Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 108 de 243sistema, que podrán necesitar buscar información adicional (ejemplo: guías deAPPCC disponibles, opiniones de expertos, directrices de las autoridades sanitarias,bibliografía, datos epidemiológicos).La probabilidad de ocurrencia o de que tenga lugar un peligro es inversamenteproporcional al grado de control. De ahí la necesidad de identificar y valorar laefectividad de las medidas de control que dispone o puede disponer una empresaante cada peligro, con objeto de identificar aquellos peligros que se consideranprobables.La gravedad es el grado de repercusión o seriedad de las consecuencias de unpeligro.Existen distintas técnicas para la valoración de los peligros y evaluar suimportancia, y cualquiera de ellas puede utilizarse para diferenciar los peligros acontrolar dentro del sistema APPCC del resto. Una forma sencilla es la propuestapor la FAO en 1998 (Figura 5), en la que teniendo en cuenta la probabilidad deocurrencia y la gravedad de las consecuencias de cada peligro, se evalúa suimportancia clasificándolo en satisfactorio, menor, mayor y crítico. Los peligrosconsiderados mayores o críticos se consideran probables e importantes y deben sercontrolados mediante Puntos de Control Crítico (PCC).Figura 5. Valoración del peligro según la probabilidad de ocurrencia y gravedad delas consecuencias en el consumidor (FAO, 1998).TABLA (FAO 1998):PROBABILIDAD DE OCURRENCIAAlta Menor Mayor CríticoMedia Menor Mayor MayorBaja Menor Menor MenorNula Satisfactorio Satisfactorio SatisfactorioBaja Media AltaGRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIASCategorías: satisfactorio, menor, mayor, crítico‣ Probabilidad de ocurrencia: alta, media, baja, nula‣ Gravedad de las consecuencias en el consumidor: alta, media, baja‣ Valoración del peligro: Sa satisfactorio, Me menor, Ma mayor, Cr críticoLos peligros incluidos en el sistema APPCC deben ser de tal naturaleza que suprevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para producirDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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