VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS

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DESDE LAS COCINAS
MARGARITA CONTRERAS
Bahía de Ocoa, Provincia de Azua
República Dominicana
2015
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Diseño y maquetación: Daniela Lozano Contreras
lcdaniela2@gmail.com

VOLVER AL INICIO...
DESDE LAS COCINAS
Autor: Margarita Contreras Villaseñor
Bahía de Ocoa, Provincia de Azua
República Dominicana
Febrero 2015
Cubierta: cuadro de mujer taína guayando yuca,
autor no identificado, expuesto en la sala de
Arte Prehispánico - Fundación García Arévalo,
Santo Domingo, RD.
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ÍNDICE
I. PRESENTACIÓN.............................................7
II. AGRADECIMIENTOS........................................9
III. LA COCINA TRADICIONAL DOMINICANA...........10
IV. LOS PRODUCTOS..........................................21
V. LOS INFORMANTES.......................................29
VI. LAS RECETAS..............................................49
1. GUISOS...............................................51
2. CARNES Y AVES....................................78
3. PESCADOS Y MARISCOS.........................91
4. BEBIDAS.............................................98
5. POSTRES............................................104
VII. EL REFRANERO ALIMENTICIO........................123
VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................127
IX. GLOSARIO.................................................128
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PRESENTACIÓN
VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS es un proyecto inacabado de recuperación
de recetas, que formaron parte de la cultura tradicional alimentaria, del pueblo
Dominicano.
Desde la Fundación Bienestar Bahía de Ocoa, INICIAMOS con esta entrega, el
rescate de la gastronomía tradicional criolla. Pero entendemos que falta mucho por
recuperar, que la cultura alimentaria va más allá del plato de comida, que refleja las
costumbres y formas de relación de un grupo social con su medio ambiente, con su
entorno, con la naturaleza.
Durante dos meses, nos hemos dado a la tarea de buscar a personas que tuvieran
en común el amor por la cocina y el orgullo de la gastronomía dominicana.
Más de 20 “informantes”, mujeres y hombres, nos han abierto sus casas, y con esa
generosidad que distingue a los dominicanos, nos han compartido las recetas que
cocinaban sus madres y abuelas, las formas en que lo hacían, los productos que
utilizaban, los métodos de conservación, etc. etc. El resultado son las más de 100
recetas que ofrecemos aquí.
Cocinar es un arte, y es también la experiencia acumulada de varias generaciones.
Nuestros informantes han recibido la herencia culinaria no solo de las cocinas de
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sus abuelas, tías y madres, sino de las tradiciones de un pueblo de origen taíno y de
todos aquellos que han habitado la isla: conquistadores, inmigrantes, comerciantes,
invasores…
Quien cocina, interpreta la receta a sus gustos o preferencias y se inspira libremente
aderezando el platillo a su antojo, en esa suerte de embrujo que produce la cocina.
Las recetas que se pasan de generación en generación son raras veces escritas.
Aprendemos a cocinar pero se nos hace difícil especificar cuánto de “esto” y cuanto
de “aquello”. Por este motivo es complicado compartir una receta y más todavía, que
nos salga bien.
En el momento de transcribir las recetas obtenidas, nos dimos cuenta de que
teníamos que hacer algo para que fuesen fáciles de seguir, y que la persona que
quiera reproducirla obtenga un plato lo más acercado al original y delicioso. Hicimos
entonces dos cosas: contrastar la misma receta entre diversos informantes,
ajustando cantidades y versiones del mismo platillo. Y acudir también, a una fuente
de confianza, eligiendo el blog de Clara González (www.cocinadominicana.com).
Por último comentar el ámbito geográfico de este trabajo. Recorrimos: Santo
Domingo, Neyba, Galván, Palmar de Ocoa, Salinas, San José de Ocoa, Azua, Hatillo y
Las Charcas. Un itinerario poco riguroso, que nos permitió entrevistar a panaderos,
propietarios de restaurantes o comedores, pescaderos, cocineras y cocineros, y
al final encontrar gente maravillosa con la que hablar fue tan delicioso como sus
guisos.
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AGRADECIMIENTOS
Agradecer muy sinceramente a todas las personas
que tuvieron la generosidad de darnos su tiempo,
compartir sus recetas y abrirnos no solo su cocina,
sino sus recuerdos y su corazón.
Un agradecimiento especial a la Fundación García Arévalo.
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LA COCINA TRADICIONAL
DOMINICANA
“La cocina dominicana es el resultado del encuentro, a veces de
choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en
distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores
españoles en 1492 los Taínos, nativos indígenas, tenían ya una
cultura culinaria que refleja los ingredientes y limitaciones
tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de
estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra
tradición culinaria”
http://www.cocinadominicana.com/427/sobre-la-cocina-criolla-dominicana.html
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LA COCINA TAÍNA
La cultura taína estaba basada fundamentalmente en la producción agrícola. Era un
pueblo recolector de frutos silvestres, como: mamey, guanábana, lechosa, guayaba.
Raíces tuberosas como la yuca y la batata, que también la sembraban en el “conuco”.
Sembraban ajíes y maíz que plantaban en época de luna llena, por la influencia
del astro, que les garantizaba el crecimiento de la planta. Complementaban su
alimentación con la pesca y la caza de pequeños roedores, iguanas, variedades de
aves y serpientes.
El principal cultivo de los taínos era la yuca, que rallaban o “guayaban” obteniendo una
masa de la cual elaboraban el casabe, especie de pan seco o torta que, previamente
tostaban sobre un burén, y constituía su alimento básico.
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Otros cultivos complementarios fueron la batata, la yahutía (ñame), el maní, el
tabaco, la papa y frutas como la piña.
Cocinaban asando sobre las brasas.
LA COCINA Y EL MESTIZAJE
La influencia de diversas culturas impregnó la alimentación dominicana. La llegada
de los españoles y con ellos sus costumbres culinarias se ve reflejada en el uso del
arroz, por poner un ejemplo.
En la gastronomía dominicana encontramos el Locrio, una preparación criolla
derivada de la paella española. Parece ser que las damas de la Corte que vinieron en
la época de la conquista, adaptaron la receta a los condimentos que encontraron en
la isla, cambiando el azafrán por la bija y realizando una versión de aprovechamiento
de productos, combinados en el arroz.
En 1507 con la introducción de esclavos africanos, se adopta el uso de caldos
condimentados. La preparación de alimentos hervidos en abundante agua, como el
sancocho, quizás nace en esa época de la esclavitud.
La influencia de la cultura africana se refleja en platos como el Chenchen, Chacá,
Chambré.
Otro grupo de inmigrantes que se asentó en la zona fueron los “cocolos”, llegados
del Caribe Inglés, quienes trajeron el Guavaberry, una bebida alcohólica; también
introdujeron el “Johnny cake”, conocido al sur de la Isla como Yaniqueque.
A finales del siglo XIX llegó al sur de la República una ola de inmigrantes del Oriente
Medio, trayendo con ellos muchos platos nativos que fueron adoptados por los
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dominicanos. El Quipe es descendiente de platos libaneses.
La tradición del arroz con frijoles o habichuelas está bien presente en las culturas
ibéricas, Portugal y las diferentes comunidades ibéricas agrupadas en España. El
moro es una variación del arroz con habichuelas, y un plato imprescindible que ha
pasado a otros niveles, al pasar del simple moro de habichuelas o frijoles rojos,
pintos y negros a moros tan exóticos, sabrosos y excitantes como son el moro de
habas, el moro de gandules, el moro de gandules con coco, el moro de habichuelas
blancas, de arvejas, de lentejas, de alubias, etc.
Su origen quizás sea rastreable a la tradición sefardí Judeo Española aunque es en
Latinoamérica y sobre todo en el Caribe donde el moro ha florecido.
De Italia nos llega el espagueti que ha llegado a ser un plato popular, incluso se dice
que es “la carne del pobre”.
LA COCINA, TRADICIONES Y ACTUALIDAD
Compartimos aquí algunas informaciones obtenidas en las encuestas y que van más
allá de las recetas.
- Horarios de comidas:
Se desayuna muy temprano según las tareas que haya. Generalmente a las 7, un
café y luego a las 10 se comen viandas y carne, si hay..., o un huevo frito con una
raja de salami o carne de res. A las 12 se almuerza, diariamente se come “bandera
dominicana”: habichuelas, arroz y sancocho.
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- Disposición física de la cocina
La cocina se disponía en un edificio específico construido con paja y en ocasiones
con maderas, con piso de tierra y alejado de la vivienda donde se dormía, ya que al
ser altamente inflamable, en caso de un incendio, que éste no cundiera hacia la casa.
Se le llamaba “la cocinita” por ser pequeña y solamente para cocinar. Los alimentos
se consumen bajo la mata (que siempre había entre la casa y la cocinita), así se evita
el calor. A cierta distancia de la cocina se construía un cuarto con la letrina. Había un
fogón con tres piedras y entre ellas se colocaba la leña o carbón para hacer fuego.
Posteriormente se emplearon unas planchas de cemento con dos perforaciones
en las que se apilaban ruedas de vehículo, unas 4 ó 5 rellenas de tierra para lograr
firmeza y estabilidad y sobre ellas las 3 piedras para la leña o carbón. No había más
mobiliario que una tinaja grande de barro con boca estrecha para el agua a la que
se le hacía una pequeña perforación para que goteara el agua y de esa forma se
conseguía que se mantuviera fresca. La tinaja se recargaba en alguna madera para
evitar el contacto con el suelo y se rellenaba diariamente.

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- La matanza
Se mataba diariamente para vender la carne por libras, sin hacer distinción de
cortes. Todo se parte y se vende junto. Actualmente se sigue haciendo y lo perifonea
un carro blanco que hace la venta de carnes en los campos que pasa.
El matarife tocaba un fututo y los de la comunidad sabían que había matado,
ubicaban por donde se escuchaba el sonido y decían “fue donde Jairo…”. Solamente
sonaba por las mañanas que era cuando se mataba. Si el fututo sonaba cuando
oscurecía, después de las 7 o en la madrugada, eso era unos “cuernos”, comunicaba
una infidelidad que alguno se enteraba y ya no era el matarife sino cualquier vecino
que quería denunciar lo que estaba presenciando. Muchos tenían fututo como una
herramienta para comunicarse con su gente a la distancia.

- Los días Santos
Los días Santos, jueves y viernes, no se sacrificaba animales. Se comía pescado o
pasta. Esos días no se podía majar especias, clavar un clavo, cortar algo o cualquier
cosa que se entendiera que pudiera macerar la carne de Cristo. A los niños que
querían castigar no se les quemaba (castigar físicamente), se les guardaba y el
sábado se quemaban.
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- La repartición de tareas
En casa solo cocinaban las mujeres. Los hombres cocinaban en el conuco, preparaban
cosas rápidas como huevos fritos, arenques, yuca, plátano y guineos, salami, moro,
espaguetis. Se cocinaba en anafres. Luego que llegó la soldadura se usaron ruedas
de carro con patas, de un metro de altura. Se hacía un fogón, colocando 3 piedras
y entre ellas la leña que se enciende, y cuando ha desaparecido la humareda se va
atizando y se coloca el caldero de hierro o aluminio. Se hacía cico de carbón.

