GuÃa de buenas prácticas - Instituto Interamericano de Cooperación ...
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICASAGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉPROTEGIDAS BAJO UNA INDICACIÓNGEOGRÁFICA Ó DENOMINACIÓNDE ORIGEN
PROGRAMA COOPERATIVO REGIONALPARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICOY MODERNIZACIÓN DE LA CAFICULTURAPROMECAFEPrograma Regional <strong>de</strong> Calidad <strong>de</strong>l CaféProyecto: Protección <strong>de</strong> la Calidad <strong>de</strong>l CaféVinculada con su OrigenGUÍA DE BUENAS PRÁCTICASAGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉPROTEGIDAS BAJO UNA INDICACIÓNGEOGRÁFICA Ó DENOMINACIÓNDE ORIGENRed <strong>de</strong> Técnicos <strong>de</strong> Buenas Prácticas Agrícolas <strong>de</strong> PROMECAFEGuatemala, 2010
© <strong>Instituto</strong> <strong>Interamericano</strong> <strong>de</strong> Cooperación para la Agricultura (IICA).2010El <strong>Instituto</strong> promueve el uso justo <strong>de</strong> este documento. Se solicita que seacitado apropiadamente cuando correspondaEsta publicación también está disponible en formato electrónico (PDF)en el sitio Web institucional en http://www.iica.intCoordinación editorial: Nelson Omar Fúnez, Guillermo Canet,Armando García, Alejandra DíazDiagramación: Litografía ImpresaDiseño portada: Jorge <strong>de</strong> LeónImpresión: Litografía ImpresaLas i<strong>de</strong>as y planteamientos expresados en este documento son propios<strong>de</strong>l autor y no representan necesariamente el criterio <strong>de</strong>l IICA.Guía <strong>de</strong> <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas para fincas <strong>de</strong> café protegidasbajo una indicación geográfica ó <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen / IICA.Guatemala: IICA, 201000 p., 00 x 00 cmISBN: 978-92-9248-265-71. Café 2.Control <strong>de</strong> calidad 3. Sello <strong>de</strong> calidad 4. Denominación<strong>de</strong> origen 5. Comercio internacional 6. . Legislación 7. Inocuidadalimentaria 8. Normas 9. Garantía <strong>de</strong> calidad I. IICA II. TítuloAGRIS DEWEYE71 382.41373Guatemala2010
IndicePresentación IIIIntroducción Pág. 1Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Pág. 3Importancia <strong>de</strong> las BPA en las fincas <strong>de</strong> café con DO ó IG Pág. 3Algunas iniciativas <strong>de</strong> certificación que abordan las<strong>buenas</strong> prácticas agrícolas Pág. 4UTZ Certified Good Insi<strong>de</strong> Pág. 5C.A.F.E. Practices Pág. 5Certificación <strong>de</strong> café orgánico Pág. 6Comercio Justo, Fair Tra<strong>de</strong> Pág. 6Objetivos Pág. 7Alcance Pág. 8Buenas Prácticas para Fincas protegidas bajo una DO ó IG Pág. 9Historial <strong>de</strong> la finca Pág. 9Diagnóstico productivo Pág. 9Material <strong>de</strong> propagación Pág. 10Varieda<strong>de</strong>s y fitosanidad <strong>de</strong>l material <strong>de</strong> propagación Pág. 10Semilleros Pág. 10Sistema integrado <strong>de</strong>l cultivo Pág. 11Establecimiento <strong>de</strong>l cultivo y la sombra Pág. 11Manejo <strong>de</strong> suelo Pág. 12Nutrición Pág. 12Manejo <strong>de</strong> tejido Pág. 13Manejo <strong>de</strong> sombra Pág. 13Manejo Integrado <strong>de</strong> Plagas (MIP) Pág. 13Manejo <strong>de</strong> agro insumos Pág. 14Manejo <strong>de</strong> productos fitosanitarios (Orgánicos e Inorgánicos) Pág. 14Manejo <strong>de</strong> fertilizantes Pág. 15Cosecha Pág. 15Transporte Pág. 16Manejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos y subproductos Pág. 16Salud y seguridad <strong>de</strong> los trabajadores Pág. 17Protección ambiental Pág. 18Trazabilidad Pág. 18Manejo <strong>de</strong> reclamos Pág. 18Glosario <strong>de</strong> términos Pág. 19Bibliografía Pág. 20GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DOl
ReconocimientoComité Elaborador: Este documento fue <strong>de</strong>sarrollado por los miembros <strong>de</strong> lasinstituciones aquí presentadas.INSTITUCIÓN PAÍS TÉCNICOSRESPONSABLESFUNDACIÓN PROCAFE El Salvador Oscar Manuel Ramos.CONSEJO SALVADOREÑOJuan Francisco Trejo.DEL CAFÉ (CSC)ASOCIACIÓN NACIONAL Guatemala Axel Arana.DEL CAFÉ (ANACAFÉ)Bernardo Santos.INSTITUTO HONDUREÑO Honduras Arnoldo Pineda.DEL CAFÉ (IHCAFE) Omar Napoleón M.CONSEJO DOMINICANO República Dominicana José M. Can<strong>de</strong>lario.DEL CAFÉ (CODOCAFE)Marcos Luis Pérez.Freddy Antonio Cruz.MINISTERIO DE Panamá Edgardo Val<strong>de</strong>spino.DESARROLLOJoel J. Jaramillo.AGROPECUARIO (MIDA)Alexis Bonilla.Rafael Espinoza.PROMECAFE Región Centroamérica Nelson Omar Fúnez.y El CaribeArmando García.Guillermo Canet Brenes.IICA Región Central Alejandra Díaz.llGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
PresentaciónEl Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Mo<strong>de</strong>rnización<strong>de</strong> la Caficultura en Centroamérica, Panamá, República Dominicana y Jamaica-PROMECAFE-, ha sido <strong>de</strong>finido como el organismo regional contraparte en el proceso<strong>de</strong> apoyo a los productores <strong>de</strong> café <strong>de</strong> Centroamérica, Panamá y República Dominicana,por parte <strong>de</strong> la Agencia Española <strong>de</strong> Cooperación Internacional para el Desarrollo-AECID-. En seguimiento a este proceso, ejecuta el “Programa Regional para laProtección <strong>de</strong> la Calidad <strong>de</strong>l Café Vinculado con su Origen”, basado en cinco áreasestratégicas que se consi<strong>de</strong>ra aglutinan los intereses regionales y nacionales: Normativatécnica; Legislaciones nacionales en materia <strong>de</strong> DO; Control <strong>de</strong> calidad y trazabilidad;Acreditación y certificación; y Publicaciones divulgativas. Tiene como objetivo general,sentar las bases para la protección <strong>de</strong> la calidad y la generación <strong>de</strong> valor agregado <strong>de</strong>los cafés <strong>de</strong> la región en su interrelación con el lugar <strong>de</strong> producción. En el participancinco países, Guatemala, El Salvador, Honduras, Panamá y República Dominicana.En el marco <strong>de</strong>l Programa Regional, se ha elaborado el presente documento, Guía <strong>de</strong>Buenas Prácticas Agrícolas Para Fincas <strong>de</strong> Café Protegidas Bajo una Denominación<strong>de</strong> Origen ó Indicación Geográfica, que contiene una propuesta <strong>de</strong> elementos mínimoscomunes sobre las mejores prácticas agrícolas que aseguren la producción <strong>de</strong> un caféprotegido bajo una DO ó IG en los países <strong>de</strong> la región; con el objetivo <strong>de</strong> constituirseen un documento <strong>de</strong> referencia para la formulación <strong>de</strong> las iniciativas nacionales enmateria <strong>de</strong> Indicaciones Geográficas y Denominaciones <strong>de</strong> Origen; y como un aporteque se espera sea <strong>de</strong> utilidad nacional y regional; por lo que se pone a consi<strong>de</strong>ración<strong>de</strong> los institutos cafeteros socios <strong>de</strong>l Programa, para apoyar y facilitar los procesos <strong>de</strong>calidad en sus países en torno a este tema.Los conceptos y las opiniones expresados en el documento, constituyen responsabilidad<strong>de</strong> sus autores y no necesariamente representan la opinión <strong>de</strong>l <strong>Instituto</strong> <strong>Interamericano</strong><strong>de</strong> Cooperación para la Agricultura -IICA-, la Agencia Española <strong>de</strong> CooperaciónInternacional para el Desarrollo -AECID- y las <strong>de</strong>más entida<strong>de</strong>s participantes ycolaboradoras <strong>de</strong>l Programa Regional.Atentamente,Guillermo Canet BrenesSecretario Ejecutivo, PROMECAFEGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DOIII
IntroducciónEl ambiente comercial <strong>de</strong>l café a nivel mundial se torna cada vez más exigente ycompetitivo, los consumidores exigen a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l café, mayor informaciónsobre el producto, están interesados en conocer los procesos <strong>de</strong> producción,procesamiento, y cada uno <strong>de</strong> los pasos que ha seguido el producto <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la fincahasta el anaquel en su centro <strong>de</strong> venta, aquí toma una gran importancia los sistemas<strong>de</strong> trazabilidad. Otros, con una conciencia más ambiental y social están interesadosen verificar que la producción <strong>de</strong>l café que consumen se realiza utilizando procesosamigables con el ambiente, los ecosistemas, la flora y fauna; y otro segmento <strong>de</strong>mercado en crecimiento está preocupado por la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> custodia, la distribuciónequitativa <strong>de</strong> las divisas generadas por el negocio y la salud ocupacional <strong>de</strong> lostrabajadores.Por otra parte, los gobiernos <strong>de</strong> los principales países <strong>de</strong> <strong>de</strong>stino <strong>de</strong>l café a nivelmundial, buscando la protección <strong>de</strong> la salud <strong>de</strong> sus ciudadanos han <strong>de</strong>sarrollado marcoslegales que garanticen la importación y disponibilidad en sus países <strong>de</strong> productos sanose inocuos. El cumplimiento <strong>de</strong> estos marcos legales, así como <strong>de</strong> las exigenciasmanifestadas anteriormente se ha convertido en un requisito indispensable <strong>de</strong> accesoa estos mercados.En materia <strong>de</strong> Buenas Prácticas Agrícolas, las principales iniciativas que sobresalenpor su alcance e importancia a nivel mundial son la Iniciativa <strong>de</strong> la InocuidadAgroalimentaria <strong>de</strong> Estados Unidos; y la norma GlobalGap, iniciativa privada <strong>de</strong>sarrolladapor las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> distribución <strong>de</strong> alimentos al <strong>de</strong>talle en Europa que ahora tiene unalcance mundial. Otras iniciativas asociadas con el café se relacionan con el marcolegal <strong>de</strong>sarrollado por Japón para controlar los residuos <strong>de</strong> pesticidas en los alimentos,llamado “La Lista Positiva o The Positivity List”, así como las normas y códigos <strong>de</strong>conducta para la certificación <strong>de</strong> café, don<strong>de</strong> se abordan las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas.Importante es mencionar que como parte <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> reconocimiento y protección<strong>de</strong> una DO e IG, las prácticas <strong>de</strong> producción primaria juegan un papel trascen<strong>de</strong>ntalen la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l vínculo existente entre la tipicidad <strong>de</strong>l producto y las condicionesnaturales y humanas <strong>de</strong> la zona geográfica <strong>de</strong>limitada. En café <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> años <strong>de</strong>investigación se conoce que existe mucha relación entre las varieda<strong>de</strong>s, sistemasagronómicos <strong>de</strong> producción, prácticas <strong>de</strong> nutrición y fertilización, y manejo <strong>de</strong> tejidocon la calidad <strong>de</strong>l café producido. Por supuesto que cuando un café cuenta con unprestigio por su calidad en el mercado, lo que se <strong>de</strong>be hacer es documentar y sistematizarlas <strong>buenas</strong> prácticas realizadas y escribirlas en el reglamento <strong>de</strong> uso.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO1
