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Han pasado por esta sección: Vicente Ascaso, Manuel Segura, Pastelería Tolosana, José Luis Ferrando, Raúl Suárez, Pastelería Muñoz, Casa Brescó, Pastelería La Suiza, Chocolates Zorraquino,Confitería Casa Vilas, Pastelería Fantoba, Antonio Berdún, Pastelería Los Mallorquines, Pastelería El Molino, Helados Sarrate, Tartas Melba, Repostería Micheto, Dolce Vita, José Manuel Escanero,Pastelería Soler, Pastelería Ortiz, Chocolates El Capricho, Botánico, Mi Habitación Favorita.reposteros de guante blancoBakery& CakesCARLOS ARPÓNGerenteCarlos Arpón estudió Marketingy RR.PP. después realizó el másterMBA en CESTE, Escuela Internacionalde Negocios. Nacidoen Logroño, hijo de panaderosque le inculcaron el trabajobien hecho, conoce bien losprocesos y la "intrahistoria" de tener un buen obrador, de los procesos de calidad en la alta pasteleríay la panadería. Afincado desde hace muchos años en tierras mañas continúa la tradición familiar conalgo más innovador y nos presenta las panaderías y pastelerías Bakery & Cakes.e¿Cuándo empieza la trayectoriade Bakery & Cakes?Empezamos en diciembre de 2012 con la primeratienda en la calle Zurita, posteriormenteen el 2014 hemos hecho tres aperturas más,Centro Comercial Aragonia, Leon XIII, y por últimoen paseo Mª Agustín.¿Por qué pensasteis que Bakerypodía encajar en Zaragoza?Vimos que en Zaragoza no había establecimientoscon una cuidada decoración, y sobre todomimando mucho el producto como hacemosen nuestro obrador. Había una necesidad de hacerun establecimiento de estas características.Esto nos lo ha demostrado la propia aceptaciónque tuvo el primer establecimiento que abrimosy que también nos animó a realizar las siguientesaperturas.Habéis abierto tresnuevas tiendas en 2014,¿no afecta la crisis a este sector?Afecta menos porque el precio de los productosque vendemos es bajo y la mayoría de las personaspueden permitirse un buen producto derepostería o panadería. Analizando la buena acogidaque tuvo la primera tienda, nos animamoscon tres aperturas más.30 encuentrosHan introducido el “cronut”en Zaragoza ¿Cuál es su origen?El origen lo encontramos en un pastelero deNueva York, tuvo una gran aceptación y de allíse exportó a Europa, adaptándose a los gustoseuropeos, no tan grasiento ni tan pesado comoen Estados Unidos. Es un sabor distinto, no tienenada que ver con la bollería habitual, es unsabor nuevo. La característica que tiene es quees hojaldrado por dentro, con una textura unpoco parecida al croisant y por otro lado se elaborafrito como un donut.¿Ha tenido buena aceptación?O por el contrario ¿el clienteprefiere los productos tradicionales?Desde luego que la ha tenido, en parte porqueel cliente que viene a Bakery es una persona quebusca probar productos distintos y de alta calidad.También tiene buena aceptación la napolitanade tres chocolates o nuestras singularespalmeras de distintos sabores.¿En panadería tambiéntenéis tanta variedad?Tenemos gran variedad de panes, como productodiferencial destacaría la baguette de tresquesos ya que habitualmente en otros establecimientosson de un queso. Tenemos tambiénpanes integrales o de centeno artesanos, diferentestipos de hogaza, de pasas o nueces. Nuestroproducto estrella es la barra provenzal y laartesana. La última novedad que tenemos, queno sé si incluirlo en la sección de bollería o panadería,es el “schiocco”, es una mezcla de pany croisant. No consigue sustituir al pan, peroestá teniendo buena aceptación, porque es unanovedad. Hemos sido los primeros que lo hemostraído a España y además es un productomuy versátil que se puede rellenar de dulce osalado.Veo que os gusta innovar, ¿vais aintroducir productos nuevos?Sí, nosotros tenemos nuestro obrador propio yconstantemente estamos haciendo cursos deformación en Zaragoza y fuera. Ahora para laépoca de Pascua vamos a sacar una tarta de chocolatenueva. También tenemos una zona gourmetdonde se pueden encontrar productosdelicatesen, por ejemplo vendemos unas patatasfritas que incluso se venden en farmacia, se fríena una temperatura que no desprende partículascancerígenas durante el proceso. Utilizan sal deHimalaya, están estupendas y sobre todo sonmás saludables.Cuénteme ¿Qué tipo de tartas hacéis?
