jornada15

Presentación 2
Recetario 5
Carteles finalistas 18
Recetario 19
Carteles finalistas 29
Recetario 31
Carteles finalistas 42
Recetario 43
1

El humor,
el sexto –o el primerosentido
de la gastronomía
Hace unos años, en una conversación con Ferrán Adriá, convinimos
que en la excitación de los sentidos que representa la gastronomía
el del humor debiera ser el sexto… si no el primero. No existe
un placer real que no extraiga una de las mejores virtudes del ser humano,
la sonrisa. No se me ocurre mayor valor que el de la sorpresa
que emerge del ingenio. Nada bulle mejor que la agudeza. Ninguna
inspiración es tan sublime como la que arranca de nosotros una franca,
limpia y blanca risa.
Si partimos de estos fundamentos, el maridaje entre el cómic
y la gastronomía se erige en la más sugerente invitación para asistir
a ese dechado de creatividad que representan, año tras año, las Jornadas
Gastronómicas que bendice San Lorenzo a través del nombre
de nuestra Escuela de Hostelería y Turismo. Se come como se vive y
aspiramos a vivir como soñamos. Y en los sueños, que sueños son –o
no-, nos asaltan las imágenes poderosas de Superman o de Batman,
y a quienes peinamos años –aunque no canas- la retrospectiva onírica
nos evoca a ese Carpanta tragaldabas, a las correrías del gato Jinks
tratando de engullir a Pixie y Dixie con sus engaños de acento andaluz
–por arte del doblaje-, a las pócimas de Panoramix con las que alimentar
mágicamente las fuerzas de Astérix y Obélix en la lucha contra
las fuerzas hostiles, a esos Zipi y Zape amantes de los dulces bocados
que birlan a don Pantuflo, a Mortadelo el “escapista”… Y, en la
máquina del tiempo, nos transportamos hasta el manga gastronómico
que llegó a instrumentar el propio Adriá como vehículo de márquetin
de su Bulli, o a esas invenciones de los chicos de A Fuego Negro, a las
ideas de Aduriz expuestas en cómic, o a las expresiones del equipo de
cocina de la Escuela de Hostelería San Lorenzo en aquella exhibición
de tapas que nos maravillaba.
2

Si la cocina supone, en sí misma, la búsqueda de la armonía
desde el estado –controladamente- caótico de ingredientes sueltos que
hay que transformar en delicias sensoriales, la incorporación del cómic
–los tebeos, como definíamos en nuestro tiempo, o los dibujos
animados cuando cobraban vida- representa una oportunidad estupenda
para sacralizar el humor como el sentido prioritario del arte
coquinario. Un cimiento para la concordia de cada elemento, o para
la transgresión si se desea, porque los caminos hacia el goce, como
los del Señor, son inescrutables y hasta mágicos. Y ahí, en la meta, en
el fin del camino de estas Jornadas Gastronómicas, nos encontraréis a
quienes, en la mesa, estaremos dispuestos a la admiración y al aplauso,
porque la ilusión, el entusiasmo y la voluntad que manifestarán
todos los actores de esta gran obra –todos- nos vais a entregar unas
raciones de pasión. Sin límites. Ya nos habéis abierto el apetito… y la
sonrisa. Y esta genialidad no tiene precio.
3

9LUNES
Cóctel Supermán
Coctel de color azul con el fondo rojo, simulando los calzoncillos de superman,
y el borde con azucar coloreado de rojo, servido en copa de coctel
en un plato con blonda, la blonda llevará impreso el escudo de supermán.
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:
420 ml de tequila blanco
90 ml de licor de melcotón
90 ml de limon&nada
90 ml de blue tropic
Copa bordeada con azúcar coloreado de rojo.
Se termina el cóctel con unas gotas de granadina en el fondo.
Pseudónimo: pimpi y nela
6

ENATE ROSADO 2014
PRIMER PLATO
Surtido Degustación de Galactus
Ingredientes:
Gominola de tomate cherry: Bombón de queso de cabra:
375 g Zumo de tomate 360 g Nata
100 g Azúcar 120 g Queso de cabra
10 g Xantana 50 g Aceite de oliva
10 g Agar-agar 120 g Glucosa
Albahaca c/s
Sal c/s
Aceite de oliva c/s
Pasta brick rellena de morcilla y manzana:
250 g Morcilla
250 g Manzana
6 unidades Pasta brick
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Cebolla c/s
“Caramelo de foie” con almendra tostada:
200 g Foie
100 g Almendra
Bolita de calamar en su tinta con cinturón de cebolla:
600 g Calamares (tubo de pota)
2 unidades Cebolla
100 g Zanahoria
Tinta c/s
Salsa Orly c/s
Salsa de tomate c/s
Bola de patata rellena de jamón serrano (SOL):
1 kg Patatas 600 g Jamón
120 g Mozzarella 3 unidades Huevos
Harina c/s
Pan rallado c/s
Sal c/s
Mantequilla c/s
7

Elaboración
Gominola:
Poner una cazuela al fuego y echar el zumo de tomate. Añadir el agar-agar y el
azúcar. Remover bien con ayuda de una varilla.
En la batidora, echar la goma Xantana y el zumo de tomate en el molde.
Extraeremos con una cuchara sacabocados y emplataremos.
Bombón de queso de cabra:
Hervid la nata con la glucosa y el queso. Retiradla del fuego y cocinar hasta que esté
a 80ºC
Cuando baje a una temperatura de 35ºC aproximadamente, añadid el aceite de oliva
virgen y mezcladlo delicadamente. Tapad la mezcla con film y dejadla enfriar antes
de usar, hasta que tenga una textura sólida en molde.
Extraer con una cuchara sacabocados para emplatar.
Pasta brick:
Realizamos un sofrito con la cebolla
Descorazonamos la manzana y la pelamos y reservamos
En una sartén ponemos a derretir la mantequilla y pasamos la manzana a fuego
medio fuerte por la mantequilla. Reservamos.
En la misma sartén echamos 1 cucharada de aceite y lo ponemos a fuego muy fuerte,
cuando esté caliente añadimos la cebolla, rehogamos y comenzamos a caramelizarla,
añadiendo agua poco a poco, sin bajar el fuego.
Le quitamos la piel a la morcilla y la troceamos. La espolvoreamos con el comino.
Una vez caramelizada la cebolla, la retiramos de la sartén.
En la misma sartén añadimos la morcilla. La cocinamos durante 10 min. aprox. (dependerá
de la calidad de la morcilla). Dejamos enfriar.
Encendemos el horno y lo ponemos a 180º.
Extiende las láminas de pasta brick, unta la superficie con huevo batido y rellena con
la mezcla de morcilla, manzana y cebolla todo previamente pasado por la turmix.
Rellenamos haciendo saquitos de forma lo mas esférica posible.
Cuando el horno esté caliente, introduce la bandeja y hornea durante 10-15 min.
Emplatar momento que comience a hervir.
Batir, echar en el molde y enfriar en la nevera durante 5-10 min.
8

Caramelo de foie:
Extraemos el foie con una cucharada sacabocados.
Lo ponemos en la almendra previamente tostada y que se quede cubierto por
ella. Enfriamos. Emplatar en frío.
Calamar:
Hacemos un sofrito y añadimos el calamar hasta que se haga.
Añadimos un poco de salsa de tomate y la tinta.
Trituramos todo, que quede una masa.
Congelamos en forma esférica (lo máximo posible).
Pasar en la Orly aun congelado y freír.
Decoraremos con un aro de cebolla que rodee el preparado como si fuese un
cinturón de asteroides
Bola de patata:
Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas de 20 a 25 minutos con
la piel. Después dejamos que se enfríen, las pelamos y las pasamos por un
pasapurés.
Cuando ya tenemos las patatas hechas puré y templadas, agregamos la nuez de
mantequilla y el queso en polvo y removemos bien. Deja que se termine de enfriar
del todo. Agrega los 2 huevos hasta que se forme una masa homogénea y más fácil
de batir.
En una sartén pequeña, haz las tiras de jamón hasta que queden doradas. Añadimos
al puré de patata aún caliente y removemos. Dejamos que repose (2-3horas).
Hacemos las pelotas de patatas, empanamos y freímos
Montaje del plato
La bola de patata simulará el sol del sistema solar.
Los planetas se repartirán:
El más próximo será la gominola, le seguirá la bolita de foie, bombón de queso
de cabra, saquito de morcilla y para terminar la bolita de calamar.
Será un entrante que el mismo devorador de mundos estaría conforme.
PSEUDÓNIMO: YO NO SOY BATMAN
9

VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY
COLECCIÓN 2014
SEGUNDO PLATO
Bolas de Pokemon
Arroz:
500 g Arroz
Aceitunas negras
2 Palitos de cangrejo
Sepia
Patatas
Salsa de tomate:
10 Tomates
Colorante alimenticio
Gambas peladas
3 Pimientos rojos
Aceite, sal pimienta
Mejillones
Fondo de ave
1/2 Cabeza de ajos
Cilantro
1/2 Cebolla
Gindilla de cayena
Elaboración:
En agua hirviendo añadimos el colorante y cocemos el arroz.
Saltear las gambas peladas, cortar a tiras la sepia y cocerla y cocer mejillones.
Deshuesar aceitunas y triturar con un chorro de aceite en la termomix. Algunas
solo partir por la mitad.
Cortar el pimiento rojo a círculos. Cocer pimiento en aceite.
Desmigar palitos de cangrejo y cocer.
Pelar y cortar las patatas a española grande y freír.
Hacer fondo de ave.
Pelar, despepitar y triturar los tomates y sofreírlo.
Cortar en brunoise el ajo y la cebolla y hacer un sofrito. Cuando esté añadir el
tomate, el cilantro en brunoise y la guindilla cayena en brunoise. Triturar.
Extendemos en papel film una capa de arroz y la rellenamos con gambas, sepia
y mejillones, luego hacemos bolas.
10

Hamburguesa:
6 Tomates
6 Cebollas
Aceitunas negras
200 g. Carne picada
Lechuga
Aceite, sal pimienta
Elaboración:
Partir por la mitad los tomates y asar. Cuando estén los vaciamos.
Cortar por la mitad las cebollas y asar. Cuando estén las vaciamos.
Deshuesamos las aceitunas y las trituramos con aceite en la termomix.
Cocemos la carne.
Cortamos en juliana la lechuga y la aliñamos.
EXPLICACIÓN:
Elegí este comic porque es lo que veía cuando era pequeño. Elegí hacerlo con
estos alimentos porque la paella le gusta a casi todo el mundo, el pimiento porque
sabe bien con la paella y la salsa de tomate porque yo en casa la hago con tomate
y le pega esta salsa.
La bola es una hamburguesa. Es el relleno que se pone habitualmente en una
hamburguesa lo único que es sin pan.
PSEUDÓNIMO: POCKET MONSTER: THE ORIGIN
11

PIRINEOS ROBLE 2013
TERCER PLATO
La herencia del Tío Gilito
Ingredientes para 6 pax:
4 patos
10 cebollas
6 patatas grandes
1,5 litros de vino tinto
1 cabeza de ajos
5 chalotas
Buquet garni
Aceite de oliva s/c
Sal s/c
Pimienta negra molida s/c
Hígados y corazones del pato
Pimienta en grano s/c
Enebro en grano s/c
10 lonchas de panceta ibérica
500 g de mantequilla
Preelaboración:
Jamoncitos:
Quitamos la piel y deshuesamos los patos.
Escogemos los huesos que sean más adecuados para hacer los jamoncitos.
Cortamos lonchas finas de panceta ibérica.
Monedas:
Pelamos las patatas y hacemos bandas alargadas.
Pelamos y picamos la cebolla en brunoise.
Cortamos láminas finas de patata y lo recortamos en forma circular.
Salsa:
Preparamos el buquet garni.
Pelamos y cortamos las chalotas en trozos grandes.
Separamos la cabeza de ajo en dientes enteros, con piel.
Trituramos los corazones y los hígados con un poco de mantequilla.
12

Elaboración:
Jamoncitos:
Salpimentar el pato. Lo guisamos, tapando con una capa panceta para que no se
seque, también con medio litro de vino tinto. Deshilachamos el pato y lo mezclamos
con un poco de la salsa, la suficiente para que se integre bien pero que no gotee.
Cortamos círculos en la piel. Ponemos una cucharada del pato, cerramos y sostenemos
clavando el hueso en la piel.
Freímos un poco los jamoncitos, hasta que notemos que la piel quede un poco
crujiente.
Monedas:
Pochamos la cebolla. La repartimos por la banda de patata mientras vamos
salpimentando. Enrollamos la banda, que queda bastante prieta y cortamos en medallones
no muy gruesos.
Colocamos los medallones en un molde de silicona circular y doramos en el horno.
En la parte superior ponemos la lámina de patata
Para terminar marcamos la parte superior con el símbolo del dólar.
Salsa:
Ponemos a reducir un litro de vino tinto.
Doramos en una marmita los huesos del pato con un poco de mantequilla. Añadimos
la chalota, los dientes de ajo enteros, la pimienta negra, el enebro, el buquet y
el vino tinto reducido. Cuando todos los jugos se hayan mezclado, pasamos por un
chino.
Ponemos el fondo a fuego lento y añadimos la pasta de hígados y corazones,
para que ligue.
Presentación:
En plato rectangular ponemos cuatro jamoncitos con sus cuatro respectivas monedas
y en el lateral del plato el símbolo del dólar hecho con la salsa (biberón).
PSEUDÓNIMO: KINGDOM HEARTS
13