En este contexto, la presente guía establece los requerimientos asociados con losprocesos <strong>de</strong> protección <strong>de</strong> las DO e IG a nivel <strong>de</strong> la producción primaria y armonizalos requerimientos <strong>de</strong> los principales mercados internacionales en materia <strong>de</strong> <strong>buenas</strong>prácticas agrícolas, con el propósito <strong>de</strong> que los productores <strong>de</strong> café puedan implementarlasen las fincas ubicadas <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> áreas <strong>de</strong>limitadas por una DO e IG.Las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas aquí <strong>de</strong>sarrolladas servirán <strong>de</strong> guía y/o mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong>trabajo a seguir para que los Órganos <strong>de</strong> Protección o Consejos Reguladores <strong>de</strong> lasDO e IG registradas en la región, establezcan disposiciones <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los reglamentos<strong>de</strong> uso y pliego <strong>de</strong> condiciones en los procesos <strong>de</strong> protección <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l cafépor su origen.Deberá tomarse en cuenta que en caso <strong>de</strong> que las fincas <strong>de</strong> café cuenten con algunacertificación, la verificación <strong>de</strong>l cumplimiento <strong>de</strong> las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas paracafé con DO ó IG se ajustará al cumplimiento <strong>de</strong> requisitos complementarios a lacertificación. Para las fincas que no cuentan con alguna certificación, se <strong>de</strong>berá exigirel cumplimiento <strong>de</strong> todas las recomendaciones indicadas en esta guía.Este documento fue <strong>de</strong>sarrollado <strong>de</strong> manera que el lector pueda compren<strong>de</strong>r losobjetivos <strong>de</strong> las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas para los café protegidos bajo una DO ó IG.Las recomendaciones <strong>de</strong>finidas para cada una <strong>de</strong> ellas cuentan con sus respectivosindicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento para apoyar la verificación en la aplicación ycumplimiento <strong>de</strong> las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas.La guía fue elaborada, revisada y validada por los miembros <strong>de</strong> la Red <strong>de</strong> Técnicosen Buenas Prácticas Agrícolas <strong>de</strong> PROMECAFE, contando con el apoyo <strong>de</strong>l IICA.Estos profesionales agrícolas con muchos años <strong>de</strong> experiencia en sus países hanrealizado procesos <strong>de</strong> consulta sobre las recomendaciones planteadas, estableciendoacuerdos sobre las mejores prácticas <strong>de</strong> producción primaria para los café producidosen una zona con DO ó IG. Los Técnicos participantes en la Red, representan a lainstitucionalidad cafetalera <strong>de</strong> Centroamérica, Panamá y República Dominicana 1 , loque garantiza que el contenido <strong>de</strong>l documento representa el consenso <strong>de</strong>l sectorcaficultor <strong>de</strong> la región.1ANACAFE <strong>de</strong> Guatemala, IHCAFE <strong>de</strong> Honduras, Fundación PROCAFE <strong>de</strong> El Salvador, MIDA <strong>de</strong> Panamá yCODOCAFE <strong>de</strong> República Dominicana2GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)Las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas constituyen un conjunto <strong>de</strong> principios y recomendacionestécnicas que se aplican a las diversas etapas <strong>de</strong> la producción agrícola para garantizarprincipalmente al abastecimiento <strong>de</strong> alimentos sanos e inocuos. En el contexto <strong>de</strong> lanormativa privada, las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas compren<strong>de</strong>n a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la inocuidadalimentaria, la protección ambiental, la salud, la seguridad y el bienestar <strong>de</strong> lostrabajadores.Las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas que se abordan en esta guía cubren los aspectos <strong>de</strong>sanidad, inocuidad y calidad <strong>de</strong>l café; atendiendo las preocupaciones <strong>de</strong> los consumidorespara contar con alimentos seguros y que éstos sean producidos bajo los principios <strong>de</strong>responsabilidad social y ambiental. Este abordaje integral pone <strong>de</strong> manifiesto lasdiversas características que reúne el café, <strong>de</strong> acuerdo a las actuales exigencias <strong>de</strong>lmercado.Esta guía contiene <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas que contribuyen al aseguramiento <strong>de</strong>la calidad <strong>de</strong>l café y al mantenimiento <strong>de</strong> la consistencia <strong>de</strong>l perfil <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>finido,producto <strong>de</strong> la interacción entre las especies y varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> café con las condicionesnaturales y humanas prevalecientes en una zona geográfica <strong>de</strong>finida. Los temas<strong>de</strong>sarrollados con sus respectivas recomendaciones e indicadores <strong>de</strong> cumplimientosvan <strong>de</strong>s<strong>de</strong>, el historial <strong>de</strong> la finca, el material <strong>de</strong> propagación, el sistema integrado <strong>de</strong>cultivo, el manejo <strong>de</strong> agroinsumos, la cosecha, el transporte; hasta la salud y laseguridad <strong>de</strong> los trabajadores, el manejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos, la protección ambiental, latrazabilidad y el manejo <strong>de</strong> reclamos. Estos temas consi<strong>de</strong>ramos reúnen todos losaspectos necesarios para ejecutar procesos que contribuyan al logro <strong>de</strong> la gestión <strong>de</strong>la calidad y trazabilidad <strong>de</strong>l café a nivel <strong>de</strong> producción primaria.Importancia <strong>de</strong> las BPA en las fincas <strong>de</strong> café con DO ó IGLa producción primaria guarda especial importancia para garantizar la disponibilidad<strong>de</strong> alimentos sanos, inocuos y <strong>de</strong> calidad, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser fundamental en la <strong>de</strong>terminación<strong>de</strong>l vínculo entre la tipicidad <strong>de</strong>l alimento respecto a las condiciones naturales y humanas<strong>de</strong> la zona geográfica don<strong>de</strong> se produce. Por ello, las fincas <strong>de</strong> café con DO ó IG <strong>de</strong>bencumplir ciertas recomendaciones durante la etapa <strong>de</strong> producción, cosecha y transportepara asegurar la provisión <strong>de</strong> café que reúna características especiales en su perfil <strong>de</strong>taza <strong>de</strong> manera sostenible.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO3
De esta forma, las fincas que produzcan café protegido bajo una DO ó IG estarán encapacidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>mostrar la calidad especial <strong>de</strong>l producto, cubriendo a<strong>de</strong>más las actualesexigencias <strong>de</strong> inocuidad y las relacionadas con la salud, seguridad y bienestar <strong>de</strong> lostrabajadores, así como la protección ambiental.Algunas iniciativas <strong>de</strong> certificación que abordan las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolasExisten muchas iniciativas <strong>de</strong>sarrolladas que promueven la implementación <strong>de</strong> BPAcon diferentes enfoques en la industria <strong>de</strong>l café, estas se han <strong>de</strong>sarrollado con el fin<strong>de</strong> cumplir normas, códigos, estándares y principios exigidos por el mercado buscandoel <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> una caficultura sostenible y promoviendo las relaciones comerciales<strong>de</strong> largo plazo a través <strong>de</strong>l aseguramiento <strong>de</strong> la calidad, inocuidad y consistencia <strong>de</strong>lproducto.A continuación presentamos <strong>de</strong> manera resumida los objetivos y enfoques <strong>de</strong> cadauna <strong>de</strong> ellas:Programa <strong>de</strong> certificación para agricultura sostenible <strong>de</strong> Rainforest Alliance.La Red <strong>de</strong> Agricultura Sostenible (RAS) es una coalición <strong>de</strong> organizacionesconservacionistas in<strong>de</strong>pendientes, sin fines <strong>de</strong> lucro que fomenta la aplicación <strong>de</strong>principios <strong>de</strong> sostenibilidad ambiental y social en las activida<strong>de</strong>s agrícolas medianteel <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> normas <strong>de</strong> certificación <strong>de</strong> fincas.La norma <strong>de</strong> agricultura sostenible <strong>de</strong> Rainforest Alliance está enfocada en los siguientesprincipios:1. Sistema <strong>de</strong> gestión social y ambiental.2. Conservación <strong>de</strong> los ecosistemas.3. Protección <strong>de</strong> la vida silvestre.4. Conservación <strong>de</strong>l recurso hídrico.5. Trato justo y <strong>buenas</strong> condiciones para los trabajadores.6. Salud y seguridad ocupacional.7. Relaciones con la comunidad.8. Manejo integrado <strong>de</strong>l cultivo.9. Manejo y conservación <strong>de</strong> suelo.10. Manejo integrado <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos.Los principios que promueve este sello están orientados al fomento <strong>de</strong> la conservación<strong>de</strong> los recursos naturales, el bienestar social, el manejo integrado <strong>de</strong> la finca y la gestiónsocio ambiental.4GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
