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ir su DESTILACIÓN;УC£)öCÄ'i}U 7)ф t ЛiViX4.-U_l.tiXt) ч)е С 1.£И.С1Лч> 0£^ll\^­.­^pef-^U;tjAT.SL^>l^Uí7í3)i.la,SW^CTTÌIVOCF' CX^MtéttxOc}.pouet' C^OLÒ 2>е£ЬокдЛу1с4Хлми2л\&е d&/vw&te£>CX/tX&¿> OcÍCL,ликлпих- etc­, et'c.,SE PUIÌLICA /XPOH DISPOSI" '1Л .ESl'HE- >Jl-\JUT4TA . ST.A:4, *Ш• *У---П - '-UV1^ -BIBLIOTECA UNIVERSIDAD DE MALAGA6104392064


DEFINICIÓN.QUÍMICAMENTE hablando llámase vino el licor resultantede la fermentación vinosa, espirituosa óalcohólica que bajo la influencia del aire (A)¿ delocsígeno (2) ó simplemente de una corriente'I)1Compuesto en volumen sobre \001partes de f "!, o c s != eI10 \s e1/9 ázoe j/ 1toma por unidad en la gravedad específica de los gases.(2) Cuerpo simple , gaseoso ; entra en la composición del agua -de las sustancias orgánicas y de un gran número de las inorgánicas.Se toma por unidad en el sistema atómico, y su fórmula se representapor O.1


eléctrica del protócsido • de hidrógeno (\ ) deuna sustancia vegeto-animal particular, y decierto grado de temperatura (2)^ esperimentala materia sacarina contenida en el zumo recienestraido de ciertas frutas _, particularmente de lauva, (o) vulgarmente llamado mosto (K) , cuyoscomponentes en proporciones variables son:Agua № O.Fórmulas atómicas.Azúcar G'2 II 1 ' 1 O"Ácid0s{^° C M H ) :Bi­tartrato de potasa (5). C s H' ( 20' KO­f 2ÍÍ­ OTartrato de cal CaO,G 8 № O 5 |)fH 2 OSulfato de potasa KO, SO 3Materias colorantes! A / Ali '.,,I Amarilla.Principio curtiente ó tanino (6), C 36 H 1 8 0'~Materia análoga á la albúmina,Aceite esencial aromático,Leñoso muy dividido,(1) Agua. Compuesta en vulúmen de | g ^¡¿'¡.^"^g } V en pesosobre 400 partes de { lo'on ?"i'° e n °1t b8 ;y0 hidrogeno.(2) La de ­10 á i5 grados del termómetro de Reaumur parece,en algunos casos , ser la que mas conviene.(3) Fruto de la vilis vinifera.(4) Gleucos en griego.(5) Crémor­tártaro.(6) Todo mosto tratado con disoluciones ferruginosas adquierecolor verde oscuro , en razón del principio curtiente que contiene­


Despojos de tejido vegetal,Mucílago,y una sustancia particular muy soluble en elagua, la que probablemente absorviendo ocsígenose convierte en fermento que en forma decopos viscosos se precipita á medida que el azúcarse trasustanciaEn ácido carbónico (4) G 4 O' ,Y en bi-bidrato de bi-carburode hidrógeno (2)....... C 8 H 8 , H* O-líquido espirituoso que acompañado de ciertacantidad de agua, mucílago, taiiino (principiocurtiente) }sales, etc., en cantidades variablesque dependen de circunstancias mil; tales elclima, la naturaleza del suelo en que se alimentanlas vides, el modo de cultivarlas y otras cuyadenominación omito para no molestar la atencióndel lector, constituye el vino (3) materia deque se trata.El vino se presenta ya tinto, ya blanco ó muypoco colorado : este proviene del mosto de lasuvas blancas ó negras fermentado sin la películade sus granos, y aquel del mosto de lasuvas negras fermentado con la película, especiede membrana que según la análisis química con-(1) Materia gaseosa, líquida ó sólida, según la temperatura ypresión á que se sujeta.(2) Espíritu de vino , alcohol.(3) Oinos en ¡meco.


tiene un principio colorante soluble en el alcohol, base esencial del vino.Los vinos de uso común que gozan de unagrande reputación se diferencian entre sí por sucolor, fragancia y sabor, sus proporciones de alcohol, de materia azucarada, de ácido carbónicoy de bi-tartrato de potasa en disolución. La diversidadde estos principios depende de la naturalezadel suelo, de las especies de vides cultivadas, de su labor, de su situación , del clima,de la madurez de la uva, de la regularidad delas estaciones y del modo de dirigir la fermentación.Los vinos se dividen en generosos, licorososy espumosos ó chisporroteros. Estos son los.quetienen en mayor ó menor cantidad ácido carbónicoen disolución, v. g. el champagne; al pasoque los generosos sobreabundan en alcohol,como algunos de nuestra Península especialmenteen este principado, Lenguedoque y otros puntosde Europa, y los licorosos en materia sacarina, tales como los del Priorato, Tayá, Cadaque's,la Selva, Málaga, Alicante y otros. Estas diferentesespecies de vinos circulan en el comercio á unos


precios muy elevados, lo que sin duda alguna haocasionado al hombre industrioso, impelido antespor el interés individual, que por la ambición ála gloria, á estudiare! modo de imitarlos, lo queconsiguió después de infinitos ensayos, llegandoal fin á tal perfección, que hoy día los fabrica talesque muchas veci;s los mas conocedores en lamateria llcffan á dudar si son naturales ó artifi-Ociales los que se les presentan./Yutes de hacer la descripción de los procederesque se adoptan para la obtención de los vinosfacticios , objeto de esta memoria , me pareceoportuno observar que esta denominación estanto mas impropia, cuanto es bien sabido queno son sino mezclas de vinos mas ó menos ricosen alcohol en materia azucarada con adición deciertas sustancias vegetales aromáticas; por lo quela de vinos de mezcla parece ser la denominaciónque debe dárseles y que seguiré en el discursode esta memoria.De lo dicho se deduce naturalmente que en losvinos que se fabrican y que como queda indicadose llaman impropiamente facticios no entraninguna sustancia mineral ni vegetal venenosa:son siempre el resultado de mezclas de diferentesvinos en proporciones variables que la prácticaenseña, y en ciertos casos con adiciozi de alcohol,de azúcar y de sustancias aromáticas estraidasde las plantas ó sean principios inmediatos


vegetales aromáticos. La habilidad del fabricanteconsiste pues en hallar las cantidades relativasy necesarias de materias para cada especie devinos. Cada uno de ellos tiene muestras de vinosnaturales reservadas para punto de comparación,tanto relativamente al color como á la fraganciay gusto; y cree tener procederes predilectos :pero lo cierto es que existe un punto unánime,y que el licor llamado catabre (1) es la base detodos los vinos de mezcla.Del mosto. ( iridíeos. )Sabido es que el mosto no es otra cosa que elzumo de la uva recien estrujada y sin fermentar.Este licor, que por destilación solo da agua dejandoun jarabe por residuo el cual por evaporaciónespontánea cristaliza en azúcar de uvas, queconservado en vasijas de vidrio no cambia decolor, que recien obtenido es blanco, amarillento, aunque pasen muchos años (2), es indispensable,como á continuación se verá, para mejorarlos vinos en general : por tanto se hace muy(1) \ oz usada en el estrangero por los fabricantes de esta clasede vinos , que corresponde á nuestro arrope , resultante de la evaporacióndel mosto.(2) Tal lo manifiestan los mostos de picapoll, albilla , chávelo,variedad de la tribu de los jaénes , de Simón de Rojas Clemente ,y sumoll, uva tinta de Aragón , obtenidos en octubre de "1835 enSarria. cercanía de Barcelona.


conveniente saber que la principal ele sus condicioneses la de marcar á lo menos ocho gradosdel gleucómetro (4), graduación que en este instrumentoindica ser el mosto de mediana calidad.En los climas del Norte el mosto que prometemejor vino marca unos \ 0 grados, y en losdel Mediodía de \ 2 \ , A 6 , á 22 \ (2) de lamisma escala , deduciéndose de esto que el mostode grados inferiores á 8 debe dar vino débiló poco espirituoso.Hecha la vendimia, debe el vinero dirigir todosu conato al examen del mosto metiendo elgloucómetro en él, con el fin de conocer su densidadó graduación. Si esta es de 8 á 42 ó masgrados, puede como se ha dicho prometerse vinode escelente calidad, pero si el mosto, en lugarde tener la tal densidad, posee solo la de7,6,5,^, etc. grados , entonces debe, si quiereobtener vino mas espirituoso que el que resultaríade la fermentación del mosto de estas últi-(1) Especie de pesa-licor inventado por el Sr. Cadet-de-Vaux ,cuyo nombre resulta de la combinación de dos voces griegas ¡¡lencos(mosto) y metron (medida). Sirve para indicar la densidad delmosto de la uva; esta construido bajo los principios del areómetroó pesa-licor , pero es mucho mas sensible. Su escala está dividida en20 ó mas partes iguales ó grados , y el cero , punto superior, correspondeal agua destilada. Cuanto mas densidad tiene el mosto , ómaterias contiene propias para la fermentación vinosa, tanto menosel gleucómetro desciende en el licor.(2) Tales los mostos indicados en la nota 2. a . página 6 |


mas graduaciones, añadirle azúcar en la proporciónde M- dragmas (1) por cada azumbre (2) degrado inferior á 8, proporción que una serie deesperimentos ejecutados con el mayor esmerohan fijado, y demostrado ser suficiente paraaumentar de un grado la densidad de un azumbrede mosto cuando su graduación gleucometricaes inferior á la de 8.Ejemplos.Por una ó mas azumbres de mosto de diferentesgraduaciones se requiere azúcar á saber:Grados.Se añaden dracmas de azúcar-(i::::::: i)Por \ azum-" ; | ^ f para obtenerlobre de .... \ 3. '. 20 / de 8 grados.^224 l1 2SJ'7 400 \,6 800 )PoHOOazum- ) ? j^fpara obtenerlobres, etc., de ) 3 • • • • • 2000/ de 8 grados.'3 2400 1-1 2800 JSentados estos principios , supongamos que un(1) Una dragma equivale á l/S de onza de 16 en libra.ÍPorrons.(2) Una azumbre equivale á 2 \¡"i l Maitadellas.(Citras, etc.


viñero quiere determinar la cantidad de azúcarque deberá añadir á un número de azumbres demosto que posee de densidad conocida, para aumentarlode grados. Al efecto la fórmula siguientele conducirá á la resolución del problema.Sea A el número de azumbres de mosto.G su graduación ó densidad gleucométrica.D el número de dracmas de azúcar que debeañadir á cada azumbre para cadagrado inferior á 8.G' la densidad que quiere dar al mosto.D' la diferencia entre la densidad que sebusca y la conocida.D" el número de dracmas de azúcar quedeberá añadirle.Se tendráque D" = A XDX (G — G)Ahora puesSea A= 5^58 azumbres (\)G = . . . 6 grados.D — . . . k dracmas.G'= ... ^2 gradosD= ...-12—6=6.D"— x dracmas que se buscan.x== 3)158 X K X (42 — 6)= 3«-58 X U 6=43832 X 6(I) 3458 azumbres equivalen á 67 cargas , 2 barrí Iones a porrones.2


== 82992 dracmas= onzas SJÍ^. = '1037,1-= libras ±\z.¿-¿ = 6k8 f. Delo que se deduce que el viñero debe á lasazumbres de mosto de 6 grados añadir 6k8 f librasde azúcar para que el mosto marque A 2grados.Para evitar que fermente se echa en cada pipade H- cargas 5 ó 6 azumbres de alcohol ó biense azufra (A).J}el mosto azufrado.Se prepara haciendo pasar una corriente deácido sulfuroso resultante de la combustión delazufre por el mosto á medida que se va estrayendode las uvas.La figura A ? representa el aparato que sirvepara esta operación.Las pipas destinadas á conservar este licorhan de estar al recibirle azufradas ó llenas de gasácido sulfuroso, lo que se consigue haciendo quemaren cada una de ellas 3 ó Jj- mechas azufradasdel peso de onza cada una.El mosto azufrado enrojece los tintes azulesvegetales, y tiene, sea cual fuere la uva de que(1) El mosto azufrado enrojece la tintura de girasol al pasoíjue el alcoholizado no la altera.


proceda, mayor densidad que el que se preparacon el alcohol, pudiendo uno y otro conservarsepor muchos años sin alterarse.Por medio del hervor se separa del mosto elácido sulfuroso ó el alcohol que han servido parasu preparación, y entonces fermenta y se convierteen vino.Sel mosto azufrado do la uva alb'dla (1).PROPIEDADES. A la temperatura de 49 gradoscentígrados (2) y bien clarificado por el reposo,marca \ 2 grados del gleucómetro. Si marcasesolo 7 grados, exigiría como queda dicho H- dracmasde azúcar por cada grado inferior á 8; luegopara llegar á los 12 debería añadírsele 20 dracmaspor cada azumbre. Debe después de haberlo azufradoó mezclado alcohol de 3¿1 grados deCartierconservarse en vasijas herméticamente tapadas,que siendo de madera adquiere color de ámbarmas ó menos subido.Es de olor y sabor agradables con resabio de("1) Especie de uva de muy buen gusto al paladar, llamada encatalán picapoll ( uva? alba: genus).(2) La razón de los grados centígrados con Jos de Reaumures de 5 á 4: luego4 R X 10 ('Sí 5C: 4 R : : Í9C: x R:=. •= i 5 I/2 R.5C'


ácido sulfuroso ó de alcohol, conforme se hayaempleado este ó aquel en su preparación.Usos. Sirve para hacer mas gratos al paladarlos vinos en general, después de haberlo hervidosuficientemente con el fin de separarle el ácidosulfuroso y convertirlo en calabre.Del mosto azufrado de la uva jaén.PROPIEDADES. A la temperatura de i 9 gradoscentígrados su densidad gleucométrica es de 22grados.Es de olor agradable, de sabor mas dulce queel de albilla , y como el de esta toma tinte amarillorojizo en vasijas de madera.El ocsalato de amoniaco manifiesta la materiacaliza contenida en este y otros mostos.Usos. Convertido en calabre sirve para bonificarcasi todos los vinos.Del mosto azufrado de la uva tinta de Aragón.PROPIEDADES. SU densidad es de 20 grados ála temperatura de \ 9 centígrados.Su olor y sabor son agradables, es transparentecomo los anteriores, y como ellos adquierecolor en vasijas de madera.Usos. En estado de calabre sirve para mejorarlos vinos comunes y débiles.


Del mosto azufrado de diferentes especies de uvasblancas ónegras.PROPIEDADES, A igual temperatura de '19 C. ,marca A 0 grados.Es sin color recién obtenido ; de fragancia ysabor suave y agradable.Usos. Hecho Calabre sirve como el de la uvatinta de Aragón para hacer mas gratos los vinoscomunes y poco generosos.llecopilacion de las densidades que á la temperatura de19 centígrados deben tener los mostos propios paia laobtención de los catabres, que se emplean en la preparaciónde los vinos de mezcla.Mostos d-f^' 1 ''' 61 " : : • • • ^ v4g rados d l'Alostos 1K 1(>1 '-a^y v aü.ua de Arago.. so cómetro.^Mezcla 1U )lieiCalabre-El Calabre es un licor que constituye la baseprincipal de todos los vinos de mezcla. Lo hayde dos especies : Calabre obtenido á la temperaturaordinaria, ó lo que es lo mismo en frió, yCalabre elaborado en caliente. Este es indispensablepara la confección de los vinos de mezcla,


al paso que al otro se le destina á producir vinoslicorosos.Del Calabre heclio en frío.Se prepara mezclando en una cuba ó pipa á•100 azumbres de mosto de uvas muy dulces ymaduras, 4 8 de alcohol de 53 ó 5Jí grados deCartier: se deja en reposo, y al cabo de tres ócuatro dias se trasiega por espita, en lugar dehacerlo con sifón.Del Calabre oblenido en caliente.Al efecto se hace hervir en una caldera de cobreestañada buen mosto de uva hasta disminuir\ de su volumen, cuidando de separar duranteel hervor las espumas ó sean impuridadesque se vayan presentando ; y llegado al términode reducción dicha, déjase enfriar y luego añádeseleuna octava parte de su volumen de alcohol")H Cartier.En la preparación del Calabre no todos los fabricantesde vinos emplean la misma cantidad dealcohol : algunos mezclan solamente -j- 1^ de estede 5't Cartier al mosto blanco ó tinto para convertirleen calabre.El calabre blanco suele marcar 1\ grados delpesa-jarabes á la temperatura de \ 9 grados centígrados.


