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josep maria ribé - Dulcypas

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Ribé. 306 18/11/05 11:31 Página 38<strong>josep</strong> <strong>maria</strong> ribéEl jovencísimo profesor de Aula Chocovic, Josep Maria Ribé, muestra una tentativa para ensalzaruno de los frutos secos más utilizados en pastelería, la avellana. Y como buen fruto seco, una delas condiciones en las que mejor resultado da en el paladar es tostado. Así, este completoprofesional ha optado por elaborar un financier con polvo de avellana tostada que se ve reforzadoen esta condición por varios factores: la mantequilla noisette, mantequilla fundida que haadquirido ese sabor característico al dorarse; las avellanas enteras en la parte superior, y el azúcarsin refinar Demerara. Un sencillo financier, por lo tanto, con lo bueno y mejor de uno de losmejores frutos secos del país.


Ribé. 306 21/11/05 11:36 Página 4544 45sabores tostadosfinanciers de avellanasingredientes150 g polvo de avellanatostada275 g azúcar lustre25 g azúcar invertido100 g harina3 g impulsor230 g claras175 g mantequilla noisetteelaboraciónMezclar el fruto seco y el azúcar lustreen el robot y hacer un polvo. Añadirleel azúcar invertido, el impulsor y laharina tamizados, y al final lamantequilla caliente. Verterlo en elmolde deseado y cocer a 180/190ºC.Una vez en el molde insertar dosavellanas tostadas y un poco de azúcarDemerara en la parte superior.

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