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VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS

Una aproximación a la cultura de la cocina en la República Dominicana. Por Margarita Contreras

Una aproximación a la cultura de la cocina en la República Dominicana.
Por Margarita Contreras

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VOLVER AL INICIO...

DESDE LAS COCINAS

MARGARITA CONTRERAS

Bahía de Ocoa, Provincia de Azua

República Dominicana

2015

1


2

Diseño y maquetación: Daniela Lozano Contreras

lcdaniela2@gmail.com


VOLVER AL INICIO...

DESDE LAS COCINAS

Autor: Margarita Contreras Villaseñor

Bahía de Ocoa, Provincia de Azua

República Dominicana

Febrero 2015

Cubierta: cuadro de mujer taína guayando yuca,

autor no identificado, expuesto en la sala de

Arte Prehispánico - Fundación García Arévalo,

Santo Domingo, RD.

3


ÍNDICE

I. PRESENTACIÓN.............................................7

II. AGRADECIMIENTOS........................................9

III. LA COCINA TRADICIONAL DOMINICANA...........10

IV. LOS PRODUCTOS..........................................21

V. LOS INFORMANTES.......................................29

VI. LAS RECETAS..............................................49

1. GUISOS...............................................51

2. CARNES Y AVES....................................78

3. PESCADOS Y MARISCOS.........................91

4. BEBIDAS.............................................98

5. POSTRES............................................104

VII. EL REFRANERO ALIMENTICIO........................123

VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................127

IX. GLOSARIO.................................................128

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PRESENTACIÓN

VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS es un proyecto inacabado de recuperación

de recetas, que formaron parte de la cultura tradicional alimentaria, del pueblo

Dominicano.

Desde la Fundación Bienestar Bahía de Ocoa, INICIAMOS con esta entrega, el

rescate de la gastronomía tradicional criolla. Pero entendemos que falta mucho por

recuperar, que la cultura alimentaria va más allá del plato de comida, que refleja las

costumbres y formas de relación de un grupo social con su medio ambiente, con su

entorno, con la naturaleza.

Durante dos meses, nos hemos dado a la tarea de buscar a personas que tuvieran

en común el amor por la cocina y el orgullo de la gastronomía dominicana.

Más de 20 “informantes”, mujeres y hombres, nos han abierto sus casas, y con esa

generosidad que distingue a los dominicanos, nos han compartido las recetas que

cocinaban sus madres y abuelas, las formas en que lo hacían, los productos que

utilizaban, los métodos de conservación, etc. etc. El resultado son las más de 100

recetas que ofrecemos aquí.

Cocinar es un arte, y es también la experiencia acumulada de varias generaciones.

Nuestros informantes han recibido la herencia culinaria no solo de las cocinas de

7


sus abuelas, tías y madres, sino de las tradiciones de un pueblo de origen taíno y de

todos aquellos que han habitado la isla: conquistadores, inmigrantes, comerciantes,

invasores…

Quien cocina, interpreta la receta a sus gustos o preferencias y se inspira libremente

aderezando el platillo a su antojo, en esa suerte de embrujo que produce la cocina.

Las recetas que se pasan de generación en generación son raras veces escritas.

Aprendemos a cocinar pero se nos hace difícil especificar cuánto de “esto” y cuanto

de “aquello”. Por este motivo es complicado compartir una receta y más todavía, que

nos salga bien.

En el momento de transcribir las recetas obtenidas, nos dimos cuenta de que

teníamos que hacer algo para que fuesen fáciles de seguir, y que la persona que

quiera reproducirla obtenga un plato lo más acercado al original y delicioso. Hicimos

entonces dos cosas: contrastar la misma receta entre diversos informantes,

ajustando cantidades y versiones del mismo platillo. Y acudir también, a una fuente

de confianza, eligiendo el blog de Clara González (www.cocinadominicana.com).

Por último comentar el ámbito geográfico de este trabajo. Recorrimos: Santo

Domingo, Neyba, Galván, Palmar de Ocoa, Salinas, San José de Ocoa, Azua, Hatillo y

Las Charcas. Un itinerario poco riguroso, que nos permitió entrevistar a panaderos,

propietarios de restaurantes o comedores, pescaderos, cocineras y cocineros, y

al final encontrar gente maravillosa con la que hablar fue tan delicioso como sus

guisos.

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AGRADECIMIENTOS

Agradecer muy sinceramente a todas las personas

que tuvieron la generosidad de darnos su tiempo,

compartir sus recetas y abrirnos no solo su cocina,

sino sus recuerdos y su corazón.

Un agradecimiento especial a la Fundación García Arévalo.

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LA COCINA TRADICIONAL

DOMINICANA

“La cocina dominicana es el resultado del encuentro, a veces de

choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en

distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores

españoles en 1492 los Taínos, nativos indígenas, tenían ya una

cultura culinaria que refleja los ingredientes y limitaciones

tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de

estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra

tradición culinaria”

http://www.cocinadominicana.com/427/sobre-la-cocina-criolla-dominicana.html

10


LA COCINA TAÍNA

La cultura taína estaba basada fundamentalmente en la producción agrícola. Era un

pueblo recolector de frutos silvestres, como: mamey, guanábana, lechosa, guayaba.

Raíces tuberosas como la yuca y la batata, que también la sembraban en el “conuco”.

Sembraban ajíes y maíz que plantaban en época de luna llena, por la influencia

del astro, que les garantizaba el crecimiento de la planta. Complementaban su

alimentación con la pesca y la caza de pequeños roedores, iguanas, variedades de

aves y serpientes.

El principal cultivo de los taínos era la yuca, que rallaban o “guayaban” obteniendo una

masa de la cual elaboraban el casabe, especie de pan seco o torta que, previamente

tostaban sobre un burén, y constituía su alimento básico.

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Otros cultivos complementarios fueron la batata, la yahutía (ñame), el maní, el

tabaco, la papa y frutas como la piña.

Cocinaban asando sobre las brasas.

LA COCINA Y EL MESTIZAJE

La influencia de diversas culturas impregnó la alimentación dominicana. La llegada

de los españoles y con ellos sus costumbres culinarias se ve reflejada en el uso del

arroz, por poner un ejemplo.

En la gastronomía dominicana encontramos el Locrio, una preparación criolla

derivada de la paella española. Parece ser que las damas de la Corte que vinieron en

la época de la conquista, adaptaron la receta a los condimentos que encontraron en

la isla, cambiando el azafrán por la bija y realizando una versión de aprovechamiento

de productos, combinados en el arroz.

En 1507 con la introducción de esclavos africanos, se adopta el uso de caldos

condimentados. La preparación de alimentos hervidos en abundante agua, como el

sancocho, quizás nace en esa época de la esclavitud.

La influencia de la cultura africana se refleja en platos como el Chenchen, Chacá,

Chambré.

Otro grupo de inmigrantes que se asentó en la zona fueron los “cocolos”, llegados

del Caribe Inglés, quienes trajeron el Guavaberry, una bebida alcohólica; también

introdujeron el “Johnny cake”, conocido al sur de la Isla como Yaniqueque.

A finales del siglo XIX llegó al sur de la República una ola de inmigrantes del Oriente

Medio, trayendo con ellos muchos platos nativos que fueron adoptados por los

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dominicanos. El Quipe es descendiente de platos libaneses.

La tradición del arroz con frijoles o habichuelas está bien presente en las culturas

ibéricas, Portugal y las diferentes comunidades ibéricas agrupadas en España. El

moro es una variación del arroz con habichuelas, y un plato imprescindible que ha

pasado a otros niveles, al pasar del simple moro de habichuelas o frijoles rojos,

pintos y negros a moros tan exóticos, sabrosos y excitantes como son el moro de

habas, el moro de gandules, el moro de gandules con coco, el moro de habichuelas

blancas, de arvejas, de lentejas, de alubias, etc.

Su origen quizás sea rastreable a la tradición sefardí Judeo Española aunque es en

Latinoamérica y sobre todo en el Caribe donde el moro ha florecido.

De Italia nos llega el espagueti que ha llegado a ser un plato popular, incluso se dice

que es “la carne del pobre”.

LA COCINA, TRADICIONES Y ACTUALIDAD

Compartimos aquí algunas informaciones obtenidas en las encuestas y que van más

allá de las recetas.

- Horarios de comidas:

Se desayuna muy temprano según las tareas que haya. Generalmente a las 7, un

café y luego a las 10 se comen viandas y carne, si hay..., o un huevo frito con una

raja de salami o carne de res. A las 12 se almuerza, diariamente se come “bandera

dominicana”: habichuelas, arroz y sancocho.

13


14

- Disposición física de la cocina

La cocina se disponía en un edificio específico construido con paja y en ocasiones

con maderas, con piso de tierra y alejado de la vivienda donde se dormía, ya que al

ser altamente inflamable, en caso de un incendio, que éste no cundiera hacia la casa.

Se le llamaba “la cocinita” por ser pequeña y solamente para cocinar. Los alimentos

se consumen bajo la mata (que siempre había entre la casa y la cocinita), así se evita

el calor. A cierta distancia de la cocina se construía un cuarto con la letrina. Había un

fogón con tres piedras y entre ellas se colocaba la leña o carbón para hacer fuego.

Posteriormente se emplearon unas planchas de cemento con dos perforaciones

en las que se apilaban ruedas de vehículo, unas 4 ó 5 rellenas de tierra para lograr

firmeza y estabilidad y sobre ellas las 3 piedras para la leña o carbón. No había más

mobiliario que una tinaja grande de barro con boca estrecha para el agua a la que

se le hacía una pequeña perforación para que goteara el agua y de esa forma se

conseguía que se mantuviera fresca. La tinaja se recargaba en alguna madera para

evitar el contacto con el suelo y se rellenaba diariamente.


16

- La matanza

Se mataba diariamente para vender la carne por libras, sin hacer distinción de

cortes. Todo se parte y se vende junto. Actualmente se sigue haciendo y lo perifonea

un carro blanco que hace la venta de carnes en los campos que pasa.

El matarife tocaba un fututo y los de la comunidad sabían que había matado,

ubicaban por donde se escuchaba el sonido y decían “fue donde Jairo…”. Solamente

sonaba por las mañanas que era cuando se mataba. Si el fututo sonaba cuando

oscurecía, después de las 7 o en la madrugada, eso era unos “cuernos”, comunicaba

una infidelidad que alguno se enteraba y ya no era el matarife sino cualquier vecino

que quería denunciar lo que estaba presenciando. Muchos tenían fututo como una

herramienta para comunicarse con su gente a la distancia.


- Los días Santos

Los días Santos, jueves y viernes, no se sacrificaba animales. Se comía pescado o

pasta. Esos días no se podía majar especias, clavar un clavo, cortar algo o cualquier

cosa que se entendiera que pudiera macerar la carne de Cristo. A los niños que

querían castigar no se les quemaba (castigar físicamente), se les guardaba y el

sábado se quemaban.

17


18

- La repartición de tareas

En casa solo cocinaban las mujeres. Los hombres cocinaban en el conuco, preparaban

cosas rápidas como huevos fritos, arenques, yuca, plátano y guineos, salami, moro,

espaguetis. Se cocinaba en anafres. Luego que llegó la soldadura se usaron ruedas

de carro con patas, de un metro de altura. Se hacía un fogón, colocando 3 piedras

y entre ellas la leña que se enciende, y cuando ha desaparecido la humareda se va

atizando y se coloca el caldero de hierro o aluminio. Se hacía cico de carbón.


- El almacenamiento

En 1929, como llegaban muchos barcos de México, Venezuela, etc., se construyeron

en Caracoles, Las Charcas, donde había un puerto, unos silos o bodegas para

almacenar el maíz y arroz, que se empleaba para el intercambio de productos

o trueque. De esa forma se conservaban en mejor estado y los tenían a la mano.

Se cambiaba el grano, miel, cuernos de reces y otros productos por textiles como

casimires, utensilios, etc.

En Las Charcas había un pilón que todavía se conserva para majar arroz y maíz para

los animales.

Por lo demás, no había -ni hay- costumbre de almacenar productos, debido a

las condiciones de clima cálido y a la facilidad de disponer de productos frescos

diariamente.