UTZ Certified Good Insi<strong>de</strong>El Código <strong>de</strong> Conducta <strong>de</strong> UTZ es oficialmente reconocido como el equivalente a lasnormas GlobalGap, especialmente para el cultivo <strong>de</strong> café. Este código contiene unconjunto <strong>de</strong> criterios sociales y ambientales reconocidos internacionalmente para laproducción responsable <strong>de</strong>l café. El Código se basa en los principios <strong>de</strong>lineados porla Organización Internacional <strong>de</strong>l Trabajo (OIT) y la normativa <strong>de</strong> <strong>buenas</strong> prácticasagrícolas <strong>de</strong>finidas en el GlobalGap.La trazabilidad y las Buenas Prácticas Agrícolas están <strong>de</strong>finidos como requisitos quese <strong>de</strong>be cumplir para lograr la certificación UTZ certified good insi<strong>de</strong>. Este sello seenfoca en los siguientes principios:1. Situación social y cultura.2. Situación ambiental.3. Situación administrativa4. Situación económica.Los principios bajo los cuales opera esta certificación están agrupados en criterios quefomentan la sostenibilidad social y económica <strong>de</strong>l producto y los trabajadores; y lasostenibilidad ambiental <strong>de</strong> las prácticas agrícolas que se ejecutan en la finca.C.A.F.E. Practices.Este es un programa <strong>de</strong> verificación <strong>de</strong> la empresa Starbucks Coffee Company. Esta,es una empresa internacional <strong>de</strong> compra y venta <strong>de</strong> café arábico para su industrialización.La estrategia <strong>de</strong> Starbucks es trabajar con proveedores que alcancen sus exigenciasa nivel <strong>de</strong> calidad y adquirir compromisos con productores, sus comunida<strong>de</strong>s y elambiente, don<strong>de</strong> se produzca y compre café.La finalidad <strong>de</strong> su estrategia es recompensar la producción <strong>de</strong> café sostenible <strong>de</strong> calidadmediante los siguientes criterios:1. Calidad <strong>de</strong>l producto.2. Transparencia económica.3. Conservación y protección <strong>de</strong>l ambiente.4. Responsabilidad social.Starbucks, ha <strong>de</strong>finido sus propios estándares <strong>de</strong> calidad, con el fin <strong>de</strong> asegurarse unsuministro <strong>de</strong> materia prima sostenible. Este sello está enfocado en la búsqueda <strong>de</strong>responsabilidad económica, social y ambiental en toda la ca<strong>de</strong>na agro productiva <strong>de</strong>l café.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO5
Certificación <strong>de</strong> café orgánicoEsta iniciativa es promovida por la Fe<strong>de</strong>ración Internacional <strong>de</strong> Movimientos <strong>de</strong> AgriculturaOrgánica (IFOAM), constituida por productores, procesadores, comercializadores,movimientos ecológicos y público en general. Por lo que representa el movimientomundial <strong>de</strong> la agricultura ecológica y es una plataforma <strong>de</strong> intercambio y cooperacióninternacional.La norma <strong>de</strong> IFOAM, refleja el estado reglamentario <strong>de</strong> los métodos <strong>de</strong> producción yprocesamiento ecológico, y se constituye un pilar fundamental <strong>de</strong>l movimiento ecológico,que incluye la conservación <strong>de</strong>l ambiente y el respecto a las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> lahumanidad.Los principios básicos en los cuales se enfoca este sello son:1. Eliminación <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> insumos químicos sintéticos.2. Reducir los impactos ambientales.3. Oferta <strong>de</strong> productos saludables.El término <strong>de</strong> agricultura orgánica se refiere al sistema <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> producción a nivel<strong>de</strong> las fincas que promueve y mejora la biodiversidad, los ciclos biológicos, la actividadbiológica <strong>de</strong>l suelo y la incorporación <strong>de</strong> materia orgánica para promover los cultivossaludables.Comercio Justo, Fair Tra<strong>de</strong>Esta es una iniciativa promovida por la Organización Internacional <strong>de</strong>l Comercio Justo(FLO por sus siglas en inglés), integrada por 24 organizaciones que trabajan paragarantizar un trato más justo para los productores.El comercio justo promueve una relación directa entre los pequeños productores y losconsumidores conscientes <strong>de</strong> los factores que influyen en el mercado. Este sellopromueve el establecimiento <strong>de</strong> vínculos comerciales directos entre los productoresy los clientes evitando la intermediación con el fin <strong>de</strong> incrementar los ingresos <strong>de</strong> loscaficultores para que mejoren sus condiciones <strong>de</strong> vida.6GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
Las relaciones comerciales que promueve el comercio justo están cimentadas en lajusticia, la equidad y la solidaridad.Los criterios básicos en los cuales se enfoca el sello son:1. Desarrollo productivo.2. Desarrollo social.3. Desarrollo económico.4. Desarrollo ambiental.Cada uno <strong>de</strong> estos criterios promueve principios fundamentales para lograr la certificacióncon el sello <strong>de</strong> Comercio Justo, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> estos están: Producir <strong>de</strong> manera sostenibleprincipalmente con <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas; <strong>de</strong>mocracia, participación y transparencia;no a la discriminación; premio al comercio justo; <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> exportación,fortalecimiento económico organizacional; transparencia económica, protección <strong>de</strong>lambiente; seguridad laboral e industrial; restricción en el uso <strong>de</strong> pesticidas.Cuadro 1. Diferencias entre las iniciativas existentes don<strong>de</strong> se aborda las BuenasPrácticas Agrícolas en Café.Nombre <strong>de</strong> laPrincipios <strong>de</strong>l enfoqueIniciativa Productivo Social Ambiental Económico RastreabilidadRainforestAlliance.UTZ CertifiedC.A.F.E. PracticesCertificación <strong>de</strong>café orgánico.Comercio JustoOBJETIVOS1. Brindar recomendaciones técnicas para su aplicación en las diferentes etapas<strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> café a fin <strong>de</strong> garantizar un producto que reúna las características<strong>de</strong> sanidad, inocuidad y calidad requeridas para la DO ó IG, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> asegurarla aplicación <strong>de</strong> los principios <strong>de</strong> la protección ambiental, la salud y el bienestar<strong>de</strong> los trabajadores.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO7
2. Establecer las bases en <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas para la elaboración <strong>de</strong> losReglamentos <strong>de</strong> Uso y/o Pliego <strong>de</strong> Condiciones <strong>de</strong> las DO e IG, por las InstitucionesCafetaleras o Consejos Reguladores.ALCANCELas recomendaciones establecidas en la presente guía se aplican en las etapas <strong>de</strong> laproducción <strong>de</strong> café, a fin <strong>de</strong> garantizar un producto que reúna las características <strong>de</strong>sanidad, inocuidad y calidad requeridas para una DO ó IG. Compren<strong>de</strong> el historial <strong>de</strong>la finca, el material <strong>de</strong> propagación, el sistema integrado <strong>de</strong> cultivo, el manejo <strong>de</strong>agroinsumos, la cosecha, el transporte, la salud y la seguridad <strong>de</strong> los trabajadores, elmanejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos, la protección ambiental, la trazabilidad y el manejo <strong>de</strong> reclamos.La guía establece las bases para los Reglamentos <strong>de</strong> Uso y Pliego <strong>de</strong> Condiciones <strong>de</strong>una DO ó IG, que serán <strong>de</strong>mandados por las Instituciones Cafetaleras o ConsejosReguladores para verificar el cumplimiento <strong>de</strong> las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas. En caso<strong>de</strong> las fincas que cuentan con alguna certificación <strong>de</strong> calidad, la verificación <strong>de</strong> las<strong>buenas</strong> prácticas agrícolas <strong>de</strong>bería ajustarse al cumplimiento <strong>de</strong> requisitoscomplementarios a la presente guía.Se excluyen <strong>de</strong> la guía las activida<strong>de</strong>s relacionadas con el beneficiado <strong>de</strong>l café, lascuales se rigen a través <strong>de</strong> otra guía específica elaborada por la Red <strong>de</strong> Técnicos enBeneficiado <strong>de</strong> PROMECAFE.8GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