HIDROMIEL
POSTRE
Tarta envenenada de Cleopatra
INGREDIENTES DE LA TARTA:
Bizcocho de café:
90 g de avellana molida
90 g (60 g + 30 g) de azúcar moreno
1 huevo grande
3 claras de huevo
30 g de azúcar glas
Un cucharadita de extracto de vainilla
85 g de mantequilla
2 cucharaditas de café soluble
2 pizcas de sal
45 g de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
Para el Streusel:
50 g de mantequilla salada a temperatura ambiente
50 g de azúcar moreno
65 g de avellana molida
50 g de harina
2 pizcas de sal
Para la crema al café:
250 ml de nata para montar muy fría
25 g de azúcar glas
1 cucharadita de café soluble
Para decorar:
Azúcar glas y copos de chocolate
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO:
Derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento, hasta que tenga un color tostado.
Sacar del fuego y añadir el café soluble.
Bol: mezclar avellana molida + vainilla + azúcar glas + 60 g azúcar moreno.
Añadir el huevo + mantequilla aun caliente. Batir.
14

Añadir harina + sal + levadura (mezclar poco a poco, sin batir).
Bol: batir clara a punto de nieve añadiendo poco a poco 30 g azúcar moreno.
Añadir las claras montadas poco a poco.
Engrasar el molde.
Escudillar el batido sobre el molde.
Hornear a 180ºC unos 30 minutos.
Desmoldar cuando esté tibio.
ELABORACIÓN DEL STREUSEL:
Mezclar en un bol la harina + azúcar moreno + avellana molida + sal + mantequilla
en trozos hasta conseguir una masa granulada.
Colocar la masa sobre la placa del horno y hornear a 150ºC durante 30 min.
ELABORACIÓN DE LA CREMA AL CAFÉ:
Batir la nata fría + azúcar glas + café.
MONTAJE DE LA TARTA:
Colocar el bizcocho en un aro y cubrir con la crema de café. Alisarlo y enfriar en
la nevera más de 1 hora.
Cubrir con el streusel, adornar con copos de chocolate y espolvorear con azúcar
glas.
PSEUDÓNIMO: DAMABLANCA
15

Pan Alicia en el País de las Maravillas
INGREDIENTES:
5 kg Harina de media fuerza
5 kg Sémola fina de trigo duro
250 grs Sal
200 grs Azúcar
350 grs Levadura biológica
400 grs Aceite de oliva
4 l Leche fresca
1700 l Agua fría
1500 kg Tomate seco
ELABORACIÓN:
Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo la levadura que se pondrá a
mitad de amasado y los tomates que se añadirán en los últimos dos minutos de amasado)
durante 8-10 minutos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Cuando tenemos la masa lista, reposar todo el conjunto en bloque durante
10 minutos.
Hacer plastones de 3 Kg y laminar con el rodillo y darle un grosor de un centímetro
y medio a toda la masa, enharinar la mesa para que esta no se pegue a la
misma, cortar con el cortapastas en forma de rectángulos.
Colocar las piezas en bandejas de horno con papel parafinado y fermentar a
30º C. con 70% de humedad y durante 1 hora y 20 minutos.
Pasado este tiempo, sacar de la fermentadora y colocar un troquel en la superficie
de cada pan para hacer el dibujo de una carta de naipes de Alicia en el país de
las Maravillas, espolvorear con harina para que se marque el dibujo.
Hornear durante 25 minutos a 215ºC hasta que la corteza del pan esté dorada.
Sacar del horno y enfriar.
PSEUDÓNIMO: VIAJERO
16

Café del Doctor Bacterio
Café realizado con ron macerado y posteriormente quemado para reducir gran
parte del alcohol del ron. Una parte del ron macerado, café y terminado con una
espuma de hierbaluisa y limón.
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:
24 cl de ron macerado (con naranja, limón, canela y anís estrellado).
50 cl de café solo con 6 cucharadas de azúcar blanco.
Terminado con la espuma de manzanilla y miel.
INGREDIENTES PARA LA ESPUMA:
1/3 jarabe de hierbaluisa
660 ml de agua
340 gr de azúcar
150 gr de hierbaluisa
1/3 de zumo de limón recién exprimido
1/3 de agua mineral
1 clara de huevo
PSEUDÓNIMO: pimpi y nela.
17

10
MARTES
Cóctel Araña
Este cóctel está orientado en el personaje de cómic, Spiderman y como tal, contará
con los dos colores característicos de este. En la parte baja, ¼ de grosella roja
directamente en la copa; y por otro lado, en la coctelera, ¼ de blue tropic y 2/4 de
vodka blanco. Una vez vertido en la copa sin que se mezclen los colores, terminaremos
con unas gotas de curaçao azul para potenciar el color azul que conseguiremos
en la parte alta del cóctel.
Decoraremos con una gelatina en forma de tela de araña que se adapte perfectamente
al borde de la copa de cóctel a emplear y por último; en el borde de la copa,
una araña de gominola.
La copa a emplear será la copa ancha de cóctel (utilizada para los cócteles en el
servicio de carta).
PSEUDÓNIMO SUNNY
TERNERA
PATES
AVES
TERNASCO
CERDO
EMBUTIDOS
JAMON
SERVICIO A DOMICILIO
Villahermosa, 12 - Tel. 974 22 51 17
FIAMBRES
SUCURSALES:
Manuel Angel Ferrer, 2 - Tel. 974 21 31 40 • Cabestany, 1 - Tel. 974 23 02 67
H U E S C A
Somos Artesanos
19

PIRINEOS BLANCO 2014
PRIMER PLATO
Kin Niku-Man
INGREDIENTES:
Masa:
Relleno:
200 grs de harina 100 grs de carne de ternera
100 ml leche templada 100 grs de shitake
100 ml de agua templada Hoja de col china
1 cuch de harina de maiz ½ puerro
1 cuch de azucar 10 grs de jengibre
1 cuch De sal Pimienta
1 sobre de levadura de pan Salsa de soja
Chorrito de aceite de sesamo
Aceite de oliva
Vinagre de arroz
ELABORACION:
Masa:
Mezclar los ingredientes secos con el chorrito de aceite, después añadimos la leche,
el agua templada y amasamos hasta tener una pasta compacta, suave y que no
se pegue a las manos. Dejamos reposar con papel film hasta que doble su volumen.
Mezclamos los ingredientes del relleno y reservamos.
Cuando la masa ya tenga el doble de su volumen hacemos bolas y las dejamos
reposar 15 minutos. Después aplanamos las bolas dejándolas como un disco, ponemos
el relleno dentro y cerramos dándole la forma adecuada del nikuman.
Cocinamos al vapor unos 15 minutos.
Relleno:
Cogemos la carne picada de ternera y la cocinamos con un poco de salsa terayaki,
cebollita y ajo, le añadimos un poco de vino y dejamos que cueza hasta que
la carne esté tierna.
PSEUDÓNIMO: ESPILINDRASA
20

