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SHAMUA

El negocio

de los

cocteles

48 Catering Año 2 N.° 2

• •


InformeEspecial

La bebida de moda en la década de 1980 terminó

convirtiéndose en una alternativa rentable de negocio para

Shamua, que hoy vende 350 cocteles en un fin de semana y

le atribuye a estas preparaciones el 70% de sus ganancias.

Fotografía: Andrés Valbuena.

Locación: Café Shamua.

Aunque muchos colombianos

hacen alarde de

la rica variedad de frutas

que ofrece su región,

pocos han sabido sacarles

el jugo realmente. Eduardo Ricaurte lo

hizo hasta el punto de convertir este

recurso en una ventaja competitiva para

su negocio.

Este empresario colombiano vio en

las frutas tropicales la oportunidad de

darle un giro de color, cuerpo y sabor

a una bebida mundialmente reconocida:

el coctel.

Si bien los colorantes y saborizantes

artificiales han estado siempre presentes

en el mundo de la coctelería, las

preparaciones con frutas naturales encontraron

una gran acogida a finales de

los 80, lo que le hizo pensar a Eduardo

que ahí existía una fuente de ingresos.

No se equivocó. Shamua, el café

que abrió hace 16 años en Bogotá con

el propósito de desarrollar y posicionar

este arte en el mercado, es hoy marca

der en la preparación de estas mezclas

paradisíacas.

El 70% de las ganancias que recibe

es producto de estas bebidas mientras

que el 30% restante corresponde a las

ventas de comida. En un día corriente,

este establecimiento factura un promedio

de 80 cocteles, cifra que asciende a

350 el fin de semana.

En un comienzo, se manejaron las

mezclas con frutas tradicionales como

fresas, bananas y naranjas, pero, en la

medida que la clientela mostraba su

aceptación, se fue incursionando en

unas más intensas a base de melón,

maracuyá, piña, granadilla y uchuvas,

entre otras.

Eduardo es consciente de que la

voz de los consumidores es la que

rige la moda, marca tendencias y direcciona

el mercado. De ahí que ésta

siempre haya guiado sus decisiones.

Esto explica por qué las preparaciones

con café le dieron paso a las hechas

con licores de café, las mezclas con

helado se transformaron en granizados

y los cocteles bien cargados le dieron

la bienvenida a aquellos sin gota de

alcohol.

Pero los cocteles no son los únicos

que han cambiado en Shamua, también

lo han hecho la carta y el público que

frecuenta este lugar. La primera, porque

pasó de tener 14 cocteles, en sus

inicios, a ofrecer 30 en la actualidad.

El segundo, porque se amplió el rango

de edades. Si antes los grandes seguidores

de esta bebida estaban entre los

30 y 35 años, hoy se encuentran entre

los 18 y los 60 años.

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InformeEspecial

Moda embriagante

De acuerdo con Ricaurte, el secreto

para evolucionar a este nivel es no

perder de vista lo que está de moda,

un ingrediente clave para identificar las

preferencias de los consumidores. Si

bien, la gente aprecia las preparaciones

clásicas, como la Piña Colada, el Daiquirí

y el Margarita, es necesario sorprender

con nuevas alternativas o agregarles a los

tradicionales un toque diferente.

Es tal el desarrollo en materia de

cocteles que ha alcanzado este café, que

ha ganado, en repetidas oportunidades,

los concursos realizados entre los diferentes

establecimientos del sector y ya

tiene registrada como propia La Guaya,

que muchos de sus colegas han querido

copiar. Aunque varios la ofrecen con los

mismos siete tragos blancos que contiene,

no han podido bautizarla con su

nombre original.

1. Para los cocteles sobrios, como el

Dry Martini, adquirir copas y vasos

finos, ligeros, nítidos y de cristal liso,

de manera que la densidad del licor se

aprecie con facilidad.

2. Para los cocteles espesos, como los

que contienen helados, o para los que

llevan varias mezclas, como el Cabeza

de Jabalí, utilizar una cristalería más

burda y resistente. Esto significará un

ahorro en la inversión.

Es el caso del Dry Martini, que en

el último año se ha posicionado como

la bebida de furor, lo que ha motivado

a este empresario a ampliar su gama de

sabores: chocolate, fresa, pera, manzana,

almendras y hasta jalapeño han sido

algunos de los elegidos para deleitar y

estremecer los paladares de los clientes.

Eduardo Ricaurte ve como una gran

fortaleza haber conservado las técnicas

clásicas para la preparación de cocteles,

en las que el show del barman es el protagonista,

más ahora que remodeló el

espacio y el bar quedó completamente

a la vista de los usuarios. “A pesar de que

se desperdicia parte del contenido de las

Las recientes disposiciones legales frente al consumo de

bebidas alcohólicas, el ingreso de los adolescentes a la

vida nocturna y la concientización de la gente frente al

tema de la salud han hecho que los propietarios de bares

y cafés piensen en los cocteles sin alcohol como una opción

necesaria.