- El almacenamiento
En 1929, como llegaban muchos barcos de México, Venezuela, etc., se construyeron
en Caracoles, Las Charcas, donde había un puerto, unos silos o bodegas para
almacenar el maíz y arroz, que se empleaba para el intercambio de productos
o trueque. De esa forma se conservaban en mejor estado y los tenían a la mano.
Se cambiaba el grano, miel, cuernos de reces y otros productos por textiles como
casimires, utensilios, etc.
En Las Charcas había un pilón que todavía se conserva para majar arroz y maíz para
los animales.
Por lo demás, no había -ni hay- costumbre de almacenar productos, debido a
las condiciones de clima cálido y a la facilidad de disponer de productos frescos
diariamente.
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LOS PRODUCTOS
AGUACATE
CACAO
COCO
CAÑA DE AZÚCAR MANDARINAS YUCA
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TOMATES
MAÍZ
22

YUCA
CAÑA
23

PALMA CACHEO
MANGOS
CAÑA
BEJUCO INDIO
24

PITAHAYAS
FRUTAS
JAGUA
LECHOSAS
25

CAFÉ
HABICHUELAS
MELONES MOLONDRÓN UVA DE PLAYA
26

CEBOLLAS
CHIVOS
PESCADOS
PESCADOS
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LOS INFORMANTES
KATY
CANDIDA
Mina
ROSA
MARÍA
DILCIA
Jorge
DILANDO
Lolin Deivis
INOELIA Paula
Antonio
Manolo
BIENVA
Niler ESTHER
ANTONELA
Vanesa
Alení
Altagracia
Nana
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LAS RECETAS
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GUISOS
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1 AGRIO DE NARANJA
2 AREPA CON SAL
3 AREPA DE MAIZ CON COCO
4 ARROZ CON GUANDULES Y COCO
5 BANDERA DOMINICANA
6 BOLLO DE MAÍZ
7 BOLLOS DE PLÁTANO
8 CASABE
9 CATIBÍAS
10 CHAMBRÉ
11 CHEN-CHEN
12 CHULITOS
13 GOFIO
14 HABICHUELA CON DULCE
15 HABICHUELAS ROJAS
16 HARINA DULCE
17 HARINA RELLENA
18 LECHE DE COCO
19 LOCRIO DE POLLO
20 LOCRIO DE SALAMI
21 MANGÚ
22 MANGÚ DOMINICANO
23 MOFONGO
24 MOFONGO CON CHICHARRÓN
25 MOLONDRONES GUISADOS

26 MORO DE GUANDUL VERDE
27 MORO DE GUANDULES CON COCO
28 MORO DE HABICUELA ROJA Y LECHE DE COCO
20 MORO DE HABICHUELA
30 MORO DE HABICHUELAS NEGRAS
31 PASTEL DE HOJA
32 PASTEL DE PLÁTANO VERDE
33 PASTEL DE YUCA
34 PASTELILLOS DE POLLO, RES O QUESO
35 PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO O BERENJENA O PAPA
36 PLÁTANOS AL CALDERO
37 PLÁTANOS FRITOS MADUROS
38 QUIPE CON CARNE
39 REQUESÓN
40 SANCOCHO
41 TOSTONES
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AGRIO DE NARANJA
1 botella limpia
5 naranjas agrias
3 dientes de ajo
1 ramita de orégano o tomillo
Se lava la botella. Las naranjas lavadas se exprimen y se cuela
el jugo. Se pone el jugo en la botella con el ajo majado en el
pilón y la ramita de especia y se deja tapado en la nevera para
ser usado en ensaladas, sancochos y otras recetas.
AREPA CON SAL
Maíz fresco
Leche de coco
Sal
Mantequilla
Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve
agua con sal y se va echando a la harina de maíz a que la cubra
echando también leche de coco. Se deja con una consistencia
que no sea muy blanda, un tipo de masa un poco espesa.
Se va moviendo y agregando el anís y mantequilla (como una
cucharada).
Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el
fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela
abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si
está cocida dejándola doradita.
Se acompaña con carne de chivo con coco o pescado,
habichuela roja guisada, aguacate, molondrones o cualquier
otra carne.
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AREPA DE MAÍZ CON
COCO
2 cocos frescos
1 ¼ de libra de harina de maíz
½ libra de azúcar
Mantequilla
1 ó 2 astillas de canela
Clavo dulce
Anís de comer
Sal
Se guaya el coco para sacarle la leche, se pone en un paño
limpio y se va exprimiendo con un poco de agua.
Se quita la paja y se bota.
En un envase se echa el maíz, sal, azúcar, canela, clavo dulce,
mantequilla, anís de comer espolvoreado y la leche de coco,
se mezcla bien; que la harina quede suelta, no pegoteada. En
un caldero se echa un chin de aceite y cuando esté caliente se
vierte la mezcla anterior. Se pone a fuego a cocer, en el anafre
con carbón vegetal o al horno de estufa. Se hace “concha
arriba y concha abajo”; “candela arriba, candela abajo”. Se
pone con una tapa encima para que sude, cuando huele y se
despega se saca con una palota. 15 minutos al fuego.
Se pueden echar también pasas.
ARROZ CON
GUANDULES Y COCO
3 tazas de arroz
2 tazas de guandules escurridos
2 1/2 tazas de leche de coco
1 ¼ tazas de agua
¼ de taza de tocino
En un caldero caliente, se echa el aceite y el tocino,
sofriéndolo por 2 ó 3 minutos, moviéndolo constantemente.
Esto se añade a los guandules y se deja que hiervan por unos
minutos. Se agrega el arroz y se sigue moviendo a mezclar
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1 cucharada de aceite
2 cucharadas de “sopita”
1 cucharada de cilantrico
bien picado
½ cucharada de cilantro en hoja
bien picado
Sal
todo. Se añade la leche de coco y el agua bien caliente,
mezclar bien. Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se
tapa dejándolo cocinar por 25 minutos.
Se retira del fuego y se deja reposando un rato. El cilantro y
el cilantrico se mezclan con el arroz cuidando de no batirlo.
BANDERA DOMINICANA
Arroz
Carne de cerdo, res o chivo
Habichuelas rojas
Tomate
Ajo
Cebolla
Especias
Víveres (plátano verde, yuca)
Tostones
La carne se corta en trocitos, se fríe en aceite y se sancocha
con tomate, ajo, cebolla y verduras. Pueden agregarse
víveres. Se cubre con suficiente agua y se deja en el caldero
hirviendo hasta que está suave.
Se prepara un arroz blanco.
Las habichuelas que se han dejado en remojo toda la noche,
se cuecen en agua fría. Puede agregarse al agua un majadito
de ajo, cebolla y algo de tomate.
Se hacen los tostones (receta).
Se sirve el sancocho por un lado, el arroz en otro plato, las
habichuelas al lado y los tostones de acompañamiento.
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BOLLO DE MAÍZ
1 lb de harina de maíz
1 lb de harina de trigo
Sal
Anís
Comino
Leche de coco
Azúcar
Se mezclan todos los ingredientes a formar una masa más
dura que blanda. Se hacen los bollitos con la mano. Aparte
se tiene un caldero con agua hirviendo y se van echando para
que se cuezan unos 40 minutos y se van sacando a un plato.
Se acompañan con huevo revoltillado o bacalao.
BOLLOS DE PLÁTANO
1 plátano verde guayado
(10 bollitos)
2 ½ cucharadas de harina de trigo
Poquito sazón molido
Alcaparras
Aceitunas
Un poquito de salsa Cátsup
Aceite o mantequilla
1 pizca de sal
Se pican las alcaparras y aceitunas. Todo se une bien y se echa
a cucharadas en agua hirviendo. No mover seguido. Hervir
por 45 minutos.
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CASABE
1 lb de yuca lavada y pelada La yuca se ralla por el lado más fino del rallador o guayo.
Usando un paño limpio, se exprime la yuca para eliminar el
mayor líquido posible.
Se distribuye en una bandeja de hornear y se deja al fresco o
si hay nevera se mete una hora para que el frío actúe secando.
Se calienta una sartén y se riega un poco de yuca a formar
una capa delgada y sin grumos que cubra todo el fondo de la
sartén.
Se cuece a fuego medio por 45 segundos, se voltea del otro
lado otros 45 segundos a que adquiera un color dorado suave
por ambos lados.
Luego se van colocando en una bandeja de alambre para
horno y se hornea por 10 minutos a que tome un color dorado.
Puede agregarse ½ cucharadita de sal, 2 dientes de ajo
hechos pasta, ¼ de aceite verde (de oliva).
Otra versión es agregando 1/3 de parmesano rallado.
Esto se agrega a la yuca ya exprimida.
Se apaña con ajo, se dora y con un poco de aceite verde.
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CATIBIAS
MASA:
1 lb de yuca pelada
¼ de taza de agua
½ cucharadita de sal
4 tazas de aceite de freír
RELLENO:
4 tomates picados
1 ají morrón picado
1 cebolla
2 dientes de ajo
Cilantro o perejil picado
¼ lb de carne molida de res o cerdo
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
Para el relleno se hace una pasta con los tomates, ajíes,
cebolla, ajo y cilantro. La carne molida se revuelve con esa
pasta y se añade sal y pimienta. En un caldero se calienta una
cucharada de aceite y se dora la carne que ya está preparada
con los demás ingredientes, se tapa y se deja a que se haga,
moviendo ocasionalmente a fuego bajo. Ya que todo el líquido
se ha evaporado se retira del fuego.
Para la masa, se guaya la yuca que ya estará pelada. Se pone
en un paño limpio y se exprime a sacar lo más que se pueda
del líquido. Se reserva. Luego en un caldero se pone el agua
con sal y cuando empieza a hervir se agrega la yuca moviendo
constantemente a fuego muy lento hasta que haya cambiado
de color la yuca a un color oscuro pero casi transparente.
Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se pone un poco de aceite en las manos para manejar la masa
hasta que esté elástica y se puedan hacer una bolitas que
luego se aplastan para formar unos discos planos y de buen
tamaño para las empanadas. Se rellenan con una cucharada
del relleno al centro y se doblan y sellan por los lados con un
tenedor.
Para freírlas se pone bastante aceite caliente a que doren por
los dos lados, se dejan escurrir sobre papel de cocina.
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La masa después de hecha no se puede llevar a la nevera pues
se seca y cuando se vaya a freír se romperá. Habrá que ponerla
en una funda en un lugar fresco y así puede durar hasta 3 días.
Estas empanadas se pueden rellenar de carne molida, queso,
vegetales, mariscos, o lo que se antoje.
CHAMBRÉ
1 taza de guandules hervidos
1 taza de habichuelas rojas
hervidas
2 lb de longaniza, cortada en
rebanadas pequeñas
1 lb de chuleta ahumada,
cortada en cubos grandes
½ taza de arroz
1 lb de batata cocida,
cortada en cubos
1 lb de ahuyama, cortada en cubos
1 zanahoria, cortada en trozos
1 ají cubanela cortado en trozos
1 cebolla pequeña, cortada en
octavos
1 cucharadita de cilantro picado
1 chin de orégano
2 dientes de ajo, majados
2 cucharadas de aceite
Pimienta y sal
En un caldero de fondo grueso se calienta el aceite a fuego
medio. Se agrega la chuleta y longaniza y se dora. Se agrega
ajo, ají y cebolla y se cuece removiendo por un minuto. Echar
los guandules, habichuelas, zanahoria y ahuyama y mover por
un minuto. Agregar 10 tazas de agua y el orégano y cuando
empiece a hervir echar el arroz y tapar el caldero. Se cuece a
fuego medio hasta que el arroz esté blando y haya doblado
su tamaño. Remover frecuentemente para que no se pegue.
Sazonar con sal y pimienta.
Al final se obtiene un caldo de legumbres, arroz y carne. Una
forma de aprovechamiento de restos de comida de los días
anteriores. Se sirve con rebanadas de aguacate.
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CHEN-CHEN
3 tazas de maíz de cabecita
(maíz pelado y craqueado)
3 cucharadas de aceite verde
(de oliva) o mantequilla
2 tazas de caldo de vegetales
2 ½ tazas de leche de coco
Se lava el maíz para deshacerse de las cáscaras. Se pone a
remojar al menos 2 horas para que ablande. Se elimina toda
el agua. Se calienta el aceite en una caldero y se sofríe el
maíz, moviendo constantemente hasta que cambie de color
a más oscuro. Se echa el caldo de vegetales y la leche de coco,
se deja hervir, destapado, hasta que haya perdido todo el
líquido, moviendo constantemente para que no se pegue. Se
retira del fuego, se tapa y se deja reposar al menos 5 minutos.
No debe quedar muy blando. Se esponja con un tenedor y se
sirve para acompañar pollo o carne.
CHULITOS
2 lb de yuca pelada y lavada
2 tazas de aceite de freír
Sal
¼ lb de carne de res molida
2 cucharadas de cilantro picado
¼ habanero picado
1 taza de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite
La cebolla y el pimiento se pican muy finitos. Se mezcla la
carne molida, cebolla, cilantro, habanero, pimienta y se
mezcla bien.
En un caldero se calienta el aceite, se agrega la carne y cuece
removiendo hasta dorar. Se agrega la salsa de tomate y se
cuece a fuego bajo hasta que todo el líquido se evapore. Se
sazona con sal y pimienta.
Se reserva el relleno.
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1 cebolla roja pequeña
1 pimiento verde
Sal
Pimienta
La yuca se guaya, se exprime en un paño limpio hasta que
saque todo el líquido. Luego se sazona con una cucharada
de sal. Se ponen 2 cucharadas de la mezcla en la palma de
la mano, se aplasta y se pone una cucharadita de relleno al
centro. Se enrollan para formar los chulitos cerrando bien las
puntas. Se aplastan para compactar.
En un caldero se calienta bien el aceite para freír a temperatura
media y se fríen los chulitos hasta dorar. Se sirven calientes.
GOFIO
1 taza de maíz seco
½ taza de azúcar crema
El maíz seco se tuesta y se muele, o se maja en el pilón. Hoy día
puede hacerse con harina de maíz. Se agrega el azúcar crema
y se revuelve todo. Se echaba a cucharadas en canutillos de
papel blanco y se vendía a centavo en los colmados. Es un
postre muy usado para los niños y se acostumbra poner en
conos para los cumpleaños.
HABICHUELA
CON DULCE
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1 coco seco
2 lb de habichuela roja
2 astillas de canela
Vainilla
Se prepara la leche de coco. Las habichuelas que se habían
dejado a remojar la noche anterior, se ponen a hervir y
cuando están blandas se echan las astillas de canela, un poco

