La trufa negra de Provenza : bien vale una misa - Oscar Caballero

50 catadores viaje al vinoviaje al vino catadores 51Fachada de la Cave de Rasteau. Página opuesta: trufas negras y desfile de la cofradía del diamante negro y la gastronomía.rras, sus hombres), 500 páginas dondese puede aprender todo sobre ese vinosingular. Y con testimonios de personalidadescomo el buscador de vinos KermitLynch, los chefs Alain Senderens yAlain Passard, el sommelier Ned Goodwin...y sobre todo el de John Livingstone-Learmont,catador anual de los Gigondasdesde 1973. Estos personajes tienenun rasgo en común: la entrega casimística a ese vino surgido de un sueloarenoso que se formó hace 15 millonesde años.Vale la pena visitar Ortas-Cave deRasteau. El nombre Rasteau amparabahabitualmente vinos licorosos. Los secosse hacían bajo el rótulo de la AOC Côtesdu-RhôneVillages hasta que, en 2010,Rasteau obtuvo su AOC. Son mil 200 hectáreasque recibieron “un reconocimientonatural del instituto de las denominacionesde origen”, dice Jean-Jacques Dost,dinámico presidente de la cave (bodega)de Rasteau, que con su producción anualEn 2003, Franciasufrió terriblecanícula. A la regiónle costó “el 75 porciento de nuestrostruficultivos naturales.En las plantaciones,más de dos terceraspartes de los árbolesdejó de producir”.de 2 millones y medio de botellas, es elprimer exportador de Côtes du Rhône aQuébec e Irlanda.Su tienda propone vinos expresivosde la región a precios accesibles.Y productos relacionados con la bodegafamiliar. Sugerencias: en blancoLes Viguiers Blanc 2011; 45 por cientoGarnacha blanca, 45 por ciento Clairettey Bourboulenc, a 5,90 euros la botella.En tintos, Tradition 2010 Rasteau,70 por ciento Garnacha, 20 por cientoSyrah y Mourvèdre, a 7,70 euros la botellay el Prestige 2007, elaborado con50 por ciento Garnacha, 40 por cientoSyrah y Mourvèdre. Más tradicional esel Vin doux naturel Rasteau, vintage2007, 100 por ciento Garnacha, a 12,50euros en la cave. La tienda la lleva genteacogedora. Organizan catas y, lastbut not least, aconsejan a trufómanosque buscan los mercados o, simplemente,dónde comer el mejor omeletteaux truffes.Nacidos para entenderse¿Cómo conviven trufa y calentamientoclimático? En 2003, Francia sufrió terriblecanícula. A la región le costó “el 75 porciento de nuestros truficultivos naturales”,comenta Jean-Charles Savignac, presidentede la FFT, la Federación francesa de truficultivadores.“En las plantaciones, másde dos terceras partes de los árboles dejóde producir. Otros hongos, más adaptadosa la sequía, reemplazaron a la trufa, excesivamentesensible a la falta de agua. Es unmarcador del cambio climático”.Otros accidentes naturales, en cambio,beneficiaron antes a la melanosporum.En 1865, cuando la filoxera devastóel viñedo, los campesinos plantaronrobles truferos. La producción se disparó:dos mil toneladas en 1895. En 1914empezó el declive. Esta vez por culpa dela Primera Guerra Mundial: los hombresestaban en el frente y las mujeres, a cargode la casa y del campo, descuidaron lamilagrosa simbiosis entre árbol y trufa.

