manual práctico de vinos, aguardientes, licores, jabones, etc. etc

E
2295C5
SALVADOR 01 INDUSTRIAL
Y EL
COSECHERA
MANUAL PRACTICO DE VKOS, /
AGUARDIENTES, LICORES, JABONES
ETC. ETC.
POE EL FABRICANTS
ALMERIA.
JRPREÏÍ.ÏA BE pORQERO JíS&KtANOS

Es propiedad
del autor.

, (D. £Femaiiòo C umeuoü
Al verdadero patriota: al que afanoso
dedica su inteligencia y sa capital á
proporcionar pan y trabajo á los desheredados,,
dedica este humilde trabajo
EL AUTOR.

PRIMERA PARTE.
CAPITULO I.
LIMPIEZA DE LAGARES,
DESINFESTACIÓN DE VASIJAS Y OTROS
UTENSILIOS,
Doce ó quince dias antes de hacer
la vendimia, se dará principio
á la limpieza para que los mostos
no tomen malos olores á la fermentación,
á causa de lasliumedades
que por lo regular hay en todasjlas
bodegas.
Primeramente, con una deshollinadera
ó escoba demango largo, se
limpiarán y rasparán bien los te-

—6-
chos y paredes, á fin de que se llagan
desprender todas las partes de
salitre que se crian en ellas, así,
como las demás inmundicias; concluida
esta operación, se barrerá
para echar fuera todo lo desprendido
délas paredes y techos, y enseguida,
se preparará en un lebrillo
grande, una parte de yeso fuerte,
dos de cal apagada y agua diluida
con cola de retal al fuego; se hará
una mezcla bastante clara, y con
una escobilla pequeña, se enjalbegarán
las paredes y techos, no dejando
de hacer antes de esta operación,tapar
todos los agugeros que
hubiere en la pared con yeso fuerte;
con la misma mezcla que ha servido
para enjalbegar las paredes y
techos, se dará aljarail, cuidando
de fregar el suelo del mismo con
una mecha de esparto y agua, afin,

de quitar todo lo que hubiere caido
de la mezcla do cal y yeso.
Las basija s, se desinfestarán de
la manera siguiente:
Se pondrá al fuego una caldera
con 16 litros (una arroba) de agua;
2 kilos de cenizas de sarmientos de
viña, 460 gramos (una libra) de sal
común; 6 naranjas ó limones hechos
á pedaci tos y colocado todo en
la caldera, se tapará y se le aumentará
lumbre para hacerle hervir;
mientras se efectua dicha operación
se le echarán á la basija que, se vaya
á desinfectar 2 kilos de cal bien
cociday se echará dentro déla basija
rodándole una poca agua, para
que se deslíe, y se tapará la basija
dejándola así por espacio de una
hora, que, será el tiempo que estará
hirviendo el líquido que hay en la
lumbre; después de cuyo tiempo,

-8—
se tomará el líquido y se verterá en
la basija todo lo caliente posible ó
sea recien quitado del fuego; se tapa
por completo y entre dos hombres
so empieza á ajitar la basija de una
parte á otra, para bañar todas sus
paredes; se dejará de esta manera
como 4 horas: pasadas estas ya se
tendrán preparados 16 litros de
agua caliente, y se juntarán con la
mezcla que hay en la basija; se
volverá á ajitar, por espacio de 15
minutos vaciando la basija después
de trascurrido este tiempo, concluyendo
esta operación, lavándola
con tres ó cuatro aguas limpias, ó
hasta que salga clara de la basija;
concluido esto se pondrán las basijas
en su sitio, acuñándolas para
que no tengan movimiento alguno;
esto después de haberlas escurrido
muy bien: esta dosis, sirve para

—9—
basiias de cabida de 800 litros (50
o
arrobas).
CAPITULO II.
MODO DE EFECTUAR LA PISA.
Es tanto el abuso,, que tienen en
esta provincia y otras los vinicultores,
que, raya ya en abandono;
empezaré por decir la verdad, en.
bien de ellos.
Llega el mes de Octubre, que es
cuando se tienen que empezar á
hacer las operaciones mas necesarias,
que són la limpieza de la bodega,
lagar, basijas y utensilios,
concernientes á la operación, y solo
se ocupan, días antes de efectuar
la pisa, en sacarlas basijas de la
bodega, extraer, si quedó algun
residuo, y luegc llenarlos de agua
y tenerlos 8 dias en esta forma, en
cuyos dias, se absorve por lo mé-
v

—iOnos
dicha basija-, de dos ó tres arrobas
de agua, no previendo, el perjuicio
que trae á los mostos, cuando
por lo regular, los vinos de esta
provincia, todos son de pocos
grados y por esta causa,, están expuestos
á sufrir miles de enfermedades,
que solo redundan en
perjuicio del cosechero, y que luego
solo se pueden curar, mal vendiéndolos,
para extraerles la poca
partede alcohol que les queda, y ala
mayoría"delos cosecheros les ocurre,
que, llegó el mes de la pisa, y
se encuentran, que sus vinos, los
tienen encerrados en la bodega; no
por que no ha querido venderlos,
sino, porque no encuentra quien
se los compre; y ¿esto porquéfporque
el vinicultor, debesertambien
industrial, pues con un poco de
sacrificio, conseguiría tener vinos

—H —
que podrían muy bien competir
con otros del pais y venderlos á
grandes precios;por que tenemos
dos cosas en beneficie de la vid;
1.° el clima muy favorable para ello,
2.° las tierras, que son inmejorables
, teniendo presente el vinicultor,
queadoptando todo lo ante
dicho, á la vuelta de dos años, encontraría
los grandes beneficios,
á la vista; y esto se consigue, trabajando
todos los años las tierras
y abonándolas con los estiércoles,
que son las cenizas, el estiércol de
vacas, los residuos de cueros, asías,
huesos, haces de sarmientos
y el orujo de la uva, y en general
toda clase de materias que se pudran
con lentitud son buenas pa~
ra el abono del viñedo.
Tenemos en Cataluña y Valencia
que, luego de podar a tijera los

sarmientos, y con serruchólos cabos
secos, empiezan, por cabar y
alionar las tierras con la precisión
que requieren dichas plantas; luego
dejan todas las cepas con la tierra
movediza y hueca dejando en
cada una de ellas, un hoyo que
sirve para recoger las aguas y que
no toquen los racimos en el suelo:
también tienen sumo cuidado en
quitar las hierbas que se crian al
rededor de la cepa pues ellas ayudan
á participar de la savia de la vid,
lo mismo que en Mayo hacen otra
cabas aunque no de tanta consideración
como la de Enero ó Febrero
y no dejan dichas operaciones
de un año para otro como sucede
en esta y otras provincias, pues
muchos son y que yo conozco,que
de este modo tratan la vid y de esta
manera nunca podran sacar la

-13—
riqueza que tienen sus tierras; con
constancia y un poco de sacrificio
conseguirían tener buenos vinos,
y no solamente serian preferibles
á otros del pais, sino que, serian
bien vendidos para el estrangero.
Por fin llegó el tiempo de cortar
•la uva, y sin cuidarse de ninguna
clase de limpieza, recolectan dicho
fruto; y sin tomar ninguna precaución
ni meditar el porque se les
echaron á perder los caldos de los
años anteriores siguen haciendo
la misma operación uno y otro
año: pues sin la constancia y los
estudios prácticos no se consigue
sacar nada bueno porque todo lo
que la naturaleza da es bueno por
lo tanto nuestros vinos deben serlo
también; ¿y como pues, empezando
por podar, cabar, abonar
las tierras, limpiar las bodegas la-

—í 4—
garó8, basijas y por último, tener'
cuidado con los caldos desde el momento
que salen del lagar.
La pisa se hará con todo el esmero
posible, pues ya que no se
hace dicha operación con las máquinas
compresoras, se tendrá cuidado
lo primero, en quitar todas
las uvas podridas y lo segundo lapersona
que vaya á efectuar la pisa,
tenga sumo cuidado al entrar
en el lagar, detener los pies limpios
v no salir descalzo en el caso
de tener que volverse á meter, para
que con ellos no entren cedimientosdel
suelo que siempre perjudican
á los mostos.
Tampoco es conveniente, el dejar
las uvas amontonadas en el lagar,
por que muchos se creen que
es en beneficio del mosto,,y es al
contrario, por que le quitan al vi-

-15—
no su color de ámbar que pudiera;
tener, esto es refiriéndome á las*
uvas blancas y es beneficioso á las;
uvas negras,, por que el estar
amontonadas dos ò tres dias, adquiere
el vino tinto mejor color,á noser
que por alguna causa fuera necesario
el tener que- cortarlas aprisa
y en este caso,seïe daria al vino
color como mas adelante lo esplicaré.
Se tendrá sumo cuidado al
encerrar los caldos en sus basijas^
lleven 2 partes de líquido del escurrido
del lagar, y una parte del
escurrido de la prensa, sin olvidar
en poner à la boca de la basija una
Zaranda ó lienzo claro, para que
no pase la granula ni raspajo de la
uva cuando se encierre el caldo.
CAPITULO III.
LA
Empezaré
FERMENTACIÓN.
por dar las reglas

-16-
mas indispensables y que con facilidad
podrá practicar el vinicultor,
por los muchos esperimentos
que he practicado durante siete
años en esta provincia, he conseguido
encontrar la base principal
de la destrucción de la mayoría de
que los vinos, y es que el alcohol
que se forma por la fermentación,
destruye los gérmenes que se forman:en
prueba de ello, tenemos en
una bodega 10 basijas llenas de
mosto, y procedente todo de uva
del mismo viñedo y de unas basijas
salen los vinos enfermos y en
otras se sostienen en buenas condiciones
¿en que consiste (dice el
vinicultor) pues con pocas palabras
se lo esplicaré. El mosto que no
efectua la fermentación en buenas
condiciones, es, por que la parte,
azucarada que tiene, no se deslía

-17-
bieny entonces el vino resulta de
poca fuerza,mal sabor y expuesto
á sufrir muchas alteraciones: en
cambio el que fermenta bien, tiene
más fuerza, mejor olor y aroma y
no solo esto,, sino el crédito que
alcanza para el vinicultor y comerciante,
pues practicando Ja forma
que 50 presento, no tiene mas remedio
que dar buen resultado.
La mayor parte de los vinos que
se repuntan, es por falta del alcohol
natural del azúcar de la uva;
pues él es el agente que los destruye
y concluye por descomponer
ios vinos,que ni para sacar alcohol
sirven por su mal sabor.
Así es, que para conservar dichos
caldos, es indispensable tener
en todas las bodegas un termómetro
y un higrómetro,para tenerla
bodega ó cueva á la tempera-
2

— 18—
tura que más convenga á los caldos.
La temperatura que se tiene que
observar en la bodega, es de 18"
á 20°centígrados mientras el mosto
este efectuando la fermentación; si
el termómetro ma rcase menos centígrados
que los indicados, en este
caso hay que elevar la temperatura
hasta conseguirlos 18° 20° centígrados
ya indicados:—El higrómeti'o
es para apreciar el estado ele
humedad del aire—asi es que el
cosechero ó encargado de una bodega,
tiene que tener sumo cuidado
con los grados que marque el
higróraatro, pues cuando el aire es
seco el higrómefro marcará 50° y
cuando es de humedad marcará
80°; para quitarle la sequedad se
riega la bodega y para la humedad
se enciende fuego pora que se disipe;
esta operación, se hará siem-

—to -
pre qui- el hi gromo tro mnrqne monos
de 60° y mas de 70° pues siempre
tiene que marcar de 60° á 70°,
para que la bodega esté en huenavs
condiciones:—Bajo esta forma de
temperatura, se conseguirá una
buena fermentación que por necesidad
tiene que dar muy buenos resultados
á los calcios con aroma v
riqueza del alcohol pues esta es la
base principal de la conservación
de los vinos; durante la fermentación
tumultuosa, es necesario sumergir
las cascas y escobajo que
sobrenadan en el mosto, dos ó
tres veces en el dia, á fin de que, el
aire no seque la casca que está
en la saperficie del líquido, pues,
de ahí producen los principios acéticos.
La aspereza de los vinos, se
consigue con una pequeña parto.

-20-
de cremor tártaro casca y escobajo
cuando está fermentando; Con
este procedimiento, la fermentación
dura de 12 ál6 dias, y el vino
suele quedar claro á los 30: una
vez comenzada la fermentación,
debe sostenerse para que no se interrumpa
observando en el pesa
mostos, la disminución del azúcar
para en caso, activar por medio
del fuego, la paralización que hubiere,
poniendo en tal caso la temperatura
a 26° ó 28° grados.
Si cuando está fermentando
no se desdobla bien el azúcar, no
puede convertirse todo en alcohol:
entonces quedan en la masa los
gérmenes que dan origen à las alteraciones
de los vinos.
Si por casualidad la fermentación
se presentara con mucha
energia se le añadirá «arrope» á 28

—21 —
grados para detenerlo. Sí en la
bodega marcase el termómetro 28°
se procederá á dar ventilación á la
bodega abriendo todas las ventanas
y puertas y añadiéndole algun
vino frió, es decir, que no sea mosto
en fermentación: pues de este
modo se consigue refrescar el mosto;
tampoco se perdería nada, con
echarle al mosto 100 gramos de
granula de la uva machacada á 800
litros (bO arribas).
Ya que se dio fin á la fermentación
se rellenarán todas las basijas
y cuando estén claros se trasegarán
para hacer la segunda fermentación,
haciendo el relleno de las
basijas si puede ser, con vinos de
diferente clase, si se quieren vender
pronto no hay necesidad de sacarlo
de la madre, en este caso, se
rellenan antes de que aclaren, y se

-22—
tapará la basija . Si se viera que to
maban mucho color, en este caso
se tendrán que trasegar,por que es
señal que se le ha echado demasiado
casca y escobajo; en este caso,
se saca el mosto de la madr> en Diciembre
ó Enero, y si no, se puede
prolongar la estancia sobre la madre;
al trasegar los vinos, siempre
es bueno reservarse todo lo posible
de los aires libres.
CAPITULO IV.
ENCABEZAR LOS VINOS Y SU
CONSERVACIÓN.
Cuantos son los abusos que se
hacen con el encabaza miento de los
vinos al trasegarlos, cuando es una
operación de las mas delicadas,
que de ello depende en unión de
las dnmas operaciones la conservación
perpetua de los vinos. Etn-

-23—
pozaré por dará conocer que es de
todo punto contrario al vino, el
encabezamiento por medio del alcohol
alemán. Así es que todo
vinicultor, tiene que tener en su
bodega, un alambique para extraer
el alcohol de sus vinos, que
pudiera necesitar para su consumo,
que mas adelante daré detalles para
dichas operaciones. Conociendo
ya laclase y calidad del alcohol, se
encabezará de esta forma. Vamos
á suponer que se van á trasegar y
encabezar 960 litros (60 arrobas,)
de vino: se prepararán 6 litros de
espíritu de 35° á 37° (Cartier) y se
distribuirá, en esta forma: uno y
medio litros de espíritu en el fondo
de la basija, y en seguida, se le hecharán
encima 480 litros (30 arrobas)
de vino y se le vuelve á echar
3 litros más de espritu, se couclu-