Clavo dulce
4 litros de leche
(puede usarse “Carnation”)
4 lb de azúcar
1 chin de sal
Mantequilla
de vainilla, el clavo dulce, malagueta y la leche de coco y se
deja hervir de nuevo. Se saca un poco de habichuela que se
maja en el pilón y se agrega a lo que está hirviendo.
En un recipiente se pone la leche, azúcar, sal, un poco de
mantequilla al gusto y se mezcla con las habichuelas que se
han preparado. Se deja cocer todo a que espese hasta que se
haga una arruguita arriba.
HABICHUELAS ROJAS
2 lb de habichuelas rojas
1 manojo de cilantrico
1 ají verde
4 dientes de ajo molido
1 cebolla roja
3 caldos de pollo, a su gusto
1 lb de chuletas ahumadas
1 lb de carne de cerdo
1 lb de costillas ahumada
1 lb de chorizo ahumado
1 lb de yuca
1 plátano verde
1 lb de papas
½ lb de auyama
1 lb de maíz cortado en trocitos
1 taza de leche de coco
Los víveres se cortan en trozos pequeños y se hierven aparte.
Se cuecen todas las carnes juntas y luego en un caldero se
ablandan las habichuelas, después se agregan las verduras,
ajo, ají , cebolla, y el caldo de pollo. Se añaden los víveres, y
la carne previamente cocida, y por último pasta de tomate al
gusto y la leche de coco, luego dejas hervir hasta terminar su
cocción. Servir acompañado de arroz blanco y aguacate.
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HARINA DULCE
Maíz seco
Leche de coco
Un chin de leche
Sal
Mantequilla
Azúcar
Pasas
Canela en palo
Queso
Se prepara la masa igual que la arepa (receta). Se pone a
hervir moviéndola continuamente hasta que cuaje.
HARINA RELLENA
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Maíz seco
Leche de coco
Un chin de leche
Sal
Mantequilla
Queso
Carne picada
Ají grande
Apio
Saborizante
Pasta de tomate
Relleno: carne molida y guisada, pollo guisado, queso.
Se prepara la masa igual que la arepa. Se pone a hervir
moviéndola continuamente hasta que cuaje. Para el relleno
de carne: la carne molida sancochada con verdura y pasta de
tomate, se guisa. En un platón de los bidones se echa una
capa de la masa de maíz, una de relleno y otra de masa de
maíz encima. Se echa queso al final. Se pone en el anafre,
fogón o en el horno de las estufas actuales.
La consistencia es la de un pudín. Queda como un majarete.
Para servirla se va partiendo y poniendo en los platos.

LECHE DE COCO
Coco seco
Agua caliente
El coco se va guayando y agregando agua caliente para que
suelte su leche. Se pone en un trapo limpio para exprimirlo y
si es necesario un poco más de agua y volver a exprimir.
La paja se guarda en una funda en la nevera y se congela para
usarla con algún caldo que queremos que engorde, o una
salsa e incluso agregándola a una masa para hacer galletas, o
simplemente se le agrega leche y azúcar.
LOCRIO DE POLLO
4 lb de pollo cortado en piezas
pequeñas
1 ají cubanela cortado en cubos
Una pizca de orégano
1 cucharadita de ajo majado
¼ de taza de apio en trocitos
Aceitunas picadas en rodajas
Un ramito de cilantro fresco
troceado
1 ramita de tomillo
Pimienta, sal
Aceite de maní, soja o maíz
Un chin de azúcar
Se pone a marinar el pollo por 10 minutos con el ajo, ají,
orégano, apio, aceitunas, cilantro, tomillo, pimienta y sal.
En un caldero se calientan 3 cucharadas de aceite a
temperatura alta. El resto de aceite se reserva. Se agrega
el azúcar al aceite caliente y se deja a que adquiera un tono
marrón oscuro. Se echa el pollo (sin los vegetales) dejando
que adquiera ese tono marrón. Se cubre y deja cocer por 10
minutos añadiendo el agua necesaria para que no se queme
y moviendo constantemente. Se añade la salsa de tomate,
auyama, hierbas y vegetales. Se añaden 4 ½ tazas de agua
y se sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando empiece
a hervir se agrega el arroz y la auyama, bajando el fuego y
65

5 tazas de agua
1 taza de salsa de tomate
1 taza de auyama cortada en cubos
5 tazas de arroz grano largo
revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Cuando el
agua se ha evaporado se cubre con una tapa hermética y se
deja a fuego muy lento por 15 minutos. Se destapa, agrega
el aceite restante y se deja 5 minutos más bien tapado. Se
prueba, a que el arroz esté completamente cocido, y si no lo
está, se vuelve a tapar y dejar un poco más.
LOCRIO DE SALAMI
Salami (Induveca)
½ cucharadita de pasta de tomate
½ cebolla
1 diente de ajo
1 cucharaditas de sal
1 taza de arroz
1 ½ taza de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
½ caldito de pollo
(Sopita o gallinita)
Se corta el salami en cubos. Aparte en un caldero se echa el
aceite y cuando esté caliente se sofríe el salami, se echa el ajo
y la cebolla cortadas en julianas, y la pasta de tomate; cuando
esté todo bien unido, agregar agua, sal y el caldito de pollo,
y dejar a que hierva.
Se agrega el arroz, revolviendo bien para que todo se mezcle,
se baja el fuego al mínimo y se tapa. Cuando se agote el agua,
se voltea el arroz con una cuchara y se vuelve a tapar.
Se deja unos 15 minutos, se vuelve a voltear y se deja tapado
10 minutos más.
66

MANGÚ
4 plátanos verdes
1 ½ cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla
ó aceite verde (oliva)
½ taza de agua
Se pelan los plátanos y cortan en trozos. Se hierven en agua
con sal hasta que estén muy blandos. Se retiran del fuego y se
majan haciendo un puré. Se agrega aceite verde y se mezcla
bien. Se va agregando agua fría hasta obtener un puré suave,
el agua fría ayuda a que permanezca suave por más tiempo.
Puede echarse cebolla salteada sobre el mangú. También
acompañado de salami o huevos fritos.
MANGÚ DOMINICANO
12 plátanos verdes grandes
1/2 taza de mantequilla (margarina
ó 2 cucharadas de aceite)
Agua suficiente
Se pelan los plátanos, póngalo a hervir en el agua hasta que
estén blanditos, cuando se ablanden, sáquelos del agua y en
una cacerola macháquelos hasta conseguir una pasta blanda
( puré ) agregue la mantequilla y el aceite y májelo un poquito
más.
Esta receta es para 10 personas.
MOFONGO
Plátano verde
Ajo, sal
Aceite para freír
Aceite verde (oliva)
Un chin de vinagre
Se pela el plátano verde, se parte en lonchas, se fríe. Se maja
en el pilón ajo y sal. El plátano se va majando una sola vez. Se
pone en un plato con aceite verde y un poco de vinagre.
67

MOFONGO CON
CHICHARRÓN
Plátano verde
Ajo, sal
Chicharrón de cerdo
Aceite verde y de freír
Asar el plátano a la brasa o freírlo como quien va a hacer
tostones. En el pilón majar ajo y sal y luego el plátano bien
majado. Se agrega el chicharrón de cerdo también majado.
Al final echar un poco de aceite al gusto. Con esa pasta se
hacen bolas, listas para comerse.
MOLONDRONES
GUISADOS
4 tazas de molondrones
en pedazos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ají verde cortado en
cubos pequeños
4 tomates en cubos
1 taza de salsa de tomate
1 cebolla grande
rebanada finamente
Pimienta, sal
½ cucharadita de ajo majado
1 cucharada de vinagre ó 2 de jugo
de limón
Cilantrico picado
Se calienta una cucharada de aceite a fuego medio.
Allí se saltean las cebollas, tomates, ajo y vinagre o jugo de
limón (siempre a los molondrones hay que hervirlos en agua
con un poco de jugo de limón o vinagre, para quitarles lo
“baboso”). Se agregan los molondrones, salsa de tomate y 1
taza de agua. Se deja a fuego bajo hasta que los molondrones
están bien cocidos, se agrega agua si es necesario.
Se sazona con sal y pimienta y agrega el cilantrico.
Se sirve con arroz blanco.
68

MORO DE GUANDUL
VERDE
2 lb de guandul verde
1 ají cubanela
Tomate
Cebolla
Apio
Ajo
Leche de coco
2 tazas de arroz
En un caldero se calienta un poco de agua buena, se vierte el
gandul, ají y verdura. En otro recipiente se pone agua buena a
hervir, cuando se van sofriendo se va echando agua hirviendo
por encima para irlo sudando y tapando y así hasta que esté
suave. Se guaya el coco y saca la leche, ya que hierva se echa
el arroz.
OTRA VERSIÓN
Los gandules se dejan en agua un rato a remojar. Se les quita
esa agua y en agua nueva con ajo licuado, se ponen a cocer.
Ya que casi están suaves, se agrega un poco de agua a la que
se le ha licuado verdura (ají, apio, cilantro, cebolla) y sal. Se
deja que hierva un poco.
El arroz se prepara aparte, poniendo agua con sal a hervir,
luego se echa el arroz y se deja hasta que está cocido pero
graneado. Se revuelve con los gandules y se da un hervor.
MORO DE GUANDULES
CON COCO
2 tazas de guandules secos
hervidos
2 cucharadas de aceite
Los guandules se sacan del agua en que hirvieron, reservándola
para después.
Se calienta el aceite a temperatura baja y se agrega cebolla
69

1 cebolla pequeña picada
2 dientes de ajo majados
Orégano
2 ajicitos majados
4 ramitas de tomillo
2 tazas de leche de coco
3 tazas de agua
2 tazas de auyama
cortada en cubos
Cilantrico picado
Sal
cociendo hasta que esté transparente. Se agrega el orégano,
ajo, ají y tomillo dejando que cueza un minuto. Agregar los
guandules y luego que estén un rato, la leche de coco y 3
tazas de agua incluyendo la que teníamos reservada donde
cocieron los guandules.
Se majan un poco los guandules para engordar el caldo y se
agrega la auyama dejando cocer a fuego medio hasta que
la auyama esté suave. Se sazona con sal. Si es necesario se
agrega un poco de agua. Se sirve con arroz blanco.
MORO DE
HABICUELA ROJA
Y LECHE DE COCO
1 lb de habichuela roja
1 taza de harina de trigo
4 tazas de leche de coco
ó 2 de coco y 2 de leche normal
La habichuela se deja toda la noche a remojar para que ablande.
En un caldero con un chin de aceite se echa la habichuela con
la leche de coco, meneando, meneando, luego harina poco
a poco, se sigue meneando hasta que seque. Se tapa hasta
que cuaje y se deja reposar. Se va sacando directamente del
caldero con una cuchara para acompañar el pescado al coco.
70

