MANUAL DE GALLINAS 6 febrero DEL 2007 - Universidad Nacional ...

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS PECUARIAS
PROYECTO PAPIME EN215103
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE GALLINAS DE POSTURA
2007
Coordinadora: Q.B. Lilian Morfin Loyden.

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MANUAL DE PRODUCCIÓN DE GALLINA DE POSTURA
INDICE
INTRODUCCIÓN
I BIOSEGURIDAD
a) Aislamiento
1) Geográfico
1.1 Ubicación de la granja
2) Instalaciones
2.1 Manejo de zonas críticas dentro de las instalaciones
3) Aves
3.1 Sistema Todo dentro-Todo fuera
b) Control de tráfico
1) Personal y visitantes
1.1 Control del personal
1.2 Baños y ropa
2) Aves y fauna nociva
2.1 Medidas de control de fauna nociva
c) Sanidad
1) Limpieza
1.1 Método para la limpieza
2) Desinfección
2.1 Tipos de desinfectantes
2.2 Equipo para la desinfección
3) Disposición de desechos y excretas
3.1 Aves muertas y de desecho
3.2 Excretas y otros desechos
4) Programas de vacunación
4.1 Tipos de vacunas
4.2 Tipos de aplicaciones
4.3 ¿Cómo elaborar un programa de vacunación
d) Trazabilidad del producto
1) Sistema de marcaje del huevo
II) CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS DE LA GALLINA DE POSTURA
a) Origen de la gallina de postura actual
1) Origen
2) Clasificación de la gallina
3) Desarrollo de las líneas y estirpes de gallinas actuales
3.1 Principales razas y variedades que dieron origen a la gallina actual
3.2 Diferencia entre los conceptos: raza, línea, variedad y estirpe
4) Manejo genético
b) Introducción a la etología de la gallina
1) Organos de los sentidos en la gallina
1.1 Visión
1.2 Gusto
1.3 Oído, olfato y tacto

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2) Conducta individual
2.1 Alimentación
2.2 Bebida
2.3 Conductas de cuidado corporal, exploración, descanso y sueño
3) Conducta social
3.1 Jerarquía
3.2 Picoteo
c) Características productivas de la gallina de postura
d) Fisiología del aparato reproductor de la gallina
e) Innovaciones en la fisiología y producción de la gallina de postura
f) Factores que influyen en la producción de huevo
1) Ambientales
1.1 Temperatura
1.2 Humedad
1.3 Ventilación
2) Manejo
2.1 Densidad
3) Infecciosos
4)Nutricionales
4.1 Mala calidad del alimento
4.2 Desbalance de energía
g) Evaluación de parámetros productivos
III) INSTALACIONES Y EQUIPO
a) Instalaciones de la granja
1) Terreno
2) Vías de comunicación y servicios
3) Características de la zona
4) Bardas y equipo de bioseguridad
5) Bodegas, baños y oficinas
b) Las casetas
1) Tipos de caseta
2) Características constructivas
3) Materiales de construcción
4) Orientación
a) Equipo al interior de las casetas
1) Equipo de calefacción
2) Equipo para la ventilación
3) Equipo para iluminación
4) Equipo para alimentación
5) Equipo para el alojamiento de las gallinas
IV ZOOTÉCNIA Y MANEJO DE LA GALLINA DE POSTURA
a) Manejo en la etapa de crianza (1-4 semanas)
1) Recepción
2) Manejo ambiental
3) Manejo del equipo

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4) Despique
5) Densidad de población
6) Alimentación
b) Manejo en la etapa de crecimiento-desarrollo (4-16 semanas)
1) Control de crecimiento
2) Estimulación del crecimiento y apetito
3) Iluminación
4) Despique
5) Pesaje y métodos para medir la uniformidad de la parvada
6) Manejo ambiental
7) Manejo del equipo
8) Densidad de población
9) Alimentación
c) Manejo en la etapa de pre-postura
1) Recepción de las pollas
2) Sistemas de iluminación
3) Traslado y adaptación
4) Estimular el crecimiento y la madurez sexual
5) Manejo ambiental
6) Manejo del equipo
7) Densidad de población
8) Alimentación
d) Manejo en la etapa de producción
1) Técnicas para incrementar el consumo
2) Programas de iluminación
3) Evaluación de los parámetros productivos de la parvada y manejo ambiental
4) Manejo del equipo
5) Densidad de población
6) Alimentación
e) Pelecha o muda forzada
1) Definición
2) Fisiología de la pelecha
3) Ventajas y métodos para lograr la pelecha
4) Manejo y objetivos
f) Manejo de la gallina de desecho
V) ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
a) Requerimientos nutricionales de la gallina de postura
1) En la etapa de crianza
2) En la etapa de crecimiento-desarrollo
3) En la etapa de prepostura
4) En producción
5) En pelecha
b) Fisiología del aparato digestivo de la gallina
1) Pico
2) Esófago y buche
3) Proventrículo y ventrículo

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4) Intestino delgado
5) Intestino grueso
c) Alimentación y nutrición de la gallina
d) Concepto de proteína ideal
e) Relación proteína-energía
f) Pigmentación del huevo
1) Pigmentos naturales
2) Pigmentos sintéticos
3) Medición del color de la yema
g) Innovaciones en la alimentación y nutrición de gallinas
1) Utilización de enzimas
2) Utilización de omegas como enriquecedores
3) Utilización de aminoácidos sintéticos
VI) EL HUEVO
a) Estructuras del huevo
1) Características físicas y químicas
2) Estructura y dimensiones
b) Composición del huevo para plato
1) Perfil nutricional
2) Composición de la clara
3) Composición de la yema
c) Manejo del huevo
1) Manejo del tamaño del huievo
2) Recolección y limpieza del huevo
3) Manejo de la calidad bacteriológica del huevo
d) El huevo en la salud y nutrición humana
1) El huevo y el colesterol
2) Ventajas del consumo de huevo
3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3
4) Huevo ecológico
e) Ovoproductos
1) Procesos
2) Tipos de ovoproductos
3) Ovoproductos en la industria
VII) CLÍNICA Y TERAPEUTICA
a) Anamnesis y diagnósticos en las granjas de gallinas
b) Antibióticos, promotores, etc., utilizados en gallinas
1) Tipos de antibióticos utilizados en tratamientos de gallinas
2) Coccidiostatos
3) Secuestrantes de aflatoxinas
4) Vías de administración para la medicación
c) Métodos alternativos
1) Homeopatía
d) Clínica y patología
1) Enfermedades infecciosas

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a) Bronquitis infecciosa
b) Cólera aviar
c) Coriza infecciosa
d) Encefalomielitis aviar
e) Enfermedad crónica respiratoria
f) Gumboro
g) Influenza aviar
h) Marek
i) New castle
j) Viruela aviar
2) Enfermedades metabólicas
a) Micotoxicosis
3) Parasitarias
a) Coccidiosis
VIII ADMINISTRACIÓN

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INTRODUCCIÓN
La selección genética y el manejo óptimo que se les brinda a las gallinas han dado como
resultado un incremento en la producción de huevo en los últimos 50 años.
Como parte fundamental de ese manejo está la bioseguridad, la cual llevada a cabo en los
diferentes niveles de la producción de gallinas de postura, constituye la práctica más barata
y efectiva en el control de enfermedades.
Conjuntamente a esa selección genética, se consideran de importancia otros aspectos en la
gallina de postura desde su conducta individual o en grupo; su fisiología reproductiva y las
innovaciones que se han realizado al respecto y en la producción de huevo, como son la
utilización de enzimas, de omegas como enriquecedores y de aminoácidos sintéticos así
como los factores que influyen en la producción.
De la amplia gama de factores que influyen en la producción se consideran de importancia
los diferentes tipos de instalaciones, su ubicación y el material y equipo utilizado, su
manejo: ambiental, de equipo nutricional, densidad, despique, alimentación y nutrición,
iluminación, pelecha, gallina de desecho, de acuerdo a las diferentes etapas de desarrollo de
las aves,
Así mismo, ante las exigencias de un mercado cada vez más creciente se hace necesario
que también se tome en consideración la trazabilidad del producto.
La apertura actual de un amplio sector, principalmente en los países desarrollados, que
demandan un producto más sano, con características nutritivas específicas, de calidad y
ecológico han propiciado el desarrollo de granjas y productos avícolas para cubrir esas
necesidades.
El presente manual tiene como objetivo hacer una semblanza de la producción de huevo
actual, considerando aspectos de bioseguridad, manejo de la gallina en las diferentes etapas
de producción y así servir como material de consulta a los estudiantes y a las personas
relacionadas con la producción de gallinas y sus derivados.
Su elaboración se llevó a cabo gracias al financiamiento otorgado a la UNAM
proyecto PAPIME (EN215103), a cargo de la QB Lilián Morfin Loyden
a través del

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I) BIOSEGURIDAD
La Bioseguridad es una práctica diseñada para impedir la diseminación de enfermedades en
la granja. Esta se realiza manteniendo la granja de tal forma que haya un tránsito mínimo de
organismos biológicos (virus, bacterias, roedores, etc.) a través de sus límites. Ningún
programa de prevención de enfermedades funcionara sin su práctica.
La Bioseguridad es la práctica más barata y más efectiva para el control de las
enfermedades.
Consta de tres componentes básicos
a) Aislamiento
b) Control de tráfico
c) Sanidad. (1)
Un buen programa de BIOSEGURIDAD que nos presente un negocio seguro y rentable en
la avicultura del milenio, es que identifica y elimina los eslabones debiles que nos permitan
obtener de nuestras granjas, los mayores y mejores rendimientos (producir calidad y
cantidad al mejor precio)
(2)
a) Aislamiento
Se refiere al confinamiento de los animales dentro de un ambiente controlado.
1) Geográfico
Ubicación de la granja.
El éxito de mantener a las aves sanas, depende de dónde construimos las casetas (99).
Deben tenerse en consideración las regulaciones existentes sobre el terreno y las
restricciones medioambientales. La granja debería situarse lo más lejos posible de cualquier
otra caseta.
Cada fase de producción debe ser tratada
principio de «todo dentro-todo fuera» (3)
como un lote separado, de acuerdo con el
Barreras naturales como ríos, montañas, valles, etc, influyen en gran medida en la
diseminación de enfermedades en una zona geográfica.
Debe considerarse el relieve del terreno, su capacidad de drenaje; la humedad, temperatura
y precipitación anual que en promedio tiene esa zona.

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Las granjas avícolas deberán estar separadas unas de otras, por lo menos 5 km a la redonda
lejos de lagos donde lleguen aves migratorias, retiradas de caminos transitados por
camiones que transporten aves vivas o muertas, alimento o cama (pollinaza o gallinaza);
alejadas de poblaciones, plantas de alimentos, rastros e incubadoras, esto es lo ideal. (2)
2) Instalaciones
2.1 Manejo de zonas criticas dentro de las instalaciones
Dentro del sistema de bioseguridad debemos hacer mención al manejo de “zonas criticas”,
estas nos sirven para delimitar el nivel de contaminación que existe en cada parte de la
granja, se manejan principalmente bajo el concepto de:
Zona limpia: Es la zona mas critica de la granja ya que es aquí donde se mantienen a los
animales en producción, es un área aislada de cualquier trafico de personas y vehículos, a
ella solo se deberá acceder después de cumplir con una serie de procedimientos de
desinfección. Si la empresa en la que trabaja tiene varios tipos y clases de aves, primero
debe visitar las casetas de aves jóvenes. Si se encuentra una caseta con aves enfermas no la
esconda. Evite visitarla o disminuya las visitas. De esta caseta no debe ir a otra, así que
déjela a lo último. Tiene que avisarle a todos y ponerla en zona de alerta roja.
Zona sucia: Es una zona con un nivel menor de seguridad, no por eso esta libre de ciertas
normas de bioseguridad (uso de arcos y vados) pero no hay en esta zona animales en
producción, podemos encontrar aquí edificios como las oficinas, etc.
Bajo ninguna circunstancia se deben visitar las casetas con ropa de calle, al entrar a la
granja debe cambiarse de ropa y ponerse overol y botas. No usar bolsas plásticas delgadas
arriba de los zapatos de calle. Cada overol debe usarse una sola vez, sin excepción.
Otras clasificaciones nos dan zonas rojas, zonas grises, etc, esto dependiendo del nivel se
seguridad y control que se tiene en cada una. (4)
3) Aves
3.1 Sistema Todo dentro- Todo fuera
Para que la parvada alcance el máximo rendimiento posible, es recomendable seguir el
sistema todo dentro- todo fuera. En este sistema todas las aves de la caseta son de la misma
edad y preferiblemente de la misma línea y procedencia. Este sistema reduce el riesgo de
difundir cualquier problema de un grupo de aves a otro.
Después de que una parvada a finalizado su ciclo de producción, la caseta es totalmente
despoblada, limpiada y desinfectada antes de recibir la siguiente parvada.
En casos donde no sea posible mantener la granja completa bajo este sistema, cada caseta
dentro del complejo deberá ser manejada bajo este sistema. (5)

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b) Control de tráfico
1) Personal y visitantes
1.1 Control del personal
El vector mas común de problemas de salud para las aves es la gente, vendedores,
compradores de huevo, compradores de aves vivas, personas de servicio y visitantes, no se
les debe permitir la entrada a las instalaciones a menos que haya una buena razón. Los
trabajadores no deberán moverse de una caseta a otra y si es indispensable que lo hagan
deberán bañarse y cambiarse de ropa antes de ir a la otra caseta. El personal de servicio
debe tomar precauciones especiales para evitar llevar problemas de una unidad a otra.
No se debe permitir al personal repartidor de alimento entrar a las casetas. Ni la
introducción de equipo y vehículos. (5)
Controlar las entradas y restringir al mínimo el número de entradas a la granja mediante
estrictos procedimientos. (3)
El diseño de la granja debe contemplar un FLUJO DE TRAFICO adecuado, siempre
realizando los movimientos de personas (Médicos Veterinarios, caseteros, vacunadores,
dueño, etc.) de animales jóvenes a los de mayor edad, y siempre de zonas limpias a sucias,
nunca de forma contraria, estas medidas, evitan la circulación de factores entre las
diferentes etapas de producción (trasmisión mecánica). (2)
1.2 Baños y ropa
Muchas granjas están implementando los baños para restringir las visitas y tener una
bioseguridad más rigurosa.
Los baños comunican entre la zona sucia y la zona limpia, por lo que todo el flujo del
personal deberá pasar primero por esta zona con el fin de:
Lavarse las manos con jabón
Bañarse al entrar y salir a la granja y a la caseta
Llevar ropa protectora específica para los veterinarios, consultores, etc.
Dejar la ropa con la que se entro a la caseta
Se aconseja lavar las botas con agua común antes de desinfectarlas y quitar la materia
orgánica.

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(3)
2) Aves y fauna nociva
2.1 Medidas de control de fauna nociva
Éxito de un programa de bioseguridad: no solo es importante la aplicación de vacunas o la
desinfección, si no también el adecuado y oportuno control de otros agentes trasmisores de
enfermedades, como plagas, ya que se encuentran en una temperatura ideal para su
desarrollo; alimento disponible y de buena calidad para poderse alimentar, así como
grandes cantidad de pollinaza o gallinaza que sirven como hábitat para moscas y
escarabajos. (2)
Control de insectos
Los insectos son vectores significativos de enfermedades por lo que hay que
destruirlos antes de que emigren hacia las estructuras de madera y otros materiales. Tan
pronto como hayan salido las aves de la nave y mientras éste se encuentre aún caliente, la
cama, el equipo y todas las demás superficies se deben asperjar con un insecticida
recomendado en la localidad. Otra alternativa es tratar la nave con un insecticida aprobado
dentro de las 2 semanas previas a la despoblación de la granja, aplicando un segundo
tratamiento insecticida antes de la fumigación.
Control de Roedores y Aves Silvestres
Es necesario impedir que los roedores y aves silvestres entren a la caseta pues transmiten
enfermedades y consumen alimento. Se debe adoptar el siguiente procedimiento:
• Revisar todas las paredes, paneles y techos en busca de agujeros haciendo las reparaciones
necesarias.
• Asegurar que las cajas de ventiladores y entradas de aire sean a prueba de pájaros.
• Revisar que todas las puertas cierren firme y herméticamente, sin dejar rendijas.
• Verificar que no haya fugas en el sistema de comederos, pues el acceso al alimento atrae
plagas.

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• Asegúrese que no haya mallas rotas o mallas que no sean antipájaros. Es necesario
realizar todas las reparaciones que hagan falta.
Un área de concreto o grava de 1 a 3 m de ancho (de 3 a 10 pies) alrededor de la caseta
puede
desalentar el ingreso de roedores. (6)
2.2 Medidas de control en la entrada y salida de las aves
c) Sanidad
1) Limpieza
1.1 Método para la limpieza
La limpieza de la caseta deberá empezarse lo antes posible después de la salida de la
parvada, esta limpieza se lleva a cabo con el fin de eliminar la mayor cantidad de materia
orgánica y de materiales de desecho, polvo, costales, etc.
Asegurarse primero que esté desconectada toda la electricidad de la caseta. Se debe usar
una
maquina lavadora a presión, con espuma detergente para eliminar toda la suciedad que haya
quedado en la construcción y en el equipo. Después de lavar con detergente, la caseta y el
equipo se deben enjuagar con agua limpia, utilizando para ello una lavadora a presión.
Durante el lavado, el
exceso de agua del piso se puede eliminar usando escurridores o secadores de goma. Todo
el equipo
que se haya sacado al área externa de concreto se debe remojar y lavar, para después
almacenarlo
bajo techo.
Dentro de la caseta se debe prestar especial atención a los siguientes lugares:
• cajas de ventiladores
• ejes de ventiladores
• ventiladores
• rejillas de ventilación
• parte superior de las vigas
• cornisas
• tuberías de agua
Para asegurar el lavado correcto de las áreas inaccesibles, se recomienda usar andamios
portátiles y
lámparas de mano. (6)
Limpieza de las áreas externas

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También es vital limpiar a fondo las áreas externas. lo ideal es de que las casetas avícolas
estén rodeadas por un área de concreto o grava de 3m de ancho; sin embargo, si no se
cuenta con esto, dicha área debe:
Estar libre de vegetación
Estar libre de maquinaria y equipo que no se este usando
Tener una superficie nivelada y lisa
Contar con un buen drenaje y no tener agua estancada
No debe haber charcos ni elementos de limpieza tirados.
Todas las áreas de concreto deben de desinfectarse y lavarse al igual que el interior de la
caseta.
(2)
2) Desinfección
2.1 Tipos de desinfectantes
La desinfección no se debe realizar sino hasta que toda la construcción (incluyendo el área
externa)
se haya limpiado perfectamente y se hayan concluido todas las labores de reparación.
Los desinfectantes no son efectivos en presencia de suciedad o materia
orgánica.
Los desinfectantes aprobados por los gobiernos para usarse específicamente contra los
patógenos avícolas (de origen bacteriano y viral) son los que tienen más probabilidades de
resultar efectivos.
La mayoría de los desinfectantes no tiene efecto sobre los ooquistes de coccidias, por lo que
cuando
se requieran tratamientos selectivos contra estos parásitos, se deberán emplear compuestos
que
produzcan amoníaco, empleando para esta labor personal entrenado específicamente. Estos
productos se deben aplicar a todas las superficies internas limpias y son efectivos con tan
solo un
período de contacto de unas cuantas horas. (6)

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El desinfectante debe ser elegido en función de lo que esperamos en general ningún
desinfectante cumple con las normas del producto ideal que no sea corrosivo, que no sea
toxico, que sea inoloro; que actúa en presencia de materia orgánica; que sea de amplio
espectro; que se activo contra esporas; que se diluya en diferente tipo de dureza de agua,
que se barato etc; Sin embargo hay desinfectantes que cumplen con la mayoría de los
requisitos deseados por la industria, siempre que sean aplicados en Forma, oportunidad y
tiempo correctos. recuerde que nosotros podemos hacer que el mejor desinfectante sea el
peor.
TIPOS DE DESINFECTANTES
Tipo de desinfectante Propiedades Comentarios
Compuestos de cloro Bactericida y viricida Corrosivos
económicos
Compuestos organoclorados
como cloraminas y
dicloroisoctanurato de
sodio.
Producen cloro libre en
agua. viene en forma de
polvo. No actúan con
presencia de materia
orgánica
Yodoforos Liberan yodo libre en el
agua. actúa rápidamente
contra las bacterias, son
viricidas
peroxido de hidrogeno
Aldehidos,
formoaldehido/
glutaraldehido
Cuaternarios de amonio
como
Amplio espectro
oxidantes
podrosos en forma
concentrada, requieren
manejo cuidadoso
No son tan potentes como
viricidas o batericidas
Amplio espectro. Uso
liquido o gaseosos
Amplio espectro
propiedades detergentes
Solo bactericidas. No
Dañan al medio ambiente
Son menos corrosivos que los
hipocloritos requieren tiempos
prolongados de contacto con
superficies.
Algunos son corrosivos
Atóxicos
Manchan
Dependiendo del producto
pueden dejar de actuar en
presencia de materia orgánica
y pierden poder en presencia
del sol.
No dañan al ambiente,
Seguros para usar en forma
diluida,
Altamente toxico para el
humano. dependiendo el
producto, hay sustancias que
se dan al 50% y no son
tóxicos con sustancias que se
les pone para ayudarlo y
además ayudan al ambiente
Muy efectivos en conjunto
con otros desinfectantes
como glutaraldehido tienden a

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corrosivos formar espuma. y es una
buena combinación.
Biguanidas polimetricas Blocidas/Surfactantes de La película se disuelve en el
amplio espectro que forman condensado durante la
una película sobre las liberación lenta del
unidades de enfriamiento. desinfectante. No son
corrosivas. generalmente ya
no se usan o están en desuso.
Acidos organicos
Su pH es acido. en el agua
actúan
como
antimicrobianos al reducir
su Ph por debajo de 4.5. esto
hace que nada más por
reducción de ph matan las
bacterias.
Insecticida Organofosforados y
derivados
Desinfectantes efectivos en el
agua. ayudan a la absorción de
nutrientes cambiando el pH
del intestino.
Los ácidos orgánicos cuando
se limpian en los tinacos
líneas de agua, quitan el moho
y demás materia, esto hace
que al principio tapen los
bebederos, tengan mucho
cuidado por que sus bebederos
pueden estar con desabasto de
agua.
Tóxicos para la vida acuática.
(2)
2.2 Equipo para la desinfección
El desinfectante se debe aplicar con una lavadora a presión o con un aspersor de mochila.
Los
productos de espuma permiten un mayor tiempo de contacto y esto incrementa la eficacia
de la
desinfección.
La práctica de calentar las casetas a temperaturas elevadas después de haberlas sellado
puede
aumentar el efecto de la desinfección. (6)
3) Disposición de desechos y excretas
3.1 Aves muertas y de desecho
Sacar las gallinas muertas y llevarlas de inmediato al lugar de deshecho para ser enterradas
o quemadas.

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Sacar gallinas con malformaciones o con aspecto enfermizo. Es conveniente examinar
aquellas gallinas enfermas para averiguar que es lo que las está afectando.
Sacar gallinas improductivas. Esta operación puede hacerse una vez por semana para no
alterar a las gallinas con demasiada frecuencia. Para realizar esta operación, se tendrá que
revisar a cada gallina, que se identificará mediante su observación. (7)
3.2 Excretas y otros desechos
Desecho de la cama: La cama se debe llevar a una distancia mínima de 1.5 Km de la
granja, disponiendo de ella de acuerdo con la legislación local, en una de las siguientes
formas:
• Diseminarla en las tierras de cultivo, arando dentro de la siguiente semana.
• Enterrarla en un terreno sanitario, o en una fosa en el piso.
• Apilarla para dejar que se caliente (produciendo composta) durante al menos un mes antes
de
diseminarla en potreros para el pastoreo de ganado.
• Incinerarla, no se debe almacenar la cama usada en la granja, ni fertilizar con ella los
terrenos adyacentes a la explotación. (6)
Otros desechos como el huevo deben ser eliminados de inmediato debido a su alta
capacidad para contaminarse por bacterias; otros materiales por ejemplo los residuos de
biológicos como vacunas, bacterinas, etc, deberán ser manejados de manera separada para
evitar contaminación ambiental, accidentes y brotes.
4) Programas de vacunación
4.1 Tipos de vacunas
1- Vacunas vivas: (productos vivos elaborados con bacterias), o activas (contienen
virus)
2- Vacunas muertas: (bacterinas), o inactivadas (virus). (47)
3- Vacunas de tecnología moderna:
-Categoría I. Producción de antígenos por clonación de genes: Genes clonados utilizados
para producir grandes cantidades de antígeno purificado. Vacunas que contienen
microorganismos recombinantes inactivos o antígenos purificados derivados de
microorganismos recombinantes.
-Categoría II. Microorganismos genéticamente atenuados: Atenuación por cultivo
prolongado de tejidos, se considera una forma primitiva de la ingeniería genética. Los
resultados deseados son el desarrollo de una cepa de microorganismos que no provoquen
enfermedad. Vacunas constituidas por microorganismos vivos que contienen delección de
genes o genes heterólogos marcadores.
-Categoría III. Microorganismos vivos recombinantes: genes que codifican para antígenos
proteicos pueden ser clonados directamente dentro de una variedad de nicroorganismos.
Vacunas que contienen vectores de expresión vivos que expresan genes heterólogos para
inmunización, antígenos u otros estimulantes (49).
4.2 Tipos de aplicaciones

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Vacunación individual
- Instilación óculo-nasal
- Inmersión del pico
- Punción en la piel y escarificación
- Inyecciones subcutánea e intramuscular
Vacunación en masa
- Mediante el agua de bebida
- Por medio de spray (3)
4.3 ¿Cómo elaborar un programa de vacunación
Debemos saber bien que enfermedades existen en el área geográfica de la granja y vacunar
las aves contra los virus mas frecuentes.
Conocer el estado de salud analizando regularmente los anticuerpos, haciendo necropsias y
enviando a laboratorio órganos para histopatólogia y registrar un análisis histórico de la
parvada para saber contra que nos vamos a enfrentar (2).
d) Trazabilidad del producto
Trazabilidad : Se entiende por trazabilidad “La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
travez de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o a una sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Otra definicion de trazabilidad es la del Codex Alimentarius:
“ trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a
travez de etapas especificas de la producción, transformación y
distribución”.
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto
puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a esta la adopción de medidas

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eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y
administración.
1) Sistema de marcaje del huevo
Los envases de huevos frescos, así como los huevos que se venden a granel, deben
presentar la siguiente información en lugar visible:
1. Fecha de consumo preferente
Mediante la frase “Consúmase
preferentemente antes del:” seguido del día
(del 01 al 31) y mes (del 01 al 12)
2. Recomendación de almacenamiento
Indicando que se aconseja mantener
refrigerados los huevos después de la compra
3. Número de huevos empacados
4. Nombre o razón social y domicilio de la
empresa que embale o haya mandado
embalar los huevos.
5. Clases según peso
Supergrandes, o XL: de 73grs o más.
Grandes, o L: entre 63 y 73grs.
Medianos, o M: entre 53 y 63grs.
Pequeños, o S: menos de 53grs.
6. Categoría de calidad (A)
7. Indicación de la forma de cría
Huevos de producción ecológica
Huevos de gallinas camperas
Huevos de gallinas criadas en el suelo
Huevos de gallinas criadas en jaulas
8. Número del centro de clasificación
Código de nueve cifras y es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de
Sanidad y Consumo al centro
De forma voluntaria se puede añadir información en la etiqueta sobre la fecha de puesta,
alimentación de la gallina, origen,...
EL MARCADO DE LOS HUEVOS
Todos los huevos destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a
granel, excepto si se venden directamente de la granja al consumidor, deben ir marcados
con un CÓDIGO en su cáscara.
El CÓDIGO indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el número
distintivo del productor.