—24—
ye de llenar con los otros 480 litrosque
quedan, y se echa por último el
otro uno y medio litros que quedan
de espíritu, disminuyendo ó aumentando
la dosis de espíritu, según
la cantidad que se vaya á encabezar.
Esta cantidad de alcohol es para
los vinos finos,que para los comunes
en vez de los 6 litros, se pondrán
8 distribuyéndolos en la misma
formaren el fondo2 litros, encima
del vino 4 litros y cuando esté
llena la basija otros 2 litros que
quedan, se menea bien y se tapa la,
basija.
Si se quiere al tiempo de encabezar
los vinos darles buen aroma,
olor y sabor, se hará lo siguiente.
Los 6 ú8 litros de espíritu para
encabezarlas 60 arrobes de vino,
secolocarán 40 dias antes de enea-

-25—
bezor los vinos en una damajuana
y. se le añadirán los ingredientessiguientes..
60 gramos de esencia de Frambuesa
—40 id. Cilantro molido.—8 id.
Cascara seca de granada.—6 id.
Bayas de enebro machacada.—40
id. Flores de Saúco secas. —18 id
Nuez moscada machacada.—100 id
Granula de uva machacada.—10 id-
Simiente de alholvas.—90 id Ex-
*
tracto regalizdisuelto con agua caliente.—25
gramos de Esencia de
Vainilla (ó de pepita).—25 id de
Esencia de Limón.
Todo esto junto con las 6 ú 8 litros,
de espíritu se tapa herméticamente
v se tiene en maceración,
por espacio de 30 ó 40 días agitándolo
3 veces á la semana: pasadosestos
dias, se pasará dicho-líquido
por una manga, para quitarle los

-26—
residuos y el liquido, sirve para en
oabezar, 960 litros (60 arrobas) de
vino de delicado paladar, previniendo
al vinicultor que á los
primeros sintonías que note do
alteración en los vinos, es muy
conveniente trasegarlos enseguida,
azufrando la nueva basija y encabezarlo
otra vez con la mitad de la
dosis de espiritu del anterior; es
muy bueno también aumentarle 2
kilogramos de polvos de mármol,
á la operación.
CAPITULO V.
CLARIFICACIÓN DE VINOS.
Esta es una operación conocida
por todos pero que cada uno clarifica
á su modo con sustancias preparadas
para el objeto; yo en mis
operaciones, siempre me han dado
buen éxito las sustancias que con-

tienen mucha cantidad de albúmina
y gelatina com D son clarado
huevo ó sangre de buey y la gelatina
cola de pescado; pero que de
ellas solo he optado por la clara
de huevo y en esta forma; vamos á
poner por base que se van a clarificar
480 litros (30 arrobas): se tomará
un lebrillo barnizado y se
echarán 30 claras de huevo y 75
gramos de sal común molida; y con
unos cuantos hilos de alambre se
empezará á batir hasta que quede
bien disusita la clara y se vea, que
ha subido de su volumen; entonces
se sacara del vino que se va á aclarar
2 litros, y poco á poco se irán
echando junto con las claras ya batidas
y sin dejar de menear, siem
pre á una mano: cuando esté ya
todo bien mezclado se irá echando
poco á poco el liquido en donde -se-

- 28-
enciòrran las 30 arrobas devino,,
sin dejar de batir á una mano como
unos 12 minutos, en este casóse
tapa la basija, y á los 2 ó 3 días,
se saca el arranque y se pone á la
venta si se quiere y encaso detenerlo
que guardarles muy conveniente,
el trasegarlo á otra basija
á Ijs 15 ó 20 dias de clarificado.
CAPITULO VI.
OTRA
CLARIFICACIÓN.
Se hará todo lo mismo que en
la clarificación anterior, solamente
que en vez de la clara de huevo,tiene
que ser con clara y yema; da el
mismo resultado, solamente que la
yema ayuda á dar un sabor muy
agradable á los vinos.
CAPITULO VIL
OTRA CLARIEICACTON.
Por cada una arroba de vino

—29-
>• que so vaya a clarificar, se hará lo
; siguiente:
10 gramos de Cola de pescado.
—2 id. sal común - —1/2 litro de
vino turbio.
Se pondrá en un cazo á la lumbre,
y se'meneará con una cuchara
y cuando esté la cola bien disuelta,
se sacará de la lumbre y
en seguida se pone en un plato una
clara de huevo y se bate bien hasta
que haya subido bastante y si el
líquido está medio templado, se
echa la clara junta con el líquido.y
se vuelve á menear todo junto y en
seguida con otro medio litro de vino
turbio, se mezcla con 115 gramos
de tierra blanca, devino, y en
seguida se echa poco á poco el líquido
con la clara, cola y sal, sin
dejar de menearlo bien; entonces
se le añade el otro líquido déla tic-

a,y so vuelve á menear otra vez,
¡se tapa y á los G ú 8 dias estará claro
y diáfano; este aclaro es para
vinos que se vuelven pardos y es
fàcil su aclaración por este procedimiento.
He aclarado vinos en esta provincia,
que en vez de vinos parecían
aguas de estiércoles, y quedaban
tan limpios, que no tenian masque
desear por cuanto les quedaba
un color de ámbar.
CAPITULO viu.
VINOS CON GUSTO A MOHO.
Para hacer desaparecer el gusto
que adquieren los vinos á moho,
que lo toman de la humedad d.e
las bodegas, se liará lo que sigue;
Se trasegará el vino á otra basija
limpia y azufrada, y después so
leañadiián, 2 litros de aceite de
oliva puesto 4 dias antes al sereno

—3Í —
y destapado; 28 gramos de esencia
de Frambuesa y 28 gramos de
esencia de Vainilla todo oslo dentro
de la basija con el vino, se agita
muy bien por espacio de 20 minutos,
y se dejará destapada la basija,
y á los 8 clias, se saca por el
centro de la basija un poco de vino
y se prueba; y si se vé que no le
uueda mal sabor, se saca con una
fuente ó plato el aceite que sobrenada
en la superficie del vino, y en
caso de quedarle algún gusto,- se
deja otros 8 ó mas dias con el aceite,
es decir, hasta conseguir el objeto,
por más, que tomando por
base principal lo que espongo en
el Capítulo I, no es de esperar que
se tengan vinos con gusto á moho.
Esta dosis de aceite y esencia espara
480 litros (30 arrobas de vino.)

-32—
CAPITULO IX.
VINO AGRIO.
Cuando empiezan los vinos á repuntarse,
es conveniente trasegarlos
á una basija limpia, y azufrada
y en seguida se le echa al
vino 500 gramos de polvos de marmol,
y se menea muy bien con un
palo; enseguida, se tomarán 10 litros
de agua y 2 y medio litros de
espíritu de buen vino, y todo junto
y agitado se pone en un perol al
fuego, y cuando esté hirviendo se
saca y se echa enseguida ala basija
donde está el vino, repuntado y
los polvos; si por este procedimiento
no se consigue el quitarle
la acidez, mi opinión es el que so
eche al alambique para la destilación
pues creo seria todo trabajo
.inútil; pues hay muchos que consi-

-33-
"guen curarlos, pero que á los 15
dias vuelven á su ser, y comprendo
que todo cuan ! o se gaste, y el
tiempo,seria inútil al vinicultor;así
es, que no quiero darle fórmulas
para trabajar y gastar en valde; lo
mascierto es, no consiguiendo por
este medio nada, quemarlo y extraer
el alcohoL
CAPITULO X.
MODO DE DAR Á LOS VINOS NUEVOS,
EL COLOR QUE TIENEN LOS RANCIOS.
Desde hace tiempo se viene dando
color á los vinos con sustancias,
que la mayor parte son nocivas
á la salud, sin precaver las malas
consecuencias que pueden reportar
al público, cuando hay vanas
fórmulas para dar color á los
vinos, sin necesidad de estar espuestos
al rigor de la justicia con

-34—
los análisis: así es, que yo por mí
parte adoptaré este colorante para
los vinos, y es el siguiente:
Se pondrá en un cazo ó cazuela
un litro de agua,230 gramos (8 onzas)
de extracto de regaliz, y se disolverá
dicho extracto á la lumbre
sin dejarlo de menear, para ayudar
á que se disuelva pronto; ya conseguido,
se saca del fuego, y se deja
á que se enfrie; en otra cazuela ó
caldera, se pondrá azúcar morena
de primera, y si puede ser procedente
de caña, mejor que la de remolacha
ú otras: y se pone á la
lumbre lenta, y con un palo se empieza
á menear para que no forme
costra: y cuando se vea que se va
poniendo de un color oscuro, de
chocolate, se rebaja un poco la
lumbre, y se sigue meneando,hasa
que SQ vea, que su.be como es-

-35-
puma, como queriéndose salir de
la caldera"; en este caso, se tendrá
preparada de antemano una poca
de agua y se echará al azúcar que
se está quemando,pero en pequeña
dosis, teniendo precaución cuando
se le eche el agua de apartar la
cara, porque siempre suele saltar
alguna gota, y al dar en la cara sufriría
alguna quemadura el que
estuviere haciendo esta operación.
Tendrá de tres á cuatro subidas, á
la última se le echará una poca
mas de agua, y se seguirá
echando, pero con mucha precaución
y con un chorrito muy
delgado hasta que se vea que acuella
masa, se ha convertido consumiendo
el agua en un liquido, parecido
á arrope,pero un poco mas
elaro; emtoncesse saca de la lumbre
y se dá color á los vinos; pa-

—36-
ra dar un bonito color á un vino
se le pone'2 partes de ¡azúcar,
ya quemada y una parte de extracto
de regaliz, teniendo mucho
cuidado, que antes de hecharle
el extracto y azúcar quemada, se
disuelva con un poco del mismo
vino que se va á dar color, y luego
que se incorpore dentro de la basija,
se menea todo bien, y se deja
reposar como 24 horas.
Resulta, que no hay¡miedo á los
análisis con este nuevo colorante y
la tranquilidad de saber 5 de las
sustancias que está compuesto.
CAPITULO XI.
EXTRACTO PARA MEJORAR Y
ENVEJECER LOS VINOS NUEVOS,
Se tomará una basija de cristal ó
vidrio, y se echará dentro de ella
lo siguiente:

—37—
Espíritu de viuo 35 grados, 4 litros.—Extracto
de regaliz disuelto
con agua caliente, 100 gramos.'—
Flores de sabuco secas 20 id.—
Cilantro molido, 115 id.—Raiz de
lirio en polvo 60 id.—Nuez moscada
machacada 40 id.—Simiente de
alholvas molido 20 id.—Azafrán de
flor 2 id.—Cálamo aromático 34
id. —Goma arábiga disuelta al fuego
con dos partes de agua y una
de espíritu 600: todo esto junto, se
pondrá en la basija de cristal y se
tendrá en m-aceraeión por espacio
de 30 á 35 dias aguándolo de 24 en
24 horas; pasados los 30 ó 35 diàs,
se agita se destapa y se filtra por
una manga de lona, y dicho liquido
escurrido s.e recojerá con la
misma basija; después se limpia,
tirando los residuos de ello, guardando
dicho extracto para cuanda

-38—
convenga mejorar los vinos; para
cada 16 litros del vino que se quiera
arreglar se le pondrá 1[2 litro;
se agita, y se prueba.
Esto, ya es á gusto del vinicultor
ó industrial.
CAPITULO XII.
NUEVO SECRETO PARA HACER DE
UNA ARROBA DE UVA, UNA DE
VINO DE INMEJORABLES CONDICIONES.
Sabido es de todo vinicultor, que
10 arrobas de uva (115 kilos,) resultan
próximamente, 46 kilogramos
(4 arrobas) de vino; pues à
fuerza de miles ensayos, he podido
conseguir sacar de 10 arrobas
de uva, 10 arrobas de vino, de tales
condiciones, que, á querer el
vinicultor, lo puede pasar por vino
de 4 ó 6 años, por sus condiciones.
Para conseguir el vinicultor dicho
vino, hará lo siguiente:

-39-
Cortará la uva en su sazón, v
se tenderá en cañizos durante un
dia volviéndola de abajo á arriba
dos ó tres veces á fin de que quede
bien seca y se echa en el lagar; se
pisa con la limpieza que requiere,
recogiendo lo escurrido del lagar y
presión, al mismo tiempo que se
vaya envasando en la basija, se
contarán las medidas que se echan
para saber el mosto que ha resultado
de las arrobas de uva; en seguida
en una caldera grande y si no
la hay en dos se pondrá 20 litros
de agua y 12 kilogramos de azúcar
morena de caña y se disolverá con
una espátula de madera hasta dejarlo
hecho un mosto. En seguida
se le añaden 60 litros mas de agua;
agitándolo todo con el pesa Jarabes
se verá si tiene 14 grados; en este
caso está en su estado y se mezcla

—40—
con-el'mosto de uva; si no llegara 1
á los 14 se le aumenta azúcar y si'.
pasa de los- grados dichos se le
añade aguaces decir que para que
sirva tiene que tener 14 grados del
pesa Jarabes; en este estado se
pone en un cazo 1 litro de agua y
115 gramos de extracto de regaliz,
que se disolverá al fuego, y se
añadirá á la basija donde están los
dos mostos-y se ajjtará todo,, dejando
que se efectué la fermentación,
sin olvidar, de ponerle ala
basija, la casca sin granula que resultó
de la uva pisada; cuya cantidad
será á gusto del vinicultor.
Cuando esté 5 ó 6 dias fermentando,,
se le echa ala basija, si hay 10
arrobas da líquido, 5 litros de mosto
cocido á28 grados farrope|agitandolo
con un palo para que semezcle
bien.

Pasados 15 ó 20 dias dé su fermentación,,
se trasiega á otra basija
limpia y. azufrada, y sa-encabeza
con uno y medio litros de espíritu
de vino de 35 á 37 grados; se tapa
la basija y se deja que concluyan
de quedar claro y diáfano. Espero
que lo pruebe el vinicultor y verá
el resultado, que es inmejorable
por su calidad y lo económicoque
sale dicho vino.
CAPITULO XIII.
NUEVO PROCEDIMIENTO PARA
HACER VINO DE
LOS DESPERDICIOS DE LA UVA DE
EMBARQUE. ,
Después de varios-ensayos, he
conseguido sacar vino de los desperdicios
de la uva llamada de
embarque; vino, que si bien no
es de gran valor, se ptiedo muy
bien beber.