porVanesa del Saltolosconsejosdel jardineroporJosé Miguel NavarroTenemos tartas caseras, abizcochadas, estupendaspara acompañar con café, de naranja amarga,piña y de zanahoria. Para celebracionestenemos tartas que se salen de los sabores habituales,de queso de cabra con confitura de violeta,de chocolate y café a la pimienta roja, tartaSacher invertida, de Ferrero, etc¿Las personas diabéticasencuentran productos que puedanconsumir en vuestras tiendas?Por encargo se pueden hacer pasteles y tartasde fresa, de chocolate o de cítricos. También tenemosun pan sin lactosa para los que tienenintolerancia a ella.La decoración de establecimientoses muy bonita, ¿en qué os inspirasteis?En viajes que hemos realizado visitando pasteleríasy después adaptando lo que nos gustaba. Losmuebles están hechos con madera natural, otrasvitrinas son de mármol, aportando el conjunto alo que queremos transmitir en Bakery. En Aragoniadisponemos de mesas, pero en las otrastiendas adaptándonos al espacio, tenemos unazona con banquetas para que los clientes puedanacompañar el dulce con un café por ejemplo.Los árboles de nuestro hospitalPRUNUS PISSARDI O CEREZO BORDESe trata de un árbol que tenemos en los jardines de nuestro hospital en número de cuatro allado del monolito dedicado a San Benito Menni. Hay otros tres más detrás del complejo quealoja cafetería, salón de actos y de formación. Hace 5 años se suprimieron los chopos que allíhabía y se cambiaron por estos prunus.Su altura no es muy elevada. Es de los mejores árboles que existen, por ello lo vemos en lescalles y en los jardines de las ciudades. La corteza del tronco principal suele ser lisa brillantey tiene el hábito de ramificarse y que será preciso ir quitando para lograr que contenga másfuerza. Arriba, en la copa, se ha ya el injerto donde se ramifica. Es de color pardo-rojizo. Sushojas son simples, de 20 cm. de largo, dentadas por el borde, cubiertas de una pelusilla decolor purpura. Las flores, de gran efecto decorativo, nacen antes que las hojas, anunciándonosla entrada de la primavera. Tienen 5 pétalos de color blanco-rosa, se agrupan en racimos oaparecen aisladas, algunas suelen dar escasos frutos con aspecto de una cereza de color rojo-vinooscuro y de sabor agrio. De allí su nombre.Cuidados: Se pueden plantar a pleno sol, los riegos deben ser frecuentes pero evitando losencharcamientos en los ejemplares viejos, o en aquellos que no hallan sido injertados paraque el árbol no sufra una enfermedad conocida por el nombre de hongo de la gomosis, caracterizadopor la aparición sobre el tronco de grandes “pegotes” de una sustancia pegajosa,en este caso emplearemos un fungicida específico para la gomosis. Las podas deben restringirseal mínimo y empleándose solo para eliminar ramas viejas o enfermas. Los suelos en dondeasiente han de ser profundos y bien drenados. Si sufren plagas han de tratarse con un insecticidaanti-taladro para que no “taladren” la madera en primavera y otoño.n¿Qué tipo de cliente sueleacudir a vuestras tiendas?En su mayoría mujeres de unos 30 a 35 años.¿Pensáis hacer más aperturas?Sí, porque somos emprendedores. Primero queremosasentar las aperturas del 2014, y despuésqueremos abrir algunas más pero no muchas,dos o tres como mucho.¿Qué calidad nutricionalencontramos en vuestros oproductos?Los productos que elaboramos nosotros en elobrador los hacemos con materias primas dealta calidad. Personalmente me empeñé en esabúsqueda de calidad que debe dar Bakery. Lasgrasas transgénicas son tan perjudiciales queen algunas zonas de Europa ya están prohibidaspor normativa desde hace tiempo. Los hojaldresde nuestro obrador no tienen ni rastro de estasgrasas y nuestros proveedores trabajan con losmismos estándares de calidad en este aspecto.nencuentros 31
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