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Fuente: INPROVO Madrid, noviembre 2004 (Guía trazabilidad huevo) (8)
II) CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS DE LA GALLINA DE POSTURA
a) Origen de la gallina de postura actual
1) Origen
El origen de la gallina se remonta a 120 millones de años cuando aparecieron los
dinosaurios. El Sinosauriupteryx fue el primer eslabon dentro de esta evolucion de los
dinosaurios hasta que aparecio el Archeaopteryx, el cual ya contaba con plumas y hacia
vuelos rudimentarios, esta evolucion tardo 70 millones de años.
Las aves han avanzado mucho desde que la primera criatura alzo el vuelo. Son los
vertebrados mas numerosos de la tierra, después de los peces y estan delicadamente
adaptados para explorar casi todos los habitats.
La base de la avicultura moderna es el Gallus gallus, que es el nombre científico de la
gallina domestica, de las cuales se han desarrollado 300 variedades y razas puras, si
embrago pocas han sobrevivido comercialmente en la industria avícola (70)
Troncos originarios:
Gallus baukiwa: Gallina silvestre roja
Gallus lafayetti: G. silvestre de ceilán
Gallus sonnerati : G. silvestre gris
Gallus varius: G. silvestre de Java (no fértil si se cruza un macho con cualquier hibrido)

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2) Clasificación de la gallina
Clasificación taxonómica de las gallinas
Reino: Animal
Sub-reino: Metazoos
Tipo: Vertebrados
Clase: Ovíparo
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Gállidos
Especie: Gallus
Las gallinas son vertebrados de sangre caliente, su evolución se origina de los reptiles, las
gallinas son organismos homeotermos (de sangre caliente) y son endotermos (generan su
propio calor corporal)
Las Gallinas ligeras o livianas, llamadas también aves de postura o ponedoras son las que se
explotan para la producción de huevo para plato o consumo humano. Este tipo de aves
puede llegar a producir hasta 300 huevos en un año, y su plumaje puede ser de color blanco
o
rojo-café.
3) Desarrollo de las líneas y estirpes de gallinas actuales
3.1 Principales razas y variedades que dieron origen a la gallina actual
Leghorn blanca cresta simple : Fue de las más utilizadas, por su buena producción de
huevo, además que pueden ser sexadas por plumaje al día de edad.
Rhode island roja de cresta simple: Pone huevos de color pardo, y se ha usado casi
exclusivamente para eslabonamiento sexual ligado a la progenie, determinando por el color
el sexo al dia de edad.
New hampshire: Se origino de la rhode island roja, en un proceso de cria cuyas finalidades
eran la alta producción de huevo, y la buena incubabilidad. Ademas se le reconocio como
ave de buena calidad de carne.
En la actualidad las principales lineas de gallinas productoras comerciales son:

21
Huevo blanco
Raza Participación (%)
Babcock 40
Hy-Line 28
Dekalb XL 15
Shaver White 7
Subtotal 90
Fuente: UNA (26).
Huevo rojo
Raza Participación (%)
Hisex Brown 4
Babcock B-380 2.5
Rhode Island Red 2
Hy-Line Brown- 36 1
Dekalb XL-36 0.5
Subtotal 10
3.2 Diferencia entre los conceptos: raza, línea, variedad y estirpe
Raza- Es el primer escalón al tratar de poblaciones de animales domésticos. Constituida por
individuos que tienen una cierta morfología en común, debidamente definida, y quizá
algunos caracteres propios de productividad, comportamiento, etc., todo ello respaldado por
los genes responsables de esas características. Los animales que constituyen la raza suelen
tener un origen común, más o menos documentado desde su creación.
Variedad- Clasificación inferior dentro de la raza. En la mayoría de los casos, y casi
siempre en avicultura se trata de variantes en el color dentro de una misma y definida
morfología.
Estirpe- Bajando el número de ejemplares que la forman está la estirpe, dentro de la raza o
la variedad. Se trata de una población cerrada de animales de una raza concreta, creada por
un avicultor o empresa, a base de reproducirla siempre con individuos pertenecientes a la
misma.
Por estar sometida a un tipo de presión y selección y tratarse de una población cerrada,
presentará particularidades tanto morfológicas como productivas, que la llevará a
distinguirse de otras estirpes de la misma raza.
Línea-El siguiente escalón es la línea, cuya definición es confusa y flexible. Se reserva este
concepto de población cerrada a aquella que proviene de unos apareamientos muy
concretos dentro de un tronco familiar más o menos amplio.
Si se redujera drásticamente el tamaño de una estirpe, tendríamos una línea, pero este
concepto debe usarse mejor para cuando haya alguna intencionalidad en la reproducción
(41).
4) Manejo genético
La genética es una ciencia que es utilizada por el técnico que desarrolla nuevas y mejores
líneas de aves. Pero el manejo de la parvada tiene una función importante en la respuesta
del desarrollo genético del ave. En realidad el manejo tiene que ver más con el

22
mejoramiento de la parvada que la genética, para que las aves tengan completa expresión
de su potencial (70)
Fuente: Shaver 579 Guía de manejo de ponedoras (3)
b) Introducción a la etología de la gallina
1) Órganos de los sentidos en la gallina
1.1 Visión
Los pollos reaccionan al rojo (650 mm) , al verde (520 mm) y al azul-verde(500 mm).
Lashley citado por Wood-Gush en 1971 sugiere que el espectro esta dividido en 5 áreas con

23
valores ampliamente diferentes de reactividad y que corresponden aproximadamente al
espectro de visión que posee el ser humano. Otro autor estableció que el sistema de color de
las gallinas es tricromatico y probablemente idéntico al humano (71).
1.2 Gusto
Se ha demostrado preferencia muy finas para algunas soluciones, incluso se considera que
los pollos tienen un sentido del gusto mas desarrollado de lo que formalmente se creía (71).
1.3 Oído, olfato y tacto
Existen estudios donde se indica que los pollos pueden escuchar sonidos por debajo de los
50 Hz y por arriba de los 15000- 20000 Hz, Perciben vibraciones en la captación de
frecuencias bajas y pueden localizar la dirección de un estimulo auditivo.
Se considera que el sentido del olfato es bastante pobre en lo pollos sin embargo el nervio
olfativo muestra respuesta electrofisiológica a sustancias desodorantes y es probable que en
el futuro se pueda establecer una mayor utilización de este sentido y por lo tanto un cambio
de percepción.
El tacto esta representado por la presencia de cuerpos sensibles en el pico, básicamente en
el paladar duro, sin estar presentes en el suave. La superficie correspondiente a la base de
las patas, presenta también corpúsculos de Meisser, estas estructuras tienen un función muy
comprobada en las manos de lo primates para poder sujetarse (71).
2) Conducta individual
El repertorio conductual individual se integra de actividades que tienen
que ver con procesos fisiológicos fundamentales y el mantenimiento de la
salud.
2.1 Alimentación
En condiciones naturales, los gallos silvestres se alimentan de diferentes tipos de semillas,
frutas, vegetales e incluso invertebrados. Para lograr esto es necesarios poner en practica
conductas como el raspado y el picoteo de diferentes sustrato considerando desde el punto
de vista de una secuencia conductual, como fase apetitiva y el tomar el alimento y tragarlo
como la fase consumatoria de la conducta alimenticia.
En condiciones de vida libre se encontró que un alto porcentaje de especies galliniformes
diferentes, consumen una cantidad considerable de organismos invertebrados, la cual
cambia a las 8 semanas de edad, y en edad adulta prefieren granos y hierbas.

24
Las aves al nacer no diferencian las partículas alimenticias, solo picotean partículas
pequeñas sean nutritivas o no. La capacidad de diferenciar se da horas después del
nacimiento. Los picoteos se irán dirigiendo al alimento ya que la madre tendrá una función
de señalamiento lo que no sucede en instalaciones comerciales. El picoteo para buscar
alimento esta constituido por una actividad meramente social.
La conducta alimenticia esta organizada en periodos cortos, mostrando un claro ritmo
diurno. En gallinas de postura se muestran picos de alimentación hacia las primeras horas
de la mañana y antes de atardecer. El ritmo circadiano de las gallinas es
predominantemente diurno y las horas de luz tienen un efecto importante tanto en lo
patrones de alimentación como en aspectos como la madurez sexual y aspectos
reproductivos.
Las aves suelen comer a lo que están acostumbrados por lo que un cambio de alimentación
puede traer consecuencias negativas incluso con alimento que presente las mismas
características (71).
2.2 Bebida
Como sucede con la comida los pollos no están habilitados para reconocer el agua como tal,
sin embrago de igual manera tienen la tendencia de picar en superficies planas y brillantes.
Esta actividad trae como consecuencia el descubrir en algún momento un deposito de agua
donde hundirán el pico aprendiendo a beber, el movimiento de voltear la cabeza hacia
arriba es innato.
Las aves adultas pueden consumir alrededor de 150 a 200 ml de agua por día a temperatura
normal. El periodo invertido es generalmente corto, pero de cualquier manera es el animal
domestico que vas mas veces al bebedero, alrededor de 30 veces al día (71).
2.3 Conductas de cuidado corporal, exploración, descanso y sueño
La principal función de las plumas recae en la protección del ave contra cambios térmicos
en el ambiente y con la capacidad de termorregulación. La limpieza de las plumas por
acicalamiento y baños de arena son conductas necesarias para mantener un plumaje en buen
estado, capacidad que es de vital importancia en la capacidad de termorregulación
Esto es de importancia en naves donde no se puede controlar el ambiente y donde las aves
deben realizar una conducta de expansión de las alas y plegamiento de las plumas para
enfriarse o de erizamiento de las mismas para conservar el calor.
El picoteo es una manera normal de reconocimiento del medio ambiente y no tiene solo la
función de alimentarse, el pico tiene gran importancia para la determinación ambiental a
través del tacto. También existe la conducta de movilización como otro factor de
exploración.

25
La conducta de descanso incluye la capacidad de perchar en árboles y perchas fabricadas
por el hombre conducta relacionada con el mantenimiento de músculos y huesos. El
descanso esta altamente influenciado por los ciclos de día y noche, donde lo periodos de
oscuridad están marcados por una marcada inactividad (71).
3) Conducta social
Las gallinas son animales que viven en grupos, esto significa que su proceso
evolutivo haya integrado el hecho de que se constituyan como animales sociales
por excelencia.
Los grupos que se forman naturalmente involucrados en una organización social que
involucra el reconocimiento individual de los miembros y el establecimiento de jerarquías.
3.1 Jerarquía
El concepto de jerarquía involucra relaciones sociales que se establecen hacia dentro del
grupo y se manifiesta a través del lugar que ocupan en el los animales que lo componen.
3.2 Picoteo
En aves es donde se observo por primera vez lo que se conoce como orden de picoteo, A
grandes rasgos la manera en que se van conformando las jerarquías es a través de
individuos dominantes y subordinados, producto de quien puede picar a quien y quien o lo
puede hacer. Se conforman constituyéndose como individuos déspotas de alto rango social,
los cuales tienen más capacidad de picotear a otros y por lo tanto acceder primero a los
recursos como el alimento y reproducción.
c) Características productivas de la gallina de postura
Para obtener excelentes ponedoras se realizan selecciones de las mejores pollonas en las
diferentes etapas previas al inicio del ciclo de postura para elegir las que cumplan mejor
con las siguientes características:

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Peso y constitución del huevo
Elevada velocidad de crecimiento
Excelente índice de conversión alimento /huevo
Rendimiento Huevos / año
Mayor duración del periodo de producción
Menor edad para alcanzar el 50% de la producción
(72).
d) Fisiología del aparato reproductor de la gallina
En las aves, el aparato reproductor femenino está compuesto por dos partes esenciales:
ovario y oviducto izquierdos, encontrándose atrofiados los órganos del lado derecho.
En la formación del huevo intervienen: el ovario para la yema, y el oviducto, para la clara y
la cáscara. La ovulación es la que permite el paso del ovario al oviducto.
1) Ovario: Está situado en la parte superior de la cavidad abdominal, debajo de la arteria
aorta y de la vena cava posterior. Se apoya sobre el riñón, el pulmón, y por la parte
posterior, sobre el saco aéreo abdominal izquierdo. La gónada adulta muestra el aspecto de
un racimo de uvas, debido a la presencia de 7 a 10 folículos portadores de yemas que se
encuentran en fase de crecimiento acelerado. Junto a ellos se encuentran folículos más
pequeños y folículos vacíos, que degeneran rápidamente.
2) Oviducto: Se presenta como un tubo de color rosa pálido, que se extiende desde la regón
del ovario a la cloaca. Este órgano puede ser dividido en 5 partes, netamente diferentes una
de otra, desde proximal a distal.
3) Infundíbulo: con forma de embudo, presenta repliegues en su mucosa interna y es el
encargado de captar la yema del huevo; comienza a secretarse una porción del albumen.
4) Magnum: es la parte más larga. Su pared es muy elástica, y presenta grandes pliegues.
Presenta gran cantidad de glándulas secretoras y en él tiene lugar la formación del albumen
denso del futuro huevo y su parcial hidratación.
5) Istmo: presenta un diámetro más reducido que el mágnum, con repliegues de la mucosa
menos acentuados, aquí comienza la secreción de las membranas testáceas (interna y
externa) e iniciación de la cáscara.
6) Glándula coquiliar, glándula cascarógena o útero: tiene forma de bolsa, con paredes
musculares gruesas; aquí se produce la formación de la cáscara.
7) Vagina: parte estrecha y muscular, separada del anterior por la conjunción útero-vaginal,
sirve para que allí el huevo “rote” para salir por el polo agudo en la cloaca, y aquí se
produce también la deposición de la última membrana que envolverá a la cáscara:
constituida básicamente por lizosima, que sirve de importante barrera frente a la
penetración bacteriana. Además, en esta zona, se produce la progresión y conservación de
los espermatozoides cuando ha habido fecundación. La pared de la vagina tiene repliegues

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longitudinales, pero carece de glándulas secretoras, desembocando en la mitad izquierda de
la cloaca (48).
e) Innovaciones en la fisiología y producción de la gallina de postura
Cada año que pasa los desarrollos genéticos que ocurren en las gallinas comerciales las
hacen mucho más sensibles al manejo inadecuado, a instalaciones pobres y al ambiente.
Una gallina hoy en día, no es un ave que esporádicamente pone huevo, sino un ave bien
compleja que está seleccionada y construida después de varios años para producir casi 1
huevo diario.
En una población general de las gallinas, hay algunas que ponen hasta 360 huevos
anualmente. Vemos que las casas matrices de reproductoras cambian los manuales de cría
de gallinas comerciales muy frecuentemente. Vemos que cada vez hay más huevos por
gallina alojados, bajando el estándar de peso corporal, consumiendo menos alimento con
mejorar la conversión, adelantando la madurez sexual.
Todos estos factores tienen relación directa con el costo de producir una docena de huevo y
aunque este es el objetivo de un avicultor también pone más presión en las gallinas
exponiéndolas a más estrés. El éxito para aprovechar este potencial genético está a nuestro
alcance.
En los últimos 50 años, las gallinas han doblado su producción de huevos, y siguen
aumentando cada año más, todo esto gracias a una buena selección genética y óptimo
manejo. Con excepción de los broilers, las gallinas comerciales son una de las más
avanzadas y productivas entre todos los animales. Si los mejoramientos siguen avanzando
como hoy en día, en el año 2115, las gallinas pueden poner huevo en el mismo día que
nacen. Sabemos que esto es imposible, sin embargo, estamos conscientes que en los
próximos años vamos a cortar aún más la edad en que aparecen los primeros huevos.
Los cambios: En general las mejorías en producción fueron por varias razones, y entre ellas
podemos mencionar como las más importantes:
Mejoramiento en salud y control de enfermedades y más viabilidad
Los pesos
El primer huevo
Pico de producción
Consistencia y persistencia en producción

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Los pesos: Las gallinas de hoy no están seleccionadas para ganar peso fácilmente.
Conseguir el peso adecuado es el problema # 1 en muchas empresas y aún más serio en los
climas tropicales. Ganar el peso óptimo según los estándares de la casa matriz, es un arte y
se necesita darle mucha atención a los detalles, que pueden tener efectos grandes. Las
pollas B-300, de hoy requieren menos peso a las 20 semanas de edad contra de las gallinas
de hace 10 años. Adicionalmente con menos pesos corporales hay exigencias para producir
más huevos
Año
Pesos semanales
No.
de
15 20 72
huevos/gallina 72
semanas
1994 1140 1400 1736 294.54
2001 1150 14000 1700 313.80
Fuente:
El primer huevo: Cada año el énfasis es alargar la vida productiva de las gallinas, y con
esto podemos tener más huevos y menos edad de crianza. La cría de pollonas hasta 18
semana con cero % de producción que es 100% costo. Cada año las gallinas maduran a una
edad más temprana, sin embargo, hay límites biológicos y no podemos empujar las fuerzas
de la naturaleza. Los genetistas opinan que aún podemos ganar entre 10 a 20 días más en
las próximas 2 décadas, cortando el tiempo de crianza y extendiendo las semanas de
producción. Con esta presión genética madurando las pollas más temprano, con calor
ambiental y falta de un buen manejo de alimentación, las pollas no ganan peso adecuado y
atrasan su madurez sexual.
Pico de producción: Las gallinas de hoy de verdad son máquinas de producir casi un
huevo por día entre 20 a 72 semanas de edad y además hay alojadas más por jaulas y
reciben mucho más estrés ambiental o manejo. Imagínese que las gallinas sólo en un mes
pueden llegar de 5% a más de 90% de producción diaria, y durante este período deben
ganar peso adecuado para poder sostener la velocidad de esta producción lo más eficiente
posible.
Consistencia y persistencia en producción: No vale mucho tener buenos picos de
producción pero perder consistencias y persistencia de producción después del pico. Todos
los días hay que estar pendientes de las temperaturas climáticas y ajustar los consumos de
agua, alimentación y los estímulos de comidas frecuentemente. Un lote puede tener
excelente pico y producción igual o mejor al estándar, sin embargo en pocas semanas puede
perder esta con un brote de calor no anticipado (9).
f) Factores que influyen en la producción de huevo
1) Ambientales
Factores ambientales como la temperatura, la humedad, la ventilación y el fotoperiodo
pueden llegar a tener un efecto negativo sobre la producción de las gallinas.
1.1 Temperatura. A una temperatura elevada la gallina sufrirá estrés por calor provocando
una

29
baja en el consumo de pienso diario, problemas para regular su temperatura, etc. A
temperaturas bajas el animal destinara gran parte de la energía a termoregularse.
1.2 Humedad. Una humedad excesiva con una mala ventilación puede resultar en
problemas respiratorios, en problemas de cama, etc.
La temperatura ambiental y la humedad óptima para las aves debe variar entre 21-27˚C y
una humedad relativa de 40-60%
1.3 Ventilación: La ventilación debe ser una herramienta muy importante en el manejo para
proveer un micro-ambiente óptimo para cada ave. La ventilación controlada puede ser muy
benéfica tanto para diluir los organismos patogénicos como para proveer un microambiente
óptimo cuando el equipo de ventilación es diseñado y manejado con el fin de
producir la velocidad y dirección de aire correctas.
En general la capacidad necesaria de ventilación se calcula en cuatro metros cúbicos de
movimiento de aire por hora por cada kilogramo de peso corporal. (10)
2) Manejo
2.1 Densidad. Si una parvada está baja de peso se le debe permitir darle más espacio por
jaula, por que usualmente su comportamiento va a ser mejor y las utilidades de esa parvada
serán más altas. El introducir más aves de lo normal en una jaula o en una caseta va a ser
estresante para ellas y normalmente se reduce el número de huevos, aunque estas parvadas
estén uniformes y saludables. Si una máxima calidad de huevos es deseada entonces un
mínimo de 350 cm²/ave en las casetas de producción tiene que ser proveído (lo ideal es 400
cm²), reduciendo un 25% su espacio vital el número de huevos producido es menor, se
incrementa la mortalidad, se incrementa el consumo de alimento por dos gramos y la
conversión empeora en 4% (44).
3) Infecciosos
Uno de los retos de la avicultura moderna es la prevención y el control de enfermedad en
las aves primeramente conociendo el estatus sanitario de las parvadas y de acuerdo a esto
implementar un programa de vacunación adecuado y si a pesar de esto nuestras parvadas se
enferman es necesario diagnosticar el problema lo más rápido posible para tomar las
medidas pertinentes.
Cuando un problema infeccioso se presenta en el período de producción (ejem.: bronquitis,
Newcastle, síndrome de baja postura) la producción de huevo puede disminuir hasta un
15% por un período de dos a cuatro semanas resultando en pérdidas de 10 a 15 huevos por
ave encasetada además de que algunas de las enfermedades afectan la calidad externa e
interna del huevo. En condiciones normales este tipo de enfermedades aunque sean
causadas por virus es necesario dar tratamientos para evitar complicaciones de origen
bacteriano lo que representa un costo adicional por la medicación (44).
4) Nutricionales
Un buen alimento es aquel en que están presentes todos los nutrientes en las proporciones
necesarias para que las aves se desarrollen y produzcan huevos. La deficiencia de un

30
nutriente puede retardar el desarrollo, disminuir la postura y hasta puede provocar
susceptibilidad a enfermedades.
Los nutrientes pueden dividirse en seis clases: agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales. Es conveniente recordar cual es la diferencia que existe entre un
alimento simple y otro balanceado. Así por ejemplo, el grano de maíz es un alimento
simple pues no contiene la proporción suficiente de todos los nutrientes que permiten a una
gallina producir huevos en forma continua, este cereal es rico en hidratos de carbono y
pobre en proteínas, vitaminas y minerales.
Para compensar estas deficiencias se deben agregar otros alimentos simples, ricos en
proteínas como la harina de soya, de girasol y harina de hueso y concha de ostión que
aportan calcio y fósforo. Del correcto mezclado de distintas proporciones de alimentos
simples se obtiene el alimento balanceado. (55).
4.1 Mala calidad del alimento
La ponedora comercial moderna actualmente es capaz de producir entre 345 y 350 huevos
en un ciclo de 62 semanas de postura (de 18 a 80 semanas de edad).
Si los avicultores desean asegurar que sus lotes tengan una producción de huevo eficiente y
rentable deben dar énfasis al manejo, sanidad y nutrición de la parvada.
El tamaño del huevo, depende de la ingestión de nutrimentos en las aves, de modo que
cualquier factor que influya en el consumo de alimento, influirá en el tamaño del huevo y
en producción de masa de huevo.
Los nutrimentos más importantes que afectan el tamaño del huevo son: proteína cruda,
aminoácidos azufrados; particularmente metionina y ácido linoleico.
Al aumentar el nivel de metionina en la ración, se produce un aumento casi lineal en el
tamaño del huevo.
Así como pueden aumentarse los niveles de metionina para optimizar el tamaño del huevo
al inicio del ciclo, pueden reducirse los niveles de metionina y proteína en las aves de
mayor edad para evitar que pongan huevos demasiado grandes, sin embargo a menudo es
difícil lograr estos resultados en condiciones comerciales, puesto que la reducción de los
niveles de metionina en la dieta disminuye también el número de huevos producidos y el
peso corporal, por lo tanto el control del peso del huevo por medio de la manipulación de
la metionina debe hacerse con mucho cuidado.
El ácido linoleico puede también afectar el tamaño del huevo. Ciertamente la deficiencia de
este ácido graso reduce el tamaño del huevo, sin embargo los efectos benéficos de agregar
más de 1% en la ración son difícil de demostrar, sobre todo en lo que respecta a tamaño de
huevo (44).
4.2 Desbalance de energía
Los requerimientos de energía en los lotes en crecimiento o en producción necesitan
determinarse y manejarse de la misma manera que los otros nutrimentos comunes. Aunque
las aves tienden a consumir suficiente alimento para satisfacer sus necesidades de energía,
algunas veces no consumen lo suficiente para asegurar un rendimiento y crecimiento
óptimo. La adición de energía en el alimento resultará en algunas situaciones en que las
aves ganen mejor peso o en que ocurran mejoras en la producción, aumento del tamaño del
huevo, particularmente cuando los nutrientes tales como la proteína y los aminoácidos son
aumentados proporcionalmente.