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LOS PRODUCTOS

AGUACATE

CACAO

COCO

CAÑA DE AZÚCAR MANDARINAS YUCA

21


TOMATES

MAÍZ

22


YUCA

CAÑA

23


PALMA CACHEO

MANGOS

CAÑA

BEJUCO INDIO

24


PITAHAYAS

FRUTAS

JAGUA

LECHOSAS

25


CAFÉ

HABICHUELAS

MELONES MOLONDRÓN UVA DE PLAYA

26


CEBOLLAS

CHIVOS

PESCADOS

PESCADOS

27


LOS INFORMANTES

KATY

CANDIDA

Mina

ROSA

MARÍA

DILCIA

Jorge

DILANDO

Lolin Deivis

INOELIA Paula

Antonio

Manolo

BIENVA

Niler ESTHER

ANTONELA

Vanesa

Alení

Altagracia

Nana

29


LAS RECETAS

49


GUISOS

51


52

1 AGRIO DE NARANJA

2 AREPA CON SAL

3 AREPA DE MAIZ CON COCO

4 ARROZ CON GUANDULES Y COCO

5 BANDERA DOMINICANA

6 BOLLO DE MAÍZ

7 BOLLOS DE PLÁTANO

8 CASABE

9 CATIBÍAS

10 CHAMBRÉ

11 CHEN-CHEN

12 CHULITOS

13 GOFIO

14 HABICHUELA CON DULCE

15 HABICHUELAS ROJAS

16 HARINA DULCE

17 HARINA RELLENA

18 LECHE DE COCO

19 LOCRIO DE POLLO

20 LOCRIO DE SALAMI

21 MANGÚ

22 MANGÚ DOMINICANO

23 MOFONGO

24 MOFONGO CON CHICHARRÓN

25 MOLONDRONES GUISADOS


26 MORO DE GUANDUL VERDE

27 MORO DE GUANDULES CON COCO

28 MORO DE HABICUELA ROJA Y LECHE DE COCO

20 MORO DE HABICHUELA

30 MORO DE HABICHUELAS NEGRAS

31 PASTEL DE HOJA

32 PASTEL DE PLÁTANO VERDE

33 PASTEL DE YUCA

34 PASTELILLOS DE POLLO, RES O QUESO

35 PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO O BERENJENA O PAPA

36 PLÁTANOS AL CALDERO

37 PLÁTANOS FRITOS MADUROS

38 QUIPE CON CARNE

39 REQUESÓN

40 SANCOCHO

41 TOSTONES

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AGRIO DE NARANJA

1 botella limpia

5 naranjas agrias

3 dientes de ajo

1 ramita de orégano o tomillo

Se lava la botella. Las naranjas lavadas se exprimen y se cuela

el jugo. Se pone el jugo en la botella con el ajo majado en el

pilón y la ramita de especia y se deja tapado en la nevera para

ser usado en ensaladas, sancochos y otras recetas.

AREPA CON SAL

Maíz fresco

Leche de coco

Sal

Mantequilla

Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve

agua con sal y se va echando a la harina de maíz a que la cubra

echando también leche de coco. Se deja con una consistencia

que no sea muy blanda, un tipo de masa un poco espesa.

Se va moviendo y agregando el anís y mantequilla (como una

cucharada).

Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el

fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela

abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si

está cocida dejándola doradita.

Se acompaña con carne de chivo con coco o pescado,

habichuela roja guisada, aguacate, molondrones o cualquier

otra carne.

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AREPA DE MAÍZ CON

COCO

2 cocos frescos

1 ¼ de libra de harina de maíz

½ libra de azúcar

Mantequilla

1 ó 2 astillas de canela

Clavo dulce

Anís de comer

Sal

Se guaya el coco para sacarle la leche, se pone en un paño

limpio y se va exprimiendo con un poco de agua.

Se quita la paja y se bota.

En un envase se echa el maíz, sal, azúcar, canela, clavo dulce,

mantequilla, anís de comer espolvoreado y la leche de coco,

se mezcla bien; que la harina quede suelta, no pegoteada. En

un caldero se echa un chin de aceite y cuando esté caliente se

vierte la mezcla anterior. Se pone a fuego a cocer, en el anafre

con carbón vegetal o al horno de estufa. Se hace “concha

arriba y concha abajo”; “candela arriba, candela abajo”. Se

pone con una tapa encima para que sude, cuando huele y se

despega se saca con una palota. 15 minutos al fuego.

Se pueden echar también pasas.

ARROZ CON

GUANDULES Y COCO

3 tazas de arroz

2 tazas de guandules escurridos

2 1/2 tazas de leche de coco

1 ¼ tazas de agua

¼ de taza de tocino

En un caldero caliente, se echa el aceite y el tocino,

sofriéndolo por 2 ó 3 minutos, moviéndolo constantemente.

Esto se añade a los guandules y se deja que hiervan por unos

minutos. Se agrega el arroz y se sigue moviendo a mezclar

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1 cucharada de aceite

2 cucharadas de “sopita”

1 cucharada de cilantrico

bien picado

½ cucharada de cilantro en hoja

bien picado

Sal

todo. Se añade la leche de coco y el agua bien caliente,

mezclar bien. Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se

tapa dejándolo cocinar por 25 minutos.

Se retira del fuego y se deja reposando un rato. El cilantro y

el cilantrico se mezclan con el arroz cuidando de no batirlo.

BANDERA DOMINICANA

Arroz

Carne de cerdo, res o chivo

Habichuelas rojas

Tomate

Ajo

Cebolla

Especias

Víveres (plátano verde, yuca)

Tostones

La carne se corta en trocitos, se fríe en aceite y se sancocha

con tomate, ajo, cebolla y verduras. Pueden agregarse

víveres. Se cubre con suficiente agua y se deja en el caldero

hirviendo hasta que está suave.

Se prepara un arroz blanco.

Las habichuelas que se han dejado en remojo toda la noche,

se cuecen en agua fría. Puede agregarse al agua un majadito

de ajo, cebolla y algo de tomate.

Se hacen los tostones (receta).

Se sirve el sancocho por un lado, el arroz en otro plato, las

habichuelas al lado y los tostones de acompañamiento.

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BOLLO DE MAÍZ

1 lb de harina de maíz

1 lb de harina de trigo

Sal

Anís

Comino

Leche de coco

Azúcar

Se mezclan todos los ingredientes a formar una masa más

dura que blanda. Se hacen los bollitos con la mano. Aparte

se tiene un caldero con agua hirviendo y se van echando para

que se cuezan unos 40 minutos y se van sacando a un plato.

Se acompañan con huevo revoltillado o bacalao.

BOLLOS DE PLÁTANO

1 plátano verde guayado

(10 bollitos)

2 ½ cucharadas de harina de trigo

Poquito sazón molido

Alcaparras

Aceitunas

Un poquito de salsa Cátsup

Aceite o mantequilla

1 pizca de sal

Se pican las alcaparras y aceitunas. Todo se une bien y se echa

a cucharadas en agua hirviendo. No mover seguido. Hervir

por 45 minutos.

57


CASABE

1 lb de yuca lavada y pelada La yuca se ralla por el lado más fino del rallador o guayo.

Usando un paño limpio, se exprime la yuca para eliminar el

mayor líquido posible.

Se distribuye en una bandeja de hornear y se deja al fresco o

si hay nevera se mete una hora para que el frío actúe secando.

Se calienta una sartén y se riega un poco de yuca a formar

una capa delgada y sin grumos que cubra todo el fondo de la

sartén.

Se cuece a fuego medio por 45 segundos, se voltea del otro

lado otros 45 segundos a que adquiera un color dorado suave

por ambos lados.

Luego se van colocando en una bandeja de alambre para

horno y se hornea por 10 minutos a que tome un color dorado.

Puede agregarse ½ cucharadita de sal, 2 dientes de ajo

hechos pasta, ¼ de aceite verde (de oliva).

Otra versión es agregando 1/3 de parmesano rallado.

Esto se agrega a la yuca ya exprimida.

Se apaña con ajo, se dora y con un poco de aceite verde.

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CATIBIAS

MASA:

1 lb de yuca pelada

¼ de taza de agua

½ cucharadita de sal

4 tazas de aceite de freír

RELLENO:

4 tomates picados

1 ají morrón picado

1 cebolla

2 dientes de ajo

Cilantro o perejil picado

¼ lb de carne molida de res o cerdo

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

1 cucharada de aceite

Para el relleno se hace una pasta con los tomates, ajíes,

cebolla, ajo y cilantro. La carne molida se revuelve con esa

pasta y se añade sal y pimienta. En un caldero se calienta una

cucharada de aceite y se dora la carne que ya está preparada

con los demás ingredientes, se tapa y se deja a que se haga,

moviendo ocasionalmente a fuego bajo. Ya que todo el líquido

se ha evaporado se retira del fuego.

Para la masa, se guaya la yuca que ya estará pelada. Se pone

en un paño limpio y se exprime a sacar lo más que se pueda

del líquido. Se reserva. Luego en un caldero se pone el agua

con sal y cuando empieza a hervir se agrega la yuca moviendo

constantemente a fuego muy lento hasta que haya cambiado

de color la yuca a un color oscuro pero casi transparente.

Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se pone un poco de aceite en las manos para manejar la masa

hasta que esté elástica y se puedan hacer una bolitas que

luego se aplastan para formar unos discos planos y de buen

tamaño para las empanadas. Se rellenan con una cucharada

del relleno al centro y se doblan y sellan por los lados con un

tenedor.

Para freírlas se pone bastante aceite caliente a que doren por

los dos lados, se dejan escurrir sobre papel de cocina.

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La masa después de hecha no se puede llevar a la nevera pues

se seca y cuando se vaya a freír se romperá. Habrá que ponerla

en una funda en un lugar fresco y así puede durar hasta 3 días.

Estas empanadas se pueden rellenar de carne molida, queso,

vegetales, mariscos, o lo que se antoje.

CHAMBRÉ

1 taza de guandules hervidos

1 taza de habichuelas rojas

hervidas

2 lb de longaniza, cortada en

rebanadas pequeñas

1 lb de chuleta ahumada,

cortada en cubos grandes

½ taza de arroz

1 lb de batata cocida,

cortada en cubos

1 lb de ahuyama, cortada en cubos

1 zanahoria, cortada en trozos

1 ají cubanela cortado en trozos

1 cebolla pequeña, cortada en

octavos

1 cucharadita de cilantro picado

1 chin de orégano

2 dientes de ajo, majados

2 cucharadas de aceite

Pimienta y sal

En un caldero de fondo grueso se calienta el aceite a fuego

medio. Se agrega la chuleta y longaniza y se dora. Se agrega

ajo, ají y cebolla y se cuece removiendo por un minuto. Echar

los guandules, habichuelas, zanahoria y ahuyama y mover por

un minuto. Agregar 10 tazas de agua y el orégano y cuando

empiece a hervir echar el arroz y tapar el caldero. Se cuece a

fuego medio hasta que el arroz esté blando y haya doblado

su tamaño. Remover frecuentemente para que no se pegue.

Sazonar con sal y pimienta.

Al final se obtiene un caldo de legumbres, arroz y carne. Una

forma de aprovechamiento de restos de comida de los días

anteriores. Se sirve con rebanadas de aguacate.

60


CHEN-CHEN

3 tazas de maíz de cabecita

(maíz pelado y craqueado)

3 cucharadas de aceite verde

(de oliva) o mantequilla

2 tazas de caldo de vegetales

2 ½ tazas de leche de coco

Se lava el maíz para deshacerse de las cáscaras. Se pone a

remojar al menos 2 horas para que ablande. Se elimina toda

el agua. Se calienta el aceite en una caldero y se sofríe el

maíz, moviendo constantemente hasta que cambie de color

a más oscuro. Se echa el caldo de vegetales y la leche de coco,

se deja hervir, destapado, hasta que haya perdido todo el

líquido, moviendo constantemente para que no se pegue. Se

retira del fuego, se tapa y se deja reposar al menos 5 minutos.

No debe quedar muy blando. Se esponja con un tenedor y se

sirve para acompañar pollo o carne.