52 catadores viaje al vinoviaje al vino catadores 53Tienda de la Cave de Rasteau y omelette a las trufas. Página opuesta: Perro entrenado para buscar trufas.Direcciones útilesOrtas-Cave de Rasteau. Route desPrinces d’OrangeTE l: ++33 (0) 4 90 10 90 10-El viñedo francés cuenta con su Bande Vendanges (veda de vendimia), queproclama también su comienzo. Y Richerenchescreó el Ban des Truffes, queindica la apertura oficial del mercado.Para otorgar mayor trascendencia a eseacontecimiento del mes de noviembrey a la misa que consagra a la tuberáceaen enero, en 1982 nació la cofradía deldiamante negro y de la gastronomía, quehoy cuenta con unos 700 miembros nosólo en Francia –hay capítulos en Australiay Austria, en Alemania y España, enItalia y en Suiza– y protagoniza sendosdesfiles, con sus cofrades debidamenteataviados. En 1986, dos hermanas cofradesconvencieron al cura de entonces devestirse solemnemente y celebrar la misano sólo trufada, sino también cantada.Hoy, las canciones tradicionalesdel Cor d’Erau son coreadas por muchosde los asistentes, que siguen el sermóndel párroco, el padre Dalmet, pronunciadoen lengua provenzal. Luego, conun frío que corta la piel, los cofrades sereúnen y, seguidos de turistas y locales,se dirigen al Ayuntamiento, testigo dela subasta. Ésta puede comenzar en 50céntimos de euro el gramo. En 2011, laIglesia recaudó así 5 065 euros, es decirunos 7 000 pesos. Un aperitivo precedea la comida, todo trufa también, paraquienes hayan tenido la prudencia dereservar y la fortuna de encontrar sitio.Para los demás, aquí van un parde recomendaciones. En el puebloSérignan-du-Comtat, el restaurante LePré du Moulin, del chef Pascal Alonsoy su mujer –también cocinera– Caroline.Y mi preferido, La Beaugravière, enMondragon. Porque el chef Guy Jullien,al igual que su mujer, Tina, han entradoen simbiosis evidente con la tuber,contubernio casi. El apogeo es el granmenú a 190 euros (unos 3,500 pesos),que arranca con ensalada de papas envinagreta trufada y cubierta de láminasde trufa, sigue con una brunoise de trufasen un velouté de setas y alcachofasy luego vieiras –su época, de octubre aabril, es la más propicia– con trufas ycoulis de melanosporum. La apoteosises un chausson de truffe et foie gras:entre empanada y torta de hojaldre,con una trufa de 20 a 30 gramos y untrozo de foie gras, que a mi juicio estáde más, aunque no viene mal un toquede grasa, contundente y sabroso, paraacompañar a su trufa crocante.Y en el cierre servirá un queso brierelleno de trufa y un refrescante helado...con trufa.A quienes sature este desfile, la cartale ofrece la posibilidad de un sólo platotrufado. Por 45 o 50 euros podrá optarentre omelette o revuelto, terrine o velouté;entre 78 y 90 euros, por parmentierde carrillera de buey, mollejas de ternerabraseadas, poularde de Bresse demi deuil–con láminas de trufa bajo la piel– o elmencionado chausson.Sin trufa, los precios son magnánimosy los platillos excelentes: poruna cantidad que va de 28 a 30 euros,el comensal podrá elegir entre foie grasde pato saltado con manzanas caramelizadasy reducción de miel y moscatel,vieiras beurre blanc con puré de hojas deacelga, rape saltado con puré de papas yfines herbes sauce au Noilly, bacalao frescoestofado en salsa marinera o, por ejemplo,una crujiente paletilla de cordero dela familia Girard y de crianza orgánica,confitada.Restaurantes (y hotel)La Beaugravière -Guy & Tina JULLIENwww.beaugraviere.comLe Pré du Moulin. Caroline et PascalAlonsopredumoulin@libertysurf.frChâteau de Rochegudewww.chateauderochegude.comHotel solamenteHostellerie du Château des FinesRoches. Châteauneuf du Pape (vistasal viñedo)www.chateaufinesroches.comTurismotourisme.richerenches@orange.frAyuntamiento. Avenue de la Rabasse84600 RICHERENCHESmairie.richerenches@orange.frConfrérie du Diamant Noir et de laGastronomie.www. conf-truffe.fr/