Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 8 de 243OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓNEl objeto del presente documento es aportar unas directrices a disposición de losestablecimientos de comidas preparadas de la Comunidad de Madrid para eldesarrollo y aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios delAPPCC.Aunque este documento puede ser de utilidad para cualquier tipo de establecimientode comidas preparadas, está expresamente dirigido a aquellos que sirven suscomidas directamente al consumidor, en particular a los establecimientos máspequeños. Dentro de estos establecimientos se encuentran:‣ Comedores de restauración social: colegios, escuelas infantiles, residencias depersonas mayores, hospitales, empresas.‣ Restauración comercial: restaurantes, cafeterías, bares.‣ Venta minorista de comidas preparadas.Para los establecimientos elaboradores de comidas preparadas que comercializansus productos a otros establecimientos alimentarios, son más apropiadas lasdirectrices contempladas en el Documento Técnico de Salud Pública nº 116denominado Guías para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistemaAPPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias(http://publicaciones-isp.org). No obstante, las directrices que se presentan en estedocumento también pueden ser de gran utilidad para las industrias de comidaspreparadas destinadas a colectividades (ejemplo: cocinas centrales, catering demedios de transporte), u otras pequeñas industrias de comidas preparadas quelleven a cabo manipulaciones sencillas, peligros bien conocidos y medidas de controlefectivas (ejemplo: patatas fritas, bocadillos envasados y similares).El ámbito de aplicación se refiere a aquellos requisitos esenciales que deben sercontemplados en un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC,dentro del cual se incluyen los planes de Prácticas Correctas de Higiene.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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