CHULITOS

2 lb de yuca pelada y lavada

2 tazas de aceite de freír

Sal

¼ lb de carne de res molida

2 cucharadas de cilantro picado

¼ habanero picado

1 taza de salsa de tomate

2 cucharadas de aceite

La cebolla y el pimiento se pican muy finitos. Se mezcla la

carne molida, cebolla, cilantro, habanero, pimienta y se

mezcla bien.

En un caldero se calienta el aceite, se agrega la carne y cuece

removiendo hasta dorar. Se agrega la salsa de tomate y se

cuece a fuego bajo hasta que todo el líquido se evapore. Se

sazona con sal y pimienta.

Se reserva el relleno.

61


1 cebolla roja pequeña

1 pimiento verde

Sal

Pimienta

La yuca se guaya, se exprime en un paño limpio hasta que

saque todo el líquido. Luego se sazona con una cucharada

de sal. Se ponen 2 cucharadas de la mezcla en la palma de

la mano, se aplasta y se pone una cucharadita de relleno al

centro. Se enrollan para formar los chulitos cerrando bien las

puntas. Se aplastan para compactar.

En un caldero se calienta bien el aceite para freír a temperatura

media y se fríen los chulitos hasta dorar. Se sirven calientes.

GOFIO

1 taza de maíz seco

½ taza de azúcar crema

El maíz seco se tuesta y se muele, o se maja en el pilón. Hoy día

puede hacerse con harina de maíz. Se agrega el azúcar crema

y se revuelve todo. Se echaba a cucharadas en canutillos de

papel blanco y se vendía a centavo en los colmados. Es un

postre muy usado para los niños y se acostumbra poner en

conos para los cumpleaños.

HABICHUELA

CON DULCE

62

1 coco seco

2 lb de habichuela roja

2 astillas de canela

Vainilla

Se prepara la leche de coco. Las habichuelas que se habían

dejado a remojar la noche anterior, se ponen a hervir y

cuando están blandas se echan las astillas de canela, un poco


Clavo dulce

4 litros de leche

(puede usarse “Carnation”)

4 lb de azúcar

1 chin de sal

Mantequilla

de vainilla, el clavo dulce, malagueta y la leche de coco y se

deja hervir de nuevo. Se saca un poco de habichuela que se

maja en el pilón y se agrega a lo que está hirviendo.

En un recipiente se pone la leche, azúcar, sal, un poco de

mantequilla al gusto y se mezcla con las habichuelas que se

han preparado. Se deja cocer todo a que espese hasta que se

haga una arruguita arriba.

HABICHUELAS ROJAS

2 lb de habichuelas rojas

1 manojo de cilantrico

1 ají verde

4 dientes de ajo molido

1 cebolla roja

3 caldos de pollo, a su gusto

1 lb de chuletas ahumadas

1 lb de carne de cerdo

1 lb de costillas ahumada

1 lb de chorizo ahumado

1 lb de yuca

1 plátano verde

1 lb de papas

½ lb de auyama

1 lb de maíz cortado en trocitos

1 taza de leche de coco

Los víveres se cortan en trozos pequeños y se hierven aparte.

Se cuecen todas las carnes juntas y luego en un caldero se

ablandan las habichuelas, después se agregan las verduras,

ajo, ají , cebolla, y el caldo de pollo. Se añaden los víveres, y

la carne previamente cocida, y por último pasta de tomate al

gusto y la leche de coco, luego dejas hervir hasta terminar su

cocción. Servir acompañado de arroz blanco y aguacate.

63


HARINA DULCE

Maíz seco

Leche de coco

Un chin de leche

Sal

Mantequilla

Azúcar

Pasas

Canela en palo

Queso

Se prepara la masa igual que la arepa (receta). Se pone a

hervir moviéndola continuamente hasta que cuaje.

HARINA RELLENA

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Maíz seco

Leche de coco

Un chin de leche

Sal

Mantequilla

Queso

Carne picada

Ají grande

Apio

Saborizante

Pasta de tomate

Relleno: carne molida y guisada, pollo guisado, queso.

Se prepara la masa igual que la arepa. Se pone a hervir

moviéndola continuamente hasta que cuaje. Para el relleno

de carne: la carne molida sancochada con verdura y pasta de

tomate, se guisa. En un platón de los bidones se echa una

capa de la masa de maíz, una de relleno y otra de masa de

maíz encima. Se echa queso al final. Se pone en el anafre,

fogón o en el horno de las estufas actuales.

La consistencia es la de un pudín. Queda como un majarete.

Para servirla se va partiendo y poniendo en los platos.


LECHE DE COCO

Coco seco

Agua caliente

El coco se va guayando y agregando agua caliente para que

suelte su leche. Se pone en un trapo limpio para exprimirlo y

si es necesario un poco más de agua y volver a exprimir.

La paja se guarda en una funda en la nevera y se congela para

usarla con algún caldo que queremos que engorde, o una

salsa e incluso agregándola a una masa para hacer galletas, o

simplemente se le agrega leche y azúcar.

LOCRIO DE POLLO

4 lb de pollo cortado en piezas

pequeñas

1 ají cubanela cortado en cubos

Una pizca de orégano

1 cucharadita de ajo majado

¼ de taza de apio en trocitos

Aceitunas picadas en rodajas

Un ramito de cilantro fresco

troceado

1 ramita de tomillo

Pimienta, sal

Aceite de maní, soja o maíz

Un chin de azúcar

Se pone a marinar el pollo por 10 minutos con el ajo, ají,

orégano, apio, aceitunas, cilantro, tomillo, pimienta y sal.

En un caldero se calientan 3 cucharadas de aceite a

temperatura alta. El resto de aceite se reserva. Se agrega

el azúcar al aceite caliente y se deja a que adquiera un tono

marrón oscuro. Se echa el pollo (sin los vegetales) dejando

que adquiera ese tono marrón. Se cubre y deja cocer por 10

minutos añadiendo el agua necesaria para que no se queme

y moviendo constantemente. Se añade la salsa de tomate,

auyama, hierbas y vegetales. Se añaden 4 ½ tazas de agua

y se sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando empiece

a hervir se agrega el arroz y la auyama, bajando el fuego y

65


5 tazas de agua

1 taza de salsa de tomate

1 taza de auyama cortada en cubos

5 tazas de arroz grano largo

revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Cuando el

agua se ha evaporado se cubre con una tapa hermética y se

deja a fuego muy lento por 15 minutos. Se destapa, agrega

el aceite restante y se deja 5 minutos más bien tapado. Se

prueba, a que el arroz esté completamente cocido, y si no lo

está, se vuelve a tapar y dejar un poco más.

LOCRIO DE SALAMI

Salami (Induveca)

½ cucharadita de pasta de tomate

½ cebolla

1 diente de ajo

1 cucharaditas de sal

1 taza de arroz

1 ½ taza de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

½ caldito de pollo

(Sopita o gallinita)

Se corta el salami en cubos. Aparte en un caldero se echa el

aceite y cuando esté caliente se sofríe el salami, se echa el ajo

y la cebolla cortadas en julianas, y la pasta de tomate; cuando

esté todo bien unido, agregar agua, sal y el caldito de pollo,

y dejar a que hierva.

Se agrega el arroz, revolviendo bien para que todo se mezcle,

se baja el fuego al mínimo y se tapa. Cuando se agote el agua,

se voltea el arroz con una cuchara y se vuelve a tapar.

Se deja unos 15 minutos, se vuelve a voltear y se deja tapado

10 minutos más.

66


MANGÚ

4 plátanos verdes

1 ½ cucharadita de sal

4 cucharadas de mantequilla

ó aceite verde (oliva)

½ taza de agua

Se pelan los plátanos y cortan en trozos. Se hierven en agua

con sal hasta que estén muy blandos. Se retiran del fuego y se

majan haciendo un puré. Se agrega aceite verde y se mezcla

bien. Se va agregando agua fría hasta obtener un puré suave,

el agua fría ayuda a que permanezca suave por más tiempo.

Puede echarse cebolla salteada sobre el mangú. También

acompañado de salami o huevos fritos.

MANGÚ DOMINICANO

12 plátanos verdes grandes

1/2 taza de mantequilla (margarina

ó 2 cucharadas de aceite)

Agua suficiente

Se pelan los plátanos, póngalo a hervir en el agua hasta que

estén blanditos, cuando se ablanden, sáquelos del agua y en

una cacerola macháquelos hasta conseguir una pasta blanda

( puré ) agregue la mantequilla y el aceite y májelo un poquito

más.

Esta receta es para 10 personas.

MOFONGO

Plátano verde

Ajo, sal

Aceite para freír

Aceite verde (oliva)

Un chin de vinagre

Se pela el plátano verde, se parte en lonchas, se fríe. Se maja

en el pilón ajo y sal. El plátano se va majando una sola vez. Se

pone en un plato con aceite verde y un poco de vinagre.

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MOFONGO CON

CHICHARRÓN

Plátano verde

Ajo, sal

Chicharrón de cerdo

Aceite verde y de freír

Asar el plátano a la brasa o freírlo como quien va a hacer

tostones. En el pilón majar ajo y sal y luego el plátano bien

majado. Se agrega el chicharrón de cerdo también majado.

Al final echar un poco de aceite al gusto. Con esa pasta se

hacen bolas, listas para comerse.

MOLONDRONES

GUISADOS

4 tazas de molondrones

en pedazos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 ají verde cortado en

cubos pequeños

4 tomates en cubos

1 taza de salsa de tomate

1 cebolla grande

rebanada finamente

Pimienta, sal

½ cucharadita de ajo majado

1 cucharada de vinagre ó 2 de jugo

de limón

Cilantrico picado

Se calienta una cucharada de aceite a fuego medio.

Allí se saltean las cebollas, tomates, ajo y vinagre o jugo de

limón (siempre a los molondrones hay que hervirlos en agua

con un poco de jugo de limón o vinagre, para quitarles lo

“baboso”). Se agregan los molondrones, salsa de tomate y 1

taza de agua. Se deja a fuego bajo hasta que los molondrones

están bien cocidos, se agrega agua si es necesario.

Se sazona con sal y pimienta y agrega el cilantrico.

Se sirve con arroz blanco.

68


MORO DE GUANDUL

VERDE

2 lb de guandul verde

1 ají cubanela

Tomate

Cebolla

Apio

Ajo

Leche de coco

2 tazas de arroz

En un caldero se calienta un poco de agua buena, se vierte el

gandul, ají y verdura. En otro recipiente se pone agua buena a

hervir, cuando se van sofriendo se va echando agua hirviendo

por encima para irlo sudando y tapando y así hasta que esté

suave. Se guaya el coco y saca la leche, ya que hierva se echa

el arroz.

OTRA VERSIÓN

Los gandules se dejan en agua un rato a remojar. Se les quita

esa agua y en agua nueva con ajo licuado, se ponen a cocer.

Ya que casi están suaves, se agrega un poco de agua a la que

se le ha licuado verdura (ají, apio, cilantro, cebolla) y sal. Se

deja que hierva un poco.

El arroz se prepara aparte, poniendo agua con sal a hervir,

luego se echa el arroz y se deja hasta que está cocido pero

graneado. Se revuelve con los gandules y se da un hervor.

MORO DE GUANDULES

CON COCO

2 tazas de guandules secos

hervidos

2 cucharadas de aceite

Los guandules se sacan del agua en que hirvieron, reservándola

para después.

Se calienta el aceite a temperatura baja y se agrega cebolla

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1 cebolla pequeña picada

2 dientes de ajo majados

Orégano

2 ajicitos majados

4 ramitas de tomillo

2 tazas de leche de coco

3 tazas de agua

2 tazas de auyama

cortada en cubos

Cilantrico picado

Sal

cociendo hasta que esté transparente. Se agrega el orégano,

ajo, ají y tomillo dejando que cueza un minuto. Agregar los

guandules y luego que estén un rato, la leche de coco y 3

tazas de agua incluyendo la que teníamos reservada donde

cocieron los guandules.

Se majan un poco los guandules para engordar el caldo y se

agrega la auyama dejando cocer a fuego medio hasta que

la auyama esté suave. Se sazona con sal. Si es necesario se

agrega un poco de agua. Se sirve con arroz blanco.

