Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 105 de 2432. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL (PRINCIPIO 1)¿QUÉ SIGNIFICA?El análisis de los peligros que pueden surgir en las comidas preparadas es el primerprincipio del sistema APPCC y el que da nombre al sistema. Consiste en:1. Identificar los peligros a lo largo de las distintas etapas de elaboración.2. Establecer las medidas de control frente aquellos peligros cuya prevención,eliminación o reducción a un nivel aceptable es imprescindible.Antes de comenzar es necesario entender lo que significa el concepto de peligro:Agente biológico, físico o químico que presente en el alimento puede causar unefecto adverso para la salud.Es necesario también destacar que el sistema APPCC está pensado únicamentepara el control de la seguridad alimentaria y no de otros aspectos como la calidad,que deberá gestionarse por otros medios (ejemplo: en una comida preparada cuyamateria prima principal es bacalao seco salado, el exceso de sal implicaráprobablemente un rechazo por parte del consumidor, pero no un problema deseguridad alimentaria, desde el punto de vista sanitario incluso será probablementemás seguro por una mayor limitación del desarrollo de microorganismos). Hay queponer especial atención en este punto, ya que en muchas ocasiones el fracaso deun sistema APPCC se debe a la sobrecarga con supuestos peligros que realmenteno lo son, lo que conduce a un sistema difícil de llevar a la práctica.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑO. DESCRIPCIÓNTipos de peligrosEl primer paso para realizar correctamente el análisis de peligros es identificar lospeligros alimentarios que pueden tener lugar en la elaboración y comercialización delas comidas preparadas. Para ello se deberán ir siguiendo las distintas etapas depreparación de las comidas que han sido identificadas en los diagramas de flujo.¿De qué información sobre los peligros en los alimentos podemos disponer?Existen diversas fuentes de información para ayudar a identificar y analizar lospeligros en un proceso: guías del sistema APPCC elaboradas por asociacionessectoriales o instituciones, directrices de las autoridades sanitarias (como es el casodel presente documento), colaboración de consultores expertos, estudios científicose investigaciones realizadas, revisiones bibliográficas, archivo de reclamaciones dela propia empresa, datos epidemiológicos de enfermedades de origen alimentario,Internet, etc.¿Qué tipos de peligros pueden tener lugar en las comidas preparadas?En las comidas preparadas, así como en sus materias primas e ingredientes,siempre se debe valorar la posibilidad de aparición de peligros de origen biológico,Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines