enriquecimi<strong>en</strong>to de la Harina de Trigo<br />

Nº de muert<strong>es</strong><br />

45<br />

40<br />

35<br />

30<br />

25<br />

20<br />

15<br />

10<br />

5<br />

0<br />

Vit. B1<br />

(*): For adult m<strong>en</strong><br />

3500<br />

3000<br />

2500<br />

2000<br />

1500<br />

1000<br />

500<br />

0<br />

38<br />

40<br />

42<br />

Vit. B2 Niacina<br />

Micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />

Enriquecimi<strong>en</strong>to<br />

d<strong>el</strong> Pan<br />

Enriquecimi<strong>en</strong>to<br />

Obligatorio por Estado<br />

44<br />

46<br />

Año<br />

48<br />

Enriquecimi<strong>en</strong>to<br />

Obligatorio <strong>en</strong><br />

22 Estados<br />

50<br />

Hierro<br />

Trigo Harina Harina Fortificada<br />

Code of Federal Regulations. 1973. Enrichm<strong>en</strong>t Lev<strong>el</strong>s of<br />

Baked Goods, Flour Farina, etc. Title 21, 15,525.<br />

Nutri<strong>en</strong>t data: ESHA R<strong>es</strong>earch, Food Proc<strong>es</strong>sor II<br />

NCR. 1989. Recomm<strong>en</strong>ded Dietary Allowanc<strong>es</strong>.<br />

52<br />

Miller, D.F. 1995. Enrichm<strong>en</strong>t Programs H<strong>el</strong>ping Mother<br />

Nature Along. Food Prod. Dev. 12:4 30-38.<br />

con diversos micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> (Cuadro 7). Otros país<strong>es</strong><br />

también <strong>es</strong>tán contemplando <strong>es</strong>ta alternativa. <strong>El</strong> bajo<br />

costo y la simplicidad de la tecnología usada ha<br />

convertido a la fortificación <strong>en</strong> uno de los métodos más<br />

socorridos para combatir la d<strong>es</strong>nutrición por car<strong>en</strong>cia<br />

de micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong>. La Figura 6, por ejemplo, indica <strong>el</strong><br />

aporte de la harina fortificada con vitaminas B1, B2 y<br />

niacina, como también, hierro para satisfacer <strong>el</strong><br />

Requerimi<strong>en</strong>to Recom<strong>en</strong>dado <strong>en</strong> la Dieta (RDA) para<br />

los hombr<strong>es</strong> adultos <strong>en</strong> Estados Unidos.<br />

Cuadro 7<br />

Enriquecimi<strong>en</strong>to Obligatorio de la Harina a Niv<strong>el</strong> Mundial<br />

País<br />

Canadá<br />

Chile<br />

Costa Rica<br />

República Dominicana<br />

Ecuador<br />

<strong>El</strong> Salvador<br />

Guatemala<br />

Honduras<br />

Nigeria<br />

Panamá<br />

Arabia Saudita<br />

Reino Unido<br />

EE.UU.<br />

V<strong>en</strong>ezu<strong>el</strong>a<br />

Vitamina B1<br />

(mg/Kg)<br />

4.4 - 7.7<br />

6.30<br />

4.4 - 5.5<br />

4.45<br />

4.45<br />

4.41<br />

4.0 - 6.0<br />

4.40<br />

4.5 - 5.5<br />

4.40<br />

≥ 6.38<br />

≥ 2.4<br />

6.40<br />

1.50<br />

Vitamina B2<br />

(mg/Kg)<br />

2.7 - 4.8<br />

1.30<br />

2.6 - 3.3<br />

2.65<br />

7.48<br />

2.65<br />

2.5 - 3.5<br />

2.60<br />

2.7 - 3.3<br />

2.60<br />

≥ 3.96<br />

4.00<br />

2.00<br />

Niacina<br />

(mg/Kg)<br />

35 - 64<br />

13.00<br />

35.2 - 44.0<br />

35.62<br />

83.58<br />

35.30<br />

35 - 40<br />

35.20<br />

35.5 - 44.4<br />

35.20<br />

≥ 52.91<br />

≥ 16.0<br />

52.90<br />

20.00<br />

Acido Fólico<br />

(mg/Kg)<br />

(0.4 - 0.5)<br />

Hierro<br />

(mg/Kg)<br />

Nota: Las cifras <strong>en</strong>tre parént<strong>es</strong>is indican que <strong>el</strong> <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>es</strong> opcional<br />

Raunhardt, O. y A. Bowley. 1996. Enriquecimi<strong>en</strong>to Obligatorio de Alim<strong>en</strong>tos. Nutriview 1.<br />

Costos<br />

<strong>El</strong> costo de fortificar la harina de <strong>trigo</strong> <strong>es</strong> mucho m<strong>en</strong>or<br />

que lo que se reconoce g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te. Por ejemplo, <strong>el</strong><br />

costo total de agregar nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> obligatorios a la harina<br />

<strong>en</strong> EE.UU. (<strong>es</strong> decir, 6,4 mg/kg de Vitamina B1, 4,0 mg/kg<br />

de vitamina B2, 52,9 mg/kg de niacina y 44,1 mg/kg de<br />

hierro), <strong>es</strong> inferior a US$1 por ton<strong>el</strong>ada métrica de harina.<br />

Esto repr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta <strong>el</strong> 0,1 por ci<strong>en</strong>to d<strong>el</strong> costo de la harina<br />

<strong>en</strong> los local<strong>es</strong> comercial<strong>es</strong>.<br />

Por otra parte, si <strong>el</strong> costo <strong>en</strong> EE.UU. se calcula sobre<br />

una base por persona por año y <strong>el</strong> consumo de <strong>trigo</strong><br />

promedio <strong>es</strong> 205 g/persona/día, <strong>en</strong>tonc<strong>es</strong> <strong>el</strong> costo total<br />

de la fortificación <strong>es</strong> US$0,07 por persona al año.<br />

Además d<strong>el</strong> costo recurr<strong>en</strong>te de los micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong>,<br />

<strong>es</strong>tá <strong>el</strong> costo de capital de los alim<strong>en</strong>tador<strong>es</strong>, <strong>el</strong> que no<br />

<strong>es</strong> muy alto, y <strong>el</strong> costo recurr<strong>en</strong>te d<strong>el</strong> control de calidad.<br />

Impacto sobre la Salud Pública<br />

Las Figuras 7 y 8 indican la asociación <strong>en</strong>tre las<br />

iniciativas de introducción de fortificación y la reducción<br />

de las defici<strong>en</strong>cias de vitamina B1 y B2 <strong>en</strong> Canadá, y de<br />

la defici<strong>en</strong>cia de niacina <strong>en</strong> EE.UU., r<strong>es</strong>pectivam<strong>en</strong>te.<br />

La anemia ferropriva también ha disminuido <strong>en</strong> EE.UU.,<br />

Gran Bretaña, Suecia y Chile, y gran parte de <strong>es</strong>ta<br />

reducción se atribuye a la fortificación de alim<strong>en</strong>tos,<br />

incluido <strong>el</strong> pan, con hierro.<br />

0.59<br />

0.35 - 0.45<br />

29 - 43<br />

30.00<br />

28.7 - 36.4<br />

29.29<br />

58.65<br />

55 - 65<br />

55 - 65<br />

28.70<br />

28.9 - 36.7<br />

28.70<br />

≥ 36.30<br />

≥ 16.5<br />

44.10<br />

20.00<br />

51607

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!