31
La energía necesaria para ponedoras bajo una temperatura ambiental moderada puede ser
calculada marginalmente con la ecuación siguiente:
donde :
Kcal/ave/día= W (170-2.2 T) + 2 E + 5 w
W= peso corporal actual en kilogramos
T= promedio de temperatura ambiental en grados celsius
E= masa del huevo diaria en g/ave/día
(% producción x peso del huevo en g)
100
W= Aumento del peso corporal en g/ave/día
El consumo de energía actual de un lote puede determinarse de la siguiente manera:
Kcal/ kg alimento x g /ave/día ÷ 100= Kcal/ave/día
El aumento de la densidad de nutrimentos en el alimento es útil durante ciertas situaciones
especiales cuando el consumo de energía es un factor restrictivo. Esto incluye los períodos
críticos entre el alojamiento y la producción máxima. Los lotes que estén consumiendo
menos de 255-265 Kcal/ave/día durante el período de producción máxima tienden a sufrir
bajas típicas después de la producción y el tamaño del huevo disminuye. El estrés por calor
también resultará en un consumo bajo de alimento y energía. El aumentar la densidad de
nutrimentos, incluyendo energía (grasas agregadas) ayudará a mantener la producción y el
tamaño del huevo cuando las temperaturas ambientales sean altas.
g) Evaluación de parámetros productivos
Durante la crianza siempre debemos buscar garantizar los aumentos de alimento nos dejen
alcanzar un crecimiento muscular y esquelético uniforme que permita que la gran mayoría
de las aves lleguen a los pesos de las tablas de crecimiento (los cuales se obtienen de las
guías de pesos y la alimentación de las casas genéticas), también se deben tomar en cuenta
y evaluar los resultados y observaciones propias de los técnicos de cada compañía. De las
16 a las 22 semanas de edad se forman las masas musculares de la pechuga (fleshing) y este
hecho en las aves de conformación que han sido bien criadas, esta relación en forma directa
con la persistencia en la producción en las gallinas, ya que al llegar a las 25 semanas de
edad estas aves contarán con un mayor número de folículos (46).
(34)

32
III) INSTALACIONES Y EQUIPO
a) Instalaciones de la granja
La ubicación de una granja avícola es de suma importancia y dentro de esta se insertan
diversos factores que deben tomarse en cuenta como son: (72)
1) Terreno
Terreno: se busca que el terreno en el cual se construirán las casetas tenga una pendiente de
1%, para facilitar el drenaje (72).
El terreno deberá estar ubicado de tal forma que no este expuesto a corrientes de aire
excesivas, por ejemplo en la cima de montículos, ni deberá estar en depresiones propensas a
inundarse en época de lluvia. Se deberá emparejar si es necesaria hasta dar el declive
requerido.
2) Vías de comunicación y servicios
Vías de acceso: Una granja siempre requerirá de caminos en condiciones apropiadas, ya
que es necesaria la entrada constante de camiones; en el caso de huevo comercial son
importantes las pérdidas económicas debidas a huevo que se rompe durante el transporte de
la granja al local de comercialización.
Disponibilidad de servicios: Es importante que el terreno cuente con agua y corriente
eléctrica principalmente (72)
3) Características de la zona
Características como la temperatura, humedad, precipitación pluvial entre otras deberán
tenerse en cuenta antes de elegir la ubicación de la granja, dado que esta variables afectaran
la elección del tipo de caseta, de los materiales de construcción, la configuración, tipo y
cantidad de equipo.
4) Bardas y equipo de bioseguridad
Las granjas avícolas deberán estar delimitadas por una cerca o barda perimetral con una
sola entrada que tenga un arco sanitario que funcione con agua y desinfectante a presión
con su respectivo vado de cemento en el piso. para evitar que camiones metan ala granja
cantidad de elementos indeseables (2)

33
5) Bodegas, baños y oficinas
Debe haber una bodega donde su guarde el material de uso general en la caseta.
Los baños comunican dos áreas: el área sucia (oficinas, estacionamiento, caminos), con el
área limpia que son las casetas, por lo que se puede considerar una zona intermedia (gris),
dentro de los baños el personal y los visitantes pueden dejar su ropa, se bañan, debe haber
al interior ropa limpia (overol, botas, batas, etc) lavada en el interior de la misma granja, y
al final la salida a la granja.
Las oficinas es donde se llevaran a cabo labores administrativas y de mercadotecnia, estas
deberán estar en el área sucia con el fin de que el personal que hay labore y otras personas
no tengan acceso a la granja a menos que pasen por el baño (4)
b) Las casetas
1) Tipos de caseta
Casetas de tipo natural: Son las más comunes, pueden medir de 8 a 12 metros de ancho y de
50 a 150 metros de largo, estas se construyen con los costados abiertos y un sistema de
cortinas que se pueden bajar y subir para proveer de ventilación al interior de la nave.
El tipo de caseta mas utilizado, por sus ventajas al ventilar es la de dos aguas con caballete,
el caballete sirve como escape al aire de desecho de la nave.
La ventilación natural tiene como principio el aprovechar las diferencias de temperatura
entre el interior y el exterior de las naves, regulándose estas por medio de la apertura y
cierre de las cortinas y de otros recursos, el lucernario por ejemplo.
Caseta de ambiente controlado: En este tipo de casetas el microambiente es controlado de
manera artificial al 100% temperatura, humedad, ventilación,y la iluminación; son
edificios de un mayor costo pero que permiten crianzas mas uniformes todo el año sin verse
afectadas por el clima y la estacion del año. Ademas en estas naves se puede aumentar la
densidad por metro de aves y se tiene un control perfecto de el ambiente.
2) Características constructivas
Hay casetas de techo redondo, de techo a un agua, a dos aguas, con o sin caballete. De
techo bajo para climas fríos, y de techo alto para climas tropicales.
3) Materiales de construcción
El piso deberá ser de un material que sea de fácil lavado, como cemento, el suelo deberá
estar previamente apisonado.

34
Para las paredes se pueden utilizar diversos materiales, por ejemplo tabique, madera,
cemento, cualquier material que se utilice debe ser de fácil limpieza y desinfección, el más
utilizado es el cemento.
Para el techo se pueden usar láminas de acero, de asbesto, de zinc, etc. En la actualidad se
utilizan materiales de aislamiento como el poliuretano, que conservan la temperatura de la
nave, laminas de cintro pintro-multipanel son de fácil limpieza y aislantes.
Para las paredes se utliza malla hexagonal de ¾ de pulgada y alambre.
4) Orientación
Orientación: Varia según la zona geográfica. Para tomarla es muy importante tomar en
cuanta el movimiento del sol y de los vientos dominantes. Generalmente se considera
adecuada la orientación sudoeste – noreste. Es importante ubicar el eje longitudinal del
techo de la caseta debajo de la posición solar, para evitar la entrada directa del sol a la
caseta (72).
c) Equipo al interior de las casetas
1) Equipo de calefacción
Criadoras por combustión de gas: Los sistemas convencionales calientan además del
animal, un gran volumen de aire que al aumentar su temperatura, asciende verticalmente
hasta el techo, donde se vuelve a enfriar al entrar en contacto con el mismo. Este ciclo
continuo origina una muy baja eficiencia de este sistema clásico de calefacción,
ocasionando además un gasto inútil de combustible.
Criadoras infrarrojas: Los rayos infrarrojos que emiten las criadoras, cruzan el aire sin
calentarlo, sin desviarse y sin pérdida de energía, calentando solamente a los cuerpos
sólidos que encuentran en su trayectoria. Estos son el animal, su cama y el piso.
2) Equipo para la ventilación
Cortinas: Las cortinas son lonas colocadas en el área de ventilación de la caseta con el fin
de poderlas bajar y subir para proveer una buena ventilación a las aves, estas pueden ser de
tipo manual (que se bajen a mano y se suban de la misma manera) o con un sistema de
elevadores (manual o mecánico). Las medidas dependen del largo y el alto de la caseta.
3) Equipo para iluminación
Iluminación incandescente: Las luces incandescentes proporcionan un buen rango de
espectro, pero no es una energía eficiente. Las luces incandescentes con salida de lumen
más alta por watt reducira costos de funcionamiento.

35
Iluminación con lamparas fluorescentes: Las bombillas fluorescentes producen tres a cinco
veces la cantidad de luz por watt en comparación con la iluminación incandescente , sin
embargo pierden la intensidad con el transcurso del tiempo. Las bombillas fluorescentes
blancas-calientes pueden soportar el crecimiento y servir para la producción de huevo.
Iluminación con lámparas de vapor de mercurio o de sodio: Las bombillas de sodio de alta
presión son muy eficientes y son más efectivas en casas de techo altas ( la minima altura
debe ser de 3 metros o 10 pies ). Producen aproximadamente diez veces la cantidad de luz
por watt comparado con las bombillas incandescentes. Es importante que el sistema de
iluminación sea controlado por un reloj registrador de 24 horas.
Este reloj debe verificarse al menos semanalmente. Si el área propensa a cortes de energia
es bueno verificar el reloj registrador diariamente.
4) Equipo para alimentación
Comederos
De inicio: deben tener un reborde de unos centímetros para evitar el desperdicio. La
cantidad es la misma cantidad de cajas en las que llegan los pollitos (55).
Como se está utilizando, cada vez más, las cajas plásticas entonces existe el siguiente
material:
* bandejas redondas de plástico: de 40 cm de diámetro se colocan en número de 1 cada 70 u
80 pollitos, con reborde y fondo rugoso para esquema evitar que patinen.
De tolva: es el sistema más utilizado cuando se crían menos de 2000. Es un cilindro y un
plato, tiene capacidad para 15 a 20 kg. En el alimento desciende por gravedad a medida que
va siendo consumido.
Automáticos: Se usa este sistema cuando se crían gran cantidad de aves, lo que facilita
notoriamente el reparto diario de alimento.
Se usan los siguientes sistemas:
longitudinal de reparto con cadena a la vista: Ya no son comunes, se usaron en los inicios
de la avicultura esquema industrial. La velocidad de la cadena era el factor de mayor
cuidado, ya que si era muy lenta el alimento era consumido en mayor cantidad por las aves
que estuvieran ubicadas al inicio del circuito.
Tolva de reparto con cable: la distribución es mediante un tubo en la parte superior del
esquema galpón y el alimento cae por unos tubos desde lo alto hasta unas tolvas de escasa
capacidad a la altura del ave. La ventaja reside en que una vez terminada la crianza solo sé
desmontan los tubos y las tolvas. (161)

36
Platos, de reparto mediante llenado automatico: Hoy en día es el más utilizado en las
producciones de esquema parrilleros. La distribución es en líneas y no por circuitos, son
tubos con un sinfín en su interior y se acoplan al mismo platos de plástico, todos los platos
son elevados a medida que trascurre la crianza.
Bebederos
De inicio: son de plástico, de 20-25 cm. de diámetro colocados sobre la esquema cama. Se
ensucian muy fácilmente debido a su poca altura.
De campana: tienen forma de campana con una válvula para regular la salida esquema del
agua a la altura deseada en la canal exterior. A veces sé colocan directamente estos al inicio
de la crianza, pero el inconveniente es que la canaleta suele ser muy ancha y los pollitos,
que son muy inquietos y curiosos, se meten dentro.
De nipple: La utilización de estos se ve condicionada a los que creen que el pollo consume
menos agua porque no la tiene a la vista, esquema es necesario que el ave toque la lengüeta
para que salga el agua. Es común que durante los primeros días se coloque una cuchara de
recuperación a fin de evitar la deshidratación. Todo el sistema va suspendido del techo.
5) Equipo para el alojamiento de las gallinas
Jaulas: Las jaulas deben ser diseñadas de tal manera que las aves tengan el suficiente calor
y eviten el sobrecalentamiento, que no haya corrientes de aire, y que las aves tengan facil
acceso a el agua y el alimento. El piso de malla debe ser lo sufiecientemente cerrada que
brinde a las aves un soporte confortable. Deben ser diseñadas de tal modo que permiten que
el trabajador inspeccione las aves, el alimento y el suministro de agua. Deben tener agua y
alimento todo el tiempo (72)
Nidales
Los nidos son una parte muy importante del equipo, pues en ellos se deposita el producto
que va a generar los ingresos. Deben ser cómodos, atractivos y lo suficientemente oscuros
para que la gallina sienta que los huevos van a estar seguros en ese lugar, cuando los
deposite. Los nidos se deben instalar a las 16 semanas de edad de las aves, para que ellas se
acostumbren a utilizarlos desde el inicio del ciclo de postura. Los nidos pueden ser
comunales, utilizando dos metros cuadrados para cada 100 gallinas; o bien nidos
individuales, uno para cada cinco gallinas. Los individuales tienen las siguientes
dimensiones: 20 cm (mínimo) de frente, 30 cm de alto y 30 cm de fondo; manteniéndolos
siempre limpios y con suficiente virutas de madera. Al frente o a la entrada se coloca, en la
parte inferior, una regla de 10 cm de alto para que las gallinas no saquen las virutas.

37
IV) ZOOTECNIA Y MANEJO DE LA GALLINA DE POSTURA
a) Manejo en la etapa de crianza (1-4 semanas)
1) Recepción
ANTES DE RECIBIR LOS POLLITOS
Limpie y desinfecte el área de las jaulas o piso, el equipo, el interior de la caseta y las áreas
de servicio adjuntas y equipo.
Verifique todo el equipo para su ajuste y funcionamiento
Remueva el alimento viejo de los depósitos, comederos y canales. Desinfecte y permita que
se sequen antes de que el alimento nuevo sea colocado
Coloque veneno para ratas y ratones en donde no pueda ser consumido `por los pollitos.
UN DÍA ANTES DE RECIBIR LOS POLLITOS
Empiece con una temperatura de 31 – 33º C para crecimiento en jaula o a 32 -35ºC a nivel
de los pollitos en crecimiento en piso
Chequee el sistema de agua. Ajustelo a la altura apropiada para los pollitos. Desinfecte la
tubería y limpie con chorro de agua.
RECEPCION DE LOS POLLITOS
Llene los bebederos de agua o ponga el sistema de agua en operación. Chequee la
temperatura de las criadoras
Cuando los pollitos sean colocados llene los bebederos para animar a los pollitos a beber
Cuando se usen bebederos de niple, reduzca la presión del agua para que las aves puedan
ver la gota de agua colgando en el bebedero, durante los primeros dos días usar agua tibia
de 22 – 25ºC. Si los pollitos están deshidratados incorporar 50 gramos de vitamina C por
litro de agua el primer día. Las primeras dos semanas los bebederos se limpiaran
diariamente y después una vez por semana.
En las jaulas el alimento puede ser colocado en papel. Ponga a funcionar los comederos
llenando al nivel más alto de alimento
Mantenga las luces a una intensidad alta por 22 horas durante los primeros dos días (38)
Para la cría en el suelo el standard es de 50 pollitos por 1.450 kcal.
Precalentar el local durante 24- 36 horas antes de que lleguen los pollitos para obtener una
temperatura de la yacija de entre 28 y 31 º C.
La temperatura y la humedad relativa tienen que ser uniformes en todo el edificio (3)
2) Manejo ambiental
INICIACIÓN EN JAULA: antes de que las aves sean alojadas, prepare el alojamiento de la
siguiente manera
Coloque papel que no se deslice en el piso de la jaula. Este papel debe desintegrarse y
caerse del piso de la jaula o debe ser removido cuando se efectue el despique (10 dìas)

38
Encienda el sistema de calefacción 24 horas antes de que las aves lleguen. Ajuste la
temperatura a 31- 33ºC
Mantenga la humedad relativa a 40 – 60%. En la iniciación en jaula la humedad es muy
importante.
MANEJO DE LA TEMPERATURA
En una jaula o en sistemas de calefacción tipo “cuarto caliente” la temperatura debe
reducirse 2ºC cada semana de 31ºC hasta llegar a 21ºC. Chequee por señales de
sobrecalentamiento (jadeo, somnolencia) o resfrío (amontonamiento) y tome medidas
apropiadas. El control de la calefacción es crítico en la crianza en jaulas ya que los pollitos
no pueden moverse para encontrar una zona de temperatura cómoda.
Si la iniciación es en jaulas mantenga la humedad adecuada. La humedad relativa para
crianza en jaulas debe ser mantenida a 40 – 60%. Si es necesario, riegue con agua las
paredes o pisos para aumentar la humedad (38)
INICIACIÓN EN PISO: Veinticuatro horas antes de que reciba los pollitos, prepare la
caseta de la siguiente forma
Coloque un anillo de criadora en cada unidad
Ajuste la temperatura de la criadora a 32 – 35ºC
Llene de agua los bebederos – dos bebederos de un galón de agua (4 litros por 100 pollitos)
Elimine todas las corrientes de aire de la caseta
MANEJO DE LA TEMPERATURA
Cuando utilice una criadora de campana de gas, reduzca la temperatura debajo de la
campana por 3ºC cada semana hasta que una temperatura de 21ºC sea alcanzada
Mantenga una humedad relativa adecuada para las aves criadas en piso. Los pollitos
muestran estar más cómodos cuando la humedad relativa en entre 40 y 60%.
Si se observan los pollitos notarán si la temperatura es correcta o no. Si están muy fríos, se
amontonarán cerca de la fuente de calor. si están muy calientes se dispersarán alejandose de
la furente de calor. Si hay corrientes de aire se amontonarán en grupos alejandose de la
parte en donde entre el aire frío al área con calefacción. Los pollitos que se encuentren en
un área cómoda se dispersarán uniformemente, sin amontonarse en ningún lugar del área de
crecimiento (38).
3) Manejo del equipo
El equipo mínimo para la instalación de una granja consta de: rodetes de crianza, campanas
criadoras, focos infrarrojos, bebederos, comederos y nidos.
Rodetes de crianza: El propósito de hacer círculos las dos primeras semanas de vida de las
aves, es para que los animales no se dispersen por toda la caseta y se mantengan cerca de la
fuente de calor durante todo este periodo, además de que obtengan con mayor facilidad el
alimento y el agua. Estos rodetes se pueden hacer usando láminas de zinc liso, cartón,

39
madera, cedazo o sacos, con una altura de 50 a 60 cm. para albergar 250 aves, se
recomienda un circulo de 2 metros de diametro, el cual se forma con tres medias laminas de
zinc liso (cortadas a lo largo), unidas en sus extremos con tornillos o prensa.
Campanas criadoras: La fuente de calor utilizada en este período, generalmente con un
foco infrarrojo (de luz blanca) de 250 voltios. La campana manyiene por más tiempo el
calor dentro del círculo, economizando electricidad. Dependiendo de la zona se debe
utilizar dos focos infrarrojos, aunque uno solo es suficiente en la mayoría de los casos. La
mejor forma de determinar cuantos focos se necesitan, es mediante la observación del
comportamiento de las aves en el círculo o rodete. Cuando los pollitos se alejan de la
campana es por que la temperatura es muy alta, y se debe proceder a apagar la campana, si
por el contrario se encuentran amontonados debajo de la campana es porque tienen frío;
entonces debe encenderse la campana. Cuando los pollos se encuentren distribuidos por
todo el círculo, es por que la temperatura es la ideal y los animales se sientes en un
ambiente confortable.
Bebederos: Para aves menores de dos semanas de edad, se utilizan bebederos de 3,785
litros (un galón) a razón de 3 centímetros lineales por ave, pueden ser metálicos o de tubo
plástico de PVC cortados a la mitad. El agua debe estar fresca, limpia y de una fuente
permanente: la carencia de ella repercutiría en atrasos de la madurez sexual y bajos
rendimientos en la producción. Deben evitarse los derrames de agua dentro de la caseta
porque perjudicarían la salud de las aves, además de proporcionar el medio óptimo para el
desarrollo de parásitos internos, como los coccidios.
Comederos: Para crianza en piso la alimentación en la primera semana de edad se pueden
utilizar cajas de cartón de 2,5 de alto o cartones de empaque para huevos, colocando cuatro
por cada círculo de crianza.
Posteriormente se deben cambiar por comederos cilíndricos (uno por cada 25 aves) o de
canos, proporcionando dos centímetros lineales por ave. Nótese que con el uso de canoas,
se duplica el área de acceso al alimento concentrado.
Cuando se usan comederos de canoa, es preferible contar por lo menos con tres tamaños
diferentes. Al realizar el cambio por los comederos cilíndricos, se debe sustituir
inicialmente sólo el plato y luego se les coloca el cilindro y se cuelgan, ajustando la altura
del borde del plato a la altura de la espalda. El ajuste se realiza tanto de la altura del cilindro
con respecto, para evitar el desperdicio, como ajustes periódicos de los comederos a la
altura de la espalda de las aves, conforme vayan creciendo. El borde inferior del cilindro se
coloca a la mitad entre la altura del borde del plato y el fondo del mismo, o sea la mitad de
la profundidad del plato.
En los comederos de canoa, que además deben tener una rejilla o bolillo protector para que
las aves no se metan al comedero, nunca se llenan más de una tercera parte de su capacidad
con el fin de evitar el desperdicio.
Nidales: Son una parte muy importante del equipo, pues en ellos se deposita el producto
que va a generar los ingresos. Deben ser cómodos, atractivos y lo suficientemente oscuros
para que la gallina sienta que los huevos van a estar seguros en ese lugar, cuando los
deposite. Los nidos se deben instalar a las 16 semanas de edad de las aves, para que ellas se
acostumbren a utilizarlos desde el inicio del ciclo de postura. Los nidos pueden ser
comunales, utilizando dos metros cuadrados para cada 100 gallinas, manteniéndolos
siempre limpios y con suficiente viruta de madera (7).

40
4) Despique
El despique de las ponedoras como de las reproductoras es necesario para evitar el
desperdicio de alimento, para reducir el canibalismo, para disminuir la incidencia de
picoteo de las plumas, evitar prolapsos y permitir un consumo de alimento y nutrientes
uniforme.
Si la polla mantiene el pico entero, entonces se acostumbrará a jugar y botar el alimento del
comedero, así como a escoger los granos más grandes provocando dispersión de otros
ingredientes como nutrientes que repercutirán mas tarde en su crecimiento, desarrollo y
potencial
productivo.
Si el ave se despica, entonces pierde el habito de escoger. Pero más importante que el
alimento es la reducción del canibalismo, pues todo animal confinado sufre estres
(nerviosismo, tensión), que provoca alteraciones en su comportamiento y metabolismo. En
las aves se manifiesta por canibalismo y es mas violento en función al nivel de tensión al
que es sometido el ave.
Intuitivamente podríamos afirmar que el ave puede distraerse comiendo y bebiendo, sin
embargo esto no es así y ella busca otras distracciones y diversiones como el picotear a sus
compañeras y el problema radica en el lugar que ella escoge para picotear. Si la otra ave
tuviera una herida, ese lugar sería picoteado. De lo contrario la cloaca es el lugar escogido
por su coloración rojiza, que llama más la atención. El lugar picoteado es herido y se forma
una cicatriz, cuyo tejido se vuelve menos elástico que el de la cloaca normal; resultando
aves condenadas a sufrir prolapso.
Otra parte frecuentemente atacada por las aves es el oviducto, que queda expuesto
transitoriamente en el momento de la postura. En algunos casos estas aves se vuelven
menos productivas o en el peor de los casos interrumpen totalmente la postura y con
frecuencia mueren por prolapso del oviducto o por peritonitis
El primer despique debe realizarse cuando las pollitas están entre 7 y 10 días de edad.
No despicar aves enfermas
No tener prisa
En la época del despique, usar vitaminas en el agua de beber
Suministrar mayor cantidad de ración y agua
Para realizar el despique utilizar personal entrenado
Realizar el despique en horas frescas (madrugada y noche)
(12).

41
5) Densidad de población
La densidad de población dependerá si la crianza de las aves es en piso o en jaula, el clima
donde se ubica la granja.
DENSIDADES DE POBLACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
Suelo
Jaulas
Densidad de población 14 aves/m² 200 cm²
(máxima)
Nivel mínimo de ventilación 0.7 m³/h/kg 0.7 m³/h/kg
Calefacción 2 criadoras de gas o 2 calefactores radiantes de 1.450
Kcal/1.000 aves.
Bebederos
De arranque
Clima
templado
Clima cálido
Bebederos de campana
Tetinas
Clima
templado
Clima cálido
Comederos bandejas de
arranque
Cadena lineal
Por comedero
1 de arranque/100 aves
1 de arranque/80 aves
150 aves/bebedero (de 80 a 100 en climas cálidos)
16 aves/tetina
10 aves/tetina
4 cm/ave
1 unidad/50 aves
Fuente: Guía de manejo de ponedoras Babcok B380. (13)
6) Alimentación
1.5 cm/ave
1 unidad/50 aves
La dieta de arranque debe distribuirse cuando los pollos han bebido suficiente agua para
restablecer su fluido corporal (4 horas después de la entrega).
El alimento se presentará en forma de migajas, con una adecuada concentración de proteína
y energía.
Para los primeros días, el uso de unos pequeños comederos especiales ayudarán a que las
aves consuman el alimento.
Para evitar que se acumulen dejar vaciar los comederos, se aconseja dejar vaciar los
comederos una o dos veces cada semana (42

42
b) Manejo en la etapa de crecimiento-desarrollo (4- 16 semanas)
1) Control del crecimiento
Obligatorio cada semana, para comprobar la evolución real del lote: cuanto
antes se conozca, antes se podrá corregir, en caso de que fuera necesario
El control del crecimiento desde los primeros días es un importante parámetro de control.
El peso corporal a las 4 semanas depende de las condiciones de crianza, programa de
iluminación y presentación del alimento.
Desde 4-16 semanas, un ritmo de crecimiento muy elevado provoca a menudo una
reducción del apetito durante las primeras semanas de producción. Por esto recomendamos
durante este período mantener activo el apetito de las pollitas teniendo diariamente los
comederos vacíos durante un tiempo. La ración durante este período debería de cara a
mantener el crecimiento en el nivel más alto del estandar (39
2) Estimulación del crecimiento y apetito
La duración del período de iluminación al que están expuestas las pollitas influye
marcadamente en el consumo de alimento.
Iluminación continua durante los tres primeros días.
En climas templados, desde los tres días hasta las 7 semanas de edad, se va reduciendo el
período de iluminación, hasta llegar a una duración constante del mismo.
Desde las 7 semanas de edad, mantener un período de iluminación constante de 10 horas.
En las granjas abiertas, la duración de la iluminación en la meseta tiene que adaptarse al
tipo de alojamiento, época del año y situación de la granja de recría. (38).
3) Iluminación
La luz artificial o natural estimula el desarrollo de las aves y la producción de huevos. Si la
cantidad de luz se aumenta gradualmente durante el desarrollo de las aves, éstas alcanzarán
la madurez sexual a una edad menor, y es por eso que generalmente en este período se debe
suspender la luz artificial y se activa nuevamente cuando las aves alcancen las 18 semanas
de edad o un 5% de la producción de huevos. En este momento se incrementará media hora
de luz artificial por semana, hasta completar 15-16 horas de luz continua por día; doce
horas de luz natural y cuatro horas más de luz artificial.
Cabe recordar que la luz, utilizada durante el desarrollo de las aves, afecta
la madurez sexual de cualquier tipo de ave, por lo tanto ésta debe
controlarse constantemente

43
Al adelantar la entrada en producción, se alarga el período de producción de huevo pequeño
y se reduce el período de postura. Esto lógicamente reduce los ingresos por venta de
huevos, al ser menos cantidad y más pequeños. El suministro de las cuatro horas de luz
artificial se recomienda hacerlo durante las horas de la madrugada, traslapándolas con la luz
natural; ya que si se realiza en la tarde o noche, cuando se corta la luz de un solo golpe, los
animales se asustan y tratan de protegerse, amontonándose en las esquinas del galerón, lo
que le causaría la muerte por asfixia a todas aquellas que queden atrapadas abajo. El uso de
interruptores horarios (timer) es indicado porque se programan para encender las luces a las
dos a.m. y las apagan a las seis a.m. (11).
4) Despique
Esta práctica de manejo se realiza habitualmente en las pollitas futuras ponedoras, los
principales objetivos que persigue el corte son:
a) Reducción del picaje entre aves y del consiguiente canibalismo
b) Evitar durante la posterior fase de puesta, el picaje de los huevos
c) Evitar la selección y desperdicio de alimento, ya que se reducen los movimientos
laterales con la consiguiente mejora en el aprovechamiento del alimento.
d) Lograr un desarrollo más homogéneo
e) Se reduce el picoteo de los dedos
Corte a las 14-15 semanas de edad: tiene la ventaja de que el pico ya está totalmente
desarrollado, el corte puede ser perfecto y definitivo (43).
5) Pesaje y métodos para medir la uniformidad de la parvada
El pesaje debe realizarse preferentemente por la tarde. Aconsejamos realizar pesajes
individuales a partir de las 2 semanas de edad.
Cercar un grupo de aves en medio de la parvada y después pesar a todas las contenidas en
él mismo. Un muestreo con un mínimo de 100 aves proporciona una buena estimación del
peso corporal medio y de la uniformidad (ó dos veces con 50 aves si hay 2 grupos). Si la
recría se hace en jaulas, deben pesarse todas las aves de 5 ó 6 jaulas escogidas al azar en
diferentes partes del edificio (42).
6) Manejo ambiental
Para que un sistema productivo de gallinas sea eficiente la temperatura debe ser adecuada a
lo largo de todo el año.
Para que un sistema de producción avícola sea eficiente las aves deben consumir lo
necesario para su mantenimiento y debe destinarse a la producción de huevo. Cuando las
aves se enfrentan a ambientes fríos o calientes deben producir o eliminar calor para
mantener su temperatura corporal, para ello aumentan o disminuyen el consumo de
alimento, aumentando de esta manera gastos para mantenimiento y disminuyendo la
eficiencia en la conversión alimenticia y/o producción.
Renovación del aire: lo más común es renovar naturalmente subiendo y bajando las
cortinas.