MORO DE

HABICUELA ROJA

Y LECHE DE COCO

1 lb de habichuela roja

1 taza de harina de trigo

4 tazas de leche de coco

ó 2 de coco y 2 de leche normal

La habichuela se deja toda la noche a remojar para que ablande.

En un caldero con un chin de aceite se echa la habichuela con

la leche de coco, meneando, meneando, luego harina poco

a poco, se sigue meneando hasta que seque. Se tapa hasta

que cuaje y se deja reposar. Se va sacando directamente del

caldero con una cuchara para acompañar el pescado al coco.

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MORO DE HABICHUELA

1 lb de habichuela roja

4 tazas de arroz

4 tazas de agua

Cebolla

Ají cubanela

Cilantrico

Puerro

Orégano

Sopita ó caldo de pollo

2 dientes de ajo majado

Un chin de agrio de naranja

La habichuela se pone a remojar, de preferencia toda la noche.

Se pone en un caldero un poco de aceite y se sofríe el ajo

majado, la cebolla, ají cubanela, cilantrico, puerro y demás

sazones. Se agregan las habichuelas, la pasta de tomate y

el agua. Cuando el agua hierva se agrega el arroz y se deja

secar removiendo constantemente. Cuando seque, se agrega

el chorrito de agrio (una tapita) se tapa, se baja el fuego al

mínimo y se le dan unos 30 minutos.

MORO DE

HABICHUELAS NEGRAS

2 tazas de arroz

2 tazas de habichuelas negras

cocidas

Sal, ajo

Cilantrico

Cebolla roja

Tocineta

2 tazas de agua

3 cucharadas de aceite verde

Se sofríe la tocineta con el ajo y la cebolla bien picaditos,

luego se agregan las habichuelas negras y el cilantro bien

picadito. Luego dos tazas de agua y cuando esté hirviendo se

le echa el arroz, se deja secar moviendo de vez en cuando y

cuando se seque se le baja el fuego y se tapa bien. Luego de

media hora se puede servir.

Se acompaña con algún estofado o carne guisada y plátanos

maduros y ensalada de aguacate.

71


PASTEL DE HOJA

Rulo, guineo, ñame, yautía, auyama:

víveres.

Cebolla

Tomate

Ajo

Hoja de plátano fresca

Carne molida de res, cerdo o pollo.

Se guayan todos los víveres. Se sazonan con las verduras y

bija. Se pone en agua caliente para obtener una mezcla un

poco líquida. Con la carne se prepara un picadillo. La hoja de

plátano se pasa por el calor y se marea para poderla doblar

fácilmente. Se extiende la hoja echando al centro masa para

rellenarla, luego con un cubierto se dobla envolviendo la

masa, se amarra con hilo y se pone a cocer en agua hirviendo.

PASTEL DE PLÁTANO

VERDE

6 plátanos verdes

Bija

Sal

¾ taza de leche

Relleno de pollo, res o queso chedar

Masa: Se guaya el plátano, se mezcla con sal. En el pilón

se majan los granitos de bija y se mezclan con aceite a que

suelten el color, se cuela y se agrega a la leche y los plátanos

guayados y se pone al fuego suave, moviendo continuamente

y hasta que quede una pasta floja. Se prepara el relleno con la

carne que se desea, guisada con verdura y tomate que quede

bien jugosa.

Las hojas de plátano en rectángulos y marcadas (se pasan

por el fuego). Se pone un papel cera doblado a la mitad,

encima la hoja de plátano untada de aceite, luego la masa

72


y el relleno. Se hacen tres dobleces al papel dejando la hoja

de plátano cerrada y cubierta por el papel. Luego el papel

vuelve a doblarse por los extremos para evitar que el relleno

se salga. Se atan con cordel y se pueden congelar o guardar

en la nevera. Cuando vayan a comerse se pone agua a hervir y

se sumergen los pasteles y cuando sueltan el hervor se dejan

por media hora. Se retiran del agua y se desenvuelven para

servirlos con pico de gallo (cebolla, tomate, cilantro y limón).

PASTEL DE YUCA

2 lb de yuca

Bija

1 cucharada de azúcar, sal

¾ taza de leche

Relleno de pollo, res o queso chedar

Se guaya la yuca sacándole el líquido, esto es exprimiéndola

en un paño limpio varias veces.

Se procede igual que con los pasteles de plátano (receta)

pero agregando el azúcar.

PASTELILLOS DE

POLLO, RES O QUESO

3 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de azúcar parda

1 cucharadita de sal

Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende

con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto

redondo. En medio se coloca una cucharada de relleno como

73


½ raja de mantequilla de leche

1 huevo

¾ de taza de agua

en montoncito. Se tapa con otro círculo de masa y se sella

oprimiendo los extremos con un tenedor. Se fríen en aceite

no muy caliente poniendo lo abultado abajo. Se sacan y

estilan y se pasan a papel toalla para quitarle la grasa.

PASTELÓN DE PLÁTANO

MADURO, BERENJENA O

PAPA

Plátanos maduros

Carne molida de cerdo

Queso rallado

Se sancocha en agua con sal. Se maja como el mangú. En una

bandeja se pone una capa, luego se rellena de carne molida

o pollo, guisada, otra capa arriba de masa, queso gouda y se

hornea de 15 a 20 minutos.

PLÁTANOS AL CALDERO

74

3 plátanos bien maduros (con la

cáscara casi totalmente negra y

blando por dentro)

4 astillas de canela

4 cucharadas de aceite de freír

1 Taza de agua

3 cucharadas de azúcar morena

¼ de cucharadita de sal

Se pelan los plátanos y cortan en mitades. Las piezas de

canela se clavan en los plátanos. En un caldero se calienta el

aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freírlos rotando

hasta que estén dorado oscuro completamente.

Aparte se mezcla agua, azúcar, ron y sal. Esta mezcla se

agrega al caldero sobre los plátanos. Se baja el fuego y se

cuece dando vuelta regularmente hasta que casi todo el

líquido haya evaporado. Se sirven de inmediato calentitos.


PLÁTANOS FRITOS

MADUROS

Plátanos maduros

Aceite

Sal

El plátano muy maduro se parte por la mitad y luego en tajadas

delgadas a lo largo. En un caldero se pone aceite y cuando

está bien caliente se fríen las rodajas de plátano, dorándolas

por los dos lados. Se sacan y ponen en papel absorbente, un

chin de sal y se comen calientes.

QUIPE CON CARNE

Grano de trigo

Agua

Cebolla

Albahaca

Carne molida de res

Condimentos (comino y otros)

Picante

El grano de trigo entero se pone a calentar en agua. Luego

se muele en máquina picadora (molino). Se agrega cebolla,

albahaca, la carne molida condimentada y picante. Se hacen

unas bolas que luego se fríen.

REQUESÓN

1litro de leche de chivo

1 limón

Se pone la leche al fuego y cuando va a echar el hervor se

corta con zumo de limón o vinagre. Se cuela en un paño

limpio, prensando para que escurra y se mete a la nevera

75


hasta el otro día.

Si la leche tiene mucho olor, se pone en la licuadora a la

velocidad más rápida por un minuto y eso hará que se le vaya

ese fuerte olor de la leche de chivo. Luego ya se prepara el

requesón.

SANCOCHO

Yuca

Plátano

Ñame

Tomate

Ajo

Cebolla

Cilantro ancho

Carne de cerdo, res o chivo

Es una olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros

ingredientes, y que se toma en el almuerzo.

La carne troceada se fríe en un poco de aceite.

Se mezcla con el resto de ingredientes y se pone a hervir.

TOSTONES

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2 plátanos verdes

½ taza de aceite para freír

Sal

Ajo

Los plátanos verdes se pelan y cortan en rodajas gruesas.

Se pone a calentar el aceite, ya que esté bien caliente se fríen

los plátanos hasta que estén dorados por fuera.

Se sacan uno a uno y usando la “tostonera” se van majando

dejándolos delgados (½ cm). Se pone un caldero con agua,


ajo y sal y allí se van echando los plátanos por unos minutos.

Luego se vuelven a freír en aceite bien caliente hasta que

estén dorados por ambos lados.

Se ponen en papel absorbente para quitarles lo grasoso y se

sirven espolvoreados con sal de mar.

77


78

CARNES Y AVES


1 ALBÓNDIGAS

2 ASOPAO DE POLLO

3 ASOPAO DOMINICANO DE CARNE

4 CERDO ASADO

5 CERDO HORNEADO

6 CHICHARRON DE POLLO

7 CHORIZO

8 LONGANIZA

9 MONDONGO

10 MONDONGO GUISADO CON YUCA Y BATATA

11 MORCILLA

12 PICA LONGA

13 PICA POLLO

14 PICO Y PALA

15 POLLO CON JENGIBRE

16 PUERCO EN PUYA

17 TASAJO DE CHIVO O RES

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ALBÓNDIGAS

1 lb de carne de res molida

(ó ½ de res y ½ de cerdo)

Tomate molido

Cebolla

Alcaparras

Aceitunas

Sal

Pimienta

Ralladura de pan

Harina

Aceite

Se pican las alcaparras, cebolla y aceitunas. Todo se mezcla

con el pan rallado, se hacen las bolitas y se pasan por harina.

En un caldero con aceite caliente se echan las bolas.

Se sirven con una salsa de tomate, ajo y cebolla guisada.

Puede ponerse la salsa al lado o sumergir las albóndigas en la

salsa y calentarlas un poco.

ASOPAO DE POLLO

¾ de galón de agua

3 lb de pollo deshuesado y

cortado en trozos pequeños

3 cucharaditas de sal

¼ cucharadita de pimienta

1 cucharada de jugo de

naranja agria

2 ½ cucharadas de aceite vegetal

(canola, maní ó maíz)

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Se pone a hervir el agua a fuego muy bajo. Cuando empiezan

a subir burbujas se tapa.

El pollo se sazona con la mitad de sal, pimienta y el jugo

de naranja agria. En un caldero grande se calienta el aceite

a fuego medio, se agrega el azúcar dejando que agarre un

color dorado oscuro, se agrega el pollo a que dore. Se tapa

el caldero y baja el fuego dejando a que el pollo esté cocido,

si está muy seco se agrega un poco de agua para que no se

queme.


1 cucharada de azúcar morena

3 dientes de ajo majados

4 tomates grandes picados

1 pimiento morrón picado

1 zanahoria cortada en dados

¼ cucharadita de orégano seco

¼ de taza de frijoles verdes

1 lb de auyama cortada en dados

1 taza de salsa de tomate

2 tazas de arroz

2 cucharadas de vinagre de

naranja agria o salsa picante

Perejil picado

Se agrega ajo, pimiento, zanahoria, frijoles, auyama, tomate

y orégano y se revuelve para mezclar bien.

Se agrega la mitad de agua que se tenía en el otro caldero,

el arroz y salsa de tomate. Se revuelve bien para mezclar y

se tapa. Se deja cocer moviendo ocasionalmente para que el

arroz no se quede abajo y reponiendo el agua a mantenerlo

cubierto. Cuando el arroz haya doblado su tamaño y los

granos se abran, se sazona con sal, vinagre de naranja, perejil

y se retira del fuego. Debe quedar un caldo espeso.

ASOPAO DOMINICANO

DE CARNE

3 tazas de arroz

1 cebolla

¼ de chorizo picante

3 cucharadas de salsa de tomate

1 ají verde

ajo

2 cebollas rojas

½ botella de cerveza

1/3 de chuleta ahumada

Se sofríen las chuletas con los chorizos para que suelten el

color y se sofríen con las cebollas, la salsa de tomate, los

cubitos de pollo y el ají verde.

Se agrega ¼ de galón de agua con el cilantro ancho, aceituna

y alcaparra y se deja a hervir.