Estar a la moda también ha significado

ir al ritmo del calendario. Las fechas

especiales son la excusa perfecta para

ampliar la oferta y cautivar a los comensales.

Shamua celebra el Halloween con

cocteles negros y pitillos luminosos y los

partidos de la selección Colombia, con

banderas tricolores que adornan los

vasos y copas.

Su interés por promover la creatividad

beneficia tanto a los clientes como a

los bármanes, quienes cada seis meses

tienen la oportunidad de lucirse con un

coctel de su autoría. Si es bueno, se

introduce en la carta y si tiene acogida

entre los consumidores no sólo se gana

el derecho a quedarse también a que su

creador reciba $50.000.

botellas, este método mantiene viva la

tradición, llama la atención de las personas,

las invita a probar y les genera un

sentimiento de seguridad, pues, al ver las

marcas de los envases, saben lo que se

les está vendiendo”, dice Jorge Alexánder

Rodríguez, barman de Shamua.

La copa rota

El gran inconveniente de este arte es el

déficit que le genera al bolsillo a causa de

la cristalería. El uso frecuente, el descuido

de los clientes, los cambios drásticos

de temperatura y el malabarismo constante

a que es sometida por parte del

barman, la convierte en una herramienta

de trabajo de alto riesgo. “El gasto es

impresionante e inevitable”, comenta

Ricaurte. De ahí que le regale a quienes

deseen incursionar en este negocio dos

consejos:

Lo cierto es que siempre para la

elección de estas piezas de cristal debe

tenerse en cuenta que sean fáciles de

decorar, pues las copas, de no ser las

apropiadas, pueden entorpecer esta

labor y quitarle gracia a la bebida. Asimismo,

hay que asegurarse de conseguir la

cristalería adecuada para efectos especiales,

como el que produce el hielo seco o

para altas temperaturas, como en el caso

del vino caliente.

La gran enseñanza que deja Eduardo

Ricaurte, gracias a su experiencia, es que

no hay necesidad de cruzar las fronteras

para hallar oportunidades de negocio

innovadoras y rentables. Los recursos

nacionales, por ser exclusivos de una cultura,

son los únicos capaces de marcar la

diferencia, conquistar nuevos mercados,

atraer otro público y, en esta medida,

garantizar el éxito. Así, entonces, no le

queda otra opción que “dar papaya”.

Las 4 habilidades

de un barman:

Creatividad

Agilidad

Limpieza

Orden

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CONSEJOS DEL BARMAN

CATERING preparó un listado, por categorías, de los puntos que usted debe tener en cuenta si se decide a ingresar al mundo

de los cocteles. Éstas son sólo algunas propuestas y alternativas, pues, en definitiva, el mejor ingrediente es su imaginación.

Bebidas base

para prepararlos

Triple sec

Whisky

Ginebra

Brandy

Vodka

Tequila

Jugos de fruta

para mezclarlos

Maracuyá

Lulo

Mandarina

Melón

Fresa

Piña

Banano

Utensilios que no

pueden faltar en el bar

Coctelera

Vaso mezclador

Colador de gusanillo

Biteros o goteros

Pinzas para hielo

Exprimidor

Vaso dosificador

Cucharilla imperial o mezcladora

Licuadoras

Hielera

Triturador de hielo

Mil usos

Rayador

Técnicas para

presentarlos

Licor flameado

Hielo seco

Tragos coloridos

Bordes con azúcar o sal

Apariencia escarchada

Elementos para decorarlos

Frutas

Flores

Ramas aromáticas

Cubos de hielo congelados

en moldes

Mezcladores de plástico

Figuras de papel

Platos para acompañarlos

Alitas de pollo

Costillitas de cerdo

Picadas con pollo, carne,

chorizo y papa criolla

Pinchos

Cristalería para servirlos

Copa agua

Copa coctel

Copa champañera

Copa redonda o balón

Copa vino

Copa flauta

Catavinos

Copa coñac

Copa jerez

Copa aguardiente (2 oz)

Tumbler o vaso largo

Vaso medio

Old Fashion o vaso bajo

TECNOLOGÍA

En el mercado ya se encuentra un software que

permite conectar una máquina para coctelería al

computador central del establecimiento, que aloja

toda la oferta de productos y las medidas exactas de

las preparaciones. El equipo tiene varios chorros, así

que basta con oprimir la opción del coctel deseado

para que de uno salga la bebida base; del siguiente,

el jugo granizado y de otro, los ingredientes

adicionales. Lo único que hay que tener listo es la

copa. En Colombia, ya son varios los restaurantes y

bares que cuentan con esta innovación.

Ventajas

• Los ingredientes no se desperdician.

• Garantiza que el coctel va a tener el mismo

sabor todas las veces.

Desventajas

• No permite darle gusto al cliente en caso de que

quiera mayor o menor cantidad de trago o jugo

en su coctel.

• Dificulta controlar el consumo de alcohol.

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