MORO DE HABICHUELA
1 lb de habichuela roja
4 tazas de arroz
4 tazas de agua
Cebolla
Ají cubanela
Cilantrico
Puerro
Orégano
Sopita ó caldo de pollo
2 dientes de ajo majado
Un chin de agrio de naranja
La habichuela se pone a remojar, de preferencia toda la noche.
Se pone en un caldero un poco de aceite y se sofríe el ajo
majado, la cebolla, ají cubanela, cilantrico, puerro y demás
sazones. Se agregan las habichuelas, la pasta de tomate y
el agua. Cuando el agua hierva se agrega el arroz y se deja
secar removiendo constantemente. Cuando seque, se agrega
el chorrito de agrio (una tapita) se tapa, se baja el fuego al
mínimo y se le dan unos 30 minutos.
MORO DE
HABICHUELAS NEGRAS
2 tazas de arroz
2 tazas de habichuelas negras
cocidas
Sal, ajo
Cilantrico
Cebolla roja
Tocineta
2 tazas de agua
3 cucharadas de aceite verde
Se sofríe la tocineta con el ajo y la cebolla bien picaditos,
luego se agregan las habichuelas negras y el cilantro bien
picadito. Luego dos tazas de agua y cuando esté hirviendo se
le echa el arroz, se deja secar moviendo de vez en cuando y
cuando se seque se le baja el fuego y se tapa bien. Luego de
media hora se puede servir.
Se acompaña con algún estofado o carne guisada y plátanos
maduros y ensalada de aguacate.
71

PASTEL DE HOJA
Rulo, guineo, ñame, yautía, auyama:
víveres.
Cebolla
Tomate
Ajo
Hoja de plátano fresca
Carne molida de res, cerdo o pollo.
Se guayan todos los víveres. Se sazonan con las verduras y
bija. Se pone en agua caliente para obtener una mezcla un
poco líquida. Con la carne se prepara un picadillo. La hoja de
plátano se pasa por el calor y se marea para poderla doblar
fácilmente. Se extiende la hoja echando al centro masa para
rellenarla, luego con un cubierto se dobla envolviendo la
masa, se amarra con hilo y se pone a cocer en agua hirviendo.
PASTEL DE PLÁTANO
VERDE
6 plátanos verdes
Bija
Sal
¾ taza de leche
Relleno de pollo, res o queso chedar
Masa: Se guaya el plátano, se mezcla con sal. En el pilón
se majan los granitos de bija y se mezclan con aceite a que
suelten el color, se cuela y se agrega a la leche y los plátanos
guayados y se pone al fuego suave, moviendo continuamente
y hasta que quede una pasta floja. Se prepara el relleno con la
carne que se desea, guisada con verdura y tomate que quede
bien jugosa.
Las hojas de plátano en rectángulos y marcadas (se pasan
por el fuego). Se pone un papel cera doblado a la mitad,
encima la hoja de plátano untada de aceite, luego la masa
72

y el relleno. Se hacen tres dobleces al papel dejando la hoja
de plátano cerrada y cubierta por el papel. Luego el papel
vuelve a doblarse por los extremos para evitar que el relleno
se salga. Se atan con cordel y se pueden congelar o guardar
en la nevera. Cuando vayan a comerse se pone agua a hervir y
se sumergen los pasteles y cuando sueltan el hervor se dejan
por media hora. Se retiran del agua y se desenvuelven para
servirlos con pico de gallo (cebolla, tomate, cilantro y limón).
PASTEL DE YUCA
2 lb de yuca
Bija
1 cucharada de azúcar, sal
¾ taza de leche
Relleno de pollo, res o queso chedar
Se guaya la yuca sacándole el líquido, esto es exprimiéndola
en un paño limpio varias veces.
Se procede igual que con los pasteles de plátano (receta)
pero agregando el azúcar.
PASTELILLOS DE
POLLO, RES O QUESO
3 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de azúcar parda
1 cucharadita de sal
Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende
con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto
redondo. En medio se coloca una cucharada de relleno como
73

½ raja de mantequilla de leche
1 huevo
¾ de taza de agua
en montoncito. Se tapa con otro círculo de masa y se sella
oprimiendo los extremos con un tenedor. Se fríen en aceite
no muy caliente poniendo lo abultado abajo. Se sacan y
estilan y se pasan a papel toalla para quitarle la grasa.
PASTELÓN DE PLÁTANO
MADURO, BERENJENA O
PAPA
Plátanos maduros
Carne molida de cerdo
Queso rallado
Se sancocha en agua con sal. Se maja como el mangú. En una
bandeja se pone una capa, luego se rellena de carne molida
o pollo, guisada, otra capa arriba de masa, queso gouda y se
hornea de 15 a 20 minutos.
PLÁTANOS AL CALDERO
74
3 plátanos bien maduros (con la
cáscara casi totalmente negra y
blando por dentro)
4 astillas de canela
4 cucharadas de aceite de freír
1 Taza de agua
3 cucharadas de azúcar morena
¼ de cucharadita de sal
Se pelan los plátanos y cortan en mitades. Las piezas de
canela se clavan en los plátanos. En un caldero se calienta el
aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freírlos rotando
hasta que estén dorado oscuro completamente.
Aparte se mezcla agua, azúcar, ron y sal. Esta mezcla se
agrega al caldero sobre los plátanos. Se baja el fuego y se
cuece dando vuelta regularmente hasta que casi todo el
líquido haya evaporado. Se sirven de inmediato calentitos.

PLÁTANOS FRITOS
MADUROS
Plátanos maduros
Aceite
Sal
El plátano muy maduro se parte por la mitad y luego en tajadas
delgadas a lo largo. En un caldero se pone aceite y cuando
está bien caliente se fríen las rodajas de plátano, dorándolas
por los dos lados. Se sacan y ponen en papel absorbente, un
chin de sal y se comen calientes.
QUIPE CON CARNE
Grano de trigo
Agua
Cebolla
Albahaca
Carne molida de res
Condimentos (comino y otros)
Picante
El grano de trigo entero se pone a calentar en agua. Luego
se muele en máquina picadora (molino). Se agrega cebolla,
albahaca, la carne molida condimentada y picante. Se hacen
unas bolas que luego se fríen.
REQUESÓN
1litro de leche de chivo
1 limón
Se pone la leche al fuego y cuando va a echar el hervor se
corta con zumo de limón o vinagre. Se cuela en un paño
limpio, prensando para que escurra y se mete a la nevera
75

hasta el otro día.
Si la leche tiene mucho olor, se pone en la licuadora a la
velocidad más rápida por un minuto y eso hará que se le vaya
ese fuerte olor de la leche de chivo. Luego ya se prepara el
requesón.
SANCOCHO
Yuca
Plátano
Ñame
Tomate
Ajo
Cebolla
Cilantro ancho
Carne de cerdo, res o chivo
Es una olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros
ingredientes, y que se toma en el almuerzo.
La carne troceada se fríe en un poco de aceite.
Se mezcla con el resto de ingredientes y se pone a hervir.
TOSTONES
76
2 plátanos verdes
½ taza de aceite para freír
Sal
Ajo
Los plátanos verdes se pelan y cortan en rodajas gruesas.
Se pone a calentar el aceite, ya que esté bien caliente se fríen
los plátanos hasta que estén dorados por fuera.
Se sacan uno a uno y usando la “tostonera” se van majando
dejándolos delgados (½ cm). Se pone un caldero con agua,

ajo y sal y allí se van echando los plátanos por unos minutos.
Luego se vuelven a freír en aceite bien caliente hasta que
estén dorados por ambos lados.
Se ponen en papel absorbente para quitarles lo grasoso y se
sirven espolvoreados con sal de mar.
77

78
CARNES Y AVES

1 ALBÓNDIGAS
2 ASOPAO DE POLLO
3 ASOPAO DOMINICANO DE CARNE
4 CERDO ASADO
5 CERDO HORNEADO
6 CHICHARRON DE POLLO
7 CHORIZO
8 LONGANIZA
9 MONDONGO
10 MONDONGO GUISADO CON YUCA Y BATATA
11 MORCILLA
12 PICA LONGA
13 PICA POLLO
14 PICO Y PALA
15 POLLO CON JENGIBRE
16 PUERCO EN PUYA
17 TASAJO DE CHIVO O RES
79

ALBÓNDIGAS
1 lb de carne de res molida
(ó ½ de res y ½ de cerdo)
Tomate molido
Cebolla
Alcaparras
Aceitunas
Sal
Pimienta
Ralladura de pan
Harina
Aceite
Se pican las alcaparras, cebolla y aceitunas. Todo se mezcla
con el pan rallado, se hacen las bolitas y se pasan por harina.
En un caldero con aceite caliente se echan las bolas.
Se sirven con una salsa de tomate, ajo y cebolla guisada.
Puede ponerse la salsa al lado o sumergir las albóndigas en la
salsa y calentarlas un poco.
ASOPAO DE POLLO
¾ de galón de agua
3 lb de pollo deshuesado y
cortado en trozos pequeños
3 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de jugo de
naranja agria
2 ½ cucharadas de aceite vegetal
(canola, maní ó maíz)
80
Se pone a hervir el agua a fuego muy bajo. Cuando empiezan
a subir burbujas se tapa.
El pollo se sazona con la mitad de sal, pimienta y el jugo
de naranja agria. En un caldero grande se calienta el aceite
a fuego medio, se agrega el azúcar dejando que agarre un
color dorado oscuro, se agrega el pollo a que dore. Se tapa
el caldero y baja el fuego dejando a que el pollo esté cocido,
si está muy seco se agrega un poco de agua para que no se
queme.

1 cucharada de azúcar morena
3 dientes de ajo majados
4 tomates grandes picados
1 pimiento morrón picado
1 zanahoria cortada en dados
¼ cucharadita de orégano seco
¼ de taza de frijoles verdes
1 lb de auyama cortada en dados
1 taza de salsa de tomate
2 tazas de arroz
2 cucharadas de vinagre de
naranja agria o salsa picante
Perejil picado
Se agrega ajo, pimiento, zanahoria, frijoles, auyama, tomate
y orégano y se revuelve para mezclar bien.
Se agrega la mitad de agua que se tenía en el otro caldero,
el arroz y salsa de tomate. Se revuelve bien para mezclar y
se tapa. Se deja cocer moviendo ocasionalmente para que el
arroz no se quede abajo y reponiendo el agua a mantenerlo
cubierto. Cuando el arroz haya doblado su tamaño y los
granos se abran, se sazona con sal, vinagre de naranja, perejil
y se retira del fuego. Debe quedar un caldo espeso.
ASOPAO DOMINICANO
DE CARNE
3 tazas de arroz
1 cebolla
¼ de chorizo picante
3 cucharadas de salsa de tomate
1 ají verde
ajo
2 cebollas rojas
½ botella de cerveza
1/3 de chuleta ahumada
Se sofríen las chuletas con los chorizos para que suelten el
color y se sofríen con las cebollas, la salsa de tomate, los
cubitos de pollo y el ají verde.
Se agrega ¼ de galón de agua con el cilantro ancho, aceituna
y alcaparra y se deja a hervir.
81

cortada en cuadritos
“Sopita”
Sal
1 ramo de cilantro ancho
1 cucharada de aceituna
y alcaparra
CERDO ASADO
3 lb de cerdo
Sal
Pimienta
2 cucharadas de aceite de freír
2 cebollas grandes
1 taza de vino tinto
2 hojas de cilantro ancho picadas
6 dientes de ajo
La carne se corta en trocitos pequeños y se seca con un papel
absorbente. Se le pone sal y pimienta. En un caldero de
fondo grueso se calienta el aceite a fuego alto y se agrega el
cerdo. Se deja que cueza removiendo hasta que dore, se baja
el fuego y se tapa. Después de unos 5 minutos se retira del
fuego y se elimina el exceso de grasa. Se agrega la cebolla, el
vino y el cilantro picado con un poco de agua para que quede
jugoso. Comprobar la sal y dejarlo un poco a que se mezclen
los sabores.
82