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cortada en cuadritos

“Sopita”

Sal

1 ramo de cilantro ancho

1 cucharada de aceituna

y alcaparra

CERDO ASADO

3 lb de cerdo

Sal

Pimienta

2 cucharadas de aceite de freír

2 cebollas grandes

1 taza de vino tinto

2 hojas de cilantro ancho picadas

6 dientes de ajo

La carne se corta en trocitos pequeños y se seca con un papel

absorbente. Se le pone sal y pimienta. En un caldero de

fondo grueso se calienta el aceite a fuego alto y se agrega el

cerdo. Se deja que cueza removiendo hasta que dore, se baja

el fuego y se tapa. Después de unos 5 minutos se retira del

fuego y se elimina el exceso de grasa. Se agrega la cebolla, el

vino y el cilantro picado con un poco de agua para que quede

jugoso. Comprobar la sal y dejarlo un poco a que se mezclen

los sabores.

82


CERDO HORNEADO

8 lb de carne de cerdo (pierna)

Ajo

Naranja

Orégano

Sal

Se maja en el pilón el ajo, orégano y sal y se agrega el agrio

de naranja. La pierna se limpia y se unta con el sazón o se le

inyecta, haciéndolo durante tres días. Se hace en el anafre, en

una paila, candela arriba y candela abajo, con fuego al pasito

para que quede bien cocida y blanda por dentro y doradita

por fuera. Se sirve con ensalada.

CHICHARRON DE POLLO

1 Pollo Entero

Sazón

3 Limones (jugo)

Sal

Pimienta

Ajo

Harina de trigo para freír

Se coge el pollo y se parte en pedazos pequeños, se lava bien.

Después se procede, agréguele el jugo de limón, después

adóbelo, échele un poquito de sal y pimienta al gusto. Déjelo

una media hora reposar con esos ingredientes, después

ponga en un sartén hondo suficiente aceite, coja las presas

de pollo y páselas por la harina, a que se cubran bien, proceda

a freírlo en bastante aceite bien caliente, bájele un poco el

fuego y déjelo que se dore bien.

83


CHORIZO

Mondongo de res o cerdo,

principalmente la grasa.

Sangre y condimentos.

Forma de elaboración: la grasa frita se mezcla con sangre y

condimentos. Luego se mete a la tripa delgada. Se fríe para

comerse.

LONGANIZA

Mondongo de carne molida de res

o cerdo.

Tripa animal o plástica

Especias

Forma de elaboración: la carne molida se sazona y se mete

a la tripa. Cuando se hace con tripa de animal se le llama

Longaniza Criolla.

MONDONGO

5 libras de mondongo (con tripitas)

3 de paticas de cerdo cortadas en

trozos pequeños,

2 cucharadas de orégano molido

fresco,

4 naranjas agrias,

Se lava bien la carne con la naranja agria. Se sazona la carne

con el orégano, sal, pimienta, 1 ají verde, 1 cebolla guayada.

Dejar hervir todo esto durante 3 horas.

Cuando esté blandito sacar el agua y agregar todo lo descrito

a la izquierda; dejar hervir durante 1 hora más.

84


5 cabezas de ajo,

2 cebollas rojas,

3 ajíes verdes,

5 tomaticos pequeños,

1/2 libra de auyama,

1 cucharada de pimienta,

3 cucharadas de salsa de tomate

(si tienen picante añadirle),

sal al gusto para sazonar,

hojas de perejil y laurel.

MONDONGO GUISADO

CON YUCA Y BATATA

3 lb de tripas y pata

bicarbonato de sodio

jugo de 3 limones

3 cucharadas de pasta de tomate

2 cucharadas de vinagre

1 cebolla picada en dados

1 ají verde

3 tomates

½ cucharada de orégano

unas hojitas de albahaca

1 cucharada de aceitunas y

alcaparras

1 taza de garbanzos cocidos

Se lavan las tripas y la pata con limón y se dejan reposar en

agua con bicarbonato de sodio por 30 minutos. Se ponen

luego a cocer en olla a presión. Cuando esté blando sacarlas

del agua y reservar esa agua. Picar el mondongo en trocitos

pequeños y volver a colocar en su agua. En un caldero sofreír

en aceite todos los ingredientes y mezclar con el mondongo

ya hervido y picado, agregar los garbanzos. Dejar hervir por

30 minutos a fuego bajo hasta espesar.

La batata se corta en rebanadas de ½ cm de grosor y la yuca

en bastoncitos. Se dejan remojando en agua con sal por

media hora. Se sacan del agua y se extienden sobre papel

absorbente. Se calienta el aceite a fuego alto y allí se doran

por ambos lados.

85


1 cubito de “sopita”

2 cucharadas de aceite

3 tazas de aceite de freír

cilantrico picado

½ lb de yuca

3 tazas de aceite de freír

(para la batata y yuca)

Sal

Se les echa sal.

Se sirve el mondongo caldoso y se acompaña con los fritos.

MORCILLA

Sangre fresca de cerdo

y condimentos

Forma de elaboración: se mezcla la sangre con los

condimentos y se rellena la tripa gorda con ello. Se pone a

hervir para que la sangre cuaje. Para comerse se fríe.

PICA LONGA

Carne de res, cerdo y pollo.

Aceite

Las carnes picadas se sancochan, luego se pasan por aceite

caliente.

86


PICA POLLO

12 muslos de pollo

1 cebolla roja pequeña

cortada a la mitad

jugo de 2 limones

3 ramitos de perejil

2 cucharaditas de sal

1 diente de ajo majado

4 tazas de aceite de freír

1 taza de harina de trigo

½ cucharadita de orégano molido

½ cucharadita de pimienta

En un caldero se echa el pollo, la cebolla, jugo de limón,

perejil, sal y ajo. Cuando el pollo está cocido pero firme

(al pinchar no sale sangre) se retira el agua. Se mezcla la

harina con media cucharadita de sal, orégano y pimienta. En

una sartén para freír pequeña, se calienta el aceite a fuego

medio. Los muslos se mezclan bien con la harina que hemos

preparado, sacudiendo el exceso y se fríen en el aceite hasta

que se tornen dorados. Se van sacando y poniendo en papel

absorbente. Se sirven con tostones y ketchup.

PICO Y PALA

2 lb de tripas limpias y lavadas

4 limones

3 ramos de cilantro

1 ½ cucharadas de sal

1 chin de pimienta

2 cucharadas de aceite

2 cebollas rojas picadas

1 cucharadita de ajo majado

½ taza de apio picado

4 ajíes morrones picados

6 tomates cortados en cuadros

Se hierven las tripas en un galón de agua hasta que estén

blandas, agregando el jugo de dos limones, cilantro, una

cucharada de sal, un chin de pimienta. Ya que están suaves,

se dejan enfriar, se les quita el agua y se cortan en trozos

pequeños.

En un caldero grande se calienta el aceite a temperatura muy

baja y se agrega la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla esté

transparente. Se agrega el apio, ajíes y tomate. Se cubre y

deja cocer a fuego bajo por unos minutos. Se agrega la salsa

de tomate, orégano y se mezcla todo bien.

87


1 taza de salsa de tomate

1 chin de orégano

6 tazas de agua

3 papas grandes

cortadas en trozos pequeños

1 zanahoria grande

cortada en cubos

1 cucharada de agrio de naranja

Agregar las tripas y tapar para que cueza a fuego medio

por cinco minutos. Se agrega agua, las papas y zanahoria,

dejando a que estén cocidas, se controla el agua y la sal. Se

sirve bien caliente acompañado de agrio de naranja o salsa

picante y arroz blanco.

Es un caldo de tripas.

POLLO CON JENGIBRE

1 pollo partido en piezas

2 cucharadas de pasta de jengibre

Ajo

Agrio de naranja

Ají morrón

Apio

En un pilón se maja el jengibre cortado en rodajas finas, para

hacer una pasta, se añade el ajo, ají morrón, apio y sal. Se

mezcla con el agrio de naranja y se pone a cocer con el pollo.

Puede hacerse también al horno para lo cual se unta el pollo

con la pasta y se coloca en una bandeja de horno con la piel

hacia arriba dejando que se haga por 45 minutos, ya que la

piel esté dorada.

PUERCO EN PUYA

88

8 lb de carne de cerdo, entero

1 limón

½ taza de aceitunas

Originalmente el cerdo se cocinaba “en puya” como lo hacían

los taínos, esto es cociéndolo sobre las brasas con el cerdo

atravesado o sostenido por palos. Hoy puede cocinarse en un

horno regular.


½ taza de alcaparras

1 cebolla grande

8 dientes de ajos

1 cucharadita de perejil picado

4 cucharadas de orégano molido

2 cucharadas de pimienta

1 taza de ajíes cortados en cubitos

4 cucharadas de agrio de naranja

3 cucharadas de sal

Se mezclan todos los ingredientes del sazón y se licúan para

formar una pasta gruesa.

Se clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el

lado opuesto de la piel sin cortar la piel, se sigue la dirección

de las fibras del músculo. Se hacen cortes de ésta forma a

una distancia de 3 pulgadas entre ellos. Restregar el agrio

de naranja para que entre en los cortes. Con una cucharita

pequeña se rellenan los huecos con el sazón y untando el

resto del sazón sobre la superficie del lado contrario a la piel.

Dejar marinar el animal por lo menos unas cinco horas antes

de hornear, preferentemente toda la noche. Se hornea a

350º F . Hornear por unas 4 horas. Se retira del horno y se

voltea, dejándolo otra media hora hasta que al pincharlo con

un cuchillo ya no se vea la carne rosada. Si es necesario se

deja otro rato más. Debe quedar crujiente por fuera y bien

cocido por el interior

TASAJO DE CHIVO

O RES

La carne de masa que no tenga hueso, partida en tiras

delgadas, se pone en salazón colgada en palos con horquetas

al menos 1 día al sol. Puede adobarse para hacerla más

sabrosa majando en el pilón sal, orégano y ajo, mezclado con

89


jugo de limón. Se deja en una vasija con este adobo toda la

noche y a la mañana siguiente se cuelga al sol.

Ya seca la carne se asa en un anafre, se le da una majadita con

la mano del pilón o con una piedra. Se pone en agua, se ripea,

lava, y se deja escurrir.

Aparte se sofríen especies (ajo, cebolla, orégano, sal,

pimienta) se agrega la carne escurrida y se deja a que coja

el sazón, cubriéndola de agua suficiente. Se pueden agregar

los víveres (plátano y yuca) a la mitad de la cocción, con agua

necesaria, o reservarlos para servir por separado.

Se sirve con arroz blanco.

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PESCADOS Y MARISCOS

91


92

1 BACALAO

2 BACALAÍTOS

3 CAMARONES AL AJILLO

4 ENSALADA DE LAMBÍ

5 PESCADO AL COCO

6 PESCADO FRITO

7 PESCADO GUISADO


BACALAO

1 lb de pescado

Sal en grano gordo

2 cebollas

3 ajíes

Bacalao se le llama a la preparación en salazón de un pescado,

no se refiere necesariamente al tipo de pescado conocido

internacionalmente como “bacalao”.

El pescado se cubre con mucha sal en grano y se sancocha. Así

se puede guardar por días. Cuando se va a preparar se desala

poniéndolo en agua muy caliente, el agua fría le aprieta más

la sal. Se sancocha y luego se limpia de espina y escama y se

desmiga. En un caldero se calienta aceite y se sofríe cebolla y

ají, luego el bacalao desmigado a marearlo.

BACALAÍTOS

½ lb de bacalao salado

¼ taza de aceite

3 cucharadas de leche

1 chin de azúcar

4 cucharadas de fécula de maíz

(Maicena)

1 cucharadita de puerro picado

1 cucharadita de perejil picado

¼ aji morrón picadito

½ cebolla pequeña picada

2 huevos

Se remoja el bacalao en abundante agua por toda la noche.

Se sancocha en agua limpia hasta que se empiece a deshacer.

Se cambia el agua y remoja de nuevo si se nota que sigue

salado. Se desmiga el pescado. Se mezcla el pescado con el

resto de ingredientes. Se agrega un chin de sal.

En un caldero se calienta el aceite y se vierte una cucharada

de la mezcla a la vez para hacer tortas pequeñas. Se fríen

hasta dorarlas por ambos lados. Se van sacando y poniendo

en papel absorbente y se sirven calientes.