VIÑAS DEL VERO CLARION 2012
SEGUNDO PLATO
Bacalao elasticina
sobre coulis de ajo crema suave de patata
INGREDIENTES:
6 lomos de bacalao de 150 grs
300 grs de AVOE
Coulis de ajo:
10 dientes de ajo
700 grs de patata
700 grs de agua
300 grs de leche
210 grs de mantequilla
Sal
Crema suave de patatas:
5 chalotas
300 grs de patatas
2 puerros
25 grs de mantequilla
1´5 l de fondo de ave
5 grs de lecitina de soja
30 ml de nata
Sal
AVOE
ELABORACIÓN:
Secamos los lomos de bacalao, pelamos los ajos y sacamos el germen, pelamos
las patatas y las dejamos en agua, parte de ellas las cortamos en dados para la
crema, las restantes las rallamos y las lavamos para que pierdan toda la fécula.
Pelamos las chalotas y se cortan en brunoisse. Cortamos el puerro en juliana fina.
Marcamos el bacalao a la plancha por el lado de la piel, una vez dorado, retiramos
la piel. Se sumerge en aceite a 65º C unos cuatro minutos. A la hora del pase
marcar levemente el bacalao a la plancha por la parte donde tenía la piel, que nos
quede un poco dorado. A la hora del pase se calienta en la salamandra.
Para el coulis de ajo. Blanqueamos los ajos con parte de la leche.
Cocemos las patatas con los ajos, en el resto de la leche, la mantequilla y la
21

sal. Cuando las patatas estén cocidas y el caldo reducido a la mitad. Trituramos las
patatas con los ajos y vamos incorporando el caldo de la cocción hasta conseguir la
textura deseada (haremos esta emulsión a 90º C velocidad máxima), la textura será
densa y untuosa. Salpimentamos.
Para la crema de patata, en una marmita fundimos la mantequilla y rehogamos
las chalotas y el puerro. Incorporamos las patatas, mojamos con el fondo de ave,
añadimos un poco de aceite y dejamos cocer unos 25 minutos. Trituramos. Colamos
la crema, se le añade la nata y cocemos diez minutos. Salpimentamos.
A la hora del servicio, añadimos la lecitina de soja.
PSEUDÓNIMO: BACTERIO
P.º Ramón y Cajal, 93 - 22006 HUESCA
Tel. 974 21 00 66 - Fax 974 21 26 28
GRUPO CORREAS
PROFESIONAL
somontano
22

ENATE CABERNET MERLOT 2011
TERCER PLATO
Medallones de pechuga
asada con salvia
INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo
12 hojas de salvia
150 grs de panceta
aceite de oliva
sal
pimienta
2 cebollas
40 grs de mantequilla
75 ml vino blanco seco
fondo oscuro de ave
Guarnición
6 zanahorias
2 calabacines
12 esparragos trigueros
6 zanahorias
Pure de patata:
200 grs de patatas
200 grs de mantequilla
Sal
pimienta
PREELABORACIÓN
Salpimentamos las pechugas y las espalmamos.
Sobre un trozo de papel film, disponemos las lonchas de panceta, encima la
pechuga y sobre ella dos hojas de salvia. Con la ayuda del film, enrollamos las
pechugas haciendo un rulo. Los fijamos con un palillo.
Cortamos la cebolla en brunoise.
Pelamos las zanahorias y las patatas y torneamos las zanahorias.
Lavamos los calabacines y se cortan en bastones.
ELABORACIÓN
En una marmita fundimos mantequilla, añadimos un poco de aceite, marcamos
los rulos de pechuga y retiramos. En esa grasa, pochamos la cebolla, dejamos que
23

se rehogue a fuego lento, salpimentamos y mojamos con el vino y dejamos que se
reduzca. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 20 minutos. *Ponemos este sofrito
en una bandeja GN, disponemos encima las pechugas y las horneamos en el horno.
Cortamos las pechugas en tres rodajas.
Mojamos la salsa con un poco de fondo de ave y la dejamos hervir, rectificamos
el punto de sazonamiento y la trituramos. Si queda muy ligera la espesamos con
maicena espres.
Cocemos las zanahorias y el calabacín al vapor. A la hora del pase las salteamos
por separado en un sauté con un poco de mantequilla. Salpimentamos.
Puré de patata; Cocemos las patatas y las turbinamos en la tmx con la misma
cantidad de mantequilla.
Hacemos los espárragos a la plancha a la hora del pase.
Emplatado
Servimos en plato llano, ponemos tres rodajas de pechuga superpuestas, acompañamos
con las verduras, 2 zanahorias, dos espárragos y 4 bastoncitos de calabacín
en forma de puente. Salseamos la pechuga y decoramos con una lágrima de
puré de patata.
PSEUDÓNIMO: CARPANTA
BODEGA FUNDADA EN 1991
24

HIDROMIEL
POSTRE
Torre Stark
Bizcocho de chocolate sin harina:
Ingredientes:
125 g. Claras
45 gr Azúcar
125 gr Cobertura
30 gr Mantequilla
25 gr Yemas
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve, una vez montadas añadiremos
las yemas.
Seguidamente, agregar la primera mezcla.
Con ayuda de una manga con boquilla lisa, escudillar 1 plancha.
hornear a 220º durante 4 o 5 minutos.
Helado de mango:
Ingredientes:
1 l Leche
300 g Azúcar
140 g Yemas
300 g Puré de mango
Este helado lleva una base Láctea que es una crema inglesa cuya elaboración
viene a continuación.
Calentamos la leche.
Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente.
Verter la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener
una crema líquida.
Calentar a fuego muy suave hasta que se espese ligeramente, bien a fuego directo
o bien a baño María.
Remover con una varilla hasta que cuaje ligeramente procurando que no se agarre
al recipiente en ningún momento. Y con cuidado de que no se nos pase de temperatura,
69 °C y 85 °C: con una temperatura mayor, la crema se espesará más.
Se le añade el puré de mango y se deja enfriar. Se pasa por la heladora para
que coja textura y temperatura y se reserva en frio.
25