El calabre tinto marca á los referidos \ 9 centígrados22 grados del mismo areómetro.Calabre de mosto de albilla.PROPIEDADES. Es de color amarillo rojizo,transparente, de sabor dulce, algo tostado, agradable.Calabre de mosto de uva jaén.PROPIEDADES. De color amarillo, rojizo , menosintenso que el anterior, muy diáfanoDe sabor sacarino, agradable y de olor tostado.Calabre de mosto de uva tinta de Aragón.PROPIEDADES. De color rojo amarillento transparente.De sabor dulce algo menos agradable que losanteriores y de olor tostado.Calabre de mosto de diferentes especies de uvas.PROPIEDADES. Tinto, sabor dulce, menos agradableque los anteriores; olor tostado.La densidad de estas diferentes especies de ca-(1) Transparente.


labres es la que conviene pai'a los usos á quese destina en la fabricación de los vinos de mezcla.Tabla de la densidad que á la temperatura de 19grados centígrados deben tener los diferentes catabresque se usan para la fabricación de los vinos de mezcla.Calabres proce- (uva^aen . . . .2G) grados deldentes del mosto de i 5 l } ut ? d e A ia s° n 25 (pesa-jarabes.{ Mezcla de uvas. . . ¿2 J * 'De los licores que entran en la preparación de losvinos de mezcla.Dejando aparte el calabre que como se ha dichoentra en la composición de toda clase de vinosde mezcla, continuaré por la esposicion de los licoresaromáticos é infusiones alcohólicas que paraello se emplean.Del licor de frambuesa (1).Varios son los procederes que pueden seguirseen la preparación del licor de frambuesas: entreellos se conocen las infusiones en vino blanco,enagua y en alcohol. Las infusiones en este ó en(•i) Gers. Este fruto crece con abundancia en los bosques delValle de Atan y otros puntos de este Principado.


vino blanco son las que están en uso y se preparansiempre á la temperatura ordinaria ó bien áun calor muy débil, dejando por un tiempo masó menos dilatado en alcohol ó vino las frambuesasdespués de haberlas machacado y hecho pasta.En grande se obtiene en cubas de madera deunas cuatro cargas de capacidad, y en pequeñoen vasijas de vidrio.PROPIEDADES. Obtenido así en grande, suelemarcar Ak\ grados del areómetro de Gartier ála temperatura de A 9 centígrados. No se inflamacuando es infusión vinosa ó alcohólica muydébil; tiene el color, sabor y fragancia de laframbuesa.Usos. Entra en la composición del vino deBurdeos.Delcaramelo.Se obtiene haciendo disolver azúcar tostada envino de albilla ó en espíritu prueba de Holanda,A9^ á 20 grados de Gartier,hasta que el licor resultantemarque, á la temperatura de A 9 centígrados,A0, 20 ó mas grados del pesa-jarabes.PROPIEDADES. Tiene el aspecto de jarabe; elcolor, amarillo rojizo; el sabor es agradable y algoamargo; el olor tostado; es muy soluble en elagua, alcohol y vinos, y no se inflama.


Se le destina á colorar los aguardientes y alcoñac facticio, y comunica á los vinos un visoamarillento que les hace, según algunos, masañejos de lo que son en realidad, al propio tiempoque les da sabor y fragancia agradablesJDe la infusión de nueces tiernas (í).Esta se consigue dejando en infusión por untiempo mas ó menos prolongado en espíritu de5h grados Gartier, nueces tiernas reducidas ápasta ó simplemente desmenuzadas.PROPIEDADES. Tiene color amarillo rojizo, saboramargo algo astringente, y fragancia agradable: acercándola á la llama se inflama y arde ámanera del alcohol; marca en el areómetro deGartier 30^ á la temperatura de \ 9 grados centígrados.Usos. Entra en la composición del vino deOporto de mezcla.De la infusión de cascaras tostadasde almendrasamargas.Se tuestan las cascaras de dichas almendras,después de molidas y pasadas por tamiz en un; i) Estas, nueces deben ser tan tiernas, que las pueda atravesarun aliiler.


horno de pan cocer ó en un cilindro de planchade hierro semejante al que sirve para tostar caféó cacao, hasta que por efecto del calórico ha janadquirido un color negruzco, sin haberse emperocarbonizado; j con ellas se prepara la infusióndel mismo modo que la de nueces.PROPIEDADES. Es de color amarillento , transparente,líquido, de olor análogo al de las cascarastostadas, de sabor amargo é inflamable; á latemperatura de A 9 grados centígrados marca 5^f|de Cartier. Proporción de materias: por azumbrede alcohol de 5H- Cartier bastan 3 onzas de cascarastostadas.Usos. Sirve para la preparación del vino demadera de mezcla, al que comunica color j fragancia.Itel espíritu de bren.Su obtención consiste en una simple destilación, á cuyo efecto se introduce en un alambiquede cobre ó en una retorta de vidrio, alcohol de3ÍJ- Cartier con un octavo de su peso de brea; secalienta y recoge en un recipiente el líquido quedestila.PROPIEDADES. Sin color, transparente, de olorde brea, sabor muy amargo y penetrante, inflamable;y á la temperatura de 4 9 centígrados,marca en el areómetro de Cartier 3'lf grados.Usos. Entra en la confección del vino demadera.


De la infusión del lirio de Florencia.El alcohol tiene la propiedad de disolver á latemperatura ordinaria la parte esencial aromáticadel lirio de Florencia, y el licor resultantegoza de un olor muy suave que le caracteriza.Por azumbre de alcohol de 5'r Cartier basta unaonza de lirio reducido á polvo íino. Si se destilaalcohol con lirio de Florencia desmenuzado, seobtendrá un licor cuya fragancia agradable estaráen razón de la cantidad de lirio empleado.PROPIEDADES. ES blanco amarillento, transparente;se inflama, y á la temperatura de 7 19 gradoscentígrados, marca Cartier. Sirve paracomunicar fragancia á los vinos delicados.Resumen de las densidades de los licores que entranen la composición de los vinos de mezcla.¡Caramelo marcadel pesa-jarabes.•10, 20 ó mas gradosLicor de frambuesa. ... -34 "\Infusión de nueces tiernas. 301/4 i 1 -iInfusión de cascaras de f gl'aÜOS delalmendras amargas. . . 34 3/4 \ areÓmetl'OEspíritu de brea 34 1/2 1 -, ^infusión delirio de Fio- I deuartier.rencia 34-1/2/Dadas á conocer las principales preparacionesque se emplean en la obtención de los vinos demezcla, (después de permitídoseme dos palabrassobre los vinos de la uva albilla y picardan) pasoá dar conocimiento del modo de obtenerlos.


De los vinos blancos de la uva albiüa y picardan.De todos los vinos conocidos, el que provienede la uva albilla es el que sin contradicción sepresta mejor á las mezclas que se hacen con losvinos naturales y preparaciones dichas para producirlos llamados impropiamente facticios. Lapropiedad que tiene de unirse con todos los demas, hace que los fabricantes hagan durante lavendimia grandes acopios de él.El llamado picardan, (4) especie de vino al cuallos naturales del Lenguedoque dan este nombre,sirve como el de albilla, en razón de su sequedad,para la obtención del vino de madera de mezcla.Habiendo con esta sucinta narración manifestadolos vinos naturales que mas convienen ó seprestan á toda clase de mezclas, voy según hedicho á la esplicacion de los procederes que sesiguen para imitar los naturales.Vino de madera.Elmadera de mezcla no es otra cosa que ví-(1) El vino blanco y seco de Valls y otros puntos de estePrincipado se parece mucho al picardan del Lenguedoque; por loque podría como este , y quizas con mayor ventaja, servir parael madera de mezcla-


no blanco seco llamado picardan , el cual, despuésde haberle mezclado alcohol de 3'í Cartier, seconserva en pipas de roble que se colocan engrandes patios por el espacio de dos á tresaños al aire libre, acción del sol y demás agentesesterioresj dichos vasos no han de estar deltodo llenos; conviene falte en cada uno de ellosuna cantidad de líquido tal, que sea equivalenteá unos 4 0 á 4 2 azumbres.Proporción de materias.'RIMER METODO.Vino picardan\ pipa.Espíritu ó alcohol de 31 Cartier. . 30 azumbres.Infusión de cascaras tostadas de^2 id.almendras amargasSEGUIDO MÉTODO.Vino de albilla muy blanco y seco. A pipa.Infusión alcohólica de cascaras tosta-^i, , , i c H onzas,das de almendras amargas )Espíritu de brea 2 id.Infusión alcohólica de nueces tiernas. . A azurnb.Se deja como se ha dicho á la acción del aire,sol, etc., hasta que el vino ó licor resultante dedichas mezclas haya adquirido el sabor y demás


circunstancias que las que caracterizan el maderanatural.Vino de Oporto.Este tiene un color tinto con viso amarillento,por cuyo motivo cuando se trata de imitárselese escojen vinos tintos muy oscuros, y despuésde calentados suficientemente con el vapor acuosose le añade por pipa una cantidad variable deespíritu de 31 Cartier según sea el gusto del consumidory destino que se le quiera dar ; y ademastambién en proporción variable, infusiónalcohólica de nueces tiernas.Proporción de materias.Vino calentado con el vapor (4)Espíritu de 3¿r CartierInfusión de nueces tiernas. . .4 pipai2 azumbres.5 id.Vino deJflálaga.Calabre obtenido en caliente. . 90 azumbres.Infusión alcohólica de nueces^ztiernasJ4Espíritu de brea 2f onzas.Se deja por ocho ó diez días en reposo, y luegosi se quiere se embotella, ó por espita se trasiegaen otra pipa.(I) La (¡gura 2 a representa el aparato.


Vino de JBurdeos.Vino del Priorato alto, buena calidad. A pipa.Infusión alcohólica de frambuesas. 2| azumbres.Vino de Champagne.Antes de hablar del vino de Champagne facticiome parece oportuno decir algo acerca el procederque se sigue para obtenerlo naturalmente,el cual consiste en embotellar el vino que ha deproducirlo, en época en que no haya aun terminadosu fermentación, con el fin de saturarlo dela cantidad de ácido carbónico que se producedurante la misma y hacerlo espumoso.OBDEN DE OPERACIONES.A a . En la época de la Vendimia se llenan lastres cuartas partes de la capacidad de una ó maspipas (l)de mosto de uvas blancas ó tintas recienobtenido ; pronto se desarrolla la fermentaciónvinosa , laque se deja continuar por unos quince óveinte dias, con la precaución de que las pipas noestén herméticamente tapadas (2) , á fin de dejar(1) Estas de ningún modo deben ser de roble: precaución quese aplica á todo vino blanco.(2) Algunos se valen del tapón hidráulico {Figura 3 a ), corchoatravesado de un tubo encorbado de vidrio ú otra materia , semejanteal que se aplica al aparato de mademoiselle Gervais.


escape al ácido carbónico y oirás materias elásticasque toman origen y se desprenden durantela misma, y evitar toda esplosion.2? Pasados quesean los quince ó veinte dias,con el licor de una de las pipas resultantes de laoperación anterior, se llenan completamente lasdemás, se tapan herméticamente, se sujeta bienel tapón, y se dejan en quietud hasta enero.5? Llegado este mes y con el fin de separarel licor del pósito , se trasiega en otras pipas quedeben estar muy limpias, y se procede sin pérdidade tiempo á la clarificación con la ictlúocola(4), y se deja en reposo por cuarenta dias,cuyo término pasado, se trasiega de nuevo el licory clarifica, operación que se repite tres veces,valiéndose siempre de la referida sustancia clarificante,dismimryendo empero cada vez la proporción(2).№ En el mes de mayo y después de la últimaclarificación, época en que aun el licor no haterminado su fermentación, se embotella (3), aña­(1) Cola de pescado.(2) Cuanto mas limpio se presenta naturalmente el vino ymenos principio curtiente contenga , tanto menor debe ser la cantidadde gelatina .'cola) para clarificarlo.(3) Las botellas destinadas á contener el vino de Champagnecuya capacidad es á corta diferencia de media azumbre , deberíanresistir á lo menos á una presión de 12 á l-'f- atmósferas,para con esto evitar la ruptura de un gran número de ellas,que generalmente no baja de un treinta por ciento , lo que aumentaconsiderablemente el precio del tal vino.4


diendo á cada media azumbre t|TJ de su volumende jarabe (']), y se tapa con corcho fino, sujetandoeste con hilo bramante y alambre de hierropara mayor seguridad.ñ''l Tapadas que estén las botellas, se lastiende de modo que con el plano sobre el cualdescansan formen un ángulo de unos 20 grados,en cuya posición se dejan por ocho 6 diez dias,pasados los cuales se las inclina hasta formar H-0grados, y tres dias después se las da la posiciónvertical, con el fin de que todo el pósito que seforma se reúna sobre el tapón , lo que facilita suseparación aflojando este con habilidad.El -vino espumoso preparado del modo dichodesde mucho tiempo en Champagne (Francia) ,no se bebe sino después de haber discurrido unoy medio ó dos años, según hayan sido los progresosde la fermentación.Puede asegurarse sin reparo que de las mil botellasde este licor que se consume en Franciay fuera de ella con la denominación de Champagne, las nuevecientas lo contienen facticio.Para obtenerle se toma vino muy blanco y seco,y se satura de ácido carbónico puro, valiéndosedel mismo aparato perfeccionado de que sesirven los fabricantes de aguas de Seltz ó car-Licor que se obtiene disolviendo, en caliente, azúcar ensu volumen de vino blanco muy clarificado. jN'o es de absolutanecesidad l¿i adición de este licor.


onicas (Figura 'i- 1 .'). A cada bolella de dichovino debe mezclarse una dracina de azúcarcande.El proceder susodicho no es el único que sesigue en la preparación del vino de que se trata,pues la mezcla de los materiales siguientes leproducen escelen te :Proporción de materias.Vino blanco secoof azumbres.Espíritu de vino de 5^? Cartier. . 5 onzas.Bicarbonato de potasa ó sosa. . . \ onza.Acido cítrico ó tartárico 4 id.Jarabe de capilera7— id.De la clarificación de los vinos.Esta operación, que es una de las mas importantesde la asnología ('l) , y por lo mismo laque mas debe llamar la atención á los apologistas(2), tiene por objeto separar de los vinos laspartículas que muchas veces les enturbian y privansu transparencia y les ocasionan alteracionesde difícil reparación, tal como la acidez, á la quese llega fácilmente por varios medios relativos á(1) Parte de la ciencia química que trata de los vinos.(2) Los que se ocupan del estudio de los vinos.


la naturaleza particular de los vinos y de loscuerpos heterogéneos que contienen, como se demuestrapor los ejemplos siguientes:-1? Si la suspensión de las partículas que enturbianel vino es momentánea, efecto de algunaagitación, bastará el reposo para que el vino seclarifique. Esto sucede en los vinos que se embarcanó en los que se agitan por la vibracióndel aire en tiempos de tronadas.2? Si la diferencia entre la densidad del vinoy de la de las partículas es muy pequeña , seconseguirá clarificarlo alterando la razón de densidadde entre ambos estendiendo el vino con alcohol.5? Si los corpúsculos tienen tal dimensiónque puedan ser interceptados por tejidos, talescomo el papel, fieltro, etc., que den libre pasoal líquido, será suficiente la filtración.h" Si las partículas son tan diminutas que siganfiltrando con el líquido, en este caso serápreciso aumentar su volumen }densidad y cohesión.La gelatina , la clara de lluevo y la sangre enrazón de la albúmina que contiene, obran uniéndoseal principio astringente de los vinos, ydando origen á compuestos insoluoles, que, precipitándosearrastran todas las partículas interpuestasen los mismos, quedando con esto clarificadosy esplicada la teoría de esta operación,sacándose por consecuencia que dos son los me-


dios de realizarla, uno puramente mecánico,á saber, el reposo j la filtración; y el otro,producido por acciones químicas.Advertencias que deben tenerse presentes en las operacionesde clarificación de vinos blancos ó tintos.\'. La pipa ú otra vasija en que se bajade clarificar el vino no debe estar del todollena.2" Sepárese del poso por espita el vino quese baja de clarificar, y ejecútese la operación envasija limpia.5? Se bate con el látigo (4) el vino, haciéndolode modo que no forme espuma.h a . Que el tiempo esté seco j frió. En Francialos clarifican precisamente en aquellos dias enque sopla viento Norte 6 N. N. O.5'? Que se clarifiquen al aire libre J á la acciónde los rajos solares el vino de madera facticio, la albilla y generalmente todos los vinosblancos.6? Que no se clarifiquen durante la estaciónen que brotan las vides, porque en dicha épocasuelen fermentar ó enfermar según espresion vulgar,ó por mejor decir, todas sus moléculas es-(I) Varita de hierro de unos 5 palmos de longitud encorvada áángulo recto en uno de sus estremos. La figura 5 arepresenta esteinstrumento.


tan en movimiento , lo que ocasiona la difícil precipitaciónde sus partes colorantes.7 a . En fin , que se trasiegue por espita y deningún modo por sifón.Materias que se emplean en la clarificación de los vinosenqeneral.Estas, todas de naturaleza animal, son la sangre, la gelatina y la albúmina.Según sea blanco ó tinto el vino , se emplea unaú otra de las tres sustancias dichas.Clarificación del vino blanco por la sangre.Por cada pipa de vino blanco se emplea á cortadiferencia un azumbre de sangre de buey ócarnero , etc., pasada por filtro de lienzo ó tamiz,y desleída en suficiente cantidad del mismovino que se ha de clarificar. Se echa en la pipa,é inmediatamente por medio del látigo que se introduceen ella se bate por un minuto y mediolo mas, teniendo el mayor cuidado en que no seproduzca espuma, como se nota en la advertencia3?; luego se deja en reposo por ocho ó diezdias, al cabo de los cuales se trasiega por espitaen otra vasija limpia, en la que debe conservarse.