BUENAS PRÁCTICAS PARA FINCAS PROTEGIDASBAJO UNA DO Ó IG.1 HISTORIAL DE LA FINCAObjetivo: Conocer los antece<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> la finca y los procesos <strong>de</strong> mejora continua en el cortoy mediano plazo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l sistema, que permita una mejor productividad y calidad <strong>de</strong> taza según laDO e IG.Recomendaciones1.1. Se <strong>de</strong>be contar con registro actualizados que proporcionenun historial <strong>de</strong> la producción en cada parcela quecontenga la unidad productiva, con todas las activida<strong>de</strong>sagronómicas.1.2. I<strong>de</strong>ntificar y evaluar las posibles fuentes <strong>de</strong>contaminación proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> los alre<strong>de</strong>dores.La evaluación <strong>de</strong>be consi<strong>de</strong>rar el uso anterior<strong>de</strong> la finca, el tipo <strong>de</strong> suelo, la erosión, así comoeventos naturales, entre otros.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoEstadísticas <strong>de</strong> producciónRegistros <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s agrícolas enla finca.Reporte <strong>de</strong> historial <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l terreno.Reporte <strong>de</strong> historial <strong>de</strong> fuentes <strong>de</strong>contaminación y eventos naturales.Verificación en campo.1.3. Elaborar y poner en práctica un programa <strong>de</strong>mitigación para reducir los riesgos, obtenidos <strong>de</strong>reporte <strong>de</strong> historial <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> terreno, fuente <strong>de</strong>contaminación y eventos naturales en la finca.Programa <strong>de</strong> mitigación y acciones correctivaspara minimizar los problemas i<strong>de</strong>ntificados.Verificación a nivel <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> las mejorasy medidas <strong>de</strong> mitigación.1.4 Se <strong>de</strong>be establecer e i<strong>de</strong>ntificar en un croquis, planoo mapa un sistema <strong>de</strong> referencia para cada parcelao sector utilizado en la producción. (Lotes <strong>de</strong>producción, área <strong>de</strong> bosque, fuentes <strong>de</strong> agua,infraestructura).Croquis <strong>de</strong> la unidad <strong>de</strong> producción.Georeferenciación <strong>de</strong> la finca.1.1Diagnóstico productivoRecomendacionesIndicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento1.1.1 Se <strong>de</strong>be contar en la finca con un diagnósticoproductivo que contenga información <strong>de</strong> lasituación <strong>de</strong>:Estado <strong>de</strong>l cultivo y sombra, historial productivo,malezas, datos climáticos, área productiva. Eldiagnóstico tendrá un plazo <strong>de</strong> vigencia <strong>de</strong> cincoaños, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ese tiempo <strong>de</strong>berá realizarseun nuevo diagnóstico.Diagnóstico productivo elaborado.1.1.2 El diagnóstico productivo <strong>de</strong>berá contener un plan<strong>de</strong> mejoras continuas en repuestas a los resultadosobtenidos en el diagnóstico.Plan <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> mejoras continuas y enejecución.Verificación en campo <strong>de</strong> las mejoras.1.1.3 El plan <strong>de</strong> mejoras continuas <strong>de</strong>berá planificarsepara un plazo <strong>de</strong> cinco años y el mismo <strong>de</strong>be serevaluado cada año para medir los avances <strong>de</strong>mejoras en el sistema y/o ajustes al mismo.Verificación en el campo <strong>de</strong> los avances.Registros <strong>de</strong> avances <strong>de</strong>l plan.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO9
2 MATERIAL DE PROPAGACIÓNObjetivo: Garantizar el uso <strong>de</strong> material <strong>de</strong> propagación <strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong> café que favorezca la obtención<strong>de</strong>l perfil <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>finido en la DO ó IG, y la minimización <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> agroinsumos.2.1 Varieda<strong>de</strong>s y fitosanidad <strong>de</strong>l material <strong>de</strong> propagaciónRecomendaciones2.1.1. El material <strong>de</strong> propagación utilizado en la finca<strong>de</strong>be provenir <strong>de</strong> la especie Coffea arábica.2.1.2. El material <strong>de</strong> propagación utilizado <strong>de</strong>be estarcertificado o seleccionado bajo un métodotécnicamente probado y validado por la Institucióncafetalera nacional.2.1.3. Si el material proviene <strong>de</strong> la misma finca <strong>de</strong>l productor,se <strong>de</strong>be contar con registros que <strong>de</strong>muestren lacalidad genética <strong>de</strong>l material y buen estadofitosanitario.2.1.4. En el caso <strong>de</strong> introducir nuevas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> laespecie Coffea arábica, estas <strong>de</strong>ben garantizarsostenibilidad <strong>de</strong> la producción y consistencia enel perfil <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>finido por la DO ó IG.2.2 SemillerosRecomendaciones2.2.1. Utilizar las semillas <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l período <strong>de</strong> tiempo don<strong>de</strong>garantizan un mayor porcentaje <strong>de</strong> germinación (nomayor a tres meses).Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoRegistros <strong>de</strong> adquisición <strong>de</strong> semilla.Registros o certificados <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> lasemilla que indiquen el nombre <strong>de</strong> lavariedad, el número <strong>de</strong>l lote, y el proveedor<strong>de</strong>l material.Certificado <strong>de</strong>l material o comprobante<strong>de</strong> la institución competente.Recibo <strong>de</strong> compra.Registro <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la semilla.Verificación a nivel <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> lasparcelas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> semilla(variedad, sanidad <strong>de</strong> la plantación,uniformidad).Registro <strong>de</strong> procedimiento <strong>de</strong> preparación<strong>de</strong> semilla.Certificado <strong>de</strong>l lote <strong>de</strong> producción <strong>de</strong>semilla por la institución competente.Estudios técnicos y científicos sobre laadaptabilidad <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s y suconsistencia en el perfil <strong>de</strong> taza.Autorización <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> la nueva variedadpor parte <strong>de</strong>l Consejo Regulador <strong>de</strong> laDO ó IG.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoFecha <strong>de</strong> adquisición <strong>de</strong> la semilla.Fecha <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> la semilla (encaso <strong>de</strong> obtenerse <strong>de</strong> la misma finca).Registros <strong>de</strong> fecha <strong>de</strong> siembra.Verificación en campo.2.2.2. En caso <strong>de</strong> que el productor almacene la semilla,ésta <strong>de</strong>be protegerla <strong>de</strong> plagas, humedad y altastemperaturas.2.2.3. Los semilleros y viveros <strong>de</strong>ben estar ubicados en unárea que garantiza la no contaminación ambientaldurante su <strong>de</strong>sarrollo y manejo.Verificación en almacén.Registro <strong>de</strong> almacenamiento (fecha,cantidad, variedad, proce<strong>de</strong>ncia)Documento <strong>de</strong> planificación <strong>de</strong>l semillero yvivero en base a las normas ambientalesnacionales o que cuente con un plan <strong>de</strong>mitigación al respecto.Verificación en campo <strong>de</strong> áreas <strong>de</strong>producción <strong>de</strong> semilleros y viveros.2.2.4. El sustrato utilizado en el semillero <strong>de</strong>be ser unmaterial que garantice una buena germinación <strong>de</strong> lasemilla.Registro <strong>de</strong> las fuentes don<strong>de</strong> se obtuvoel sustrato y fórmula <strong>de</strong> preparación.Verificación <strong>de</strong>l semillero en campo.10GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
2.2.5. Antes <strong>de</strong> la siembra <strong>de</strong> la semilla, el sustrato <strong>de</strong>beser tratado (<strong>de</strong>sinfectado y/o <strong>de</strong>sinfestado).2.2.6. El sustrato utilizado en el vivero <strong>de</strong>be ser: suelto, francoy/o preparado con las combinaciones <strong>de</strong> materialesrecomendados.2.2.7. Previo al trasplante <strong>de</strong> las plántulas, estas <strong>de</strong>ben serseleccionadas (buena raíz y buen estado fitosanitario)y <strong>de</strong>sinfectadas.2.2.8. No utilizar aguas servidas sin previo tratamiento entodo el proceso <strong>de</strong>l semillero y viveros.2.2.9. En la etapa <strong>de</strong> vivero se <strong>de</strong>be contar con un programanutricional y fitosanitario.2.2.10. Los productos fitosanitarios utilizados en semilleros yviveros, <strong>de</strong>ben estar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los permitidos por elmarco legal nacional e internacional en la materia.2.2.11. Se permitirá la técnica <strong>de</strong> injertación siempre y cuandogarantice pureza varietal y calidad en el perfil <strong>de</strong> taza<strong>de</strong>finido por la DO ó IG.3 SISTEMA INTEGRADO DEL CULTIVOFecha <strong>de</strong> <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong>l sustrato.Registro <strong>de</strong>l producto y cantidad utilizadapor metro cuadrado.Fecha <strong>de</strong> siembra <strong>de</strong> la semilla.Registro <strong>de</strong> las fuentes para la elaboración<strong>de</strong>l sustrato y fórmula <strong>de</strong> preparación.Verificación en campo <strong>de</strong>l sustrato.Registro <strong>de</strong>l producto y cantidad utilizada.Verificación <strong>de</strong> estado fitosanitario <strong>de</strong> lasplántulas.En caso <strong>de</strong> comprar las plántulas, registro<strong>de</strong> su proce<strong>de</strong>ncia (nombre y ubicación <strong>de</strong>lsemillero).Verificación <strong>de</strong> las fuentes <strong>de</strong> agua utilizadas.Verificación en campo <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong>tratamiento.Programa fitosanitario y nutricional paraviveros.Registro <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> productos fitosanitarios.Registro <strong>de</strong> fertilizantes utilizados.Listado <strong>de</strong> productos fitosanitarios permitidos.Registro <strong>de</strong> productos fitosanitarios utilizados(panfletos).Registro <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> material <strong>de</strong> propagación.(yemas y patrón <strong>de</strong> otras especies).Registro <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>l injertoobtenido.Autorización <strong>de</strong> uso por el Consejo Regulador<strong>de</strong> la DO ó IG.Objetivo: Garantizar condiciones favorables al sistema mediante la implementación <strong>de</strong> prácticas quecontribuyan a la sostenibilidad ambiental, productiva y el perfil <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>finido en la DO o IG3.1 Establecimiento <strong>de</strong>l cultivo y la sombraRecomendaciones3.1.1. El sistema <strong>de</strong> siembra utilizado en el establecimiento<strong>de</strong> una plantación <strong>de</strong> café, <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong>finido <strong>de</strong> acuerdoa las características <strong>de</strong> la variedad, pendiente <strong>de</strong>lterreno y condiciones agro climatológicas especificas<strong>de</strong> la zona.3.1.2. Se <strong>de</strong>be contar con un sistema <strong>de</strong> cultivo bajo sombra,en el que se utilicen especies nativas o introducidasadaptadas.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoRegistros <strong>de</strong> siembra.Verificación en campo.Registros <strong>de</strong> datos agroclimático en la zona.Inventario <strong>de</strong> árboles <strong>de</strong> sombra presentesen la finca.Evi<strong>de</strong>ncia visual <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> cultivo bajosombra.Registros e información sobre las condicionesambientales <strong>de</strong> la zona.Verificación en campo.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO11
3.1.3. El sistema <strong>de</strong> cultivo con poca sombra (menos 20%)se aceptará sólo cuando las condiciones agroclimáticas(nubosidad y temperatura) <strong>de</strong> la zona le permita lasostenibilidad productiva y el perfil <strong>de</strong> taza <strong>de</strong>finidopor la DO ó IG.3.2 Manejo <strong>de</strong> sueloRecomendación3.2.1. En caso que amerite, realizar la siembra e incorporación<strong>de</strong> materiales ver<strong>de</strong>s (crotalarias, arveja, retama, otras),plantas <strong>de</strong> cobertura y materia orgánica (pulpacompostada) en las plantaciones <strong>de</strong> café, para mejorarla textura y estructura <strong>de</strong> los suelos.Inventario <strong>de</strong> árboles <strong>de</strong> sombra presente en lafinca.Registros e información sobre las condicionesambientales <strong>de</strong> la zona.Registro <strong>de</strong> producción.Registro <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> taza.Revisión <strong>de</strong> reglamento <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> la DO ó IG.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoRegistro <strong>de</strong> siembra <strong>de</strong> materiales ver<strong>de</strong>.Verificación en el campo.3.2.2. Utilizar algún tipo <strong>de</strong> obras <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> sueloen los terrenos <strong>de</strong> pendientes pronunciadas (mayor <strong>de</strong>25%) tales como: barreras vivas, barreras muertas,acequias <strong>de</strong> la<strong>de</strong>ra, terrazas continuas, fosas <strong>de</strong> infiltración,siembra al contorno, otros.3.2.3. Incorporar el material vegetativo producto <strong>de</strong> las labores<strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> sombra y <strong>de</strong> tejido para favorecer a laprotección <strong>de</strong>l suelo.3.2.4. La incorporación al suelo <strong>de</strong> los subproductos obtenidos<strong>de</strong>l beneficiado, <strong>de</strong>berá realizarse una vez éstos, seencuentren compostados o procesados.3.3 NutriciónRecomendaciónes3.3.1. El programa nutricional al suelo y foliar <strong>de</strong>be planificarsey <strong>de</strong>sarrollarse tomando como base los resultados <strong>de</strong>análisis <strong>de</strong> suelo y foliar respectivos.3.3.2. En caso que amerite, realizar aplicaciones <strong>de</strong> enmiendascon el propósito <strong>de</strong> mejorar las disponibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>nutrientes.3.3.3. El programa <strong>de</strong> nutrición <strong>de</strong>be ser elaborado y supervisadopor un técnico competente.3.3.4. En el caso <strong>de</strong> las plantaciones orgánicas se pue<strong>de</strong>nutilizar los abonos permitidos por la normativa nacionale internacional (lombricompost, bocashi, compost,abonos ver<strong>de</strong>s, etc.).Evi<strong>de</strong>ncia visual <strong>de</strong> alguna obra <strong>de</strong> conservaciónen el campo.Evi<strong>de</strong>ncias visuales en el campo.Registro <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> compostaje o <strong>de</strong>procesamiento <strong>de</strong> abonos.Verificación <strong>de</strong> campo.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoReporte <strong>de</strong> los resultados <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> sueloy foliar.Programa nutricional escrito y en funcionamientoRegistros y facturas <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> insumos.Registros <strong>de</strong> cada aplicación (fecha, tipo <strong>de</strong>insumo, dosis).Registros y facturas <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> insumos.Reporte <strong>de</strong> resultado <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> suelo.Registro <strong>de</strong> aplicaciones.Programa <strong>de</strong> nutrición.Documentos que avalen la competenciatécnica <strong>de</strong>l personal responsable.Registros y reportes <strong>de</strong> la preparación <strong>de</strong>la preparación <strong>de</strong> los abonos orgánicos.Copia <strong>de</strong> documento con la legislaciónnacional e internacional en la materia.En caso <strong>de</strong> no producir el abono, registro<strong>de</strong> abonos orgánicos.12GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
3.3.5. El programa <strong>de</strong> nutrición <strong>de</strong> la finca (al suelo yfoliar)tendrá una vali<strong>de</strong>z máxima <strong>de</strong> dos años, aligual que los análisis <strong>de</strong> laboratorio <strong>de</strong> suelo.3.3.6. El equipo utilizado en la nutrición al suelo (inyectaday/o drensh ) y foliar <strong>de</strong>be estar calibrado y mantenerseen buen estado para evitar fugas y asegurar unaaplicación homogénea.3.3.7. En casos excepcionales <strong>de</strong> fincas con sistema <strong>de</strong>riego estos <strong>de</strong>ben <strong>de</strong> contar con:- Programa <strong>de</strong> uso y manejo <strong>de</strong> agua.- Programa <strong>de</strong> nutrición hidrosoluble.- Análisis <strong>de</strong> suelo y tipo <strong>de</strong> suelo (estructura).- Análisis <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> agua.3.4 Manejo <strong>de</strong> tejidoRecomendaciónes3.4.1. Implementar un programa <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> tejidoproductivo en la finca, en función <strong>de</strong> las condicionesfisiológicas y estado fenológico <strong>de</strong>l cafeto,ya sea con tipos y/o sistemas <strong>de</strong> poda.3.5 Manejo <strong>de</strong> sombraRecomendaciónes3.5.1. Elaborar un programa <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> sombra <strong>de</strong> acuerdoa las condiciones ambientales y plan <strong>de</strong> nutrición quepermitan sostenibilidad en el sistema <strong>de</strong> cultivo y laconsistencia en la calidad <strong>de</strong>l café. Este programa <strong>de</strong>becontener al menos <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> árboles por área, % <strong>de</strong>entrada <strong>de</strong> luz, tipos y épocas <strong>de</strong> manejo.3.6 Manejo Integrado <strong>de</strong> Plagas (MIP)Recomendaciónes3.6.1. Elaborar un programa MIP <strong>de</strong> la finca, partiendo<strong>de</strong> muestreos oportunos. El Programa <strong>de</strong>be darprioridad a las siguientes prácticas: cultural,etológico, biológico y como última opción el uso<strong>de</strong> los productos fitosanitarios focalizado.Reporte <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> laboratorio <strong>de</strong> suelo.Programa <strong>de</strong> nutrición.Registro <strong>de</strong> calibración <strong>de</strong> equipo previautilización.Verificación <strong>de</strong>l Impacto ambiental <strong>de</strong>aprovechamiento <strong>de</strong>l agua.Análisis <strong>de</strong> factibilidad <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> riego.Registro <strong>de</strong> nutrición (fecha, tipo, dosis yfrecuencia).Resultado <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> suelo.Resultado <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> agua.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoPrograma o plan <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>tejido contenido el diagnóstico productivo.Verificación visual a nivel <strong>de</strong> campo.Registro <strong>de</strong> los tipos y/o sistema <strong>de</strong> podasutilizado.Verificación en campo <strong>de</strong>l manejo <strong>de</strong> tejido.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoPrograma o plan <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>sombra contenido en el diagnósticoproductivo.Plan <strong>de</strong> nutrición <strong>de</strong> la finca.Registro <strong>de</strong> cosechas.Registros <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> taza.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoPrograma <strong>de</strong> MIP elaborado e implementado.Registros <strong>de</strong> muestreo.Reportes <strong>de</strong> evaluaciones en campo.Cua<strong>de</strong>rno <strong>de</strong> registros <strong>de</strong> campo.Documentos que <strong>de</strong>muestren la competencia<strong>de</strong>l personal responsable querecomienda las aplicaciones y <strong>de</strong> lasevaluaciones <strong>de</strong> campo.Reportes <strong>de</strong> aplicación y resultados <strong>de</strong>lprograma <strong>de</strong> MIP por plagas.Lista actualizada <strong>de</strong> productos fitosanitariosutilizados.3.6.2 En caso <strong>de</strong> aplicaciones <strong>de</strong> productos fitosanitarios,se <strong>de</strong>ben i<strong>de</strong>ntificar los lotes que han sido tratados,indicando el tiempo <strong>de</strong> ingreso a la unidad <strong>de</strong>producción.Rotulación <strong>de</strong> advertencia visible y bienubicada.Procedimientos o instructivo <strong>de</strong> ingreso allote.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO13