CERDO HORNEADO
8 lb de carne de cerdo (pierna)
Ajo
Naranja
Orégano
Sal
Se maja en el pilón el ajo, orégano y sal y se agrega el agrio
de naranja. La pierna se limpia y se unta con el sazón o se le
inyecta, haciéndolo durante tres días. Se hace en el anafre, en
una paila, candela arriba y candela abajo, con fuego al pasito
para que quede bien cocida y blanda por dentro y doradita
por fuera. Se sirve con ensalada.
CHICHARRON DE POLLO
1 Pollo Entero
Sazón
3 Limones (jugo)
Sal
Pimienta
Ajo
Harina de trigo para freír
Se coge el pollo y se parte en pedazos pequeños, se lava bien.
Después se procede, agréguele el jugo de limón, después
adóbelo, échele un poquito de sal y pimienta al gusto. Déjelo
una media hora reposar con esos ingredientes, después
ponga en un sartén hondo suficiente aceite, coja las presas
de pollo y páselas por la harina, a que se cubran bien, proceda
a freírlo en bastante aceite bien caliente, bájele un poco el
fuego y déjelo que se dore bien.
83

CHORIZO
Mondongo de res o cerdo,
principalmente la grasa.
Sangre y condimentos.
Forma de elaboración: la grasa frita se mezcla con sangre y
condimentos. Luego se mete a la tripa delgada. Se fríe para
comerse.
LONGANIZA
Mondongo de carne molida de res
o cerdo.
Tripa animal o plástica
Especias
Forma de elaboración: la carne molida se sazona y se mete
a la tripa. Cuando se hace con tripa de animal se le llama
Longaniza Criolla.
MONDONGO
5 libras de mondongo (con tripitas)
3 de paticas de cerdo cortadas en
trozos pequeños,
2 cucharadas de orégano molido
fresco,
4 naranjas agrias,
Se lava bien la carne con la naranja agria. Se sazona la carne
con el orégano, sal, pimienta, 1 ají verde, 1 cebolla guayada.
Dejar hervir todo esto durante 3 horas.
Cuando esté blandito sacar el agua y agregar todo lo descrito
a la izquierda; dejar hervir durante 1 hora más.
84

5 cabezas de ajo,
2 cebollas rojas,
3 ajíes verdes,
5 tomaticos pequeños,
1/2 libra de auyama,
1 cucharada de pimienta,
3 cucharadas de salsa de tomate
(si tienen picante añadirle),
sal al gusto para sazonar,
hojas de perejil y laurel.
MONDONGO GUISADO
CON YUCA Y BATATA
3 lb de tripas y pata
bicarbonato de sodio
jugo de 3 limones
3 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de vinagre
1 cebolla picada en dados
1 ají verde
3 tomates
½ cucharada de orégano
unas hojitas de albahaca
1 cucharada de aceitunas y
alcaparras
1 taza de garbanzos cocidos
Se lavan las tripas y la pata con limón y se dejan reposar en
agua con bicarbonato de sodio por 30 minutos. Se ponen
luego a cocer en olla a presión. Cuando esté blando sacarlas
del agua y reservar esa agua. Picar el mondongo en trocitos
pequeños y volver a colocar en su agua. En un caldero sofreír
en aceite todos los ingredientes y mezclar con el mondongo
ya hervido y picado, agregar los garbanzos. Dejar hervir por
30 minutos a fuego bajo hasta espesar.
La batata se corta en rebanadas de ½ cm de grosor y la yuca
en bastoncitos. Se dejan remojando en agua con sal por
media hora. Se sacan del agua y se extienden sobre papel
absorbente. Se calienta el aceite a fuego alto y allí se doran
por ambos lados.
85

1 cubito de “sopita”
2 cucharadas de aceite
3 tazas de aceite de freír
cilantrico picado
½ lb de yuca
3 tazas de aceite de freír
(para la batata y yuca)
Sal
Se les echa sal.
Se sirve el mondongo caldoso y se acompaña con los fritos.
MORCILLA
Sangre fresca de cerdo
y condimentos
Forma de elaboración: se mezcla la sangre con los
condimentos y se rellena la tripa gorda con ello. Se pone a
hervir para que la sangre cuaje. Para comerse se fríe.
PICA LONGA
Carne de res, cerdo y pollo.
Aceite
Las carnes picadas se sancochan, luego se pasan por aceite
caliente.
86

PICA POLLO
12 muslos de pollo
1 cebolla roja pequeña
cortada a la mitad
jugo de 2 limones
3 ramitos de perejil
2 cucharaditas de sal
1 diente de ajo majado
4 tazas de aceite de freír
1 taza de harina de trigo
½ cucharadita de orégano molido
½ cucharadita de pimienta
En un caldero se echa el pollo, la cebolla, jugo de limón,
perejil, sal y ajo. Cuando el pollo está cocido pero firme
(al pinchar no sale sangre) se retira el agua. Se mezcla la
harina con media cucharadita de sal, orégano y pimienta. En
una sartén para freír pequeña, se calienta el aceite a fuego
medio. Los muslos se mezclan bien con la harina que hemos
preparado, sacudiendo el exceso y se fríen en el aceite hasta
que se tornen dorados. Se van sacando y poniendo en papel
absorbente. Se sirven con tostones y ketchup.
PICO Y PALA
2 lb de tripas limpias y lavadas
4 limones
3 ramos de cilantro
1 ½ cucharadas de sal
1 chin de pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cebollas rojas picadas
1 cucharadita de ajo majado
½ taza de apio picado
4 ajíes morrones picados
6 tomates cortados en cuadros
Se hierven las tripas en un galón de agua hasta que estén
blandas, agregando el jugo de dos limones, cilantro, una
cucharada de sal, un chin de pimienta. Ya que están suaves,
se dejan enfriar, se les quita el agua y se cortan en trozos
pequeños.
En un caldero grande se calienta el aceite a temperatura muy
baja y se agrega la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla esté
transparente. Se agrega el apio, ajíes y tomate. Se cubre y
deja cocer a fuego bajo por unos minutos. Se agrega la salsa
de tomate, orégano y se mezcla todo bien.
87

1 taza de salsa de tomate
1 chin de orégano
6 tazas de agua
3 papas grandes
cortadas en trozos pequeños
1 zanahoria grande
cortada en cubos
1 cucharada de agrio de naranja
Agregar las tripas y tapar para que cueza a fuego medio
por cinco minutos. Se agrega agua, las papas y zanahoria,
dejando a que estén cocidas, se controla el agua y la sal. Se
sirve bien caliente acompañado de agrio de naranja o salsa
picante y arroz blanco.
Es un caldo de tripas.
POLLO CON JENGIBRE
1 pollo partido en piezas
2 cucharadas de pasta de jengibre
Ajo
Agrio de naranja
Ají morrón
Apio
En un pilón se maja el jengibre cortado en rodajas finas, para
hacer una pasta, se añade el ajo, ají morrón, apio y sal. Se
mezcla con el agrio de naranja y se pone a cocer con el pollo.
Puede hacerse también al horno para lo cual se unta el pollo
con la pasta y se coloca en una bandeja de horno con la piel
hacia arriba dejando que se haga por 45 minutos, ya que la
piel esté dorada.
PUERCO EN PUYA
88
8 lb de carne de cerdo, entero
1 limón
½ taza de aceitunas
Originalmente el cerdo se cocinaba “en puya” como lo hacían
los taínos, esto es cociéndolo sobre las brasas con el cerdo
atravesado o sostenido por palos. Hoy puede cocinarse en un
horno regular.

½ taza de alcaparras
1 cebolla grande
8 dientes de ajos
1 cucharadita de perejil picado
4 cucharadas de orégano molido
2 cucharadas de pimienta
1 taza de ajíes cortados en cubitos
4 cucharadas de agrio de naranja
3 cucharadas de sal
Se mezclan todos los ingredientes del sazón y se licúan para
formar una pasta gruesa.
Se clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el
lado opuesto de la piel sin cortar la piel, se sigue la dirección
de las fibras del músculo. Se hacen cortes de ésta forma a
una distancia de 3 pulgadas entre ellos. Restregar el agrio
de naranja para que entre en los cortes. Con una cucharita
pequeña se rellenan los huecos con el sazón y untando el
resto del sazón sobre la superficie del lado contrario a la piel.
Dejar marinar el animal por lo menos unas cinco horas antes
de hornear, preferentemente toda la noche. Se hornea a
350º F . Hornear por unas 4 horas. Se retira del horno y se
voltea, dejándolo otra media hora hasta que al pincharlo con
un cuchillo ya no se vea la carne rosada. Si es necesario se
deja otro rato más. Debe quedar crujiente por fuera y bien
cocido por el interior
TASAJO DE CHIVO
O RES
La carne de masa que no tenga hueso, partida en tiras
delgadas, se pone en salazón colgada en palos con horquetas
al menos 1 día al sol. Puede adobarse para hacerla más
sabrosa majando en el pilón sal, orégano y ajo, mezclado con
89

jugo de limón. Se deja en una vasija con este adobo toda la
noche y a la mañana siguiente se cuelga al sol.
Ya seca la carne se asa en un anafre, se le da una majadita con
la mano del pilón o con una piedra. Se pone en agua, se ripea,
lava, y se deja escurrir.
Aparte se sofríen especies (ajo, cebolla, orégano, sal,
pimienta) se agrega la carne escurrida y se deja a que coja
el sazón, cubriéndola de agua suficiente. Se pueden agregar
los víveres (plátano y yuca) a la mitad de la cocción, con agua
necesaria, o reservarlos para servir por separado.
Se sirve con arroz blanco.
90