Antes de epiicar la fórmula,
diré lo que se necesi tapara conseguir
esto.
Primero, la basija en que se vaya
á echar el mosto, tiene que ser
muy limpia por el procedimiento
que ya tengo indicado, cuidando
no sea procedente de espíritu,
porque no es conveniente, por
la razón que como la fermentación
de esa uva, por lo regular,,
siempre se presenta precipitada, y
estrae todo el jugo que tuvo, dicho
bocoy, da espíritu, no deja desarrollar
la pequeña parte que
tiene de azúcar que es la que ha *
de alimentar el caldo; es decir,
que la basija tiene que ser de
vino; y al no haberla, de vinagre,
pero desinfestada de todos
modos.
Segundo. Se preparará del mos-

-43-
to do uva de viña escurrido de
la pisa, uua cantidad, y se pondrá
al fuego para hacerlo un arrope
de 28 grados del pesa Jarabes.
Tercero. Una cantidad de estracto
de regaliz disuelto con
agua, al fuego.
Cuarto. Una cantidad de a ni car
morena de caña y nunca de remolacha,
porque sino, resulta, que
todo lo hecho es perdido; dicha
azúcar, se encuentra en todas
partes; viene de la Habanacon
cajones grandes, ó embasada en
capachos de palma.
Quinto. Una cantidad de polvos
de mármol.
Sexto. Una cantidad de cal
cáustica.
Séptimo. Una cantidad de espíritu
de vino de 35° que no sea
del que se vende en los al mace-

- 44—
ríes, pues, dicho espíritu todo eg
Industrial, y no sirve para el objeto.
Conocidos ya todos los ingredientes,
pasaremos á explicar la:
operación.
Se escojerá la uva de embarque
que no esté verde ni podrida; seechará
en el lagar, y sin tenerla:
amontonada, se pisará y lo escurrido
de la pisa y de la prensa,
se echará en la basija preparada,
contando el líauido que se envase,
y poniendo una zaranda para
que no entre en la basija granula.
Vamos á suponer que-sellan
envasado 800 litros (50 arrobas);
se ponen 12 kilogramos de
azúcar morena de caña, y se deslié
bien con el mosto: ya conseguido,
se le echa dentro de la
basija; seguidamente, se le añade

—45-
10 Kilogramos de mosto cocido,
(arrope) á 28 grados del pesa jarabes;
4 kilogramos de polvos de
mármol y 150 gramos de extracto
de regaliz disuelto al fuego con 1
litrode agua; ya dentro todo de la
basija, se agita muy bien por espacio
de 30 minutos; enseguida se
le aumentan 100 kilogramos docasca
ó hollaje de uva de viña, para
que le preste color, y se vuelve
á agitar; se deja á que fermente,
guardando todas las reglas ya
dichas en el capítulo tercero. 15
dias después de concluida la fermentación
se trasiega á otra basija,
y se tapa; á los 20 dias de trasegado,
se prueba, y si no tiene
tan mal gusto como cuando se trasegó,
se deja, y se vuelve á probar,
á los 20 dias. Si se comprende
que va perdiendo el mal

-46—
gusto, se deja dicho mosto en.
la misma basija, porque según
pasen dias, desaparecerá todo,
el mal gusto y olor más si el
mal gusto siguiera, en este caso,
se le pondrán 4 kilogramos de
cal caustica en polvo agitándolo
para que se mezcle bien, y á
los 12,ó 15 dias, se probará; y si
ya está bien, se trasiega sin menear
los residuos.de la basija donde
está la cal caustica; se encabeza
como tengo dicho, y se tapa
herméticamente, previniendo, que
la madre de este vino,no sirve para
hacer nada hoy, hasta que haganuevos
csperimentos; y si logro
sacar algún producto de ellas,.,
lo comunicareu mis clientes..

. —47-
GAPITULO XIV.
MODO DE COCER EL MOSTO.
(ARROPE)
Se prepara una caldera, y se le
pone mosto del escurrido del lagar,
sin fermentar; se pone al fuego,
j cuando vaya á hervir se le
quitarán las espumas con un cucharón,
hasta conseguir, que desaparezcan
por completo, y se seguirá
con bastante fuego para que
hierva bien, y cuando haya mermado
el mosto por la mitad del
que se echó, se saca en un plato
un poco y se deja enfriar para pesarlo,
y ver si tiene los 28 grados,
que es lo que se apetece para todas
las operaciones; esta dase de
arropes, por necesidad se ha de
tener en todas las bodegas, por
que sirve para arreglar todos los
Tinos que son pobres de alcohol.

-48-
CAPITULO XV.
VINOS NUEVOS QUE RESULTAN
RANCIOS.
Si se quiere lener vinos rancios,
solo se hará lo siguiente:
En una basija limpia, se pondrán',
tres partes de mosto del escurrido
y prensado, y dos partes
de mosto cocido (arrope) á 28 grados;
se mezclan bien los dos mostos,
y se dejarán que efectué la
fermentación, que será muy lenta.
A los 15 dias de concluida, se
trasegará á otra basija limpia y se
aclarará con el clarificante de la
cola de pescado; sino aclarara, so
vuelve á [trasegar á otra basija
limpio, y se vuelve á aclarar con
el mismo procedimiento; si no
fuera bastante, se repite la tercera
vez; el trasegarlo cada vez quo
se tiene Que aclarar es porque

—49-
es necesario de todo panto, quitarle
los residuos que hay en el
fondo y de este modo se consigue
el aclaro; la tardanza en quedar
limpio el vino, es por el peso del
arrope; ya conseguido esto que
se desea, que es dejar limpio el
vino, se le da color con el azúcar
quemada y el extracto de regaliz
disuelto con agua caliente, procurando
imitar el color del rom.
CAPITULO XVI.
MODO DE FABRICAR EL VINO DE
CHAMPAGNE,
DE MOSTO Á MEDIO FERMENTAR
Este vino espumoso es muy
buscado en todas las mesas y
banquetes y muchas clases no lo
pueden costear por su precio, satisfecho
del buen jesultado qut
he tenido con mis ensayos, ere»
necesario dar esta fórmula muy

-50—
sencilla y económica. En una basija
limpia y cfue su procedencia
haya sido de vinos de Jerez ó Cognac
un poco y más grande del vino
que se vaya á fabricar; se azufrará
con una pequeña pajuela, y
si al meterla pajuela encendida se
apaga es señal de. que no está bien
desinfectada; en este caso, se
vuelve á limpiar con los mismos
ingredientes otra vez, se vuelve
á colocar dentro de la basija la
pajuela de asufre y si no se apaga,
es señal de que está en condiciones
de recibir el mosto: Se escocerán
3 ó 4 clases de uva de distintos
terrenos, que siempre ha de ser
blanca; se pisa con toda la limpiezaque
requiere el asunto, escogiendo
si tienealgún grano podrido
ó manchado.
Ya conseguido esto, se quita

-51 —
iodo el raspajo ala uva, para que
solo quede el grano; en este caso,,
se hará la pisa con todo el esmero
posible, y el que vaya á pisar, se
tiene que lavar muy bien los pies
con agua caliente pero sin gastar
jabón; se liará los píes con trapos
limpios, efectuando la pisa; se coloca
el líquido ct'ue ha resultado
del lagar y prensa, y se mide en
la basija en que empieza la fermentación.
En seguida se pondrá á la lumbre
un cazo con los ingredientes
siguientes;
2 litros de agua.
1 kilogramo de azúcar caTíde.
i kilogramo azúcar cortadillo.
50 gramos raíz de lirio Florencia
en polvo.
100 gramos Cilantro molido.
3 nueces moscadas machadas

-52'--
2 gramos de pepita de Vainilla,
Todo esto, estará hirviendo por
espacio de 15 minutos, y su filtrará
por nua manga, para apartar el
líquido-de los ingredientes, y este
líquido se conservará para cuando
convenga. Cuando el mosto estéfermentando
5 ó 6 dias se sacará
de la basija y se pasará por nuamanga
filtro,bien limpia,para aclararlo,
ya coseguido esto,, se le
mezcla el liquidoque se preparó
en. la lumbre y se menea.. En seguida
se embotellan, se encorchan,,
se atan con hilo de alambre muy
delgado,, y se lacran; se dejan en
la bodega sobre el suelo y en,
posición horizontal; ele este modo
continua la fermentación, y en,
tonces se forma el acido carbónico
que como no puede evaporarse
por ninguu lado, dá origen,

-53—
ú la blanca espuma que dá sabor
gaseoso j el estampido del tapón.
Nota: Se tendrá presente quean
tes de embotellar,., se tendrá todo
preparado; botellas de 3/4 litro
gruesas, tapones gordos y de clase
superior y puestos con agua
caliente para que estén flexibles;,
el hilo de alambre, y el lacre que
mas adelante encontrarán la formula
para hacerlo.
CAPITULO XVII.
OTRA FORMULA PARA FABRICAR VINO'
DE CHAMPAGNE ARTIFICIAL DE
CLASE SUPERIOR.
Después de muchos ensayos ,,he
conseguido hacer vino de chempagne
artificial, de excelente calida
y muy económico.
Vamos á suponer se van á fabricar
16 litros de vino de champagne
artificial

'So cojera una basija de madera>
limpia, (3 de Cognac y se echara en
ella lo siguiente:
3 kilogramos de azúcar blanca
cortadillo.'
1 kilogramo de azúcar cande
molida.
4 gramos de esencia de Vainilla.
4 id. de esencia de Cognac.
3 gotas de Geráneo de Rosa.
30 gotas de esencia de Cidra.
85 gramos bicarbonato. .
16 litros de vino llamado«arvilla.
Ya todo dentro de la basija, se
ajita muy bien hasta que esté todo
bien disuelto; ya conseguida la disolución
del azúcar, se filtra por ¡
una manga limpia, ó mejor nueva, !
mojándola antes con agua y escurriéndola;
se recoje el vino que pase
en una basija de cristal ò tinaja
barnizada y en cuanto esté filtrad©

—oo —
se le añade al vino 1.100 gramos
de espirita de 35 grados, extraído
del vino; se agita todo, y en seguida
se embotella, dejando un vacío
en la botella de 5 dedos, contando
desde la boca de ella: entonces se
le añaden 6 gramos de acido tártrico
en grano y seguido, se tapa se
ata con hilo de alambre muy delgado,
y se puede también lacrar y
forrar el tapón y medio cuello con
papel estaño; y asi sucesivamente,
se van llenando poniendo el ácido
tártrico, tapando y atando y dejándolas
en posición horizontal por
que seria muy fácil, que al dejarlas
derechas, estallara al formarse
el carbono que se produce al
momento por la disolución del ácido
tártrico; pues al no dejarlos
herméticamente tapados y en posición
horizontal, saltaría el tapón

-56-
y se perdería el genero y el trabajo;
también deben conservarse las
botellas, en sitio muy fresco para
que la pequeña fermentación que
tienen qne hacer dentro de la botella,
no sea precipitada, por que
entonces estallarían.
Es una de las principales cosas
que se deben de observar, el local
que sea fresco y si puede ser, que
estén sobre arena.—Es combeniente,
el no hacer uso de dicho
champagne hasta pasado un mes
por lo menos.
CAPITULO XVIII
FORMULA DE QUE SE
VALEN
ALGUNOS POSTORES PARA HACER DE
TRES ARROBAS DE VINO QUATRO
EN BUENAS
CONDICIONES.
Toman 48 litros, 3 arrobas de
vino y lo echaría una basija ele cabida
de 4 arrobas en seguida el

—57-
añaden 16 litros de agua y se pone
un cazo á la lumbre con 400 gramos
de agua 40 gramos de estracto
de regaliz que ya disuelto semezcla
con 1 kilo de espíritu de 40 grados
se echa á las 3 arrobas de vino y
una de agua agitándolo todo muy
bien pasadas 10 ó 12 horas tiempo
suficiente para poder penerlo á la
venta.
Muchos son los que estan traficando
en esta forma sin saber ellos
que lo que hacen es un fraude que
lajusticia castigue con rigor haciendo
ver que venden vino puro.
CAPITULO XIX.
FÓRMULA PARA ENCABEZAR VINOS SIN
NECESIDAD DE ESPIRITO.
Mosto cocido á 28 grados (arrope)
75 litros.—Azúcar morena de
caña, 12 kilogramos.—Estra.cto
regaliz disuelto con agua caliente,

-58-
60 gramos.—Cremor tarlaro ert
polvo, 260 gramos.—Simiente do
alholvas, 40 gramos.—Cascaras
de granada secas cocidas con
agua de rio ó fuente, 30 litros.—
Esencia Frambuesa, 28 gramos.
La operación se hará en el momento
se empieza la pisa; en la
basija que vaya á echar el mosto,
de lo escurrido y el obtenido de la
prensa, se pondrán los ingredientes
de esta manera.
Después de desinfestada la basija,
se echarán 12 kilogramos de
azúcar morena de caña, los 30 de
agua, los 260 gramos de cremor
tártaro, los 40 gramos de Simiente
de alholvas, los 20 gramos de
cascaras de granadas secas co-n el
ügaa de su cocimiento y los 28 gramos,
de esencia de Frambuesa, tóelo,
esto, se agitará muy bien, ha,S;->

—59—
ta que quede disuelta el azúcar y
cremor por completo; en seguida.,
ya se tiene hecho el mosto cocido
(arrope á 28 grados) y se añade a
la basija los 75 litros ya indicados,
en seguida se vá embasaudo y
contando, hasta 50 arrobas demosto
del escurrido de la pisa y el
escurrido de la presión, añadiéndole
100. kilogramos de casca sin
raspajo, de la uva que se prensó.
Se agita todo muy bien, y se deja
á que efectué la fermentación,,
observando, en ella lo mismo que
tenemos indicado.
Pasados 8 dias de la fermenta-
.ción, se tapa la basija hasta el mes
de Enero, (á últimos), que en los
dias más .fríos y claros,lo trasiegarán
y clarificarán, con esta fórmula
tiene el vinicultor vinos de i time--
jorables calidades por su finura*.

-60-
Sï por cualquier accidente se
tardara más de 5 dias en fermentar,
en este caso se le elevará la
temperatura del local como se tiene
dic lio
Recomiendo mucho que se tome
interés el vinicultor, en hacer
un ensayo con esta,pues, es seguro,
que los demás años encabezará
sus vinos con esta fórmula por
mas que á primera vista, parece
costoso el procedimiento que espongo,
resulta con más de un 20
por 100 más económico, que el encabezamiento
con alcohol. Con
una arroba de mosto, puede e! vinicultor
provar y quedará satisfecho
de la verdad y con esto desterraremos
esos alcoholes que tanto
perjudican á la salud pública.