44
Hay gases presentes en la caseta de aves como dióxido de carbono, metano, sulfuro de
hidrógeno, amoníaco y oxígeno, hay que mantener controlado el metano que es producto de
la fermentación de la materia fecal más la humedad de bebederos.
La ventilación debe ser una herramienta muy importante en el manejo para proveer un
microambiente óptimo para cada ave. La ventilación controlada puede ser benéfica tanto
para diluir los organismos patógenos como para proveer un microambiente óptimo cuando
el equipo de ventilación es diseñado y manejado con el fin de producir la velocidad y
dirección correctas.
En general la capacidad necesaria de ventilación se calcula en cuanto a metros cúbicos de
movimiento de aire por hora por cada kilogramo de peso corporal (44).
7) Manejo del equipo
Algunos factores necesarios para el buen funcionamiento de la actividad avícola son:
Casetas adecuadas al tipo de explotación, distancias de 6 a 8 metros entre casetas, equipo
necesario y en buen estado, limpiar la fuente de agua, evitar fugas de agua, mantener los
comederos a la altura del dorso de las aves, mover los comederos durante el día para evitar
desperdicios, eliminar las corrientes de aire y eliminar los roedores con trampas y cebos
Espacio en jaula 450 cm
Espacio de comedero 10 cm/ ave
Espacio de bebedero acceso a 2 copas o
“nipple” / jaula
Mínimo 350 cm
Mínimo 7.6 cm/ ave
Mínimo 1 copa o “nipple” / 8 aves ó 7.5
cm canaleta / ave
8) Densidad de población
Si una parvada está baja de peso se le debe permitir más espacio por jaula, porque
usualmente su comportamiento va a ser mejor y las utilidades de esa parvada serán más
altas. El introducir más aves de lo normal en una jaula o en una caseta va a ser estresante
para ellas y normalmente se reduce el número de huevos, aunque estas parvadas estén
uniformes y saludables. Si una máxima calidad de huevos es deseada entonces un mínimo
de 350 cm²/ave en las casetas tiene que ser proveído, reduciendo un 25% su espacio vital el
número de huevos producido es menor. Al introducir una gallina más sobre la densidad de
jaula la producción por ave fue de 14.7 huevos menos y un 4.8% más mortalidad
comparado con las parvadas alojadas con densidad normal.
Tener mayor densidad por aves por jaula también resultó en más daño y pérdida de plumas.
Pobre cobertura de plumas resulta en un incremento de consumo de alimento (45).
9) Alimentación
Este período de tiempo es el que decidirá la productividad, lo más importante durante este
período, después de la salud de las aves es el peso corporal y la uniformidad del lote (45).
La dieta de las pollitas debe satisfacer los requerimientos en cuanto a aminoácidos.
Se recomienda un nivel de energía ligeramente más bajo que el de la dieta de ponedoras; ya
que un nivel de energía demasiado bajo originará una reducción del crecimiento y un nivel

45
demasiado alto restringirá el desarrollo del tracto digestivo y producirá una disminución de
la ingesta de pienso al inicio de la puesta (39).
Se recomienda determinar semanalmente la cantidad de alimento que proporcionará a los
animales, peso corporal real de las aves con la tabla de peso recomendada. Después de las 4
semanas aún cuando las gallinas tengan sobrepeso dar aumentos semanales de alimentos
mínimos de 2 gramos. Nunca mantener la misma cantidad de alimento por más de una
semana.
La respuesta de los incrementos de alimento se observará 2 a 3 semanas después (45).
c) Manejo en la etapa de pre - postura
1) Recepción de las pollas
Antes de la llegada de las pollonas a la granja, o su traslado a las casetas de postura, deben
realizarse ciertas actividades que aseguren que todo estará listo para recibirlas y permitir
una mayor eficiencia en el trabajo.
Revisión y limpieza de la áreas externas de la caseta
. Las áreas alrededor de la caseta, en un radio de 4.5 m., deben estar limpias de malezas y
de objetos que puedan obstruir la ventilación, o servir de refugio a insectos, ratas y otra
clase de animales que son portadores de enfermedades transmisibles a la gallina.
Si se observa la presencia de ratas, debe procederse de inmediato a exterminarlas, pues
estos consumen desperdicio y contaminan grandes cantidades de alimento.
Revisar si los sistemas de drenaje pluvial de la granja están en buen estado y con la
capacidad suficiente para evitar inundaciones o acumulación de aguas de lluvia.
Revisión del interior de la caseta
. Se deben revisar con detenimiento paredes, pisos, techos, puertas y ventanas de la caseta y
hacer las reparaciones necesarias antes de la llegada de las gallinas
. Importante evitar que a la caseta entren aves silvestres ya que podrían ser portadoras de
enfermedades
. Se deberá raspar y remover la suciedad adherida a las estructuras, limpiar telarañas,
polvo, basura y restos de excremento que pueda haber quedado en la caseta y luego
proceder a quemarlo o llevarlo a un lugar alejado de las instalaciones.
Lavar las casetas, tratando de remover el polvo y el resto de la suciedad
. Se recomienda hacer un segundo lavado con agua jabonosa y un tercer lavado con agua
limpia para eliminar restos de jabón
.Se debe aplicar un desinfectante sobre el suelo y paredes de la caseta. Se puede aplicar cal
apagada hasta formar una ligera capa sobre el piso de la caseta. La cal puede aplicarse
también a las paredes interiores en forma de lechada de cal. Después del paso anterior, la
caseta queda desinfectada y lista para la siguiente actividad, en su preparación previa a la
llegada de las aves.
. Después de la desinfección, la caseta está lista para recibir el equipo. A partir de este
momento deben estimarse las precauciones para evitar que las instalaciones y el equipo
puedan recontaminarse.

46
. Es conveniente colocar un tapete sanitario con desinfectante para los pies a la entrada de
la caseta
. No se debe permitir la entrada a personas ajenas a la granja, ni la presencia cercana de
animales, especialmente gallinas de corral del vecindario, ni aves silvestres (7).
2) Sistemas de iluminación
Para llegar a la madurez sexual o a la producción de huevos se requiere de cuatro aspectos
entre los cuales, la luz del día constante o en aumento de por lo menos 12 horas puede ser
usado como una herramienta para ayudar a obtener el tamaño deseado del huevo.
Luz intermitente: puede ser usada en una granja de luz controlada después de las 40
semanas de edad para mejorar la eficiencia de un lote.
Algunos efectos benéficos han sido conversión de alimento mejorada 5-7%, consumo de
alimento reducido de 5-7%, tamaño de huevo reducido de 1-1.5%, consumo de electricidad
reducido a 75%, pequeña mejora de resistencia de la cáscara, deducción de los problemas
de canibalismo
Un número de variaciones en el programa de luz ha sido probado pero el comúnmente
usado es el que provee 15 minutos de luz y 45 minutos de oscuridad por cada hora de luz
programada en el día (15 luz/45 oscuridad). Las ponedoras continúan reconociendo este
programa como una hora completa de luz.
El programa debe introducirse gradualmente
Empiece con 45 luz/15 oscuridad por una semana y luego continúe con 15 luz/45
oscuridad. La última hora del día debe siempre terminar con 15 minutos de luz (15 luz/30
oscuridad/15 luz) para que el total de la duración de la luz del día no disminuya mientras
que el programa se instituye.
Alimentación de media noche: una técnica de iluminación opcional que promueve más
consumo de alimento se llama “alimentación de media noche”. Esta técnica implica prender
las luces por una hora a la mitad del período de oscuridad y prender los comederos durante
este tiempo. Para un programa diario para una ponedora típica, con 16 horas de luz y 8
horas de oscuridad, la noche consiste en 3.5 horas de oscuridad, una hora de luz y 3.5 horas
de oscuridad. El período regular de 16 horas de luz no debe cambiar. La hora de luz puede
añadirse toda al mismo tiempo, pero si es removida después, esto debe hacerse
gradualmente a una proporción de 15 minutos por semana. La alimentación de media noche
generalmente aumenta el consumo de alimento por aproximadamente 5 gramos/ave/día.
Esta técnica es aplicable bajo condiciones de estrés por calor o en cualquier momento en el
que se desee mayor consumo de alimento, tanto en los lotes en crecimiento como en los
lotes de postura.
Planeamiento de programas de iluminación individuales: cuando se utilizan casetas abiertas
en las cuales la luz natural afectará a las aves, el programa de iluminación debe ser
planeado conjuntamente con los cambios de luz natural ya que dos lugares nunca tienen la
salida y la puesta del sol al mismo tiempo durante todo el año, sería impráctico sugerir una
hora fija que se adapte a todos los lugares. Para un plan preciso es necesario obtener los

47
horarios locales de la salida y la puesta del sol para poder trazar gráficas (Gráfico) como lo
muestra el ejemplo.
En este ejemplo, el lote está madurando en la primavera cuando hay un aumento de luz
natural diaria. Para prevenir un desarrollo sexual precoz determine la luz natural diaria a las
18 semanas y mantenga esa cantidad de luz diaria constante utilizando iluminación artificial
de 8 a 18 semanas (38).
Programas de luz para casetas obscurecidas: Normalmente durante la crianza es
recomendable iniciar al lote manejando 24 horas de luz, durante los primeros días, para
permitir a las aves la adaptación a su ambiente, y detectar perfectamente las fuentes de
alimentación y agua, así como también las áreas de calefacción más adecuadas, poco a poco
y en base al desempeño de las pollitas, se deberán de ir haciendo reducciones de luz, hasta
llegar a las tres semanas de edad, con un programa de ocho horas de luz, con una intensidad
de 5 a 10 luxes. Las casetas obscurecidas (black-out) deben garantizar penumbra (evitar la
entrada de luz, < de 0.5 luxes).
El programa de ocho horas de luz se deberá sostener hasta llegar el momento de
fotoestimulación a la parvada, donde pasaremos de ocho a once horas de luz, pero con una
intensidad de 50 a 60 luxes como ideal pero difícil de cumplir, ya que existen áreas de la
caseta donde puede ser problemático alcanzar los 50 luxes y otras donde los 60 luxes se
rebasan inevitablemente, a menos que en la producción se usen castas obscuras (black-out )
o semi obscuras (brown-out) y se trabaje sólo con luz artificial.
El fotoperíodo máximo deberá ser de 15 horas, aunque se podría utilizar menos luz (46).
3) Taslado y adaptación
El traslado representa un gran estrés, junto con los cambios en el ambiente y en el equipo.
Debiendo llevarse a cabo lo más rápidamente posible, lo ideal es que se pudiera finalizar en
un día.
Es muy importante que el traslado se lleve a cabo antes de la aparición de los primeros
huevos (el mayor desarrollo de los órganos reproductores tiene lugar durante los 10 días
anteriores al primer huevo). Un retraso en el traslado o que dure demasiado es causa, a
menudo, de un retraso en el inicio de la puesta y de una alta mortalidad. Se aconseja que se
vacune a las aves por lo menos, una semana antes de que se realice el traslado.
Para propiciar una rápida adaptación al nuevo entorno, se recomienda: el primer día
proporcionar 22 horas de luz; decidir la duración de la iluminación de acuerdo con la que se
ha aplicado durante la recría, con la finalidad de ayudar a las aves alojadas en las jaulas más
obscuras a encontrar las tetinas, aumentar la intensidad de luz durante 4 y 7 días.
Considerar que una iluminación demasiado intensa por más de 7 días puede aumentar el
peligro de picaje (39).
4) Estimular el crecimiento y la madurez sexual
Para llegar a la madurez sexual o a la producción de huevos generalmente se depende de
cuatro requerimientos:

48
Edad cronológica mínima la cual es genéticamente determinada
Peso corporal mínimo (1270-1360 gramos)
Consumo de nutrimentos suficientes para mantener la producción
Luz del día constante o en aumento de por lo menos 12 horas
(38).
Las casas genetistas han logrado mejorar sus aves por lo menos en 2.5 huevos por año
durante los 10 o 15 años. Esto se ha logrado a través de selección para madurez temprana,
altos picos de producción y curvas más persistentes en edades posteriores. Algunos
productores estimulan las
pollonas para iniciar la producción entre la semana 16-17 y la semana 18 comparado con el
inicio de las 20 semanas observado hasta hace pocos años (44).
La edad al inicio de la puesta influye directamente sobre el peso adulto
y, por tanto, en el tamaño del huevo durante todo el período de puesta
Las parvadas con una madurez precoz producirán un gran número de huevos, pero estos
serán más pequeños que los procedentes de lotes con la madurez retasada, puesto que las
pollitas pesarán menos.
Las investigaciones han demostrado que el peso medio del huevo aumenta 1g cuando la
madurez sexual se retrasa una semana. Contrariamente el número de huevos disminuye. Por
cada cambio de una semana en la edad al inicio de la puesta, se producirá un cambio en el
número de huevos puestos de alrededor de 4.5 huevos. Pero, mediante el uso de técnicas
apropiadas, puede modificarse la edad al inicio de la puesta para producir huevos del peso
requerido, sin afectar a la masa total de huevos producidos.
Antes que practicar la fotoestimulación según la edad, se aconseja no empezar a aumentar
la duración del día hasta que las pollitas hayan alcanzado el objetivo del peso planeado
Lo que significa que no podrán entrar en puesta a un peso demasiado bajo, ya que ello
perjudicaría al peso del huevo y al rendimiento total (39).
La duración del período de iluminación al que están expuestas las pollitas influye
marcadamente en el consumo de pienso.
En ausencia de foto estimulación (duración constante de la iluminación), la edad al
principio de la puesta viene determinada por el peso corporal.
En todas las latitudes y con independencia del tipo de edificio, se debe considerar:

49
.
No debe aumentarse nunca la longitud de la iluminación entre las 8
y las 14 semanas
. No aumentar nunca la duración del período de iluminación antes
de alcanzar un peso corporal de 1250 g.
. No disminuir nunca el período de iluminación después del inicio
de la puesta.
. Cualquier disminución provoca una caída de la producción.
El peso del huevo depende del peso corporal al principio de la puesta. Por tanto, existe una
fuerte correlación entre precocidad y peso medio del huevo.
Un peso corporal bajo en la madurez sexual:
. reduce el peso medio del huevo
. podría inducir también a que el rendimiento total fuera más bajo (número de
huevos, calidad de la cáscara viabilidad, etc.)
Para modificar la media de peso de los huevos se recomienda adelantar o demorar la
fotoestimulación según cual sea el peso corporal.
Durante el verano, en el sistema de gallineros sin ventanas, la duración constante de la
iluminación en la meseta puede aumentar hasta 12 horas.
En climas cálidos, un programa de iluminación decreciente hasta las 15 semanas permite al
ave alimentarse durante los momentos más frescos del día para compensar su pérdida de
apetito debido al calor.
Durante la producción, 15 horas de iluminación al 50% de producción intensifica la ingesta
de pienso y permite a las aves contrarrestar los perniciosos efectos de la disminución de la
longitud del día natural.
Una modificación de dos semanas en la fotoestimulación variaría en una semana el inicio
de la puesta, el número de huevos en 4 ó 5 y la media del peso del huevo en 1g. La masa
total de huevos producidos no se vería afectada (42).
A fin de controlar el perfil del peso del huevo, se deberá definir un programa de
iluminación adecuado, según el tipo de gallinero, la situación de la granja, etc.
5) Manejo ambiental

50
Una herramienta muy importante en el manejo para proveer un
microambiente óptimo a las aves lo constituye la ventilación, la
temperatura y la humedad
En general la capacidad necesaria de ventilación se calcula en cuatro metros cúbicos de
movimiento de aire por hora por cada kilogramo de peso corporal (38).
La temperatura ambiental y la humedad óptima para las aves
debe variar entre 21-27˚C y una humedad relativa de 40-60%
6) Manejo del equipo
La luz que penetra por el ojo del ave activa la glándula pituitaria y estimula la producción
de huevo. Es indispensable por lo tanto, que cada ponedora disponga de iluminación
suficiente. Se colocan focos equipados con pantallas reflectoras sobre los pasillos,
espaciando cada tres metros, alternando su colocación entre los pasillos para que se
distribuya mejor la luz con mayor uniformidad. Es recomendable limpiarlos semanalmente
y cambiar los fundidos inmediatamente, por lo que siempre habrá en bodega. No es
recomendable la luz fluorescente.
Bebederos, generalmente automáticos, se instalan entre jaulas para que los compartan y
por debajo o por detrás de los comederos, con el fin de evitar que le caiga agua al alimento.
Siempre se deberá revisar periódicamente su buen funcionamiento. De ser semiautomáticos
o manuales, se deberá estar pendiente de surtirlos para que en ningún le falte agua al ave.
Comederos, deberán ser llenados hasta solo in tercio de su capacidad, que aunque
incrementa la mano de obra, reduce el desperdicio de alimento y se estimula el consumo.
Por lo que habrá d mantenerse su administración constante a dicha capacidad.
Ventilación y control de temperatura, se consideran esenciales para mantener la alta
productividad de una parvada. Por lo que siempre es recomendable contar con equipos que
garanticen un adecuado intercambio de aire dentro de la caseta. Por ejemplo, ventiladores,
manejo de cortinas (7).
7) Densidad de población
En el tema de la densidad confluyen intereses contrapuestos; por un lado, el deseo de
reducir al mínimo un costo fijo importante por pollita (m 2 cubierto/pollito); por otro, la
necesidad de proporcionar a las aves espacio y volumen suficientes para poder garantizar
su normal desarrollo.

51
En explotaciones donde las necesidades de comederos y bebederos están perfectamente
resueltas, las densidades en el caso de pollitas sobre yacijas de 9 – 18 semanas,
recomendadas, 6 – 8 aves/ m 2 si reciben una ventilación estática; si es ventilación dinámica
8 – 10 aves /m 2 .
Las densidades recomendadas para pollitas en bacterias de 9 – 18 semanas son: en el caso
de aves ligeras 300 – 340 cm 2 /ave correspondiente a 29 – 33 aves /m 2 ; para aves
semipesadas 350 – 400 cm 2 / ave o 25 – 28 aves /m 2. .
Cuando, como es habitual, la cría y la recría se realizan en una misma nave, a la hora
determinar la capacidad del alojamiento, hay que tener muy en cuenta las densidades
finales (43).
8) Alimentación
La nutrición de las aves la podemos dividir en dos etapas, el período de crianza y el período
de producción.
El periodo de crianza de una polla de reemplazo comprende desde el nacimiento hasta la
madurez sexual (16 – 18 semanas).
El objetivo esencial de cualquier programa de nutrición para
estirpes blancas o marrones es alcanzar la más alta calidad de la
polla al inicio de la producción de huevo con el menor costo.
Una producción de huevo exitosa, con picos de producción de más de 92 – 94% y
sostenidos, con huevo de tamaño adecuado para ser comercializado a una edad temprana de
la ponedora, no solo depende de la genética, manejo, sanidad y medio ambiente, sino
también de la buena nutrición de las pollas en el período de crianza (44).
d) Manejo en la etapa de producción
1) Técnicas para incrementar el consumo
Adaptar la duración de la iluminación:
Llegar a 15 horas de iluminación al 50% de producción
Suministrar alimento en mitad de la noche hasta los 1850 g. a las ponedoras de huevo rojo
La implantación de un programa cíclico de iluminación tiene también un efecto muy
positivo sobre el consumo de alimento.
Para determinar las horas de suministro de alimento se debe tener en cuenta la conducta de
las aves:
El 60% de alimento se consume durante las últimas semanas 5-6 horas del día

52
Se tiene que minimizar el número de repartos de pienso según el material. Un exceso de
repartos ocasiona una marcada competencia entre las aves y una falta de uniformidad
debida a su preferencia por las partículas de alimento más grande
El mantener los comederos vacíos durante 2-3 horas a mitad del día evita la acumulación de
partículas más finas
Ejemplos de los tiempos de distribución de alimento:
. 2 distribuciones: 2/3 del pienso se reparte antes del apagado de luces y el tercio restante
alrededor de 2 o 3 horas después del encendido de las mismas
. 3 distribuciones: la primera debería efectuarse 5 ó 6 horas antes de apagar las luces, la
segunda alrededor de 3 horas antes del apagado y la tercera al encenderlas
. 4 distribuciones: el mismo horario que para tres distribuciones, pero con un reparto extra
durante el período de luz dado en mitad de la noche
Suministrando un alimento para puesta precoz para satisfacer las necesidades de
producción y crecimiento:
Usando una dieta con un contenido en aminoácidos aproximadamente un 7% más alto que
el de la dieta usada después del pico de puesta
Los niveles de energía siguen siendo los mismos.
Como sea que las aves adaptan su ingesta de alimento a la ingesta de energía, una dieta con
un contenido demasiado elevado de energía produce una disminución de la ingesta de
alimentos (42).
2) Programas de iluminación
Programa de iluminación normal: 15 horas luz a partir del 50% de producción
Proporcionar 15 horas de luz a partir del 50% de producción
La longitud del día (intervalo entre el encendido y el apagado de luces) no debería
disminuir durante la puesta
En los edificios sin ventanas, no es necesario que la longitud del día sea mayor de 16 horas
En los edificios con iluminación natural o semi-oscuros, la longitud del día debe ser igual a
la del día natural mas largo que hayan experimentado.
1h. 30 o 2 de luz en mitad de la noche
La luz debería conectarse alrededor de 3 horas después de su apagado a fin de:
Impulsar el consumo de pienso y el crecimiento de las pollitas al inicio de la puesta
Se puede suspender a una 30 semanas de edad si el peso corporal y el consumo de pienso
están dentro de los cánones correctos
Hacia el final de la puesta, la iluminación nocturna mejora la calidad y el color de la
cáscara de los huevos al satisfacerse el apetito específico de calcio durante la formación de
la cáscara
En climas cálidos o durante un período caluroso, la iluminación durante la noche reduce los
efectos perniciosos del calor al impulsar el consumo de pienso.
Programa cíclico de iluminación

53
Estos programas deberían aplicarse en gallineros totalmente a prueba de luz. Las 24 horas
pueden dividirse en ciclos de 2, 3, 4, 6 u 8 horas. Por otra parte, permiten limitar y reducir
el desarrollo de ácaros rojos.
Efecto fisiológico:
Se desincroniza la ovoposición: la puesta tiene lugar durante las 24 horas
Aumenta la duración del tiempo de formación del huevo. Esto permite que el peso del
huevo aumente del 1 al 2% pero reduce casi por igual el número de huevos puestos durante
la producción
Se observa una mejora de la densidad y color de la cáscara debida al aumento del tiempo
empleado en la formación del huevo
Se reduce la población de ácaros rojos.
Estos programas pueden usarse prácticamente en cualquier momento durante el periodo de
puesta. Cuando se empiece a usar uno de ellos, se aconseja mantener el mismo número total
de horas de luz por día. Progresivamente, según la ingesta de pienso observada, es posible
reducir la duración de la luz de cada periodo para mejorar el plumaje y la conversión.
Programas intermitentes asimétricos
Tales programas derivan del programa normal de iluminación, que permite 15 o 16 horas
de luz diarias. El periodo principal es interrumpido por uno o mas periodos de oscuridad,
cuya duración puede variar durante el ciclo de puesta
Estos programas reducen la ingesta de pienso e influyen sobre la calidad del emplume y la
mejora del índice de conversión
La duración de la luz no debe reducirse demasiado bruscamente a fin de evitar el peligro de
que las aves consuman por debajo de sus necesidades y haya una caída del ritmo de puesta
Después de varias semanas, las aves ingerirán su ración con mayor rapidez y se podrá
aplicar otro periodo de oscuridad (39).
3) Evaluación de parámetros productivos de la parvada y manejo ambiental
En aves se han probado diferentes sistemas de alojamiento y distintas técnicas de manejo,
buscando optimizar su producción y rentabilidad al mejorar los factores ambientales.
En gallinas ponedoras, las condiciones ambientales desfavorables de temperatura,
luminosidad, humedad relativa y la concentración de amoníaco son afectadas por el tipo de
caseta, que reducen su productividad, no sólo en la tasa de postura, peso y calidad de los
huevos, sino también con un deterioro de la ganancia de peso, aumento de la mortalidad y
efecto negativo sobre el consumo de alimento.
A temperaturas superiores a 27˚C, las gallinas ponedoras comienzan a sufrir y bajan su
producción.
La luminosidad interrumpida asimétricamente ocasiona que las gallinas tengan un menor
peso y menor grasa en la canal.
La aceptación generalizada de la correlación negativa entre el estrés y la productividad de
las aves ha ocasionado un interés creciente de los productores por mejorar las condiciones
ambientales a través de las instalaciones, con mayor confort para las aves pudiendo éstas
expresar todo su potencial productivo.
Las condiciones ambientales desfavorables, en el entorno de las aves, ejercen efectos
adversos potenciales sobre su productividad, y, por lo tanto, sobre la rentabilidad de las

54
explotaciones avícolas, mientras que la mejora en algún indicador ambiental incide
positivamente en el comportamiento productivo.
Se observan variaciones de peso corporal altamente significativas entre hileras y casetas
entre distintas posiciones longitudinales de la caseta.
En condiciones ambientales desfavorables en relación a concentración de amoníaco,
humedad, temperatura e intensidad lumínica hay menores ganancias de peso debido a
desordenes respiratorios que en conjunto con el aumento de la tasa respiratoria disminuye
el apetito y por tanto el consumo de alimento. El aire más fresco mejora la productividad de
las gallinas ponedoras, al disminuir las concentraciones de amoniaco, la temperatura y la
humedad relativa del entorno. Los factores ambientales adversos pueden perjudicar la salud
y el consumo de alimento de las aves con pérdida subsecuente de los nutrientes requeridos
por éstas, reduciéndose así su aumento de peso.
Las variaciones de peso corporal de las aves están influenciadas por las condiciones
ambientales y se refleja en el estado de salud del ave y su capacidad para alcanzar una alta
productividad.
Las diferencias en pesos corporales resultan en diferencias en el peso del huevo y el grosor
del cascarón, pudiendo estar relacionado con el desarrollo del tracto genital, lo cual a su vez
reduce el tamaño del huevo, estando este correlacionado significativamente con el grosor
de cáscara.
Aves moderadamente más pesadas obtienen mayor peso de los huevos, una mayor
mortalidad y una conversión alimenticia por docena de huevos más o menos similares a las
aves de un peso promedio.
La uniformidad de las aves dará como resultado un alto pico de producción y huevos de
mayor tamaño.
Pobre calidad del aire y condiciones ambientales extremas potencian problemas de
enfermedad y pueden ocasionar un comportamiento productivo deficiente.
De esta forma, altas concentraciones de amoníaco, dióxido de carbono, algunos otros gases
y niveles bajos de oxígeno causan propensión en las aves a enfermedades, especialmente
del tracto respiratorio, lo cual afecta negativamente las ganancias de peso de las aves, con
un menor peso al término del ciclo productivo.
Los mayores valores de humedad relativa y consecuentemente mayores concentraciones de
amoníaco, puede perjudicar la productividad de las aves de distintas maneras.
El peso corporal declina con humedades relativas de 60 o 70% en gallinas jóvenes y
mayores respectivamente.
Niveles máximos de 40 y 30 ppm de amoníaco en meses calurosos puede afectar a las aves,
no permitiéndoles aprovechar intensidades lumínicas ventajosas para producción de
huevos.
También se ha reportado que niveles inferiores ocasionan ya sea reducción de las
eficiencias alimentarias como mayor predisposición a enfermedades respiratorias debido
principalmente a los daños que ocasionan a nivel de tráquea.
Por lo general, los sistemas naturales de ventilación dependen de la velocidad del viento
para crear diferencia de presión adecuadas que permitan mover más efectivamente el aire a
través de la construcción.
Ráfagas alternadas de aire frío en la jaulas, durante períodos de alta temperatura, pueden
mejorar el comportamiento de gallinas ponedoras, permaneciendo este efecto hasta 12
semanas después de cesar este aire frío (50).

