aspectos cualita tivos de la carne de cerdo - Suinicultura.com
aspectos cualita tivos de la carne de cerdo - Suinicultura.com
aspectos cualita tivos de la carne de cerdo - Suinicultura.com
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ASPECTOS CUALITA TIVOS DE<br />
LA CARNE<br />
DE CERDO<br />
Portugal Junio - 2011<br />
Julio Tapiador Farelo<br />
Director<br />
DIVISA IBERICA PLUS S. L.
CALIDAD<br />
ADECUACION AL USO
EL JUEZ ULTIMO DE LA CALIDAD<br />
ES EL MERCADO
CALIDAD DE LA CARNE<br />
DE PORCINO<br />
• Consumo en fresco<br />
• E<strong>la</strong>borados Cárnicos<br />
• Crudos Curados<br />
• Tratados por el calor
AGUJAS DE IBERICO
SOLOMILLO DE IBERICO
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS<br />
Atributos <strong>de</strong> Calidad:<br />
• Higiénico Sanitarios<br />
• Nutricionales<br />
• Sensoriales<br />
• Funcionales (Convenience)<br />
• Calidad Etica
Atributos Higiénico - Sanitarios<br />
• Microbiológicos<br />
• Residuos (OMG)<br />
• Comp. In<strong>de</strong>seables
ATRIBUTOS SENSORIALES<br />
• Color<br />
• Terneza<br />
• Jugosidad<br />
• Sabor<br />
• Ausencia <strong>de</strong> olores anómalos<br />
• Textura<br />
• Contenido en grasa<br />
- Subcutánea<br />
- Intermuscu<strong>la</strong>r<br />
- Intramuscu<strong>la</strong>r
CLASIFICACION DE CANALES<br />
% CARNE<br />
MAGRA<br />
(Sobre pesocanal)<br />
C<strong>la</strong>sificación<br />
<strong>com</strong>ercial<br />
> 60 S<br />
55-60 E<br />
50-55 U<br />
45-50 R<br />
40-45 O<br />
< 40 P
ESCALA DE COLOR
GENETICA<br />
ALIMENTACIÓN<br />
CONDICIONES DE<br />
SACRIFICIO<br />
MANIPULACIÓN<br />
APPCC<br />
NORMAS ISO-UNE<br />
GRANJA<br />
MATADERO<br />
SALA DE<br />
DESPIECE<br />
INDUSTRIA DE<br />
TRANSFORMACIÓN<br />
ALMACEN DISTRIBUIDOR<br />
TRANSPORTE<br />
TRANSPORT<br />
E<br />
TRANSPORTE<br />
TRANSPORTE<br />
CONDICIONES DE<br />
CONSERVACIÓN<br />
PUNTO DE VENTA<br />
CONSUMIDOR<br />
FINAL
Efecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> Alimentación en <strong>la</strong> Grasa Subcutánea
Atributos Higiénico - Sanitarios<br />
• Microbiológicos<br />
• Residuos<br />
• Comp. In<strong>de</strong>seables
Calidad Etica<br />
• Bienestar Animal<br />
(Procedimiento castración)<br />
• Impacto Medioambiental<br />
• Proceso sacrificio
Calidad Tecnológica<br />
• Capacidad Retención <strong>de</strong> agua<br />
• pH<br />
• Consistencia <strong>de</strong> <strong>la</strong> grasa<br />
• Actividad enzimática<br />
• Estabilidad oxidativa
TEXTURA PASTOSA EN JAMON CURADO
Efecto <strong>de</strong>l sexo en <strong>la</strong>s variables <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> canal.<br />
MC MI ME HE Sig.<br />
Peso Vivo (Kg.) 120,96ª 123,77ª 111,64 b 107,92 b ***<br />
Peso Canal (Kg.) 97,68ª 97,09ª 89,08 b 87,41 b ***<br />
Rendimiento (%) 80,76ª 78,65 c 79,81 b 81,02ª ***<br />
MLOIN 20.10 ª 15.75 b 10.02 c 14.17 b ***<br />
LR3/4 FOM (mm) 20,47ª 19,68ª 15,21 b 16,06 b ***<br />
% Magro FOM 53,05 b 53,66 b 57,10ª 56,89ª ***<br />
MLOIN: medidas <strong>de</strong> espesor <strong>de</strong> grasa con regleta en el jamón; LR3/4 FOM: Medición <strong>de</strong><br />
espesor <strong>de</strong> grasa con el Fat -o- Meat'er. *** : P
Efecto <strong>de</strong>l sexo en <strong>la</strong>s variables <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>.<br />
MC MI ME HE Sig.<br />
pH45LT 6,29 6,27 6,26 6,25 NS<br />
pH24LT 5,49 5,47 5,49 5,47 NS<br />
Color esca<strong>la</strong><br />
japonesa 2.8 2.8 2.9 2.9 NS<br />
GRIN SM(%) 2,47ª 2,07 ab 1,84 b 1,72 b ***<br />
GRINSM: % grasa intramuscu<strong>la</strong>r. LT: Longissimus thoracis; SM: Semimenbranosus.<br />
***: P
APTITUD<br />
TECNOLOGICA<br />
Fuente: E. Urkijo, Pao<strong>la</strong> Eguinoa y Javier Labairu
APTITUD TECNOLOGICA
GRANJA DE PRODUCCCION<br />
• GENETICA<br />
• ALIMENTACION<br />
• MANEJO (Castración)
CALIDAD Y<br />
SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
• Autocontrol<br />
“De <strong>la</strong> granja<br />
a <strong>la</strong> Mesa”<br />
APPCC<br />
• Trazabilidad<br />
GARANTIA<br />
DE<br />
CALIDAD
GRANJA<br />
Origen<br />
MATADERO<br />
SALA DE<br />
DESPIECE<br />
INDUSTRIA DE<br />
TRANSFORMACIÓN<br />
ALMACEN DISTRIBUIDOR<br />
PUNTO DE VENTA<br />
CONSUMIDOR<br />
FINAL<br />
Nº <strong>de</strong> Lote
CONCLUSIONES<br />
• Preferencia por hembras y machos castrados<br />
• Inmunocastración vs . Castración quirúrgica<br />
• Selección genética:<br />
- Línea machos: Peso , % <strong>carne</strong> magra<br />
- Línea madres: Prolificidad<br />
• Ten<strong>de</strong>ncia pH más alto<br />
• Incremento % grasa intramuscu<strong>la</strong>r<br />
TODO MAS BARATO
MUCHAS GRACIAS