4 MANEJO DE AGRO INSUMOSObjetivo: Asegurar el buen uso <strong>de</strong> los agro insumos en la finca, protegiendo el medio ambiente y lasalud humana.4.1 Manejo <strong>de</strong> productos fitosanitarios (Orgánicos e Inorgánicos)RecomendaciónesIndicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento4.1.1. El uso <strong>de</strong> productos fitosanitarios para la prevencióny/o control <strong>de</strong> plagas <strong>de</strong>berá estar <strong>de</strong>bidamentejustificado y sujeto a las normativas técnicas nacionalese internacionales.Recomendaciones técnicas <strong>de</strong> aplicaciones<strong>de</strong> personal capacitado.Normativas técnicas nacionales einternacionales.Registro <strong>de</strong> muestreo.4.1.2 Las recomendaciones para la aplicación <strong>de</strong>productos fitosanitarios, <strong>de</strong>ben provenir <strong>de</strong>personal capacitado o <strong>de</strong>l propio productorsiempre que <strong>de</strong>muestre su competencia técnica.Certificados <strong>de</strong> estudios o documentaciónque <strong>de</strong>muestre la competencia técnica <strong>de</strong>los responsables.En caso que sea el productor, entrevistarsecon él.4.1.3 Se <strong>de</strong>be mantener un inventario <strong>de</strong> los productosfitosanitarios que se utilizan en la finca, mínimo conla siguiente información: nombre comercial, ingredienteactivo, nombre <strong>de</strong>l fabricante, fecha <strong>de</strong> compra y fecha<strong>de</strong> vencimiento.4.1.4. Los productos fitosanitarios <strong>de</strong>ben ser adquiridos encentro <strong>de</strong> distribución autorizados y con registro vigente.4.1.5. Al preparar el caldo o mezcla hay que tener en cuentala calidad <strong>de</strong>l agua para evitar alteraciones en laefectividad <strong>de</strong> los productos fitosanitarios.4.1.6. El caldo o mezcla para la aplicación <strong>de</strong>be prepararseen base a cálculos que tomen en cuenta la dosis <strong>de</strong>aplicación recomendada por el fabricante y lacalibración <strong>de</strong>l equipo.Lista actualizada <strong>de</strong> los productosfitosanitarios que se utilizan en la finca.Copia <strong>de</strong> normativa nacional <strong>de</strong> prohibicionesen la materia.Verificación visual <strong>de</strong> inventario y bo<strong>de</strong>ga.Facturas <strong>de</strong> compra que <strong>de</strong>muestren quelos productos fitosanitarios se adquirieronen lugares autorizados.Registros <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l agua<strong>de</strong> la zona, principalmente PH.Registro <strong>de</strong> frecuencia <strong>de</strong> aplicación <strong>de</strong>productos para <strong>de</strong>terminada plaga.Registros <strong>de</strong> calibración y <strong>de</strong> mantenimiento<strong>de</strong> los equipos <strong>de</strong> aplicación.Facturas <strong>de</strong> compra, mantenimiento yreparaciones efectuadas.Etiqueta <strong>de</strong>l producto.4.1.7. El almacén <strong>de</strong> los productos fitosanitarios <strong>de</strong>beestar ubicado en un lugar seguro e i<strong>de</strong>ntificadocon un rótulo que señale que se trata <strong>de</strong> un“almacén <strong>de</strong> productos fitosanitarios” y que “sólose permite el ingreso a personal autorizado”.El almacén <strong>de</strong>be estar a una distancia mínima<strong>de</strong> 10 metros <strong>de</strong> las viviendas y <strong>de</strong> las áreas <strong>de</strong>almacenamiento <strong>de</strong> café y en un sitio don<strong>de</strong> nohaya riesgos <strong>de</strong> inundaciones.El almacén <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> uso exclusivo para losproductos fitosanitarios.Se <strong>de</strong>be mantener los productos en estanterías,or<strong>de</strong>nados (polvos en la parte <strong>de</strong> arriba y líquidosen la parte baja) e i<strong>de</strong>ntificados. Los productosen saco <strong>de</strong>berán estar aislados <strong>de</strong>l suelo ypare<strong>de</strong>s.El almacén <strong>de</strong>be mantenerse siempre bajo llavey ser <strong>de</strong> acceso restringido. La llave <strong>de</strong>be estarbajo la responsabilidad <strong>de</strong> personal autorizado.Verificación <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> la ubicación yor<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong>l almacén.Rotulaciones en el almacén (interna yexterna).Seguridad <strong>de</strong>l almacén.Verificación <strong>de</strong> las medidas <strong>de</strong> mitigaciónimplementada en el área <strong>de</strong>l almacén(aserrín, arena, filtros)Entrevista con el responsable <strong>de</strong> seguridad<strong>de</strong>l almacén.14GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
4.2 MANEJO DE FERTILIZANTESRecomendaciónes4.2.1 Los fertilizantes <strong>de</strong>ben guardarse en un almacén oestructura que los proteja <strong>de</strong> las adversida<strong>de</strong>sclimáticas.4.2.2 El almacén <strong>de</strong>be mantenerse limpio, or<strong>de</strong>nado yventilado.Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimientoVerificación <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> la ubicación yor<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong>l almacén.Verificación <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> la ubicación yor<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong>l almacén.Rotulaciones en el almacén (interna yexterna).4.2.3 El almacén <strong>de</strong>be ubicarse lejos <strong>de</strong> cualquier fuente<strong>de</strong> agua, para prevenir la contaminación en caso <strong>de</strong>un <strong>de</strong>rrame. Los <strong>de</strong>rrames <strong>de</strong> fertilizantes <strong>de</strong>benlimpiarse <strong>de</strong> inmediato.Verificación <strong>de</strong> campo <strong>de</strong> la ubicación yor<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong>l almacén.Plan <strong>de</strong> contingencia en caso <strong>de</strong> <strong>de</strong>rrames.Entrevista con responsable <strong>de</strong>l almacén.4.2.4 Los fertilizantes <strong>de</strong>ben mantenerse aislados <strong>de</strong>l sueloy las pare<strong>de</strong>s, para evitar que la humedad los dañe.Verificación <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong>l almacén.4.2.5 El almacén <strong>de</strong> los fertilizantes no <strong>de</strong>be utilizarse paraalmacenar el café cosechado, semillas o material <strong>de</strong>propagación.4.2.6 Los fertilizantes <strong>de</strong>ben almacenarse separados <strong>de</strong>los productos fitosanitarios. En caso <strong>de</strong> contar con unsolo almacén, se pue<strong>de</strong>n almacenar ambos productosen el mismo sitio, pero <strong>de</strong> manera separada, señalandoclaramente el área para cada uno.Verificación <strong>de</strong> las instalaciones internas<strong>de</strong>l almacén.Registro <strong>de</strong> inventario <strong>de</strong> almacén.Rotulaciones en el almacén (interna yexterna).Verificación <strong>de</strong>l acondicionamiento interno<strong>de</strong>l almacen.4.2.7 El productor o la persona responsable <strong>de</strong>l almacén<strong>de</strong>ben llevar un inventario <strong>de</strong> los productos y <strong>de</strong> lascantida<strong>de</strong>s almacenadas.4.2.8 Cada vez que se retire un producto, <strong>de</strong>be hacerse elregistro correspondiente y documentar el nombre <strong>de</strong>la persona que lo retiró.Registro <strong>de</strong> entradas y salida <strong>de</strong> fertilizantes(fecha, tipo <strong>de</strong> fertilizante, responsable).Entrevista con el encargado <strong>de</strong>l almacénRegistro <strong>de</strong> entradas y salida <strong>de</strong> fertilizantes(fecha, tipo <strong>de</strong> fertilizante, responsable).Entrevista con el encargado <strong>de</strong>l almacén.5 COSECHAObjetivo: Garantizar una recolección en su punto óptimo y la entrega oportuna para mantener laconsistencia en la calidad <strong>de</strong> la taza.5.1 RecomendacionesIndicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento5.1.1 Llevar registro <strong>de</strong> las floraciones durante y cada año. Registros <strong>de</strong> floraciones <strong>de</strong>l café en la finca.5.1.2 Realizar una planificación <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> las frutas(café cereza ó uva) tomando en cuenta los registros<strong>de</strong> las floraciones y los pronósticos <strong>de</strong> cosecha.Planificación <strong>de</strong> la recolección <strong>de</strong>l café enla finca (plan <strong>de</strong> trabajo).Registros <strong>de</strong> floraciones <strong>de</strong>l café en la finca.Pronóstico <strong>de</strong> cosecha realizado ydocumentado.Copia <strong>de</strong>l historial <strong>de</strong> producción registradospor las entida<strong>de</strong>s competentes (Consejoregulador o entidad cafetalera).Verificación <strong>de</strong> campo.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO15