55
4) Manejo del equipo
El manejo de las gallinas en producción se reduce básicamente a las siguientes actividades:
Recoger los huevos dos a tres veces al día, los que se seleccionan por tamaño y calidad, se
emplayan y se almacenan en cajas especiales.
Administración de agua y alimento
Limpiar diariamente los bebederos y desinfectarlos por lo menos una vez por semana con
un producto recomendado para tal fin
Revisar el funcionamiento de los comederos y bebederos
Sacar las gallinas muertas y llevarlas de inmediato al lugar de desecho para ser enterradas o
quemadas
Sacar gallinas lisiadas o con aspecto enfermizo. Es conveniente examinar aquellas gallinas
enfermas para averiguar que es lo que las está afectando
Sacar gallinas improductivas. Esta operación puede hacerse una vez por semana para no
alterar a las gallinas con demasiada frecuencia (7).
5) Densidad de población
. Densidad por jaula en las casetas de producción, si una parvada está baja de peso se le
debe permitir darle más espacio por jaula, por que usualmente su comportamiento va a ser
mejor. Y las utilidades de esa parvada serán más altas. El introducir más aves de lo normal
en una jaula o en una caseta va a ser estresante para ella y normalmente se reduce el
número de huevos, aunque estas parvadas estén uniformes y saludables. Si una máxima
calidad de huevos es deseada entonces un mínimo de 350 cm²/ave en las casetas de
producción tiene que ser proveído (lo ideal es 400 cm²), reduciendo un 25% su espacio vital
el número de huevos producidos es menor, se incrementa la mortalidad, se incrementa el
consumo de alimento por dos gramos y la conversión empeora alrededor de 4%. Introducir
más gallinas a las jaulas puede ocasionar un 14.7 huevos menos por gallina en promedio y
un 4.8% más de mortalidad comparado con parvadas alojadas con densidades normales.
Tener mayor densidad de aves por jaula también resultó en más daño y pérdida de plumas.
Pobre cobertura de plumas resulta en un incremento de consumo de alimento.
Es tentador para algunas empresas el meter una gallina más por jaula, para reducir los
costos de inversión por ave enjaulada, sin embargo en muchos de los casos no va a mejorar
las utilidades esta decisión. Las pérdidas o ganancias a diferentes densidades dependen
sobre el precio del huevo, costo de alimento y costo de inversión por gallina los cuales
tienen que ser evaluados por cada avicultor bajo sus condiciones económicas (44).
Resultados productivos, de diferentes densidades por jaula
Parámetros 5 aves/jaula 6 aves/jaula 7 aves/jaula
Superficie por ave (cm²) 412 344 295
Espacio de comedero cm² 8.1 6.8 5.8
Producción ave-día (%) 71.9 71.2 68.2
Huevos ave-alojada a 58 semanas 198 194.3 185.2
Peso promedio del huevo 59.8 60.1 60.3

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Kg de huevo ave-alojada 11.84 11.65 11.16
Consumo diario 105.6 101.4 99.4
Conversión alimenticia 2.46 2.37 2.42
Mortalidad (%) 6.5 8.4 9.4
Utilidades ($ pesos) 44.46 45.69 42.44
6) Alimentación
Las aves regulan su consumo de pienso bastante bien, según su contenido en energía a un
nivel constante de grasa.
A un nivel constante de energía las aves necesitan aumentar su ingesta de pienso sobre un
40% entre las 17 y las 26 semanas de edad llegándose a la ingesta máxima durante varias
semanas alrededor del pico de puesta.
El consumo de energía está influido por los niveles de grasa y de fibra del pienso y la
presentación del mismo. Por consiguiente, un pienso pobre de tamaño de molienda puede
compensarse con un porcentaje más alto de grasa.
A fin de satisfacer las necesidades nutricionales diarias, se considera que el promedio de
consumo diario de alimento, entre las 17 y las 28 semanas de edad, es, aproximadamente,
7g más bajo que el observado durante el período que va de las 28 a las 72 semanas
Así pues, las especificaciones en proteína (aminoácidos digestibles) deberían adaptarse al
índice de ingesta medio registrado durante este periodo.
Teniendo en cuenta la persistencia en la puesta, la variabilidad individual y el peso del
huevo, las necesidades en aminoácidos no decaen durante el período de puesta. Cualquier
deficiencia en aminoácidos, sin importar de que tipo de aminoácidos se trate, se manifiesta
en una reducción del rendimiento, del cual 2/3 son debidos a la disminución del ritmo de
puesta y el tercio restante al descenso del peso medio del huevo.
La fase activa de la calcificación de la cáscara empieza poco antes de que se apaguen las
luces y termina principalmente al final de la noche. Dura alrededor de 12 horas. La calidad
de la cáscara depende de la cantidad de calcio disponible durante la formación de la misma,
fundamentalmente al final de la noche. Si se aplica un horario de alimentación correcto y se
proporciona a las aves un tiempo de luz “extra” a media noche, se contribuye a mejorar la
calidad de la cáscara.
La retención de calcio depende del tamaño de las partículas usadas. Las partículas de
menos de 1.5 mm de diámetro son difícilmente retenidas en la molleja y se encuentra algo
de calcio en las deyecciones. Esto ocasiona un deterioro de la calidad de la cáscara.
Alrededor del 70% del calcio total suministrado debería darse bajo forma de partículas
gruesas. Esto significa que por cada tonelada de pienso deberían incluirse 65 kilos de
carbonato de calcio granulado. Para que las aves retengan en la molleja, estas partículas
deberían tener entre 2 y 4 mm de diámetro.
El 30% restante debería suministrarse en forma de polvo para usarlo para rellenar las
reservas de calcio de los huesos.
Durante la puesta, el peso de la cáscara aumenta con la edad. Por lo que se aconseja
aumentar la concentración de calcio en la dieta a partir de las 50 semanas de edad.
La calidad de la cáscara depende también de la solubilidad del calcio. Las fuentes de calcio
demasiado solubles provocan que las cáscaras no sean de buena calidad.

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La deficiencia en el abastecimiento de suficiente fósforo durante la puesta provoca una
desmineralización del esqueleto, con la posibilidad de que, a largo plazo, se produzcan
fracturas y mortalidad.
Durante la calcificación de la cáscara, parte del calcio de los huesos se moviliza causando
el desprendimiento en la sangre de iones de calcio y de fosfato. Los iones de fosfato son
reabsorbidos después por los riñones. Para reponer las reservas del hueso es necesario un
abastecimiento de fosfato. La necesidad en el fósforo depende de la cantidad que se ha
gastado de las reservas del hueso. De ahí que la necesidad en fósforo dependa de la forma
en que se suministre el calcio y de los métodos por los que se ingiera. Al final de la puesta,
un exceso de fósforo puede producir un deterioro de la calidad de la cáscara (42).
e) Pelecha o muda forzada
1) Definición
Es un proceso fisiológico que se presenta en todas las aves de manera natural y que consiste
en interrumpir la producción de huevos con una serie de cambios fisiológicos, los cuales
provocan la caída de las plumas y su renovación con el objetivo de preparar a las aves para
la migración o para protegerse del clima frío. Hay dos tipos de pelecha.
Pelecha natural: se efectúa en las aves silvestres durando de 2 a 6 meses y se produce una
vez al año en el periodo otoño-invierno, cuando inician los días cortos.
Pelecha forzada: Esta ha sido desarrollada por el hombre, con el objeto de agrandar el ciclo
productivo de las gallinas y consiste en suspender de manera total y repentina la producción
de huevos, forzándolas a descansar de su primer ciclo para obtener un segundo periodo (26)
Los métodos de muda pueden ser reunidos en tres grupos: los farmacológicos, los
nutricionales y los de manejo.
El primero de ellos adiciona a la ración determinadas drogas como el 2-amino5-nitrotiazol,
la progesterona, un anovulatorio, u otros productos que inducen a las aves a efectuar la
muda de las plumas con el cese temporal de la postura.
Modificar las concentraciones dietéticas de determinados iones con acción específica sobre
la producción de huevos, como el calcio y el fósforo, el sodio y el potasio o el yodo y el
zinc, son la base de los métodos nutricionales.
En el cambio de plumas por métodos de manejo, el avicultor induce a las aves a varias
situaciones de estrés, provocando la rápida detención de la producción de huevos. En
general ocurre por una reducción del fotoperíodo a partir de la retirada de la iluminación
artificial o retirada de la ración por un periodo no superior a los 14 días; algunas veces el
resultado es obtenido por la retirada de agua por un periodo no superior a los tres días.
2) Fisiología de la pelecha

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Cuando se rompe el complicado equilibrio del mecanismo neuro-endocrino que posibilita la
formación del huevo y la oviposición ( o puesta) se inicia la muda, merced a la acción de
factores originarios de situaciones de estrés (reducción del fotoperiodo, ayuno,
alimentación inadecuada, etc). Este tipo de acciones producen una serie de alteraciones en
la gallina, que conducen a una nueva situación hormonal, dentro de las cuales destacan las
siguientes:
Incremento de la actividad tiroidea
Aumento de la actividad de las glándulas adrenales
Reducción de la actividad sexual, supresión de la puesta
Atresia de los caracteres sexuales externos
Atrofia considerable del intestino
Caída de las plumas
Formación de nuevas plumas
Regeneración del aparato genital
Una situación estresante el hipotálamo libera de forma importante hormonas: CRF (factor
liberador de la corticotropina – ACTH) y TRF (factor liberador de la tirotropina – TSH ).
Como consecuencia de la acción de las hormonas CRF y TRF; la hipofisis se activa,
liberando ACTH (hormona adrenocorticotropica) y TSH (hormona tirotropica), esta
secreción origina un incremento en su nivel en sangre y, como consecuencia se presenta:
una hipertrofia y consiguiente hiperfunción de las glándulas adrenales y tiroides; se rompe
el equilibrio existente hasta este momento, con las gonadotropinas hipofisiarias (FSH y
LH).
El papel de la tiroides en la muda es determinante, actúa como inductor del proceso. Su
aumento provoca un aumento de tiroxina (T 4 ), hormona que se produce con el inicio de la
muda; paralelamente tiene lugar un considerable aumento del nivel de triyodotironina (T 3 ),
cuyo cenit, coincide con el momento en el cual la pérdida de plumas es máxima. La
evolución del nivel de estas hormonas difiere según el método de muda empleado al igual
que la incidencia y la intensidad de pérdida de plumaje, dado que ambos fenómenos están
relacionados.
El alto nivel de triyodotironina es el responsable de un notable incremento del metabolismo
basal, que se manifiesta por un aumento de la temperatura corporal y del flujo sanguíneo.
El incremento, puede situar al metabolismo basal de la gallina en esta fase en un nivel del
45%, del que tiene durante la fase de producción.
Cuando el organismo no dispone de hormonas tiroideas en la cantidad suficiente, como
consecuencia, el metabolismo basal no alcanza el nivel adecuado y se produce: una
detención en el crecimiento; un retardo en el desarrollo sexual; una supresión en la
producción de huevos y un descenso de la capacidad general de rendimiento.
Pero este incremento del metabolismo es necesario, para que se pueda producir la caída de
las plumas, lo que pone de manifiesto, la importancia de la tiroides en todo este proceso.
Hiperfunción de las glándulas adrenales, supone un significativo incremento del nivel de
corticoides, el cual está íntimamente ligado con la aparición de la atrofia gonadal (los
corticoides, a dosis elevadas, son capaces de provocar esta atrofia) y, consecuentemente,
también está ligada con la supresión de la puesta.

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El incremento de la secreción de ACTH por parte de la hipofisis, al margen de producir la
mencionada hipertrofia de las glándulas adrenales, trae consigo una reducción en la
liberación de otras hormonas hipofisiarias: las gonadortopinas FSH y LH.
El ayuno, la disminución de ingesta, también originan una disminución de de los niveles de
hormona LH, ambos efectos pueden sumarse en detrimento d el apuesta propiamente
dicha. El ayuno también produce una reducción de los niveles de progesterona y de
estradiol en sangre.
La hormona FSH tiene una elevada influencia en el proceso de maduración de los folículos
y, a la vez, estimula la secreción de estrógenos y progesterona por parte del epitelio
folicular.
Cuando el porcentaje de progesterona en sangre ha alcanzado un nivel adecuado actúas
sobre el factor hipotalamico LH – RH (releasing hormone), el cual a su vez ejerce acción
sobre la hipofisis, se produce la secreción de la hormona LH; la cual tiene como misión
principal facilitar la dehiscencia del foliculo maduro, es decier la ovocitación, que
constituye el primer paso para la formación del huevo.
Por lo anterior expuesto, una consecuencia importante de la modificación d elos niveles de
hormonas consideradas con la consiguiente ruptura del equilibrio del nivel de su presencia
en sangre sea en primer lugar, la atrofia del oviducto y, posterormente del ovario. El ovario
adquiere un color oscuro con la consecuente necrosis y ruptura de los foliculos próximos a
la maduración y reabsorción del resto, correspondiendo a la supresión de la puesta.
Paralelamente, y como resultado de la menor producción de estrogenos, debida a la
involución del ovario se origina una elevación del nivel de hemoglobina y se produce como
consecuencia del aumento de la eritropoyesis; además de un aligera reducción de los
niveles de Ca y P en sangre.
También se observa, a medida que el proceso avanza una disminución del peso corporal
de la gallina y sobre todo, un descenso relativo, más importante de los pesos del ovario, del
oviducto y del hígado. Ello determina que el peso relativo final de los órganos sexuales
respecto al peso corporal de la gallina, sea inferior.
El bajo nivel de LH en sangre se mantiene mientras dura el ayuno, incrementandose con
rapidez cuando el ave vuelve a ingerir alimento. En este momento, se inicia un nuevo
crecimiento del aparato reproductor, primero del ovario y posteriormente, del oviducto,
puesto que los esteroides ovaricos son necesarios para el desarrollo de este ultimo.La causa
o conjunto de causas, realmente responsables de la caida de las plumas, fenomeno que
acompaña a la supresión de la puesta, son varios.
Por un lado, con la disminución del nivel de estrogenos, las plumas `pierden su protección
y caen. La prolactina también desempeña un papel fundamental originando los edemas de
los foliculos y se secreta progesterona, que estimula las papilas plumíferas, contribuyendo,
de forma decisiva, a la formación del nuevo plumaje (43).
3) Ventajas y métodos para lograr la pelecha
La muda forzada mejorará la tasa de postura, la calidad de la cáscara y la cantidad de la
albúmina. Aumento de tamaño del huevo, en un segundo ciclo de postura el tamaño del
huevo es mayor porque las gallinas tienen su aparato reproductor maduro y es dentro de la
clasificación usada donde aparecen la mayor cantidad de huevos “yumbo”

60
Mejora la cáscara; porque a medida que avanza la edad del animal la deposición de calcio
es menos eficiente y la calidad de la cáscara va empeorando. Mientras que en animales
nuevos se puede esperar que entre la postura y el clasificado haya una pérdida del 0.5%, en
un lote de 70 semanas esta cifra puede llegar a un 3%, como huevos que son puestos sin
cáscara que se desechan durante todo el proceso (86, 101).
Las aves pueden ser inducidas a cesar la producción de huevos por medio de una variedad
de métodos:
Métodos farmacológicos- Se basan en suministrar a las aves, vía alimentación o mediante
inyección, determinadas sustancias antiovocitarias, ya sean hormonas o similares, como
progesterona, temoxifen; son caras, además de la mano de obra, lo que encarece el método.
Además se está haciendo controles rigurosos en los residuos hormonales y de antibióticos,
por lo tanto este método queda fuera de uso (101).
Métodos de manejo- También llamados clásicos porque, históricamente, han sido los
primeros en utilizarse y por ser, hasta el momento, los más empleados al momento de
provocar la muda forzada a las ponedoras comerciales. Se caracterizan por la combinación
de diversas prácticas de manejo como:
Restricción o ayuno de alimento , que contribuyen a la base de estos métodos, para inducir
la muda en las ponedoras. Consiste fundamentalmente en la supresión total del alimento, o
bien, en mantener a las gallinas bajo alimentación controlada, durante un número variable
de días, para más tarde limitar la ingestión en energía y en proteína, durante un período de
tiempo variable.
Restricción o supresión de agua. No se recomienda esta práctica, fundamentalmente en
época de calor. No obstante, hay trabajos al respecto que indican que, una supresión del
agua, puede conducir a mejorías de la calidad del albumen, en el período de puesta
postmuda.
Modificación del fotoperíodo. Se basa en prescindir de las horas de luz artificial o en la
reducción de las mismas, en función de si se trata de naves con ventanas o sin ellas; para,
pasar, posteriormente, a un programa semejante al utilizado en pollitas que inician la
producción.
Existen una gran variedad de métodos clásicos o de manejo, pero todos son variaciones de
lo enunciado. Entre ellos los dos métodos de manejo que mayor difusión han alcanzado y
que han servido de referencia para muchos otros son el método de California y el de
Florida. El modelo general al que responden está compuesto por tres fases fundamentales:
Fase de preparación, basado en un incremento del fotoperíodo hasta las 24 horas de luz por
día, durante 7 días, entes de la supresión del alimento.
Fase de inducción de la muda, que se basa en tres aspectos:
En todos los casos se retira el alimento durante un mínimo de 6 días, o bien, hasta que se
alcance una pérdida del 25-30% del peso vivo inicial.
Eliminación del agua de bebida durante 1-3 días continuos o alternos. No en todos los casos
se aplica esta recomendación.
Reducción de las horas de luz; reducción que puede variar bastante, en función del método
escogido.
Fase de recuperación, que se fundamenta en:

61
Un programa de alimentación para conseguir la recuperación del peso de las gallinas y la
formación de nuevas plumas.
Un programa creciente de iluminación, para incentivar la reanudación de la puesta.
Se trata de hacer uso de los tres factores ya mencionados (privación del alimento sólido,
líquido y de la iluminación), para conseguir provocar una muda lo más rápida y homogénea
posible, la pérdida de peso recomendada y una reducida mortalidad, que, en algunos casos,
puede llegar a alcanzar valores muy elevados (1.5-4%). El calcio es el primer nutriente que
limita la ovocitación cuando se suprime la alimentación (43).
Métodos nutricionales: Déficit de calcio y sodio; exceso de yodo, zinc, magnesio y cobre.
Se puede hacer una muda forzada con un déficit de calcio o sodio, con exceso de yodo que
aumenta la actividad de la tiroides, exceso de zinc, magnesio o cobre; siendo el más común
el uso de óxido de zinc. En realidad el óxido de zinc no hace que el animal tire la pluma y
pare la actividad sexual, sino que ocasiona un rechazo en el alimento, siendo esto lo que
lleva al animal a replumar.
El costo del óxido de zinc y la cantidad de zinc que se está agregando a la naturaleza es un
problema actualmente (56).
El siguiente cuadro nos muestra algunos parámetros a evaluar en las diferentes fases del
ciclo de producción de las gallinas ponedoras (56).
Fases
Primer
Ciclo
Muda
Post -
Muda
(56)
Edad
(sem)
Peso
Corporal (g)
Huevos rotos
acumulados (%)
Mortalidad
Acumulada (%)
20 - 74 1.980 0,55 7 320
9 a 12
días
1.550 0,40
77 - 104 2.000 0,58 8 135
Huevos/ave
Alojada
4) Manejo y objetivos
Al margen de cual sea el método que se utilice, y suponiendo que cumple los requisitos
básicos, en cuanto a cese total de la puesta y pérdida porcentual del peso vivo, es muy
importante poder evaluar, de alguna forma, la efectividad del método; es decir, en que
medida se han alcanzado los objetivos previstos. Para lo cual hay que apoyarse en la curva
de puesta del lote de aves sometidas a muda forzada. Donde se diferencian varias fases o
etapas:

62
Final del ciclo de puesta precedente: concluye en el momento que se inicia el programa de
muda
Fase descendente: empieza con la aplicación del método de muda y se prolonga hasta que
la puesta alcanza su mínimo
Fase de producción mínima o de reposo: es el período en que las aves se encuentran fuera
de producción
Fase de ascenso: es la comprendida entre el reinicio de la puesta y el momento en que ésta
alcanza un nivel mínimo que pueda justificar la presencia de las aves mudadas en la nave.
Normalmente, este nivel se considera el 50%
Ciclo de puesta postmuda: a partir del momento en el que se alcanza el 50% de puesta,
hasta que finaliza la segunda producción.
Con los datos que nos suministra la curva, se puede intentar medir la eficiencia del método
o de los métodos utilizados, con base en los siguientes criterios:
1- Duración de la “fase de menor puesta”, definida por la suma de las fases B, C, D. Es
decir, que la duración de la pausa productiva corresponde al tiempo transcurrido entre el
inicio de la aplicación del método de muda y el momento en que se alcanza el 50% de la
puesta tras la muda.
2- Producción del ciclo de puesta postmuda, que se basa en analizar la producción del
siguiente ciclo de puesta (fase E), a partir de los siguientes parámetros:
a) Porcentaje medio de puesta
b) Pico de producción
c) Número total de huevos producidos
d) Peso medio de los huevos producidos (gramaje)
e) Calidad interna (albumen) y externa (cáscara) de los huevos
f) Mortalidad (43).
En el siguiente cuadro se ejemplifica el manejo general de las gallinas
DIA ACTIVIDAD
0 10 días antes de iniciar la muda proceder a desparasitar todas las aves
0 3 días antes del ayuno incrementar las horas de luz artificial a 19 horas
Someter a todas las aves a un ayuno total de agua y alimento y eliminar la luz
1
artificial, quedando solo luz natural
Restricción total de alimento, el agua disponible a consumo voluntario. Ofertar
calcita o conchilla durante unos 4 ó 5 días a razón de 10 gramos/ave. Controlar el
2 al 12
peso cada 4 días, a la misma hora y a las mismas gallinas, hasta que el peso
disminuya en un 25 a 30% respecto al peso inicial.
13 Frangollo de maíz 20 gramos/ave
14 Frangollo de maíz 40 gramos/ave
15 Frangollo de maíz 60 gramos/ave
Alimento de inicio de 80 hasta 100 gramos/ave, hasta que las gallinas alcancen el
16-20
1% de producción.
Desde el 1% de postura ofertar alimento de postura de acuerdo a la demanda del
ave, hasta retornar al consumo inicial (en jaula 115 gramos y en piso 120 gramos)

63
Incrementar las horas de luz diarias hasta alcanzar 17 horas
El refuerzo de New Castle y Bronquitis infecciosa deberá realizarse cuando las aves
hayan recuperado más de un 50% de su peso o en caso contrario cuando este en un
5% de producción
(16)
f) Manejo de la gallina de desecho
En la actualidad la industria avícola, es afectada por un problema de comercialización,
precios y ubicación en el mercado de las ponedoras de desecho livianas al culminar su ciclo
productivo ya que por su bajo peso corporal, no son tan apetecidas en el mercado como las
de huevo rojo y por lo tanto la demanda de carne de aves es atendida mediante la
producción de carne en canal de pollo y ponedoras semipesadas que se venden como
gallinas criollas o campesinas debido a su tamaño y peso corporal (52).
La gallina de desecho no es utilizada en México adecuadamente, el consumidor prefiere
carne de pollo de engorda, no consume normalmente gallina, esto lo hace a través de los
productos elaborados de carne como las salchichas, mortadela o tipo jamones de pavo y
pollo (51).
La vejez, etapa que a todas llega, se ha convertido, en el caso de gallinas ponedoras, en un
grave problema, ya que la mayoría de los productos, ven complicado el ciclo de reposición,
debido a la demora de eliminar-descartar a las “maduras avecillas”, que ya no producen lo
que debieran, para así seguir siendo rentables.
Originando más gastos que ganancia y se les destina para consumo.
Es necesario encontrar una rápida y efectiva solución al problema del productor que tiene
que sortear un enorme escollo, casi similar al de la materia que se acumula durante la
puesta.
Existen procesadoras, trituradoras, digestores para transformar en compuestos solubles y
digeribles a las gallinas descartadas. O sea que la gallina vieja, entera se muele y se
acondiciona con enzimas y otras cosas para convertirla a los pocos días, en una pasta que
servirá de alimento a otros animales.
También está la opción de secarla, molerla y utilizarla como un ingrediente más de la dieta.
Lo bueno es que carece de olor, no ocasiona problemas en el ambiente y se puede guardar
por un tiempo o consumir combinándola con granos y demás componentes de la ración, de
acuerdo a lo que aporte de nutrientes (53).
V) ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
a) Requerimientos nutricionales de la gallina de postura

64
Pre-producción
Producto Iniciación Crecimiento Desarrollo Pre-postura máxima
Edad en semanas 0-6 6-9 9-16 16-5% 5% hasta
Peso corporal W-36 hasta 400g hasta 680g hasta 1210g de produc- 50% de produc
ción ción
Nutrimentos:
Proteína, % (min.) 20 18 16 17.0 17.5
Energía M., MJ/Kg 12.2-12.6 12.4-12.9 12.4-13.0 12.3-12.9 12.2-12.4
Energía M., Kcal/Kg 2915-3025 2970-3080 2970-3124 2948-3080 2915-2970
Ácido
(min.)
linoléico%
Aminoácidos (min.):
1.0 1.0 1.0 1.0 1.5
Arginina, % 1.20 1.05 0.93 0.90 1.10
Lisina, % 1.15 0.96 0.85 0.85 0.88
Metionina, % 0.48 0.43 0.39 0.42 0.48
Metionia+cistina,% 0.80 0.70 0.66 0.72 0.82
Triptofano, % 0.20 0.15 0.16 0.17 0.18
Treonina, % 0.73 0.67 0.61 0.65 0.68
Minerales (min.):
Calcio,% 1.00 1.00 1.00 2.75 3.65
Fósforo disponible% 0.50 0.47 0.45 048 0.50
Sodio,% 0.18 0.17 0.17 0.18 0.18
Cloruro,% 0.16 0.16 0.16 0.17 0.17
Potasio,% 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Consumo
ave/día
Gramos
50% hasta las 32 semanas-producción máxima
Energía de alimento recomendada 2838-2915 Kcal/Kg o 11.8-12.2 MJ/Kg
%
Proteína
%
Metionina
%
Metionina
+ cistina
%
Lisina
%
Triptofano
%
Treonina
%
Calcio
%
Fosforo
disponible
%
Sodio
77 20.70 0.56 0.93 1.14 0.23 0.88 5.06 0.62 0.22
82 19.50 0.53 0.88 1.08 0.22 0.83 4.77 0.59 0.21
86 18.55 0.50 0.83 1.02 0.21 0.79 4.52 0.56 0.20
91 17.60 0.47 0.79 0.97 0.20 0.75 4.29 0.53 0.19
95 16.75 0.45 0.75 0.92 0.19 0.71 4.09 0.50 0.18
100 16.00 0.43 0.72 0.88 0.18 0.68 3.90 0.48 0.17