PESCADOS Y MARISCOS
91

92
1 BACALAO
2 BACALAÍTOS
3 CAMARONES AL AJILLO
4 ENSALADA DE LAMBÍ
5 PESCADO AL COCO
6 PESCADO FRITO
7 PESCADO GUISADO

BACALAO
1 lb de pescado
Sal en grano gordo
2 cebollas
3 ajíes
Bacalao se le llama a la preparación en salazón de un pescado,
no se refiere necesariamente al tipo de pescado conocido
internacionalmente como “bacalao”.
El pescado se cubre con mucha sal en grano y se sancocha. Así
se puede guardar por días. Cuando se va a preparar se desala
poniéndolo en agua muy caliente, el agua fría le aprieta más
la sal. Se sancocha y luego se limpia de espina y escama y se
desmiga. En un caldero se calienta aceite y se sofríe cebolla y
ají, luego el bacalao desmigado a marearlo.
BACALAÍTOS
½ lb de bacalao salado
¼ taza de aceite
3 cucharadas de leche
1 chin de azúcar
4 cucharadas de fécula de maíz
(Maicena)
1 cucharadita de puerro picado
1 cucharadita de perejil picado
¼ aji morrón picadito
½ cebolla pequeña picada
2 huevos
Se remoja el bacalao en abundante agua por toda la noche.
Se sancocha en agua limpia hasta que se empiece a deshacer.
Se cambia el agua y remoja de nuevo si se nota que sigue
salado. Se desmiga el pescado. Se mezcla el pescado con el
resto de ingredientes. Se agrega un chin de sal.
En un caldero se calienta el aceite y se vierte una cucharada
de la mezcla a la vez para hacer tortas pequeñas. Se fríen
hasta dorarlas por ambos lados. Se van sacando y poniendo
en papel absorbente y se sirven calientes.
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CAMARONES AL AJILLO
2 lb Camarones
½ cabeza de ajo
Un chin de aceite de freír
4 Ají
2 cebollas
Bija
Sal
Los camarones se lavan y limpian bien. En un caldero se
calienta el aceite con los ajos, se agrega la cebolla, ajíes y
luego los camarones y la bija, se prueba de sal y se dejan a
que los sabores se mezclen por un rato.
ENSALADA DE LAMBÍ
1 lb de lambí cortado en cubitos o
en tiras
2 limones
2 ajíes morrones picados
1 cebolla pequeña picada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de salsa de tomate
½ cucharadita de ajo majado
Salsa picante
Sal
Se calienta el aceite en un caldero a fuego bajo. El ajo se
sofríe con la cebolla hasta estar transparente. Se agrega el
ají y se tapa dejándolo un minuto. Luego se agrega el lambí
y se revuelve por tres minutos a fuego medio, se agrega la
salsa de tomate y media taza de agua y se deja a fuego bajo
hasta que comience a hervir. Hay que cuidar que el lambí no
se cueza demasiado para que no se ponga gomoso. Sazonar
con salsa picante y sal al gusto. Se sirve con limón y arroz
blanco o tostones.
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PESCADO AL COCO
Sazonar el pescado limpio y sin
escamas, en rodajas o filetes, con
sal, limón y pimienta.
Para la salsa: sofrito de ajo,
cebolla, ajíes dulces, tomate
picado o pasta de tomate.
Leche de coco, azafrán o bija.
Se introduce el pescado en la salsa y cuando está hirviendo
se agrega cilantrico (hojitas, también lo llaman sopita), y
cilantro ancho, un buen manojo, se deja a que de un hervor
y se retira, solo es para dar sabor. Al final se puede poner un
poco de ají picantino.
Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el pescado
esté cocido.
Se sirve con moro de gandules.
OTRA VERSIÓN
Pescado Carite o Colorado
Limón
Orégano
Sal
Aceite
Ajo
El pescado se limpia de escamas, se parte en ruedas y se
arregla con limón, sal, orégano y ajo majado y se fríe en
aceite caliente. Se guaya el coco o se licúa. En un caldero se
sofríe verdura (apio, ají morrón, ají cuba, cebolla, ajo) con
un poco de aceite verde y semillas de cilantro majadas con
ajo, sazón ranchero en polvo, sazón completo, una puntica, y
salsa de tomate. Luego se vierte la leche de coco y se echan
los vegetales verdes: ají, cilantro anchos, se deja que hierva
y aparte se disuelve un poco de harina en agua y se le echa
para que engorde la salsa. Ya que ha hervido un poco, se echa
el pescado y se deja unos minutos a que se empape.
95

OTRA VERSIÓN
Carite o colorado
Limón
Sal
Orégano
Pimienta negra
Especia de la completa
Verdura: ajíes, cilantro, apio
Aceituna
Alcaparra
Leche de coco
El pescado se limpia, se lava con limón y se le hacen sus
tajaditas. Se sazona con pimienta, sal, limón y orégano.
Luego se fríe en aceite muy caliente. Se prepara la verdura
con un chin de aceite, se deja que hierva, se agrega la leche
de coco y se deja que hierva unos 10 minutos. Luego se echa
por encima al pescado y se deja 5 minutos hirviendo. Se le
ponen las aceitunas y alcaparras, y alguna tirita de ají morrón
para que se vea bonito.
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PESCADO FRITO
6 meros o chillos pequeños
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de orégano seco
y molido
Sal gruesa
3 cucharadas de maicena
2 limones
4 tazas de aceite para freír
El pescado se limpia bien de escamas y se le hacen 3 ó 4 cortes
diagonales a ambos lados. Se unta con limón, sal, pimienta y
orégano. Luego se les pone la maicena también untada. En
un caldero con aceite caliente se fríen por ambos lados. Es la
forma más tradicional y común de preparar el pescado.
PESCADO GUISADO
6 filetes de pescado criollo,
mero o chillo
1 taza de fécula de maíz
(maicena)
1 taza de aceite de freír
2 ajíes cubanela cortados en tiras
1 cebolla grande en trozos
2 cucharadas de aceite verde
1 taza de salsa de tomate
3 limones cortados
Sal
Pimienta
Se mezcla la maicena con pimienta y sal. Se cubre el pescado
con esa mezcla. En un caldero se calienta aceite a fuego
medio y se fríe el pescado por ambos lados.
El aceite de oliva se calienta a fuego medio y se sofríe la
cebolla hasta quedar transparente. Se agrega el tomate y
el ají, moviendo un minuto y se adiciona una taza de agua,
dejando que hierva hasta que estén cocidos los ajíes. Se
sazona al gusto. Se agrega el orégano y el pescado a cubrirlo
bien. Se sirve de inmediato.
97

98
BEBIDAS

1 AGUA DE COCO*
2 BORUGA
3 CACHEO*
4 CAFÉ DE COLADOR*
5 CHAMPOLA*
6 GUARAPO DE CAÑA*
7 GUAVABERRY*
8 MABÍ*
9 TÉ DE JENGIBRE*
10 TÉ DE LIMONCILLO*
11 VINO DE PIÑA*
99

AGUA DE COCO*
4 tazas de agua de coco tierno
2 ½ tazas de azúcar o al gusto
Hielo picado
Babita de los cocos
Endulce el agua de coco, adicione la babita y sírvalo bien frío
con hielo.
BORUGA
Leche cruda sin pasteurizar
Se pone la leche en un recipiente bien tapada con un paño
para que no entre aire y se deja por 2 días. Se bate un poco
para mezclar el suero pero sin romper los grumos que le
hacen tan especial. Se sirve con azúcar, hielo y vainilla.
CACHEO*
3 onzas de cacheo
9 tazas de agua
Azúcar al gusto
El cacheo se pone en agua con azúcar en una vasija o barrica
de madera. Tape y déjelo que fermente por una semana.
Luego se cuela y endulza. Se sirve bien frío.
100

CAFÉ DE COLADOR*
3 a 4 cucharadas de polvo de café
2 tazas de agua
Azúcar al gusto
Se pone el agua al fuego. Cuando rompa el hervor, agregue
el polvo del café. Dejar hervir unos minutos. Muévalo, pues
tiene la tendencia a subir. Eche la mezcla en el colador y pase
solo una vez. Sirva seguido. Endulce al gusto.
Nota: debe tener la bandeja para el café lista antes de
proceder a colarlo, para que éste no se enfríe. En caso de
calentarlo hágalo a baño de María, sin dejarlo hervir.
CHAMPOLA*
2 guanábanas
1 ½ taza de azúcar
4 tazas de agua ó leche
Se pela la guanábana, se parte en dos, sáquele el corazón y
póngala en un envase hondo con una taza de agua. Se bate
en un molinillo hasta separar las semillas.
Adicione el resto de agua o leche, pase por un colador y sirva
bien fría.
GUARAPO DE CAÑA*
Caña
Gotas de Limón
Hielo
La caña de azúcar se lava, luego se exprime a mano o a
través de dos ruedas dentadas, para así extraer el guarapo.
Se le agregan varias gotas de limón, hielo picadito, luego es
servido en un vaso.
101

GUAVABERRY*
5 vasos de frutillas de guavaberry
5 tazas de azúcar granulada
5 tazas de agua
1 pizca de sal
1 taza de pasas
½ cucharadita de malagueta
cáscara de limón o de china seca
1 litro de ron blanco o más, de
acuerdo al gusto: fuerte o muy
fuerte
Limpiar las frutillas. Echar en una olla de fondo grueso el
agua, el guavaberry, las cáscaras, la canela y la malagueta.
Dejar hervir 10 minutos. Luego echar el azúcar y la pizca de
sal, mezclar bien y revolver de vez en cuando. Hervir hasta
que espese sin que caramelice. Quitar del fuego, dejar enfriar.
Envasar en un botellón de ½ o de 1 galón, preferiblemente de
vidrio o de cristal. Echar el ron blanco de acuerdo a su gusto.
Dejar envejecer.
MABÍ*
2 tazas de leche
6 cucharadas de azúcar
1 pizca de vainilla
2 tazas de jugo de naranja y hielo
Mezcle el jugo de naranja, el azúcar, vainilla y el hielo y
después agregue la leche moviendo rápidamente para que
no se corte. Sirva bien frío.
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TÉ DE JENGIBRE*
8 tazas de agua
4 astillas de canela
½ taza de jengibre rebanado
Azúcar
Se corta el jengibre en rebanadas finas. Se hierve la canela
en agua hasta que adquiera un tinte ligeramente oscuro. Se
retira la canela y añade el jengibre dejándolo hervir por unos
cinco minutos. Retirarlo del fuego y colarlo. Se endulza al
gusto.
TÉ DE LIMONCILLO*
4 tazas de agua
1 tallo de limoncillo
5 astillas de canela
azúcar al gusto
Hierva todos los ingredientes a fuego medio durante 8 a 10
minutos. Apague y tape durante uno o dos minutos. Cuele,
endulce al gusto y sirva.
VINO DE PIÑA*
1 piña grande
1 sobre de levadura
4 ½ libras de azúcar blanca
Se mezcla el jugo de la piña, el azúcar y la levadura. Se pone
en una barrica o un pote de boca ancha, tapado con un paño
fino.
La fermentación deberá durar 3 semanas. Después, éste
pasará a otro recipiente y se tapa (con una tapa), en dos meses
el vino se pone limpio y cristalino y puede ser embotellado.
103

104
POSTRES

1 AREPA DULCE
2 AREPITA DE HARINA DE MAÍZ
3 AREPITAS DE YUCA
4 BOLA DE PIÑA
5 BUDÍN DE PAN
6 BUÑUELOS
7 COCADA
8 COCO CON AZÚCAR
9 COCO CON PIÑA
10 COCO TIERNO CON LECHE
11 COCONETES
12 CONSERVA DE NARANJA
13 CHACÁ
14 DULCE DE CAJUIL
15 DULCE DE GUAYABA
16 DULCE DE LECHE
17 DULCE DE TOMATE
105

106
18 GUINEO CON LECHE
19 HIGOS EN ALMÍBAR
20 JALAO
21 LECHE CORTADA
22 LECHOSA CON PIÑA EN ALMÍBAR
23 LECHOSA SECA
24 MAJARETE
25 MANÍ ENTERO
26 MANÍ MOLIDO
27 NARANJA EN PASTA
28 NARANJA RELLENA CON DULCE DE LECHE
29 PAN DE BATATA
30 PIÑONATE DE COCO
31 QUESILLO DE AUYAMA
32 YANIQUEQUES

AREPA DULCE
Maíz fresco
Leche de coco
Leche Carnation
Azúcar
Sal
Anís
Mantequilla
Pasas
Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve
la leche Carnation con la de coco. Se va echando a la harina
de maíz a que la cubra echando también leche de coco. Se
deja con una consistencia que no sea muy blanda, un tipo de
masa un poco espesa. Se va moviendo y agregando el anís,
mantequilla (como una cucharada) y pasas. La leche siempre
debe estar caliente para que no se hagan grumos.
Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el
fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela
abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si
está cocida dejándola doradita.
Se la come hasta vacía, como un pan dulce.
AREPITA DE HARINA
DE MAÍZ
½ lb de harina de maíz
½ lb harina de trigo
2 huevos
sal
un chin de azúcar
1 cucharadita de anís
1 barrita de mantequilla
Se baten los huevos en un plato con un tenedor, se
condimentan con sal y se mezcla con la harina y agua caliente
para conseguir una masa. Se agrega la mantequilla para
poder manejarla y el anís.
En un caldero se pone suficiente aceite para freírlas, bien
caliente, y se van echando a cucharadas cuidando que no
107

se deshagan y que no se peguen. Cuando han dorado se
escurren en el caldero y se ponen en papel absorbente.
AREPITAS DE YUCA
2 lb de yuca guayada
2 huevos
Mantequilla
Anís
Sal
Un poco de leche
La yuca se guaya y se exprime un poco en un paño limpio para
quitarle el amargo del jugo. Se mezcla todo lo demás y se
junta con la yuca, echando un chin de leche para humedecerla
si se ve que está muy seca. En un caldero con un chin de
aceite para guisar, caliente, se prepara con el procedimiento
de “candela arriba, candela abajo”.
OTRA VERSIÓN
2 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear
3 cuchadas de mantequilla
derretida
1 huevo ligeramente batido
1lb de yuca pelada y rayada
1cucharada de anís
1lb de queso cheddar
Sal
2 huevos
108
Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,
coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma
redonda y luego fríe en abundante aceite.
Rayar la yuca en un rayador o guayo. Mezclar con el anís de
comer, sal, queso Chedar previamente cortado en cubitos
pequeños y los huevos, mezclar, luego darle forma de
tortillas a la masa con una cuchara regular o con las manos
previamente lavadas, y freír en abundante aceite, luego
dorar de cada lado (el aceite debe de estar bien caliente) es
preferible bien crujientes, escurrir en papel toalla y servir.