51Clarificación del vino linio por la sangre.Se procede del mismo modo que en el casoanterior, con la diferencia de que se necesita solamentemedia azumbre de dicha sangre por pipay debe batirse de dos á tres minutos lo menoí.Gomo á algunas fábricas de vinos les es imposiblepoderse procurar diariamente sangre frescapor su distancia de las grandes poblaciones , seráoportuno advertir que dicha sustancia puede sinperder ninguna de sus virtudes descolorantesconservarse por un mes y si se quiere por mastiempo, teniéndola en espíritu de vino de 3'l-Cartier.JJe la clarificación del vino por la (jelalina.Disuélvese la gelatina en suficiente cantidadde agua caliente, teniendo el mayor cuidadoen que no hierva la disolución gelatinosa resultante;disuelta déjase enfriar y luego deslíeseen una pequeña cantidad del mismo vino que seha de clarificar. Echase en la pipa, agítase porun cuarto de hora, déjase en reposo por ocho ódiez dias, y luego trasiégase por espita.Por cada pipa de vino se necesitan de dos átres onzas de gelatina.


De la clarificación del vino por la albúmina (1).Bastan seis claras de huevo para clarificar unapipa de vino.Al efecto dichas claras se baten solas en unplato , teniendo cuidado que no se forme espuma;luego se deslíen en un poco de vino del mismoque se ha de clarificar, se echan en la pipa, sebaten por A 2 ó 4 5 minutos y se deja en reposopor ocho ó nueve dias.Este procedimiento conviene á los vinos añejos.Algunas veces y según el destino que se quieradar á los vinos naturales, los que trafican conellos se ven obligados á complacer á los consumidores; por cuja razón vinos del año los presentanmas añejos en aspecto físico de lo que sonen realidad.Se les da dicho aspecto calentándolos en grandemasa en uno ó mas cubos de 4 00 á -150 pipasde capacidad, los cuales se llenan por abajomediante el aparato que representa Ja figura 6?El grado de temperatura y tiempo que necesitael vino para su calefacción es, según lo hademostrado la espericncia, por la temperatura,la de 60 grados centígrados, y por eMiemgo elde ocho á diez dias.(•I) Materia de que se compone la mayor parte de la clarade huevo-


Al tratar del vino de Oporto se lia dicho queeste se obtenía añadiendo al vino calentado alcoholé infusion de nueces tiernas.Para juzgar de la enorme cantidad de vinosque de diferentes calidades se embarcan en Cettey Meze, puntos del Lenguedoque , con destino áAmérica y otras partes, bastará esponer los datossiguientes que me facilitaron sugetos interesadosen este 2'énero de comercio.La casa sola de Mr. Privât de Meze estraecada año para el Brasil y Filadelíia de 35 á '10mil pipas de vinos naturales y de mezcla, de diferentescalidades. Las de Coulet y compañía, dela viuda Serrans, de los señores Kruger, Gibal yBouillon, espedían cada una de ellas de h á 5 milpipas, que juntas forman un total de 20 á 25mil al año.La de Listentin estrae y embarca en Cette de-15 á 20 mil, también de vinos de diferentes calidades, para las Américas y otros estados.Si se loma el término medio del total de pipasque las referidas casas esportan todos losaños, tendremos quePrivât estraeCoulet y Compí, Serrans, etc.ListentinTOTAL. . .o37,000% pipas.22,000i id.A 7,000X id.76,00-1 ¡í pipas,


Si se añadiere á esta cantidad las


¡^ÍERIÍY muy difícil hallar en la historia de lasartes químicas un asunto cuyos progresos hayanmarchado con mayor velocidad, y cuyos resultadosse hayan mejor demostrado , que el de ladestilación, desde que la química ha llegado áocupar el lugar de verdadera ciencia.Este arte, que data de los mas remotos tiempos,lomó su origen en los laboratorios de losprimeros hombres que se entregaron al estudiode la naturaleza y á la preparación de medicamentos,desde cuya época ha recibido una multitudde aplicaciones, todas de utilidad.


Su objeto principal consiste en eliminar de uncompuesto los productos volátiles de los que nolo son ó que lo son menos en iguales circunstancias:así es que el alcohol se saca del vino, lasesencias de las diversas sustancias que las contienen.Se da también el nombre de destilación al modode sujetar á la acción del calórico en vasijacerrada ciertos cuerpos orgánicos ('!) ó inorgánicos(2), de los cuales se sacan productos sólidos,líquidos ó gaseosos que no existían tales enellos y que algunos resultan de la combinaciónde sus principios mediatos bajo la influencia dedicho fluido y se denominan pirogenados.En apoyo de esta aserción, basta manifestarcomo un ejemplo de este género la destilaciónde la leña , del aceite vegetal ó animal, del carbónfósil, de las resinas, etc., cuyos resultados pirogenadosson agua, aceite empireumático, ácidoacético (5), gas hidrógeno carbonado ó bi-carburode hidrógeno Ql), ácido carbónico, óxidode carbono, brea, carbón muy dividido y otrosque como estos toman origen durante la operación.Se conocen dos modos de destilar: 4? en alam-(V°j Sustancias vegetales y animales.;2) Carbón í'isil, llamado vulgarmente de piedra.^3) ^ inagre puro.'h^ Gas paia los alumbrados.


ique, 2? en retorta ó cilindro (i). Este abraza lafabricación del ácido piroleñoso y demás productosque emanan de la destilación de los principiosinmediatos vegetales ó animales (2), la delgas por el carbón de piedra, la del aceite de resina,animal, del carbonato de amoníaco, etc.;mientras que el primero comprende la de los vinosy otras materias capaces de dar sustancias espirituosasó aromáticas.En algunos casos la destilación se efectúa áfuego directo, en baños de arena, maría, á laacción del vapor cuja primera idea se debe alcélebre Argand, y á veces en el vacío (3). Esteúltimo proceder se sigue de algún tiempo á estaparte con ventaja conocida en las principales reíinaríasde azúcar de América y Europa paraconcentrar los jarabes.Casi siempre se efectúa bajo la influencia de lapresión atmosférica (Jl); pero hay circunstancias()} Esle es de hierro colado , y aquella de vidrio, plomo,porcelana ó barro refractario.(2) Lena, aceites, etc., sangre, gelatina, etc.(3) Los aparatos de Pelietan , Derosne , Honard y otros ingeniosde nuestra época lo confirman.¡'•'i) El peso con que gravita el aire atmosférico sobre todos loseueipos que envuelve (al nivel del mar), es equivalente al pesode una columna de agua, de base igual á la superlicie del cueipo,y de 32 pies de altura ; ó al de una columna de mercurio de lamisma base , y altura 28 pulgadas.Los experimentos ejecutados con esmero en diferentes épocas por.sabios ilustres , lian demostrado que una columna de mercurio debase una pulgada cuadrada, y de altura 28 pulgadas, pesa terminomedio unas 15 libras.


particulares en que es ventajoso determinar laemisión de los vapores á una muy baja temperatura, á lo cual se llega fácilmente con solo disminuirdicha presión, y se consigue disponiendo elaparato de modo que en él se produzca un vacíomas ó menos perfecto, tal como se realizaen los que han presentado los Pelletan, Honard,Derosne y otros. Del mismo modo se puede destilarun líquido á una temperatura mas elevadasujetando el vapor que de él resulta á una presentadoesto. fácil es hallar el peso de aire que sostienen lasparedes estcriores , por ejemplo , de la caldera local A del aparato( figura 7 ). En efectoSea s la superficie de dicha caldera en pies cuadrados.. s , 2i a(~-J superficie de un pie en pulgadas cuadradas.p L.l peso medio en libras , de una columna de mereui io deliase una pulgada cuadrada , v de altura 28 pulgadas(0,76), que es á corta diferencia la media sobre el nhi.ldel mar.x El peso medio que se busca , en quintales r libras . de laatmosfera correspondiente á la superficie de la calderax^sXCffxp- (s(I) 2 ) p.Para mayor inteligenciaSea s = 31 pies cuadrados.m i = 1 pie cuadrado = '12) 2 pulgadas -^-144 pulgadasV s' cuadradas.P ~ I» libias a corta diferencia,x = 34 y I-Vi X -15x = 4S96 X 15,. _ -t'i'inri i . . , (castellanos 734


sion mayor que la de 28 pulgadas, que es á cortadiferencia la ordinaria sobre el nivel delmar.Se ha dicho que el objeto de la destilaciónes separar los productos volátiles de los que nolo son ó que lo son menos en circunstancias iguales: sin embargo, téngase presente que todos loscuerpos sublunares están sujetos al imperio dedos fuerzas opuestas, la de atracción, que tiendeá tener estrechamente unidos todos los átomosentre sí, y la de espansion que recibende la materia del calor de que están penetrados,y que introduciéndose entre ellos hace continuosesfuerzos para desunirlos. No se olvidetampoco 'que la presión atmosférica limita estafuerza espansiva, y que obra en el mismo sentidoque la atracción molecular. Sentado esto, vuélvasela vista á la destilación, y desde luego severá que existen dos modos de determinarla : yaaumentando por medio del fuego la repulsión delos átomos de los cuerpos espuestos á esta operación, hasta que el mas volátil ó el que sequiere eliminar haya adquirido bastante fuerzarepulsiva para resistir la presión del aire y vencerla; y ya disminuyendo esta en términos, queel cuerpo mas espansible no halle impedimentoá su volatilización. A primera vista parece esteproceder mas sencillo que el otro; perohay un obstáculo esencial que se opone á


su íácil ejecución, yes, que una vez rolo elequilibrio entre las presiones interior y esteriorque los vapores y aire ejercen en sentido opuestosobre el aparato, las paredes y junturas de estenecesitan una fuerza capaz de resistir al esceso depresión que la interior ejerce sobre la esterior, óvice versa : de lo contrario ceden al esfuerzo, siguiéndosede este inconveniente grandes peligros.De lo dicho se deduce que la destilación debesiempre efectuarse bajo las influencias del calóricoy presión proporcionada.Antes de terminar la historia de la destilación, y hablar de las materias que se empleanpara realizar la de los vinos, me parece muy delcaso decir algo sobre la fermentación vinosaespirituosaó alcohólica y conjeturas que se hanhecho acerca de su teoría.De la fermentación vinosa, espirituosa ó alcohólica,y suteoría.La fermentación se produce, constantementebajo la influencia de cierto grado de calor yotros agentes indicados en la definición de losvinos páginas A y 2 en todos los licores quecontienen azúcar y una tercera materia vegetoanimal que se llama fermento; aunque en el estadoactual de conocimientos químicos se notanpocos adelantos acerca de las causas que la de-


terminan y hacen la trasustaneiacion del azúcaren ácido carbónico y alcohol , no obstante,Lavoisier puede decirse fue el primer químicoque con mas precisión estudió las causas que podíanescitar la fermentación vinosa; y habiendopracticado la análisis del azúcar y del alcohol ypesado los productos de la fermentación llegó áesta consecuencia que, si bien no es exacta á lomenos se acerca mucho á la verdad : Dice «queen la fermentación vinosa el azúcar se divide endos porciones, y que una de ellas cede la mayorparte de su ocsígeno al carbono de la otra para formarácido carbónico, al paso que el resto del ocsígenode la primera porción de azúcar, combinándosecon los elementos que de esta restan, formaalcohol.» El misino Lavoisier después de una seriede esperimentos esplica de otro modo la formacióndel alcohol con esta hermosa proposición:«que en la fermentación espirituosa el agua sedescompone, que su ocsígeno se combina con elcarbono del azúcar ó del cuerpo azucarado, y formaácido carbónico que se desprende con abundanciaen esta operación; mientras que el hidrógenode la misma se une con una porción considerablede carbono, y que es el hidrógeno queforma la parte espirituosa ó el alcohol.»Pero ¿que causa opera esta transformación delazúcar en alcohol y en ácido carbónico ?Hé aquí que empiezan las conjeturas.6


Después de Lavoisier, Thenard, Gay-Lussac ,Diunas, Boulay y otros varios químicos no menosilustres se han ocupado sucesivamente enépocas diversas de esta especie de fermentacióndando de los fenómenos observados esplicacionesmas órnenos científicas y satisfactorias, fundadastodas ellas en hipótesis nacidas de sus trabajos , yasuponiendo el azúcar formado de ácido carbónico,alcohol y un pequeño esceso de carbono, ya considerándolocompuesto de dos volúmenes del misinoácido y un volumen de éter.Sea lo que fuere de las causas que motivan lafermentación espirituosa, lo cierto es que siempreque se disuelve azúcar en agua y se añade fermento('!), se afectua un movimiento intestino entoda la masa y se produce alcohol. Este fenómeno, llamado de fermentación, es semejante al quese escita en los mostos y otros líquidos sacarinos(2) y por el que se disuelven sus principios y formannuevos compuestos que no existían anteriormente: así es que sin haber aquellos esperimentadoesta fermentación, los vinos carecerían dealcohol, que es lo que se busca en la destilaciónde los mismos.(1) Cien paites ele azúcar solo exigen \ 1/2 de fermento supuestoseco y puro para su completa descomposición.(2) De sabor dulce análogo al del azúcar.


De las materias que se emplean partí la obtencióndelalcohol.Estas son: el vino, el orujo, el melote, ioscereales , las patatas, la cerveza , varias frutas yhasta la leña, de la cual se estrae por destilaciónal calor rojo cerezo un líquido espirituoso (4)de propiedades análogas á las que caracterizanel alcohol. El hombre á medida que se ha idoacostumbrando al uso de los licores alcohólicos,no ha cesado de buscar el medio de procurárselos; y como la vid no crece con igual facilidaden todos los países, ha procurado reemplazarlapor otros vejetales cuyo fruto sea capaz de dar,como el que proviene ele ella, productos vinososque ha sujetado á la destilación sacando de ellosun líquido de algunas propiedades iguales á lasdel alcohol del vino, resultando de esto una seriede licores espirituosos mas ó menos análogos entresí, que circulan en el comercio unos bajo ladenominación genérica de aguardientes, otros connombres mas ó menos insignificantes.Siendo el vino de uvas producto muy abundanteen nuestro pais, me concretaré á su destilación.(i) Llamado bihidraío de mctilena ó espíritu de madera cuyafórmula atómica es C4 H4 , H4 O i.


fíe la destilación de los vinos propiamente dichos.Seguii lo establecido por el inmortal Lavoisier,se ve que cuanto mas dulces sean las uvas, tantomas propio será para la destilación el vino quede ellas resulte. En efecto,los vinos del Mediodíade Europa, particularmente de nuestra península, dan muchas veces el cuarto de su volumende aguardiente; los hay que dan el tercio, alpaso que los del Norte escasamente suministranel octavo ó décimo.La posición de las vides influye mucho enla diferencia que se observa en la calidad de losvinos propios para la destilación. Se nota generalmenteque en un mismo pais las espuestas alMediodía y alimentadas en un terreno seco, ligero, calizo ó granítico, producen vinos espirituosos,mientras que al lado de las mismas, pero áuna posición y suelo diferentes, el vino es débily poco espirituoso.Los vinos blancos no dan mayor cantidadde alcohol que los tintos, pero debe advertirseque el que resulta de aquellos es mas suave y demejor gusto. Esta no es la sola razón que hacepreferirlos en ciertos países para destilar. Conellos se obtiene el aguardiente de coñac, porquetienen menor precio que los tintos, y puedendestilarse inmediatamente después de la vendimiacon mas facilidad que estos.


