Biodisponibilidad de los flavonoides de la ... - Cerveza y Salud

mente, antes de ella, se procede a su análisis para prevenir una posible oxidación
de los fenoles. Las muestras que se usaron como suplemento dietético se
obtienen a partir de una concentración en vacío a una temperatura inferior a
35ºC (10 veces concentradas de la cerveza original).
2.2. MÉTODOS
2.2.1. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS CERVEZAS SEGÚN EL MÉTODO QUÍMICO DMPD
Se utiliza el método de Fogliano et al. (1999). Este método se basa en la capacidad
que tienen los polifenoles de reaccionar con los radicales libres. Se usa el N,N-dimetil-p-fenilendiamina
(DMPD) como reactivo, compuesto que, en presencia de un agente
oxidante, da lugar al radical DMPD con una coloración púrpura (medible a 505 nm).
La adición de un agente antioxidante capaz de transferir hidrógeno provoca una decoloración
de la solución. De este modo, la decoloración del medio es proporcional a
la cantidad de agente antioxidante presente en él.
Se toma 1mL de cromóforo y se añade 50 µL de muestra o de patrón (vitamina C
o Trolox). La reacción tiene lugar a 25ºC, manteniéndose en agitación continua durante
10 minutos. Tras este tiempo se procede a la medida del valor de la absorbancia
a 505 nm (Af), determinándose además el valor de absorbancia del cromóforo inicial
(Ao). A partir de estos valores de absorbancia se define un parámetro que es el
porcentaje de inhibición:
% Inhibición 505 nm = (1-A f /A o )*100
Las curvas de calibrado se calculan con soluciones estándar de Trolox (un análogo
de α-tocoferol), en un rango de concentraciones de 0,2 a 6 µg, y de vitamina C des-
45
d o s