Pocos - Pateco

pateco.es
  • No tags were found...

Pocos - Pateco

TOTELCREER EN LAS IDEAS112ocos aficionados a la gastronomía no han oído hablar de Paco Torreblanca, esePpastelero que desde Elda, un pueblo de Alicante, ha llegado a conquistar losmayores premios del mundo en el sector: Mejor maestro artesano pastelero deEspaña en 1988, de Europa en 1990, cuarto del mundo en 1989, miembro de RelaisDessert y un largo etcétera.¿Cómo se consigue formar una empresa que en la actualidad cuenta con más de 50empleados sólo haciendo postres? Paco Torreblanca afirma rotundamente que lofundamental es “creer en las ideas”. Cuando él llegó a España después de una formaciónpráctica en Francia lo tuvo claro, Elda era un buen sitio para empezar ya que lascondiciones económicas no permitían otra cosa, pero sobre todo había que confiar.El tiempo le daría la razón y hoy, 30 años más tarde, aquello que empezó sólo conChelo, su mujer, es mucho más que una pastelería. “En los inicios, –cuenta Paco–, unseñor me encargó una tarta de bodas clásica, de esas de varios pisos y merengue. Yome negué a hacerla porque creía que había que hacer algo distinto, nuevo. Aquelseñor me dijo `Se morirá usted de hambre si no quiere hacer cosas así´. Y bueno, aquíestamos, creo que no nos ha ido mal”. Todo gracias al esfuerzo diario de toda la familia,a un constante evolucionar, aprender, curiosear, investigar y confiar.Paco Torreblanca asume su nuevo papel dentro del mundo de la empresa, “ahora lascosas son distintas, antes yo no sabía nada de finanzas, nunca me ha interesado eltema, pero reconozco que es indispensable tener un buen equipo y entender unpoco de todo”. “Hacemos reuniones diarias con los jefes de cada sección, cada uno esresponsable de una parte y tratamos, sobre todo, las cosas que hemos hecho malpara mejorarlas”. Un equipo en el que siempre ha confiado y en el que reconoce queestá el mayor valor de la empresa, responsables de recursos humanos, investigación,finanzas, asesores legales, etc. “El nuevo proyecto, una nueva fábrica de alta pasteleríaen colaboración con el principal productor de chocolate del mundo, BarryCallebaut, tiene un presupuesto de 4 millones de euros. A este nivel es indispensabletener personas que se responsabilicen de sus áreas y confiar en ellos”.Pero llegar hasta aquí es fruto de muchas máximas, como la de no utilizar nunca colorantesni conservantes, introducir nuevos productos, dejar que el cliente se de cuentapoco a poco del placer de los sabores, conquistar con el buen gusto. Por supuestotambién está el reconocimiento por parte del sector profesional, que continuamentele invita a charlas, premios, jurados, coloquios, jornadas…, aunque si de algo estáorgulloso es de esos 10 alumnos que cada año llegan a su puerta para dar clases.Jacob, Paco y David TorreblancaEstar en lo más alto de la gastronomíaes sinónimo de continuaexigencia, cualquier elaboraciónnueva es meticulosamente revisadapor los expertos a los que cuestamucho satisfacer, pero esa presiónpuede convertirse en motivaciónpara seguir haciéndolo mejor.Así es como la familia Torreblancaha forjado una parte de la historiade la gastronomía. Hace tres décadasque Paco Torreblanca comenzósu andadura y sus hijos hanquerido continuar con un oficiodulce y exigente en el que el valorse demuestra en concursos internacionales.Ahora Paco se enorgullecede los suyos y muestra susaber hacer a los cientos de aprendicesque quieren trabajar a sulado.113TOTEL · C/ José María Pemán, 14 · Elda, Alicante