De lo dicho se deduce que un buen destiladordebe conocer 4? la posición de las vides que lesuministran el vino; 2? que el blanco es preferibleen circunstancias iguales; 3? que los procedentesde mostos muy dulces clan alcohol enmayor proporción: hé aquí las reglas generalesque pueden establecerse y que deben dirigir aldestilador, esceptuando las modificaciones quelas localidades y la esperiencia le hagan conocer.Desde mucho tiempo á esta parte el arte de ladestilación pide un instrumento propio para estimarpor medio de una operación fácil y al alcancede los operarios la cantidad de alcohol contenidaen tal ó cual vino. Si este estuviese compuestosolamente de alcohol y agua, nada fueramas fácil, y un areómetro de densidad bastaríapara el caso; pero constando de muchas sustanciasdiferentes, (página 3), que tienden todasá cambiar la densidad del líquido, no puede unareómetro ser de ninguna utilidad. No es dablellegar al conocimiento de la cantidad de alcoholque contiene un vino, sino por las pruebas dedestilación en pequeño tal como voy á manifestarpor medio del alambique de ensayo representadopor la figura 8.Jüodo de ensayar los vinos en las fábricas de aguardiente.El aparato que sirve para este íin, consta deun pequeño alambique de cobre ó estaño con su


correspondiente refrigerante y serpentín, una medidaó sea campana de vidrio dividida en tres partesiguales en volumen, una lámpara de alcohol, unareómetro de Gartier, ó el alcohómetro centecimaly un termómetro centígrado ó de Reaumur.Se procede al ensayo del modo siguiente:J\ ? Se llena de agua el refrigerante F.2? Se vierte en la caldera A del vino que sehaya de ensayar, un volumen igual al de la campanaJ.?>'.' Se llena de espíritu f, unos 53 \ de Carderíalámpara I, puesta en la hornilla H, y se inflama.V. De los productos de la destilación , solo deberecojerseenJ una medida ó lo que es lo mismo,la tercera parte del volumen del vino empleado.5? Con un tubo se agita ó mezcla el líquidorecibido en la medida, á fin de que todo obtengaigual densidad.6? Se mete el termómetro en el licor espirituoso, y se hace de modo que marque \ 2 \ ?Reaumur (4 5,625 C.) (-1).7? Llegado á esta temperatura se saca el termómetro,é inmediatamente se mete el areómetro, teniendo cuidado de no tocarlo al momentoque el líquido cubra la bola.8? En fin conocido el grado del areómetro('1) Lo que se consigue enfriando la campana con el licor quecontiene;en agua de pozo recién sacada.


fácil es hallar la cantidad ó riqueza en alcoholcontenida en el vino ensayado, por medio de lafórmula siguiente:Riqueza = —^— X X.SiendoA una cantidad de vino,A4~ el resultado alcohólico de su destilación ,X los grados del alcohómetro ó sea la fuerzaá la temperatura de -15? 625 centígrados.Ahora para mayor inteligenciaSea A. =5 partes en volumen~4- = 4 resultado3X == 50? centecimales.Riqueza — -~x 30?= § X 30?= ^- = \ 0 es decir queel vino que se ensaya contiene diez por ciento dealcohol real.


Sea otro vino, del cual se quiere saber la riquezaen alcohol absoluto, y sean ¿10 grados centecimaleslos que marcan el producto de su destilación.Se tendrá : Riqueza =4 03= 4 3,3 es decir que100 partes del tal vino contiene 4 3,3 de alcoholreal.De estos ejemplos se deduce que la riqueza ócantidad de alcohol contenido en un vino es siempreigual al tercio del número de los grados queespresa el alcohómetro en el producto destilado.También se desea saber que cantidad de alcoholcontiene un vino, cuyo producto de su destilaciónmarca 50? centecimales y la temperatura deA 5? C.Riqueza del vino ) 50 ^ ^en alcohol p. °/ 0j 3 'NOTA. Se recomienda muy particularmentetapar bien en cada operación las junturas delaparato, mudar el agua del refrigerante, y cargarde nuevo la lámpara con alcohol |. Me pareceinútil advertir que debe llenarse exactamentela medida al cargar de vino el alambique. Estees el punto mas esencial para hallar con exactitudla cantidad de espíritu que contiene un vino


He la cantidad de vino que se necesita para la obtenciónde una pipa (1) de cuatro cargas, de espíritu ádiferentesgraduaciones.Los vinos de ciertos puntos de Cataluña, comodel Valles, cercanías del Llobregat, Campo deTarragona, etc., dan :. 30 cargas 1 pipa de espíritu 3.63528 id.. 6cort.\. Ídem 3. 33 1/4-"' - " I " » | 29I/U291 .g n > d o s20 id. JO id idem refinado... 25 \del areómetrode19 ¡d. -12 id ídem 3 243/4Cartier.416 id idcm.í"°í a n ¿ Jn...20'l lien nado )15 id id. prueba Holanda. 19 1/2Los del Ampurdan, dan :s)o \ 27 cargv" 16cori. sI pipa de espíritu ^ ó 33 1/4 30° Caí ticr.Los vinos del mediodía de la Francia, términomedio, dan:"5 /30 careas. 90 veltas de espíritu 3 ó 33 1/4 \ , .,g t = "6 1 grados del0 /22 1/2 id. id ¿ 22 1/4 Mareómetro1 ( 20 id id Holanda 19 1/2 á 20 J ^¡micr.(1) Una pipa equivale á 4 cargas ó á 64 corlanes.


Ilelacion que guardan entre sí á la temperatura de 10!Meaumur las denominaciones de prueba de Holandade í , cinco seis; í cuatro cinco; .1 1res seis, etc.,con los qrados del areómetro de Cartier, sequn espusoen junio de 1818 la Comisión nombrada por la junta,de comercio de Ifíonpeller, para, fijar el grado decspirituosidad de los aguardientes que circulan en elcomercio conforme la verificación exacta que se hahecho con el areómetro de Cartier.A la temperatura de A 0? ReaumurArcóme! ro de O'irfler.Prueba de Holanda. . . . A9% á 20 grados.r rrcinco r^r^A,# Léase — 223.° seisPrueba de aceite5cinco232.f. . . . J^L, cuatro etc. . . 2M.27.ff 50%.5301.if 33*.f 35.f 363.29% á 29L


JExjjlicaciuH.Cuando á un espíritu de vino se le denominaj , esto quiere decir que con cuatro partes ó pipasde espíritu de vino de fuerza 25f Cartier sepueden hacer cinco prueba de Holanda ó de 4 9~á 20 grados del mismo areómetro, mezclándoleagua; •§ que con tres pipas de espíritu marcando33|- C. pueden hacerse 6 de .Holanda , etc.Tanto en este como en el primer caso, debeañadirse' agua al espíritu para hacerlo bajar degraduación y convertirlo en Holanda. La cantidadde dicha agua debe ser siempre igual á la diferenciaentre los guarismos que forman el numeradory denominador de la fórmula fraccionaria :supongamos que de £• se quiera hacer prueba deHolanda; en este caso se tomarán tres parles ópipas de espíritu que marque 5o grados de Cartier, se las mezclará cuatro de agua que es ladiferencia que va tic 3 á 7, y resultarán 7 partesó pipas de prueba de Holanda.Siendo el alcohol como queda manifestado enlas páginas que anteceden. la base de los espíritusv aguardientes, no será por demás Jia^a íi"urarsu historia en este escrito , por lo mucho quepuede contribuir á ilustrar á cuantos se dediquenal ramo de la destilación de los vinos, y por serasunto del mayor interés para nuestra provinciay España toda.


Del alcohol (í) bihidrato de bicarburo de hidrógeno.Historia. El alcohol, que como se sabe tomaorigen en la fermentación espirituosa, es un productocuyo descubrimiento se atribuye a Arnaulclde Villanueva (Francia), químico célebre del sigloXIII, en cuya época profesando la medicinaen Monpeller dio á luz una obra en la cual porprimera vez apareció el proceder ¡jara la destilacióndel vino y por consiguiente el descubrimientodel alcohol, materia que bajo la influencia delaire y del negro de platino da origen á la formacióndel agua y ácido acético cuya fórmulaes: 03 № G 8 .'Nomenclatura.Varias han sido las denominaciones á que haestado sujeto:\ '""niutn / cuando privado de agua lolas de alcohol r„i, '(mas posible,I'anhidro. ;(espíritu, ) cuando mezclado cony las de. . ) «p;r¡tu de vino, ( ep a e nproporcionesJ\ uMm'iLu ardiente, [ • i i 1(aguardiente,1) variables lo atestiguan.(1 , Palabra de etimología árabe alkohol, alkofol.


Propiedadesfísicas.El alcohol puro es un líquido, sin color,transparente, mas fluido y móvil que el agua,de olor débil pero agradable, de sabor acre, ardientey cáustico que disminuye cuando se lemezcla agua.Su causticidad por una parte, y por otra lapropiedad que tiene de coagular la albúmina dela sangre, hace que obre como veneno activo enla economía animal, y que ocasione por lo mismola muerte cuando se toma interiormente ó injectasimplemente en el tejido celular.Según Gay-Lussac, á la temperatura de 4 5?C., su densidad es á la del agua: ; o,79Jr7 ; 4y la de su vapor, á la del aire,: : 1,64 5:4.


Tabla ile las densidades del alcohol, correspondientesá sus grados ó fuerza alcohomélrica tomada á latemperatura de 15! C-Grado.-, Grados Grados.del Densidades. del Densidades. del ¡Densidades.alcohol. alcohol. alcohol0 i. 000 3'l 0 002 07 0.899I 0.999 J > 0-900 68 0.S960.997 36 0.97.9 69 0 8933 0. 990 87 0 97,7 70 0.S9I¿l 0.991 38 0-956 71 0.8885 O.'):)'! 39 0-95 Y 72 0 8860 0.992 •'10 0-953 / 3 O.SS'I0.990 •'i i 0-951 75 0.8818 0.989 .'i0 959 75 0-S799 0.988 •'13 0-9'i8 76 0-87610 0.987 •V'i ().9'(G 77 0-87 •'(1 1 0.980 •'l5 0.9'iV, 78 0-871|2 O.'.IS'i '>.i 0.980 j O- 1 '': 820 0..)V(, 55 0.928 0 .''-•'! 52| 0.975 58 0.92Gív0.812-"2 0.!)7'l 7.0 0.92 \ 89 0.87828 0.973 a 7 0.922 90 0.8352', 0.972 38 0.920 91 0.882._>-0 9V ! .79 0.918 92 0.82926 0.970 00 0.915 • 0.8262," °.9(¡9 (.1 0.913 9'l 0.822-\S 0.908 (¡2 0.91 1 9.5 0.81829 0.907 03 0.909 96 0.81':'•'•() 0.9(¡8 (i'l 0.906 97 0.8105 1 0.9(1.". 07. 0.90'l 98 0.8058¿ O.OO'l 06 0.902 99 0.80038 O.905 -100 1 0.795


Propiedadesquímicas.Acción de los fluidos imponderables sobre el alcohol..Acción del calórico (i). A. la presión ordinariaentra en ebullición á los 78,¿H centígrados, y elvapor que resulta ocupa un volumen .'r88 vecesmayor que el del alcohol de que procede. A los— 79? G. se congela, sesun Hutton.Su calórico específico es de 0,52.Al calor rojo se descompone, y los resultadosson (2):Agua ,Hidrógeno mas ó menos carbonado,Acido carbónico,Occido de carbono,Traza de ácido acético,Una materia cristalina (5) colorada por unaceite empireumático Qí) que también seproduce,Carbón muy dividido,Y alcohol que se escapa de la acción del fuego.Aunque el alcohol sea iilio-eléctrico (5), nopor esto el fluido eléctrico deja de obrar sobreél, mayormente cuando se verifica bajo la influen-(1) Acción del fuego.(2j La operación .se ejecuta haciendo pasar vapor de alcoholpor un tubo de porcelana , barro ó de vidrio candente.(3) Sin duda compuesta de neftaliua.(•'l) lie olor análogo al del benjuí.(:V Mal conductor de la electricidad.


cia del aire, que en razón del ocsígeno que contiene,lo inflama y arde entonces con una llamapoco luminosa al paso'que muy calorífica, sindejar residuo alguno.La acción de la luz sobre el alcohol es nula, ámenos que no se atienda á su poder refringente,que es el del agua: : 2,2223 ; \.Acción de los cuerpos ponderables sobre el alcohol.Acción del ocsígeno. Como queda dicho, enrazón del ocsígeno el alcohol se inflama y descompone,dando por resultados agua y ácido carbónico.A la temperatura de 18? C, 100 partes de alcoholen volumen disuelven -16,25 de ocsígeno.Acción del hidrógeno- Si bien el hidrógenono tiene acción descomponente sobre elalcohol, no por esto '100 partes de este en volumeny de densidad 0,8'í0 dejan de disolver 5fde hidrógeno á la temperatura de 4 87-C., segúnTeodoro de Saussurc.yiccion del boro. Aunque es presumible queel boro á cierto grado de calor y en razón desu afinidad con el ocsígeno debe descomponer elalcohol, no obstante en el estado actual de conocimientosquímicos se dice ser nula su acción.


Acción del carbono (-1). Ni el alcohol disuelveel carbono en ninguna circunstancia conocida;ni el carbono descompone el alcohol, á no serque esto se verifique á una muy elevada temperatura.Lo propio sucede cuando en lugar de carbono,es carbono impuro llamado vulgarmente carbón(2). Mas no por esto deja este último, particularmentecuando proviene de sustancias vegetales,de usarse con utilidad en algunas fábricasde aguardientes, no como combustible, y sí paraquitar sino en totalidad á lo menos en parteel olor y sabor desagradables de los espíritus óaguardientes, particularmente de aquellos queprovienen de la destilación del orujo , ciruelas, manzanas y otras frutas mas ó menos dulcesy á quienes al electo se las ha hecho esperimentarfermentación vinosa.Cuanto mas poroso es el carbón tanto mejorabsorve los principios odoríficos saporíficos desagradablesque se quieren separar de los aguardientes.[1 ¿ Diamante.(2) Según datos prácticos5 quintales de leña de encina.1 Ídem ídem— roble...10 Ídem—... idem. pino.dan un qui utal debon.


Acción del fósforo. El fósforo se disuelve enel alcohol, en proporción tal, queí 320 de alcohol en frío.•I parte exige ; . , , . .1 b)2>.0. . . id. . . hirviendo.y de cuya disolución , luminosa en la oscuridad,se precipita por medio del agua..Acción del azufre. El alcohol al estado deliquidez solo puede disolver una pequeña cantidadde azufre, que á la manera del fósforo seprecipita de la disolución echándole agua.Si dichos cuerpos obran uno sobre otro en estadode vapor, en. este caso se produce una reacciónque da origen á la formación de un líquidode color amarillo rojizo que contiene ácido sulfoAúdricoen disolución, y goza de la propiedadde precipitar las soluciones metálicas.Acción del selenio. Poco se sabe acerca elmodo de obrar de estos dos cuerpos uno sobreotro : no obstante, se cree que el selenio operasobre el alcohol á manera del azufre, y que eneste caso debe producirse ácido selenoAúdrico.Acción del cloro. De todos los metaloides elcloro es el que obra con mas energía sobre elalcohol; en efecto este se descompone y tomanorigen diferentes cuerpos. Tales son :El ácido clor-hídrico,


El éter acético,Un aceite clorado (-]),El el oral (2) y el cloroforme.Cuando la reacción del cloro y alcohol seefectúa bajo la influencia directa de los rayos solares, la descomposición del alcohol y formaciónde los cuerpos dichos va acompañada de llamade hermoso color púrpura que de tanto en tantoaparece en la masa líquida , de vaporesblancos, y de detonación, cuya violencia va enaumento.Acción del iodo. Este á medida que se disuelveen el alcohol, lo colora, luego lo ataca ydescompone dando lugar á la formación del ácidoiodo-lúdrico. Si á una disolución alcohólicade iodo (5) se mezcla otra también alcohólica depotasa ó sosa , y se agita, se produce el iodoforme(h).(1) Llamado aceite cloralcoliólico.Líquido mas pesado que el agua . v soluble en ella.Los químicos se valen de la disolución alcohólica de iodocomo (le un esceleute reactivo para descubrir la fécula ó almidónen el azúcar, añil, miel y otras sustancias que con ella se adultera.También sirve para manifestar si es almidón, goma ógelatina la sustancia que se da ;'i los tejidos de algodón v otrasmaterias para aderezarlos. El iodo con el almidón forman uncolor violado, ó azul según las circunstancias.(4) Conocido antes con los nombres de hidrioduro , de per-liidrioduro\y últimamente con el de deuto-ioduro de carbono.


Acción del bromo (M). El bromo se disuelvetambién en el alcohol, y efectúa su descomposiciónaun con mas rapidez que el iodo, resultandoácido hhh'o-O/'('unico'...•/.(••don del ázoe (2). Solo se sabe que á latemperatura de •'18? C. y presión ordinaria, 100partes de alcohol disuelven .'1,20 de ázoe.Acción de los niélales. Los metales de lasdos primeras secciones parece son los únicos queá la temperatura ordinaria ejercen alguna acciónsobre el alcohol: en efecto, el potasio y el sodio,puestos en contacto con el alcohol, pasan conlentitud al estado de protóesidos, que poco á pocose disuelven, dando al propio tiempo lugar áemanación de gas hidrógeno; lo que hace sospecharla existencia de una porción de agua aunen el alcohol mas rectificado. Si durante la reacciónde dichos metales con el alcohol se eleva latemperatura ó hace intervenir el calórico, en estecaso la emanación gaseosa es de hidrógeno carbonadoen lugar de hidrógeno puro.Los demás metales y combinaciones de losmismos entre sí, obran diferentemente sobre el alcoholsegún sea su estado y el de la temperatura.'I) Cuerpo simple descubierto por Balard , en 1s2g, en Jlonpeller.:i) Cuerpo simple; es el radical del ácido azoico (agua fuerte);enti'a en la composición de todas las sustancias animales, del amoniaco, del azul de P rusia . del aire , (pág. 1. anota 1. a ) y de otrosvarios cuerpos.


