Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 9 de 243SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DELAPPCCAnteriormente se ha definido este sistema de autocontrol como un conjunto deprocedimientos puestos en práctica de forma permanente por las empresasalimentarias, atendiendo a los principios del Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC), esencialmente preventivos y dirigidos a conseguir que losalimentos que ofrecen al consumidor sean seguros. Conviene explicar un poco másen detalle lo anteriormente expuesto:‣ Son procedimientos puestos en práctica de forma permanente por las empresasalimentarias porque son las responsables principales de la seguridad de losalimentos que comercializan y, por tanto, de poner los medios para suconsecución. Además, conviene señalar que su aplicación es un requisito legalobligatorio.‣ Se elaboran atendiendo a los principios del APPCC por ser considerados a nivelinternacional de reconocida eficacia y recomendados por organismos de granprestigio como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión delCodex Alimentarius.‣ Tiene un enfoque preventivo y orientado a la seguridad alimentaria porque sonlos elementos directrices que inspiran el sistema APPCC.Este sistema de autocontrol, además de estar basado en los principios del APPCC,se apoya también de una forma esencial en lo que se denominan las PrácticasCorrectas de Higiene (PCH). Estas prácticas consisten en la aplicación de losrequisitos de higiene alimentaria previstos en la normativa legal y que debe cumplirtoda empresa alimentaria en función de sus actividades.Como se ha dicho con anterioridad en relación a la necesidad de establecer unosmecanismos efectivos de flexibilidad, para que todas las empresas alimentariaspuedan aplicar un sistema de autocontrol de forma efectiva, éste puede serdesarrollado de una forma más sencilla en determinadas circunstancias. Estasimplificación puede llegar a consistir en el desarrollo de unas PCH, pero debetenerse presente que para que puedan sustituir a un sistema APPCC deben estarinspiradas en sus principios, para que el resultado de su aplicación pueda garantizarque las comidas preparadas son seguras.Puesta en práctica de un sistema de autocontrolDesde un punto de vista operativo, la puesta en práctica de un sistema deautocontrol, tanto del APPCC como de las PCH, se desarrolla de forma secuencialen las siguientes etapas:‣ Diseño de un plan.‣ Proceder a su implantación.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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