5.1.3 El fruto <strong>de</strong> café <strong>de</strong>berá cosecharse en su estadoóptimo <strong>de</strong> maduración.Registros <strong>de</strong> recolección (recibos,cua<strong>de</strong>rnos, formatos, etc.).Registro <strong>de</strong> muestreo <strong>de</strong>l café fruta.Muestreo y Análisis <strong>de</strong>l café fruta recibido.5.1.4 Se <strong>de</strong>be mantener capacitado a todo el personalque va a realizar la recolección <strong>de</strong> las frutas(café cereza ó uva).Registro <strong>de</strong> capacitación.Listado <strong>de</strong> participantes.Entrevistas con recolectores.5.1.5 Mantener registros diarios actualizados <strong>de</strong>cosecha <strong>de</strong> café en fruta.5.1.6 Se <strong>de</strong>be asegurar el uso y/o aprovisionamiento<strong>de</strong> materiales a<strong>de</strong>cuados, limpios; y proveerapoyo logístico oportuno a los recolectores <strong>de</strong>café.5.1.7 El café fruta cosechado <strong>de</strong>be colocarse en unlugar a<strong>de</strong>cuado, bajo sombra para su conservacióndurante el período <strong>de</strong> espera para su traslado albeneficio.5.1.8 El café cosechado <strong>de</strong>be ser entregado al beneficio elmismo día <strong>de</strong> recolección en un período no mayor a12 horas.Registros <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> café fruta(planillas).Registro <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> utensilios (sacos,cubos, canastos, etc.)Verificación en el campo.Verificación en campo.Informe <strong>de</strong> Unidad <strong>de</strong> Verificación <strong>de</strong> laDO ó IG.Registro <strong>de</strong> planillas <strong>de</strong> recolección.Nota <strong>de</strong> envío.Recibo <strong>de</strong> entrega <strong>de</strong> café.5.2 TRANSPORTE5.2.1 Recomendaciónes: Indicadores <strong>de</strong> cumplimiento5.2.2 Los medios <strong>de</strong> transporte utilizados para café,no <strong>de</strong>ben llevar ningún otro tipo <strong>de</strong> materialeso sustancias químicas u orgánicas aún cuandosean envasadas.5.2.3 Se <strong>de</strong>be asegurar que el transporte utilizado, seaa<strong>de</strong>cuado y que cumpla con los requerimientosmínimos5.2.4 Cuando el café fruta sea transportado ensemovientes, este no <strong>de</strong>berá transportar otrotipo <strong>de</strong> sustancias y <strong>de</strong>berán estar dotado <strong>de</strong>implementos o accesorios a<strong>de</strong>cuados queimpidan el contacto directo con el producto.Verificación en campo durante el proceso<strong>de</strong> transporte.Registro <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> café <strong>de</strong> la fincaal beneficio.Verificación en campo <strong>de</strong>l medio <strong>de</strong> transporteutilizado.Aperos en buen estado.Verificación en campo.6 MANEJO DE DESECHOS Y SUBPRODUCTOSObjetivo: Minimizar los posibles impactos en el ambiente y la salud humana mediante el tratamiento ydisposición a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> los <strong>de</strong>sechos y sub productos generados en la finca.6.2. Recomendaciones: Indicadores <strong>de</strong> cumplimiento6.2.1 La finca <strong>de</strong>be contar con un plan <strong>de</strong> manejo integradopara <strong>de</strong>sechos generados, mediante clasificación(orgánica e inorgánica) e i<strong>de</strong>ntificando los lugares<strong>de</strong> <strong>de</strong>pósito y frecuencia <strong>de</strong> remoción <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos.6.2.2 No se permite la quema <strong>de</strong> basura <strong>de</strong>ntro y fuera<strong>de</strong> la finca.Plan <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos.Rotulaciones <strong>de</strong> <strong>de</strong>pósitos.Verificación en campo.Rótulos <strong>de</strong> advertencia.Plan <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos.Centro <strong>de</strong> acopio <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos inorgánicos.16GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
6.2.3 Los envases <strong>de</strong> productos fitosanitarios, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>ser sometidos a un triple lavado, perforados (plásticos)o inutilizados (vidrio y papel) <strong>de</strong>ben ser eliminadossegún la normativa nacional.6.2.4. No se <strong>de</strong>ben mezclar los <strong>de</strong>sechos provenientes <strong>de</strong>productos fitosanitarios con otros <strong>de</strong>sechos generadosen la finca, sino que estos <strong>de</strong>ben estar en un <strong>de</strong>pósitoexclusivo rotulado con advertencia <strong>de</strong> PELIGRO.Este <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong>be estar asegurado bajo llave.Plan <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> envases y recipientes<strong>de</strong> pesticidas.Registro <strong>de</strong> inventario <strong>de</strong> entrada y salida<strong>de</strong> acuerdo al tipo <strong>de</strong> agroquímico.Verificación <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos enlugares <strong>de</strong> acopio <strong>de</strong>finidos.Verificación en campo.Registro <strong>de</strong> entrega en los <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong><strong>de</strong>sechos autorizados en el país o en lascasa distribuidoras y/o fábricas.Entrevista.7 SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORESObjetivo: Brindar condiciones y prácticas seguras al personal <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la finca.7.2 Recomendaciónes Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento7.2.1 En la finca se <strong>de</strong>be implementar un plan permanente<strong>de</strong> capacitación, especialmente en salud ocupacionaly manipulación <strong>de</strong> agro insumos para evitar riesgos<strong>de</strong> acci<strong>de</strong>ntes (manejo <strong>de</strong> agro insumos, calibración<strong>de</strong> equipos, primeros auxilios).7.2.2 En caso <strong>de</strong> tener viviendas en la finca para lostrabajadores, éstas <strong>de</strong>berán contar con serviciosbásicos (agua potable y/o filtrada, letrina).7.2.3 Todo trabajador que aplica, manipula o transportaagro insumos, <strong>de</strong>berá utilizar equipo <strong>de</strong> protecciónen buen estado.7.2.4 La finca <strong>de</strong>be contar con un espacio exclusivo parabañado (ducha), lavado <strong>de</strong> la ropa y equipo <strong>de</strong>aspersión utilizada en la aplicación <strong>de</strong> agro insumos.En este espacio, las aguas no <strong>de</strong>ben caer directamentea los cuerpos <strong>de</strong> agua sino, que <strong>de</strong>ben tener unamedida <strong>de</strong> mitigación (filtros <strong>de</strong> arena).7.2.5 Deberá practicarse exámenes médicos a los trabajadoresque tengan contacto directo con productosfitosanitarios, al menos una vez por año.7.2.6 Se <strong>de</strong>be contar con un botiquín <strong>de</strong> primeros auxiliosen la finca, éste <strong>de</strong>be estar ubicado en un lugar disponibley <strong>de</strong> fácil acceso y contener los medicamentosbásicos para primeros auxilios.7.2.7 Procedimientos establecidos para casos <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>nteso emergencias y para aten<strong>de</strong>r los riesgos <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>ntesen el trabajo (rótulos <strong>de</strong> primeros auxilios,teléfono <strong>de</strong> emergencia, nombre <strong>de</strong>l responsable <strong>de</strong>la finca, etc.).Plan <strong>de</strong> capacitación en salud ocupacional.Registros <strong>de</strong> participantes.Entrevistas con los trabajadores.Verificación en campo.Registro <strong>de</strong> pago <strong>de</strong> agua.Registro <strong>de</strong> tratamiento.Registro <strong>de</strong> compra <strong>de</strong>l equipo <strong>de</strong> protección.Registros <strong>de</strong>l control <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> ropa y equipo<strong>de</strong> protección.Equipos <strong>de</strong> protección en buen estado,completos y <strong>de</strong>bidamente mantenidos.Entrevistas a los colaboradores.Registros <strong>de</strong> calibración y mantenimiento <strong>de</strong>lequipo.Verificación a nivel <strong>de</strong> campo.Verificación a nivel <strong>de</strong> campo.Copia <strong>de</strong> exámenes médicos practicados.Copia <strong>de</strong> tarjeta <strong>de</strong> salud.Botiquín <strong>de</strong> primeros auxilios.Verificación a nivel <strong>de</strong> campo.Entrevista sobre conocimiento <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>lbotiquín y primeros auxiliosRótulos o afiches <strong>de</strong> primeros auxilios.Verificaciones <strong>de</strong> campo.Directorio con números <strong>de</strong> emergencia.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO17
8 PROTECCION AMBIENTALObjetivo: Minimizar la contaminación <strong>de</strong>l ambiente y conservar los ecosistemas en la finca <strong>de</strong> café.8.2 RecomendacionesIndicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento8.2.1 I<strong>de</strong>ntificar los ecosistemas presentes en la finca. Registro <strong>de</strong> los ecosistemas existentes.Croquis <strong>de</strong> campo con ecosistemasi<strong>de</strong>ntificados.8.2.2 Establecer programas para la conservación ysostenibilidad <strong>de</strong> los ecosistemas existentes en elcorto y mediano plazo.8.2.3 Evitar la contaminación a los cuerpos <strong>de</strong> aguapresentes o aledaños a la finca.8.2.4 Reforestar y/o permitir regeneración natural <strong>de</strong> lasáreas <strong>de</strong> la finca que no son a<strong>de</strong>cuadas para laproducción <strong>de</strong> café.8.2.5 Tomar medidas para proteger las especiesamenazadas y su hábitat.8.2.6 I<strong>de</strong>ntificar, <strong>de</strong>limitar y preservar las áreas con valorecológico, social, cultural o religioso.Plan <strong>de</strong> gestión para la conservación y/orecuperación <strong>de</strong> los ecosistemas.Verificación <strong>de</strong> campo.Medidas <strong>de</strong> mitigación implementadas(área cercada, filtros acequias).Verificación <strong>de</strong> campo.Verificaciones <strong>de</strong> campo.Croquis <strong>de</strong> la unidad productiva indicandoáreas protegidas.Registros <strong>de</strong> especies (animales y plantas).Rótulos <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación para prohibir lacaza y tala <strong>de</strong> árboles.