Si un hilo de platino (M) mu y delgado y á latemperatura roja se inmerge en una mezcla deaire y vapor de alcohol, la combustión de estesu realiza coa lentitud y sin producción de llamacomo en el éter; permanece candente el metal,y se produce á mas de ácido carbónico, aguay ácido acético impuro de un olor muy fuerte,al cual se da el nombre de ácido lámpico.Si en lugar de hilo de platino se presenta platinonegro á la acción del alcohol, el simple contactode estos dos cuerpos da margen á fenómenosdignos por cierto de ser observados; talesson: 'VI el de calentarse y volverse candente Ametal; 2? el de inflamarse y trasustanciarse elalcohol en agua, ácido carbónico y aceta! (2).-•1 ación del agua. El alcohol es el únicocuerpo combustible que tiene la propiedad decombinarse con el agua en todas proporciones.Su combinación se efectúa con desarrollo de calóricoó producción de frió, y contracción (3)ó rarefacción Qi), según sea: \°. la densidad delalcohol, su temperatura y estado del agua; 2? la[1) El platino se conoce bajo diferentes nombres según sea suestado físico y modo con que lia sido preparado : el de platinoen masa , platino esponjoso , platino precipitado y platino negro.Este tiene la singular propiedad de condensar 74 5 veces su volumende hidrógeno.(2) Cuerpo etéreo particular.(3'' Disminución de volumen.[4) Dilatación , aumento de volumen.


proporción, temperatura y estado de amboscuerpos en el acto de unirse. En efeclo, siempreque se mezclanPartes e/i volumen.(\ de agua líquida (1), se desarro-) de alcohol/ lia calórico fv hay contraepurocon j I ^


El alcohol absoluto, ó sea privado de agua,nunca se encuentra en el comercio. Guando espoca la cantidad que de ella contiene, entoncestoma el nombre de espíritu; y cuando es mayor,el de aguardiente, cuyo valor no es siempre proporcionalá la cantidad de alcohol absoluto quecontiene, pues que muchas veces depende de suaroma y sabor agradables. Los espíritus por elcontrario son siempre valorados según su contenidoen alcohol real.Las transacciones comerciales, y los derechosque gravitan sobre los alcoholes ó espíritus,exigen un proceder pronto y seguro quedé á conocer la cantidad de alcohol absolutocontenido en un espíritu cualquiera, á fin deque por este medio se pueda fijar el precioy derecho legal de los mismos.La resolución de este problema presentaríaalguna dificultad si se tratase de un líquidocomplexo que contuviese á la vez alcohol,agua y alguna sustancia salina, sacarina ó resinosaen disolución; pero tratándose de un licorformado solamente de alcohol y agua, bastaconocer su densidad alcohométrica ( y i) ytemperatura para determinar inmediatamente suriqueza.Las pruebas de pólvora, de sol , deperla1) J-'nema ó « r . - x l o cVl l i c o r indicado por rl alrohómcti o.


y otras de que se valían los antiguos para justipreciarlos aguardientes y espíritus , han desaparecidodesde que se ha puesto en uso y tomadopor tipo el alcohómetro centesimal , especiede areómetro dado á luz por uno de losmas distinguidos sabios del siglo., por mediodel cual y á la temperatura de \ 5? centígradosse determinan inmediatamente los centesimos envolumen de alcohol absoluto contenidos en taló cual espíritu, como voy á manifestar.Del alcohómeiro centesimal.Los líquidos espirituosos conocidos en el comerciocon los nombres de aguardientes y espíritus,no son sino mezclas en proporciones variablesde agua y alcohol perfectamente puro. Porconsiguiente, su valor depende en general de lacantidad que de este contiene cada uno de aquellos.Para determinar esta cantidad de alcohol , setoma por término de comparación el alcoholpuro, en volumen á la temperatura de 4 5? centígrados(42 de Reaumur), y se representa sufuerza por cien centesimos , ó por la unidad.De esto se sigue que la fuerza de un líquidoespirituoso se espresa por el número de centesimosen volumen de alcohol puro que - contieneá dicha temperatura.


El instrumento designado con el nombre dealcohómetro centesimal, si se atiende á su forma,no es otra cosa que un areómetro ordinario graduadoá la referida temperatura; su escala estádividida en cien partes ó grados, representandocada una un centesimo de alcohol: la división OVcorresponde al agua pura, y la ^100 al alcohol.Inmergido en un líquido espirituoso á la temperaturade \ 5? centígrados, da á conocer inmediatamentesu fuerza. Por ejemplo, si en un aguardientesupuesto á la temperatura dicha, se inmergehasta la división 50, esta indica que sufuerza es de 50 centesimos, es decir, que el talaguardiente contiene 50 ;por ciento de su volumende alcohol puro.Los grados del alcohómetro, representandocomo queda indicado centesimos de alcohol, sellaman centesimales, y se escriben poniendo laletra c, inicial de la palabra centesimal, á la derechay sobre las unidades del número que losrepresenta.Bajo esta forma se han escrito en las tablasque para comodidad y uso del comercio hapublicado Gay-Lussac; pero para mayor facilidaden los cálculos se les denomina centesimos,y se escriben como si fuesen fracciones decimales: así es que 75. c se representan por 0,75.La cantidad de alcohol contenido en un líquidoespirituoso, se obtiene inmediatamente, según9


sea la indicación del instrumento, multiplicandoel número que espresa el volumen del licor espirituosoj, por la fuerza del mismo á la temperaturade 4 5 centígrados.EJEMPLO: Sea una vasija de aguardiente, decapacidad azumbres y de la fuerza de 55/ óde 0,55 á la temperatura de 4 5?Multiplicanse pues las 6511 az. spor.... 0,5534 7034 70y resultan3^8,70 , ó lo que es lomismo 3)18 azumbres 70 centesimos de azumbrede alcohol puro, contenido en las 65)1 azumbresde aguardiente.Cuando el líquido espirituoso no está á la temperaturade I 5? C. en este caso se toma una pequeñaporción del mismo y se le da esta temperatura, bien sea calentándolo con la mano, ó enfriándolocon agua de pozo; pero en este casoserá mucho mas fácil y exacto valerse de lastablas de Gay-Lussac, cuya importancia en elcomercio de aguardientes voy á manifestar conla esposicion de algunos ejemplos que con ellasse resuelven.


EJEMPLO PRIMERO.A el volumen en azumbres de un espíritu { ^la^mperatura de i 5" C } ,'Que cantidad X de'alcohol tealcontiene APor lo manifestado en la página 66 , se tendrá :Ahor :aX=A x Y.se hace A = 63'l azumbres 1) cantidad en azumbres de al/ X=6,W aZlimb. X 0,55 = 3#8,70 'cohol contenida en las 634 :é Yr=_0-55 ) j la temperatura de 15.°


EJEMPLO SEGUNDO.pan 1000 a/.umbrcs ,1c un cspilitii ( '?\ U 1 U Z J apaiemc 0 I I l • Que cantidad X de alcohol real contienen ?1tala temperatura de 2 C. ) r - s -Según las leyes de densidad :MóC i 1 ; Temperatura représenla { ^/o° jsTdad} L u e g° ^ las '1000 azumbres ¿2° C. ocupan


EJEMPLO TERCERO.Sf.iiv '1000 a/.nnib.es de un espíritu { ^' J^cnip^raturi'ile^SV 1 C }¿Q U ° cantidad \ tle alcohol absoluto condene..':'Según las mismas leyes:>Tcmper.* représenla { ^ ¿^¡j^'''' } f-»ego , las '1000 azumbres á 258 C. ocupan >. volumen que á 15° C.,-. . f riel volumen i , , . n n n, , ... „ res según las tablas de 993 azumbres i T( .Direcciones i , , ,. V de las 1000 azumbres á ' o e 3C. i ., .-, ,,,, [Luego(de la tuerza. les... id... id 0,49,3 I +ju^av¡cantidad de alcohol contenida en\. •.''.>! azumbres X 0,49,3^489,55^ las 1000 azumbres medidas á la( temperatura de 25 c C.(i) "Menos cu el r:i«i ilc les c¡liiiilio


Manifestadas con estos ejemplos las reglas quedeben practicarse en el comercio de espíritus óaguardientes, para determinar la cantidad de alcoholabsoluto que contienen, me parece muyoportuno manifestar que el célebre Francoeurexaminando el alcohómetro y tablas de la fuerzareal y riqueza en alcohol de los líquidos espirituososdadas á luz por Gay-Lussac, obtuvo unalev aproximativa que permite, como ellas en general,corregir las variaciones de volumen y fuerzade los espíritus debidas á la temperatura , ypor consiguiente hallar por medio de una fórmula(pie lleva su nombre la riqueza de un espíritu,es decir, la cantidad de alcohol puro contenidoen 100 azumbres del misino reducidas á la temperaturade 4 5? C, y cuya fórmula se espresaporRiqueza = CrpO,)J T.C representa el grado del alcohómetro centesimaló fuerza aparente del espíritu.T la temperatura mayor ó menor á la deA 5? C0,'í un factor constante, no enteramente exacto, base de la ley.


. •s l :. . I ele fuerza 70 i _ , .P 1 , l t u i y temperatura 25° C.KCual sera su riqueza X?A s e a u n e s> temperatura requiere el X = 70 — 0,4 X (25" — 15" C.)signo — X 1= 70 — (0,4 X 10°)X = 7010X = 70 ._ 4 = G6.


Casos en que se emplea agua para dehilitar los espíritus.EJEMPLO PRIMERO., i • ( a e fuerza 0,86azumbres de intu} y n, 1 ) e l. a t u r a 1 5o Sean 1000 un es p t e cSépase.• Que cantidad de agua en volumen se necesita par»Cconvertirlas en espíritu de 0,50, y cual será el volumenX de la mezcla resultante 'Que 1000 azumbres de espíritu de 0,S6 requieren761 azumbres de agua para convertirse en espíritude 0,50.Por lo tocante al A° ' { la mezcla.


SEGUNDO.Sean 684 azumbres (le unji\e fuerza 0,86 1 ¿g Ue cantidad Y de a¿ua se necesita para convei-Li* ríaspintu > espíritu de O.óü, y cual sera lúe»o el volumen \ d"|y temperatura "15° C.) mezcla?Por lo que respecta á Ja cantidad de agua7se dirá :Si 4000 azumbres de espíritu de 0,86 requieren 761 azumbres de agua para convertirse en espíritu de 0,50684 azumbres de espíritu de 0.86 cuantas de a^ua requerí! án para convenirse en espiíítu de 0,50ó bien 4000 azumbres : 76'! azumbres : : 684 azumbres : Y761 X S41 — Ü-0,Ü-¡4 aziiiriDi'e.i,•1000En cuanto al volumen XO eni aun hubiera sitioserá X = 68; rX ~ = AW6.M az. R , en lugar de A20k,52U az. s , u contracción c


TERCERO.. . . ( du fuerza Ü,8G 1 ' Que cantidad Z de espíritu de 0,86 y X de agua en volú-Sea una pipa de espíritu \y t c n, p e r a t n r a\ 5 0cj-m e n c s s enecesitarán para obtener -Í3S azumbres de 0,48?SépaseQue 1000 azumbres de espíritu de 0,86 requieren834 azumbres de agua para convertirse en espíritude 0,48.El volumen Z del espíritu 0,86ü '(8será Z = #38 azumbres X ^ = 2Wl-,# az. sEl del agua, _,. 834 azumbres V 244,4 a*. 5 - ,, ssera X = r^. r = 20o,b az.1000 azumbres.Según estos resultados el volumen de la mezcla seria 2'i'i,'i -p 205,8 =de 0,H8, si no fuese la contracción que es )\k8,2 — .'138 = 10,2 az. RHUS,2


Cusas cu. que se emplea espíritu en luijar de aqua para debilitar otros.Rebajar un espíritu con otro mas débil.EJEMPLO..- n o, , . ., (de fuerza 0.8S 1 ; One cantidad X eii volumen de espíritu de 0.34 se íieecsit1ni -OS azumbres de espuitu' ,, y c ^ . , ., , , . , „ , _.,1Iv lemperatura 1.) I para comeilir tas /US azumbres en espíritu ¡le U,lo.0 c¡c¡ () (; { { { n c bubiera sido sin la eonX —708 azumbres X -r-, r,r 7 8 az. s en luaar de 257-t ta »< tracción que es de l/2(¡ de(),.«,_ O,»»La diferencia entre estos dos volúmenes es de:(volumen de las 257 1 az. s>7>l azumbres — 2'I78 = 0(5 la cual representa las azumbres de 0,oN- que l'alfan añadir ;í las 708 de 0,88 para convertirlas en espíritu de (),'¡0.


llemonlar un espíritu con otro mas juerie.E.UiíMI'LO.-v~q s i • i (¡í- l'wer/a li.Vi , • Ouc canúdad \ ni\o!. ili- 0.88^ hc-cmta paracon-Scan -M. dr ,„. .-ar.udad de espíritu,. o" de 0.88 y 0 3 4 d e b e no uÍ de luerz.a 0-'¡6 _ 1c 0uos de 0,3* y V,'.'^i.^ ,,.,,-a realizarlo?Se nuieren hacer 31S6 ax" de espíntu \y l e I l i p e l,nura I;»" U 1, 0, s vO ^ - O ^ 708 az.Í 9,iH ( í a/j„nibres pedidas9El volumen de 0,o«- = o '


Si se quiere conocer rigurosamente, según latabla ele aguar, el volumen que debe tomarse dedos líquidos espirituosos, uno fuerte y otro débil, para componer un tercero de fuerza media, se empleará la regla siguiente.El producto de la mas pequeña fuerza porel número de azumbres de agua que se necesitanpara reducir 4 000 azumbres de la fuerza mediaá la mas pequeña.Es al producto de la fuerza media, por el númerode azumbres que son menester para reducir4 000 azumbres déla mayor fuerza á lamedia.Como el volumen del líquido mas fuerte, es alvolumen del ¿i.qiádo mas débil.Ejemplo de la página 75. ¿Que cantidad deespíritu de 0,5^í se necesita para convertir 708azumbres de 0,88 en espíritu de 0,^-6 ?Sépase que Sépase también que1000 az. s de espíritu de 0,56 requieren 0,35 es la fuerza menor.358 az. s de agua para convertirse en 0,35 0,50 la media.1000 ;i7.5 de espíritu de 0,S8 requieren 0,8S mavor.001 az. s de agua para convertirse en 0,50.Con estos datos se tendrá :0,'iG X OGI0.3% X 358 : 0,50 X96I : : 708 : X = X 708 - 2.571.3 .•«.«0,55 y 358en lugar de 257)1 azumbres halladas en el ejemplocitado.


La diferencia proviene de que este último númeroha sido calculado con los mismos elementosque sirvieron para la formación de la tablade aguar, y que en esta ha sido preciso descuidarhasta J rmilésimos, tanto en mas como en menos.El volumen de la mezcla se obtiene multiplicandoel volumen de cada uno de los componentespor la propia fuerza, y dividiendo la sumade los productos por la fuerza media,pues el volumen) 708X0,88+2571,3X0,34sde la mezcla en \ = —— = 3z55 aZ. .este ejemplo ) 0,40A mas del alcohómetro de Gay-Lussac , demucho tiempo á esta parte se conoce en el comerciootro pesa-licor bajo el nombre de areómetrode Cartier. El uso general de este instrumentohizo los grados familiares, no solamente álos destiladores, comerciantes,sino también álosquímicos, los cuales por mucho tiempo se sirvieronde él para estimar el título ó graduaciónde los alcoholes.La escala del areómetro de Cartier está divididade tal modo, que los j 0 grados, punto inferiorde la misma, corresponden al agua destiladaó al cero del alcohómetro, y los íi3 | puntosuperior, á los '100 de aquel areómetro, tal comose ve en la siguiente tabla de valuación dela fuerza de los líquidos espirituosos en gradosde Cartier y en centesimales.


cpaiP ucCn9wfiras?saCJPpjoOn>3ra9C ufaPCupÓra10 0.0 -Ifi 37.9 22 59.5 2S 74.8 3 4 86.9 40 95,,'4- 1.3 ± 39.-1 460.2 7 'j .3 4 S7.3 j 96.2;JR2.6 1 40.3_I60.9_Í75.9 4 87.7 96.53.3.9 -I 4-1.4 t 61.6 T 76 '! ;f 88.-1 96.8-I 4 ') 5.3 17 42.5 23 62.3 29 77 3.) 88.6 41 97.-16.7 i 43.5 63 7 /. 5 4 89 97.48.3 44.5 63.7 Í 78 ^ 89.4 I 97.79.9 5 45.5 64.4 78.6 89.8 í 98412 -1-1.6 18 46.5 24 65 30 79.-1 36 90.2 42 98.2¡4•13.2 -! 47.4 65.7 :I 79.6 90.6 98.4-15 48.3 66.3 80.1 91 98.7Á 3.-16.8 49.2 67 SO. 7 4 91.4 9S.913 18.8 -19 50.-1 25 67.7 31 8-1.2 3 7 91.8 '| 3 99.220.6 j 15-1 6S.3 81.7 4 92.-1 99.51 22.5 51. S I 68.9 82.2 92.5 "Ì 99.8A 24.3 Í 52.6 -I 69.6 82,7 T 92.9 •L 100.04h 26.-1 20 53.4 26 70.2 32 83 2 38 93.327.9 54.2 j. 70.8 4 83.6 ; 93.6 -4-129.5 Í 55 7 1.4 iV.?.84.1 94Ü •2.3-1.-1 55.8 72 84.6 94.3'1 4 5 32.6 2 4 | 56.5 27 72.6 33 85.-1 39 94.6¿ 34 57.2 •L 73.-1 _I_ 85.5 i 9'1.935.4 58 73.72 •£ 86 i'i 95.2;Ì36.6 58.8 ^- 74.3 4" 86.5 95.016 37.9 22 59.5 28 74.S 34 86.9 •'ib 95.9Cpp .ti" 1oGrados Genie.*''orara"raOpraAcción de los ácidos. La acción de los ácidosinorgánicos (A) y orgánicos (2) sobre el alcoholá diferentes temperaturas?es tan variada y dignade observarse, como que debe por lo mismollamar la atención de cuantos se dedican alameno estudio de la química, tanto por la[V Aeidos minerales.(2 ídem vejetales v animales.


sogrande utilidad de los productos que de ellaresultan (i), cuanto por los fenómenos que seobservan en su modo de obrar, los cuales se reducen:4? A robarle simplemente agua.Los .ácidos que tienen esta propiedad son:El sulfúrico (2), el fosfórico, el arsénico y elfluro-bórico.2? A cederle ocsigeuo del mismo modo quelo ceden á otros combustibles.El ácido sulfúrico concentrado, á la temperaturade 4 80?, el dórico, el brómico , el iódico,el crómico y algunos otros , se señalancon esta propiedad.3? A descomponerlo, apoderándose de su bicarburode hidrógeno, para constituir sales neutrasde esta base. Tales son los ácidos clor-hivl¡aleles de c-iferentes géneros.v*2) El ácido .sulfúrico anhidro v el alcohol puro, puestosen conlaelo en ci rcunsl aneias favorables, dan origen á un bisulfatode bi-carlitro de hidrógeno conocido con el nombie deacido etihómeo •Si se calienta una mezcla de 4 paites de ácido sulfúrico concentradoó de 66 grados del pesa-ácidos y 1 de alcohol , seobtiene bi-caiburo de hidrógeno que á mas de servir para losalumbrados se le destina para calentar líquidos y quemar el vellode hilados v tejidos. Si la mezcla es de partes iguales enpeso de ácido v alcohol , v se calienta en baño de arena ómaría , en este caso se obtiene el éter sulfúrico, que tantasaplicaciones tiene en las artes y medicina, y el 'aceite de vinopesante que al presentarse indica el término de la operación.


