Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 99 de 243III. PARTE DEL SISTEMA APPCCUn sistema de autocontrol debe estar basado en los principios del sistema deAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Existen determinadostipos de empresas de comidas preparadas que, por la trascendencia de lasactividades alimentarias que realizan (ejemplo: determinados tipos de preparacioneso población de destino), precisan de la aplicación de un sistema APPCC formalizadoen todos sus principios y contenidos. Algunos ejemplos de lo anterior son lasindustrias de comidas preparadas (ejemplo: establecimientos de elaboración deplatos preparados, cocinas centrales, catering) y los comedores sociales decolectividades de población de riesgo (ejemplo: escuelas infantiles, colegios,residencias de personas mayores, hospitales, instituciones penitenciarias).La puesta en práctica de los principios del sistema APPCC se hace de formasecuencial. Esto significa que a partir del primer principio, que se refiere a unanálisis de los peligros alimentarios que pueden surgir en las comidas preparadas yla determinación de medidas para su control, se desarrollan sucesivamente el restode los principios, que son siete en total:1º. Realizar un análisis de los peligros relativo a la seguridad de los alimentos yestablecer medidas para su control.2º. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).3º. Establecer los límites críticos para cada PCC.4º. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC.5º. Establecer las medidas correctoras cuando el sistema de vigilancia indica queun PCC no está controlado.6º. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistemaAPPCC funciona eficazmente.7º. Establecer un sistema de documentación y registros apropiados para estosprincipios y su aplicación.Es muy importante entender lo anterior porque al ser principios que se aplican deforma secuencial y dependen unos de los otros, si algún principio se ha desarrolladode forma equivocada o insuficiente el resto serán inadecuados. Para facilitar lapreparación del sistema APPCC se recomienda desarrollar lo que se entiende comodiagramas de flujo e identificar aquellos procesos de elaboración que tengantrascendencia en la seguridad de los alimentos.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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