-61-
CAPÍTULO XX.
íMODO DE FABRICAR VINO DE CIDRA,
DE LA MANZANA Y PERAS.
Es La bebida tan apreciada en todas
partes, y que por su valor no
puede ser costeada por todas las
clases; hoy, con facilidad, cualquiera
puede fabricarse vino de cidra,
resultándole á menos de 35
céntimos de peseta cada botella
de 1 litro: con manzanas de
Ronda (Malaga) y peras de (Ragol)
he obtenido cidra de tan buenos
resultados, qué ensayada puede
pasar por cidra ele la que se fabrica
en Francia, por no tener nada que
desear á la otra.
Se recolectarán las manzanas
medio maduras, amontonándolas
para que maduren y se fórmela
parte azucarada, para que al desliarse
en la fermentación, de ori-

-62—
gen d que se formo la riqueza del"
alcohol que tiene dicho fruto que
de ello depende la conservación,dotan
deliciosa bebida.
Cuando se vea el estado de madurez
de la manzana, se recojerá
y se llevará al molino donde después
de triturada,, se sacará y so
pondrá al aire libre, hasta que se
vea que quiere entrar en fermentación,
que se conocerá cuando la
masa forme algunos globulillos;
entonct-s se le da un batido pequeño
para poner la masa, de abajo

-63—
gue prensando hasta estraerle todo
el í'".ifflo que contiene; ya conseguid'
se quita la basija y se deja
en e¡ acto, se saca aquella masa
de la prensa y se echa otra vez
en tinajas ó donde sea y se vuelve
á echa agua mezclándola muy bien
y se vuelve de nuevo á la prensa y
todo lo que resulte de aquella 2. a
presión se recoje á otra basija
pues esta no se puede mezclar con
la 1. a por ser esta cidra de 2. a que
se vende á precio mas bajo que la
de 1. a teniendo la cidra de 1. a y 2. a
se le pondrá en cada basija 1 kilo
de azúcar morena de caña y 25
gramos de esencia de frambuesa,
el azúcar y esencia se desliará
bien con 2 litros del mismo zumo
de las manzanas /a conseguido so
echa dentro de la basija para que
efectué la fermentación, pasados

- 64—
20 dias de la fermentación se trasiega
el mosto á otra basija limpia
donde empezará á ha ,er otra 2. a
fermentación lenta. Esta dosis do
azúcar y esencia es para cada 16
litros de mosto que se encierre en
la basija.
Si se quiere que sea espumoso
antes de concluir la primera fermentación
se filtrará por una manga
y se embotellará para que con
ella se le forme el ácido carbónico
que como no tiene escape da origen
ala espuma y estampido del
tapón. Si se quiere gastar peras
se pueden poner en el molino 2
partes de manzanas y una parte de
peras bien maduras pero que no
estén podridas.

—65»
. CAPÍTULO XXI.
VINOS ARTIFICIALES ESTRANGEROS
Y DEL PAIS. VINO DE OPORTO.
Se pondrán en una basija 100
litros de vino de buena clase tinto
ó blanco.
En una botella de cristal 7 litros
de espíritu, 200 gramos flores de
saúco, 16 gramos de semilla de
alholvas molida y se tiene en ínaseración
10 dias; pasados estos
se filtra por una manga, enseguida
se pone un cazo al fne-o con 2
litros de agua, 4 kilos do glucosa
y si es el vino tinto 50 gramos ele
estracto de regaliz y diüuelto so
saca de la lumbre y se ech- á los
100 litros de vino; enseguida se le
pone al espíritu 4 gramos de esencia
de almendras arnarà"^ v 50
gVamos de esencia do frambuesa
y se agita bien. co>n el espíritu, y

-66-
enseguida se echa al vino; cuando
este claro se embotella para ponerlo
á la venta; si el vino fuera
blanco hay que dejarlo á un color
dorado muy pálido que si por casualidad
fuera fuerte de color se
le quita con un kilo de polvos negros
de marfil purificado.
CAPITULO XXII.
VINO DE MOSCATEL.
En una basija de cristal se pondrán
2 litros de espíritu de 35°, 3
kilos de pasas de moscatel abiertas,
40 gramos de flores de saúco
secas, 25 gramos de esencia de
vainilla; se tapa y se tiene 20 dias
en maseración; enseguida de pasados
estos dias se pone al fuego
un cazo con 1 litro de agua, 1 kilo
de glucosa, y 30 gramos de estracto
de regaliz y cuando este disuelto
el estrado se echan 4 kilos

—67-
de azúcar morena de caña. Ya todo
preparado se echa en una basija
32 litros devino blanco debuena
clase y se le aumenta todo lo
preparado, como es, el espíritu y
la disolución de glucosa y azúcar;
el espíritu no se debe filtrar porque
las pasas tienen que entrar en
la basija: pasado 30 dias se embotellará
el vino que ya estará hecho.
Con los residuos que quedan
en dicha basija se le puede
echar 32 litros de vino corriente
-que á los ocho dias será un vino
especial,
CAPITULO XXIII.
VINO DEL RUIN.
Este vino tan agradable y tan
buscado en todas las mesas se obtiene
con seis litros de espíritu
de vino rectificado tres veces, 50
gramos de esencia de cerezas

-68-
amargas y se tiene en maseraeión:
24 horas; enseguida se cojen 2 litros
de vino blanco y 4 kilos deazucar
de vino y se disuelve al
fuego; cuando esté medio frió, se
mezcla con los 6 litros de espíritu
y se echa á 100 litros de vino
blanco de buena calidad se agita
todo y á los 10 dias se embotella
para ponerlo al consumo.
CAPITULO XXIV.
VINO DE SOLERAS.
3 litros de espíritu de vino de 35°
25 gramos semillas de alholvas
machacadas y se tiene en masoración
8 dias se disuelve al fuego
3 kilos de glucosa y cuando esté
medio fria se mezcla con. los 3 ;
litros
de espíritu acto seguido se
toma un litro de vino- y se pone á
la lumbre con. 25 gramos de florea
de saúco secas 2 gramos d®

—69—
raíz de agenjibre,3 gramos de nuez:
moscada machacada, 2 gramos
de raíz de lirio y 20 gramos de cálamo
aromático;se deja hervir por
espacio de 30 minutos se pasará
por la manga y enseguida se mezcla
con el espíritu y glucosa se
agita bien y se mezcla con 50 litros
de buen vino blanco y se tiene 8
dias en la basija que sera de madera;
pasados, se embotellan y se
lacran; si estubiera muy fuerte de
color este vino se le añadiría 1
kilo de polvos negros de marfil ó
papel sin cola machacado y so
echa en la manga, se filtra y queda
el vino soleras echo.
CAPITULO XXV.
VINO DE JEREZ SECO.
Vino de harvilla 16 litros (una
arroba.)—Raíz de agenjibre 4 gramos.—Semilla
de alholvas moli-

—70-
'da 3 gramos.—Flores de saúco
becas 13 id.— Flores de tila 10
id. — Raiz de lirio en polvo 4 id.—
Flores de tomillo 4 id —Jazmín en
Mor20 id. —Esencia frambuesa 4
id. — Espíritu de vino á 35° 1 y 1¡2
litro—azúcar de vino (glucosa,) disuelta
con 1 litro de vino harvilla
al fuego, 500 gramos-.
Todos estos componentes menos
la glucosa se pondrán con el 1
y i\2 litro de espiritu y se tiene 30
diasen maseración agitándolo una
vez al dia; la glucosa se echará á
los 16 litros de vino de harvilla,pa^
sados los 30 dias,se filtrará el espiritu
por una manga de lona mojada,
y todo el líquido se mezcla
con los 16 litros de vino se agita
todo y á los 8 dias se puede embotellar;
si le faltara color se dará
por medio del extracto de regaliz

~7ïdisueltocon
una poca de agua caliente.
CAPITULO XXVI.
VINO DE BORGAÑA.
En una'cazuéla se disolverán 4
kil('.-> de azúcar de vino y 16 gramos
de extracto de regaliz; ya disuelto
y frió se mezcl-a con 5 lilros
de espíritu de buen vino que se
echará en la basija de madera, con
100 litros de vino de Alicante ó Vemearlo
(Valencia) en seguida se le
echa 56 gramos de esencia de vainilla,
10 gramos esencia de Ron y
20 de esencia de Cognac se agita
bien y se deja reposar para embotellarlo,
quedando un vino de Rorgoña
muy excelente v económico.
CAPITULO XXVII.
VINO DE BURDEOS.
En una botella de cristal grande,
se pondrá lo que sigue:

—72-
6 litros de espíritu de vino a 35°; <
rectificado.—36 gramos flores deM
saúco (secas.) —12 id. nuez mos- i
cada machacada.—10 id. semilla 1
de alholvas (molidas.)—20 id. cre-¡ {
mor tártaro (disuelto con agua ca-'J
liente.)—50 id. estrado regaliz di-,'
suelto con agua caliente.—4 kilos <
de azúcar de vino glucosa (disuelta
con agua caliente.)—150 gra- '
mos esencia frambuesa (pura.)— 1
25 id. id de vainilla.
Junto con el espíritu se pondrán ,
las llores de saúco, nuez moscado,
semillas de alholvas y se agitará
por espacio de 15 dias; pasados
éstos, se pondrá un cazo al
fuego con 2 litros de agua, los 4
kilos de azúcar de vino v el extracto
de regaliz; cuando se vea el .
extracto disuelto, se echa el cremor
tártaro y se saca del fuego;

—73-
€ii seguida se le agregan al espíritu
las dos esencias; se agita y se
mezcla bien el espíritu con la disolución
de glucosa y extracto de regaliz;
seguido se echan en la basija
de madera 100 litros vino tinto
del plan de Alicante ó Vinaròs
(Valencia) añadiéndole el espíritu
y glucosa y se agita bien; pasados
8 dias se saca el arranque y se ve
siesta claro para embotellarlo y
lacrarlo,si no estuviera claro sedeja
otros 30 dias mas, si se desea
un poco mas áspero se le aumenta
80 gramos de ácido tártrico.
CAPITULO XXVIII.
SENCILLO PROCEDIMIENTO
PARA HACER EL VINO ARTIFICIAL DE
BUENOS RESULTADOS..
Flores de tila 12 gramos.—Flores
saúco secas 10 id. —Cebada
60 id.—Vinagre yema 600 id.—

— 7 4 -
Violetas 9 id.—Culantros en yerva
11 id. —Extracto de regaliz 100 id.
—Simiente do alholvas 10 id.—
Azúcar de vino. (Glucosa) 1 kilogramo,azucarblanca
de 1. ,2 kilogramos
Esencia de Vainilla 25 gra­
a
mos.—Esencia de Frambuesa 25
gramos—Alcohol de 35° 1 litro—
agua 24 litros.
l.° En una botella de cristal se
pondrá el espíritu las dos esencias
v las alh dvas Y se tendrá en mase
rae ion 24 horas..
2.° En un cazo á la lumbre se
pondrá 3.00 gramos de azúcar y se
tostará,á dejarla como, el cafo ó un
poco mas.
3.° En otro, cazo se pondrá 4 litros
de los 2.4 que tenemos es puestos
y se pondrá al fuego, junto con
el estracto de regaliz y el resto de
los dos kilos de azúcar y cuando

—75-
se vea que esta disuelto el estrado,
Y azúcar se echan todos los demás
componentes y se tiene 15 minutos
mas, pasados estos se saca y
en una basija se echan 20 litros de
agua y en seguida se le añade el
litro de espirita con las esencia y
Alholvas seguido el azúcar quemada
y se agita un poco, enseguida
se agregan los 4 litros de agua
con el azúcar y demás componentes
y se vuelve á agitar, dejándolo
por espacio do 10 ó 12 dias; pasados
quesean, se embotellan para
hacer uso del vino.
Será de todo punto necesario el
filtrar el. vino antes de embotellarlo.
CAPITULO XXIX.
MODO DE HVCKR VINAGRE DE LAS
MADRES DE LOS VINOS.
Guando, se bavan á lavar los tone—

—76-
les ó pipas, so sacan todas las madres
que en ellas hay y so guardan
para cuando se quiera hacer uso de
ellas dejándolas á secar y luego se
tienen en un sitio seco.
Para hacer vinagre de primera,
se tomaran 6kilos de madres secas
con un litro de agua y se tendra en
maceracion 24 horas ó mas pasadas
dichas horas se echaran dentro
déla basija donde se tenga que hacer
el vinagre, en seguida se le añaden
64 litros de agua y se agita, se
pone un cazo al fuego con 3 kilos
de almidón de trigo disuelto
con agua suficiente, cuando ha
ya hervido y quede como gachetas
se retira del fuego y se echa á la
basija '"donde estala madre y el
agua, agitándolo muy bien, acto
seguido se le añade un kilo de
mñs cristalizado de sal, se agita

-77-
T se deja destapada la Ims'ija; ú
ios 12 dias se puedo hacer uso de
dicho -vinagre.
SEGUNDA PAUTE.
CAPITULO 1.
DESTILACIÓN
Llámase destilación, el sep-arar
:{odos los cuerpos volátiles de los
•cuerpos .flojos por medio de fuego.
Para destilar se emplean olamibkjuos,
que se calientan al vapor,
baño-niaria y á fuego directo: el
primero sirve para destilar sustancias
pastosas., el segundo para
rectificar y el tercero para toda clase
de caldos, que hagan la fermentación
v espíritus industriales.
Por lo tanto, nos serviremos del
de fuego directo cuino se verá en el
•adjunto modelo donde van todas

—78—
Ins piezas numeradas para que COR
facilidad puedan los lectores cargar
y armar el alambique sin esposi
ción de ninguna clase. Es sumamente
sencillo y económico, pues
los hav de cabida de 20 litros lias—
ti
ta la cabida que se desee.
Para destilar se cargará al alambique
la tercera parte de su cabida;
enseguida se tapará en la forma siguiente:
el alambique, lleva el número
1; la cabeza (capitel,) el 1 y 2-
el cisne, el2 y 3;el serpentín, 3 y 4;-
tubo de decantación de agua caliente,
5; embudo 6 y depósito de agua
fresca número 7, espondremos como
se arma para el que ignore dedicha
operación; el alambique número
1, se unirá ai í del capitel; el-
2 del cisne, al 2 del capitel y el3 del
serpentín, unirá al 3 del cisne, tapando
todas las uniones eon gredft

-79—
amasada con agua,ó en su lugar tiras
de lienzo mojadas con engrudo
para evitar toda clase de escape
de vapor, y se le prenderá fuego
á la hornilla; cuando empieze á
hervir, se le sostendrá el mismo
fuego, por que el aumentarle mas,
nos expondríamos que sin condensarse
el líquido, saliera por el
orificio inferior; entonces teníamos
perdido todo el trabajo, y expuesto
á otras haverias; por lo tanto,
el industrial debe de estar durante
la operación,al lado del alambique;hasta
que el lector esté práctico,
que se consigue hacienda
tres ó cuatro quemas.
Cuando esté hirviendo,se irá notando
como sube poco á poco el ealor
á la cabeza, luego empieza á calentarse
el cisne, y á poco empiezan
á salir unas gotas de líquido

i 1 ojo que se recojo ou una basija;
en seguida se le quita un poco de
fuego si es que está muy vivo, y se
deja lento, se abre el grifo del depósito
de agua, para que refresque
el serpentín, teniendo ya lleno de
agua el refigerante para recibir la
del depósito, y se irá decantando
la caliente que sobrenado por el tubo
n.° 5. Cuando se tenga reunido
en la basija como tres cuartos litro,
se retira y se pone otra para
recojer todo el producte de la destilación;
cuando se comprenda que
ha salido como la mitad del líquido,
se le aumenta la lumbre un poco,
pues en este caso ya no hay exposición
de ninguna clase; cuanto
mas líquido salga, se le aumenta
mas fuego hasta apurar todo el alcohol
que contiene el vino, retirando
el fuego, agua fresca y la basija