65
Consumo
ave/día
Gramos
32 – 44 semanas
Energía de alimento recomendada 2838-2935 Kcal/Kg o 11.8-12.3 MJ/Kg
%
Proteína
%
Metionina
%
Metionina
+ cistina
%
Lisina
%
Triptofano
%
Treonina
%
Calcio
%
Fosforo
disponible
%
Sodio
82 18.95 0.49 0.86 1.00 0.21 0.81 5.01 0.56 0.21
86 17.95 0.46 0.81 0.95 0.20 0.76 4.75 0.53 0.20
91 17.05 0.44 0.77 0.90 0.19 0.73 4.51 0.51 0.19
95 16.25 0.42 0.73 0.86 0.18 0.69 4.30 0.48 0.18
100 15.50 0.40 0.70 0.82 0.17 0.66 4.10 0.46 0.17
Consumo
ave/día
Gramos
44-58 semanas
Energía de alimento recomendada 2816-2915 Kcal/Kg o 11.8-12.2 MJ/Kg
%
Proteína
%
Metionina
%
Metionina
+ cistina
%
Lisina
%
Triptofano
%
Treonina
%
Calcio
%
Fosforo
disponible
%
Sodio
91 16.75 0.42 0.74 0.86 0.18 0.69 4.68 0.46 0.19
95 16.00 0.40 0.70 0.82 0.17 0.66 4.45 0.44 0.18
100 15.25 0.38 0.67 0.78 0.16 0.63 4.25 0.42 0.17
104 14.60 0.36 0.64 0.75 0.15 0.60 4.07 0.40 0.16
Consumo
ave/día
Gramos
58 semanas y más edad
Energía de alimento recomendada 2794-2840 Kcal/Kg o 11.7-11.9 MJ/Kg
%
Proteína
%
Metionina
%
Metionina
+ cistina
%
Lisina
%
Triptofano
%
Treonina
%
Calcio
%
Fosforo
disponible
%
Sodio
95 15.70 0.39 0.65 0.80 0.16 0.62 4.61 0.40 0.18
100 15.00 0.37 0.62 0.76 0.16 0.59 4.40 0.38 0.17
104 14.35 0.35 0.59 0.73 0.15 0.56 4.21 0.36 0.16
109 13.75 0.34 0.57 0.70 0.14 0.54 4.03 0.35 0.15

66
1) En la etapa de crianza
El alimento de arranque hasta la 4ª a 5ª semana será en forma granulado con un 20.5% de
proteína bruta y 2.950 Kcal ya que el objetivo es llegar a un peso corporal estandar a las 4
semanas (39)
2) En la etapa de crecimiento- desarrollo
La dieta de crecimiento se realizará de 4 a 10 semanas en clima templado y de 5 a 10 u 11
semanas en climas cálido puede ser mejor en forma de harina o en migajas. Debe satisfacer
los requerimientos de las aves en aminoácidos.
Un nivel de energía demasiado bajo originará una reducción del crecimiento, un nivel de
energía demasiado alto restringirá el desarrollo del tracto digestivo y producirá una
disminución de la ingesta de pienso al inicio de la puesta, por tanto se recomienda un nivel
de energía ligeramente más bajo que el de la dieta de ponedoras (39).
Crecimiento 15-16% PB; 2750-2900 kcal EM/kg
3) En la etapa de prepostura
Dos semanas antes de alcanzar el 2% de puesta, el hueso medular que actúa como depósito
de calcio movilizable para la formación de la cáscara del huevo se desarrolla durante este
período. Es necesario proporcionar un alimento rico en proteína, fósforo y calcio.
Para evitar un subconsumo originado por el carbonato de calcio pulverulento, alrededor del
50% de calcio debería suministrarse en forma de partículas (de 2 a 4 mm) (39)
Crecimiento 17% PB; 2948–3080 kcal EM/kg
Peso objetivo para la edad ---- > Peso a la madurez
4) En producción
El consumo de alimento variara de acuerdo al análisis del alimento (sobre todo el contenido
de calorías), la temperatura del gallinero, el ritmo de producción, tamaño del huevo y peso
corporal (81).
50% hasta las 32 Semanas — Producción Máxima(1)
Energía de Alimento Recomendada 2838-2915 Kcal/Kg ó 11.8-12.2 MJ/Kg
5) En pelecha
RACIONES MÍNIMAS PARA PONEDORAS DURANTE LA MUDA
Gramos/
Fosf
Serie Ave/día Prot.% Ca.%(1) disp% Na%(2) Cr% Kcal/Kg Met % TSAA% Lis % Arg% Tri%
Muda 1 - 8-10 1.50 0.25 0.05 0.03 1650-2500 0.17 0.35 0.40 0.46 0.15
Muda 2 - 15.50 2.85 0.50 0.16 0.16 2750-2805 0.42 - 0.70 0.85 0.14
Muda 3 - 16.50 3.85 0.50 0.17 0.15 2895-2925 0.36 - 0.75 0.88 0.15

67
b) Fisiología del aparato digestivo de la gallina
El aparato digestivo de las aves es más ligero, más corto y el alimento lo atraviesa con
mucha mayor rapidez que en otras especies de animales monogástricos.
1) Pico
Las aves disponen de un pico córneo característico que suele ser cortante y puntiagudo. La
boca dispone de una lengua no flexible que solamente se mueve hacia adelante y hacia atrás
y pasa las partículas del alimento rápidamente hacia la faringe. No se produce masticación
de los alimentos. Existen muy pocos botones gustativos y, aunque es segregada saliva, se
produce poca descomposición enzimatica del alimento en la boca.
2) Esófago y buche
E buche es un saco dilatable que se encuentra en la mitad de la longitud del esófago. Su
principal función es el almacenamiento de alimentos. Las partículas de alimento descienden
por el esófago y no penetran en el buche cuando se encuentran vacías las partes superiores
del aparato digestivo. El alimento excedente penetra y se almacena en el buche si la molleja
se encuentra llena. Contracciones de corta duración del buche durante las 6 horas siguientes
liberan el alimento de nuevo hacia el esófago.
El buche dispone de una población de bacterias residentes, principalmente especies de
Lactobacillus, que fermentan parte de los carbohidratos. El ácido láctico es el subproducto
de ésta fermentación, razón por la cual desciende el pH del alimento durante su retención
en el buche.
3) Proventriculo y ventrículo
Una vez que el alimento llega al final del esófago penetra en el proventrículo. El
proventrículo se distingue por su gruesa membrana mucosa glandular. Las glándulas
segregan ácido clorhídrico y pepsinógeno (el precursor de la pepsina), La acidéz del
alimento es reducida hasta un pH que permite la formación de pepsina que cataliza la
hidrólisis de la proteína.
El alimento pasa rápidamente a través del proventrículo aunque es retenido durante un
período más prolongado de tiempo en la molleja, por lo que en esta parte del aparato
digestivo se realiza la mayor parte de la hidrólisis de la proteína catalizada por la pepsina.
La molleja tiene forma de esfera aplastada rodeada de músculos potentes que provocan una
presión intensa sobre su interior. Las contracciones musculares pueden romper físicamente
partículas de alimento muy densas tales como granos enteros de cereales. Las partículas de
arena son retenidas en la molleja y proporcionan una superficie abrasiva que ayuda en la
molturación de los alimentos. La submucosa de la molleja segrega una sustancia constituida
por proteína y polisacáeidos llamada koilina. La koilina se solidifica formando bastones
cortos cuando llega al ambiente ácido de la molleja y los bastones se entrecruzan para
formar una red alrededor de la pared de la molleja. Esto protege a la pared de lesiones y
proporciona una superficie abrasiva para el proceso de molturación del alimento.

68
4) Intestino delgado
Una vez las partículas del alimento son suficientemente pequeñas salen de la molleja y
penetran en el duodeno donde se segrega la bilis y las enzimas pancreáticas. Una gran parte
de las enzimas digestivas que hidrolizan carbohidratos, proteínas y grasas son segregados
también desde el borde en cepillo del intestino delgado. El intestino delgado de las aves es
corto y es atravesado rápidamente por los alimentos.
Las aves han desarrollado un procedimiento para aumentar el tiempo disponible para la
hidrólisis de los nutrientes. Ondas de contracciones musculares, llamadas peristálticas,
impulsan el alimento hacia adelante en el tracto digestivo. Movimientos peristálticos
duodenales inversos determinan que parte del contenido del duodeno refluya hacia la
molleja en contra del flujo global de digesta. El peristaltismo inverso resulta
particularmente importante para que sea máxima la hidrólisis y la absorción de lípidos. La
acidez de la molleja no aporta el pH adecuado para que actúe la lipasa, aunque las sales
biliares no son dependientes del pH y continuarán emulsionando los glóbulos de grasa.
5) Intestino grueso
El colon y el recto de las aves son muy cortos aunque estos animales disponen de dos
grandes ciegos. Los ciegos son los órganos en que se produce la fermentación bacteriana
del material alimenticio no digerido en la mayoría de los animales no rumiantes. Los ácidos
grasos de cadena corta son los productos de estas fermentaciones y posteriormente son
absorbidos hacia la corriente sanguínea. En el colon tiene lugar la principal reabsorción de
agua en la mayoría de las especies no rumiantes. Los ciegos de las aves contienen una
abundante flora bacteriana aunque las pruebas demuestran que la fermentación bacteriana
cecal contribuye poco o nada al aporte global de nutrientes a las aves. Su función principal
es la reabsorción de agua que complementa la acción de un colon relativamente corto. Las
contracciones peristálticas inversas empujan de nuevo hacia los ciegos el material
alimenticio no digerido que llega al colon. Este proceso es selectivo y moviliza mayores
proporciones de agua que sólidos. Incluso parte del agua procedente de la orina que llega a
la cloaca es reciclada de esta forma y quedan uratos blancos y sólidos que recubren las
heces (Principios de la ciencia avícola, (57).
c) Alimentación y nutrición de la gallina
La definición de nutrición es la suma de los procesos en que un animal o una planta
consume alimento y lo utiliza para su crecimiento, para reparar y reemplazar tejidos, o para
la
elaboración de productos. La nutrición envuelve varios químicos y actividades fisiológicas
que
transforman los componentes del alimento en componentes del cuerpo. La ciencia de la
nutrición
es una ciencia relativamente “joven”. La mayoría de los descubrimientos y de las
investigaciones
sobre los nutrientes ocurrieron en el siglo pasado.

69
La nutrición avícola es importante para nosotros para estudiar y entender a nuestras aves
ya que ellas dependen 100% de nosotros para que les proporcionemos los nutrientes
necesarios.
El costo del alimento es el costo mayor de producción para las operaciones de ponedoras,
aproximadamente el 70% del costo total en la producción de huevo es la alimentación. La
nutrición apropiada en los lotes de aves ponedoras permite un mejoramiento en el
rendimiento
con recursos limitados, eficiencia.
Los problemas relacionados con la nutrición suelen caer en una de cuatro categorías. La
baja nutrición significa sencillamente que no hay suficiente alimento. La sobre nutrición es
simplemente el consumo de demasiadas calorías. Una deficiencia es la falta de uno o más
nutrientes esenciales. Una malnutrición secundaria es por causa de una enfermedad, de un
desorden genético o por los efectos del medio ambiente.
Un nutriente es cualquier sustancia en el alimento que el cuerpo pueda utilizar ya sea para
obtener energía, sintetizar los tejidos o regular los procesos corporales. Las clases de
nutrientes
se dividen en seis tipos, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Sí, el
agua
es un nutriente.
Un nutriente ESENCIAL es una sustancia que debe obtenerse en la dieta, porque el
cuerpo no puede producirla o porque no puede producir cantidades suficientes de esta
sustancia.
Un nutriente que NO ES ESENCIAL es aquella sustancia que el cuerpo puede producir en
cantidades suficientes si faltaran en la dieta. La Tabla 1 muestra una lista de los
aminoácidos
esenciales y no esenciales.
Los macronutrientes son nutrientes necesarios en cantidades relativamente grandes en la
dieta. Los carbohidratos, las proteínas, los lípidos y el agua están clasificados como
macronutrientes. Los micronutrients son nutrientes necesarios en cantidades relativamente
pequeñas en la dieta. Las vitaminas y los minerales están incluidos en este grupo.
Las características de las aves que hacen que sus necesidades de nutrición sean únicas
comparadas con otros animales, son el crecimiento extremadamente rápido, una alta
demanda de
nutrientes para la producción de huevo (minerales), de plumas, un bajo consumo de
alimento y un
sistema digestivo específico,
El sistema digestivo de las aves es único en el mundo animal comercial. Las aves no
tienen dientes. El alimento se muele después del estómago en la molleja. El alimento se
almacena en el buche que también humedece las partículas de alimento.
Diez de los 22 aminoácidos que existen en el alimento son absolutamente esenciales en la
dieta de las aves. La dieta debe ser balanceada para incluir los niveles adecuados de todos
los
aminoácidos. La deficiencia de un aminoácido causa una reducción de la utilización de
otros. La

70
insuficiencia de aminoácidos causa un mal crecimiento, una mala conversión de alimento,
una
reducción en la producción de huevo, una reducción en el tamaño del huevo, y un aumento
en la
grasa en el cuerpo. Los aminoácidos no esenciales abarcan aproximadamente el 50% de los
aminoácidos del cuerpo. El exceso de nitrógeno es excretado como ácido úrico (21).
d) Concepto de proteína ideal
La “proteína ideal” es una mezcla de proteínas alimenticias donde todos los
aminoácidos digestibles, principalmente los aminoácidos esenciales, son limitantes en la
misma proporción. Esto significa que ningún aminoácido se suministra en exceso en
comparación con el resto. Como consecuencia, la retención de proteína (ganancia
respecto a consumo de proteína) es máxima y la excreción de nitrógeno es mínima. Esto
es posible a través de una adecuada combinación de concentrados proteicos y
aminoácidos cristalinos suplementarios. También implica que se conocen las
digestibilidades verdaderas de los aminoácidos.
La “proteína ideal” es un concepto antiguo propuesto por Mitchell (1924, 1964)
para optimizar la utilización de la proteína de la dieta (relación entre retención y
consumo de proteína) y minimizar la excreción de nitrógeno. En aquel momento fue un
concepto más teórico que práctico. Hace más de 30 años que Dean y Scott (1965)
propusieron aplicar este concepto al pollo de engorde. Recientemente ha cobrado de
nuevo gran interés en la producción de pollos y cerdos principalmente por tres razones:
1) el precio de la proteína en relación al de la energía está aumentando en Europa
y probablemente continuará aumentando en el futuro.
2) la creciente disponibilidad de aminoácidos sintéticos (metionina, lisina,
triptófano y treonina) para alimentación animal.
3) las limitaciones derivadas de la excreción excesiva de nitrógeno al ambiente
en varias regiones europeas donde ha estado concentrada la producción de
cerdos y pollos (19).
e) Relación proteina- Energia
Existe una correlación entre la energía y la proteína. Las aves tienen un requerimiento
específico de energía según el tamaño de su cuerpo, de su estado fisiológico, de la etapa de
producción y de la temperatura ambiental. La energía dicta los requerimientos de otros
nutrientes. Esto significa que el calcio y el fósforo en el alimento de las aves ponedoras
también
debe estar relacionado con el consumo de energía. La energía metabólica (ME) es la
energía
medida utilizada en la nutrición de las aves.
El ácido linoléico es el único ácido graso esencial requerido en las dietas de las aves. Los
carbohidratos son la fuente principal de energía en las dietas de las aves (20).

71
f) Pigmentación del huevo
1) Pigmentos naturales
En sentido estricto, sólo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Lo que
puede generalizarse a los colores presentes de forma espontánea en otros alimentos y
extraíbles de ellos.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los pigmentos
artificiales.
Incluyen a los carotenoides y xantofilas, que comprenden son un amplio grupo de
pigmentos vegetales y animales.
Es común que en las dietas que se formulan para pollos de engorda y para gallinas
ponedoras se incluyan fuentes naturales de pigmentos como el maíz amarillo, gluten de
maíz amarillo, harina de alfalfa, extractos de xantofilas de flor de cempasúchil (Tagetes
erecta) y de chiles, así como pigmentos sintéticos.
Las fuentes de carotenoides más importantes en la alimentación de gallinas ponedoras son
el maíz, el gluten de maíz, la alfalfa y los pienzos; estos alimentos contienen los
carotenoides llamados luteína y zeaxantina, los cuales junto con otros carotenoides cuyas
moléculas contienen varios átomos de oxígeno, se conocen con el nombre colectivo de
xantofilas. Pero el contenido de carotenoides en los ingredientes del pienso no es constante;
las propiedades pigmentantes que poseen las materias primas pueden ser por tanto
potenciadas o atenuadas según sea dicha concentración de carotenoides. Es por ello que
normalmente se añaden xantofilas amarillas y rojas a los alimentos para conseguir el color
de la yema deseado de una forma constante. Una vez que han sido consumidos por las
gallinas ponedoras, estos carotenoides son transferidos al torrente sanguíneo y
posteriormente depositados en la yema, proporcionándole a ésta la coloración final (63).
2) Pigmentos sintéticos
La necesidad de reducir los costos de alimentación en la avicultura, ha favorecido la
utilidad de sustancias pigmentantes muy baratas como los sudanes rojos, que a diferencia
de las inocuas xantofilas, representan un riesgo para la salud de quien lo consume.
Los sudanes se metabolizan y almacenan en el hígado y se transforman en productos
carcinogénicos, son liposolubles y tienen efectos aditivos y nocivos a largo plazo (66).
3) Medición del color de la yema
Los métodos para evaluar el color se clasifican en:
Análisis químicos- Se basan en la extracción y cuantificación de los pigmentos, requieren
de varias extracciones con solventes y tardan mucho tiempo, aunque son efectivos para
indicar la cantidad de carotenoides depositados en la yema de huevo, no indican el color.
También pueden ser clasificados como métodos objetivos ya que involucran la
cuantificación de la concentración de xantofilas (63).

72
Apreciación visual- La evaluación del color se puede hacer subjetivamente mediante el ojo
humano, con base o no en una norma visual. Las más comunes son el abanico de Roche, el
de Purina, las tarjetas de color de Hoechst y otras. La evaluación se hace empleando una
escala numérica cuya interpretación es fácil y se relaciona con las condiciones del mercado.
En el caso del abanico de Roche la escala numérica presenta valores del 1 al 15 (amarillo
____rojo) (63).
Colorimetría de reflectancia- Se basa en el empleo de espectrofotómetros de reflectancia
especiales, que usan una fuente de luz y un detector constante. Estos instrumentos iluminan
el objeto con una fuente de luz conocida y determinan la reflectancia en cuanto a longitudes
de onda predefinidas que se usan para expresar y calcular el color. El sistema de mayor uso
es el CIE-Lab que mide la luminosidad, el enrojecimiento y el amarillamiento. El
colorímetro funciona dando tres valores numéricos: L que corresponde a la luminosidad, a
y b que son el color o croma y se indican en dos ejes donde a, es el eje de rojos-verdes y b
es el de los amarillos-azules. Los valores positivos de b son los amarillos y los negativos
azules (63).
Evaluación sensorial- Tiene un papel importante, su contribución es evidente,
especialmente en la investigación y desarrollo de nuevos productos, mercadotecnia,
producción aseguramiento de la calidad y distribución (63).
g) Innovaciones en la alimentación y nutrición de gallinas
1) Utilización de enzimas
En los últimos diez años la composición de las dietas destinadas a aves ha cambiado
sustancialmente. Se ha incrementado notablemente el uso de cereales y leguminosas,
diferentes al maíz y a la torta de soja, con contenidos considerables de factores
antinutritivos y no nutritivos, especialmente polisacáridos no amiláceos (NSP). Los β-
glucanos, presentes principalmente en la cebada y en la avena, los pentosanos en el trigo,
centeno y triticale, y los α-galactósidos en
guisantes, habas y altramuz ejercen un efecto antinutritivo manifestado por una
reducción de los parámetros productivos y de la utilización de los nutrientes de la dieta, y
por la aparición de camas húmedas y pastosas.
Estos cambios de formulación se deben en parte al gran desarrollo de la industria
productora de enzimas degradadores de polisacáridos no amiláceos (EDPNA), siendo las
β-glucanasas y pentosanasas las enzimas de uso más regular en estos momentos como
aditivos en dietas con alto contenido de cebada y trigo (67).
El fósforo en los vegetales se encuentra en forma inorgánica en pequeña
proporción y la mayor parte ligado al ácido fítico que contiene aproximadamente un
28% en forma de radicales de ácido fosfórico; estos radicales tienen afinidad por
diversos cationes como: Fe, Ca, Cu, Zn, citados en orden decreciente de afinidad
(Erdman, 1979, Pointillart, 1994).
Los monogástricos, en general, carecen o tienen muy pocas enzimas en el
intestino delgado que puedan hidrolizar los fitatos. Por esta razón, el fósforo y los

73
demás minerales citados que se encuentren ligados a los fitatos tendrán una
disponibilidad muy limitada.
La degradación de los fitatos en el tracto digestivo de las aves puede ser
atribuida a la acción de una o más de las cuatro posibles fuentes:
1) fitasa intestinal de las secreciones digestivas
2) fitasas producidas por microorganismos del aparato digestivo
3) fitasas endógenas de los alimentos
4) fitasas exógenas producidas por microorganismos (Sebastian et al.,
1997), siendo las dos primeras fuentes de muy difícil cuantificación.
Las fitasas endógenas de los vegetales tienen un pH óptimo de actividad
El ácido fítico puede estar ligado a proteínas, almidón y diversos minerales, por
lo que se podría considerar en cierta medida como un factor antinutritivo. Al utilizar
fitasas, estos nutrientes quedarían liberados y, en consecuencia, sería esperable un
aumento de la digestibilidad de la energía, de los aminoácidos y de los minerales. En
este sentido Kornegay (1997) sugiere mejoras en la digestibilidad de los aminoácidos y
“puede ser” que en energía; Sebastian et al. (1997) en un trabajo con pollos encuentra
mejoras en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales (23).
2) Utilización de omegas como enriquecedores
Los ácidos grasos-3 de cadena larga se encuentran entre los nutrientes que se consideran
más favorables desde el punto de vista de la salud humana, ya que han demostrado su
eficacia en la prevención de problemas cardiovasculares (efecto antiaterogénico y
antitrombótico), en la reducción del crecimiento de tumores de distintos tipos, así como por
sus efectos antiinflamatorios y en el desarrollo del cerebro y de las funciones mentales
Dada la dificultad práctica de alcanzar los niveles recomendados con las dietas medias
actuales, se han desarrollado en los últimos años sistemas para obtener productos (huevos,
carne y leche) artificialmente enriquecidos en ácidos grasos-3.
Las modificaciones en la alimentación animal para la obtención de productos enriquecidos
en
nutrientes para la nutrición humana implican cambios significativos en su composición
química y propiedades físicas. Estos cambios pueden alterar sus propiedades organolépticas
(aroma, sabor, flavor) y, por tanto, su aceptabilidad por los consumidores.
El efecto negativo sobre la calidad sensorial en los productos animales de la adición al
pienso de ácidos grasos -3 depende de la dosis utilizada (27)
(Sanders, 1993; Griffin y Zampelas, 1995; Belch y Muir, 1998; Calder, 1998; Broadhurst et
al., 1998; Wainwright, 2002; Calder, 2004).
3) Utilización de aminoácidos sintéticos

74
Las necesidades de aminoácidos (aa) en la ponedora, ocupa un espacio en la literatura de
hoy día, toda vez que constituye una práctica universal el calcular las dietas comerciales a
partir de los requerimientos de aa en lugar de los proteicos. De ahí, la necesidad de conocer
al menos, los requerimientos de aquellos que están disponibles en forma sintética y que
pueden ser adicionados al pienso en determinado momento.
Las investigaciones al respecto son limitadas y los reportes en la literatura revelan grandes
diferencias sobre todo en lo que concierne a los aminoácidos treonina (treo) y triptófano
(trp) (60).
Los aminoácidos sintéticos también se utilizan para complementar las deficiencias en las
fuentes naturales de proteína. Existen productos comerciales que se utilizan en la
alimentación de aviar. También existen los llamados hidróxidos análogos de la metionina
(MHA), ya sea en forma de polvo o líquida. La sustitución de estos por la DL-metionina
dependerá del precio y del grado de actividad que se le dé, existe gran controversia en el
grado de aprovechamiento de este producto (61)
VI) EL HUEVO
a) Estructuras del huevo
1) Características físicas y químicas
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la
cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al
45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separación. El
huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 °
C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos
incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C.
En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos con cáscara y
de los productos de huevos líquidos (58).
Tabla a 1 Composición química de los huevos
% Agua % Proteína % Grasa % Ceniza %
Huevo 100 65,5 11,8 11,0 11,7
entero
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0
%
Carbonato
cálcico
( %)
Carbonato
magnésico
(%)
Fosfato
cálcico
(%)
Materia
orgánica
(%)

75
Cáscara 11 94,0 1,0 1,0 4,0
Cortesía del USDA
Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo
Líquido
completo
Claras Yemas Yemas
(comercialmente
separadas)
Agua (%) 73,7 87,6 51,1 55,5
Proteína (%) 12,9 10,9 16,0 15,4
Grasa (%) 11,5 Tr 30,6 26,9
Carbohidrato 1,1 1,1 1,0 1,0
(%)
Carbohidrato 0,3 0,4 0.2 0,2
libre (%)
Ceniza (%) 1,0 0,7 1,7 1,6
Cortesía del USDA
2) Estructura y dimensiones
DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm 3
Circunferencia a lo largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
Área del cascarón 68 cm 2
y sus
Componente % Sobre huevo total % de materia seca
Media Rango Media Rango
Cáscara 9,1 7,8-13,6 99,0 -
Membrana de la 0,4 - - -
cáscara
Albumen: 61,5 53,1-68,9 11,5 8,5-14,5
Líquido externo 15,0 10-60 11,2 -
Espeso 35 30-80 12,4 -
Líquido externo 10,0 1-4 13,6 -
Chalazas 1,5 - 15,6 -
Yema 29,0 24,0-35,5 52,5 50,5-56,3
Subtotales partes 90,5 86,4-92,2 24,5 23,0-26.9

76
comestibles
Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).
ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones
están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y
microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta
revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren.
La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto ésta película
actúa como un verdadero revestimiento.
El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el
valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las
características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por
Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de
carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al
cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo
más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.
Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.
Cámara de aire
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente
pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo
obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y
aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera
importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es
más fresco el huevo.
Chalazas
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino,
localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por
torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar
la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el
huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y

77
creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en
mal estado, cuando en realidad no lo está).
Capa mamilar
Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte dela materia
orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas. Cuando hay
una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y con áreas delgadas.
Capas palizadas
Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie
del cascarón.
Cutícula
Es la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se deposita
sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras,
está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de
partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo.
Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula
regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.
Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya
dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.
(27).
b) Composición del huevo para plato
1) Perfil nutricional
Un huevo contiene de seis a siete gramos de proteína. La proteína de huevo es una de las de
calidad más alta conocida como alimento humano. Las proteínas del huevo contienen todos
los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana, y tienen una
calidad tan alta (valor biológico ) que los especialistas en nutrición usan el huevo como
estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros alimentos. Un huevo
también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil y rápidamente digerida
digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Las cantidades de
ácidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayoría
de otros productos de origen animal.
Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son además bajos en
calorías, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aun
nutritivamente equilibradas.
Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto de
la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el complejo B:

78
tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitamina B¹²) así como otros
factores de crecimiento afines.
La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la sangre,
tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el organismo
como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).
En el siguiente cuadro se enuncia la composición del huevo
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)
Agua
75.2 g
Energía
160 kcal
Energía
669 kj
Nitrógeno
total2.03 g
Nitrógeno
proteico1.93 g
Hidratos de Carbono0.68 g
Lípidos
totales12.1 g
Ácidos grasos saturados3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados1.8 g
Colesterol
410 mg
Fibra
0 g
Calcio
56.2 mg
Magnesio
12.1 mg
Hierro
2.2 mg
Iodo
12.7 mcg
Zinc
2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido
fólico51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina
D31.8 mcg
Vitamina E
2.0 mg
Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo
http://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.asp
Instituto de estudios del huevo. (25).
Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido nutricional:
PROTEINAS 6.5
CARBOHIDRATOS 0.5
GRASAS 5.7
CALORÍAS 83

79
FIBRA DIETÉTICA 0
COLESTEROL
225 mg
Su contenido vitamínico es el siguiente:
A
B1
B2
B3
B5
B6
B12
ÁCIDO FOLICO
COLINA
INOSITOL
D
E
K
590 UI
0.06 mg
0.15 mg
0.05 mg
0.8 mg
0.03 mg
0.8 mcg
16 mcg
250 mg
11 mg
35 UI
1 mg
6 mcg
Además contiene los siguientes minerales:
SODIO
POTASIO
CALCIO
MAGNESIO
FÓSFORO
HIERRO
COBRE
ZINC
YODO
MANGANESO
CROMO
MOLIBDENO
SELENIO
1 mg
65 mg
27 mg
5.5 mg
102 mg
1.1 mg
0.1 mg
1.5 mg
11 mcg
0.05 mg
17 mcg
50 mcg
10 mcg
Fuente: http://www.una.com.mx/
Union nacional de avicultores (26).
2) Composición de la clara
La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra
contenida entre las membranas del cascarón.
Constituyentes
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.

