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informe panificación

Arrancó su negocio con un

horno, una mesa de madera

de escasas medidas, un cuarto

de crecimiento y un único

empleado: él. Cinco años y medio

más tarde, clientes de todos los

rincones del mundo, incluso

Mongolia, van a Villa de Leyva

en busca de su producto. Él es

Patrice Rio, un pastelero francés,

de pocas palabras, ideas grandes

y sencillez desbordante.

Monsieur

de la

villa

Por Evelyn Aguia. Fotos: Andrés Valbuena.

Locación: Pastelería Francesa (Villa de Leyva, Boyacá).

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Desde la primera vez

que visité su negocio,

en el 2005, supe que

tenía que entrevistarlo.

No había duda de

que aquel trabajador

incansable, con harina en el rostro, que

pasaba la mayor parte del día amasando

sus creaciones detrás del mostrador y

de quien provenía un español a medias,

guardaba una historia memorable. Este

año regresé, pero no fue fácil encontrarlo:

se había trasladado de local en

febrero y por tercera ocasión desde que

abrió sus puertas, lo que me obligó a

dar varias vueltas a la redonda y preguntar

a los habitantes de la región por

la Pastelería Francesa, bautizada con la

misma sencillez que caracteriza a su

propietario. Él es Patrice Rio, quien pisó

suelo colombiano hace 10 años y hace

un poco más de cinco llegó a este rincón

de Boyacá, en el que ahora, además de

cubios, también reina el pan francés.

En las siguientes líneas, toda la vida

y obra de este hombre, que, además

de artesano, es deportista (practica la

natación y el tenis) y pintor.

Alianza colombo-francesa

La Torre Eiffel ya no es exclusiva de

París. Ahora, en plena calle 10 # 9-41 de

Villa de Leyva hay una réplica miniatura

en madera, que antecede un portón

típico colonial y deja suponer que en el

interior hay un francés. Es Patrice, quien

inicia su jornada laboral a las 2:00 a.m.

–excepto martes y miércoles, días en

que no abre– para, a eso de las 7:30 a.m.,

levantar a los habitantes de la región con

el aroma de sus creaciones.

Nació en St. Calais, una población cercana

a Mans (Francia), de donde salió hace

más de una década rumbo a Australia

y, luego, a Colombia. Todo este tiempo

hablando inglés y español ha hecho que

ya se le escapen palabras de su lengua

natal, pero jamás su marcado acento.

Lo que también tiene bien fresco en su memoria son los

conocimientos que adquirió en la Escuela Jean Moulin, de

París, donde estudió pastelería, chocolatería, heladería y

confitería, durante cuatro años, pero que hoy ya no existe.

De todo el aprendizaje de esos años, se queda con una gran

pasión: el arte de la decoración.

Desde que tiene conciencia, trabaja en este ramo, a pesar

de no venir de una familia de tradición gastronómica.

En París, se desempeñó durante 20 años consecutivos en

heladerías, panaderías, restaurantes, siempre a cargo del

área de pastelería. Al llegar a nuestro país, se radicó en la

capital, donde trabajó por casi cinco años como asesor de

dos cadenas de pastelería francesa. Cuando culminó con estos

proyectos, quiso emprender el suyo propio, lejos del agite de

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1. Pan francés campesino ($2.000) 2. Tartas de melocotón ($16.000), feijoa y chocolate (pequeña, $15.500 y grande, $21.000) 3. Croissant de almendra

($2.400), sable de coco ($2. 000), merengues con nuez y con chocolate ($1.600), pan de leche con chips de chocolate ($1.500) y pan de chocolate ($1.500).

Bogotá, y fue por esto que se topó, por

casualidad, con esta región de Boyacá.

“Yo iba rumbo a la costa, con el fin de

abrir una pastelería en Cartagena, y en el

camino encontré a Villa de Leyva. Fue,

entonces, cuando pensé: ¿por qué irme a

una ciudad tan grande cuando existe este

lugar tan tranquilo, con un alto flujo de

turistas, donde se hacen muchos festivales

al año y en el que voy a tener tiempo

para trabajar, así como para descansar”,

dice. No fue difícil tomar la decisión.

Lo que sí resultó complicado fue hallar

un local por el que le cobraran una cifra

sensata, ya que su pinta de europeo no le

ayudaba mucho. Cuando lo logró, se puso

manos a la obra. Arrancó con 15 productos,

una mesa de madera pequeña, un cuarto

de crecimiento, un horno y un empleado

en el área de ventas. Él, por su parte, se

encargaba de la producción diaria.

A este arduo trabajo se sumó la difícil

tarea de conseguir los proveedores, que

halló luego de interminables caminatas

por la capital del país y de preguntarle a

todo aquel que podía. Hoy, le compra a un

almacén del centro de Bogotá y que cada

mes le surte toda la materia prima.

