Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 100 de 2431. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESOS DEELABORACIÓN¿QUÉ SIGNIFICA?El diagrama de flujo es una representación esquemática de la secuencia de fases oetapas llevadas a cabo en la preparación de las comidas. Es una herramienta útilpara la identificación y control de peligros sobre los alimentos.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOEste diagrama conviene realizarlo mediante la observación de las operaciones quetienen lugar en la empresa. Muchas veces es suficiente con recorrer elestablecimiento sin prisa siguiendo el proceso en el mismo orden en el que elproducto es elaborado, desde que empieza (zona de recepción) hasta que setermina (zona de expedición o servicio), observando lo que ocurre en cada área. Esimprescindible realizar luego la confirmación in situ del mismo para comprobar quelo escrito es un fiel reflejo de la realidad.El estilo del diagrama de flujo del proceso es una elección de cada empresa ypueden usarse palabras, líneas, símbolos, dibujos y números, etc., lo importante esque sea de utilidad. A efectos de aclaración, al igual que en la parte general sobrelas condiciones aplicables a los productos, los diagramas de flujo puedendesarrollarse por tipos de comidas preparadas o procesos similares, incluso puedeexistir un único diagrama de flujo que contemple los diferentes procesos (semuestran ejemplos en las Figuras 2, 3 y 4). Una agrupación sencilla por procesospuede ser:‣ Comidas preparadas no sometidas a tratamientos térmicos. Pueden teneringredientes crudos y otros que han sido elaborados por una industriaalimentaria. Las etapas básicas de este proceso son:Recepción de ingredientes Almacenamiento (con/sin frío) Preparación Mantenimiento en frío Servicio‣ Comidas preparadas con tratamiento térmico. Todos sus ingredientes sonsometidos a tratamiento térmico (cocción, horneado, fritura). Con frecuencia sonpreparadas el mismo día que se consumen. Las etapas básicas del proceso son:Recepción de ingredientes Almacenamiento (con/sin frío) Preparación Cocinado Mantenimiento (caliente/frío) Servicio‣ Comidas preparadas de consumo diferido en el tiempo. Son aquellas que sonconsumidas en días posteriores a su preparación en la empresa. Esto ocurre porprecisar elaboraciones adicionales, tener que preparar grandes cantidades o porotro tipo de razones. En estas comidas tienen lugar procesos adicionales como elenfriamiento rápido, almacenamiento de productos intermedios yrecalentamiento. Las etapas básicas del proceso son:Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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