Razón social y domicilio:PASTELERÍA TOTEL, S.L.Pol. Ind. El PastoretC/ Galicia, 4003640 Monóvar, AlicanteT/ 965 471 131F/ 965 470 034Forma jurídica: Sociedad Limitada.114Ahora Paco es el maestro y le gustaría tener su propia escuela a la que acudiesen aquellos que no puedenpagar los cursos prestigiosos que se imparten en Chicago o Tokio. De momento sólo puede acogera 10, aunque son 500 las solicitudes que llegan de todo el mundo.Artesanos mecanizados“Innovar es dejar que las máquinas se introduzcan en los procesos sin perder la pasión por hacer recetasmagistrales, por mejorar texturas, volúmenes, sabores… Digo que somos artesanos mecanizadosporque a nosotros las máquinas nos han ayudado en los procesos, las máquinas depositan las cantidadesexactas de producto a la temperatura adecuada, sin variar ni un grado. Esto significa que la calidadentre un pastel y otro no varía en absoluto. Esto nos permite exportar a otros países y pasar loscontroles de calidad más exhaustivos, como los de Reino Unido, donde también podemos vender. Losnuevos procesos de ultracongelado permiten conservar los productos sin necesidad de conservantesni añadidos artificiales. Esto es innovación en pastelería”.Esto y seguir haciendo libros y cursos, abrir nuevas tiendas en Madrid, cambiar los productos cada seismeses, exportar a varios países, asociarse con empresas internacionales y trabajar desde las siete de lamañana. “Aunque en Totel estamos intentando humanizar un poco esta profesión. Todo el mundosabe que en este mundo se trabaja los sábados por la tarde, sin embargo aquí el único que trabaja losfines de semana soy yo. El sábado es el día que estoy junto a los alumnos (el resto de la semana trabajancomo empleados en el obrador) y realmente lo paso bien con ellos, es muy agradecido notar cómoatienden y muestran un interés real por el trabajo”.Los hijos se entusiasman con el negocioLa empresa fue creciendo gradualmente, Paco no recuerda ningún punto de inflexión en el proceso, pero sí destacaque cuando su hijo Jacob (hoy subcampeón del mundo), y David (responsable de producción), decidieron dedicarseal oficio hubo que plantearse la situación otra vez. Si el futuro de la familia iba a depender del negocio habríaque hacer más, sin embargo Jacob y David, aunque aportaron una visión más moderna, integrando más personasy especialistas, tampoco quisieron dar ningún vuelco en la empresa. Simplemente siguieron trabajando con elmismo entusiasmo que su padre y por supuesto el reconocimiento y la mejora global no se hicieron esperar.La inversión en I+D ha supuesto situarse como líderes en el sector. Las investigación han conseguido reducir elporcentaje de grasa de los pasteles, han conseguido aligerar las cremas, la mantequilla y la nata. En el mercado lospasteles pueden pesar entre 150 y 180 gramos, cuando Totel consigue los mejores productos en 60 o 70 gramos.Además a Paco le gusta ir a Holanda para comprar una nueva máquina de cortar por sonido o por chorro de agua,le apasionan las cosas nuevas que aparecen en el mercado y cómo se pueden aplicar en su campo. Mira más alláy se pregunta cómo llegarán los pasteles hasta Japón sin perder las propiedades y cómo introducirá el té Matchaen su nueva receta. “No hay que olvidar al cliente y las nuevas tendencias. La gente viaja, conoce cosas nuevas ymostrarlas en nuestros productos le hace reconocer en ellos un valor añadido, la innovación en los ingredientes”.Paco Torreblanca sigue formándose gracias a los profesionales de otras áreas con los que comparte cursos y conferencias.Así comienza a utilizar algas y otros productos que son saludables y que sus clientes agradecen.“Tenemos que olvidarnos de ofrecer sólo `dulces´, `nosotros vendemos regalos´, desde la caja en la que se llevanlos pasteles o bombones, hasta la tienda y, por supuesto, el producto, todo es importante”.Fecha de creación: 1978Nº de puntos de venta: 2Elda y Alicante.Superficie comercial:Tiendas entre 100 y 150 m 2Obrador, 3.000 m 2Nº de empleados:Más de 50 empleados.Actividad y producto:Pastelería.Principal producto por facturación:Panetone. 80.000 unidades al año.Principales acciones innovadoras:Diseño de producto, mecanización de laproducción, inversión en I+D+I, imageny comunicación.115TOTEL

More magazines by this user
Similar magazines