Teja de naranja:
Ingredientes:
50 g Piel de naranja rallada 90 g Zumo de naranja
120 g Mantequilla fundida 300 g Azúcar glas
90 g Harina 150 g Granillo almendra
Mezclar azúcar, harina, ralladura y zumo.
Añadir la mantequilla.
Reposar la mezcla 10/15 minutos.
Formar tejas y extender por encima el granillo de almendra.
Cocer a 180ºC de 6 a 8 minutos.
Sopa de yogur y chocolate blanco:
Ingredientes:
250 g Nata 120 g Chocolate blanco
80 g Yogur Pimienta Sicuani s/c
Infusionar la nata con la pimienta y verter con un colador.
Incorporar el chocolate para que se funda y batir bien.
Añadir el yogur poco a poco hasta que quede una mezcla homogénea.
Crema de fruta de la pasión:
Ingredientes:
250 g Azúcar 500 g Agua
10 g Maicena 250 g Pulpa
Mezclar azúcar con la maicena, el agua y llevarlo a ebullición.
Cuando hierva el agua apartarlo y una vez frío añadirle la pulpa de la fruta.
Montaje
Poner una base de fruta de la pasión y 3 pisos de bizcocho.
Entre los pisos poner una gotita de la crema de fruta de la pasión.
Añadirle la teja de naranja. Ponerle el helado coronando.
PSEUDÓNIMO: Cloak and Dagger (Capa y Puñal en España)
26

Pan: El preferido de Hellboy
INGREDIENTES DEL PAN:
250 g Harina de gran fuerza
137 g Agua
5 g Sal
7,49 g Azúcar
5 g Leche en polvo
25 g Mantequilla
25 g Levadura fresca
50 g Kepchup
s/c Colorante rojo
s/c Sésamo
ELABORACIÓN:
Amasar todos los ingredientes, dejando para el final la levadura y la mantequilla,
unos 12 min.
Dividir en porciones de 60 – 80 g.
Bolear.
Reposar unos 5 min.
Formar.
Fermentar unos 75 min.
Humedecer el pan y decorar con semillas de sésamo.
Hornear a 220ºC unos 13 min.
PSEUDÓNIMO: DAMABLANCA
27

Café: Mickey y Minie
Basado en los personajes Mickey y Minie Mousse. Partiremos de una 1/3 de leche
condensada en la base del vaso y seguiremos con 2/3 de espuma de café (dos
partes de café por una de nata). A posteriori se preparará en una jarrita de acero
inoxidable un café solo largo que el sumiller llevará en la bandeja junto al resto
de ingredientes para terminar el café en la sala; consiguiendo así fundir la leche
condensada y la nata con el café. Este café iría presentado en vaso ancho sobre
una rabanera rectangular, ya que lo acompañaremos de una galleta con el lazo de
Minie o los guantes de Mickey; en función de si es una mujer o un hombre quien lo
toma.
El vaso en el que lo serviremos todavía no está decidido pero probablemente sea
la copa de cóctel ancha (la utilizada en el servicio de carta).
PSEUDÓNIMO: SUNNY
La Coruñesa, S.A.
Productos de la pesca de los principales puertos españoles
Y de los orígenes más relevantes de pescado de importación
Congelados en general
C/ San Urbez, 10 - Tels. 974 21 12 66 y 974 21 12 96
Fax 974 21 13 93 - 22005 HUESCA
28

11
MIÉRCOLES
La chica maravilla
INGREDIENTES:
La chica maravilla”
¼ Vodka
¼ Curaçao azul
¼ Sprite
¼ Zumo de limón
Un golpe de granadina
Jugo exprimido de limón
Nos hemos basado en los colores azul y rojo que llevaba la chica.
PSEUDÓNIMO: COMICS
31

PIRINEOS ROSADO 2014
PRIMER PLATO
Shoyu Ramen
Ingredientes:
600 gr de panceta de cerdo
12 huevos
300 gr de tallarines
Aceite de oliva
Vinagre
Para el caldo:
2 carcasas de pollo
8 partes verde del puerro
10 dientes de ajo
1 trocito de jengibre
2 cebollas
4 zanahorias
Para la salsa:
500 a 600 cc de salsa de soja
200 cc de mirrin
100 cc de sake
10 cm de alga kombu
1 trocito de jengibre, de ajo y de puerro.
ELABORACION:
Preelaboración:
Cortar el alga kombu en tiras finas.
Cortar la panceta en lonchas y luego la cortamos en cuadrados grandes de
aproximadamente 4x4 cm.
Lavar, pelar y cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro en mirepoix.
Ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir añadimos las carcasas de
pollo. En cuanto la carne cambia de color lo sacamos y lo limpiamos bien con agua
corriente.
Colocamos todos los ingredientes para el caldo en la olla express (la carcasa
de pollo, las hojas verdes del puerro, los dientes de ajo, el jengibre, la cebolla y la
zanahoria).
Llenamos la olla de agua, la tapamos y ponemos al fuego. Cuando empieza la
32

presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y
la dejamos enfriar.
En una sartén doramos la carne para sellarla.
Abrimos la olla express e incorporamos la carne y las algas. Tapamos la olla y la
ponemos al fuego nuevamente.
Cuando empieza la presión la dejamos treinta minutos a fuego medio. Después
la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.
Ponemos en un cazo a fuego lento la soja, el mirrin y el sake con un poco de
puerro, ajo y jengibre; cuando la salsa empieza a hervir la apartamos del fuego.
Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 6 minutos (Escalfamos).
Sacamos la panceta de cerdo de la olla y la ponemos a marinar (un mínimo de
30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa que hemos
preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo
más fácilmente.
Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping; la carne la podemos
dejar como está o la podemos cortar a tiras, los huevos irán cortados por la mitad.
Hervimos agua y cocinamos los tallarines el tiempo establecido por el fabricante.
Ponemos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa en el cuenco donde vamos a comer
y a continuación el caldo caliente hasta un poquito más de la mitad.
Añadimos los tallarines, lo mezclamos un poco, colocamos el topping al gusto y
ya está listo para servir.
PSEUDÓNIMO: TRES PATAS PARA UN BANCO
33

ENATE GEGURZTRAMINER 2014
SEGUNDO PLATO
Pez Nemo
INGREDIENTES
4 aligotes de ración
100 gr Leche de coco
100 gr Mango
100 gr de codium
6 gr de kappa
50 gr Frambuesa liofilizada
Zanahoria
Hinojo
Puerro
Vino blanco
Elaboración:
Cortar los hortalizas en brunoise, preparar un caldo corto y escalfar los aligotes.
Dejar enfriar y retirar la piel, rellenar con codium cocido.
Gelificar el puré de coco y el de mango.
Pintar la lubinas con los geles imitando la piel de Nemo.
Elaborar unos corales con choclote blanco y polvo de frambuesa.
Montar el plato imitando el fondo marino.
PSEUDÓNIMO: Fatoman
34