80
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de
ovomucina ( existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos
esenciales. Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de
huevo.
OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total,
es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente
relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando
los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína
integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente,
que se diferencian por su contenido en fósforo.
Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas
en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteínas
no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero
es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder
quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes.
La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y
antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El
ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y
aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en
enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas,
incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de
ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.
OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada
ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica que
el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación
vírica. Es una proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.
AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar
la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la
riboflavina de la clara de huevo (68).
3) Composición de la yema
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que

81
el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas
suspendidas en una solución proteíca. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de
31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas
globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y
lipoproteínas de baja densidad(HDL).
Constituyentes
PROTEÍNAS
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:
- FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina
(30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.
- LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad
(HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno de
colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.
Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol).
Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
- LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.
- OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. Coagula por acción de la
quimosina.
En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad de vitelina.
En partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas y grasas.
En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes , que
contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de
los triglicéridos en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentra una gota
de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína.
GRASAS
El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa saturada
y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas para el
organismo).
El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y
pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los
triglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden
(28).

82
(24)
c) Manejo del huevo
1) Manejo del tamaño del huevo
El tamaño del huevo es determinado en gran parte por la genética del ave, pero dentro de
éste parámetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminución del tamaño del
huevo por medio del manejo según las necesidades del mercado.
A las áreas de manejo que se debe prestar atención para obtener los resultados deseados
son:
Peso corporal a la madurez- Entre más grande sea el peso corporal del ave al poner el
primer huevo, más grandes serán los huevos durante todo el período de postura. Por
ejemplo para aumentar al máximo el tamaño del huevo, la estimulación por luz debe ser
retardada hasta que se obtenga el peso corporal mínimo (1320 gramos). Para disminuir el
tamaño del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser más pequeño
(1256 gramos).
Tasa de madurez- En general entre más temprana sea la edad en que el lote empiece a
producir, el tamaño del huevo será más pequeño, y de la misma manera entre más tarde sea
la edad de la madurez más grande será el tamaño del huevo. Los programas de iluminación
pueden ser manipulados durante el período de crecimiento de la pollona para retardar o
estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamaño promedio del huevo.
Nutrición- El tamaño del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes como
la proteína, la metionina, la energía dietética, el ácido linoléico y posiblemente la isoleucina
y la treonina. Típicamente un aumento en uno o más de estos nutrientes por encima del
consumo recomendado tenderá a mejorar el tamaño del huevo temprano. Por ejemplo, 435
mg de metionina por ave por día típicamente resultará en un aumento en el tamaño de
huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden influenciar el
tamaño del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamaño del huevo al
máximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso deseado del huevo
sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250 gramos por tonelada cada

83
7-10 días (ó 500 gramos de metionina líquida tipo DL) hasta que el momento en que el
tamaño del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina demasiado rápido la producción
de huevo declinará (14).
2) Recoleccion y limpieza del huevo
El U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para el
lavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar de
limpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro superior
a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado más de 5 minutos, no reutilizar el
agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la temperatura del agua
de lavado debe ser de 32,2°C o superior, mantener el agua de lavado a una temperatura de -
6,6 a 4,4°C más caliente que los huevos, enjuagarlos rociándolos con agua potable caliente
conteniendo un compuesto sanitario aprobado y, finalmente, los huevos deben estar
perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos (58).
3) Manejo de la calidad bacteriológica del huevo
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los
microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el
lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella
puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya
viene con la salmonella adentro.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo
partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un
peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto
excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente
huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y
que deben mantenerse refrigerados.
d) El huevo en la salud y nutrición humana
1) El huevo y el colesterol
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA
o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías
dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida
saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en
día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede

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perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un
programa de actividad física.
un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable
del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli
y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en
realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los
huevos tienen en escasa cantidad).
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve
claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4
a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en
cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales
contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema"
significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo (28).
2) Ventajas del consumo de huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos
brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y
micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta),
además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor
perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural
y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas
vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales
1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son
beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro,
Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la
yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit.
D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente
contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la
memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el
funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina

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(Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción
del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían
prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor
realmente importante (28)
3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3
Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos enriquecidos en
n-3 sobre el perfil lipídico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que en individuos que
consumían cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas con un pienso con un
10% de aceite de pescado (Max EPA), no se incrementó el nivel de colesterol en sangre y sí
que se redujo su nivel de triglicéridos La corta duración del estudio y el alto nivel de aceite
de pescado en la dieta, que daría lugar a sabores indeseables, limitan el interés práctico de
las conclusiones de este trabajo. Recientemente, Farrell (1995) realizó otro trabajo con
voluntarios consumiendo siete huevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el
nivel de colesterol en plasma ni el de triglicéridos se vieron modificados de forma
significativa. El consumo de estos huevos produjo modificaciones en el perfil lipídico del
plasma similares a las de otras fuentes de n-3, pasando la relación n-6/n-3 de 12 a 7,
próximo al ideal recomendado por las instituciones sanitarias (en torno a 5) (24).
4) Huevo ecológico
Biológico, ecológico u orgánico, son sinónimos que se utilizan para designar a los
alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio
ambiente en que se producen.
La producción orgánica o ecológica como alternativa de producción de alimentos para
algunos países desarrollados es cada vez mayor, pero en países como el nuestro poco
participan aún en la mesa de las familias mexicanas.
El consumo de productos orgánicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un 15%
anual en forma sostenida en los últimos 10 años, el aumento de su popularidad demuestra
el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la
desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales. En realidad las
características positivas que se les atribuyen a los productos orgánicos son difíciles de
establecer mientras no exista una regulación general, ya que en la mayoría de los países no
hay leyes que regulen el uso de alimentos orgánicos.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgánicos no se pudo demostrar
ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos
convencionales; desde el punto de vista económico su valor es mayor aproximadamente
entre un 20 y un 100%.
En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos y
agroquímicos. Lo importante, es que la población dentro de sus posibilidades, pueda elegir
la calidad de los alimentos que consume.
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos
químicos, no están permitidos los aditivos y conservadores (salvo los naturales),
plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos ó nulos residuos de medicamentos veterinarios;
no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y no pueden ser
irradiados.

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Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecológicos, los enriquecidos o los
que cuentan con certificaciones de origen ó de calidad son en la actualidad nichos muy
prometedores en el mercado de los países más desarrollados, que difícilmente se cubrirán
con importaciones de países terceros, y sobre los que muchas empresas están diseñando su
futuro.
Como se refleja en las estadísticas de la FAO la producción mundial de huevos tiene como
protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unión Europea y Estados
Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia.
El huevo orgánico, también llamado enriquecido, ecológico ó campero, es una alternativa
real para aquellos pequeños productores avícolas que buscan nuevos caminos, y que pese a
tener poco capital poseen amplia visión comercial. Este producto a partir de alimentar a las
gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin iluminación artificial, representa
una interesante oportunidad de diversificación para los pequeños productores que se
enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de huevo comercial (69).
e) Ovoproductos
Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo
seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar
microorganismos patógenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad
constante.
1) Procesos
2) Tipos de ovoproductos
Líquidos (Refrigerados o Congelados)
Almacenamiento: refrigerados de 0 a 4 °C
congelados de - 18 °C
Presentaciones: 3 a 1000 Kg
Deshidratados o en Polvo

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Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraños
Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg
Especiales
Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeración
(temperatura máxima de 4 °C) o en congelación ( temperatura máxima de -18 °C). Los
productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos.
Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeñas presentaciones para
adecuarse a las necesidades específicas de los consumidores.
Nutracéuticos
Acido Siálico
Liposomas
Inmunoglobina
Fosvitina
Colina
Lecitina
Lizosima
Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales
Usado como un controlador de mecanismo
de entrega de varias drogas
Anticuerpo encontrada en la yema
Proteína de la yema de huevo que
suministra beneficios antioxidantes en los
alimentos
Importante en el desarrollo cerebral
La lecitina de huevo contiene 63% de
ácidos grasos insaturados incluyendo
ácidos Omega 3, los cuales ha sido
demostrado mejoran la actividad visual en
y mejoran el perfil de los ácidos grasos.
Se comercializa en productos
farmacéuticos y es usado como
conservador en alimentos.
Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de México, S.A. de C.V., (29).
3) Ovoproductos en la industria
Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector
de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia
gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de
muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un
mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos
cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas).
Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades
tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no
alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. La
fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de
crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad
nutricional.

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Existen muchas posibilidades de utilización de los ovoproductos que probablemente
seguirán aumentando en el futuro.
Ventajas de la utilizacion de ovoproductos
Seguridad Alimentaria
Productos Específicos para cada Aplicación
Uniformidad de atributos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos
Mejoramiento de control de procesos
Reducción de puntos de contaminación
Reducción de mermas.
Reducción de soluciones de limpieza
Eliminación de manejo de desperdicios (cajas, cascarón).
Mejoramiento en manejo de inventarios.
Reducción de espacios de almacenamiento.
Reducción de mano de obra y tiempos de operación (30).
VII) CLINICA Y TERAPEUTICA
a) Anamnesis y diagnósticos en granjas de gallinas
Una buena historia clínica generalmente suministra claves que pueden ayudar a resolver el
problema. Obtener información concerniente al tipo de ave, edad, fuente y cantidad
consumida de agua y alimento, crecimiento, producción, morbilidad y mortalidad,
descripción del caso, problemas previos, programas de vacunación, medicinas utilizadas,
etc.
No necesariamente los problemas son debidos a infecciones, estos pueden deberse a fallas
en el manejo, factores medioambientales y estrés, por lo cual es necesario examinar tanto la
nave como las condiciones en las cuales son mantenidas las aves. ¿Es la ventilación
adecuada. ¿Hay problemas con niveles altos de amoniaco. ¿El ambiente es demasiado
caluroso o demasiado frío. ¿Hay demasiada luz en la nave.¿Está demasiado oscura. ¿Se
suministran suficientes horas de luz para maximizar la producción. ¿Los nidales se hallan
en sitios oscuros. ¿Las aves se ven confortables. Diferentes sonidos emitidos por las aves
pueden indicar hambre, confort, miedo, dolor o enfermedad (64).
Examen clínico de las aves
Debe observarse con detenimiento la apariencia general, la conducta de las aves vivas y del
grupo, evaluar todas las situaciones anormales y tratar de determinar cuales órganos o
sistemas están afectados por la enfermedad. Observar cualquier síntoma o lesión que pueda
ayudar al diagnóstico.
Si las aves muestran cojera o parálisis se debe determinar si la lesión es en el sistema
nervioso, óseo, articular, en los músculos o en la piel.
Examine la piel de la cabeza, del cuerpo y de las piernas para determinar la presencia de
parásitos externos, pueden encontrarse piojos y ácaros.
En el examen deben observarse tumores, abscesos, cambios de piel, condición del pico,
evidencia de canibalismo, lesiones, diarrea, exudados nasales o respiratorios, exudado
conjuntival, estado de la cresta y plumas (64, 65).

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Necropsia
Si se va a realizar un examen post-mortem deben seleccionarse aves que sean
representativas del problema que está ocurriendo en el lote. Tanto las aves muertas como
las aves enfermas deber ser examinadas. Si el problema es disminución en la producción de
huevos, se deben examinar aves que parezca que han dejado de poner recientemente. Es
muy importante tanto el examen externo como el interno y el seguir siempre un
procedimiento específico de rutina con el fin de no pasar por alto ninguna lesión importante
(64).
b) Antibióticos, promotores, etc; utilizados en gallinas
1) Tipos de antibióticos utilizados en tratamientos de gallinas
Una gran variedad de antibacterianos son usados en la práctica veterinaria y muchos de
ellos han pasado a la medicina aviar. Además con la gran producción de antimicrobiales en
la parte humana, se facilita la adquisición de ellos y su posible uso en la parte aviar. La
relación costo/beneficio y la relación costo/dosis, hace que muchos veterinarios y/o
empresas dedicadas a este sector piensen en la utilización de los mismos; igualmente los
avicultores desean nuevos productos quimioterapeuticos a bajo precio que resuelvan parte
de los problemas infecciosos que tienen a diario.
QUINOLONAS.
Las quinolonas han tenido un inmenso desarrollo en la parte humana y en la medicina
veterinaria, aunque su evolución no es tan grande como en la primera, si presenta varias
alternativas quimioterapéuticas. Las principales quinolonas usadas en el mundo, en aves,
incluyen: enrofloxacina, danofloxacina, norfloxacina, ofloxacina, ciprofloxacina,
sarafloxacina, difloxacina, flumequina y ácido oxolínico.
FENICOLES
Como se mencionó al principio, las bacterias Gram Negativas son las más comunes en
avicultura (E.Coli, Pasteurella) y por ello la terapéutica ha acudido a esta serie de
compuestos.
La farmacocinética del cloranfenicol ha sido estudiada en detalle por varios autores, y uno
de ellos ha sido Anadon et al (1994), quien usó dosis de 30 y 50 mg/kg vía oral. La
absorción del compuesto es rápida y la vida media de eliminación fue de 6.8 a 7.4 horas, la
biodisponibilidad oral fue de 29% y 38% para las dos dosis escogidas. Las concentraciones
mayores a 5 microg/ml fueron alcanzadas a los 5 minutos y persistieron por 2 ó 4 horas. La
vida media post inyección intravenosa fue de 5.2 horas. Debido a los problemas de salud
pública este antibiótico ha sido abandonado de la terapéutica aviar.
BETALACTAMICOS.
En ésta breve descripción, se hará referencia a Amoxacilina y a ciertas cefalosporinas.
La ampicilina, por su pobre biodisponibilidad oral y su rápida eliminación no se usa hoy en
avicultura; en su lugar se utiliza la amoxacilina, que ha demostrado tener una mayor acción.
La ampicilina ha sido estudiada en detalle por Anadon et al (1996) en pollos de engorde. La
vida media por vía intravenosa a la dosis de 10 mg/kg es de 8.17 horas.

90
La mezcla 4:1 de amoxacilina y ácido clavulanico, ha sido administrada en medicación
pulsatil y continua a pollos de 4-5 semanas (Ziv et al 1997). La dosis de 400 mg de
amoxacilina y 100 mg de A. Clavulanico por litro de agua produjo niveles séricos de
amoxacilina iguales o superiores al MIC de muchos patógenos resistentes a la amoxacilina.
La medicación pulsatil dio origen a niveles inmediatos y altos, que indica buena absorción
oral, para ambos compuestos.
MACROLIDOS
Estos últimos años, un nuevo macrólido ha sido presentado en la medicina veterinaria; es la
tilmicosina, que se aprobó inicialmente para uso parenteral en vacunos y luego para cerdos,
a pesar de tener una toxicidad cardiaca, cuando se sobrepasa ligeramente la dosis.
Su actividad antimicoplásmica, que es su principal indicación, parece ser mejor que l de la
tilosina, su pariente químico cercano. Otros macrólidos modernos de gran auge en medicina
humana, como es la azitromicina, la claritromicina, La roxitromicina, no se han valorado
experimentalmente en aves.
La tilmicosina en aves, posterior a una administración oral, en agua de bebida, a razón de
75 mg/l por tres días, se absorbió bien y difundió a los pulmones y a los sacos aéreos
después de 6 horas de administrada; la concentración de antibiótico, posterior a las 24
horas, en los sacos aéreos superó la concentración vista en los pulmones, por espacio de
120 horas; los valores observables superan ampliamente los MICs para micoplasma
gallisepticum y sinovial (Warren et al 1997); bajo esta perspectiva este macrólido ofrece
ventajas frente a la tilosina que es la mas utilizada en el tratamiento de la micoplasmosis.
Dentro de las ventajas del tipo farmacológico que ofrece esta macrólido, es que el
antibiótico se concentra en los macrófagos, heterofilos y fagocitos.
TETRACICLINAS
Las tetraciclinas más comunes como la oxitetraciclina y la clortetraciclina todavía se siguen
usando ampliamente en la avicultura, posiblemente por sus bajos precios que permiten
obtener una buena relación costo/beneficio; su efectividad hoy día no es la mejor.
Las investigaciones en los últimos años se han dirigido a la doxiciclina, que posee la mayor
liposolubilidad y una mayor actividad frente a las bacterias más comunes, además su
absorción oral no es interferida por los iones de calcio.
FOSFOMICINA
En los últimos años se ha hecho investigación sobre este antibiótico, que ofrece alternativas
frente a la resistencia generada por el E.Coli a otros compuestos.
La farmacocinética de este antibiótico en aves, ha sido estudiada por Aramayona y
asociados (1997) en España. La inyección intravenosa de 10 mg/kg en pollos pollo de
engorda condujo a una vida media calculada en 112 minutos, con un volumen de
distribución de 575 ml/kg. La administración oral de 150 microg/ml dio origen a niveles
séricos relativamente altos (6.1 mcg/ml).
TRIMETOPRIM
La asociación sulfa - trimetroprin se sigue utilizando aunque la relación 5:1 ha sido
criticada por algunos autores (Loscher et al 1990) pues la cinética del trimetoprim en las
aves es muy diferente a la observada en los humanos. Realmente la proporción 5:1 (400 mg

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de sulfa - 80 de trimetroprim) extrapolada de los humanos a las aves, no es la más indicada;
a pesar de esas diferencias cinéticas, la asociación sulfadiazina - trimetroprim sigue siendo
aceptada y muestra efectividad. De acuerdo al El Sayed y asociados (1992), una dosis oral
de 10 mg/kg de trimetroprim, produce los niveles más altos a las 4 horas post
administración y la vida media de eliminación fue calculada en 4.7 horas; su persistencia en
los tejidos es de unas 96 horas, posterior a la terminación del tratamiento (31).
2) Coccidiostatos
Para que la Coccidiosis se manifieste como un proceso patológico es necesario que las aves
ingieran una cantidad suficiente de Ooquistes esporulados patógenos. Si la infección no es
masiva, puede pasar como una enfermedad muy leve, que da lugar a una respuesta
inmunitaria también leve, sin desencadenar el proceso patológico. La Coccidiosis se
presenta como un proceso intestinal que cursa con diarreas sanguinolentas o no,
dependiendo de la especie de Eimeria, y que puede provocar la muerte de las aves
afectadas. Las aves se muestran somnolientas, anoréxicas, deshidratadas y con las plumas
erizadas mia. Las que superan la enfermedad adquieren un alto grado de inmunidad celular.
La inmunidad se establece principalmente
por la acción antigénica de merozoitos I liberados de los esquizontes I, entre el 3º y 5º días.
coccidiostáticos químicos
Son Coccidiostáticos que se obtienen por síntesis, y se han empleado de formas diferentes,
al principio en programas únicos y posteriormente, cuando empezaron a aparecer
resistencias en diferentes especies de Eimeria, en combinación con Coccidiostáticos
químicos o ioonóforos, programas "Shuttle" (uso de dos Coccidiostáticos distintos para
inicio y para cebo). Los Coccidiostáticos químicos que actúan
en las primeras fases del ciclo evolutivo del parásito y con efectos coccidicidas, se
caracterizan por permitir la formación de muy pocas lesiones intestinales y eliminan una
pequeña, o nula, cantidad de Ooquistes. Esto hace que se reduzca el tiempo de contacto de
los parásitos con el huésped para que se establezca
inmunidad. Algunos Coccidiostáticos químicos pueden crear problemas si se producen
contaminaciones en piensos de ponedoras o reproductoras. Así, en ponedoras, la
Robenidina provoca la producción de huevos con sabores anormales, y el Maxiban -por
tener Nicarbazinaproduce efectos secundarios desfavorables
en pollos cuando se emplea en períodos de fuerte calor, y si en la misma factoría se hace
pienso para reproductoras y ponedoras y se contaminan estos piensos, en ponedoras afecta a
la calidad del huevo, decolorando la cáscara y alterando la yema y en reproductoras
produce mortalidad embrionaria y reduce
gravemente la incubabilidad. Sobre la Halofunginona y el Diclazuril, no se han descrito
efectos desfavorables
sobre pollos ni sobre otras especies.
coccidiostáticos ionóforos

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La Monensina fue el primer ionóforo, y comenzó a utilizarse en 1972. Desde entonces han
aparecido nuevos ionóforos y su utilización es masiva. Los Coccidiostáticos ionóforos son
antibióticos de fermentación que están jugando un papel importante en el control de la
Coccidiosis. Además de poder anticoccidiósico, tienen capacidad antibiótica sobre
Clostridium, lo que permite tener un cierto control sobre la Enteritis Necrótica. Hay que
guardar ciertas precauciones en la dosificación y en la utilización de los ionóforos, ya
pueden penalizar el crecimiento en los pollos que los consumen como Coccidiostáticos, por
tener un cierto grado de toxicidad.
Los Coccidiostáticos ionóforos pueden ser monovalentes y divalentes. Los monovalentes
son capaces de combinarse con cationes monovalentes Na+ y K+, entre los que se
encuentran la Monensina, Salinomicina, Narasina y Maduramicina. Los divalentes, como el
Lasalocid, se combinan con cationes bivalentes
y monovalentes, Ca++, Mg+, Na+ y K+. Los Coccidiostáticos ionóforos forman complejos
envolviendo los cationes sobre los que tienen tropismo, los introducen en el interior de los
Coccidios en la fase evolutiva del parásito sobre la que son activos y en el interior de estas
células provocan un desequilibrio al aumentar
la presión osmótica con relación al medio interno. Los cationes introducidos en la célula
arrastran agua y causan la explosión y destrucción del parásito.
Los Coccidiostáticos ionóforos actúan en las primeras fases del ciclo evolutivo del
Coccidio, destruyendo esporozoitos y merozoitos, pero dejan algunas formas que permiten
la continuación del ciclo y establecimiento de un nivel pequeño de lesiones y de liberación
de Ooquistes, lo que favorece el establecimiento de un
cierto grado de inmunidad (32)
3) Secuestradores de aflatoxinas
En la actualidad el control de micotoxinas ha ido más allá de la etapa donde el control del
crecimiento fúngico era la preocupación primaria. El enfasis actual en reducir los efectos
deleterios de la micotoxinas preformadas y por lo tanto fortalecer la producción animal.
Las micotoxinas, una vez absorbidas, son detoxificadas en el hígado utilizando glutationa,
la cual es compuesta de metionina y cistina. Asì, el nivel metabólico de metionina es
disminuido, conllevando a un pobre crecimiento y eficiencia alimenticia. Por lo tanto,
mayores niveles de suplementación de metionina en el alimento pueden ser útiles.
Muchos químicos han sido probados para neutralizar a las micotoxinas pero solo algunas
han sido probadas con exito y muy pocas son utilizadas comercialmente. Dentro de ellas el
uso de arcillas como la bentonita, zeolita y aluminosilicatos. Entre estos, los
alumimnosilicatos han sido los más efectivos. Son activados in vivo y secuestran/ absorben
a las micotoxinas.
El aluminosilicato de calcio y sodio hidratado (HSCAS) a 0.5% (5 kg/Ton.) de la dieta
puede disminuir significativamente muchos de los efectos adversos de la aflatoxina en aves
Vías de administración para la medicación

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Cuando las aves se agrupan por decenas o miles en una caseta grande, no resulta
práctica la separación y el tratamiento de los individuos; si ha de administrarse algún
tratamiento, es indispensable que sean masivos la medicación.
La medicación en el alimento no es el mejor método de tratamiento debido a la falta de
apetito de las aves enfermas y a su incapacidad para competir por el alimento. De alguna
manera, es mejor la medicación en el agua ya que las aves enfermas a menudo beben,
aunque no coman, pero son limitados los medicamentos administrables en agua. No
obstante que la medicación masiva no es apropiada para curar a los enfermos, puede
detener la enfermedad hasta que el huésped pueda reaccionar con una respuesta
inmunológica conveniente (65).
d) Clínica y patología.
1) Enfermedades infecciosas
Bronquitis infecciosa
Agente causal: Esta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual afecta sólo a pollos y
gallinas.
Síntomas: Se producen ruidos respiratorios típicos de la enfermedad, tanto en aves jóvenes como en
adultas, incluyendo jadeos, estertores (debido a la mucosidad de la tráquea), tos, secreción nasal y
ojos llorosos. Basándose solamente en los síntomas respiratorios, es difícil diferenciarla de la
enfermedad de New Castle. A diferencia con la enfermedad de New Castle, la bronquitis nunca
presenta síntomas nerviosos y la mortalidad es menor, la producción de huevo aunque también se
afecta, nunca baja hasta cero, la calidad del huevo se altera durante más tiempo y las aves tardan
más en normalizar la postura.
Transmisión: La enfermedad se transmite fácilmente por medio del aire y cualquier otro medio
mecánico. La bronquitis generalmente afecta a todo un lote de aves en forma simultánea,
completando su curso respiratorio en 10-15 días.
Tratamiento y control: No existe un tratamiento específico y una vez que se presenta es difícil de
controlar.
Se
puede producir inmunidad rápidamente mediante la aplicación de la vacuna. La vacuna de las cepas
Connecticut o Massachusetts atenuadas, solas o en combinación, pueden aplicarse desde el primer
día de nacidas.
Cólera aviar
Agente causal: Es una enfermedad muy contagiosa de los pollos, pavos y otras aves. Es causada por
una bacteria llamada Pasteurella multocida.
Síntomas: Puede presentarse en tres formas:
1. En la forma aguda, el cólera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran cantidad de animales y
causa una mortalidad elevada. Gran cantidad de las aves dejan de comer y beber, perdiendo peso en
forma rápida; pudiendo presentarse diarrea de color amarilloverdoso y una marcada caída en la
producción de huevos. Puede ocurrir parálisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos.
2- En la forma sobreaguda, produce la muerte súbita de animales aparentemente sanos. El ataque es
tan rápido que el mismo avicultor puede no notar que está ante un brote de la enfermedad.