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CAMARONES AL AJILLO

2 lb Camarones

½ cabeza de ajo

Un chin de aceite de freír

4 Ají

2 cebollas

Bija

Sal

Los camarones se lavan y limpian bien. En un caldero se

calienta el aceite con los ajos, se agrega la cebolla, ajíes y

luego los camarones y la bija, se prueba de sal y se dejan a

que los sabores se mezclen por un rato.

ENSALADA DE LAMBÍ

1 lb de lambí cortado en cubitos o

en tiras

2 limones

2 ajíes morrones picados

1 cebolla pequeña picada

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de salsa de tomate

½ cucharadita de ajo majado

Salsa picante

Sal

Se calienta el aceite en un caldero a fuego bajo. El ajo se

sofríe con la cebolla hasta estar transparente. Se agrega el

ají y se tapa dejándolo un minuto. Luego se agrega el lambí

y se revuelve por tres minutos a fuego medio, se agrega la

salsa de tomate y media taza de agua y se deja a fuego bajo

hasta que comience a hervir. Hay que cuidar que el lambí no

se cueza demasiado para que no se ponga gomoso. Sazonar

con salsa picante y sal al gusto. Se sirve con limón y arroz

blanco o tostones.

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PESCADO AL COCO

Sazonar el pescado limpio y sin

escamas, en rodajas o filetes, con

sal, limón y pimienta.

Para la salsa: sofrito de ajo,

cebolla, ajíes dulces, tomate

picado o pasta de tomate.

Leche de coco, azafrán o bija.

Se introduce el pescado en la salsa y cuando está hirviendo

se agrega cilantrico (hojitas, también lo llaman sopita), y

cilantro ancho, un buen manojo, se deja a que de un hervor

y se retira, solo es para dar sabor. Al final se puede poner un

poco de ají picantino.

Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el pescado

esté cocido.

Se sirve con moro de gandules.

OTRA VERSIÓN

Pescado Carite o Colorado

Limón

Orégano

Sal

Aceite

Ajo

El pescado se limpia de escamas, se parte en ruedas y se

arregla con limón, sal, orégano y ajo majado y se fríe en

aceite caliente. Se guaya el coco o se licúa. En un caldero se

sofríe verdura (apio, ají morrón, ají cuba, cebolla, ajo) con

un poco de aceite verde y semillas de cilantro majadas con

ajo, sazón ranchero en polvo, sazón completo, una puntica, y

salsa de tomate. Luego se vierte la leche de coco y se echan

los vegetales verdes: ají, cilantro anchos, se deja que hierva

y aparte se disuelve un poco de harina en agua y se le echa

para que engorde la salsa. Ya que ha hervido un poco, se echa

el pescado y se deja unos minutos a que se empape.

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OTRA VERSIÓN

Carite o colorado

Limón

Sal

Orégano

Pimienta negra

Especia de la completa

Verdura: ajíes, cilantro, apio

Aceituna

Alcaparra

Leche de coco

El pescado se limpia, se lava con limón y se le hacen sus

tajaditas. Se sazona con pimienta, sal, limón y orégano.

Luego se fríe en aceite muy caliente. Se prepara la verdura

con un chin de aceite, se deja que hierva, se agrega la leche

de coco y se deja que hierva unos 10 minutos. Luego se echa

por encima al pescado y se deja 5 minutos hirviendo. Se le

ponen las aceitunas y alcaparras, y alguna tirita de ají morrón

para que se vea bonito.

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PESCADO FRITO

6 meros o chillos pequeños

½ cucharadita de pimienta

½ cucharadita de orégano seco

y molido

Sal gruesa

3 cucharadas de maicena

2 limones

4 tazas de aceite para freír

El pescado se limpia bien de escamas y se le hacen 3 ó 4 cortes

diagonales a ambos lados. Se unta con limón, sal, pimienta y

orégano. Luego se les pone la maicena también untada. En

un caldero con aceite caliente se fríen por ambos lados. Es la

forma más tradicional y común de preparar el pescado.

PESCADO GUISADO

6 filetes de pescado criollo,

mero o chillo

1 taza de fécula de maíz

(maicena)

1 taza de aceite de freír

2 ajíes cubanela cortados en tiras

1 cebolla grande en trozos

2 cucharadas de aceite verde

1 taza de salsa de tomate

3 limones cortados

Sal

Pimienta

Se mezcla la maicena con pimienta y sal. Se cubre el pescado

con esa mezcla. En un caldero se calienta aceite a fuego

medio y se fríe el pescado por ambos lados.

El aceite de oliva se calienta a fuego medio y se sofríe la

cebolla hasta quedar transparente. Se agrega el tomate y

el ají, moviendo un minuto y se adiciona una taza de agua,

dejando que hierva hasta que estén cocidos los ajíes. Se

sazona al gusto. Se agrega el orégano y el pescado a cubrirlo

bien. Se sirve de inmediato.

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98

BEBIDAS


1 AGUA DE COCO*

2 BORUGA

3 CACHEO*

4 CAFÉ DE COLADOR*

5 CHAMPOLA*

6 GUARAPO DE CAÑA*

7 GUAVABERRY*

8 MABÍ*

9 TÉ DE JENGIBRE*

10 TÉ DE LIMONCILLO*

11 VINO DE PIÑA*

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AGUA DE COCO*

4 tazas de agua de coco tierno

2 ½ tazas de azúcar o al gusto

Hielo picado

Babita de los cocos

Endulce el agua de coco, adicione la babita y sírvalo bien frío

con hielo.

BORUGA

Leche cruda sin pasteurizar

Se pone la leche en un recipiente bien tapada con un paño

para que no entre aire y se deja por 2 días. Se bate un poco

para mezclar el suero pero sin romper los grumos que le

hacen tan especial. Se sirve con azúcar, hielo y vainilla.

CACHEO*

3 onzas de cacheo

9 tazas de agua

Azúcar al gusto

El cacheo se pone en agua con azúcar en una vasija o barrica

de madera. Tape y déjelo que fermente por una semana.

Luego se cuela y endulza. Se sirve bien frío.

100


CAFÉ DE COLADOR*

3 a 4 cucharadas de polvo de café

2 tazas de agua

Azúcar al gusto

Se pone el agua al fuego. Cuando rompa el hervor, agregue

el polvo del café. Dejar hervir unos minutos. Muévalo, pues

tiene la tendencia a subir. Eche la mezcla en el colador y pase

solo una vez. Sirva seguido. Endulce al gusto.

Nota: debe tener la bandeja para el café lista antes de

proceder a colarlo, para que éste no se enfríe. En caso de

calentarlo hágalo a baño de María, sin dejarlo hervir.

CHAMPOLA*

2 guanábanas

1 ½ taza de azúcar

4 tazas de agua ó leche

Se pela la guanábana, se parte en dos, sáquele el corazón y

póngala en un envase hondo con una taza de agua. Se bate

en un molinillo hasta separar las semillas.

Adicione el resto de agua o leche, pase por un colador y sirva

bien fría.

GUARAPO DE CAÑA*

Caña

Gotas de Limón

Hielo

La caña de azúcar se lava, luego se exprime a mano o a

través de dos ruedas dentadas, para así extraer el guarapo.

Se le agregan varias gotas de limón, hielo picadito, luego es

servido en un vaso.

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GUAVABERRY*

5 vasos de frutillas de guavaberry

5 tazas de azúcar granulada

5 tazas de agua

1 pizca de sal

1 taza de pasas

½ cucharadita de malagueta

cáscara de limón o de china seca

1 litro de ron blanco o más, de

acuerdo al gusto: fuerte o muy

fuerte

Limpiar las frutillas. Echar en una olla de fondo grueso el

agua, el guavaberry, las cáscaras, la canela y la malagueta.

Dejar hervir 10 minutos. Luego echar el azúcar y la pizca de

sal, mezclar bien y revolver de vez en cuando. Hervir hasta

que espese sin que caramelice. Quitar del fuego, dejar enfriar.

Envasar en un botellón de ½ o de 1 galón, preferiblemente de

vidrio o de cristal. Echar el ron blanco de acuerdo a su gusto.

Dejar envejecer.

MABÍ*

2 tazas de leche

6 cucharadas de azúcar

1 pizca de vainilla

2 tazas de jugo de naranja y hielo

Mezcle el jugo de naranja, el azúcar, vainilla y el hielo y

después agregue la leche moviendo rápidamente para que

no se corte. Sirva bien frío.

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TÉ DE JENGIBRE*

8 tazas de agua

4 astillas de canela

½ taza de jengibre rebanado

Azúcar

Se corta el jengibre en rebanadas finas. Se hierve la canela

en agua hasta que adquiera un tinte ligeramente oscuro. Se

retira la canela y añade el jengibre dejándolo hervir por unos

cinco minutos. Retirarlo del fuego y colarlo. Se endulza al

gusto.

TÉ DE LIMONCILLO*

4 tazas de agua

1 tallo de limoncillo

5 astillas de canela

azúcar al gusto

Hierva todos los ingredientes a fuego medio durante 8 a 10

minutos. Apague y tape durante uno o dos minutos. Cuele,

endulce al gusto y sirva.

VINO DE PIÑA*

1 piña grande

1 sobre de levadura

4 ½ libras de azúcar blanca

Se mezcla el jugo de la piña, el azúcar y la levadura. Se pone

en una barrica o un pote de boca ancha, tapado con un paño

fino.

La fermentación deberá durar 3 semanas. Después, éste

pasará a otro recipiente y se tapa (con una tapa), en dos meses

el vino se pone limpio y cristalino y puede ser embotellado.

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104

POSTRES


1 AREPA DULCE

2 AREPITA DE HARINA DE MAÍZ

3 AREPITAS DE YUCA

4 BOLA DE PIÑA

5 BUDÍN DE PAN

6 BUÑUELOS

7 COCADA

8 COCO CON AZÚCAR

9 COCO CON PIÑA

10 COCO TIERNO CON LECHE

11 COCONETES

12 CONSERVA DE NARANJA

13 CHACÁ

14 DULCE DE CAJUIL

15 DULCE DE GUAYABA

16 DULCE DE LECHE

17 DULCE DE TOMATE

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18 GUINEO CON LECHE

19 HIGOS EN ALMÍBAR

20 JALAO

21 LECHE CORTADA

22 LECHOSA CON PIÑA EN ALMÍBAR

23 LECHOSA SECA

24 MAJARETE

25 MANÍ ENTERO

26 MANÍ MOLIDO

27 NARANJA EN PASTA

28 NARANJA RELLENA CON DULCE DE LECHE

29 PAN DE BATATA

30 PIÑONATE DE COCO

31 QUESILLO DE AUYAMA

32 YANIQUEQUES


AREPA DULCE

Maíz fresco

Leche de coco

Leche Carnation

Azúcar

Sal

Anís

Mantequilla

Pasas

Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve

la leche Carnation con la de coco. Se va echando a la harina

de maíz a que la cubra echando también leche de coco. Se

deja con una consistencia que no sea muy blanda, un tipo de

masa un poco espesa. Se va moviendo y agregando el anís,

mantequilla (como una cucharada) y pasas. La leche siempre

debe estar caliente para que no se hagan grumos.

Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el

fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela

abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si

está cocida dejándola doradita.

Se la come hasta vacía, como un pan dulce.

AREPITA DE HARINA

DE MAÍZ

½ lb de harina de maíz

½ lb harina de trigo

2 huevos

sal

un chin de azúcar

1 cucharadita de anís

1 barrita de mantequilla

Se baten los huevos en un plato con un tenedor, se

condimentan con sal y se mezcla con la harina y agua caliente

para conseguir una masa. Se agrega la mantequilla para

poder manejarla y el anís.

En un caldero se pone suficiente aceite para freírlas, bien

caliente, y se van echando a cucharadas cuidando que no

107


se deshagan y que no se peguen. Cuando han dorado se

escurren en el caldero y se ponen en papel absorbente.

AREPITAS DE YUCA

2 lb de yuca guayada

2 huevos

Mantequilla

Anís

Sal

Un poco de leche

La yuca se guaya y se exprime un poco en un paño limpio para

quitarle el amargo del jugo. Se mezcla todo lo demás y se

junta con la yuca, echando un chin de leche para humedecerla

si se ve que está muy seca. En un caldero con un chin de

aceite para guisar, caliente, se prepara con el procedimiento

de “candela arriba, candela abajo”.