-81 -
con el liquido extraído, quitando
el cisne y cabeza para que desahogue
el vapor; se limpia el alambique,
cabeza cisne y serpentín; para
otra operación, es conveniente que
los apuros no se recojan con la
misma basija de lo destilado por,
que siempre dá mal gusto á los
aguardientes y se puede aguardar
con lo primero que se recojíó para
agregarlo á la otra destilación; el
producto por lo regular con nuestros
vinos queda á 18grados que
se puede rebajar á 16 grados y
volverlo á rectificar para que quede
á más grados, si al mismo
tiempo se quiere hacer aguardiente
anisado so puede echar la mata-I
a uga y demás aromas.
Para hacer aguanheníc de vino
á Í8 grados se pondrá en el alambique
90 litro* de vino, 160 gra-

-82—
mos (1 libra) de matalauga manchega,
6 gramos de cilantro molido,
se agitará todo y se hará la
destilación como se tiene dicho
para dejar el aguardiente a 20 grados
se pondrán al mismo vino,
690 gramos de matalauga, 10 gramos
de cilantro molido, 4 gramos
anis estrellado molido; este aguardiente
queda como doble anis, si
se desea de mas grados, y anis
triple se le aumentará 230 gramos
de matalauga.
CAPITULO II.
MODO DE DESTILAR LOS ESPÍRITUS IN­
DUSTRIALES PARA
FABRICAR AGUAR­
DIENTES CORRIENTES Y FINOS.
La destilación del espíritu industrial
es con alambique á fuego
directo y se destila rebajando el
espíritu de 40°, con agua según los
grados que se deseen los aguar-

—83-
cllcutes anisados.—Para aguardiente
corriente bien anisados se
tomarán 16 litros de espíritu de 40
grados y 32 litros de agua; luego
se le añaden 460 gramos de matalauga,por
cada lOliiros de espíritu
ya rebajado con el agua y 5 gramos
de mata de ajenjo secas, todo
se ©oloca en el alambique, se tapa
y se hace las destilación como se
tiene dicho, cortando el producto
de la destilación cuando se vea en
el pesa-alcohol que todo el producto
recojido en la basija marca 18
grados;en este caso se retira fuego
agua y basija y se destinan los
demás residuos para otra operación
sin olvidar que lo primero
que sale del alambique se debe recojer
y se mezcla con las flemas.
En el Aguardiente llamado Doble
Anis, se hacen las mismas opera-

-84-
ciones solo quo el espíritu se pondrá
16 litros y se mezclará con 28
litros do agua y I kilogramo 780
gramos de matalauga, se mezcla
se tapa el alambique, haciendo las
mismas operaciones dejando la
destilación del producto de 20 á
21 grados 7
apurando luego el contenido
do lo que queda para otra
operación.- — Aguardiente triple
finis so toman 16 litros- de espiritado
40 grados y 22.- litros- de agua
con 2 kilogramos 500 gramos de
m-atidauga y 20 gramos de anisestrellado-
molido,, se echa en. el
alambique- s-e tapa haciendo lasmismas-
operaciones,.solo que el
producto do este- aguardiente s-eíienu
que cortar á los. 22. ó.24 g.ra--
Si estos mismos aguardientes:
s deseasen mas íino-s- v con: mas :

-85—
grados en este caso se tendrán que
echarlos aguardientes ya destilados,
otra vez al alambique que á
esto le llamaremos aguardientesrectificados.
CAPITULO III
AGUARDIENTE DE ESPÍRITU DE
PATATA RECTIFICADO QUE RESULTA
COMO Sí FUERA
DEL
LLAMADO DE LA ALPUJARRA,
PERDIENDO EL GUSTO Y OLOR QUE
DEJA EL ESPÍRITU.
Hay necesidad que el industrial
¡ée convenza que en Almeria ni fuera
de fila, compra ni vende aguardiente
de legítimo vino, refiriéndome
á los corrientes que se compran
puestos dentro de la casa del comerciante
á 56 y 60 reales arroba,
no daré mas esplicacion.es sobre
este particular porque cnanto puedo
esponer todos lo comprender*

-86-
que es una verdad; pues solo diré
que para extraer 1 arroba de aguardiente
de 19 grados se necesita
quemar de 3 a 4 arrobas de vino
que suponiedo le cuesta al fabricante
á 10 reales la arroba de vino,
matalauga, leña, manufactura, ganancias
de fabricante y arriero,derechos
de consumos,todo esto unido
á los 40 reales del vino, resulta
á mas de 76 reales 1 arroba, y se
vende á 56 ó 60 reales arroba; fácil
es comprender que no es de vino
puro, por lo tanto voy dar una fórmula
que me ha dado grandes resultados.
Aguardientes de condiciones
inmejorables y sin gusto á
espíritu,le resulta al que lo fabrica
al por mayor á menos de 34 reales
arroba y satisfecho de saberlo que
se vende.

-87-
F OR MU LA.
Concluido que sea de separarlos
vinos de las madres ó de venderlos
encima de ellas, se echará en la
basija que están dichas madres 20
arrobas de espíritu de patata 460
gramos (1 libra) de cilantro molido
215 gramos de raiz de lirio de ílorencia
en polvo como 2 libras de
cascaras de limón ó naranja todo
esto junto con el espíritu y madre
del vino se tendrá 8 dias, que de
24 en 24 horas se le agitará para
que se mezcle todo bien; pasados
estos dias se añade 40 arrobas de
agua y se vuelve á agitar otros 8 dias
para poder hacer uso de dicho líquido;
si en el alambique cojen 40
arrobas de líquido, se sacará de la
basija 34 arrobas de espíritu ya rebajado,y
se le añadirán 16 kilogramos
de matalauga de la fina y me-

-88-
clío celemín de trigo ó cebada vieja,
se agita todo lo que hay en el
alambique,se tapa y se hace la destilación
dejando el producto á 19
grados apartando en otra basija lo
primero que destiló y luego las flemas
que se guardan para otra destilación.
CAPÍTULO IV.
AGUARDIENTES DE LA CASCA Y HECES
DE LA UVA.
Se preparara un barril, desfondado
por una parte y por la otra se
hará un espiche con su correspondiente
grifo, dejándolo por la parte
de dentro, un enrejadillo muy eseso,
para que interrumpa el pasa
de las heoes; en seguida se llenará
dicha basija de la casca v heees
concluidas de salir de la prensa
sin que les dé el aire; enseguida
se lo ¿jumenta por cada IOarro-

-89—
has casca, tres arrobas de agua y
enseguida se colocará un hombre
dentro de la basija, y empezará n
pisarlo; removiéndolo con palo de
abajo á rriba tres ó cuatro veces, se
dejara reposar 4 horas, volviéndolo
á pisar y remover de abajo á arriba
otra vez, dejándolo como antes
reposar otras tres ó cuatro horas;
pasadas estas, se abre el grifo y se
recoge el liquido; en seguida se sacan
las cascas y heces y se echan
á la prensa y todo lo escurrido por
el grifo y la prensa, se echa al alambique
y se destila si se vé que el
resultado de ello es de 13 ó 14 grados,
se vuelve á rectificar, para que
resulten un aguardiente fino á 18
grados; esta operación-, se puede
hacer muy continua, teniendo dos
basijas dispuestas para el efecto.
La casca y haces que sonsacan déla

-90—
prensa se entierran en un hoyo en
el campo y se le echa toda el agua
posible para que se pudran, pues
es uno dolos mejores abonospa~
ra el viñedo; con una carga de estiércol
representa tres de los demás
estiércoles.
AGUARDIENTES FINOS POR
DESTILACIÓN.
AGUARDIENTE DE ALITAMA.
Se tomarán 16 litros de espíritu
rebajado á 18 grados, 656 gramos
de matalauga.—20 gramosanisestrellado
molido. —50 gramos raiz
de lirio de Florencia en polvo y 30
gramos do nuez moscada machacada;
todo esto junto, se echará
dentro del alambique y se tapará
ea-mo se tiene dicho, prendiéndole
fuego á la hornilla haciendo la quema
iguala las anteriores, solo que
el producto de la destilación SG cor-

-91-
íará cuando marque todo á 24
grados del pesa-alcohol,en seguida
se pone á la lumbre 4 kilos de azucarblanca3
litros de' agua y cua ndo
haya hervido como 30 minutos, se
saca de la lumbre y se echa en la
basija donde está el aguardiente á
24 grados y se le añado 300 gramos
de polvos negros de marfil, se menea
y se pasa poruña manga do
bayeta esto es, en caso de hacer
falta el aguardiente en seguida; pero
si no hace falta,se deja en la basija
3 dias; pasados estos, estará
claro y diáfano. Lo primero que
se recojio del alambique y los apuros,
ó sean las fiemas, se guardan
páralos aguardientes corrientes,
que les presta buen sabor y
aroma.
Este aguardiente so puede hacerde
vino, sacándole antes el alcohol

-92-
qiie tiene, para luego rectificarlo.
AGUARDIENTE ANÍS
MAZZANTIM.
"Vino blanco, 100 litros. —Anis-
Matalauga, 1 kilo. —Cálamo aromático,
50 gramos.—Raiz de lirio
Florencia en polvo, 50 gramos.—
The perla, 100 gramos. — Cilantro
molido, 50 gramos.—Nuez moscada
machacada,40 gramos.—MaxiiS,
50 gramos.—Mata de agenjo,
•8gramos.—Higos blancos,56 gramos.—Todo
junto con el vino, se
destilará como ya tenemos dicho,
solo queen vez de cortar el prod
ucto á los 24 grados,sedejará hasta
que no quede líquido que destilar,
recojiendo flemas y todo en
este caso,se quitará del alambique
k vinaza que quedó de la destilación
se limpiará y se volverá ha
echar el producto tal como salió otra

-93—
vez al alambique, añadiéndole 280
gramos de matalauga tostada, sobre
una plancha de hierro ó lata, y
se le prenderá fuego á la hornilla;
dejando la destilación á 24 grados,
si resultaran de los J00 litros de
vino, 20 de aguardiente, se preparará
el almívar con 2 litros de
agua, 3 kilos de azúcar cortadillo y
115 gramos de azúcar cande, se
disolverá con mucho esmero para
que no se ensucie el almivar, se
mezclará con los 20 litros de aguardiente
y si quedase algún color,
se tendrá que filtrar con 240 gramos
de polvos negros de marfil,
embotellándolo en el momento pase
por la manga; en el invierno suele
ponerse un poco tapado: esto desaparece
poniéndolo un poco al calor.

—94 -
CAPITULO VII.
AGUARDIENTE OJÉN SUPERIOR
(IMITACIÓN)
Vino blanco, lOOlitros.—Matalauga
1, kilo. —Matalauga tostada,
230 gramos.—Cilantro molido, 70
gramos.—Nuez moscada machacada,
80 gramos.— The perla, 60
gramos.—Raiz de lirio en polvo,
80 gramos.—Pasas de moscatel
abiertas sin granula, 1 kilogramo.
—Ajengibre, 8 gramos.
Todo el vino se destilará con
union de las pasas y el kilogramo
matalauga, hasta que lo que salga
por el orificio inferior, marque
10 ú 11 grados del pesa alcohol; ya
recogido dicho líquido, se vuelve á
echar en el alambique en union de
los demás componentes y se destila
dejando el producto á 24 gra-

-95-
dos; si resultan de los 100 litros de
vino rectificado 20 litros de aguardiente
de 24 grados, se le añaden 3
ó más kilogramos de azúcar de pilón,
desliada con 2 ó 3 litros de
agua para luego echárselo al aguardiente,
que quedará con una fuerza,
arreglada al paladar, quedando
ésta operación siempre á gusto del
consumidor; si se vé que á los cuatro
dias no está claro y diáfano, se
le aumentará á la basija un kilogramo
de polvos negros de marfil,
y si se tiene que poner enseguida á
la venta, se pasará por la manga;
esta operación, siempre es un recurso,
pero la manga consumegénero.
CAPITULO VIII.
AGUARDIENTE ANIS DEL GORRIÓN.
(IMITACIÓN)
Espíritu de vino rebajado á 17

-96-
grados, 16litros.— Matalauga fina,
640 gramos.—Anís estrellado machacado,
80 id.—Cilantro molido
32 id.— Eaizde lirio Florencia en
polvo, 20 id.—Nuez moscada machacada,
16 id.—Cortezas de limón
30 id.—Semillas de Alholvas, 2 id.
Se hará todo lo mismo que en la
fórmula anterior, sin dejar de ponerle
los polvos negros de marfil,
para que salga claro y diáfano.
CAPITULO IX.
AGUARDIENTE DEL LIRIO.
Espíritu de 17 grados, 16 litros.
—Matalauga manchega, 460 gramos.—Raiz
de lirio de Florencia
en polvo, 70 gramos—Nuez moscada
machacada, 20 id.—Cortezas
de limón secas, 20 id.—Hinojo, 5
id. Se echan todos los ingredientes
en el alambique; se le prende fue-

-97-
go á la hornilla, y se destila como
la anterior; el producto de la destilación,
á24 grados con i y 1/2 litros
de almivar, á 16 grados del
pesa Jarabes.
CAPITULO X.
AGUARDIENTE AUSENTA (AJENJO.)
Espíritu rebajado á 18 grados, 16
litros.—Matalauga,l kilogramo.—
Mata de ajenjo, fina (seca) 30 gramos.—Nuez
moscada machacada,
8 gramos.—Rosas finss, 4 id —
Hinojo, 1 gramo.—Cilantro molido,
4 gramos.
Todo se echará al alambique y
se destilará, dejando el producto á
20grados. En otra basija se tendrán
dos litros de espíritu de 40
grados y se pondrán 80 gramos de
mata de ajenjo verde ó seca y un
gramo de azafrán de flor,se tapa y

se tiene 8 dias agitándolo;pasados,
se saca la mata de agenjo y se machaca
en un mortero,-para extraerle-la
sustancia colorante, estrujando
las matas en un trapo con el
fin de no dejarle ningún,producto;
todo el líquido que se á sacado de
la mata, se echa dentro de la basija,
donde estaba antes dicha mata
de ajenjo; se agita y se le echa el
litro de este extracto al producto
.de la destilación. Si se ve que le
falta color, se le añade más, hasta
conseguir el color que exige, que
después de rebajado una parte de
aguardiente y dos de agua que es
como se bebe,tiene que quedar como
un color verdoso, pero sucio;
-en este caso, se pesa y si tiene de
28 grados arriba, está bien, pero si
no llega,se le aumenta del espíritu
de 40* que quedó para extracto co-