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3- En ocasiones puede adoptar la forma crónica, en la que la enfermedad se localiza, provocando
inflamaciones en la cara y barbillas de las gallinas. Las barbillas pueden tomar un color rojo vino y
sentirse calientes al tacto.
El cólera por lo general no se presenta en pollos jóvenes, pero sí en los pavos.
Transmisión: Los desechos físicos de las aves enfermas contaminan el alimento, agua y la cama,
infectándose así los otros animales sanos. También pueden infectarse cuando las aves sanas
picotean los cadáveres de animales que padecieron la enfermedad. El brote se presenta entre los
cuatro y nueve días después de contraída la infección.
Tratamiento y control: Para su tratamiento se ha recomendado el uso de sulfas, como la
sulfaquinoxalina. Otros productos como enrofloxacina y fosfomicina se recomiendan para el
tratamiento de esta y otras enfermedades respiratorias.
Para controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cadáveres, con el fin de no sean
consumidos (canibalismo) por las otras aves. Se debe hacer una limpieza y desinfección total de las
instalaciones
y equipo. La aplicación de bacterinas es aconsejable en la mayoría de las zonas donde exista un alto
grado de riesgo de que se presente un brote.
Coriza infecciosa
Agente causal: Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada Haemophilus gallinarum.
Síntomas: Entre los primeros síntomas se presentan estornudos, seguidos por una supuración
maloliente e inflamación de los ojos y senos nasales. Conforme avanza la enfermedad, el exudado
se vuelve caseoso (como queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazón y en muchos
casos hasta la pérdida de los ojos. El problema se puede acelerar o agravar cuando se presentan
cambios bruscos de las corrientes de aire, de temperatura, humedad, o por la desparasitación y
vacunación. Generalmente disminuye el consumo
de alimento y la producción de huevos.
Transmisión: La enfermedad se puede transmitir de un animal a otro y de una parvada a otra por
contacto directo, por medio de las partículas de polvo que mueve el aire entre galerones o por medio
de las personas que cuidan de los animales.
Tratamiento y control: El mejor control es mediante la prevención, criando nuevos lotes de pollitas
en galpones alejados de las aves viejas o de aquellas sospechosas de ser portadoras de la
enfermedad.
No existe un tratamiento específico, aunque se recomienda el uso de antibióticos para evitar
posibles infecciones secundarias.
Se puede aplicar antibióticos como la estreptomicina por vía intramuscular en una dosis única de
200 miligramos
por polla o gallina, o de 300 a 400 miligramos por gallo. La eritromicina en el agua de bebida, en
dosis de 0,5 g/galón (3,785 l) durante siete días, o en el alimento a razón de 92,5 g por tonelada,
durante 7 a 14 días.
Encefalomielitis aviar
Agente causal: La enfermedad es causada por un "enterovirus" del grupo de los picornavirus.
Generalmente afecta a aves entre la primera y tercera semana de edad y a las adultas durante el
período de postura.
Síntomas: Los síntomas se presentan con más frecuencia en animales jóvenes, al manifestar un
caminar vacilante, incoordinación y hasta parálisis parcial o total. A medida que aumenta la

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incoordinación
muscular, las aves tienden a sentarse sobre los tarsos (talones), empeorando hasta que ya no puedan
caminar. Al manipular estas aves, se puede sentir los temblores rápidos del cuerpo.
Transmisión: La encefalomielitis se transmite principalmente por medio de los huevos de aves
infectadas; aunque no se descarta la posibilidad de propagarse en forma directa o por medio de las
heces.
Tratamiento y control: No existe tratamiento curativo y se recomienda el sacrificio de los animales
jóvenes afectados. Los reproductores vacunados después de las 10 semanas de edad transmiten la
inmunidad
a la progenie por medio del huevo.
Enfermedad crónica respiratoria
Agente causal: Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum, aunque también se ha
encontrado Escherichia coli.
Síntomas: Los primeros síntomas se asemejan a los producidos por las enfermedades de New Castle
y bronquitis infecciosa, tales como dificultad al respirar, mucosidad nasal y estertores de la tráquea.
Con frecuencia se encuentra un material blancuzco y espumoso en la tráquea y sacos aéreos. En los
casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hígado y corazón cubiertos por un exudado
de color blanco o amarillo. El curso de la enfermedad es lento.
Transmisión: La enfermedad se transmite por contacto directo, de una ave a otra o por medio de las
partículas de polvo que lleva el viento de un galpón a otro. El problema principal es que las gallinas
pueden transmitir la enfermedad a sus hijos por medio del huevo.
Tratamiento: Aunque el tratamiento con antibióticos específicos da resultados satisfactorios,
económicamente hablando, lo mejor es su control mediante la eliminación de los animales
enfermos. Las pruebas serológicas permiten detectar las reproductoras positivas a nivel de granja,
con lo que se puede ofrecer aves libres de esta enfermedad. Los huevos fértiles podrían tratarse con
antibióticos como el tartrato de tilosina, para eliminar los microorganismos de M. gallisepticum.
El glutamato de eritromicina en concentraciones de 2 g/galón de agua durante tres días ha reducido
notablemente la infección.
El tartrato de tilosina se emplea con muy buenos resultados en dosis de 0,5 g/l de agua, durante 2-3
días, dependiendo de la infección.
Gumboro
Agente causal: Esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es muy resistente a las
condiciones ambientales desfavorables, por lo que se dificulta su erradicación de las granjas
infectadas.
Síntomas: Muchas veces, el primer síntoma de la enfermedad de Gumboro o Bursitis es un ruido
respiratorio. Otros síntomas que se pueden apreciar son decaimiento, plumas erizadas, temblores,
diarreas acuosas y prostración. Los brotes ocurren con más frecuencia cuando las aves tienen de 3 a
8 semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el 10% y en una segunda infección
del mismo lote, la mortalidad es aún menor.
La Bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca), se encontrará inflamada y su tamaño puede ser dos o
más veces su tamaño normal. En animales sanos, la Bolsa de Fabricio es más pequeña que la
vesícula. En los casos crónicos, la bolsa será más pequeña (se atrofia), por lo que la respuesta a la
vacunación es menor, aumentando la susceptibilidad a otras infecciones.

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Transmisión: La enfermedad es muy contagiosa y se transmite por contacto directo de las aves, de
sus excrementos; o por medio del equipo y ropa de los operarios.
Tratamiento: Todavía no se conoce un tratamiento adecuado. La prevención, de las reproductoras y
las aves jóvenes, mediante la vacunación es el mejor control de la enfermedad. El método más
eficaz para controlar la enfermedad de Gumboro es la de inducir una alta inmunidad a las madres, la
cual es transmitida a sus hijos por medio del huevo.
Influenza aviar
Agente causal: Al igual que otros virus de la influenza aviar, pertenecen a la familia
Orthomyxovridae.
Todos
los virus de la influenza que afectan a los animales domésticos son del grupo "A". Los otros grupos
"B" y "C" afectan sólo al ser humano; sin embargo el tipo "A" es el que origina generalmente las
epidemias más importantes en el hombre.
Síntomas: Las infecciones causadas por Influenza Aviar Altamente Patógena (IAAP) dan como
resultado una marcada depresión, plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, caída en la producción
de huevo y diarrea acuosa. Esta última es de un color verde brillante, modificándose a casi
totalmente blanca.
Las aves adultas con frecuencia presentan inflamación de las barbillas y crestas, además de edema
alrededor de los ojos.
A menudo se encuentran las puntas de las crestas con un color cianótico o morado.
Los últimos huevos puestos después de iniciado el brote, por lo general son sin cascarón. Los
síntomas respiratorios pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, debido a la
gravedad de la lesión en la tráquea y a la acumulación de mucosidad. La mortalidad y morbilidad,
de hasta un 100%, puede presentarse
durante las primeras 24 horas y prolongarse hasta una semana o más; aunque algunos animales
gravemente afectados podría recuperarse.
Esta enfermedad puede confundirse fácilmente con New Castle o con enfermedades agudas
bacterianas como el cólera aviar.
Transmisión: Se cree que las aves acuáticas migratorias son generalmente las responsables de
introducir el virus en los pollos y gallinas. Las investigaciones indican que el virus se extiende de
unas a otras por medio del movimiento de las aves infectadas, equipo, cartones para huevo o
camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada con secreciones y por vía
aérea o aerosol, cuando estornudan los animales infectados.
Tratamiento y control: Las vacunas inactivas en aceite han demostrado ser efectivas, tanto para
reducir la mortalidad como para prevenir la enfermedad.
El tratamiento con hidrocloruro de amantadina ha sido aprobado para uso en humanos desde 1966 y
es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de Influenza Aviar. Puede administrarse por
medio del agua de bebida.
No existe evidencia que justifique inquietud alguna de que los virus aviares sean una amenaza para
los humanos.
Marek
Agente causal: La enfermedad es causada por un virus herpes.
Síntomas: En pocas ocasiones ocurre que algunos animales mueren sin presentar los síntomas
característicos de la enfermedad; sin embargo, en la mayoría de los casos la afección se presenta en
los nervios ciáticos, lo cual les produce cierto grado de parálisis de las patas y alas. En casos
avanzados se ve a los animales caídos con una pata estirada hacia adelante y la otra hacia atrás, y

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una de las alas caídas, como tratando de apoyarse en ella. Como parte del complejo de leucosis,
también se puede observar tumores en el hígado, pulmones, riñones, ovarios, ojos y en otros
órganos.
Debido a la parálisis de las patas, los animales no pueden movilizarse hasta los comederos y
bebederos, por lo que gradualmente pierden peso hasta que postradas en el suelo, mueren por
inanición.
Los músculos de la pechuga se reducen casi por completo, palpándose sin carne el hueso del
esternón o quilla. Los síntomas aparecen generalmente después de las 15 semanas de edad; siendo
la mortalidad superior al 50 % en lotes de aves no vacunadas.
Transmisión: La transmisión del virus se lleva a cabo principalmente por medio de las escamas que
se desprenden de los folículos (raíz) de las plumas, las cuales se transportan por el viento.
Estas escamas se adhieren a las partículas de polvo que se acumula en las paredes y cedazo de los
gallineros, donde puede sobrevivir por más de un año en esas condiciones. De ahí la importancia
que tiene la sanidad en las instalaciones, por lo que se debe sacudir los cedazos con frecuencia.
Tratamiento y control: Hasta el día de hoy no se conoce ningún tratamiento contra la Enfermedad
de Marek. Su control se realiza mediante la vacunación de todos los animales, por la vía subcutánea
en dosis de 0,2 ml, durante las primeras 24 horas de vida. Esta vacuna protegerá a las aves durante
toda su vida. La vacuna debe ser aplicada a las aves recién nacidas antes de que salgan de la planta
de incubación.
Newcastle
Agente causal: La enfermedad de New Castle es producida por un paramyxovirus. Aunque se
conoce solo un serotipo del virus, se han aislado diferentes cepas, que se clasifican de acuerdo a su
virulencia o la velocidad con que pueda matar al embrión. La cepa "lentogénica" (La Sota) es la que
tarda más tiempo en matar el embrión, la "mesogénica" (B1 y Roakin) es la cepa intermedia, y la
"velogénica" (Kansas) la cepa más patógena
y que toma menos tiempo en matar el embrión.
Actualmente el país se encuentra libre de esta enfermedad y así fue declarado por el Departamento
de Agricultura de Estados Unidos de América (USDA).
Síntomas: Los primeros síntomas son problemas respiratorios con tos, jadeo, estertores de la tráquea
y un piar ronco, siguiendo luego los síntomas nerviosos característicos de esta enfermedad; en que
las aves colocan su cabeza entre las patas o hacia atrás entre los hombros, moviendo la cabeza y
cuello en círculos y caminando hacia atrás.
La mortalidad puede ser mayor al 50 % en animales jóvenes, en ponedoras, aunque no es tan alta,
aparecen los síntomas respiratorios y la producción de huevos baja a cero en uno o dos días. La
producción se recupera unas seis semanas después, pero se encontrarán huevos con la cáscara
delgada y deforme, y algunos hasta sin la cáscara. En los animales afectados con New Castle se
puede observar a veces una diarrea verdosa que indica la falta de ingestión de alimentos.
Transmisión: Esta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por medio de las descargas nasales
y excremento de las aves infectadas.
Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo contra la enfermedad de New Castle.
El único control se logra mediante la vacunación, la cual se repite varias veces durante la vida del
animal. Se recomienda como norma general, la primera vacunación a los cuatro días de nacidas con
la Cepa B1 del tipo suave, luego se continúa a las cuatro y doce semanas con la Cepa La Sota. De
aquí en adelante se vacunará cada tres
meses con la Cepa La Sota. Para facilidad de aplicación, cuando son lotes grandes de aves, se
recomienda hacerlo por medio del agua de bebida, en cantidad suficiente como para que la puedan
consumir en unos 15-20 minutos. Como estabilizador, al agua se le debe agregar leche descremada
en polvo, a razón de una cucharada po r galón

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Viruela aviar
Agente causal: Es producida por el virus (Borreliota avium), el cual se disemina muy lentamente.
En nuestro medio rural se le conoce como "bubas" y "pepilla".
Síntomas: La viruela aviar se presenta en dos formas:
- La forma húmeda o diftérica, afecta las mucosas de la garganta, boca y lengua, provocando la
formación de úlceras o falsas membranas amarillentas; y
- La forma cutánea o seca, que produce costras o granos en la cresta, barbillas y cara.
A pesar de que la forma cutánea es la más frecuente; la forma húmeda produce una mortalidad más
inmediata. En brotes severos, los animales se ponen tristes, dejan de comer y bajan de peso. Los
síntomas característicos de las pústulas o granos de la cara y cresta así como los parches amarillos
necróticos de la garganta y boca son difíciles de confundir.
Estos parches necróticos en la boca, conocidos en nuestro país como pepilla, y los granos de la cara
no se deben de eliminar, pues al quitarlas dejan úlceras sangrantes y se aumenta el contagio a otros
animales sanos.
Transmisión: El virus se transmite por contacto directo, de un animal a otro o por medio del
alimento o agua de
bebida. Los zancudos u otros insectos que chupan sangre podrían ser transmisores de esta
enfermedad entre aves y galerones. Los animales que han padecido la enfermedad y se recuperan,
quedan como portadores del virus, por lo que se recomienda eliminarlos o al menos no mezclarlos
con animales más jóvenes y sanos.
Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo, aunque se recomienda el uso de
antibióticos con el objetivo de evitar infecciones secundarias. El uso de la vacuna es una práctica
común entre los avicultores, quienes lo hacen de rutina por su bajo costo y facilidad de aplicación.
Se recomienda revacunar cuando algún animal aparezca con los síntomas descritos.
Para evitar brotes severos de la enfermedad, se debe vacunar de inmediato a todos los animales que
no muestren los síntomas característicos; sin embargo, una vez que se maniieste alguno de ellos, no
es aconsejable vacunar, ya que una fuerte reacción a la vacuna les podría ocasionar la muerte (33).
2) Enfermedades metabólicas
Micotoxicosis
Aunque la micosis se conoce desde hace años, su importancia se reconoció hasta hace
tiempo. Por aumento en su frecuencia se ha encontrado que ocasiona grandes perdidas
económicas en algunas parvadas avícolas.
La aflatoxicosis, ocratoxicosis y micotoxicosis por tricotecenos son las micotoxicosis más
frecuentes en la avicultura comercial. Otras intoxicaciones se presentan menos a menudo.
Causas : En sus diversas formas, la micotoxicosis es causada por las toxinas hechas por los
mohos. La micotoxicosis puede complicar la recuperación del ave de otras enfermedades,
como la coccidiosis y las enfermedades virales.
AFLATOXINAS
Reducción del crecimiento
Inmunidad deteriorada
Aumento de contusiones
Reducción de la coagulacion sanguínea
Alteración del metabolismo de proteinas y grasas

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Disminución de la resistencia a otras enfermedades
Las aflatoxinas pueden encontrarse como contaminantes naturales en los cereales
(esencialmente en el maíz) y subproductos de cereales, turtos y harinas de oleaginosas
(algodón, cacahuete, colza, coco, girasol y soja), mandioca y toda una serie de alimentos
para humanos (frutas, frutos secos, productos de salchichería, especias, vinos, leguminosas,
leche y derivados (aflatoxinas M1 y M2) (6,72).
Las aflatoxinas tiene una gran actividad cancerígena, teratogénica y mutagénica. El
principal síndrome que producen es el hepatotóxico, pudiendo también provocar problemas
renales. Los principales órganos afectados son: el hígado, riñón y cerebro (3, 72). Las
aflatoxinas son inmunosupresivas (72)
OCRATOXINAS
Reducción en el consumo alimenticio
Depositos de uratos en toda la cavidad corporal
Deterioro del funcionamiento renal
Otros efectos son:
Producidas esencialmente por Aspergillus grupo ocraceus, Penicillium viridicatum y
Penicillium cyclopium). Existen 7 tipos de ocratoxinas, a saber: ocratoxinas A y B, etil éster
A (ocratoxina C), etil éster B, metil éster A, metil éster B y ocratoxina D (4-
hidroxiocratoxina). La más tóxica e importante es la ocratoxina A, siguiendo después la etil
y metil éster A y siendo el resto de poca importancia (19).
La ocratoxina se puede encontrar como contaminante natural en los cereales (de preferencia
en cebada y arroz), harina y torta de cacahuete.
Fusariotoxinas
Llagas en la boca
Lesiones costrosas en patas y zancas
Reducción del consumo alimenticio
Peso reducido
Emplume deficiente de aves en crecimiento
Citrina
Reducción en el consumo de alimento
Menor crecimiento
Aumento en el consumo de agua
Diarrea
Riñones inflamados y descoloridos
Tratamiento
El mejor tratamiento consiste en localizar y eliminar la fuente de micotoxinas. Si se
sospecha que puede ser el alimento, sustituirlo por otro. Taratar aves con vitaminas
hiposolubles adicionales al agua de bebida.
Control
Existen varias sugerencias, todas ellas constituyen una forma de prevención el consumo de
micotoxinas por el ave:
Emplear una racion de granos y cereales maduros de alta calidad

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Utilizar maiz con bajo contenido de humedad
Cuando la racion no sea de alta calidad, agregar un inhibidor de hongos
No permitir que se produzca un aumento en la temperatura de los ingredientes de la racion
o en la mezcla preparada.
Desinfectar todos los equipos de molienda y manejo de alimentos
No permita que el alimento se enmohezca en las canaletas o en el almacen.
MICOTOXICOSIS POR TRICOTECENO
La micotoxicosis por tricoteceno se presenta con mucha frecuencia en las aves comerciales,
pero a niveles naturales no causa mortalidad. En cambio, las pérdidas se deben a la
reducción en el consumo de alimento y la inmunosupresión. La micotoxicosis por
tricoteceno es común en granos de trigo, maíz y otros utilizados en la producción de
alimentos para aves domésticas. La producen muchas especies de Fusarium Stachybotrys y,
por lo menos, otros tres géneros.
El hongo productor del tricoteceno crece a muchas temperaturas pero la producción de
toxina es más alta en el frío (2,0 ppm T-2). Por
su parte, aunque las aves adultas intoxicadas son más resistentes, también desarrollan
úlceras orales y disminuye su producción de huevo, la calidad del cascarón y la
incubabilidad (>20,0 ppm T-2). Algunos estudios con DON y T-2 en pollos producen
letargia, paresia de las alas, dismetría y convulsiones, mientras que otros exámenes con las
mismas toxinas no presentan estos signos (59).
histeria aviar
No existe ninguna duda de que la histeria aviar puede expresarse a si misma hasta cierto
grado para volverse un gran desastre. No son muy comunes las parvadas histericas, pero
una vez que las aves están inclinadas parece que poco se puede hacer para su control, que
es difícil. La histeria no se debe confundir con un estado nervioso. Tampoco existe la
indicación de que las parvadas nerviosas mostraran una gran frecuencia de histeria.
Síntomas : La primera indicación es evidente cuando unas aves parece que se vuelven casi
“locas”. Cualquier cosa inucitada parece excitarlas, volando sobre las demas aves hasta que
algo las detiene. Muchas se lesionan durante este comportamiento. Al final toda la parvada
estara afectada. Las aves se enciman unas sobre otras al final de su vuelo y muchas mueren
sofocadas. Parece ser que mas y mas factores las excitan, y el problema alcanza grandes
proporciones.
Causas : Parece que no existe ningun patron, la mayor parte de los casos se debn a mal
manejo o un factor de estrés. Algunas causas a considerar son:
Hacinamiento
Ventilación deficiente
El picoteo (despicado escaso o nulo)
Insuficiente consumo de proteina
Clima caluroso
Disminución en el consumo de alimento
Altas cantidades de polvo en la caseta

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Amoniaco excesivo en la caseta
Luz intermitente en la caseta
Ruidos repentinos
Espacio insuficiente en los pisos de la caseta
Una gran cantidad de aves por jaula
Afecta a aves de todas las edades, muchas veces empezara cuando son jóvenes, después
tomara mayores proporciones cuando las aves crecen.
La primera indicación; baja el consumo de alimento: Evidentemente las aves histericas
pierden su apetito y no consumen la cantidad normal de alimento. Una baja en el consumo
de alimento de la parvada, junto con volar, demostrara un diagnostico positivo.
Control: El control permanente se puede alcanzar solo cuando se elimine el problema. Se
debe hacer un esfuerzo para determinar el manejo y otros factores que la originen.
Cualquier tratamiento para aliviar la enfermedad debe considerarse como temporal. Una
vez terminado el tratamiento, la histeria puede regresar si la causa todavía se encuentra ahí.
Eliminación de las uñas de los dedos: aparentemente, el dolor es un factor productor de la
histeria y las aves histericas rasguñan y rasgan a otras aves. Remover las uñas de los
pollitos de un dia, evita la histeria alas 8 semanas. Menos cantidad de aves en jaulas
grandes
Color de la luz artificial: la luz roja no reduce la histeria, pero si el canibalismo. El inicio de
la histeria se retardo cuando se usaron luces azules, pero una vez iniciada la histeria la
frecuencia fue mayor que con luces blancas.
Sonidos de los pollos: Algunos consideran que los sonidos de radio que toque
continuamente la caseta reducira la histeria. Otros han grabado las voces “felices” de los
pollos (por ejemplo cuando comen) En algunos casos da resultado pero solo es temporal.
Tratamiento: Por lo general un tratamiento ayuda a regresar a la parvada a su estado
normal, pero solo mientras esta en funcion. Una vez descontinuado su uso, la histeria
vuelve, hasta que la causa sea eliminada. Las siguientes recomendaciones pueden ayudar.
Despicado: Un buen despicado puede ser un recurso adecuado y se debe tener en el mucho
cuidado.
Tranquilizantes: existen tranquilizantes en le mercado que son prácticos para lso pollos. Se
puede agregar una pequeña dosis para calmar a la parvada. Administrar el tranquilizante
tres veces, cada 4 dias. Uno de ellos puede ser el metoserpato hidroclorado.
Niacina: Ciertas cantidades de niacina son de valor para calmar a las aves
Dosis: Agregar 182g de niacina por cada tonelada de alimento. Dar durante nueve días. Si
no se reduce la histeria dar niacina otros nueve dias.
Mezcla de vitaminas y electrolitos: Comúnmente utilizada para prevenir el estrés, esta
muestra a demostrado eliminar la histeria en condiciones de campo (34).
Parasitarias
Coccidiosis
Es producida por un protozoario (animal de una célula) que ataca el sistema digestivo; en
especial el intestino delgado, los ciegos y el intestino grueso. La coccidiosis es una
enfermedad que ataca tanto a los pollos como a los pavos y muchos otros animales. Los

coccidios son parásitos muy específicos en cuanto al huésped, así la especie que afecta a las
gallinas no afectará a los pavos ni a otros animales.
Son tan específicos, que algunas especies de coccidios afectan sólo una determinada área
del tracto digestivo, como en el caso de las aves de corral. Se conocen nueve especies
diferentes de coccidios, pero son cinco las que causan los mayores daños en la avicultura
mundial. Cada una de las especies afecta una porción diferente del tracto: Eimeria
acervulina (mitad superior del intestino delgado), E. tenella (ciegos), E. necatrix (mitad
media del intestino delgado), E. maxima (mitad inferior del intestino delgado) y E. brunetti
(mitad inferior del intestino delgado, recto y cloaca).
Estos organismos destruyen las células del tracto digestivo que normalmente son las que
absorben los alimentos. Las formas agudas de la coccidiosis producen serios daños en los
tejidos, causando hemorragias y al final hasta la muerte.
Ciclo de vida
Los coccidios pasan por diferentes estadios de desarrollo que empiezan y terminan en lo
que se denomina ooquiste coccidial. Con la presencia de factores como la humedad,
oxígeno y la temperatura adecuada, hacen que dentro del ooquiste se desarrollen cuatro
esporas que contienen dos esporozoitos cada una.
Cuando un ave ingiere un ooquiste esporulado o maduro, los ocho esporozoitos salen del
mismo e invaden las células epiteliales de la pared intestinal. Una vez dentro de la pared
intestinal interna, los coccidios se dividen repetidamente mediante un proceso de
reproducción asexual, produciendo grandes cantidades de cuerpos llamados merozoitos, los
cuales son los que producen mayor daño en las paredes internas del intestino y ciegos.
Al salir los merozoitos de las células del epitelio, rompen la pared celular, lo cual produce
una hemorragia. Esta hemorragia en uno de los síntomas característicos de la coccidiosis,
pues la sangre se puede observar a simple vista en las heces.
Transmisión
La coccidiosis se transmite de un ave a otra por medio del alimento y/o el agua de bebida
contaminados o cualquier otro material que contenga coccidios. Los ooquistes pueden ser
transportados de un lugar a otro por medios mecánicos, como el equipo, trabajadores,
animales domésticos u otras aves.
Los ooquistes pueden sobrevivir en suelos húmedos por períodos de más de un año. En
ocasiones, de un momento a otro, se presentan brotes de coccidiosis en galeras donde se
han desarrollado otras aves por más de año y medio, sólo se necesita que ocurran en forma
simultánea condiciones de humedad y altas temperaturas para que los ooquistes se vuelvan
infecciosos.
Prevención
Prácticamente en todas las camas de los gallineros se encuentran coccidios, por lo que es
casi imposible evitar que en cualquier momento se presente un brote. No obstante, el grado
de infección de coccidiosis se puede mantener bajo, si se tiene una adecuada sanidad y
especialmente, la cama seca. Por esta razón se debe mantener en buen estado los bebederos,
evitando que se produzcan focos de humedad debajo de los mismos o que se meta el agua
de lluvia.
Con el uso de coccidiostatos en el alimento concentrado, se logra producir una moderada
infección, con lo cual las aves adquieren inmunidad. La inmunidad a una especie no
protege contra las demás.
Tratamiento
En el comercio se pueden conseguir varios coccidiostatos para administrar con el alimento
102

103
concentrado, en forma preventiva. Uno de los mejores productos para el tratamiento de la
coccidiosis es la sulfaquinoxalina, aunque en caso de no poder conseguirla en el mercado,
se puede utilizar la sulfasuccidina o sulfametazina para uso humano.
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