Áreas <strong>de</strong>limitadas.Rótulos <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación.9 TRAZABILIDADObjetivo: Garantizar el origen y la i<strong>de</strong>ntidad <strong>de</strong>l producto en todas las activida<strong>de</strong>s realizadas en la fincahasta la entrega <strong>de</strong>l café al beneficio.9.2 Recomendaciones Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento9.2.1 La finca <strong>de</strong>berá estar registrada e i<strong>de</strong>ntificada <strong>de</strong>ntro<strong>de</strong> la DO ó IG.9.2.2 I<strong>de</strong>ntificar claramente cada uno <strong>de</strong> los lotes <strong>de</strong>producción con su área y variedad <strong>de</strong> café cultivadas.9.2.3 Contar con registros actualizados <strong>de</strong> todas lasactivida<strong>de</strong>s que se realizan <strong>de</strong>ntro y fuera <strong>de</strong> lafinca, como el transporte <strong>de</strong>l producto.Código asignado por el Consejo Regulador<strong>de</strong> la DO ó IG.Registros <strong>de</strong>l Consejo Regulador <strong>de</strong> laDO ó IG.Mapas o croquis <strong>de</strong> la finca por lotes.I<strong>de</strong>ntificación (rótulos) <strong>de</strong> los lotes a nivel<strong>de</strong> campo.Registros <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> café fruta(cerezas o uvas).Registros <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> recolección.Registros <strong>de</strong> manejo integrado <strong>de</strong>l cultivo.Registros <strong>de</strong> entrega <strong>de</strong> café al beneficio.Plan <strong>de</strong> mejoras continuas <strong>de</strong>l diagnósticoproductivo.10 MANEJO DE RECLAMOSObjetivo: contar con un instrumento que permita i<strong>de</strong>ntificar y corregir acciones que puedan interferiren un buen cumplimiento <strong>de</strong> las normativas <strong>de</strong> DO ó IG.10.2 Recomendaciones Indicadores o criterios <strong>de</strong> cumplimiento10.2.1 Elaborar un procedimiento para aten<strong>de</strong>r los reclamosrelacionados con la trazabilidad y el cumplimiento <strong>de</strong>las <strong>buenas</strong> prácticas agrícolas.Documento <strong>de</strong> procedimientos <strong>de</strong> atención<strong>de</strong> reclamos a nivel <strong>de</strong>l Consejo Regulador,Unidad <strong>de</strong> Verificación y el Productor (libro<strong>de</strong> reclamos).10.2.2 Dar seguimiento oportuno a las acciones que setomen en atención a los reclamos internos y externos.Registro <strong>de</strong> acciones en respuesta areclamos.Verificación <strong>de</strong> campo.18GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO
Glosario <strong>de</strong> TérminosBitácora <strong>de</strong> finca: libro <strong>de</strong> registros que lleva el productor <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s realizadas en su finca.Bocashi: abono fermentado, <strong>de</strong> rápida maduración que utiliza múltiples fuentes <strong>de</strong> carbono, nitrógenoy microorganismos.Código <strong>de</strong> conducta: colección sistemática <strong>de</strong> normas <strong>de</strong> certificación utilizadas para certificar procesosy productos.Consejo Regulador: Órgano <strong>de</strong> administración, protección y promoción <strong>de</strong> las DO e IG.Denominación <strong>de</strong> Origen (DO): nombre geográfico <strong>de</strong> un lugar, región y en casos excepcionales unpaís, cuya calidad o características se <strong>de</strong>ban fundamentalmente o exclusivamente al medio geográficocon sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicenen la zona geográfica <strong>de</strong>limitada.Diagnóstico <strong>de</strong> finca: levantamiento <strong>de</strong> información para <strong>de</strong>scribir y analizar las variables agroeconómicasy ambientales que caracterizan la finca.Enmiendas: incorporación <strong>de</strong> productos para estabilizar la aci<strong>de</strong>z o dureza <strong>de</strong> los suelos.Estado fitosanitario: presencia o no <strong>de</strong> una plaga en el cultivo.Indicación Geográfica (IG): nombre geográfico <strong>de</strong> un lugar, región y en casos excepcionales un país,que posea una cualidad <strong>de</strong>terminada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dichoorigen geográfico, y cuya producción, transformación y/o elaboración se realicen en la zona geográfica.Lombricompost (Humus <strong>de</strong> Lombriz): transformación <strong>de</strong> materiales orgánicos en abono al pasarsistema digestivo <strong>de</strong> las lombrices, don<strong>de</strong> se mezcla con elementos minerales, microorganismos yfermentos.Manejo Agronómico: implementación <strong>de</strong> prácticas agrícolas que <strong>de</strong>finen el estado fitosanitario yproductividad <strong>de</strong>l cultivo.Manejo <strong>de</strong> tejido productivo: Es la a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> la planta mediante podas, procurando mantenertejido productivo nuevo.Material <strong>de</strong> propagación: especies y/o variedad utilizadas para producir una planta con las mismascaracterísticas por vía <strong>de</strong> reproducción asexual.Norma GlobalGap: conjunto <strong>de</strong> normativas internacionales reconocidas sobre las Buenas PrácticasAgrícolas necesarias para garantizar la calidad sanitaria <strong>de</strong>l producto.Normas <strong>de</strong> certificación: Son estándares técnicos <strong>de</strong>sarrollados para la certificación <strong>de</strong> un procesoo producto.Perfil <strong>de</strong> taza: cualida<strong>de</strong>s y calida<strong>de</strong>s organolépticas <strong>de</strong>l café <strong>de</strong>finidas por un panel <strong>de</strong> catadores.Plántulas: primeros estadio <strong>de</strong> crecimiento fisiológico <strong>de</strong> una planta. (estado <strong>de</strong> una planta cuandosus hojas cotiledonales están abiertas (chapola) y está lista para trasplante).Pliego <strong>de</strong> Condiciones: resumen <strong>de</strong>l reglamento <strong>de</strong> uso, don<strong>de</strong> se explica <strong>de</strong> una manera <strong>de</strong>talladaen vínculo entre el medio geográfico con la tipicidad <strong>de</strong>l producto.Programa <strong>de</strong> MIP: conjunto <strong>de</strong> prácticas utilizadas en la prevención y control <strong>de</strong> una plaga.Programa fitosanitario: calendarización <strong>de</strong> diversas prácticas a implementar en el cultivo como:culturales, sanitarias, preventivo y/o curativos.Pronóstico <strong>de</strong> cosecha: estimación <strong>de</strong> los volúmenes <strong>de</strong> cosecha esperados para el año siguienteutilizando métodos <strong>de</strong> obtención <strong>de</strong> información directos e indirectos.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO19
Pureza varietal: i<strong>de</strong>ntidad genética que <strong>de</strong>fine características propias <strong>de</strong> una variedad.Rastreabilidad (Trazabilidad): Rastreabilidad/rastreo <strong>de</strong> los productos: la capacidad para seguir el<strong>de</strong>splazamiento <strong>de</strong> un alimento a través <strong>de</strong> una o varias etapas especificadas <strong>de</strong> su producción,transformación y distribución.Reglamento <strong>de</strong> uso: documento que contiene las normas y reglamentos que <strong>de</strong>berán aplicar losmiembros <strong>de</strong> la DO ó IG.Retama (Retama sphaerocarpa): arbusto <strong>de</strong> las familias <strong>de</strong> la Fabaceae utilizada como mejorador <strong>de</strong>suelo a través <strong>de</strong> la incorporación <strong>de</strong> materiales ver<strong>de</strong>s.Sustrato: material utilizado para favorecer el <strong>de</strong>sarrollo en los primeros estadios <strong>de</strong> una plántula; quepue<strong>de</strong> ser: arena, suelo colado, aserrín o mezclas entre ellos.Técnico competente: profesional con experiencia <strong>de</strong>mostrada, así como habilida<strong>de</strong>s y experienciasen el área específica don<strong>de</strong> se da la asesoría.Umbral económico: es el nivel a partir <strong>de</strong>l cual <strong>de</strong>ben tomar medidas para impedir que la población<strong>de</strong> plaga alcance el nivel <strong>de</strong> daño económico.Bibliografía1) ANACAFE (2006). Guía Técnica <strong>de</strong> Caficultura. Guatemala, Guatemala.2) ANACAFE (2008). Guía <strong>de</strong> conceptos básicos <strong>de</strong> certificaciones y sellos para café. Guatemala,Guatemala.3) Co<strong>de</strong>x Alimentarius (2006). Principios para la rastreabilidad/rastreo <strong>de</strong> productos como herramientaen el contexto <strong>de</strong> la inspección y certificación <strong>de</strong> alimentos (CAC/GL 60-2006).4) Díaz, A. 2008. Buenas Prácticas Agrícolas: Guía para pequeños y medianosagroempresarios. Tegucigalpa. Serie <strong>de</strong> Agronegocios. Cua<strong>de</strong>rnos para la Exportación.Programa <strong>Interamericano</strong> para la Promoción <strong>de</strong>l Comercio, los Negocios Agrícolas y laInocuidad <strong>de</strong> los Alimentos. <strong>Instituto</strong> <strong>Interamericano</strong> <strong>de</strong> Cooperación para la Agricultura,IICA. 58 p. Disponible también en:http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/agronegocios/Publicaciones%20<strong>de</strong>%20Comercio%20Agronegocios%20e%20Inocuidad/Cua<strong>de</strong>rno11 BPA.pdf5) Food and Drug Administration, U.S. Department of agriculture, Centers for DiseaseControl and Prevention (1998). Direcciones para la industria. Guía para reducir al mínimoel riesgo microbiano en los alimentos.6) Fundación PROCAFE (2008). Manual <strong>de</strong>l Caficultor. San Salvador, El Salvador.7) IHCAFE (2001). Manual <strong>de</strong> Caficultura. Tegucigalpa, Honduras.8) Red <strong>de</strong> Agricultura Sostenible Rainforest Alliance. 2005. Norma con indicadores para agriculturasostenible. Versión 2005. San Jose, Costa Rica. 82 p.9) Utz kapeh. Código <strong>de</strong> Conducta. Versión en español. 2006. 36 p.Website:EureGap: http://www.wuregap.orgGlobalGap: http://www.globalgap.org20GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FINCAS DE CAFÉ PROTEGIDAS BAJO UNA IG O DO