—99-
lorante, un poco hasta conseguir
el objeto; en este caso,se toma un
cazo con 1 litro de agua y 2 kilogramos
de azúcar blanca, disuelta al
fuego con 40 gramos de flor de
ajenjo; ya que esté bien disuelto,se
mezcla con lo destilado y se prueva
de paladar; si le falta azúcar, se
le pone con la misma fórmula que
antes y si le faltase fuerza y color,
se le añade el extracto de espíritu,
con color y se deja á que repose
para que quede claro y diáfano; á
este aguardiente no se le puede
poner ninguna tierra ni polvos para
el aclaro.
Debe embotellarse en cuanto esté
claro y diáfano.
;
CAPITULO XI.
GINEBRA AROMÁTICA DE LA CAMPANA.
Para que salga buena Ginebra,

—fOOse
debe hacer con vino y espíritu
de patata, tres veces rectificado.
Se pondrán en el alambique 80
litros de vino que no sea repuntado
es decir que esté en buenas condiciones;
4Ú gramos de bayas de
enebro machacadas, 25 gramos de
Cilantro molido,20 gramo'-: de raiz
de lirio de Florencia en poivo y 40
gramos de Cálamo aromático; se
tapará el alambique y se hará la
destilación hasta que salgan todos
los apuros, que será cuando salga
á 11 ó 12 grados del pesa alcohol:
en este caso se vierte la vinaza que
quedó, se limpia el alambique y
serpentín, y se vuelve á rectificar
aquel producto, que se cortará
cuando marque 20 ó 22 grados;
ou este caso, se retira la basija
y se pone otra, para hacer uso
de Jas nemas á otra destilación

— 101 —
de Ginebra; en seguida se íe aña"
de 1/2 litro de espíritu de patata
de 40% mezclado con 5 gramos
de esencia de Ginebra; ya todo
agitado se echa al líquido destilado;
enseguida se coje 1 kilo de azúcar
blanca de cortadillo y otro de
azúcar de vino (Glucosa) que con
un litro de agua se disuelve al
fuego echándolo á la Ginebra;
cuando esté frió, se gita todo bien
y se le echa una poca de tierra
de vino; pasados 4 ó 6 dias, se
embotella para que la basija no
consuma líquido, pero es más combeniente
hacerlo con basija de barro
barnizada teniendo present©
de taparla para que no se volatice*
el espíritu,

—102-
CAPITULO
XII.
AGUARDIENTE Y LICORES
(ARTIFIALES)
Sin sustancias nocivas y económica
AGUARDIENTE
CORRIENTE.
En una basija de madera,se pondrà
64 litros de espíritu de 40
grados, 115 gramos de esencia de
anis verde sin gusto á hinojo 20
gremos de raiz de lino de florencia
en polvo y 20 gramos de esencia
de limón y se agita; á las 24 horas
se le añade 100 litros de agna de
fuente, se vuelve á agitar y se tapa,
si á las 24 horas no está claro se
le pone 5U0 gramos de tierra blanca
de vino, volviéndolo á agitar
también; sirve la greda blanca de
la que se cria en esta capital como
es en los Callejones y Chuche; esta
dando muy buenos resultados.

-103—
AGÜARDJENTE
DOBLE ANIS
ARTIFICIAL.
En una basija se pondrán 80 litros
de espíritu de 40 grados, 145
gra mos (5 onzas) de esencia de anis
verde sin gusto á hinojo,20 gramos
esencia limón, 12 de raiz de lirio,
todo se agita y se tiene 24 horas;
pasado que sean se le añaden 96
litros de agua de fuente, siguiendo
las mismas reglas que la anterior.
AGUARDIENTE TIPLE ANÍS ARTIFICIAL
Todo lo mismo que la formula
anterior solo que de espíritu se tiene
que poner 96 litros, 173 gramos
esencia de anis verde, 20 gramos
dé esencia de limón 12 gramos
de raiz de lirio de Florencia en
polvo y 60 litros de agua de rio ó
fuente, siguiendo las mismas reglas
que en la anterior formula.

—104—
Estos espiritus industríales los
recomiendo de patata, rectificado
tres veces.
CAPITULO XIII.
LICOR DE CURACAO,
Tómese 26 naranjas sanas,6 limones
buenos, 10 litros de espíritu
de vino á 35 grados, 2 kilogramos
de azúcar blanca y 7 litros de
agua.
Primero se cojerán las naranjas
y limones y se les quitará con mucha
precaución la corteza de ellas,
sin que vaya blanco de la naranja
ni limón, y dicha cascara se pondrá
dentro de una botella de vidrio
y encima se le añadirán los 10 litros
de espíritu, tapándolo herméticamente
y agitándolo todos los
dias por espacio de 10 dias, mezclándole
los 7 litros de agua con
los 3 kilogramos de azúcar blan-

—105-
ca, se filtra y se pone en botellas
para la venta; antes de filtrarlo es
conveniente dejarlo 12 dias en maceracion
junto con el azúcar.
CAPITULO
XIV.
LICOR DE NOIYÓ
En una basija se pondrá 4 litros
de espíritu de 40 grados, 1 kilogramo
de almendras de albaricoque,
mondadas v machacadas, un cañuto
de canela fina y se tendrá 45
ó 50 dias en maeeración agitándolo
todo bien,después se filtrará para
quitarle la almendra y canela y
se le añadirá al espíritu 4 litros de
agua disuelto con 3 kilogramos de
azúcar blanca se filtra con polvos
negros de marfil hasta que pase
claro y diafano; no combiene dejarlo
con basija de madera por lo
tanto lo mejor es embotellarlo,

—106-
CAPITULO XV.
LICOR DE ROSA BLANCA.
En una basija se pondrán 4 litros
de espiritu de 40 grados y 30 gotas
de esencia de rosa y se tiene en
maceración 8 dias, pasados estos
dias se le añade, 10 gotas de esencia
de azahar 4 kilogramos de
azucarb'anca 1 kilogramo de azúcar
devino (Glucosa) todo disuelto
al fuego con 4 litros de agua,todo
bien mezclado se le ponen 100
gramos de polvos negros de marfil
y se filtra por la manga.
Si se quiere con color se tiene
que poner unos granos de cochinilla
roja. ,
CAPITULO XVI.
:
LICORES DE NARANJA, LIMÓN, MENTA
Y CIDRA.
Todos estos licores se hacen lo
mismo que el licor de rosa sola-

—107—
mente que hay que variar las
esencias y colores.
CAPITULO XVII
FABRICACIÓN DEL RON DE PRIMERA
(JAMAICA)
Se preparará y limpiará el alambique
con todo esmero; en seguida
se echara en el alambique 16 litros
de espíritu de caña de azúcar á 19°
30 gramos de Pimienta de Jamaica,
2 gramos de Vainilla en pepita
y se destilara como se tiene dicho
dejando el producto á 24"; en
seguida se pone un cazo al fuego
con 115 gramos de azúcar morena
y se quema, en otro cazo se ponen
600 gramos de agua y 35 gramos
de estracto de regaliz ya disuelto
se mezcla con el azúcar quemada
y en seguida se pone todo al fuego
y se le aumenta 250 gramos de
azúcar devino (Glucosa) ya disuelta

-108-
,esta se echa todo dentro de la vasija
donde está el producto del alambique
y se ajíta bien; enseguida se le
agregan 25 gramos de esencia de
ron y se vuelve á ajitar;se deja reposar
24 horas,para ver si está claro
y ¡tiene el color que requiere,para
en easode tener poco,aumentarle
por el medio ya indicado; se embotella
en seguida yes conveniente
el no hacer uso de el, hasta los 15
dias. El azúcar quemada,estracto y
•Glucosa, se añadirá el producto
del alambique; cuando esté bien
frió, si no se quiere el ron á 20 grados,
se le aumenta agua con azúcar
quemada.
CAPITULO XVIII
LICORES-APIO
Se pondrán en una botella 500
gramos de espíritu de 40° y una
onza de simiente de apio fino y se-

-109-
•tendrá on maseracion 8 dias para
poder hacer uso de él.
En una damajuana 6 tinaja se
pondrá 4 litros de espirita de 40
grados añadiéndole ¿00 gramos del
espíritu con apio que tenemos en
maseracion en la botella: en seguida
en una caí d era se disueiv. e
con 6 litros de agua y 1 kilogramo
•de azúcar de vino (Glucosa) al fuego,
cuando se vea que la Glucosa
es f edisuelta, se saca del fuego y
entonces se echan 3 kilogramos de
azúcar blanca; ya disuelto se mezcla
con el espíritu y se dá color con
azúcar quemada; alas24 horas,se
puede hacer uso de el.
CAPITULO XIX.
LICOR DE MARRASQUINO DE ZARA.
En una basija se pondrán 4 litros
deespiritu de 40 grados, 18 gotas
de esencia de almendras amargas^

-110-
6 gotas de esencia de rosa, 3 gotas
de esencia de canela, 8 gotas
de esencia de azahar: todo esto se
tendra 8 dias en maceranción pasados,
se disolverá 4 litros de agua
con 3 kilogramos de azúcar blanca
se mezclara y se puede hacer uso
de él.
CAPITULO XX
MODO DE PURIFICAR LOS POLVOS
NEGROS DE MARFIL
En un lebrillo barnizado se pondrán
3 kilogramos de polvos negros
de marfil enseguida se le rociara
en 3 ó 4 veces 230 gramos
de sal fumante para que se mezcle
bien con los polvos meneándolo
con un palo;yaecha esta operación
se tendrán 4 litros de agua hirviendo
y se añadirán á los polvos p o ­
niendo la caldera otra vez al fuego
con 4 litros mas de agua y so

-111-
empezaran á agitar los polvos do
abajo arriba para que salga toda la
grasa y se dejarán reposar hasta
que estén al fondo los polvos; entonces
se decanta el agua y se le
vuelve añadir la otra ya preparada
de antemano y se hace la misma
operación; ya decantada la 2." se
echan los polvos en una manga de
lona y se empieza á echarles agua
fresca romo 8 litros en diferentes
veces y cuando haya escurrido toda
el agua fresca se sacan los polvos
se estienden al sol y cuando
estén muy secos se guardan
para cuando sean necesarios
CAPIULO XXI
JARABES PARA REFRESCO
En una caldera se pondrán8 litros
de agua y una clara de huevo y se
batirá muy bien; en seguida se le
añaden 8 kilos de azúcar morena y

—112—
se pone al fuego; cuando empiezen
á subir las espumas se quitan con
una cuchara hasta dejarlo sin espuma
en seguida se coloca una
manga de bayeta blanca en una tinaja
barnizada y se filtra; se limpia
lacaldera con una poca de agua y
so vuelve a pasar á la caldera y se
pone a la lumbre, añadiéndole al
jarabe un canuto de canela,40 gramos
de Cilantro molido v unas cascaras
de naranja ó limón y se deja
hervir por espacio de 40 minutos,
en seguidas se le añaden 500 gramosde
azúcar de vino, (Glucosa),
y cuando este bien disuelto y por
la superficie del jarabe no se vea
espuma se saca un poco para que
se enfrie; en este caso se pesa con
el pesa jarabes y si tiene de 28 á
30 grados se saca de la lumbre y
se pasa por otra manga limpia y se

—113—
deja como 3 ó 4 horas á que pase
y se enfrie, y al tiempo de embotellarlo
se le echa el aroma que sequiera
ósea esencia de limón, naranja,
cidra, melocotón,fresa,ananá
y zarzaparrilla, se tapan y se
ponen á la venta; si no llegará á
los grados indicados se deja en la
lumbre hasta que se comprenda
que está en su punto.
CAPITULO XXII.
GASEOSAS EN BOTELLADAS SIN
NECESIDAD DE MAQUINA
Para hacer 12 botellas de gaseosas
se pondrán en una basija
4 y medio litros de agua, 54 gramos
vicarbonato 16 gotas de esencia de
limón, 10 de esencia de azahar,256
gramos de azúcar blanca y se agita
hasta conseguir la disolución de
azúcar y vicarbonato, se tienen preparadas
12 botellas limpias, 24 hi-

-114—
los bramantes y 12 tapones de corcho
puestos con agua caliente, en
seguida se van llenando las 12 botellas
dejándole por llenar un poco
para que pueda con facilidad desarrollar
los gases que son los que
dan el estampido del tapón; ya
llenas se van cojiendo de una en
una y se leva añadiendo 3 gramos
de ácido tártrico en grano en cada
una, se tapa y se ata con los dos
hilos v asi sucesivamente se irà
aciendo dicha operación hasta concluir:
si el fabricante quisiera la
gaseosa mas fuerte y dulce, queda
en completa libertad de aumentarle
azúcar y acido tártrico.
CAPITULO XXIII.
MODO DE QUITAR EL COLOR QUE
TOMAN LOS
AGU\RDIENTES
Y ESPÍRITUS A CAUSA DE LA MADERA.
En la basija que se tenga un

—115—
aguardiente con color, se mide y
si resultan 48 litros, se le agrega
60 gramos de tierra blanca, de vino
y 1400 gramos de polvos negros
de marfil purificados y se está
agitando 4 ó 6 dias una ó dos veces
al dia, pasados estos se dejan
24 horas á que repose y se saca el
arranque, y si no se queda claro y
diáfano se vuelve á agitar bien y
se pasa por una manga: entonces
se vera el líquido que antes tenia
color dorado se queda claro; si
fuera mas cantidad de liquido con
color se le aumenta la dosis de
polvos negros á proporción.
CAPITULO XXIV.
MODO DE HACER LACRE FINO
ENCARNADO.
Resina laca pulverizada 160 gramos.—Cera
Virgen 40 id.—Tr#-

—tiffmen
tina 200 id.—Cinabrio muy
fino 80 id.
Se derriten los tres componentes
primero á fuego lento, hecho
una masa se Je añade el cinabrio y
se está meneando hasta conseguir—
que la masa quede toda de un color
entonces se mojan por dentro
los moldes con agua y se vierte la
masa para sacar las barritas como
se deseen en tamaño y forma.
TERCERA PARTE
CAPITULO. I
MODO DE HACER JABÓN DE SEBOS
MORENOS Y RUBIOS
Se tendrá una caldera del tamaño
que se desee enterrada en obra
y de ella saldrá la hornilla que en
el adjunto modelo se vera. (Lamino)
ií° 3.
Antes de empezar será bueno