VIÑAS DEL VERO GRAN VOS
RESERVA 2008
TERCER PLATO
Jabalí estofado en su hoguera
con miel y canela
Ingredientes para 6 personas:
1 kg de solomillo de Jabalí
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
150 gramos de miel
2 vainas de canela
200 ml de Vino tinto
300 ml de Agua
2 dientes de Ajo
Pimienta negra
Sal
Pimentón dulce
Orégano
Pan de molde (6 rebanadas)
150 gramos de tomate deshidratado
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Infusionar dos dientes de ajo en el aceite de oliva. Retirar los ajos en cuanto
comiencen a dorarse. Añadimos la cebolla en bunoise y cuando adquiera color,
añadimos las zanahorias y los puerros en rodajas. Rehogamos durante 10 – 15
minutos. A continuación, la carne de jabalí, la salpimentamos, le añadimos pimentón
dulce, orégano y la enharinamos. Una vez enharinada la añadimos a rehogar
con las verduras, hasta que se dore la carne. Una vez se ha dorado le añadimos el
vino y dejamos que reduzca durante unos segundos, a continuación le añadimos el
agua mezclada con la miel. Incorporamos las dos vainas de canela y dejamos cocer
durante unos 40 minutos en olla exprés.
Una vez ha terminado la cocción, separamos la carne de las verduras en un recipiente
aparte. Retiramos las vainas de canela. Trituramos con la tourmix las verduras
y las dejamos reducir durante 10 minutos para crear una salsa espesa y sabrosa.
Introducimos el pan de molde en el horno durante unos 15 minutos para que se
tueste. Una vez tostado lo retiramos del horno y lo trituramos con el mortero.
35

Presentación
Se presenta el jabalí estofado en una cama de pan triturado (simulando la tierra),
dejando un hueco en el centro para colocar los tomates deshidratados (simulando el
fuego) y la carne de jabalí estofada y salseada encima de los tomates (simulando la
cocción de un jabalí en una hoguera). Todo esto presentado en un plato trinchero.
Lectura del plato
Para la creación del plato me he inspirado en el comic de Astérix y Obelix, en
el cual hacen una gran mención al jabalí y por eso lo he presentado simulando una
hoguera en la cual se asa. El contraste del dulzor de la miel y la canela al estofarlo
se ve contrarrestado con la potencia de sabor salado que tienen los tomates deshidratados,
creando un equilibrio de sabores en el paladar del comensal.
PSEUDÓNIMO: SEMOLERO
36

HIDROMIEL
POSTRE
Te lo juro por Snoopy
Postre para 6 personas. Merengue italiano:
Para el almíbar:
250 g azúcar
100 g agua
Cocer el almíbar hasta que alcance 110ºC.
Merengue:
100 g claras
200 g almíbar
En batidora, montar las claras e ir echando el almíbar a chorro muy fino mientras sigue
batiendo. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
Echar la primera capa en el molde forrado con papel film y congelar.
Mousse de limón:
75 g zumo de limón
75 g almíbar (75 g agua y 75 g azúcar)
5 g gelatina
250 ml nata
Mezclar el agua con el azúcar y el zumo de limón. Calentar y fundir la gelatina previamente
hidratada. Mezclar con la nata semimontada.
Añadir esta segunda capa en el molde y congelar.
Mousse de cava:
116 g cava brut nature
60 g azúcar
8 ml zumo limón
48 g yemas
250 g nata
25 g merengue italiano
1hoja de gelatina
Calentar el cava con el zumo de limón.
Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar y blanquear.
Verter el cava sobre las yemas y mezclar bien. Pasar por un chino y subir a 85ºC.
Enfriar a 65ºC y añadir la gelatina.
Dejar enfriar a 35ºC, justo en ese momento incorporar el merengue, mezclar y finalmente
añadir la nata semimontada.
Echar la mousse en el molde y congelar.
37

Bizcocho ligero de chocolate:
4 huevos
100 g azúcar
60 g harina floja
40 g cacao
Montar el azúcar con los huevos.
Añadir la harina junto con el cacao tamizados.
Tirar sobre bandeja con papel de horno y hornear a 200ºC, 8 min.
Cuando se haya enfriado, recortar con la forma y tamaño de la base del molde y
colocar sobre este.
Baño de chocolate y coulis de frutos rojos:
400 g azúcar
1´5 dl agua
500 g puré de frutos rojos
100 g cobertura negra
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Añadir el puré de frutos rojos tamizado, dar un hervor y añadir el chocolate fundido.
Dejar enfriar.
Desmoldar el semifrío, colocar sobre rejilla y bañar con la salsa.
Enfriar y bañar de nuevo.
Macarons:
Para el merengue italiano:
170 g azúcar
63 g claras
45 g agua
Montar las claras. Mientras, hacer el almíbar hasta 118ºC
Echar el almíbar a chorro muy fino mientras sigue batiendo.
175 g harina almendra
175 g azúcar
60 g claras
Tamizar la harina de almendra.
Montar las claras junto con el azúcar.
Mezclar con la harina de almendra y el merengue con cuidado.
Separar una parte para hacer macarons más pequeños. Teñir de amarillo.
38

Meter en manga y formar macarons de 4 cm y 2 cm (los amarillos) de diámetro sobre
chapa con papel de horno.
Dejar secar hasta que forme costra y no se pegue al tocarlos.
Hornear a 180ºC, 12 min.
Los pequeños requerirán menos tiempo de horneado.
Crema de limón:
125 g zumo de limón
250 g azúcar
5 huevos
30 g almidón
125 g mantequilla
Mezclar el azúcar con la maicena.
En un cazo, calentarlo junto con el zumo de limón y los huevos hasta que espese.
Añadir la mantequilla hasta que se integre.
Dejar enfriar y rellenar los macarons amarillos.
Crema de vainilla:
4 claras
225 g azúcar
350 g mantequilla
Extracto de vainilla s/c
Poner las claras junto con el azúcar al baño maría. Dejar enfriar un poco.
A continuación montarlas e ir añadiendo la mantequilla en pomada y el extracto de
vainilla.
Rellenar los macarons normales.
Montaje final:
Derretir en un bol chocolate blanco, teñirlo con una gota de colorante verde y con
un cepillo de dientes, untar en el chocolate, retirar el exceso y salpicar por todo el plato
ayundándonos del dedo pulgar creando diminutos puntitos.
Servir el semifrío en el centro del plato, con el macaron blanco encima y el amarillo de
pie a su lado, pegado con un poco de su crema de relleno.
PSEUDÓNIMO: ARCO IRIS
39