OTRA VERSIÓN

2 tazas de harina de trigo

1 taza de leche

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de polvo de hornear

3 cuchadas de mantequilla

derretida

1 huevo ligeramente batido

1lb de yuca pelada y rayada

1cucharada de anís

1lb de queso cheddar

Sal

2 huevos

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Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,

coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma

redonda y luego fríe en abundante aceite.

Rayar la yuca en un rayador o guayo. Mezclar con el anís de

comer, sal, queso Chedar previamente cortado en cubitos

pequeños y los huevos, mezclar, luego darle forma de

tortillas a la masa con una cuchara regular o con las manos

previamente lavadas, y freír en abundante aceite, luego

dorar de cada lado (el aceite debe de estar bien caliente) es

preferible bien crujientes, escurrir en papel toalla y servir.


Aceite de freír

(suficiente para que la mezcla flote)

BOLA DE PIÑA

Piña

Batata

Chin de coco tierno

Azúcar

Se guaya la piña madura y la batata. Se ponen a cocer hasta

que se suavicen. Luego se mezcla con un chin de coco tierno

guayado y se echa azúcar al gusto. Con esa mezcla se forman

bolas y se dejan secar y enfriar.

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BUDÍN DE PAN

Pan duro

Leche

Huevo batido

Canela

Vainilla

Azúcar

Aceite de freír

Pan duro sin corteza se parte en rodajas no muy finas. Se

ponen en leche a ablandar por unas horas. Luego se pasan

por huevo batido y se fríen. Se prepara un almíbar con

canela, vainilla, azúcar que se pone a hervir. A continuación

las rodajas de pan fritas se sumergen en el almíbar a que se

vayan enchumbando y se sirven.

BUÑUELOS

Papa o ñame

Harina de trigo

Huevo batido

Aceite de freír

Almíbar (canela, azúcar, anís)

De papa o ñame. Se pone a cocer y se hace un puré suave,

se agrega un poco de harina de trigo para darle consistencia

y poder hacer la bola, se pasa por huevo batido y se fríe a

fuego medio. Se sacan y se colocan en papel de cocina para

quitar la grasa. Se prepara un almíbar y se meten los buñuelos

apagando el fuego.

COCADA

4 Cocos secos

4 lb de azúcar

Se pone a cocer el coco guayado en una paila, ya que está se

echa el azúcar y cuando ha ligado se echa a cucharadas en

una bandeja a que seque.

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COCO CON AZÚCAR

Coco tierno

Azúcar

Leche regular

Leche de coco

Se guaya el coco tierno y se pone a cocer en leche mezclando

leche regular y de coco. Cuando ha ligado se agrega azúcar al

gusto. Debe conservarse en refrigeración.

COCO CON PIÑA

4 cocos secos

2 piñas

1 ½ lb de batata

azúcar

Se guaya el coco sin la piel café. La piña se licúa sin agua. Las

batatas se sancochan con un poco de azúcar. La piña licuada

se va echando al coco, luego se mezcla con la batata que

estará como un puré. Se pone al fuego todo y se va moviendo,

se prueba de azúcar y se deja enfriar. Debe conservarse en

refrigeración.

COCO TIERNO CON

LECHE

2 cocos tiernos

1 litro de leche de vaca

poca azúcar

Se saca lo blanco del coco y se licúa con la leche y un poco de

azúcar. Se pone a cocer a que no quede muy seco para comer

a cucharita. Tiene que dejarse en la nevera.

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COCONETES

Almíbar: 4 tazas de agua /

2 tazas de azúcar parda /1 astilla

de canela /clavos dulces /1 bolita

de malagueta

4 cucharadas de melaza

½ barra de mantequilla

1 huevo

1/3 de taza de jengibre fresco

(el líquido que queda cuando se

ha guayado)

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas de aceite vegetal o

margarina

3 cucharadas de aceite de oliva

2 ½ tazas de harina de yuca

(tapioca)

1 pizca de sal

2 tazas de coco seco guayado

5 tazas de harina de trigo

3 ½ cucharaditas de levadura

seca (Royal)

½ cucharadita de bicarbonato

Se mezcla todo, excepto la harina de yuca que se añade

al final, echándola poco a poco. Se amasa y forman las

conconetas. Se hornea a 350º F durante 35 ó 40 minutos.

112


CONSERVA DE

NARANJA

Naranjas agrias

Azúcar

Se hace un almíbar con azúcar. Las naranjas se pelan y

se parten en 4 lonjas. Se les saca el amargo hirviéndolas,

cambiando el agua varias veces hasta que ha perdido el

amargo, se dejan conservar con la última agua, se escurren

y se dejan secar al sol en una bandeja luego se les echa el

almíbar y se conservan.

OTRA VERSIÓN

12 naranjas

1 ½ lb de azúcar

Clavo dulce

Malagueta

Canela

A las naranjas se les quita toda la corteza verde, queda lo

blanco, se abre y se saca el godeyo, y se guayan, dejando

unos trocitos y se hierven en agua, quitándole el agua varias

veces hasta quitar el amargo y con la última agua se obtiene

el almíbar echando el azúcar y agregando las especies. Se

deja hervir hasta que espese.

113


CHACÁ

1 taza de maíz pelado y partido

4 tazas de leche entera

1 taza de azúcar morena

¼ taza de arroz

1 ½ litros de agua

4 astillas de canela

1 cucharadita de clavos dulces

1 cucharadita de mantequilla

1 cucharadita de sal

En la cocina tradicional el maíz se pelaba usando cenizas

calientes y luego se maja en un pilón. Hoy se puede conseguir

maíz pelado y partido.

Se pone el maíz a remojo toda la noche. A la mañana siguiente

se hierve hasta que esté bien blando, toma de 2 a 3 horas. En

un caldero se mezcla el maíz, arroz, agua (aprovechando la

que se usó para cocer el maíz y completando con agua fresca),

leche, canela y clavos. Se deja hirviendo a fuego bajo hasta

que los líquidos reduzcan a la mitad y el arroz esté cocido. Se

agrega la mantequilla, sal y azúcar.

Se deja enfriar en la nevera antes de servirlo.

DULCE DE CAJUIL

Fruto de cajuil

Agua

Azúcar

Se pelan los cajuiles maduros, se les quita lo ácido y se

sancochan, cuando está blando se le bota la mitad del agua y

se sigue dejando hasta que esté oscuro por dentro y fuera (si

está marrón por fuera es que por dentro no está todavía) se

agrega azúcar, toma tiempo hasta que llega a ese color casi

negro. Se guarda en almíbar o se hace secar al sol.

114


DULCE DE GUAYABA

Guayabas maduras

Azúcar

Se lavan las guayabas y limpian. Se ponen a hervir y cuando

estén cocidas se enfrían y licúan. Se cuela para quedarse

solo con la pulpa que se pone al fuego con poca azúcar,

debe quedar más guayaba que azúcar. En una tabla húmeda,

tirarlas y ya seca, cortar en cuadros.

DULCE DE LECHE

6 tazas de leche entera

1 ½ taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla líquida

Se mezcla la leche, vainilla y azúcar y se hierve en un caldero de

fondo grueso a temperatura baja, moviendo constantemente

para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego

y se enfría a temperatura ambiente. Tarda unos 30 minutos.

DULCE DE TOMATE

6 lb de tomates

2 astillas de canela

anís

2 tazas de azúcar

1 pizca de sal

Los tomates se pelan poniéndolos en agua caliente por unos

5 minutos a fuego medio. Se sacan y se dejan enfriar. Se pelan

y se trata de sacar toda la pulpa sin las semillas haciendo uso

de un colador. En una olla grande se pone a hervir la canela y el

anís en una taza de agua hasta que el agua se ponga oscurita.

Se agregan los tomates, azúcar y sal. Se deja cocer a fuego

medio hasta que se tenga una consistencia de mermelada.

115


GUINEO CON LECHE

5 lb de guineo muy maduro

2 litros de leche

2 lb de azúcar

2 huevos

El guineo se tritura con un machacador. Se pone a cocer con

azúcar y leche meneando continuamente, cuando despegue

el fondo se baja el fuego y se echa el suspiro envolviendo para

que ligue. Se deja enfriar y se empaca. Esto es muy importante

con todos los dulces y lo que hace que se conserven por más

tiempo y en buenas condiciones.

HIGOS EN ALMÍBAR

1 docena de higos

1 litro de agua

¾ lb de azúcar

Los higos se pelan con un pelador, se lavan y sancochan y se

sacan a que se conserven. Se ponen con la mitad de agua,

y se va reponiendo, el olor dice cuando están, se ponen

blancuzcos, no hay que menear.

JALAO

Coco seco

Miel de abeja

Jengibre guayado

El coco con cáscara marrón se guaya y se deja a que tenga

cabecita (trocitos). Se hierve en agua hasta que esté cocido.

Se agrega la mitad del jengibre guayado y el resto cuando

jale. Ya que ha secado toda el agua se echa miel. Si seca,

echar más miel. Por último se avienta en una bandeja para

que seque y luego se empaca.

116


LECHE CORTADA

1 galón de leche

2 huevos

Limón

2 astillas de canela

Azúcar

Pasas

La leche se corta en frío con un chin de limón. En una paila

se pone la leche con la canela, los huevos batidos, cáscara de

limón, azúcar y pasas. Se deja hervir probando como va de

azúcar, se retira del fuego y se cuela.

LECHOSA CON PIÑA EN

ALMÍBAR

Lechosa

Piña

Almíbar

La fruta se lava, pela y se parte en cuadritos, quitando en el

caso de la piña el centro o corazón. Se ponen a hervir hasta

que ablanden y se ponen a conservar en almíbar.

LECHOSA SECA

1 lechosa verde

Agua

Azúcar

La lechosa verde se lava, se pela y limpia por dentro. Se parte

en tajadas y se sancocha en agua con fuego suave, se agrega

más agua y azúcar y se deja conservar hasta que eche una

espumita blanca. Se saca y se pone a secar al sol. Coge un

color más oscuro. Es muy buena para la digestión.

117


MAJARETE

6 mazorcas de maíz nuevo

2 tazas de leche de coco

2 tazas de leche entera

2 cuchradas de fécula de maíz

(maicena)

4 astilla de canela

¾ de taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

½ taza de agua

Nuez moscada

Un chin de sal

Se pela el maíz eliminando la cáscara y se cortan los granos

de la mazorca. Se licúan con la leche, el agua, azúcar, vainilla

y maicena. Se cuela botando los sólidos. Se vierte en una

olla agregando un chin de sal y las astillas de canela. Se deja

hervir a fuego medio revolviendo constantemente para que

no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego y se sirve

en recipientes para postre espolvoreando la nuez moscada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se pasa a la

nevera para servir como postre.

MANÍ ENTERO

4 libras de raspadura de maní

2 ½ libras de azúcar

1 litro de leche

Se limpia y tuesta en una paila, luego con la mano se le quita

el pellejito. Aparte se pone en una paila agua con azúcar y

cuando hace una espumita, que hace hilo y espuma, se

agrega la leche, se sigue moviendo y se echa sobre el maní,

y se hacen bolitas. Se sacan a una bandeja y se dejan secar y

enfriar.

118


MANÍ MOLIDO

2 litros de leche

3 libras de azúcar

4 libras de maní

Se pone la leche con el azúcar a cocer y cuando esté espesando

se echa al maní, se mueve y mueve y cuando despegue está

listo. Se deja enfriar y se empaca..

NARANJA EN PASTA

5 lb de naranja

6 litros de leche de vaca

¾ lb azúcar

Se pela la naranja de la cáscara de arriba y se le echa agua

caliente, luego fría, cliente, fría, hasta sacar el amargo; lo

blanco y las semillas se botan con el amargo. Se muele la

naranja y agrega azúcar y leche y se pone a hervir moviendo

hasta que despegue del fondo de la paila. Se apaga y se

mueve con la paleta de palo hasta que enfríe. Se empaca ya

que está bien fría.