-117—
que el Fabricante tenga todo preparado
para que con facilidad pueda
trabajar y no se le interrumpa
la operación.
Se tendrán 6 latas desfondadaspor
una parte y se le pondrá unas
asas de alambre; 24 horas antes
de empezar hacer el Jabón se pondrá
en disulución sosa caustica
con agua para que tenga lugar de
enfriarse por que el no estar fria
la legía resultaria de diferente grados
del pesa legias: dicha sosa
después de estar del u id a tiene que
estar por lo menos á 30 grados del
pesa legias y se prepara antes de
empezar todos los componentes de
esta forma, en una de las latas se
sacará una poca de legia, se echará
en la lata y se rebajará con
agua á dejarla á )0 grados y de esta
se pesará 23kilogramos (2 arro-

-118-
bas,en otra lata se pesarán 6 kilogramos
de sosa á 15 grados, en
otra lata se pesarán 3 kilogramos
á 20 grados, en la otra lata se pondrán
6 kilogramos de logia de sal
á 20 grados del mismo pesa legias,
otra lata de legia de sosa á 25 grados
12 kilogramos v la última con
legia de sosa á 28 grados 6 kilogramos,
18 kilogramos de resina
machacada y una arroba de sebo
un poco trituradora hecho todo y
colocado con orden se encenderá
la hornilla y se echará la primera
lata de la legia de 10 grados 2 arrobas,cuando
empiece á hervir dicha
legia se echará una arroba de sebo
triturado empezando á menear un
poco dejándolo hasta que esté hirviendo
por lo menos hasta que se
vea que desaparece por completo
la espuma, llegado ya á este esta-

—119—
do la masa se le añade la legia de
15.° los 6 kilogramos se meneará
un poco rebajando el fuego si estuviera
muy fuerte haciéndolo hervirán
este caso la masa se presentará
espesa y de color de ámbar,
llegado á dicho caso se le añade la
tercera lata de legia á 20 grados 3
kilogramos con el mismo fuego y
batiendo [dicha masa por espacio
de 30 minutos y se observara que
la pasta que hasta entonces estaba
espesa y compacta se rompe y tiene
tendencias de quererse formar
como granos, entonces se le quita
la lumbre por completo y se hace
la separación por medio de la legia
de sal que la echaremos poco á
poco en la caldera hasta que se forme
el grano blando, entonces se
tapa la caldera con uno ó dos sacos,
es decir, después de haber

— 120—
echado toda la logia de sal: mientras
se echa la legia de sal, es de
todo punto indispensable el estar
meneando el Jabón por espacio
de 15 minutos,y se dejará reposar
dos horas.
SEGUNDA OPERACIÓN.
Pasadas las 2 horas ya indicadas,
se sangrará la caldera por el
cañón que se encuentra en el fondo
de la caldera para que salga toda
la legia sobrante que se recojera
con una lata, pues llamamos á dichas
legias flojas y se tapa la sangría
en seguida, se le echa á la
caldera la egia de sosa de 25 grados
y se enciende la hornilla,
cuando haya pasado poco mas de
una hora de que esté hirviendo que
se verá que la espuma que aparecía
al principio muy abundante desaparece
por completo,y se vé que

-121-
el Jabón se forma como un poco
menos que granos de arroz, pero
muv duros, entonces se le añade
la última legia á 28 grados, 6 kilogramos,
y en seguida se activa la
lumbre para hacerla bien hervir;
cuando haya pasado poco mas de
media hera de bien hervir, se le
hedíanlos 18 kilogramos de resina,
siguiendo la evolución y sin
dejar de menear por espacio de
una hora hasta que se vea que la
resina quede completamente disuelta,
en este caso se a paira la
lumbre por completo y se le rocia
en intervalos de 5 á 8 minutos, í[2
kilogramo de agua hasta completar
5 kilogramos, pues dicha agua
sirve para quitarle la aspereza de
las legias y liquidarlo y se verá
como el grano se estira, se agranda,
como queriendo formar una so-

—122—
la masa compacta; en este caso se
deja reposar una hora. Se tiene
preparado un cajón llamado refriante
y se echa el jabón por medio
de un Cczo lleno de agujeros
para que escurra la legia que le
queda, sin olvidar que antes de
sacar el jabón de la caldera hay
necesidad de sangrarlo como la
vez anterior; pasadas 14 ó 16 horas
se puede cortar á barras y ponerlo
ála venta.
Para esta clase de jabón se pueden
gastar toda clase de sebos, como
son: los de vaca, carnero, caballo,
etc., etc.
Si el fabricante desea el jabón
rubio, le añadirá después de bien
disuelta la resina, un kilo de aceite
de palma por cada una arroba
de sebo, pudiéndole añadir harina
cocida, fécula de patata, jaboncillo

—123-
y ceniza, resultando de este modo
el jabón mucho mas barato.
CAPITULO II.
OTRO JABÓN POR EL ACEITE DE OLIVA
Para ésta fórmula, pondremos
por tipo el de 20 kilogramos de
aceite de olivas.
Se pondrán en la caldera 20 kilogramos
de legia de 10 grados y
se le prenderá fuego á la hornillacuando
se vea que la legia quiere
empezar á hervir, se echarán 20
kilogramos de aceite, y se dará un
buen batido, con lo que quedará
verificado el empaste^formando una
masa de color de yema de huevo
claro; al cabo de 40 minutos, se
verá que empieza á hervir, dejándolo
por espacio de 3 horas con el
mismo hervor, con fuego lento, para
que no suba de pronto y se salga
de la caldera; cada vez que se vea

-124—
>que sube la masa, se le rocían 2 kilogramos
de legia de 20 grados, se
entiende que éstas subidas serán
dentro de las 3 horas de hervor; al
^abo de éste tiempo, la masa se
presentará como trabada, y hasta
se quiere pegar en la caldera, lo
que se conoce que la masa ni sube
ni hierve con soltura, sino que al
moverla con la batidera se desprenden
déla pasta pequeños borbotones
de humo y chispas de jabón
en forma de costras, que demuestran
el haber estado pagadas
al fondo de la caldera, esto indica
que el empaste está ya verificado.
En cuanto se noten los síntomas
indicados, se rebajará la lumbre y
se le añadirán 6 kilogramos de
agua en cuatro veces, y en cada
vez que se le eche el agua, se le
dá un buen batido de abajo á arri-

F
I
—125—
ba; en el momento par efecto del
agua, la masa se presentara de color
verdoso, se le rociarán 2 kilogramos
de sal común en grano, y
se le dará otro batido para que se
disuelva la sal y se reparta bien
por todo el jabón, con la adición
de la sal,el jabón adquiere el grano
que después de pequeñas rociadas
de legia de 20 grados y bien batido
se consigue la disolución de la sal;
ya disuelta se le rocían otros dos kilos
de legia á 20 grados, con esta
legia se harán de tres á cuatro rociadas,
dándole un vatido suave de
abajo á arriba y la masa se presentará
como graneada en forma
de arroz, cuando ya esta está cocida
. Una vez conseguido el graneado
de la masa se le rociarán 2 kilos
de legia de 20 grados, y entonces
se le aviva el fuego y se le deja co-

— 126—
eer por espado de tres horas de
buen hervor; enseguida aparecerá
el jabón á borbotones fuertes,rompiendo
la masa del jabón ya formado,
lo que demuestra cuando se ve
que brotan en saltos las legias que
quedan en la caldera, esto nos indica
que el jabón tiene la suficiente
cocion.
Si al sacar el jabón al refriante
se viera que los granos no estaban
pronunciados,es señal que el jabón
está todavía flojo, hay por lo tanto
necesidad otra vez de echarle una
rociada de legia de 20 grados, y
una hora de buen hervir, pasado ya
este tiempo se saca la batidora cargada
de jabón seenfria y si no toma
dureza, es señal que todavía está
ílojo por lo tanto se repite la misma
operación con la legia y la hora
de hervor.

-127-
Cónocida ya la señal por lo antes
dicho, se apaga la lumbre y se
deja reposar tres horas, luego se
abre el grifo de la caldera y se sangra
hasta no dejar ninguna legia
dentro que se conocerá cuando salga
masa espesa, enseguida, con
un cazo grande lleno de hagujeros
para que se escurra si hay alguna
legia ¿se saca el jabonyse va echando
en el refriante y á las 24 horas
se empezara á cortar el jabón á barras
ó libras si se quiere.
CAPITULO III.
JABÓN BLANCO DE 1. a ,
DE MARSELLA
DE ACEITE DE
COCO.
Se echarán en la caldera 100
kilogramos de legia de sosa caustica
á 15 grados, y se le prenderá
fuego á la hornilla; cuando empiece
á hervirse le añaden 50 kilógra-

—128-
mos de aceite de coco, se retira
un poco el fuego á que sea lento; y
se empieza abatir y se sigue esta
operación por espacio de dos horas,
teniendo preparado una regadera
con 50 kilogramos de legia de
sal, á 16 grados del pesa legias; y
cuando hayan pasado las dos horas
de hervir se aviva un poco la lumbre
para que empiecen á subillas
espumas: en este caso se tiene
apunto la regadera y cuando se vea
que suben, se le echa una poca de
legia de sal, á chorro alto, basta
que bajen las espumas y se menea
Gon las espátulas; siempre á una
mano por que ya lo indica el manuvio,con
los 50 kilogramos de legia
de sal, hay para 12 á 14 rociadas,
tiempo suficiente para hacer
bien la coción: ya que se tenga la
legia de sal incorporada se le echan

—129-
115 gramos de acido sulfúrico rebajado
una parte de él por dos de
agua, teniendo cuidado de retirar
la cara de la caldera por que podria
tocarle una gota de ácido sulfúrico
en la cara y desfigurar al que estuviera
trabajando: en el acto, se
le dá un batido de una hora "y después
se le quinta la lumbre por
completo; se deja reposar por espacio
de una hora, para sacarlo al
refriante, y á las 24 horas, se puede
poner á la venta.
A este jabón también se puede
mezclarle 10 kilogramos de sebo
fundido y con sebo echo ya jabón,
se hace ía masa para darla pinta,
tenie" 'o nesecidad de que quede
la m¡
J mas espesa por
que d
no no sale la pinta
por q
'.el azul.

—130-^
CAPITULO IV.
JABÓN AMARILLO DE 1." DE ACEITE
DE coco.
Las mismas operaciones que la
fórmula anterior del jabón blanco
de coco solo que enseguida de haberle
echado la legia de sal, se le
añadirán 4 kilogramos de aceite de
palma y enseguida se sigue batiendo
una hora como el anterior.
CAPITULO V.
JABÓN VERDE DE 1. A
ACEITE DE COCO,
DE
Lo mismo que el amarillo solo
que en vez de echarle aceite de
palma, en su lugar se le pondrán
100 gramos de verde en polvo (color
de i".)
Nota: En éstos jabones mientras
se les echa la legia de sal tiene que
ser á intervalos de 10 en 10 minu-

—131 —
tos; cada vez que se rócie dicha
legia de sal y sin dejar de menear
en cada vez como dos minutos para
dar lugar á que suban las espumas.
CAPITULO VI.
JABÓN BLANCO ESPUMOSO DE
Se prepararán 20 kilos de aceite,
de olivas, 2 kilos de aceite de coco,
y enseguida se echará en la caldera
22 kilos de legia de sosa cáustica
á 10 grados y cuando empiece
á hervir se echan los 20 kilos
de aceite de oliva, v cuando esté
medio empastado, se le añaden
los dos kilos de aceite de coco. Siguiendo
las mismas operaciones
queen la receta anterior del jabón
de aceite de olivas.
CAPITULO VII.
JABÓN DE I A .
ECONÓMICO.
Se echará en la caldera 26 kilos
1. a

—132-
de legia de 10 grados y cuando
esté caliente, se le echarán 2 kilogramos
de aceite de coco, 2 kilos
de sebo fundido y cuando esté ya to
do empastado, se le echa 20 kilos
de aceite de olivas, siguiendo en
un todo las mismas operaciones
que en la formula de aceite de
olivas.
CAPITULO VIII
JABÓN DE TOCADOR, LLAMADO DE
FAMILIAS.
12 kilos de aceite de coco.—12
kilos de legia de sosa á 11 grados,
—4 kilos de legia de sosa á 24 id.
—4 kilos de legia de carbonato de
sosa á 16 grados.—2 kilos de silicato.
Se pondrá en la caldera 12 kilos
de legia de sosa cáustica á 11 gra •
dos: cuando empieze á hervir, se
echará los 12 kilosde aceite de coco

—133-
batiéndolo muy bien por espacio
de una hora; cuando empiezen á
subir las espumas, se le rociará
poco á poco la legia de sosa de
24 grados, dejándolo cocer otra
hora;se apaga la lumbre y se sangra
á la hora; en este caso,se echa
la legia de carbonato y se deja hervir
una hora y enseguida se le añade
el silicato;se bate muy bien por
espacio de 15 minutos y se deja reposar
30 minutos: al echarlo en el
refriante, se le añadirá: 38 gramos
esencia de claveL—40id. id. de romero.—20
id. id. de esplieglfs 10.
—id. id, de geráneo de rosas. Todo
bien batido en el refriante, se le
dará la pinta encarnada lo mismo
que para darla pinta azul.
CAPITULO IX.
JABÓN DE ALMENDRAS AMARGAS.
Se hará la misma operación que

—134—
gn la fórmula anterior, solo que
en vez de echarle las cuatro esencias,
solo se le echarán 80 gramos
de esencia de almendras amargas.
Este jabón debe quedar blanco.
CAPITULO X.
JABÓN DE LECHUGA.
La composición de empaste es
lo mismo que las anteriores, solo
que hay que variar las esencias.
40 gramos de esencia de la banda.
40 id. id. de bergamota.
30 id. id. de naranja ó
limón.
lo
Est„jabón se le dará color con
verde de ultramar en polvo, bien
disluido al fuego,con una parte del
mismo jabón y una de agua.
Estos jabones de tocador se enfrian
con moldes de lata ó zinc,
siendo el dibujo de la pastilla á
gusto del fabricante, teniendo pre-.