81drico, iodo-hídrico, bromo-hídrico, acdlico, carbonoso(1)„ benzoico y otros.W! A descomponerlo, uniéndose también, comoen el caso anterior, al bi-carburo de hidrógeno,pero de modo que se forman sales acidasen lugar de neutras, las cuales saturadas porbases minerales producen sales dobles de propiedadesparticulares, que omito describir por noapartarme del camino que tengo trazado y sigoen este escrito.Los ácidos que de tal modo obran son : elsulfúrico, el fosfórico y el carbonoso.El alcohol y los ácidos por su simple mezcladan origen á otra serie de fenómenos reconocidospor Chevreul, y sobre los cuales Pelouze hahecho observaciones llenas de interés, las cualesmanifiestan que el alcohol es otro de los cuerpos,que mezclado con ácidos, disfraza de estosy aun de los mas fuertes sus propiedades.Así es que la mezcla deAlcohol puro.^i)Ácido oxálico.11


í Y ácido sulfúrico concentrado,al paso que no obra sobreningún carbonato neutro, descomponepor el contrario el acetatode plomo.Y ácido clor-liídrico: si bienno altera el carbonato de potasa,descompone por otra parte losde cal [\), de magnesia, estroncianay de sosa.Y ácido azoico (2) tampocodescompone el carbonato depotasa, y sí obra con muchaAlcohol puro. ./ energía sobre el de estronciana ycal, y con lentitud sobre los fiemagnesia, de barita y de sosa.Y ácidos acético, tartárico ypara-tartárico, no ejerce acciónalguna sobre ningún carbonato.Y ácido cítrico, descomponeel de potasa y el de magnesia,y no obra sobre los de barita ,estronciana y de cal.Y ácido carbonoso, opera sobrelos de magnesia , de cal yde estronciana, y no descomponeel de potasa y de cal.M) Creta, mármol.(2 Acido nítrico , agua fuerte.


De esla serie de hechos, ni menos ilel comose precipita el carbonato de potasa de su disoluciónacuosa y concentrada , cuando se leecha otra alcohólica de ácido acético, no se puededar en el estado actual de la ciencia ningunaesplicacion satisfactoria.Acción de las bases salificables. Solo la potasa,la sosa y el azouro de hidrógeno por las basesinorgánicas, yla cinconina.. C' 10 Az 2 IR­ (•).la qui/iina.. . . . 2C 20 Az li 1 2 (.).la aricina. . . . C-io Az 2 li ' O 3la sabadilma. E-' 10 Az 2 H 2 « O 3la delfina . . . . . 2G 2 ' Az H 1 9 0.la estricnina.. C' ;o Az 2 H 3 2 O 3la codeina. . . ¿«2 Az 2 H'


obtención de estas diez y siete últimas, y la delos hidratos de las dos primeras potasa y sosa, yademas la determinación del grado de pureza órectificación del alcohol; sin otro reactivo que labarit'a, base saliíicable inorgánica, la cual puestaen contacto con el alcohol, permanece intactamientras no contiene agua , al paso que se desliérápidamente por poca que sea la cantidad quede esta contenga.Los resultados de la acción recíproca de losespresados hidratos y alcohol, bajo la influenciadel aire, dan margen á observaciones dignas derelatar.\ 7 La de no alterarse la disolución en losprimeros momentos de realizada.27 La de adquirir color amarillo, que luegopasa á moreno, debido al parecer á una sustanciaresinosa.7)7 La de formarse ácido acético.!I7 La de no precipitarse carbonato de potasaó sosa, según sea la disolución de una ú otra deestas dos bases.57 La de destruirse la sustancia morena poria simple evaporación de la disolución.67 La de presentarse en la superficie del líquidouna capa de carbón.77 En fin, la de producirse ácido carbónicoque se combina con el álcali formando carbonato.De todas estas observaciones se deduce que


la materia de aspecto resinoso , así como el carbóny ácidos acético y carbónico, se forman á espensasde los elementos del alcohol, y por consiguientequeda con esto manifestada su descomposición.Acción de las sales. El modo de obrar delas sales sobre el alcohol es muy variable, y porlo mismo digno de ser examinado.En efecto, todas las sales insolubles ó pocosolubles en el agua, lo son también muy poco enel alcohol. Parece que lo propio sucede con respectoá un gran número de sales efíorecentes.Casi todas las que son delicuecentes pueden porel contrario disolverse en el alcohol, y las disolucionesresultantes se inflaman y arden con unallama mas ó menos brillante y colorada, segúnsea la naturaleza y proporción de la sal disuelta,tal como lo manifiesta la siguiente tabla :SALES SOLUBLES EN 100 PARTESFENÓMENOS PARTICU-I)F. ALCOHOL. LARES DE LA LLAMA.Denominaciones.' estronciana.potasasosaamoniaco...calplata! hierroV cobreProporciones.Indeterminada. Hermosa purpúrea.2 j Amarilla , brillantey mas rolutmiñosa tpie la del alcohol.7í¿ Amarilla rojiza . activa.54 blanca reluciente.•144 Roja, reluciente \ decrepitante.42 Natural como la del alcohol.2 Roja decrepitante.24 Verde, búllante y humeante.(1) Nitratos.


' potasasosaamoniaco ...- -~ I hierio2 l cobi eSulfato.s de sosaila amoniaco.Deu.n cloruro (lemei curio :'2)2| Amarilla reluciente.Indeterminada. Rojiza.'12 natural como la del alcohol.•I-'I-'IComo la del azoato.12 Manca reluciente.2 r \ crdecon fulguraciones rojas.indeterminada. Muy roja.I-han. ?\atural como la del alcohol.hlem. Aniaiílla deci epii an! e.En las investigaciones analíticas, el alcoholofrece muchas veces un medio fácil de separarlas sales de ciertas disoluciones. La siguiente tablamanifiesta las cantidades de aquellas que ádiferentes grados de temperatura centígrada, puedendisolverse en i 00 partes de alcohol.Temperatura.Pl-OpOrdon.De/ini/ii/iacio/iesalumina..Azoatos de i cal| cobalto...cobre.. . ./' alumina..| magnesia .Glor-hidratos de . zinc| hierro... .cobre.. . .Acetato de plomo4 2?,5. . . . -100.82?,5. . . . 290.» )> . . . - 4 25.4 2?,5. . . . 400.12?,5. . . . 100.•12?,5. . . . 4 00.82?,5. . . . 5.'f7.4 2?,5. . . . 4 00.82?,5. . . . 400.82?,5. . . . 400.68?,5. . . . 400.Muriatos.Sublimado corrosi yo


Tabla de las cantidades de sales y otras sustancias queá la temperatura de la ebullición pueden disolverse en100 partes de alcohol.Denominación.Orden de solubilidad.Clor-hidrato de cal 4 00Azoato de amoniaco 89Deuto-cloruro de mercurio 88,SAcido succínico7'lAcetato de sosa-'1(3,5Azoato de plata'(-4,7Azúcar refinada 2)1,6Azoato de sosa9,(iAcetato de cobre 7,5Clor-hidrato de amoniaco 7,4Bi-arseniato de potasa , 3,75Carbonito.de potasa (4) 2,92Azoato de potasa 2,08Clor-hidrato de potasa 2,8Arseniato de sosa 4,58Acido arsenioso (2) 4,25Bi-tartrato de potasa (5) 0,k(]) Oxalato de potasa, sal de acederas.(2; DcuLÓxido de arsénico , arsénico blanco.(3) Crémor tártaro. La poca solubilidad de esta sal en el alcoholhace que se precipite á las paredes de las cubas que contienenel'^vino y de las botellas en las que se satura de acido carbónicoresultante de la acción del ácido tartárico sobre el bi-carbonatode potasa ó sosa para hacerlo espumoso, v presentarlo por este mediode propiedades análogas á las que caracterizan el vino deChampagne.


NFI*r«>Sustancias insoluoles ó muy poco solubles en el alcohol,en ninguna circunstancia de temperatura ú otra coida.Sub-borato de sosa.Carbonatas defP 0^ 5 3 -sosa.Alumbre.Sulfatos de.cal.barita.estronciana.potasa.sosa.\ zinc.hierro.| cobre.mercurio,^plata.Sulfito de sosa.Azoato de mercurio.Clor-hidrato de sosa.Cloruros dej^i 0 !* 10 '(plata.Bi-tartrato de potasa.Tartrato do-(potasable de.. . {y sosa.Azúcar de leche.Otro modo de obrar de las sales sobre elalcohol se presenta, y es que en circunstanciasfavorables de pureza y temperatura, produce conlos azoatos de plata y mercurio, por su reacción,los precipitados conocidos con el nombre vulgary antiguo de pólvoras fulminantes. (A).La de mercurio descubierta por Howard, yque sirve para la confección de pistones para usode las armas de fuego , se obtiene disolviendo(1) A m o n i ú r o a , a i o ú r o a , f u l m i n a t o s .


una parte de mercurio en 4 2 de ácido azoico de5H- grados, y tratando luego á la temperatura dela ebullición la disolución resultante por \\ dealcohol ele 36 grados Cartier 0,90,2 centesimales.La de plata presentada j)or primera vez porBerthollet se prepara haciendo obrar A 2 partesde ácido azoico de 5W- grados sobre una de plata,y añadiendo luego al azoato formado Ak dealcohol también de 56 grados, sujetando el todoá la ebullición.Hay otras especies de pólvoras fulminantes, delas que no me ocupo por ser agenas de mi asunto:tales son por una parte la de oro, que se obtienedescomponiendo el clor-hidrato de este metalpor el amoniaco; y por otra la de platinodescubierta por Proust, ocupándose de la acciónde la potasa sobre el clor-hidrato doble de platinoy amoniaco.Acción de los combustibles compuestos. Lamayor parte de los sulfuros , cloruros (A), ioduros,bromuros y fluoruros se conducen conel alcohol á corta diferencia del mismo modo(1) Particularmente el de cal sirve para purificar el alcohol débiltal como el aguardiente , del cual destruye el mal olor : ^ deonza de cloruro es suficiente para cada 5 porrones de aguardiente.También sirve para rectificarlo. En este caso el cloruro despuésde estar muy seco se mezcla con el alcohol en una retorta, y se procedeinmediatamente á "la destilación. De este modo se obtiene elalcohol mas rectificado ó anhidro posible.12


que lo hacen las sales propiamente dichas: noobstante, algunos son susceptibles de descomponersey producir éteres; tales son el bi-clorurode estaño y el proto-cloruro de antimonio.Acción de las sustancias orgánicas. El alcanfores no solamente muy soluble en el alcohol,sino que también facilita la disoluciónde las resinas; y en tanto es así, en cuanto la copalpor ejemplo se disuelve con mucha mas facilidaden el alcohol alcanforado, que en el alcoholpuro.Los aceites fijos, particularmente aquellos quelos óxidos metálicos hacen secantes , se disuelvenen el alcohol como cuando están combinadoscon los álcalis formando jabones.La cera , la espermaceti, los cálculos biliares ,la úrea v todas las sustancias minerales de naturalezaresinosa se disuelven en el alcohol, alpaso que cuaja la leche, la albúmina, y endurecela fibrina muscular.En la propiedad que tiene el alcohol de disolverlas sustancias orgánicas se fundan una multitudde aplicaciones, todas de grande interés tantopara la ciencia como para la industria..Acción del alcohol sobre la economía animal.Tomado en pequeña cantidad en estado de aguardiente,es decir, debilitado con su volumende agua, es tónico y escita el sistema muscular;tomado en mayor dosis produce la embriaguez;


y si en lugar de aguardiente es alcohol puro y setoma con esceso, ocasiona la muerte, y ofreceuna complicación de fenómenos debidos á su acciónsobre la membrana interna del estómago,que inflama, sobre la sangre que coagula, y enfin sobre el cerebro. Esta última acción empiezasiempre por una eseitacion del órgano , y terminapor un estado de insensibilidad.Inyectado en las venas mata mecánicamentecoagulando la sangre.Si se inyecta en el tejido* celular, este lo absorbey determina como en el caso anterior prontola muerte. Tales son las propiedades organolépticasdel alcohol en sus diferentes grados dedensidad.Mstadonatural.Siendo el alcohol siempre el resultado de lafermentación vinosa , no existe en la naturaleza.Para que la fermentación se desarrolle, esnecesario que las frutas y otras partes de losvegetales, susceptibles de ella, estén reducidas ápulpa y hayan esperimentado por algún tiempola acción del aire; á la verdad pueden en algunascircunstancias satisfacerse estas dos condiciones;pero pronto la fermentación acida, sucediendoá la vinosa, cambiaría el alcohol en vinagre, de suerte que su existencia solo seria momentánea.


Preparación.Antiguamente por Ja destilación de los vinossolo se obtenían dos especies de alcohol débil:una de ellas, marcando 49 y f á 20 grados, esconocida aun hoy dia en el comercio con el nombrede aguardiente, prueba ele Holanday laotra de 22 y -| á 25 con el de prueba de aceite.En la actualidad y con el ausilio de nuevos aparatosdestilatorios perfeccionados, (figura 7), seobtienen de un golpe espíritus que marcan de 28á 38 grados. En los laboratorios de química,para procurárselo al mas alto grado de rectificación, se agita con el cloruro de calcio en polvoy muy seco: á las 2h ó h8 horas de contacto deambos cuerpos, se procede á la destilación á fuegolento, teniendo cuidado durante la misma defraccionar en dos mitades los productos que deella resultan; la primera mitad es alcohol muyconcentrado ó absoluto que marca )Í4 grados, ycuyo peso específico á la temperatura de 25? C.es según Richter de 0,792, y según Gay-Lussacde 0,792,55 á 47°. 88.


Composición.< 7 ? 'bVolúmenes. Peso- Alomas.? n o U condensa-í ®>f> l \ ^ , 0 6Oxigeno i; [ 3-1,42 -i 100,06ó bien :-100,00 peso at.° 290,50lli-carburo de hidrógeno. -1 i condensa-/ 61.28 2 -178,2Agua ' -I Idos en \ t 38,72 1 112,48-100,00 peso ai." 290,30Según Saussure,Contienen:/Carbono.... 54,98'] 00 partes de alcohol en peso/Hidrógeno. A 3,70(Oxígeno ;"5'l-,32400,00Usos delalcohol.Los usos del alcohol son infinitos. Consideradocomo disolvente de las sustancias resinosas,de los aceites esenciales y de ciertos jabones, tienegrande aplicación en la farmacia y en las artes, particularmente en la perfumería y fabricaciónde barnices.Debilitado con su volumen de agua , constituye, como se ha dicho, el aguardiente.