Pan Carpanta
INGREDIENTES:
Para el fermento:
44 g de masa madre 100% hidratación o bien 44 g de masa madre rápida
75 g de agua
134 g de harina de trigo
Para la masa final:
227 g de harina de fuerza
134 g de harina integral
145 g de leche entera
77 g de huevo
60 g de azúcar granulado
10 g de sal
7 g de levadura seca instantánea
41 g de mantequilla + 245 g de mantequilla
Todo el fermento
100g de panceta
Queso para hacer los renglones al hornear
Pintamos con huevo batido y dejamos levar en un lugar libre de corrientes a temperatura
ambiente durante 2-3 horas. Deberá doblar su tamaño.
Transcurrido el tiempo de levado precalentamos el horno a 230ºC con ambas
placas.
Pintamos de nuevo con huevo batido e introducimos los panes en el horno y dejamos
los primeros 10 minutos a 230ºC, terminamos el horneado con 190ºC.
El queso iría en forma de renglones emulando el texto y la panceta iría dentro del
pan.
PSEUDÓNIMO: PIXIE Y DIXIE Y EL GATO JINKS
40

Café Drácula
INGREDIENTES
¼ monin de cookis
¼ leche
2/4 Café
Espuma de leche con colorante rojo
Se nos ha ocurrido, ya que Drácula es muy famoso y basado en este personaje
hemos elegido los colores del café.
PSEUDÓNIMO: El FARI
41

12
JUEVES
Cóctel Piccolo
INGREDIENTES:
Rodaja de piña
Vodka
Zumo de naranja
Kiwi tropic
Hielos
Menta
Azúcar
Se sirve en un vaso normal de cóctel decorado con una ramita de menta enrollada
en el asta del vaso.
PSEUDÓNIMO: PICCOLO
43

VIÑAS DEL VERO SYRAH
COLECCIÓN 2012
PRIMER PLATO
Lentejas del abuelo Carrasqueta
INGREDIENTES:
500 grs de lentejas 2 perdices
2 cebollas 4 ajos
1 hoja de laurel 1 rama de tomillo fresco
2 zanahorias 1 c.s. pimentón dulce
2 pimientos rojos aceite de oliva
sal y pimienta
2 clavos
4 chorizos
Guarnición:
12 guindillas verdes en vinagre
PREELABORACIÓN
Ponemos las lentejas a remojo el día anterior.
Pelamos las verduras. Reservamos enteras una cebolla, una zanahoria, dos ajos
y un pimiento. El resto los cortamos en brunoise.
Flameamos las perdices, las limpiamos y las troceamos en cuartos.
ELABORACION
Cocemos los chorizos en un cazo con agua. Retiramos la piel y los cortamos en
rodajas. Cocemos las lentejas en una olla con abundante agua con la cebolla claveteada,
la zanahoria, el pimiento rojo y el pimentón.
En otra marmita pochamos el resto de las verduras. Añadimos a este sofrito la
perdiz troceada, la doramos bien y cubrimos con agua. Dejamos cocer 45 minutos,
hasta que estén bien tiernas.
Retiramos las perdices e incorporamos las verduras de las lentejas a este sofrito y
las trituramos con la tmx. Pasamos este puré de verduras por el chino y lo añadimos
a las lentejas. Deshuesamos las perdices, retiramos su piel e incorporamos la carne
a las lentejas. Incorporamos el tomillo y el chorizo, dejamos cocer unos 7 minutos
para que se integren los sabores.
Montaje
Servimos en plato quijote las lentejas con la perdiz y acompañamos de dos guindillas
verdes.
PSEUDÓNIMO: JAIMITA
44

ENATE CHARDONNAY 234
SEGUNDO PLATO
Bacalao a la Vizcaína
INGREDIENTES:
1 kg de bacalao 1/4 l aceite
1 trozo de codillo de jamón 1 kg cebollas
Ajos
Perejil
750 grs tomates 6 pimientos choriceros
50 grs rebanadas de pan Sal
Pimienta
4 pimientos rojos
PREELABORACIÓN
Limpiamos el bacalao y lo troceamos.
Ponemos a remojo los pimientos choriceros.
Pelamos las cebollas y se cortan en juliana fina.
Pelamos y los picamos en brunoise.
Escaldamos los tomates, los pelamos y los partimos en cuartos.
ELABORACIÓN
Rehogamos las cebollas en una marmita con aceite, añadimos el codillo de jamón,
tapamos para que sude la cebolla y se ablande.
Incorporamos los ajos picados y el perejil en rama, dejamos que se rehoguen y
añadimos las rebanadas de pan.
Añadimos la pulpa de los pimientos y los tomates. Dejamos cocer media hora
más y salpimentamos.
Pasamos la salsa por el pasapurés y después por el chino.
Quemamos los pimientos en el fuego, les retiramos la piel y se cortan en tiras con
la mano.
Ponemos el bacalao en una marmita, lo cubrimos con agua y se pone al fuego
hasta que el agua humée. Lo escurrimos y se pone en una bandeja GN lo cubrimos
con salsa, ponemos por encima las tiras de pimiento y se pone en el horno a 160ºC
15 minutos.
Emplatado
Servimos en plato quijote un trozo de bacalao, con unas tiras de pimiento por
encima y decoramos con una hoja de perejil.
PSEUDÓNIMO: FILOMENA
45

PIRINEOS TINTO ROBLE
TERCER PLATO
Waterzooi
INGREDIENTES para 4 personas:
1 pollo
2 puerros
250 g de zanahorias
250 g de apio
200 g de champiñones
500 g de patatas
1 litro de caldo de pollo aderezado con ajo y laurel
100 ml de nata líquida
Laurel, tomillo, perejil, sal y pimienta
PREPARACION:
Cortamos el pollo en 4 trozos y lo sofreímos en mantequilla hasta que quede
crujiente. Luego lo metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos.
Pelamos las patatas y las torneamos. Luego las cocemos en agua con sal.
Para hacer la salsa, cortamos en rodajas apio y zanahorias. Lo ponemos con las
hojas de laurel y el tomillo en una cazuela y lo sofreímos con aceite de oliva. Añadimos
el caldo de pollo y lo dejamos reducir. Vertemos nata líquida y dejamos que
cueza un poco más. Después lo pasamos todo por un chino.
Por separado, se fríen en aceite de oliva los puerros, los champiñones y el resto
de las zanahorias, todo cortado en tiras, y luego se colocan sobre el pollo, cortado
en trozos pequeños. Se rocía con abundante salsa, se acompaña de patatas y para
terminar se adorna con perejil.
PSEUDÓNIMO: MAN
46