— 135—
senté quedantes ele echar la masa
en los moldes hay que limpiarlos
por dentro con un trapo y un poco
aceite de coco, para que no se pegue
la masa y salgan las pastillas
con brillo.
CAPÍTULO XI.
MODO DE DAR PINTA A LOS JABONES.
Para dar pinta azul á 20 kilogramos
de jabón, se sacarán del mismo
150 gramos y se pondrán en
un cazo con 150 gramos de agua,
poniéndolo á la lumbre, cuando
estén el jabón y agua ya templados
se le pondrán 20 gramos de
piedra de lipis, y se le estará meneando
hasta conseguir la disolución,enseguida
se le aumentará 10
gramos de azul de ultramar en polvo,
de primera y JO gramos de jaboncillo
de sastre en polvo; se hace
de todo una mezcla hasta que se

-136-
vea una masa compacta de azul y
sin grano, en este caso se aparta
de la lumbre y solo se deja á un
pequeño calor para que no se enfrie
y se empieza á dar la pinta al
jabón en esta forma. Se tomará
un pequeño manojo de esparto
crudo y por la parte de la raiz semojará
en el cazo donde està el
jabón azul y se sacude dentro de
la caldera donde está el jabón á
punto de sacar al refriante, haciendo
que quede la superficie del
jabón de la caldera todo cubierto
de la misma pinta, entonces con
el cazo lleno de agujeros se saca
el jabón al refriante, teniendo cuidado
de sacar cada vez que se meta
el cazo en la caldera pintas de
aquellas que están en la superficie
y se vá echando al refriante,cuando
se h-:; ;; acado toda la pinta de

—137—
la caldera, se le vuelve á dar pinta
como la anterior y así sucesivamente
hasta concluir la operación.
Si se desea mas pinta en los jabones
se le sacude tres ó cuatro veces,
entre medio de la operación,
con el esparto y el azul al jabón
que está en el refriante.
Teniendo cuidado al sacudir con
el esparto no caigan pegotes grandes
de a&ul, porque en este caso
saldría muy fea la pinta, si se desea
el jabón en vez de pinta, veteado
solo,hay que hacer esta operación:
cuando se hayan sacado
tres ó cuatro cazos de la caldera al
refriante meter con una espátula
de madera, darle un pequeño batido
de derecha á izquierda en el refriante
hasta concluir la operación.
Para la pinta encarnada las mismas
operaciones, solo que en vez

-138-
do azul se le tiene que poner 15
gramos de bermellón ó 20 gramos
de minio rojo, siguiendo todo lo
mismo.
Para la pinta verde 15 gramos
de verde crósico en polvo,siguiendo
exactamente las mismas operaciones
que los anteriores.
CUARTA
PARTE.
MODO DE PREPARAR LOS HELADOS.
Para helar se gasta nieve ó hielo
y sal, garrafas de cobre estañadas
ó de lata, con cubo de corcho
ó madera y espátula de madera.
Primero se prepara el líquido que
se vaya á helar y se echará dentro
de la garrafa y se tapará, colocándola
dentro del cubo, v tomaremos
por tipo 6 kilos de nieve y
uno de sal molida y de ella pondremos
una capa de nieve machacada

-139—
y una capa de sal molida y así su-*
cesivamente se irá bechando entre
la garrafa y el cubo hasta llenarlo,
en este caso se coloca el aro de
corcho ó madera para que quede
sujeta la garrafa, empezando á
menear de derecha á izquierda,
destapando la garrafa de 10 á 15
minutos para desprenderlo que se
conjela por las paredes de ella que
para este objeto nos sirve la espátula.
HELADO DE LIMÓN.
Se esprimirán como doce limo-'
nos, cuatro naranjas, y si hay cerezas
agrias 120 gramos, que también
se esprimen ó machacan, y
todo este líquido se mezclará con
cuatro litros de agua y un kilo de
azúcar, que después de bien disuelta
se pasará por una servilleta
y ya todo filtrado se hecha dentro

—140—
de la garrafa, se tapa y se empieza
á hechar la nieve y sal, se coloca
el aro de corcho y se empieza á
dar vueltas de dereeha á izquierda,destapando
de cuando en cuando
la garrafa y con la espátula de
madera se desprende lo que se vá
conjelando por las paredes de ella
hasta terminar la operación
HELADOS DE HORCHATA.
24 horas antes de helar se pondrán
con agua 125 gramos de arroz
blanco, 125 de chufas y pasadas
dickas horas se machacarán en un
mortero y se le estraerá todo el
jugo que se pueda y por último se
prensa enseguida, se mondan 125
gramos de almendras dulces y 125
id. de pepitas de melon llamado
de invierno y se machacan también:
cuando esté todo el jugo reunido
con la unión del agua enton-

-141—
ces se raya una poca corteza de
cidra; se le añade el azúcar á gusto
del fabricante y antes de echarlo
á la garrafa se cuela todo muy
bien para que salga limpia la horchata,
siguiendo para la congelación
las mismas operaciones que
el anterior.
HELADOS DE MELOCOTÓN,
COQUE, PERAS, FRAMBUESA,
ALBARI-
MELÓN
Y TODAS CUANTAS FRUTAS SE
DESEEN.
Se esprimirá la fruta que sea
hasta estraerle todo el jugo que
contenga, si se sacan 5 litros de
líquido se le aumenta 1 y Ij2 litro
de agua, con dos kilos de azúcar,
ya todo junto y disuelto se filtra
por una servilleta y se echa todo
en la garrafa, se tapa y se carga- 1

-142—
con la nieve ó el hielo y se siguen
las mismas operaciones que las
fórmulas anteriores.
SORBETE DE
MELOCOTÓN.
Se tomarán 100 melocotones que
estén sanos v maduros, se cortarán
á pedazos y se cocerán al fuego
con 3 litros de agua, cuando
hayan hervido muy bien se sacan
y se esprimen hasta dejar la fruta
hecha líquido, que se conseguirá,
pasando la masa por el agua muchas
veces hasta conseguirlo que
se desea, enseguida so disuelve
1 kilo 500 gramos de azúcar blanca,
con 3[4 litros de agua disuelta
àla lumbre ya conseguido se saca
y se deja enfriar y se mezcla con
el líquido estraido déla fruta: enseguida
se filtra por una servilleta
y se echa en la garrafa y se siguen
las mismas operaciones que

—143—
on ios helados anteriores, quedando
el sorbete hecho. Con esta fórmula
se consiguen los sorbetes d e
albaricoque, oera* melón, fresas y
todas las frutas de sabor agradar
ble, e! azúcar se puede calcular á
gusto del fabricante. También los
helados y sorbetes se pueden helar
con moldes ó canutos como sigue:
se toman 3 litros de leche de
cabra y se disuelve con 600 gramos
de azúcar y 150 gramos de
canela fina molida, enseguida se
le añade 18 venias v 3 claras bien
batidas y todo junto se pone á la
lumbre, cuando halla hervido 10
minutos, se saca de la lumbre y se
deja a que enfríe muy bien; ya conseguido
se echa en los canutos ó
moldes, se tapan todas las uniones
de ellos con lacre, y se colocan en
la garrafa y se ajustan unos con

—144-
otros, para que no se toquen; enseguida
se llena el cubo de rieve ó
hielo, con sus correspondientes capas
de sal molida, siguiendo todas
las operaciones como en las fórmulas
anteriores, solo que en ésta,
no se tiene que hacer uso de la espátula
y sí solo, tener cuidado de
cuando en cuando, que no tengan
movimiento los canutos ó moldes.
MODO DE HELAR LOS VIZCOCHOS
Y OTRAS PASTAS.
Se preparará una caja de lata
cuadrada, que contenga dos ó tres
divisiones verticales, ó especie de
bandejas de lata, que sean movibles
para colocar los vizcochos ó
pastas que se vayan á helar y no
se toquen unos con otros; enseguida
se colocará dicha caja dentro de
otra un poca más grande y esta se-

—145-
i"á para llenarla de nieve y sal; se
deben llenar las seis paredes que
hay de una caja á otra, quedando
de ésta forma,enterrada la caja que
contiene los vizcochos ó pastas,
quedándola segunda caja tapada,
y cuando haya pasado poco más
de una hora, se destapa la caja que
contii ue ios vizcochos 6 pastas, y
se vé si están congelados; en este
caso, se sacan para hacer uso de
ellos, en caso de no estarlo, se deja
un rato más hasta conseguir lo
que se desea. De ésta forma, se
pueden congelar toda clase de pastas,
que no contengan almendra.
Solo uio queda que esplicarque
si en el íiempo de invierno, no se
encuentra nieve ó hielo, se consigue
la congelación de los helados,
por meció

—146 -
cinco partes de sulfato de sosa
cristalizado, pues al no estarlo, no
se consigue el objeto. Por eso recomiendo
el que esté cristalizado;
dicha mezcla, se pondrá en el lugar
ó sitio donde se pono la nieve
ó hielo y sal,de ésta forma,se consigue
hacer el helado y gastando
mas tiempo,se consigue sacar hielo
artificial, sin necesidad de máquina.
Esto es muy úti',r -• el procedimiento
tan sencillo y económico.
SENCILLO PROCEDIMIENTO PARA
HACER DESAPARECER LAS AVISPAS DE
LOS PARRALES Y VlñííOOS.
Tenemos un parral el cual está
tomodo por la avispa yaheja, desaparecen
con solo ponerle en cada
una de las parras 6 ú8 car

147—
bezas de ajos, atados en un hilo
sobre los sarmientos en que estén
las uvas atacadas por la avispa.—
Sabido es que la abeja solo acude
á la uva cuando esta abierta, pues
no estando picada por la avispa n»
hay peligro de ello.

—148 —
ESTRADE-BERDOT
ESTABLECIMIENTO DE ÓPTICA,-
Calle de las tiendas n°.
2-Alnvria.
En dicho establecimiento se encontrará
toda clase de pesa-alcoholes,
legias, vinos, mosto, jarabes,
licores, termómetros,, higrómetros
y todo lo concerniente al
asunto Recomiendo dicho establecimiento
por encontrarse surtido
de todos los utensilios necesarios,
y por lo económico. Dichos
Sres. también se encargan de pedidos
de alambiques.

%ié
-149—
j laboratorio químico
DEL LICENCIADO
D. JOSÉ QUESADA GOMEZ.
Pnería «le Pwrehena
ALMERIA,
En este acreditado establecimiento
se encuentran
en las mejores condiciones
todos los artículos y productos
químicos que se relacionan
con este- formulario.

EL ÜNICO DEPOSITO
EN ALMERIA,
! di v i n o Bi m m ¥ i u , & .
H
1
En el acreditado establecimiento
de D. Juan Magan, calle del Aire,
se vende dicho vino al por mayor y
menor, á precios económicos.

EN EL ESTABLECIMIENTO DE CALDERERÍA
DE DON LUIS VITA,
CALLE DE GRANABA, NÚM. 16,
Se construyen toda clase de depósitos,calderas
para jabón, alambiques de todas clases
y todo lo consemiente á dicho ramo, á precias
económicos.
mm i\^M£¡ssiA.

ÍNDICE
PRIMERA PARTE.
í Limpieza de lagares y bodegas
5
ÍI Modo de efectuar la pisa. . 9
III La fermentación. . . . 15
IV Encabezar los vinos y su
conservación. . . . . . 22
V Clarificación de vinos. . . 2Q
VI Otra 'tarificación. . . . 28
VII Otra clarificación. . . . 28
VIII Vinos con gusto á moho. . 30
IX Vino agrio 32
X Modo de dar a los vinos
uuev )s, el color que tienen
los vmoios 33
XI Extracto para mejorar y
XII
XIII
XIV
XV
envejecer los vinos nuevos 36
Nuevo secreto para'hacer
de una arroba de uva, una
de vino de inmejorables
condiciones 38
Nüevo procedimiento para
hacer vino de los desperdicios
de la uva de embarque 4!
Modo de cocer el mosto,
(arrope) 47
Vinos nuevos que resultan

II.
rancios 48
X VI Modo de fabricar el vino
Champagne de mosto á medio
fermentar 49
XVII Otra fórmula para fabricar
vino de Champagne artificial,
de clase superior. . . 53
XVIII Fórmula de que se valen
algunos postores para hacer
de tres arrobas de vino
cuatro de buenas condiciones
56
XIX Fórmula para encabezar vinos,
sin necesidad de espíritu
57
XX Modo de fabricar vino de
XXI
cidra de la manzana y pera 61
Vinos artificiales extranjeros
y del país. Vinos de
Oporto 65
XXII Vino de moscatel. . . . 66
XXIII Vino del Bhin 67
XXIV Vino soleras 68
XXV Vino de J-,:réz seco. . . . 69
XXVI Vino de Borgoña. . . . 71
XXVII Vino de Burdeos. . . . 71
XXVIII Sencillo procedimiento
para hacer el vino artificial
de buenos resultados. . . 73
XXIX Modo de hacer vinagre de
las madres de los vinos. . 75

III.
SEGUNDA PARTE.
í Destilación 77
II Modo de destilar los espíritus
industriales para fabricar
g-uardientes corrientes
y finos 82
III Aguardiente de espíritu de
patata rectificado, que resulta
como si fuera del llamado
de la Alpujarra, perdiendo
el gusto y olor que
deja el espíritu 85
IV Aguardientes de la casca y
heces de la uva 88
V Aguardientes finos por des •
destilación. Aguardiente de
Alhama. , . . . . 30
VI Aguardiente anis Mazzantini.
. . . . . . 92
VII Aguardiente ojén superior,
(imitación.) . . . . . 94
VIII Aguardiente anis del gorrión,
(imitación.) . . . 95
IX Aguardiente del lirio. . . 98
X Aguardiente ausenta, (ajenjo.)
. . . . . . . 97
XI Ginebra aromática de la
campana 99
XII Aguardientes y licores (artifícialesjsin
sustancias no-

VI.
civas y económicas Aguardiente
corriente. . . . 102
Aguardiente doble anis artificial.
103
Aguardiente triple anis artificial
103
XIII Licor de Curacao. . . . 104
XIX Lii"or de noiyó . . . . 105
XV Licor de rosa blanca. . . 106
XVI
Licores de naranja, limón,
menta y cidra. . . . 106
XVII Fabricación del Hom de primera,
(Jamaica ). . . . 107
XVIII Licores-apio 108
XIX
XX
Licor de Marrasquino de
zara 109
Modo de purificar los pol-
• vos negros de marfil. . . 110
XXI Jarabes para refresco. . 111
XXII Gaseosas embotelladas sin
necesidad de máquina. . 113
XXIII Modo de quitar el color que
toman los aguardientes y
espíritus á causa de la madera
114
XIV
I
Modo de hacer lacre fino
encarnado 115
TERCERA PARTE.
Modo de hacer jabón de sebos
morenos y rubios. . U6

V.
II Otro jabón por el aceite de
coco
III Otro jabón del." de Marsella
de aceite de coco.
IV Id. jabón amarillo de 1 .* de
aceite, de coco
V Id id •cerde de l/de aceite
de coco.
VI Id.id.blanco espumoso .
VII Jabón de 1 .* económico. .
VIH Jabón de tocador. . . ,
IX Id. de almendras amargas.
X'
XI;
I :
Id.de lechuga
Modo de dar pinta á los jabones.
. . . . . j
CUABTAPARTE.
123
127
130
130
131
131
132
133
134
135
Ï •' Modo de preparar los helados
139
II Helados de limón. . . . 139
III Id. de horchata. . . . 140
IV Helados de melocotón, albaricoque,
peras, framue- -
sa, melón, y todas cuantas
frutas se deseen. . . . 141
V Modo de helarlos vizcochos
y otra- 1 pastas . . . . 144
VI Sencillo procedimiento para
hacer desaparecer las
avispas de los parrales y
i,... viñedos. . 14.6