Por otra parte, para estudiar un subsector pecuario conviene realizarpreviamente un análisis <strong>de</strong> su situación <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l contexto internacional enque se <strong>de</strong>senvuelve (Buxadé, 1992). En este sentido, el sector lácteo vienesiendo ampliamente estudiado, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace años, en numerosos países <strong>de</strong>lmundo, <strong>de</strong>bido fundamentalmente a su creciente interés económico (Guerault,1964; Whyte, 1967; IRA, 1981; FESLAC, 1989; GATT, 1989; US, 1990;Shibata, 1992; FIL, 2001).Sin embargo, a pesar <strong>de</strong> la creciente internacionalización <strong>de</strong> <strong>los</strong>mercados, el sector lácteo mundial aún presenta en la actualidad importantesdiferencias estructurales entre <strong>los</strong> distintos países. Así, mientras que en lamayor parte <strong>de</strong> <strong>los</strong> países occi<strong>de</strong>ntales, fundamentalmente europeos ynorteamericanos, generan elevados exce<strong>de</strong>ntes lácteos, otros países por elcontrario, no llegan a cubrir sus necesida<strong>de</strong>s mínimas <strong>de</strong> estos productos(PTA, 1993; Comisión CE, 2000).Para Pérez-Tabernero (1993), el sector lácteo español presenta unacompleja problemática social que trascien<strong>de</strong> el marco meramente agrario,requiriendo por ello estudios y análisis que no sólo tengan en cuenta factorestécnicos sino también socioeconómicos.Respecto a las producciones lácteas en las explotaciones gana<strong>de</strong>ras, el<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la actividad productiva en <strong>los</strong> sistemas <strong>tradicionales</strong> seencuentra estrechamente ligado a su entorno geográfico, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>lclima, suelo y vegetación característicos <strong>de</strong> cada ecosistema natural(McDowell, 1975; Elena, 1978; Campos y Marín, 1987; Boza, 1990; Espejo,1991).Por otra parte, el tipo <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>l ganado también condicionaseriamente <strong>los</strong> resultados económicos <strong>de</strong> las explotaciones productoras <strong>de</strong>leche y queso (Hetherington, 1980; Casú, 1982; Leirado, 1983; MAPA, 1984;Knight, 1992; Mateos, 1992; González, 2000).El presente trabajo se realizó en Andalucía, prospectándose 303empresas gana<strong>de</strong>ras con producción <strong>de</strong> <strong>quesos</strong> <strong>tradicionales</strong> localizadas en261 localida<strong>de</strong>s distribuidas por las ocho provincias <strong>de</strong> la región. En el<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l mismo se visitaron la totalidad <strong>de</strong> las comarcas agrarias (55) entoda la geografía andaluza.162
2. Material y métodos2.1. Recogida y preparación <strong>de</strong> las muestras:En las explotaciones estudiadas se recogieron piezas enteras <strong>de</strong> <strong>quesos</strong>,que se envolvieron en papel <strong>de</strong> aluminio y conservaron a 0°C hasta su análisisen laboratorio. Las muestras <strong>de</strong> queso se obtuvieron por triplicado, empleandoun cuchillo con hoja puntiaguda <strong>de</strong> acero inoxidable, flameado previamentecon alcohol.De cada queso se tomaron un número variable <strong>de</strong> trozos hasta conseguirque el peso <strong>de</strong> la muestra fuese como mínimo <strong>de</strong> 50 gramos, eliminándoseunos 2 cm <strong>de</strong> la zona exterior (corteza).2.2. Métodos fisicoquímicos:+ Densidad: La <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche se calculó <strong>de</strong>terminando la masavolúmica a 15°C mediante el empleo <strong>de</strong>l lacto<strong>de</strong>nsímetro Quevenne (BOE,1967).+ Aci<strong>de</strong>z titulable: La aci<strong>de</strong>z adquirida <strong>de</strong> las muestras líquidas fuevalorada por el método Dornic (AFNOR, 1980), empleando NaOH 1/9N enpresencia <strong>de</strong> una solución alcohólica <strong>de</strong> fenoftaleína al 2%.+ pH: La aci<strong>de</strong>z iónica o actual <strong>de</strong> las muestras se <strong>de</strong>terminó por lecturadirecta en las queserías explotaciones estudiadas mediante el empleo <strong>de</strong> unpHmetro portátil provisto <strong>de</strong> electrodo (líquidos) y sonda <strong>de</strong> penetración(sólidos).+ Extracto seco: Las muestras fueron <strong>de</strong>secadas en estufa hasta pesoconstante. En leche y suero se empleó el método recomendado por FIL(1962), <strong>de</strong>terminándose el extracto seco <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> cuajada y queso enbase a la norma FIL-IDF 4: 1958 (FIL, 1958).+ Materia grasa: La extracción <strong>de</strong> la grasa <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> leche ysuero se realizó según el procedimiento <strong>de</strong>scrito por FIL (1969a). Elcontenido <strong>de</strong> materia grasa se <strong>de</strong>terminó gravimetricamente, previa extracciónmediante éter dietílico y éter <strong>de</strong> petróleo, evaporación <strong>de</strong> <strong>los</strong> disolventes ypesado <strong>de</strong>l residuo obtenido. En las muestras <strong>de</strong> cuajada y queso, la grasa seextrajo con éter <strong>de</strong> petróleo siguiendo las recomendaciones <strong>de</strong> FIL (1965). Ladigestión <strong>de</strong> las muestras se realizó con C1H, <strong>de</strong>terminándose su contenidograso mediante la norma internacional FIL-IDF 5 A: 1969 (FIL, 1969b).163
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