HIDROMIEL
POSTRE
Fruta variable
Ingredientes:
Helado de melocotón:
Tres botes de melocotón en almíbar
Gelatina de frutos rojos:
150 ml de agua
210 g de azúcar
12 hojas de gelatina
750 g de frutos rojos variados (nos valen también congelados)
3 sobres de pica pica
Piña “cru”:
1 piña y media
300 ml de ron blanco
300 g de azúcar moreno
Aire de manzana:
1200 ml de zumo de manzana
18 hojas de gelatina
Jugo de lombarda:
900 g de lombarda
1500 ml de agua
600 g de azúcar
Zumo de cítricos:
6 naranjas
6 limones
3 pomelos
150 g de azúcar
Ademas:
2 peras,
1 granada
47

ELABORACION:
Gelatina de frutos rojos:
Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave durante 15 min. Dejamos
reposar hasta que esté frió.
Hidratamos las hojas de gelatina.
Trituramos y colamos. Ponemos una cuarta parte en el cazo de nuevo y metemos
las hojas de gelatina, deshacemos y mezclamos con el resto.
Colocamos en un recipiente de modo que quede de unos 2-3 cm de altura y a la
nevera
Jugo de col lombarda:
Colocamos el agua y el azúcar en un cazo hasta que hierva, metemos la col bien
picada y apartamos del fuego. Dejamos hasta que esté frió y colamos la col. Debe
quedar un liquido morado y dulce, si no lo está suficiente, añadimos más azúcar.
Aire de manzana:
Podemos hacer el zumo licuando las manzanas y colando el zumo después para
que quede sin pulpa o comprar un buen zumo.
En un cazo colocamos 100 ml del zumo y destacemos la gelatina previamente
hidratada en agua fría 5 min, batiendo con las varillas o en la thermomix o en una
maquina de batir. Cuando empiece a espumar añadimos poco a poco el resto del
zumo que debe estar bien frio. El proceso de batido dura al menos 15 min.
Nos tiene que quedar una especie de espuma blanca. La metemos a un recipiente
y la metemos al congelador 15 min y después a la nevera.
Piña “Cru”:
Hacemos un almíbar con el ron y el azúcar, dejamos que se enfríe. Limpiamos la
mitad de la piña y cortamos cilindros con el descorazonador de manzanas.
Envasamos al vació con el almíbar y dejamos en la nevera al menos 1/2 día. De
esta forma el almíbar penetra en la piña y al quitar el vacío se queda dentro.
Zumo de cítricos:
Hacemos los zumos y mezclamos con el azúcar.
48

Helado de melocotón:
Cortamos el melocotón en almíbar en trozos pequeños y lo metemos en una bolsa
de congelados de forma que quede bien extendido. El almíbar en una bolsa de
cubitos. Y las dos cosas al congelador hasta que esté congelado.
En el momento de servir sacamos el melocotón que nos hace falta (3 partes de
fruta una de almíbar) y el almíbar y trituramos a máxima potencia con la thermomix
o con una buena batidora. Queda un helado de fruta instantáneo
Cortamos unas laminas finas de pera y sacamos unos granos de granada.
Emplatado:
Colocamos tres granos de granada y encima una mini quenelle de helado, al
lado un trozo de gelatina con un poco de pica pica encima. Un trozo de piña y un
trozo de aire de manzana. Pinchado en un lado una lamina de pera.
Debemos hacer tres grupos de estos.
En el momento de servir añadimos el jugo de lombarda y un poco de zumo de
cítricos y veremos la cara de nuestros comensales flipar al ver como cambia de color
de morado a rosa.
Esto es gracias a que el jugo de col lombarda tiene dentro un indicador que no
es mas que una sustancia natural que cambia de color al añadirle un ácido.
PSEUDÓNIMO: MORTADELO
49

Pan: Menhir de algas
INGREDIENTES:
50 g de algas “nori”
2,4 Kg de harina de trigo panificable W 180-200
1 Kg de masa madre
35 g de sal
35 g de levadura
1,4 l aproximadamente de decocción de algas
Preparación de la decocción
Remojar las algas en 3 l de agua aproximadamente durante 10 min.
Hervirlas 15 min. a fuego medio. Dejarlas enfriar después de escurrirlas bien
en un paño.
Guardar el líquido de la decocción para hidratar la masa.
Trocear las algas escurridas.
Amasado final
En la cuba de la amasadora, poner todos los ingredientes de la receta y amasar
según el método utilizado. La consistencia de la masa es normal, es decir,
basta.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 23- 24º al final del amasado. Consistencia basta.
Cubrir la masa después del amasado.
Anotar la hora final del amasado.
Pointage
1 hora, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del
obrador. Dar una vuelta 30 min. Después del final del amasado.
Siempre al abrigo del aire.
Pesado
Pesar los trozos de masa, formarlos y dejarlos reposar 5 min. antes de
formarlos.
50

Formato
Dar la forma deseada a mano. Poner sobre tela o lienzo con la unión hacia abajo,
al abrigo de la corriente de aire.
Control de la fermentación
Aproximadamente 1h y 30 min. según la temperatura del obrador. Evitar el exceso
de fermentación.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230 a 240º C. según las formas y el peso de
los panes.
Cocción
Con vapor antes del horneado.
Controlar la cocción: 10 min. aproximadamente.
Poner en cestos o paneras nada más salir del horno para que enfríe.
MASA MUERTA
Ingredientes
1 kg. De harina fuerza media
10 g de sal.
100 g de mantequilla
400 g de agua
Proceso
Se amasa durante 5 minutos, Se puede empezar a hacer las piezas para decorar
o bien congelar la masa y usarla posteriormente según la necesidad.
El objeto de esta masa es la realización de una base para la colocación del pan
sobre ella.
La forma que se le va a dar es la de las manos y el pantalón de Obelix, Es una
masa meramente decorativa y no para ingerir
PSEUDÓNIMO: LAS GALIAS
51

Café oro negro
ELABORACIÓN
El café de oro negro está inspirado en el cómic tintín en el país del oro
negro.
El cómic trata de la lucha entre las grandes compañías petrolíferas. Todo
empieza cuando la gasolina invade en el mercado y viaja al país de khemed
donde se enfrenta al emirBen kalishEzab contra Bab El Ehr, cada uno financiado
por una compañía de petróleo diferente. Entra en escena el terrible Abdalah, el hijo
del emir.
El café será una base de café solo, una capa de crema y espuma de leche y falso
caviar de maria brizard de cacao, decorado con una trufa de chocolate negro.
PSEUDÓNIMO: DULCE LOCURA
52

C/ Madrid, 2 - 22004 HUESCA
Tel.: 974 24 36 33
Fax: 974 23 06 56
info@escuelahosteleria.org
AGRADECIMIENTO Las imágenes que ilustran la portada y el interior del folleto son las obras
ganadoras del primer premio y de las cuatro menciones de honor del concurso de carteles organizado
entre los alumnos de la Escuela de Arte. Dicha escuela también ha sido la encargada de
la decoración del comedor y del diseño del vestuario.