MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA APICULTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA APICULTURA 9
3.ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP)
El sistema HACCP se caracteriza, entre otros aspectos, en que sigue un procedimiento lógico y simple, no menos especializado,
e implica un cambio filosófico para la industria y las autoridades reguladoras de los alimentos. Es un sistema preventivo,
ya que busca controlar y prevenir los riesgos en el proceso productivo, lo cual significa que el control ocurre desde
el inicio de la elaboración del producto y no únicamente en la etapa final del producto terminado, donde sólo queda la alternativa
de rechazar el producto, con las pérdidas que ello significa para los costos de producción y de análisis.
En virtud de esta característica -preventiva, es que ha tenido una mayor eficacia que los métodos tradicionales de control,
puesto que está basado en el control de los peligros desde el inicio y durante las etapas de producción.
3.1.FUNDAMENTOS Y OBJETIVOS DE UN SISTEMA HACCP
El sistema HACCP puede resumirse en los siguientes fundamentos que la sustentan:
IDENTIFICACION y análisis de riesgos y determinación
de las medidas preventivas para su control
IDENTIFICACION de los puntos críticos de control
DETERMINACION de los límites críticos en cada uno
de los puntos de control críticos identificados
ESTABLECIMIENTO de procedimientos de monitoreo
para cada punto de control critico.
ESTABLECIMIENTO de las acciones correctivas que
deberán tomarse cuando el monitoreo indique que un
punto de control critico no está bajo control
DETERMINACION de los procedimientos para la
verificación, incluidos los ensayos y procedimientos
complementarios para corroborar que el sistema
HACCP está funcionando correctamente