Sirve para la estraccion de un crecido númerode sustancias vegetales, con las cuales formadisoluciones conocidas con el nombre de tinturas.La propiedad de no producir humo cuandose le hace esperimentar combustión , y la de verificarseesta con producción de llama, ha hechoque se emplease para quitar el vello de ciertasmanufacturas, particularmente de algodón.La virtud que tiene de no helarse sino á latemperatura de—79? C., hácelo preferir al mercuriopara la construcción de termómetros destinadosá medir grados de frió muy intenso.La conservación de las preparaciones anatómicasy de ciertos objetos de historia natural sedebe á las propiedades del alcohol, líquido quelos químicos en sus análisis y otras operacionesemplean en cantidad considerable.La grande espansion ó sea dilatación de que essusceptible, hizo creer que podria servir conbuen éxito en las máquinas de vapor. Los esperimentosque acerca de este particular ha practicadoBettancour, han dado por resultado que elvapor alcohólico goza de una fuerza mas quedoble de la que tiene el vapor acuoso á igualtemperatura; y que la tensión del primero tomadacerca la temperatura de 78? G., es equivalenteá la del segundo á 4 00; lo que manifiestauna disminución considerable en el consumo


del combustible: así, en las localidades en queescasease este ó tuviese un precio muy elevado,la sustitución podría ser bastante ventajosa.Tratado con cuatro veces su peso de ácidosulfúrico concentrado, y ayudada la acción pormedio de un calor templado, se obtiene bi-carburode hidrógeno, gas propio para servir en losalumbrados públicos y particulares, tal como elque proviene de la descomposición del carbón depiedra y aceites vegetal y animal, y quizas conmayor ventaja.Seria nunca acabar si continuase describiendouno tras otro todos los usos de que es susceptibleel alcohol: así pues, bastará diga en conclusiónque este líquido es uno de los mas preciosos productosde nuestra España, y que por esmeradoque parezca su estudio, siempre queda muchovacío que llenar.


JLOS químicos antiguos dieron indistintamente elnombre de aceites á ciertas sustancias inorgánicas(M), como á otras de naturaleza orgánica (2),por la analogía que media en algunas de sus propiedadesfísicas; pero la química moderna en sunueva nomenclatura se limita á considerar con elnombre de aceites á ciertos principios inmediatos, vegetales ó animales, y á otros cuerpos pirogenados(3), con distinción de aceites fijos y volá-(-1) Aceite de vitriolo, de antimonio, de venus, de mercurio,etc.(2) Aceite de olivas , de almendras , de linaza , animal , etc.(3) Aceite de gas, empireumálico, etc.15


tiles. Unos y otros son mas ó menos colorados,ele olor vario , de sabor dulce ó acre, algunos crasosy de tacto untuoso, líquidos la mayor parteá la temperatura y presión ordinarias, de unagravedad especifica casi siempre menor que la delprotócsido de hidrógeno (IT 2 O) (1) é insolublesó poco solubles en este; susceptibles de inflamarsecon mas ó menos facilidad por el contactode un cuerpo en ignición, de entrar en ebullicióná diferentes grados ele calor, mas ó menos solublesen el bi-hidralo de bi-carburo de hidrógeno(CS H s , IT 1 O- ) (2) y éter sulfúrico '(C sH 8, H- O), y en fin capaces algunos de mancharpermanentemente el papel dejándole semitransparente.Los de origen orgánico y fijos están compuestossegún Chevreul y Braconnot de dos principiosinmediatos, uno líquido y otro sóbelo, sieneloeste laESTEARINA (3).(C 1^ H u o O 7 ).Descubierta en d 8-1 3.Se obtiene por diferentes procedimientos , con-C) Agua. _ .[2) Alcohol , espíritu de vino-[T) (De a-ía.c, sebo).


99 o ü § s h >sistiendo uno de ellos en tratar en frió ó en calienteel sebo por cinco ó seis veces su volumende éter sulfúrico, y se usa en la fabricación develas y jabones.(Carbono. . 78,02•e 4 00 partes se compone de :< Hidrógeno. 12,20(Ocsígeno. • 9,78Sólida , blanca , insípida , inodora.Idioeléctrica (1).Cristalízable en agujas ó pirámides muv agudas y brillantes.Fusible á 45° centígrados.Yolatilizable en el vacío.Insoluble en el agua.Soluble en el éter sulfúrico y en 6.25 veces su peso dealcohol hirviendo, siendo la densidad de este igual á 0,995.Trasustanciable por la saponiíicacion enAcido esteárico.(C140 Hi3S 07) (2;y aquel laEl cual, destilado con 1 /4 de su peso deprotócsido de¡calcio (Ca O) (3) da laMateria fusible á 86° C.lo que la permite reemplazaren los alumbrados delujo la cera y la estearina.OLEÍNA (5)(C'0H


hirviendo 5 y en virtud de la propiedad que tienede permanecer líquida á algunos grados bajo ceroy de no atacar el cobre ni el hierro, se usa enla relojería y otras artes mecánicas.. ..Carbono. • 79,354Sobre 4 00 partes se compone de) Hidrógeno. -i-i ,09QlOcsígeno. . 9,556Líquida á la temperatura de \ 5? C. y aun á lade — M C.Cristalizable á — 6 ó 7? centígrados.Volatilizable en el vacío.De aspecto aceitoso, inodora y de sabor sacarino.De una gravedad específica variable de 0,529á 0,913, conforme sea el aceite ú otra materiagrasa que la ha ja producido.Insoluble en el agua.Soluble en el alcohol, pudiendo -100 partesde este de una densidad = 0,84 6 disolver 2,3.Sin acción sobre la tintura de girasol.Susceptible de convertirse por la saponificaciónen!que , mezclado con 1/4 de su peso de cal vivay desülado , da laOleona. ( Sustancia acida , insaponi-(Cl36 11120 O), líicable,materias susceptibles, como queda dicho, de trasustanciarsepor la saponificación enA .j í Esteárico, i x. , - i i i íEstearona.C1ÜOS { Oi¿ico ) ^ estos por la acción de la cal en |o l e o n a


y en una sustancia llamada principio dulce de losaceites, descubierta por Schéele y designada porChevreul con el nombre deGLICERINA.(C 6 H 6 O 2 + H 2 O) (4).Líquida, transparente, sin color.De aspecto de jarabe y sabor dulce.Inflamable, incristalizable.Soluble en el agua y alcohol.De una gravedad específica = 4,252 á la temperaturade 4 7? centígrados.Por la destilación se descompone en parte.Capaz de trasustanciarse en ácidocarbonoso(C 4 O 3 , H 2 O) (2) por la acción del azoico(Ázo. 2 O 5 -f- H 2 O) (3), y en azúcar semejanteal del almidón por la del sulfúrico hidratado (SO 3 -f- H 2 O) (%).Puede disolver el ócsido de plomo.A la acción del carbón candente, arde á lamanera de los aceites.Es, como queda dicho, uno de los productosde la saponificación de la estearina y oleína y dela mayor parte de las grasas y aceites.('I) Tal como existe en las sustancias grasas.(2) Acido ocsálico hidratado.(3) Acido nítrico , agua fuerte, espíritu de nitro.(4) Aceite de vitriolo.


Se obtiene calentando con agua en una vasijade cobre partes iguales de aceite de olivas y protócsidode plomo fundido (-1).(Carbono. . . 39,60Sobre 4 00 partes se compone de lHidrógeno. . 8,65(Ocsin-eno. . . 51,75Aunque aislada no tenga usos, no obstantepodria si se preparase en grande, servir para losalumbrados.Cuya cantidad varia, asi como la de los ácidossaponificados, según sea la especie de aceite quese ha empleado. Asi es quePrincipio dulce Ácidos esíeáriógliserina. co v oleico hidratados.l'Oli r vas> v ( . . . . S,8 .... 95,5el de-j Colza. . Ida ..!•!,,> .... 95,»l,AlmendVas 'dulces. . ). . 0,0 .... 97.5Algunos de los aceites son viscosos-y :casi insípidosé inodoros y susceptibles de resistir 250 y500? de calor sin volatilizarse y de penetrar elpapel, dejándole como queda dicho, uña manchade aspecto graso : otros son cáusticos, odoríficosy muy volátiles; estos se llaman esenciales ó simplementeesencias, y aquellos se denominan crasos, dulces ó fijos.Los aceites fijos, con relación á su consistencia, se subdividen en tres clases , á saber : en flúi-


dos , secantes, y concretos. Los primeros permanecenlíquidos á la temperatura de 4 5? centígrados;á la acción del aire se vuelven rancios conmas ó menos prontitud, al paso que esperimentanuna ligera condensación.Los segundos bajo la influencia del mismoagente, ó mejor de la del ocsígeno que contiene,se solidifican en una especie de barniz, calidadque aumenta mucho por la acción de ciertos ócsidosparticularmente de plomo ; y los últimos,en razón de su estado permanente de solidez á latemperatura ordinaria, se designan con el nombrede mantecas.Las esencias tienen por punto característicouna gran fluidez, un olor fuerte y penetrante ,mas ó menos agradable, un sabor acre, picante ,abrasador, y algunas veces cáustico; suma volatilidad, inflamabilidad, poca solubilidad en elagua, y completa en el alcohol : tales son loscaracteres notables que las distinguen de los aceitesfijos.No es mi intento dar en este escrito la historiade las propiedades físico-químicas, organolépticas, estado natural, preparación , composición ,usos y nomenclatura de todos los aceites conocidos: concretaréme á los fijos, particularmenteal de olivas , por ser este un producto de los quemas contribuyen á la riqueza agrícula de nuestraPenínsula.


Del aceite de olivas.Este producto inmediato vegetal, conocidodesde los tiempos mas remotos y mirado por losantiguos como un precioso don de Minerva, seestrae del pericarpio de la fruta del Olea europea,árbol cultivado con esmero desde tiempoinmemorial, que crece con abundancia en algunospuntos de América, en los países meridionales deEuropa y septentrionales de África, y que, segúnHerodoto, Cecrops trajo de Sais, villa del bajoEgipto, á Europa, y enseñó á los atenienses elarte de estraer el aceite, cuyo uso según la historiaparece ignoraban los griegos.Propiedadesfísicas.Cuando proviene de aceitunas bien maduras,limpias y recien cogidas ó poco fermentadas, tieneun color amarillo que á veces se inclina aldel ámbar y otras veces al verdoso, poco olory un sabor agradable. Su gravedad específica áA 2? centígrados, comparada á la del agua destiladatomada por unidad, es de Q,9'19, por cuyomotivo sobrenada en ella. Es ¿dio-eléctrico ; y deahí el uso del diagómetro para sus investigaciones.Líquido á la temperatura ordinaria y'á-f- 5?centígrados, se coagula y cristaliza, según Clarke,en prismas rectangulares á base cuadrada.


Propiedadesquímicas.A menos 6? C, 100 partes de aceite de olivas,dan 0,28 de estearina fusible á 20? C y 0,72 deoleina. Entra en ebullición á una temperatura algosuperior á la de 34 5? centígrados, se reduce ávapor que se inflama por el contacto de un cuerpoen ignición, y arde con una llama blanca amarillenta, de cuyo fenómeno emana la teoría de sucombustión en las lámparas. Al calor rojo y envasija cerrada ó en retorta, se descompone á lamanera del leñoso, dando por resultadosBi-carburo de hidrógeno ( C 2 H 2 ) (4)Ocsido de carbono ( G 2 O ).!Carbónico (C O).vSebacico (C III6 03j.Accüco (CS H6 03}.Agua,Aceite pirogenado,Una materia odorante volátil,Otra amarilla análoga á la que da el succinio,Carbón muy dividido,Y en fin brea, la cual por destilación da unasustancia conocida con el nombre de(1) Hidrógeno bi-carbonado ó per-carbonado.14


CREOSOTA.( Ü H 9 O).Líquida á la temperatura ordinaria y aun á —27? C.Sin color cuando recien obtenida, pero susceptiblede adquirirlo rojizo por la acción de la luz.Diáfana, idio-eléctrica , muy refringente y volátil.Olor fuerte, penetrante v desagradable.Sabor nruv cáuslico v abrasador,Í Y de consistencia análoga á la del aceite de almendras.A la presión de 0 m ,76 y á la temperatura de20? C, su densidad es ALA del agua como 4,0722es á >\.Entra en ebullición á 203? C.Arde con una llama rojiza fuliginosa.Mancha el papel á la manera de los aceitesesenciales.El deutóesido de cobre á la temperatura ordinaria , y redn-I ce el de mercurio á la de la ebullición.•p l El fósforo , el azufre, el iodo y el potasio.O 1 Al


Se combina en todas proporciones con el alcohol, los éteres sulfúrico, acético, el sulfidocarbónico , (\) el nafto , etc.A la temperatura de 20? C forma dos combinacionesdiferentes con el agua.El ácido sulfúrico concentrado le hace perderla fluidez, dándole un aspecto semejante al de labrea, al mismo tiempo que se precipita azufre.Descompone instantáneamente el ácido azoico, resultando vapores rutilantes de gas hipoazóico(2) y una materia de consistencia de jarabey color rojizo.Altera las materias colorantes resinosas , y coagulala albúmina.Obra como veneno muy activo sobre la organizaciónvegetal y animal.Se opone á la corrupción de las sustancias animales: de ahí su uso como antipútrida en la conservaciónde carnes y pescados.Es un escelente calmante en las afeccionesodontálgicas en particular en los casos de caires.íCarbono. . • • "/IJl-2Se compone de (Hidrógeno. . . 8,12(Ocsígeno. • • • 14,'


preparar el gas para los alumbrados, el ácido piroleñosoy consecuentes productos que emanande este interesante ramo de industria, debido álos progresos y adelantos de la química.Acción de los cuerpos ponderables sobreel aceite de olivas.Espuesto á la acción del aire absorbe ocsígeno ,aunque con lentitud; se vuelve rancio y aumentade densidad.El hidrógeno y el carbón , á la temperaturaordinaria, no tienen acción química sobre el aceitede olivas: solo el último obra mecánicamentecomo desinfectante y descolorante; y de ahí eluso del carbón vegetal ó animal para su purificacióny clarificación.El cloro es uno de los metaloides que mas accióntienen sobre el aceite de que se trata; sedivide en dos partes; una de ellas roba al aceitecierta porción de hidrógeno con la cual formaácido clor-lúdrico (H Cl.) ( 7 I) que se puede recoger,al paso que la otra se combina con elaceite para reemplazar el hidrógeno que ha perdido, produciendo una sustancia inflamable. (2).El iodo y el bromo ejercen una acción análogaá la del cloro.Arulu liidro-clnnco . muí iálico . espíritu íle sal humeante.Afilado ron disolución acuosa de cloro, se íbrma un precipitadobh;n.;> v queda clarificado.


El azufre Y el fósforo actúan también sobre elaceite, pero con mucha mas lentitud que los anteriores; empiezan por disolverse, Y si se favorecela disolución por medio del fuego, obranentonces á la manera del cloro, iodo Y bromo,como verdaderos des-hidrogenantes , dando origenal ácido sulfo-lúdrico ( H 2 S) (\), al proto( H 3 Ph.) ó sesqui (H 2 Ph) fosfuro de hidrógeno(2); al paso que queda reemplazado el hidrógenopor una porción de azufre ó fósforo.El potasio Y sodio, aunque ejercen débilmentesu acción sobre este aceite, no dejan de robarleuna porción de su ocsígeno para pasar al estadode ócsidos, los cuales se combinan con el aceiterestante ó materias grasas de este, Y forman jabones.El plomo le clarifica separándole una materiasólida, de aspecto caseoso; Y el cobre le comunicacolor verde producido por el ócsido que seforma de este metal Y se disuelve en el aceite (3).Los ácidos AZOICO Y sulfúrico concentrados, son,según parece, los que mas energía tienen sobre elaceite de olivas, el primero trasustanciándole enácido ocsálico, Y el últi mo en un cuerpo de aspectobreoso (#).(I) Hidrógeno sulfurado, ácido liidro-sulfúrico.(~2) Hidrógeno prolo ó per-fosforado.(3) Clarificado así , se usa para disminuir el roce délos ejes y ruedasde reloj y oirás máquinas.(4) Si se ajíta con agua este cuerpo ele aspecto nreoso y filtra ellíquido de aspecto lotoso resultante , el aceite que contiene quedaenteramente sin color.


"->S*T§r€> no&%m&Los ócsidos de potasio y sodio forman con elaceite jabones solubles, pero de diferente consistenciay aspecto. Con el de potasio da por resultadouii jabón blando, de color castaño á vecesverdoso, al paso que con el ócsido de sodio leproduce blanco y muy sólido (-1).Las sales, á menos que no sean los carbonatesde potasa (KO, C 2 O 2 ), sosa (Na O, C 2 O 2 ) +\ 0 H 2 O, y el proto azoato neutro de mercurio,(Hg 2 O, Azo 2 O 3 -f-2" H 2 O), actúan muy pocosobre el aceite de olivas (2).Estadonatural.Se halla en el pericarpio de la frutra del olivocomo queda dicho.(1) Materias que se necesitan para la obtención de un quintal dejabón prescindiendo del agua.Blando ó á base depotasa.i arroba 16 libras aceite.1 . » . . 13. . )> . ceniza.3 . » . - 8. • » • cal recien obtenida.4 . » . . »..)>. leña de pino.De piedra ó á base de sosa.2 arrobas 18 libras aceite.4. . » . . » . j> . . entre barrilla y sosa.2. . )> . . 13 • » . . cal tecien obtenida.5. . » . • 13 . » . . leña de pino.2; Si se agita aceite con disolución acuosa de sal común, se formaun precipitado y el aceite queda clarificado.