¡L’amour!

Lo cierto es que la alta carga de trabajo

hizo que terminara en el hospital, lo que, a

su vez, lo llevó a que hiciera un alto en su

vida. Pero, como con la enfermedad viene

la cura, fue, en ese instante, cuando se dio

cuenta de que Alix Neira –aquella mujer

que había visto en el pueblo en repetidas

oportunidades y que, con el tiempo, se había

convertido en una buena amiga– era

la mujer que lo acompañaría el resto de

su vida. Y cómo no, si fue ella quien lo

cuidó durante su convalecencia.

Esta nativa de la región, con quien

lleva tres años y medio de matrimonio

y no piensa tener hijos (le gustan, pero

dormidos), lo descibe en dos palabras:

disciplinado y perfeccionista, a lo que

él agrega: “Los colombianos confunden

el mal genio con ser estricto y yo soy

más del segundo bando que del primero.

Es una cuestión de formación”. De ahí

que acoplarse al ritmo de la mano de

obra local no haya sido una tarea sencilla.

“Aquí se encuentran muy buenos

empleados, pero les falta metodología

para trabajar. En Francia, lo que pasa

es que esta es una profesión como cualquier

otra, lo mismo que el servicio a la

mesa o la decoración de vitrinas”, agrega.

Y su esposa sí que lo sabe, por eso se

puso al frente de la exhibición y la atención.

“Ella hace lo que yo nunca haría:

decirle a la gente que me compre galletas.

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Yo prefiero prepararlas”, comenta.

José Luis Español, por otra parte,

es su mano derecha en la cocina

y a quien ha formado para que alcance

su mismo rigor. “Si el negocio

marcha bien es por mi alto nivel de

exigencia, aunque reconozco que, a

veces, se me va la mano”, confiesa.

A este ingrediente que definitivamente

contribuye al éxito de la

Pastelería Francesa suma otro más:

vivir el día a día. Así es. Parece que

las matemáticas no fueran su fuerte,

pues cuando se le pregunta por

el flujo de clientes y la producción

diaria de su negocio, asegura no tener

las cifras presentes. Tampoco

sabe cuántos productos componen

su oferta ni el número de puestos

que integran su local (por nuestra

propia cuenta, pudimos contar 60

y 20, respectivamente). “Nosotros

llevamos una contabilidad al día,

Muy personal

En su casa, también deja de lado

algunas normas que tienen que ver

con la alimentación. “En un minuto,

Patrice es capaz de comerse un

baguete entero con mermelada”,

cuenta Alix. Otro de sus delirios es

ver películas y la lectura, de cuando

en vez. De nuestros productos de

panadería, dice que le parecen muy

dulces y se asemejan más a un postre.

En su cabeza mantiene la receta

original francesa: harina, levadura,

agua y sal; nada de azúcar ni grasa.

En Colombia, el pan es más un postre, pues

tiene una dosis de azúcar y grasa. En Francia,

este solo lleva sal, agua, harina y levadura.

pero en el momento en que nos preocupemos

porque si hoy vendimos

10 panes, mañana tendremos que

duplicar esta cantidad, dejaremos de

gozarnos lo que hacemos”, opina.

Esto explica por qué nunca ha pensado

en abrir otra sucursal, ofrecer

almuerzos, ampliar su portafolio de

productos o inventar nuevas recetas

de pastelería. Es más, de todas las

obras que conoce y ha aprendido

en sus años de ejercicio, sólo decidió

darle vida a un 20% de ellas en su

negocio. Pero, ¿en qué se basó para

elegirlas Fácil: en que una sola masa

se prestara para crear varias preparaciones.

Sólo en Navidad, se aleja un

poco de las reglas, para desarrollar

algunos productos de chocolatería.

De hecho, son muchos los recuerdos

que tiene de su país, a donde sólo

regresó al año de estar acá. “Cuando

se gana en pesos, uno piensa dos veces

antes de ir a tomarse un tinto o

una cerveza a París. Es más fácil que

un amigo de Europa, así gane el mínimo,

venga a visitarme, lo que tampoco

ocurre –entre risas–. Les da miedo.

No pueden creer que en Bogotá existe

una ciclovía por donde las familias

transitan en bicicleta”, dice.

Pero si sus conocidos no lo visitan,

los extranjeros que vienen a nuestro

país sí tienen su pastelería como

parada obligada. Personajes de Italia,

Holanda y hasta Mongolia –sin

contar las figuras públicas colombianas–

se han hecho presentes.

Y mientras ellos recorren la carretera

que los conduce a Villa de Leyva

para deleitarse con el croissant de

almendras –el más pedido–, Patrice

Rio sueña con volver a recorrer, por

medio de largas caminatas, los bosques

de su amada Francia.

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