Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 106 de 243químico y físico en todas las etapas, desde la recepción de los ingredientes hasta laventa o servicio de las comidas. Con posterioridad estos peligros podrán serdescartados o no, en función de la valoración que realice el equipo de trabajo o lapersona responsable del sistema APPCC. Algunos ejemplos se muestran acontinuación.• Peligros biológicos:o Bacterias y toxinas de microorganismos (ejemplo: Salmonella,Campylobacter, E. coli, Vibrio, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,micotoxinas, histamina).ooVirus (ejemplo: hepatitis A, rotavirus, norovirus).Parásitos (ejemplo: anisakis, triquina, tenias, toxoplasmas).• Peligros químicos:ooooContaminantes naturales de origen vegetal o animal (ejemplo: hongos nocomestibles, pescados tóxicos).Ingredientes que producen alergias (ejemplo: leche, pescados, frutossecos).Biotecnológicos (ejemplo: Organismos Modificados Genéticamente noautorizados).Contaminantes ambientales o de uso industrial (ejemplo: pesticidas,herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento, aditivos noautorizados, lubricantes y tintas, desinfectantes u otros contaminantes deorigen industrial).• Peligros físicos:oFragmentos de origen diverso que puedan causar daño físico alconsumidor (ejemplo: huesos, espinas, vidrio, plástico, metal y madera uotros objetos).¿Cómo identificar los peligros en los alimentos?Existen distintas técnicas útiles para identificar los peligros alimentarios, porejemplo:‣ Dar respuesta a una serie de preguntas, las cuales ayudarán a tomar unadecisión sobre los peligros potenciales (se anexa una guía basada en lasrecomendaciones del NACMCF en 1997). Hay que tener en cuenta que no sonexhaustivas y que pueden tenerse ideas adicionales.‣ La FAO propone 5 actividades que realizadas de forma secuencial facilitandisponer de un listado de peligros a analizar. Estas actividades son:A.- Revisión de las materias primas, ingredientes y otros materiales que entran:Por ejemplo, un producto listo para consumir no debe tener patógenos en cantidadesque puedan dañar al consumidor. Sin embargo, si el producto final no es un productopara consumo directo, puede ser aceptable que tenga presencia de algunosmicroorganismos patógenos si una etapa posterior (por ejemplo, cocinado), loselimina o reduce a un nivel seguro.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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