NARANJA RELLENA

CON DULCE DE LECHE

Se pela la naranja y se vacía que quede entera. Se sancocha

en agua caliente cambiando el agua varias veces hasta sacar

el amargo. Se conserva la tapita de arriba de la naranja para

taparla al final. Se sacan y se ponen en agua con azúcar a que

se conserven y se escurren después para secarlas.

Se rellenan con dulce de leche (receta).

119


PAN DE BATATA

3 lb de batata

2 cocos

Canela molida

Clavo dulce

Vainilla

Guayar la batata. Sacar la leche de coco. Se echa la leche de

coco a la batata guayada, las especias dulces y la vainilla. Se

hace una pasta mojándola hasta que quede homogénea y

se pone en un caldero con un chin de aceite para que no se

pegue, candela arriba y candela abajo, como cuando se hace

una arepa, pero darle más tiempo.

Otra variante es sancochar la batata.

PIÑONATE DE COCO

2 Coco nuevo fresco

1 litro leche

1 leche “Carnation” grande

Clavo dulce

Malagueta

1 astilla de canela

Un puntiguito de sal

1 ½ lb de azúcar

Se guaya o se licúa para que quede mejor. Se pone a hervir

con canela, malagueta, clavo dulce y un poco de agua. El

coco se deja sin colarlo y cuando ya está blandito, se echan

las dos leches se sigue hirviendo y moviendo. Cuando ya se

vaya a apagar se echa la vainilla líquida y se mueve. Queda

como un piñonate de cuchara.

120


QUESILLO DE AUYAMA

1 huevo

¾ de taza de azúcar

1/3 taza de maicena

1 ½ taza de leche (3/4 evaporada y

¾ corriente)

1 ½ taza de puré de auyama

1 pisca de sal

½ cucharadita de vainilla

Se hierve la auyama, luego se maja con un tenedor y se echa a

la licuadora con los demás ingredientes. Después de coloca a

fuego lento, revolviendo continuamente de 10 a 15 minutos.

Se echa en fuentecitas ya untadas de mermelada de pina y

se coloca en la refrigeradora por unas dos horas. Para variar

puede usarse otra mermelada que sea un poco ácida para

contraste.

YANIQUEQUES

3 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de azúcar parda

1 cucharadita de sal

½ raja de mantequilla de leche

1 huevo

¾ de taza de agua

Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende

con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto

redondo. Se les hacen dos rajitas al centro para que al freírlas

no se inflen, y se fríen en aceite bien caliente. Puede ponerse

un poco de azúcar con canela molida revuelta y echárseles

por encima.

121


OTRA VERSIÓN:

2 tazas de harina de trigo

1 taza de leche

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de polvo de hornear

3 cuchadas de mantequilla

derretida

1 huevo ligeramente batido

Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,

coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma

redonda y luego fríe en abundante aceite.

.

122


EL REFRANERO

ALIMENTICIO

Estos son algunos de los refranes Dominicanos que se utilizan en

relación a la alimentación, y que son reflejo de la cultura, la cocina,

la sabiduría popular.

A la mejor cocinera se le ahúma la olla.

Arenque es comida de policías.

El que come tayota, bebe cerveza, o besa a una vieja, no ha comido, ni ha

bebido, ni ha besado.

La tayota sabe igual si uno se la come o la pone en el bolsillo.

A esa muchacha ya le picaron las avispas.

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A falta de pan, casabe.

Agua que no has de beber, déjala correr.

Aguacate maduro, “peos” seguro.

Aguacate morado, “peo” atorado.

Amigo es el ratón del queso y se lo come.

Aves de la misma pluma vuelan juntas.

Barco grande, ande o no ande.

Barriga llena, corazón contento.

Buena es el agua y nos la bebemos.

Bueno es el cilantro, pero no tanto.

Burro no come bizcochito.

Carne que se lleva el gato, no vuelve al plato.

124


Chivo que no grita, colín con él.

Como San Blás, comes y te vas.

Con candela y puya, hasta el diablo suda.

Está como ají-tití.

El que siembra en tierra ajena, pierde el fruto y la semilla.

La yagua que está para uno, no se la comen los burros.

Más cuesta la sal que el chivo.

Puerco que no grita, cuchillo con él.

Sancocho que usted no vaya a comer, déjelo hervir.

Hambre que espera jartura, no es Hambre.

Para comida perdida, tripa partida.

Hay que nacer como la ahuyama, con la flor en la espalda.

125


Se rompió la tasa, cada cual para su casa.

Nunca falta un pelo en el sancocho.

Ese huevo quiere sal.

Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.

Al perro huevero, aunque le quemen la boca, no deja de comer huevos.

El corazón del ñame sólo el cuchillo lo sabe.

Guarda pan para mayo y harina para abril.

No se lleva yagua, para donde hay palmar.

Debajo de cualquier yagua vieja, sale tremendo alacrán.

El día más claro, llueve.

El que no tiene que perder, puede vivir sin apuro

que aunque el mundo se derriengue, si no ha, todo está seguro.

126


BIBLIOGRAFÍA

Libro consultado:

* Nina, Juan B., Bebidas Típicas Dominicanas, Historia y Recetas,

Ed. Mediabyte, S.A., Santo Domingo, República Dominicana, 2008.

Páginas WEB consultadas:

- www.cocinadominicana.com

- www.dominicanway.com

127


GLOSARIO

TÉRMINO

Aceite verde

Agrio

Anafre

Azúcar crema

Batición

Bejuco Indio

Bija

Cacheo

SIGNIFICADO

Aceite de oliva

Llaman así al zumo de naranja agria o limón

Tipo de fogón para cocinar hecho de hierro duro, donde se coloca el

carbón o leña para hacer el fuego.

Azúcar de caña sin refinar.

Mieles que se extraen de la caña de azúcar y que se hacen destilar

para conseguir el aguardiente.

Se llama así a un árbol del género Colubrina y que con su corteza

se hace una bebida llamada Mabí, a la que se adiciona melaza de caña

de azúcar.

Semilla del fruto de un árbol de flores rojas y olorosas. Se saca por

maceración una sustancia de color rojo utilizado en gastronomía para

dar color a los platos. En México es conocido como Achiote.

Tipo de palma endémica de la Hispaniola. Con ella se hace una bebida

llamada erróneamente “Mabí de Cacheo” (ver Mabí).

128


Cajuil

Campo

Carajito

o chamaquito

Casabe

Chin

Cico

Colmado

Concón

Conuco

Enchumbar

Fututo

Gandul

o guandul

Fruto de árbol tropical de la familia de las Anacardiáceas, conocido

como marañón. En España conocido como Anacardo.

Se refiere a un pueblo o población. No está en relación a extensiones

de tierra.

Se refiere a los niños cuando no son familiares o vecinos.

Tipo de pan elaborado con harina de yuca.

Poca cantidad. Se aplica a las recetas de cocina para expresar poca

cantidad de un ingrediente.

Cisco. Carbón vegetal menudo.

Especie de bodegas de venta de productos cotidianos, cervezas y

licores. Tienda de comestibles.

Capa crujiente de arroz que se forma en el fondo del caldero. Porción

de arroz endurecido que queda pegado al caldero formando una

concha dura pero muy buena.

Se refiere a la tierra, parcela, sembradío. Es lo que en otras culturas se

denomina como campo.

Ensopar, empapar de algún líquido.

Instrumento que produce un silbido, elaborado con el caracol o lambí

de mar al que una vez que el molusco lo ha abandonado se perfora

en un extremo y soplando se emite un sonido. Se usaba para llamar a

la distancia.

Semilla de un arbusto, que sirven de alimento al ganado, flores

amarillas y fruto en vainas vellosas que encierran semillas,

pequeñas y son muy alimenticias, aunque algo duras. Las semillas

129


Guayar

Guayo

Guineo

Güira

Habichuela

Jagua

Lambí

Larimar

Lechosa

Mabí

muy comunes en gastronomía. Tienen un cierto parecido y uso a las

habichuelas y guisantes.

Rallar. Desmenuzar con el rallador. Se refiere a una forma de preparar

tubérculos, raíces, coco, etc.

Utensilio de cocina para guayar.

Fruto del plátano. Variedad de tamaño pequeño que en otros países se

conoce como plátano o banano.

Instrumento musical típico dominicano que consiste en un rallador

de latón en forma de cilindro y hueco, que al frotarse con un rascador

emite un sonido zumbador acompasado. Los aborígenes la hacían de

un fruto goloso del árbol del higüero al que extraían la masa y rallaban

para luego frotarlo rítmicamente con una horqueta.

Legumbre de vaina, que en otros países se conoce como frijol, alubia,

etc. Variedades: gira que es la más común, de color marrón; roja;

blanca y negra que son menos comunes

Es una fruta en forma de baya globoide, de alto valor nutricional. Tiene

la característica de que no se pudre. Se come fresca, en mermelada y

para hacer bebidas.

Caracol de mar de gran tamaño, la carne del molusco se aprovecha

en gastronomía y la concha se usa para producir sonidos: fututo y para

decoración.

Piedra de roca-semipreciosa de color azul, la turquesa dominicana.

Solamente se encuentra en la República Dominicana y se utiliza en

joyería.

Fruto del papayo. En otros países le conocen como papaya.

Bebida que se hace con el bejuco indio.

130


Malagueta

Mamajuana

Marcar

Molondrón

Mondongo

Moro

Motoconcho

Ñapa

Perico ripiao

Perifonear

Pilón

Plátano

Quemar

Fruto pequeño, con forma de huevo, de color de canela y de olor y sabor

aromáticos, que suele usarse como especia. Se consigue en pequeñas

bolitas y se usa para condimentar. Es un tipo de pimienta.

Botella que se prepara con raíces, coco indio, palma, mastuerzo,

toronjil, yerbabuena, trozos de mariscos y miembro (falo)

de carey. Se adiciona ron, canela, azúcar.

Dícese de la acción de pasar por fuego las hojas de plátano para

hacerlas maleables y evitar que se rompan al doblarlas.

Tipo de hortaliza de color verde y forma alargada. Se prepara cocida en

agua. Suelta una sustancia viscosa.

Platillo preparado con las vísceras de animal

Nombre que se da a las habichuelas cocidas.

Servicio de transporte en moto.

Obsequio en especie que ofrece el vendedor de un producto,

principalmente en los mercados o vendedores ambulantes

Es la mínima expresión musical, compuesta por tres personas que

interpretan la música vernácula.

Forma de comunicar a la población gritando o cantando la venta de

productos. Ej. La carne la perifonea un carro

Antiguamente se llamaba a la construcción elevada para majar arroz

y maíz para los animales. Hoy día se refiere un utensilio de madera,

piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él

especias, semillas, etc.

Fruto del plátano. Variedad de tamaño grande que en otros países se

conoce como plátano macho.

Método de castigo para corregir a los niños golpeándolos en las nalgas

131


Rancho

Ripiar

Rulo

Sancochar

Sancocho

Soberado

Sopita, Sazón

Suspiro

Tapioca

Tayota

Víveres

Vivienda. Construcción para vivir que se hacía de palma o madera, con

piso de tierra. Se refiere a las viviendas antiguas.

Hacer pedazos algo, ejemplo ripiar la carne.

Tipo de guineo (plátano pequeño) más grueso y con menor sabor.

Cocción en agua hirviendo.

Preparación de alimentos por cocción, hervidos. Olla compuesta de

carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.

Lugar para secar carnes que había en las cocinas, en la parte alta de

los fogones de leña. Las carnes se ahumaban con el humo constante y

se conservaban.

Dícese de los preparados comerciales de caldo de pollo, res o cerdo.

La presentación puede ser en polvo o en pastillas.

Cubierta para biscochos elaborada con azúcar

Harina o fécula de yuca

Fruta de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con

algunos pelos punzantes. La planta es una trepadora.

Su sabor es neutro y se cocina con alguna salsa para aumentar su

gusto.

Productos sancochados a base de yuca, plátano verde, guineo, etc.

Se sirven para el desayuno y acompañando algunos guisos.

132


¡¡¡Buen provecho…!!!

¡¡¡A buen tiempo…!!!

133


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