Aceite de freír
(suficiente para que la mezcla flote)
BOLA DE PIÑA
Piña
Batata
Chin de coco tierno
Azúcar
Se guaya la piña madura y la batata. Se ponen a cocer hasta
que se suavicen. Luego se mezcla con un chin de coco tierno
guayado y se echa azúcar al gusto. Con esa mezcla se forman
bolas y se dejan secar y enfriar.
109

BUDÍN DE PAN
Pan duro
Leche
Huevo batido
Canela
Vainilla
Azúcar
Aceite de freír
Pan duro sin corteza se parte en rodajas no muy finas. Se
ponen en leche a ablandar por unas horas. Luego se pasan
por huevo batido y se fríen. Se prepara un almíbar con
canela, vainilla, azúcar que se pone a hervir. A continuación
las rodajas de pan fritas se sumergen en el almíbar a que se
vayan enchumbando y se sirven.
BUÑUELOS
Papa o ñame
Harina de trigo
Huevo batido
Aceite de freír
Almíbar (canela, azúcar, anís)
De papa o ñame. Se pone a cocer y se hace un puré suave,
se agrega un poco de harina de trigo para darle consistencia
y poder hacer la bola, se pasa por huevo batido y se fríe a
fuego medio. Se sacan y se colocan en papel de cocina para
quitar la grasa. Se prepara un almíbar y se meten los buñuelos
apagando el fuego.
COCADA
4 Cocos secos
4 lb de azúcar
Se pone a cocer el coco guayado en una paila, ya que está se
echa el azúcar y cuando ha ligado se echa a cucharadas en
una bandeja a que seque.
110

COCO CON AZÚCAR
Coco tierno
Azúcar
Leche regular
Leche de coco
Se guaya el coco tierno y se pone a cocer en leche mezclando
leche regular y de coco. Cuando ha ligado se agrega azúcar al
gusto. Debe conservarse en refrigeración.
COCO CON PIÑA
4 cocos secos
2 piñas
1 ½ lb de batata
azúcar
Se guaya el coco sin la piel café. La piña se licúa sin agua. Las
batatas se sancochan con un poco de azúcar. La piña licuada
se va echando al coco, luego se mezcla con la batata que
estará como un puré. Se pone al fuego todo y se va moviendo,
se prueba de azúcar y se deja enfriar. Debe conservarse en
refrigeración.
COCO TIERNO CON
LECHE
2 cocos tiernos
1 litro de leche de vaca
poca azúcar
Se saca lo blanco del coco y se licúa con la leche y un poco de
azúcar. Se pone a cocer a que no quede muy seco para comer
a cucharita. Tiene que dejarse en la nevera.
111

COCONETES
Almíbar: 4 tazas de agua /
2 tazas de azúcar parda /1 astilla
de canela /clavos dulces /1 bolita
de malagueta
4 cucharadas de melaza
½ barra de mantequilla
1 huevo
1/3 de taza de jengibre fresco
(el líquido que queda cuando se
ha guayado)
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de aceite vegetal o
margarina
3 cucharadas de aceite de oliva
2 ½ tazas de harina de yuca
(tapioca)
1 pizca de sal
2 tazas de coco seco guayado
5 tazas de harina de trigo
3 ½ cucharaditas de levadura
seca (Royal)
½ cucharadita de bicarbonato
Se mezcla todo, excepto la harina de yuca que se añade
al final, echándola poco a poco. Se amasa y forman las
conconetas. Se hornea a 350º F durante 35 ó 40 minutos.
112

CONSERVA DE
NARANJA
Naranjas agrias
Azúcar
Se hace un almíbar con azúcar. Las naranjas se pelan y
se parten en 4 lonjas. Se les saca el amargo hirviéndolas,
cambiando el agua varias veces hasta que ha perdido el
amargo, se dejan conservar con la última agua, se escurren
y se dejan secar al sol en una bandeja luego se les echa el
almíbar y se conservan.
OTRA VERSIÓN
12 naranjas
1 ½ lb de azúcar
Clavo dulce
Malagueta
Canela
A las naranjas se les quita toda la corteza verde, queda lo
blanco, se abre y se saca el godeyo, y se guayan, dejando
unos trocitos y se hierven en agua, quitándole el agua varias
veces hasta quitar el amargo y con la última agua se obtiene
el almíbar echando el azúcar y agregando las especies. Se
deja hervir hasta que espese.
113

CHACÁ
1 taza de maíz pelado y partido
4 tazas de leche entera
1 taza de azúcar morena
¼ taza de arroz
1 ½ litros de agua
4 astillas de canela
1 cucharadita de clavos dulces
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de sal
En la cocina tradicional el maíz se pelaba usando cenizas
calientes y luego se maja en un pilón. Hoy se puede conseguir
maíz pelado y partido.
Se pone el maíz a remojo toda la noche. A la mañana siguiente
se hierve hasta que esté bien blando, toma de 2 a 3 horas. En
un caldero se mezcla el maíz, arroz, agua (aprovechando la
que se usó para cocer el maíz y completando con agua fresca),
leche, canela y clavos. Se deja hirviendo a fuego bajo hasta
que los líquidos reduzcan a la mitad y el arroz esté cocido. Se
agrega la mantequilla, sal y azúcar.
Se deja enfriar en la nevera antes de servirlo.
DULCE DE CAJUIL
Fruto de cajuil
Agua
Azúcar
Se pelan los cajuiles maduros, se les quita lo ácido y se
sancochan, cuando está blando se le bota la mitad del agua y
se sigue dejando hasta que esté oscuro por dentro y fuera (si
está marrón por fuera es que por dentro no está todavía) se
agrega azúcar, toma tiempo hasta que llega a ese color casi
negro. Se guarda en almíbar o se hace secar al sol.
114

DULCE DE GUAYABA
Guayabas maduras
Azúcar
Se lavan las guayabas y limpian. Se ponen a hervir y cuando
estén cocidas se enfrían y licúan. Se cuela para quedarse
solo con la pulpa que se pone al fuego con poca azúcar,
debe quedar más guayaba que azúcar. En una tabla húmeda,
tirarlas y ya seca, cortar en cuadros.
DULCE DE LECHE
6 tazas de leche entera
1 ½ taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla líquida
Se mezcla la leche, vainilla y azúcar y se hierve en un caldero de
fondo grueso a temperatura baja, moviendo constantemente
para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego
y se enfría a temperatura ambiente. Tarda unos 30 minutos.
DULCE DE TOMATE
6 lb de tomates
2 astillas de canela
anís
2 tazas de azúcar
1 pizca de sal
Los tomates se pelan poniéndolos en agua caliente por unos
5 minutos a fuego medio. Se sacan y se dejan enfriar. Se pelan
y se trata de sacar toda la pulpa sin las semillas haciendo uso
de un colador. En una olla grande se pone a hervir la canela y el
anís en una taza de agua hasta que el agua se ponga oscurita.
Se agregan los tomates, azúcar y sal. Se deja cocer a fuego
medio hasta que se tenga una consistencia de mermelada.
115

GUINEO CON LECHE
5 lb de guineo muy maduro
2 litros de leche
2 lb de azúcar
2 huevos
El guineo se tritura con un machacador. Se pone a cocer con
azúcar y leche meneando continuamente, cuando despegue
el fondo se baja el fuego y se echa el suspiro envolviendo para
que ligue. Se deja enfriar y se empaca. Esto es muy importante
con todos los dulces y lo que hace que se conserven por más
tiempo y en buenas condiciones.
HIGOS EN ALMÍBAR
1 docena de higos
1 litro de agua
¾ lb de azúcar
Los higos se pelan con un pelador, se lavan y sancochan y se
sacan a que se conserven. Se ponen con la mitad de agua,
y se va reponiendo, el olor dice cuando están, se ponen
blancuzcos, no hay que menear.
JALAO
Coco seco
Miel de abeja
Jengibre guayado
El coco con cáscara marrón se guaya y se deja a que tenga
cabecita (trocitos). Se hierve en agua hasta que esté cocido.
Se agrega la mitad del jengibre guayado y el resto cuando
jale. Ya que ha secado toda el agua se echa miel. Si seca,
echar más miel. Por último se avienta en una bandeja para
que seque y luego se empaca.
116

LECHE CORTADA
1 galón de leche
2 huevos
Limón
2 astillas de canela
Azúcar
Pasas
La leche se corta en frío con un chin de limón. En una paila
se pone la leche con la canela, los huevos batidos, cáscara de
limón, azúcar y pasas. Se deja hervir probando como va de
azúcar, se retira del fuego y se cuela.
LECHOSA CON PIÑA EN
ALMÍBAR
Lechosa
Piña
Almíbar
La fruta se lava, pela y se parte en cuadritos, quitando en el
caso de la piña el centro o corazón. Se ponen a hervir hasta
que ablanden y se ponen a conservar en almíbar.
LECHOSA SECA
1 lechosa verde
Agua
Azúcar
La lechosa verde se lava, se pela y limpia por dentro. Se parte
en tajadas y se sancocha en agua con fuego suave, se agrega
más agua y azúcar y se deja conservar hasta que eche una
espumita blanca. Se saca y se pone a secar al sol. Coge un
color más oscuro. Es muy buena para la digestión.
117

MAJARETE
6 mazorcas de maíz nuevo
2 tazas de leche de coco
2 tazas de leche entera
2 cuchradas de fécula de maíz
(maicena)
4 astilla de canela
¾ de taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
½ taza de agua
Nuez moscada
Un chin de sal
Se pela el maíz eliminando la cáscara y se cortan los granos
de la mazorca. Se licúan con la leche, el agua, azúcar, vainilla
y maicena. Se cuela botando los sólidos. Se vierte en una
olla agregando un chin de sal y las astillas de canela. Se deja
hervir a fuego medio revolviendo constantemente para que
no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego y se sirve
en recipientes para postre espolvoreando la nuez moscada.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se pasa a la
nevera para servir como postre.
MANÍ ENTERO
4 libras de raspadura de maní
2 ½ libras de azúcar
1 litro de leche
Se limpia y tuesta en una paila, luego con la mano se le quita
el pellejito. Aparte se pone en una paila agua con azúcar y
cuando hace una espumita, que hace hilo y espuma, se
agrega la leche, se sigue moviendo y se echa sobre el maní,
y se hacen bolitas. Se sacan a una bandeja y se dejan secar y
enfriar.
118

MANÍ MOLIDO
2 litros de leche
3 libras de azúcar
4 libras de maní
Se pone la leche con el azúcar a cocer y cuando esté espesando
se echa al maní, se mueve y mueve y cuando despegue está
listo. Se deja enfriar y se empaca..
NARANJA EN PASTA
5 lb de naranja
6 litros de leche de vaca
¾ lb azúcar
Se pela la naranja de la cáscara de arriba y se le echa agua
caliente, luego fría, cliente, fría, hasta sacar el amargo; lo
blanco y las semillas se botan con el amargo. Se muele la
naranja y agrega azúcar y leche y se pone a hervir moviendo
hasta que despegue del fondo de la paila. Se apaga y se
mueve con la paleta de palo hasta que enfríe. Se empaca ya
que está bien fría.
NARANJA RELLENA
CON DULCE DE LECHE
Se pela la naranja y se vacía que quede entera. Se sancocha
en agua caliente cambiando el agua varias veces hasta sacar
el amargo. Se conserva la tapita de arriba de la naranja para
taparla al final. Se sacan y se ponen en agua con azúcar a que
se conserven y se escurren después para secarlas.
Se rellenan con dulce de leche (receta).
119