Esiraccion.La estraccion del aceite de olivas es puramentemecánica, se hace por compresión ya valiéndosede prensa ordinaria, de libra, ó bien hidráulica,movidas, sean los animales, el aire, el agua ó elvapor las fuerzas motrices que las impelan.La mejor calidad de este aceite resulta de laprimera presión hecha en frió, y en este caso sellama aceite virgen ó de primera calidad: su colores verdoso, su olor y sabor recuerdan los delfruto, y es muy buscado por los inteligentes. Elque resulta de la segunda y demás presiones delas heces con el intermedio del agua caliente, suelepresentarse de un color, olor y sabor menosagradables que los que caracterizan al anteriorsiendo por lo demás muy propenso á enranciarse.No me detengo en la esplicacion de los molinos,ni menos del triturador propuesto por elseñor Sieuve para separar la pulpa de oliva desu hueso, y obtener por este medio un aceite decalidad superior, susceptible de conservarse pormas tiempo sin esperimentar ninguna alteración,ni de los demás enseres que se emplean en la estracciondel aceite común, por estar eslensamentedescritos en varias obras que tratan de esteartículo; y paso desde luego al modo de reconocerla soíisticacion del mismo.


Softslicacion. del aceite de olivas y modo dereconocerla.La superioridad de este sobre los demás aceitesle dá una preferencia y mayoría en el precio,cuya circunstancia dá margen á que los traficantesen algunos países lo adulteren mezclándolecon otros de calidades inferiores, como son, elde adormideras (4), colza (2), etc.Se debe á Mr. Poutet, químico de Marsella, unprocedimiento muy útil, por medio del cual sedescubre este fraude. Consiste en la propiedadque tiene el aceite de olivas de solidarse siempreque se mezcla con el azoato de mercurio(5), obtenido con siete partes de este metal y7 \ de ácido azoico de 30 á 35? en la proporciónde 92 partes de aceite con 8 de dichadisolución mercurial. Si el aceite en lugarde ser puro contuviese ó de colza, ó deadormideras por ejemplo, la masa que resultaríapor la acción del azoato sobre este aceite sofisticado, seria de menor consistencia que cuando elaceite está puro.Según Mr. Félix Boudct, el azoato de mercurioobra en razón del gas ácido lúpo-azóico que-i) Papa,er *°'««ÍA''»m- l Veeetaleslo¡.d u c e n.nrassica compestris. ) ^lx3) JN'iuato de mercurio.


contiene; lo que le ha permitido sustituir este áaquel en tan interesante averiguación químicacomercial.Guando se mete en una redoma aceite de olivasy se añadet^ de su peso de ácido hipo-azoicode 38? y se agita de tiempo en tiempo, el aceitese amasa de tal modo que á los 70 minutosqueda inmóvil en el vaso que le contiene y no sederrama aunque se vuelva boca abajo. Disminuyendola cantidad de ácido, se necesita mas tiempopara producir igual efecto; pero debe advertirseque basta de ácido hipo-azóico para determinarloen siete ú ocho horas.La electricidad es otro de los medios que puedenadoptarse para determinar la pureza del aceitede olivas, cuyo poder aislante es 675 vecesmayor que el de cualquier otro aceite vegetal,conforme lo ha manifestado Mr. Rousseau propietariode París á la Real Academia de Franciapor medio del diagúmetro , aparato electro-magnéticode su invención ; pero siendo este procedermas bien científico y ejecutable en los gabinetesde los sabios, que aplicable á la especulacióncomercial, omito su descripción.De la purificación y clarificación del aceite de olivas.El aceite de olivas, tal como se estrae de ellas,es mas ó menos puro y le acompaña una sustan-15


®vs№S&o 114cia estracto­mucílaginosa que le priva parte de sutransparencia y le comunica á veces olor y sabormas ó menos reparables. Los principales procedimientosque se han puesto en práctica consistenen tratar el aceite :Íble el que proviene del/ Ojaranzo,t Roble tierno.Vegetal. De este es preferí­ J Haya,< Y sobre todoj de la canatomiza.Animal. Del que proviene délos huesos.2? Por los sulfates de cal (4), barita.3? Por el ácido sulfúrico.H° Por la potasa, el mármol, la arcilla.5? Por el agua saturada de cloruro de sodio.6? Por el ácido sulfúrico y éter.7? Por el reposo en vasijas de madera, barro,hoja de lata.8? Por la simple filtración por algodón , papel,fieltro, arena ó por entre capas de esta y carbón(2).De todos estos procedimientos , el que debepreferirse es el uso del carbón y la filtración,cuando el aceite tiene mal olor y sabor.En este caso se mezcla el aceite con desu peso de carbón vegetal ó animal reducido ápolvo fino y bien lavado, y después de 40 ó 42minutos de agitación se filtra por papel sin colaó en una manga de fieltro de forma cónica.fV''Yeso.I.a [¡gura 9 representa el aparato que sirve para este fin.


En el segundo procedimiento, ó sea el de lossulfatos, basta agitar por espacio de 6 ú 8 minutosel aceite que se trata de clarificar con T| üdesu peso de cualquiera de dichas sales. Se dejaluego en reposo el aceite, y á los 4 5 ó 20 diasconforme sea la estación y grado de temperaturade la atmósfera, queda perfectamente clarificadoy puede por decantación, por espita ó por mediode un sifón separarse del precipitado , elcual está compuesto de partes de aspecto mucilaginoso,grasas y del cuerpo precipitante, y puede,tratado por lo:; hidratos de potasa, sosa, (A)á un grado de calor suficiente dar escelente jabónsoluble, cuyo valor escede al que hubierantenido dichas partes aun cuando hubiesen permanecidoen el aceite, al paso que el de estetambién aumenta en proporción de su limpieza.Jie la purificación y clarificación del aceite de olivaspor el ácidosulfúrico.Este proceder solo puede convenir á los aceitesde olivas de inferior calidad y destinados eselusivamentepara los alumbrados. Consiste entratar 4 00 partes de aceite con dos de ácido sulfúricode 66V de concentración, y agitar fuertementela mezcla con una espátula de madera porel espacio de 4 2 ó 4 5 minutos. En esta operaciónÍA \ T i í Potasa l .(1J Lejías de | g c s^ > causticas.


el ácido ataca las partes estracto-mucilaginosascontenidas en el aceite; de lo que resulta unamultitud de copos negro-verdosos que se formany aumentan á medida que va obrando el ácido.Luego de concluida la agitación de la mezcla,viértese en ella doble volumen de agua limpia, lo cual dará un líquido de aspecto letoso,al que se añade suficiente cantidad de calapagada al aire para saturar el ácido sulfúrico ysepararle de este modo del líquido: agítase despuésfuertemente por dos ó tres minutos y déjaseen reposo. El sulfato de cal que se ha formadoen esta última operación se precipita acompañadode una materia de color moreno; al paso queel aceite alcanza en razón de su gravedad específicala parte superior del líquido, de donde sesepara por medio de un sifón, tratándole luegopor los sulfatas de cal, barita, ó mejor por elcarbón, como si fuese aceite de superior calidadque se quisiese purificar y clarificar.Los álcalis, el mármol y la arcilla son otrastantas materias que pueden en ciertos casos adoptarsepara la purificación y clarificación de losaceites fijos que se estraen de las semillas de col(-i), colza, adormideras y otras de esta especie.Pero á mas de los procedimientos indicados,que son los que se han practicado hasta al pre-•i Brásica olovacea-


senté, una serie de csperimentos ejecutados pormí mismo, me lian dado á conocer ¡pie los silicatosartificiales (i) insolables y bien lavadosson las materias sólidas que mejor y mas prontoclarifican el aceite de olivas. Obran mecánicamenteen razón de su gravedad, insolubilidad y porosidadcomo agentes precipitantes y absorventes;y si se les mezcla ~s c^e s u P es o de carbónvegetal ó animal, se consigue á mas de la perfectaclarificación, separarle cualquier resabio demal olor ó sabor que hubiese adquirido; por todolo cual quedo convencido plenamente de queeste procedimiento es el mas sencillo, espedito ypreferible para el objeto. Por lo que respecta ála práctica, consiste en agitar por espacio de cincoá seis minutos el aceite con T~ de su pesode vidrio molido y bien lavado como queda dicho,dejarlo luego en reposo ó proceder á la filtracióná la manera ordinaria.Composición del aceite de olivas.La análisis que los célebres Gay-Lussac y Thénardhan hecho sobre el aceite de olivas demuestraque 4 00 partes constan(r \ idrios.(Carbono 77,2-13.de < Hidrógeno -13,360.(Ocsígeno 9,427.


Usos.Dejando aparte el que tiene como combustible,comestible y medicamento, sirve en las artes,particularmente en los paises meridionales delcontinente europeo y septentrionales del africano, para la obtención de jabones comunes, ( productosresultantes de la combinación de los ácidosesteárico , oléico , margárico , con la potasaó sosa cáusticas), para preparar los baños blancosen la tintorería llamada de encarnado de Andrinópoli,el gas en los establecimientos de alumbrado, la lana en las fábricas de paños, y parala conservación de sustancias alimenticias de naturalezavegetal ó animal.FIN.


FIGURA r.APARATO en el cual durante la vendimia se estrujan lasuvas , y azufra ó satura de ácido sulfuroso el mostoque de ellas proviene.A. Cedazo de alambre, dentro del cual se estrujan las uvas:la tela debe ser tal que no pasen las pepitas niel hollejo.JB. Cuba de madera de unas dos cargas de cabida,con tres fondos movibles c , c, c , agujereados á manerade un pellejo de criba, y por cuyos agujeros pasael mosto y cae en forma de lluvia en D, cuba deforma cónica truncada de unas cuatro cargas de capacidad,con fondo inferior 55 fijo, espita F y fondosuperior G agujereado y movible, destinada á recibirá la vez el mosto y el ácido sulfuroso.II. Hornilla con su chimenea ó tubo conductor I, en cuyofoco «I se hace esperimentar combustión al azufreque ha. de producir el ácido sulfuroso.K.. Pipa con embudo L , destinada á recibir el mosto saturadode dicho ácido y en la que debe conservarse bientapado.FIGURA -11APARATO para calentar el vino por medio delacuoso.16vapor


FIGURA 5!PITA EN LA QUE SE PRESENTA UN MODELO DE TAPÓNDRÁULICO.HI­FIGüílA 4"APARATO QUE sirve PARA SATURAR EL VINO DE ÁCIDO CAR­BÓNICO.A. Retorta en la cual se produce el ácido carbónicoresultante de la acción del ácido sulfúrico ó clor-hídricosobre el carbonato calizo.B. Frasco bilubulado, con. agua destinada á lavar elácido.C. Gasómetro de oja-de-lata ó de plancha de. cobre óhierro, con su correspondiente cuba 11 y contrapeso E.F. Moinba aspirante y rcr,e.lcníc con émbolo y válvulasulteriores cual manifiesta la {¡cura X.J. Vasija de cobre aovada estañada en su interior, consu correspondiente espita. K., manómetro L . tubo deplomo encorbado M . que facilita la introduccióndel aire de la botella, N al vaso aovado en el actode llenarla, y aqiUtdor o, o. con su correspondientecigüeña I 9 . En esta vasija se pone el vino parasaturarlo de. ácido carbónicoQ. Q, Q. Tubos de plomo de comunicación y conductores.íl. Mecanismo con su palanca S . para, sostener y apretará la vez la botella contra el disco de goma elásticacpic al efecto se halla en, el pico de la espita.T. Armazón de madera que sirve de sosten al vasonovado.


FIGURA 5!LÁTIGO que sirve para agitar el vino en el acto de usclarificación.FIGURA 6*APARATO para llenar por abajo las cubas de granderapacidad.A. Bomba aspirante y repelente de cobre ó madera,con sus válvulas R, B; tubo de cobre C, C, manijade tela impermeable ©, terminada con pico de latón E.F. Cuba.G. Puerta por la cual se entra en ella para limpiarla.FIGURA 8!APARATO para determinar en pequeño por la destilaciónla cantidad de alcohol que contienen los vinos.A. Caldera con su capitel B y tubo conductor C.D. Vaso aovado con tubo de comunicación E , con elserpentín W y tubo retrógrado €1 , que comunica con A.H. Hornilla con lámpara de alcohol I.J. Campana dividida en tres partes iguales en volumen.FIGURA 9?APARATO para la clarificación del aceite demedio de lafiltración.olivas por


c/fy/ afta i'a/a can/c-n/c/o- a?, /a /c¿-m-tnadea-anda.FIGURA 7!Aparato de destilación continua de DEROS.MS , ÁDAMy I.APASTRE.A. Caldera focal con su robinete a , tubo indicador óde nivel 1>, capitel c, con su serpentín de prueba dy tubo de comunicación c.lí. Caldera intermedia de capacidad igual á la de A .con su robinete f, tubo indicador ó de nivel g' y deinyección h.C Caldera superior de capacidad casi doble á una delas espresadas A y lí , con canilla i , tubo indicadoró de nivel j,, tubos de inyección k, Jk. k, k, y cuyofondo hace parle común con la cobertera de la intermedia15.J). Columna, llamada de Derosne. con cubetas ó diafragmas1,1,1,1, tubos de comunicación correspondientesni, ni, m, ni , canillas retrógradas n , n , n ,n , que comunican con C por medio del tubo encorbadoo , o..13. Columna según el sistema de Lapastre con sus sietetubos interiores verticales y paralelos entre sí p , p ,


p, p. p, p, p. lidio de descarga y alimenticio á lavez q , q, con cubeta inferior r y canilla s en suramal inferior t. abertura, por medio déla cual se limpiala columna, en. fui u, tubo de comunicación.F. Ovalo llamado de Eduardo Adam con tubo de. inyecciónv , v , retrógrado X . X , X , con. su robinetede paso y , y canilla de pnieva z, de comunicacióna', en fui refrigerante ]>' con su tubo de derramec', c', c'.Drpásito de vino con serpentín interior, canillas retrógradasd\ d', tubo retrógrado e', e', e , e' con espitade prueba, f", tubo alimenticio y de descarga, á la vezs'i Si S\ 8 0 0 1 1 robinete h' en su ramal inferior . tubode carga i con embudo j', en fin k', k', k', tubo decomunicación con serpentín de prueba I'.H, I, J. Columna refrigerante vertical con serpentín interior;tanto este como aquella están divididos en trestrozos comunicando entre sí; los del serpentín por mediode los tubos encorvados m', ni', y los de la columnaestán colocados uno encima de otro. El trozosuperior II con su tubo de derrame n', n' sirve de refrigerantede agua al paso que el intermedio I y elinferior J de refrigerantes de vino.R. Canilla para vaciar el vino de los dos trozos intermedioé inferior I, JT.L. Abertura para limpiar la parte J de la columna.31. Pedestal de piedra.jV. Depósito de agua con su tubo o' y ramales p', p', q',este con canilla v y aquel con canilla s.O. Depósito de vino con su tubo t', t' y canilla reguladorav'.


K. • Espita que comunica con el serpentín de la columnay por la cual sale el espíritu producto de la destil/icionrecibido en la pipa S".Explicación del curso que en sentido opuesto hacen porel aparato el vino y espíritu durante la destilación.Curso del vino de O rí A : pasa por el tubo t', i', y' ;por la columna S, 1; por i", j'j por G, Q, g'; porEj por Ji ; por C i por i y en fin por f.Curso del espíritu de A á K.': pasa por c , e, li ; polk, k, k , k ; por Cj por B; por p, p, p, p, p, p, p,contenidos en E; por w, Y, V; por Ej por a'¡por erserpentín contenido en Ge, y en fin por el serpentín dela columna II, í, J.


BE LOS VINOS. Su Definición . . . . . 1.Del Mosto 6.Del Calabrc 15.De los licores que entran en la preparaciónde los vinos de mezcla 16.De los vinos blancos de la uva albilla y pieartlan• 21.Del vino de maderaid.Del vino de ©norlo 25.Del vino de Málagaid.Del vino de Burdeos 24.Del vino de Cbampañaid.De la clarificación de los vinos 27.BE LA DESTILACIÓN 53.De la fermentación vinosa , espirituosa , ó alcobólicay su teoría 40.De las materias que se emplean para la obtencióndel alcobol 45.De la destilación de los vinos propiamentedlebos 44.Modo de ensayar los vinos en las fábricas deaguardientes 45.Del alcobol 52.


D E LOS ACEITES 97.Del aceite de olivas 104.De la purificación y clarificación del aceite deolivaslio.Descripción de las láminasy 2'.

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