PAN DE BATATA
3 lb de batata
2 cocos
Canela molida
Clavo dulce
Vainilla
Guayar la batata. Sacar la leche de coco. Se echa la leche de
coco a la batata guayada, las especias dulces y la vainilla. Se
hace una pasta mojándola hasta que quede homogénea y
se pone en un caldero con un chin de aceite para que no se
pegue, candela arriba y candela abajo, como cuando se hace
una arepa, pero darle más tiempo.
Otra variante es sancochar la batata.
PIÑONATE DE COCO
2 Coco nuevo fresco
1 litro leche
1 leche “Carnation” grande
Clavo dulce
Malagueta
1 astilla de canela
Un puntiguito de sal
1 ½ lb de azúcar
Se guaya o se licúa para que quede mejor. Se pone a hervir
con canela, malagueta, clavo dulce y un poco de agua. El
coco se deja sin colarlo y cuando ya está blandito, se echan
las dos leches se sigue hirviendo y moviendo. Cuando ya se
vaya a apagar se echa la vainilla líquida y se mueve. Queda
como un piñonate de cuchara.
120

QUESILLO DE AUYAMA
1 huevo
¾ de taza de azúcar
1/3 taza de maicena
1 ½ taza de leche (3/4 evaporada y
¾ corriente)
1 ½ taza de puré de auyama
1 pisca de sal
½ cucharadita de vainilla
Se hierve la auyama, luego se maja con un tenedor y se echa a
la licuadora con los demás ingredientes. Después de coloca a
fuego lento, revolviendo continuamente de 10 a 15 minutos.
Se echa en fuentecitas ya untadas de mermelada de pina y
se coloca en la refrigeradora por unas dos horas. Para variar
puede usarse otra mermelada que sea un poco ácida para
contraste.
YANIQUEQUES
3 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de azúcar parda
1 cucharadita de sal
½ raja de mantequilla de leche
1 huevo
¾ de taza de agua
Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende
con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto
redondo. Se les hacen dos rajitas al centro para que al freírlas
no se inflen, y se fríen en aceite bien caliente. Puede ponerse
un poco de azúcar con canela molida revuelta y echárseles
por encima.
121

OTRA VERSIÓN:
2 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear
3 cuchadas de mantequilla
derretida
1 huevo ligeramente batido
Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,
coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma
redonda y luego fríe en abundante aceite.
.
122

EL REFRANERO
ALIMENTICIO
Estos son algunos de los refranes Dominicanos que se utilizan en
relación a la alimentación, y que son reflejo de la cultura, la cocina,
la sabiduría popular.
A la mejor cocinera se le ahúma la olla.
Arenque es comida de policías.
El que come tayota, bebe cerveza, o besa a una vieja, no ha comido, ni ha
bebido, ni ha besado.
La tayota sabe igual si uno se la come o la pone en el bolsillo.
A esa muchacha ya le picaron las avispas.
123

A falta de pan, casabe.
Agua que no has de beber, déjala correr.
Aguacate maduro, “peos” seguro.
Aguacate morado, “peo” atorado.
Amigo es el ratón del queso y se lo come.
Aves de la misma pluma vuelan juntas.
Barco grande, ande o no ande.
Barriga llena, corazón contento.
Buena es el agua y nos la bebemos.
Bueno es el cilantro, pero no tanto.
Burro no come bizcochito.
Carne que se lleva el gato, no vuelve al plato.
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Chivo que no grita, colín con él.
Como San Blás, comes y te vas.
Con candela y puya, hasta el diablo suda.
Está como ají-tití.
El que siembra en tierra ajena, pierde el fruto y la semilla.
La yagua que está para uno, no se la comen los burros.
Más cuesta la sal que el chivo.
Puerco que no grita, cuchillo con él.
Sancocho que usted no vaya a comer, déjelo hervir.
Hambre que espera jartura, no es Hambre.
Para comida perdida, tripa partida.
Hay que nacer como la ahuyama, con la flor en la espalda.
125

Se rompió la tasa, cada cual para su casa.
Nunca falta un pelo en el sancocho.
Ese huevo quiere sal.
Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.
Al perro huevero, aunque le quemen la boca, no deja de comer huevos.
El corazón del ñame sólo el cuchillo lo sabe.
Guarda pan para mayo y harina para abril.
No se lleva yagua, para donde hay palmar.
Debajo de cualquier yagua vieja, sale tremendo alacrán.
El día más claro, llueve.
El que no tiene que perder, puede vivir sin apuro
que aunque el mundo se derriengue, si no ha, todo está seguro.
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BIBLIOGRAFÍA
Libro consultado:
* Nina, Juan B., Bebidas Típicas Dominicanas, Historia y Recetas,
Ed. Mediabyte, S.A., Santo Domingo, República Dominicana, 2008.
Páginas WEB consultadas:
- www.cocinadominicana.com
- www.dominicanway.com
127

GLOSARIO
TÉRMINO
Aceite verde
Agrio
Anafre
Azúcar crema
Batición
Bejuco Indio
Bija
Cacheo
SIGNIFICADO
Aceite de oliva
Llaman así al zumo de naranja agria o limón
Tipo de fogón para cocinar hecho de hierro duro, donde se coloca el
carbón o leña para hacer el fuego.
Azúcar de caña sin refinar.
Mieles que se extraen de la caña de azúcar y que se hacen destilar
para conseguir el aguardiente.
Se llama así a un árbol del género Colubrina y que con su corteza
se hace una bebida llamada Mabí, a la que se adiciona melaza de caña
de azúcar.
Semilla del fruto de un árbol de flores rojas y olorosas. Se saca por
maceración una sustancia de color rojo utilizado en gastronomía para
dar color a los platos. En México es conocido como Achiote.
Tipo de palma endémica de la Hispaniola. Con ella se hace una bebida
llamada erróneamente “Mabí de Cacheo” (ver Mabí).
128

Cajuil
Campo
Carajito
o chamaquito
Casabe
Chin
Cico
Colmado
Concón
Conuco
Enchumbar
Fututo
Gandul
o guandul
Fruto de árbol tropical de la familia de las Anacardiáceas, conocido
como marañón. En España conocido como Anacardo.
Se refiere a un pueblo o población. No está en relación a extensiones
de tierra.
Se refiere a los niños cuando no son familiares o vecinos.
Tipo de pan elaborado con harina de yuca.
Poca cantidad. Se aplica a las recetas de cocina para expresar poca
cantidad de un ingrediente.
Cisco. Carbón vegetal menudo.
Especie de bodegas de venta de productos cotidianos, cervezas y
licores. Tienda de comestibles.
Capa crujiente de arroz que se forma en el fondo del caldero. Porción
de arroz endurecido que queda pegado al caldero formando una
concha dura pero muy buena.
Se refiere a la tierra, parcela, sembradío. Es lo que en otras culturas se
denomina como campo.
Ensopar, empapar de algún líquido.
Instrumento que produce un silbido, elaborado con el caracol o lambí
de mar al que una vez que el molusco lo ha abandonado se perfora
en un extremo y soplando se emite un sonido. Se usaba para llamar a
la distancia.
Semilla de un arbusto, que sirven de alimento al ganado, flores
amarillas y fruto en vainas vellosas que encierran semillas,
pequeñas y son muy alimenticias, aunque algo duras. Las semillas
129

Guayar
Guayo
Guineo
Güira
Habichuela
Jagua
Lambí
Larimar
Lechosa
Mabí
muy comunes en gastronomía. Tienen un cierto parecido y uso a las
habichuelas y guisantes.
Rallar. Desmenuzar con el rallador. Se refiere a una forma de preparar
tubérculos, raíces, coco, etc.
Utensilio de cocina para guayar.
Fruto del plátano. Variedad de tamaño pequeño que en otros países se
conoce como plátano o banano.
Instrumento musical típico dominicano que consiste en un rallador
de latón en forma de cilindro y hueco, que al frotarse con un rascador
emite un sonido zumbador acompasado. Los aborígenes la hacían de
un fruto goloso del árbol del higüero al que extraían la masa y rallaban
para luego frotarlo rítmicamente con una horqueta.
Legumbre de vaina, que en otros países se conoce como frijol, alubia,
etc. Variedades: gira que es la más común, de color marrón; roja;
blanca y negra que son menos comunes
Es una fruta en forma de baya globoide, de alto valor nutricional. Tiene
la característica de que no se pudre. Se come fresca, en mermelada y
para hacer bebidas.
Caracol de mar de gran tamaño, la carne del molusco se aprovecha
en gastronomía y la concha se usa para producir sonidos: fututo y para
decoración.
Piedra de roca-semipreciosa de color azul, la turquesa dominicana.
Solamente se encuentra en la República Dominicana y se utiliza en
joyería.
Fruto del papayo. En otros países le conocen como papaya.
Bebida que se hace con el bejuco indio.
130

Malagueta
Mamajuana
Marcar
Molondrón
Mondongo
Moro
Motoconcho
Ñapa
Perico ripiao
Perifonear
Pilón
Plátano
Quemar
Fruto pequeño, con forma de huevo, de color de canela y de olor y sabor
aromáticos, que suele usarse como especia. Se consigue en pequeñas
bolitas y se usa para condimentar. Es un tipo de pimienta.
Botella que se prepara con raíces, coco indio, palma, mastuerzo,
toronjil, yerbabuena, trozos de mariscos y miembro (falo)
de carey. Se adiciona ron, canela, azúcar.
Dícese de la acción de pasar por fuego las hojas de plátano para
hacerlas maleables y evitar que se rompan al doblarlas.
Tipo de hortaliza de color verde y forma alargada. Se prepara cocida en
agua. Suelta una sustancia viscosa.
Platillo preparado con las vísceras de animal
Nombre que se da a las habichuelas cocidas.
Servicio de transporte en moto.
Obsequio en especie que ofrece el vendedor de un producto,
principalmente en los mercados o vendedores ambulantes
Es la mínima expresión musical, compuesta por tres personas que
interpretan la música vernácula.
Forma de comunicar a la población gritando o cantando la venta de
productos. Ej. La carne la perifonea un carro
Antiguamente se llamaba a la construcción elevada para majar arroz
y maíz para los animales. Hoy día se refiere un utensilio de madera,
piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él
especias, semillas, etc.
Fruto del plátano. Variedad de tamaño grande que en otros países se
conoce como plátano macho.
Método de castigo para corregir a los niños golpeándolos en las nalgas
131

Rancho
Ripiar
Rulo
Sancochar
Sancocho
Soberado
Sopita, Sazón
Suspiro
Tapioca
Tayota
Víveres
Vivienda. Construcción para vivir que se hacía de palma o madera, con
piso de tierra. Se refiere a las viviendas antiguas.
Hacer pedazos algo, ejemplo ripiar la carne.
Tipo de guineo (plátano pequeño) más grueso y con menor sabor.
Cocción en agua hirviendo.
Preparación de alimentos por cocción, hervidos. Olla compuesta de
carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.
Lugar para secar carnes que había en las cocinas, en la parte alta de
los fogones de leña. Las carnes se ahumaban con el humo constante y
se conservaban.
Dícese de los preparados comerciales de caldo de pollo, res o cerdo.
La presentación puede ser en polvo o en pastillas.
Cubierta para biscochos elaborada con azúcar
Harina o fécula de yuca
Fruta de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con
algunos pelos punzantes. La planta es una trepadora.
Su sabor es neutro y se cocina con alguna salsa para aumentar su
gusto.
Productos sancochados a base de yuca, plátano verde, guineo, etc.
Se sirven para el desayuno y acompañando algunos guisos.
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¡¡¡Buen provecho…!!!
¡¡¡A buen tiempo…!!!
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